ARTIKEL ILMIAH

PENGARUH VARIASI SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN (ARTOCARPUS

ALTILIS) TERHADAP DAYA SERAP AIR DAN TINGKAT PENGEMBANGAN
KUE MUFFIN

Disusun oleh :
IKA ROCHMAWATI
J300 090 026

PROGRAM STUDI DIPLOMA GIZI DIII

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2012

PROGRAM STUDI GIZI DIII

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
KARYA TULIS ILMIAH

ABSTRAK

IKA ROCHMAWATI J 300 090 026

PENGARUH VARIASI SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN (ARTOCARPUS
ALTILIS) TERHADAP DAYA SERAP AIR DAN TINGKAT PENGEMBANGAN
KUE MUFFIN
Ketergantungan masyarakat pada tepung terigu semakin meningkat.
Salah satu cara untuk mengatasi ketergantungan akan tepung terigu adalah
dengan pemanfaatan produk olahan pangan lokal berbasis non serealia berupa
tepung sukun. Tepung sukun digunakan sebagai alternatif bahan substitusi
pengganti terigu yang akan diolah menjadi kue muffin. Kue muffin merupakan
salah satu jenis kue manis yang dipanggang dalam kertas cup kecil dan disajikan
fresh from the oven
Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh variasi substitusi
tepung sukun (0%,15%,25%,35%) terhadap daya serap air dan tingkat
pengembangan kue muffin. Data dianalisis menggunakan uji One Way Anova
satu arah program SPSS Versi 17, apabila terdapat pengaruh dilanjutkan dengan
uji LSD
Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung sukun 35% suhu
80C daya serap airnya paling tinggi. Paling rendah pada substitusi tepung sukun
0% suhu 60C. Hasil persentase tingkat pengembangan paling tinggi dari variasi
substitusi tepung sukun 0% sebesar 98,4%, kemudian diikuti substitusi tepung
sukun 15% sebesar 93,8%
Kesimpulan dari penelitian menyatakan bahwa tidak ada pengaruh variasi
substitusi tepung sukun dengan suhu yang sama terhadap daya serap air serta
tidak ada pengaruh variasi substitusi tepung sukun dengan suhu yang berbeda
terhadap daya serap air dan adanya pengaruh dari variasi substitusi tepung
sukun terhadap tingkat pengembangan kue muffin.
Kata Kunci

: Variasi Substitusi Tepung Sukun, Daya Serap Air, Tingkat

Pengembangan, Kue Muffin

Kepustakaan : 19 : 1994 2011

NUTRITION STUDI PROGRAM

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
BACHELOR THESIS

ABSTRACT
IKA ROCHMAWATI J 300 090 026
THE EFFECT OF DIFFERENT SUBSTITUTION OF BREADFRUIT FLOUR
(ARTOCARPUS
ALTILIS)
TOWARD
WATER
ABSORBTION
AND
EXPANSION RATE OF MUFFIN CAKE
Nowadays, the addiction of wheat flour have been increasing one of the
solution to avoid this is using local food production, non-cereal based, which is
breadfruit flour can used as material substitution. Breadfruit flour can be
substitute as the now material to make muffin cake.
The aims of study was to determine the effect of different substitution of
breadfruit flour which is (0%,15%,25%,35%) toward water absorbtion and
expansion rate of muffin. The data were analysed by anova test followed by LSD
with SPSS 17. The result figures that there are correlation between water
absorbsion indifferent temperature and different substitution of breadfruit flour
with expansion rate of muffin cakes
The result shows that the highest absorbtion level was held in 35%
substitution in 80C. however the lowest absorbsion level was in 0% substitution
with 60C in addition, the highest expantion rate was happened in 0%
substitution which is the expansion rate 98,4%, then followed by 15% substitution
with 93,8% expantion rate.
Overall the data indicates that there are correlation between different
substitution breadfruit in similar temperatures with water absorbtion nevertheless,
there is correlation between different substitution of breadfruit with the level of
water absobtion and there is correlation between level substitution of breadfruit
flour with expansion rate of muffin cake.
Keyword

: Variation of breadfruit, breadfruit flour, water absorption,

expension rate, muffin cake

Bibliography

: 19 : 1994 - 2011

PENGARUH VARIASI SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN (ARTOCARPUS

ALTILIS) TERHADAP DAYA SERAP AIR DAN TINGKAT PENGEMBANGAN
KUE MUFFIN
Ika Rochmawati J300 090 026
PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYYAH SURAKARTA
Abstract
Nowadays, the addiction of wheat flour have been increasing one of the
solution to avoid this is using local food production, non-cereal based, which is
breadfruit flour can used as material substitution. Breadfruit flour can be
substitute as the now material to make muffin cake.
The aims of study was to determine the effect of different substitution of
breadfruit flour which is (0%,15%,25%,35%) toward water absorbtion and
expansion rate of muffin. The data were analysed by anova test followed by LSD
with SPSS 17. The result figures that there are correlation between water
absorbsion indifferent temperature and different substitution of breadfruit flour
with expansion rate of muffin cakes
The result shows that the highest absorbtion level was held in 35%
substitution in 80C. however the lowest absorbsion level was in 0% substitution
with 60C in addition, the highest expantion rate was happened in 0%
substitution which is the expansion rate 98,4%, then followed by 15% substitution
with 93,8% expantion rate.
Overall the data indicates that there are correlation between different
substitution breadfruit in similar temperatures with water absorbtion nevertheless,
there is correlation between different substitution of breadfruit with the level of
water absobtion and there is correlation between level substitution of breadfruit
flour with expansion rate of muffin cake.
Keyword

: Variation of breadfruit, water absorption and expension rate

muffin cake

(Soenardi,

1. PENDAHULUAN

sumber

Penganekaragaman
pangan

sangat

penting

untuk

2002).
daya

Ketersediaan

pangan

dapat

mendorong

potensi

mencukupi kebutuhan tubuh akan

penganekaragaman

zat gizi. Upaya untuk mencukupi

melalui hal tersebut didapatkan

kebutuhan zat gizi dalam tubuh

variasi

tidak hanya dapat diperoleh dari

beragam, dapat memenuhi variasi

satu

nilai gizi, sekaligus berguna untuk

jenis

bahan

makanan

bahan

pangan,

makanan

yang

menghindari ketergantungan pada

gluten

satu jenis bahan makanan yaitu

dengan tepung tepungan lain.

Tingkat

tepung terigu.
Ketergantungan konsumsi
tepung

terigu

perkapita

sehingga

di

dari

Indonesia

tahun

ketahun

bisa

dicampur

substitusi

tepung

sukun

pada

pembuatan

kue

kering

bisa

mencapai

75%

sedangkan

tingkat

substitusi

semakin meningkat. Berdasarkan

tepung sukun pada olahan roti

data

hanya

SUSENAS

tahun

1999,

mencapai

50%

saja,

2002, 2005 dari 6,5 juta ton

karena untuk pengembangan roti

meningkat menjadi

8,4 juta ton.

masih memerlukan protein gluten

Salah satu cara untuk mengatasi

yang ada dalam terigu (Djaafar

ketergantungan

dan Rahayu, 2005).

akan

tepung

Roti

terigu yaitu dengan pemanfaatan

atau

kue

yang

dengan

cara

pangan berbasis pangan lokal non

pengolahannya

serealia

dipanggang salah satunya adalah

yang

bersumber

dari

karbohidrat salah satunya buah

muffin. .

sukun (Putranto,1994).

pengembangannya

Buah

sukun

segar

Berdasarkan tingkat
kue

termasuk jenis kue cepat karena

umumnya mudah rusak karena

dalam

proses

mempunyai kadar air yang cukup

tidak

menggunakan

tinggi

fermentasi

yaitu

60-80%

serta

muffin

pengolahannya

dan

proses

menambahkan

mempunyai umur simpan 2-4 hari

bahan pengembang lain seperti

setelah

baking

dipetik

memperpanjang

maka
masa

untuk
simpan

powder.

pangan

tepung sukun (Suprapti, 2002).

pengembang,

produk

antara

yang

fleksibel,

satu

manfaat pati pada pengolahan

buah sukun dapat diolah menjadi

Tepung sukun ini merupakan

Salah

ialah

sebagai
sebab

zat

semakin

besar daya serap air maka akan

semakin

bagus

mempunyai daya simpan yang lebih

pengembangan

baik, memberikan nilai kepraktisan

(Sinulingga, 2005).

tingkat

pada

kue

dalam pengolahannya lebih lanjut

(Sinulingga, 2005).
Menurut Sinulingga, (2005),
tepung sukun tidak mengandung

2. METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian
jenisnya

ini

merupakan

menurut
penelitian

eksperimen murni
Lokasi

dan

Prosedur

laboratorium,

waktu

diadakan

serap

air

analisis

yaitu

daya

Penimbangan

penelitian pengujian daya serap air

tabung

dan pembutan kue muffin serta

dikeringkan (Bt), Penimbangan

pengujian Tingkat Pengembangan

0,1 gram bahan dalam tabung

di

sentrifuse

Laboratorium

Ilmu

Bahan

sentrifuse

(Bts),

yang

telah

Pencampuran

Makanan dan Ilmu Kimia Makanan

dengan aquades sebanyak 10 ml,

Universitas

Pemvortekan selama 2 menit atau

Muhammadiyyah

Surakarta. Waktu diadakan antara

hingga

bulan

dalam waterbath selama 2 menit

Desember

sampai

Juni

2012.

homogen,

Pemanasan

pada suhu 60C, 70C, 80C.

Rancangan

menggunakan

Penelitian

dan

dilanjutkan

acak

dengan

Lengkap (RAL) dengan 4 kali

selama

perlakuan dan 3 kali ulangan dari

Pemisahan

substitusi tepung sukun 0%, 15%,

endapan,

25%,

endapan(Bta) Perhitungan daya

35%.

rancangan

Pendinginan

Masing

masing

pensentrifugasklaian
15

menit,

3000

supernatan

serap air (%)

total ulangan percobaan ada 12

% DSA : Berat pasta

perngembangan

kue

muffin.

x 100%

Berat sampel

dilakukan uji daya serap air dan

tingkat

dan

Penimbangan

perlakuan dilakukan 3 kali ulangan

kali ulangan percobaan, kemudian

rpm,

Prosedur
kue

muffin

pembuatan

menurut

Siwinisti

(2010) yang termodifikasi antara

Prosedur

Proses

lain

pertama

Adonan

pembuatan tepung sukun Buah

Penimbangan tepung sukun dan

sukun

penyortasian,

tepung terigu dengan total berat

Penggarangan selama 1-2 menit,

100 gram, kemudian dicampur 0,5

Pengupasan,

kemuudian

gram baking powder, Adonan II :

pengirisan tipis tipis, Pengeringan

50 gram telur, 50 gula pasir dan

menggunakan

1,5 gram garam dikocok hingga

pada

dilakukan

suhu

kabinet
70C,

jam,

lembut

(7

menit).

Campuran

Pemblenderan selama 5 menit,

tepung

dimasukkan

kemudian

Pengayakan

diaduk rata, tuangkan 30 ml susu

ayakan 80 mesh.

24

drayer

menggunakan

cair, 1 gram coklat bubuk dan

margarin secukupnya kemudian

biasanya menggunakan terigu,

aduk

gula dan telur (Mudjajanto dan

hingga

rata.

Siapkan

cetakan muffin yang sudah dialasi

Yulianti,

cup

yang dibuat dalam penelitian ini

kertas

kemudian

adonan

dipanggang

di

Kue

muffin

menggunakan tepung sukun

dituangkan secara perlahan

Adonan

2004).

dalam

oven dengan suhu 200 C selama

sebagai pensubstitusi.
B. Hasil Penelitian Pendahuluan
Substitusi tepung sukun

20 menit.
Prosedur untuk uji tingkat
pengembanagan

kue

muffin

yang

digunakan

penelitian

pada

pendahuluan

Diambil 3 sampel muffin masing

sebesar 25% dan 50% dari

masing

jumlah tepung terigu. Paling

ulangan

penambahan

yang

dengan
berbeda,

dihitung tinggi masing masing

sampel

kue

muffin

dengan

tinggi

pada

substitusi

yaitu 45,55%
C. Hasil Penelitian Utama
Prosentase

dilakukan pengukuran yaitu tinggi

adonan dan tinggi muffin, dihitung

tinggi

tingkat

pengembangannya

pengembangan

25%

aling
tingkat
yaitu

pada substitusi tepung sukun

menggunakan rumus.
Analisis

data

25%,

sehingga

diperoleh

menggunakan Uji ANOVA satu

persentase substitusi tepung

arah dengan tingkat kepercayaan

sukun pada penelitian utama

95% program SPSS Versi 17

adalah 0%,15%,25%,35%

apabila terdapat

pengaruh, uji

dilanjutkan dengan menggunakan

LSD test.

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran ObyekPenelitian
Kue

muffin

adalah

Salah satu jenis kue yang

dipanggang dalam kertas cup
dan disajikan fresh from the

1. Daya Serap Air

Tabel 5
Persentase Daya Serap Air dari
substitusi Tepung Sukun
Daya Serap Air (%)
%
Substitusi 60C 70C 80C
P
Tepung
Sukun
0
208,2 362,2 560,8 0,038
15
352,9 486,5 572,4 0,666
25
417,3 492,6 659,9 0,656
35
422 551,1 759,3 0,569
p
0,301 0,007 0,951

oven berbahan dasar tepung

Hasil statistik anova satu

arah

menunjukkan

bahwa

kapasitas
Daya

hidrasi

serap

air

tepung
atau

terigu.

kapasitas

persentase daya serap air dari

penyerapan air digunakan untuk

variasi substitusi tepung sukun yang

mengukur

sama

dalam menyerap air

dengan

suhu

berbeda

kemampuan

tepung

dengan cara

mempunyai hasil berbeda nyata (p <

disentrifuge, Kapasitas penyerapan

0,05)

air

paling

optimum

pada

berkaitan

dengan

komposisi

substitusi tepung sukun 35% pada

granula dan sifat fisik pati setelah

suhu 80C.

Persentase paling

ditambahkan sejumlah air, jumlah

optimum pada substitusi tepung

air kurang maka pembentukan gel

sukun yang berbeda dengan suhu

tidak

yang sama yaitu pada suhu 80C

optimum.

dengan substitusi tepung sukun

kemempuan hidrasi yang rendah

35% menunjukkan bahwa ada beda

kurang cocok untuk produk olahan

nyata (p<0,05)

yang

Hasil persentase daya serap

air disajikan dalam bentuk grafik
seperti pada gambar 10 dibawah ini
Gambar 6
Uji Daya Serap Air dari Variasi
Substitusi Tepung sukun

dapat

mencapai
Dengan

kondisi
demikian

membutuhkan

tingkat

gelatinisasi tinggi (Elliason, 2004).

2. Tingkat

Pengembangan

Kue

Muffin
Adapun
pengembangan

hasil
kue

tingkat

muffin

dari

beberapa substitusi disajikan pada

tabel 5
Tabel 5
Tingkat pengembangan kue muffin
yang disubstitusi tepung sukun

Prosentase

paling

tinggi

pada substitusi 35% suhu 80C

yaitu sebesar 759,3%, hal ini sesuai
dengan pendapat Sinulingga, 2005,
bahwa
sukun

kapasitas
lebih

hidrasi

besar

tepung

Penambahan
tepung
sukun (%)
0
15
25
35
Nilai Sig

Tingkat
pengembangan
(%)
98,4
93,8
51, 5
47, 9
0,000

daripada

satu

Data hasil analisis anova

sebesar 93,8

arah

bahwa

dengan substitusi 25% dan 35%.

yang

Substitusi 25% sebesar 51, 5 , dan

substitusi
berbeda
yang

menunjukan
tepung

sukun

memberikan

nyata

pengaruh

berbeda nyata juga

substitusi 35% sebesar 47, 9

(p<0,05)

terhadap

pengembangan

sehingga

pengembangan kue muffin yang paling

dapat dilanjutkan anlisis selanjutnya

rendah. Perlakuan masing masing

yaitu

substitusi menunjukkan berbeda nyata

tingkat

LSD,

sebesar
dengan

substitusi

0%

98,4 berbeda
substitusi

yaitu
nyata

hal

ini

persentase

tingkat

dikarenakan

tingkat

yaitu

pengembangan pada kue biasanya

berbeda nyata juga

dipengaruhi oleh kandungan gluten

dengan substitusi 25% dan 35%.

yang ada pada tepung terigu, glutan

Substitusi 25% sebesar 51, 5 , dan

adalah suatu gumpalan liat yang

substitusi

sebesar

terbentuk pada waktu protein terigu

persentase

yang ridak larut dalam air yang

tingkat pengembangan kue muffin

berbentuk gumpalan jika dicampur

disajikan pada gambar 5 berikut

dengan air (Mudjajanto dan Yulianti,

sebesar 93,8

47, 9 .Adapun

15%

Adalah

35%
hasil

Gambar 5
Tingkat pengembangan pada
pembuatan kue muffin
substitusi tepung sukun

2004).
Selain

dipengarui

oleh

kandungan gluten jumlah dan mutu

bahan

yang

digunakan,

proses

pembuatan, proses pencampuran,

proses pembakaran dan suhu oven
juga harus diperhatikan, jika suhu
oven

kurang

pengembangan
berlangsung
Berdasarkan gambar 5 dapat
diketahui bahwa perentase tingkat
pengembangan

yang

paling

tinggi

ditunjukkan pada substitusi tepung

sukun 0% sebesar 98,4

berbeda

nyata dengan substitusi 15% yaitu

menjadi

tinggi

maka

adonan

akan

cepat

sangat

dan

besar

volume
sehingga

sebagian adonan akan keluar dari

cetakan ( Suryani 2000)
Makin tinggi substitusi yang
digunakan,

maka

makin

rendah

tingkat pengembangan kue muffin.

Semakin

sedikit

terigu

yang

digunakan, maka semakin rendah

b. Tidak ada pengaruh substitusi

gluten yang ada didalamnya yang

tepung sukun yang pada suhu

berarti tingkat pengembangan lebih

yang berbeda terhadap daya

rendah . Gluten akan rusak bila

serap

waktu pengadukan adonan kurang,

pengaruh dari substitusi tepung

atau waktu pengadukan adonan

sukun pada suhu yang sama

berlebih, sebaliknya semakin tinggi

terhadap daya serap air

kandungan gluten tersebut maka

semakin

baik

pengembangannya

pengembangan

ada

Terdapat pengaruh substitusi

tepung sukun terhadap tingkat

sebab

gluten

pengembangan kue muffin

meningkatkan
(Widayati

dan

B. Saran
a. Perlu
tentang
antara

penelitian

lebih

pemanfaatan
tepung

sukun

lanjut
produk
untuk

dimanfatkan dalam pembuatan

Damayanti, 2001).
4. KESIMPULAN DAN SARAN
a.

tidak

tingkat

gelembung udara di dalam adonan

akan

serta

pula

jika dipanaskan akan membentuk

dan

c.

air,

aneka produk makanan demi

Rata rata persentase tingkat

meningkatkan

pengembangan

substitusi

pangan lokal dan mengurangi

0% sebesar

ketergantungan terhadap impor

tepung sukun

98,4, 15% sebesar 93,8%,25%

sebesar

51,5%,35%

sebesar

diversifikasi

terigu.
b. Sebaiknya dilakukan penelitian

47,5%. Persentase substitusi

tepung

lain

seperti

tepung sukun yang paling tinggi

pisang

sebagai

tingkat pengembangannya yaitu

tepung

pada substitusi tepung sukun

membandingkan

15%

pengembangan dan pengaruh

terigu

tepung

pensubtitusi
untuk
tigkat

terhadap roti yang dihasilkan

DAFTAR PUSTAKA
Bahrie S. 2005. Optimasi Proses pada pengolahan bubur jagung menggunakan
alat pengering drum (drum dryer) (skripsi). Bogor. Fakultas Teknologi
Pertanian. Bogor.
Djafar Titiek, dan Rahayu Siti. 2005. Pemenfaatan Sukun sebagai Bahan Pangan
Alternatif. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Jurnal Agros. 6 (2) : 133141
Elliasson, A.C. 2004. Starch in Food. Structure, Function and Application.
Woodhead Publishing Limited. CRC Press, New York.
Hardiman, Intanna (ed). 2011. Muffin Soulmate Minum The dan Kopi. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
Mudjajanto, E dan Yuliani, L. 2004. Membuat kue. Penebar Swadaya : Jakarta
Putranto, Siswo. 1994. Impor Gandum Indonesia Semakin Besar.Trubus, No :
297 tahun.XXP.P.21.
Putri, Siwiniasti. 2011. Substitusi Tepung Biji Nangka Pada Pembuatan Kue Bolu
Kukus d itinjau dari Kadar Kalsium, Tingkat Pengembangan dan Daya
Terima. Skripsi FIK UMS.
Sinulingga, M. 2005. Sukun Sebagai Sumber Karbohidrat Alternatif Potensial.
Pusat Pengembangan Konsumsi Pangan Badan Bimas Ketahanan
Pangan Departemen Petanian : Jakarta.
Soenardi Tuti. 2002. Makanan Alternatif Untuk Ketahanan Pangan Nasional.
Kompas : Jakarta
Suprapti. 2002. pengawetan telur. Kanisius. Yogyakarta.
Suryani, I, mawardi M . 2000. Laporan akhir pemanfaatan tepung cantel sebagai
bahan dalam pembuatan cake. Pusat pendidikan tenaga kesehatan.
Yogyakarta.