Anda di halaman 1dari 16

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

PEMBUATAN JENANG JAKET

Disusun Oleh:
Rizki Hardi
A1H011010

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN


UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2013

I.

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Jenang merupakan produk makanan siap santap dan banyak digemari oleh
masyarakat karena tidak mengenal kelas maupun status masyarakat dan karena
jenang merupakan produk pangan semi basah yang terbuat dari hasil pertanian
seperti tepung beras ketan, santan kelapa, gula pasir, gula kelapa dan gula tumbu.
Pertama, semua bahan dicampur ke dalam panci besar. Setelah itu, adonan
tersebut dimasak dengan api yang kecil dan diaduk dengan sendok kayu besar.
Lalu adonan tersebut dituang ke dalam cetakan dan dibiarkan sampai dingin. Pada
pemasakan jenang, pembentukan flavor khas jenang dimulai saat pemasakan
santan yang menghasilkan wangi khas.
Jenang adalah jenis makanan tradisional. Banyak orang mengenal jenang
dengan istilah lainnya yaitu dodol. Berbagai macam jenis dodol yang ada di
Indonesia diantaranya dodol Garut, jenang Kudus, dodol Betawi, lempok durian,
dan lain sebagainya.
Pada praktikum kali ini, kami melakukan kunjungan ke pabrik pembuatan
jenang jaket untuk mempelajari cara membuat jenang/dodol.

B. Tujuan

Dengan melakukan praktikum kali ini, diharapkan :


1. Mahasiswa dapat mengetahui pembuatan jenang jaket.
2. Mahasiswa dapat mengetahui alat alat apa saja yang digunakan dalam
pembuatan jenang jaket.
3. Mahasiswa dapat mengetahui prinsip-prinsip teknik pengolahan pangan
dalam proses pembuatan jenang jaket.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Jenang adalah jenis makanan tradisional. Jenis makanan tersebut termasuk


kategori makanan semi basah, dibuat dari bahan baku utama tepung ketan, gula
kelapa, gula pasir, dan santan kelapa. Salah satu jenis jenang khas banyumas
adalah jenang jaket. Namanya memang jaket, tapi tidak ada hubungannya dengan
pakaian. Kata jaket merupakan kependekan dari Jenang Asli Ketan. Jenang ini
di produksi secara home industry yang terletak di JL. PKK Kelurahan Mersi,
kecamatan Purwokerto Timur.
Jenang jaket adalah makanan yang terbuat dari tepung ketan, santan dan
juga gula. Ketan yang digunakan untuk pembuatan jenang jaket adalah ketan
hitam. Jenang jaket pembuatannya cukup lama dan memerlukan ketekunan. Tahap
pengolahan jenang jaket yaitu dimulai dari proses pemarutan dan pemerasan
kelapa sehingga di peroleh santan. Proses selanjutnya adalah mencairkan gula
jawa di atas penggorengan lalu menyaringnya hingga tidak ada gula merah yang
masih menggumpal, Karena akan merusak hasil akhir jenang jaket. Setelah kadar
air gula berkurang, air gula jawa dicampurkan ke dalam adonan tepung ketan dan
santan lalu di aduk hingga kalis. Setelah itu dinginkan adonan di atas tampah, lalu
adonan di potong dan di kemas dalam kemasan.
Menurut Astawan (1991), jenang merupakan suatu jenis makanan yang
mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahkan
terlebih dahulu (rehidrasi) dan juga cukup kering sehingga dapat stabil selama
penyimpanan.
Masing-masing bahan dalam pembuatan dodol/jenang mempengaruhi
tekstur, rasa, aroma, kekenyalan dan daya tahan jenang yang dihasilkan. Tepung

beras ketan (Oriza sativa glutinous) yang digunakan mengandung karbohidrat 80


% (dalam bentuk amilosa 1 % dan amilopektin 99 %), lemak 4 %, protein 6,5 %
dan air 10 %. Santan kelapa berguna (Cocos nucifera) berguna untuk memberikan
kekenyalan, rasa, serta aroma yang umumnya mengandung air 52 %, protein 1 %,
lemak 27 %, karbohidrat atau gula 1 %. Gula aren atau gula tebu dapat memberi
aroma, rasa manis, dan berfungsi sebagai pengawet, selain itu juga untuk
memperbaiki tekstur. Kandungan gula dapat membuat lapisan keras pada jenang.
Penambahan glukosa 1 % dapat menghambat pertumbuhan lapisan keras jenang
dan memperbaiki tekstur jenang. Terkadang asam benzoat ditambahkan pada
pembuatan jenang ini agar mikroba terhambat dan enzim dehidrogenase
terinaktifkan. Asam benzoat menghambat jenis mikroba jenis kapang dan khamir
pada Ph optimum < 5. Penambahan kalium sorbat 0,2 % b/b dapat juga mencegah
kerusakan jenang (Koswara, 2000).

III.
1. alat tulis
2. kamera

METODOLOGI
A. Alat dan Bahan

B.Prosedur Kerja

1. Menyiapkan alat dan bahan yang digunakan.


2. Mengamati tiap tahapan/ proses proses dalam pembuatan jenang jaket
serta lengkapi dengan kesetimbangan massa.
3. Mengamati bagian bagian alat yang digunakan dalam pembuatan jenang
jaket.
4. Menggambar bagian-bagian dan fungsi perangkat alat yang digunakan
dalam pembuatan jenang jaket.
5. Mencatat hasil

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN


A. Hasil

Bahan pembuatan jenang 70 kg Jenang :


1. Kelapa 40 butir untuk santan 20 l.
2. Gula merah 30 kg.
3. Beras ketan 20 kg.
Alat :
1.
2.
3.
4.

Pisau pengupas kelapa.


Ember
Alat pemarut kelapa.
Alat pengepres kelapa parut.

5. Panci.
6. Tampah.
7. Wajan ukuran sedang dan wajan ukuran besar
8. Saringan.
9. Kompor
10. Spatula
11. Penggiling Beras.
12. Rak pendingin.
13. Tungku.

1.
2.
3.
4.
5.

Proses Pembuatan Jenang jaket :


Kelapa dikupas, dibersihkan, di parut dan diambil santannya.
Santan direbus kurang lebih satu jam.
Beras ketan dicuci dan direndam 1 jam kemudian di giling.
Gula merah direbus kemudian disaring.
Santan dan tepung ketan dicampur kemudian dimasak 1 jam.

Gambar 1. Beras Ketan.

Gambar 3. Kelapa.

Gambar 5. Tungku.

Gambar 2. Gula.

Gambar 4. Wajan besar.

Gambar 6. Alat Pemarut Kelapa.

Gambar 7. Jenang Jaket.

B. Pembahasan
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 01-2986-1992 tahun
1992 definisi dodol adalah dodol merupakan makanan semi basah yang
pembuatannya dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain yang diijinkan
yang hasilnya merupakan adonan berbentuk padatan yang cukup elastis berwarna
coklat muda sampai dengan coklat tua.
Adapun standar mutu jenang dapat dilihat pada tabel dibawah ini :
Tabel 2.1. Standar Mutu Jenang Menurut SNI 01-2986-1992
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

Uraian
Keadaan (aroma, rasa, dan
warna)
Air
Abu
Gula dihitung sebagai sakarosa
Protein
Lemak
Serat kasar
Pemanis buatan
Logam-logam berbahaya
Arsen
Kapang

Persyaratan
Normal
Maks. 20 %
Maks. 1,5 %
Min. 40 %
Min. 3 %
Min. 7 %
Maks. 1,0 %
Tidak boleh ada
Tidak ternyata
Tidak ternyata
Tidak boleh ada

Pada dasarnya jenang terbuat atas tiga bahan yang saling menunjang
antara lain tepung beras ketan, gula, dan santan kelapa dengan penjelasan
sebagai berikut:
1. Tepung beras ketan (Oryza sativa glutinous)
Tepung beras ketan adalah salah satu jenis tepung yang berasal dari
beras ketan (Oryza sativa glutinous) yaitu varietas dari padi (Oryza sativa) famili
graminae yang termasuk dalam biji-bijian (cereals) yang ditumbuk atau digiling
dengan mesin penggiling (Damayanti, 2000).
Tepung beras ketan mengandung zat gizi yang cukup tinggi yaitu karbohidrat
80%, lemak 4%, protein 6%, dan air 10%. Ada dua senyawa dalam beras ketan
yaitu amilosa 1% dan amilopektin 99% (Sardjono, 1989). Tepung beras ketan
yang digunakan harus baru, berwarna putih bersih, tidak bau apek, serta bebas dari
kotoran, jamur, dan serangga (Satuhu, 2004).
Adapun standar tepung beras ketan menurut SNI 01-4447-1998 dapat
dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Standar mutu tepung beras ketan menurut SNI 01-4447-1998.
No
.
1.

Uraian

Keadaan
Warna
Bau
Rasa
2. Benda asing
3. Serangga dalam bentuk stadia dan
potongan-potongannya
Sumber: SNI, 1998

Persyaratan
Normal
Normal, tidak berbau apek
Normal
Tidak boleh ada
Tidak boleh ada

2. Gula
Gula umumnya berupa sukrosa. Sukrosa adalah senyawa disakarida yang
tersusun atas molekul glukosa dan fruktosa, apabila sukrosa terlarut dengan air

akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa. Gula adalah senyawa organik yang
penting dalam bahan makanan, sebab gula mudah dicerna oleh tubuh sebagai
sumber kalori. Sedangkan pada konsentrasi tinggi gula berfungsi sebagai
pengawet karena dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme (Winarno, 1991).
Jenis gula yang digunakan dalam pembuatan dodol yaitu gula pasir dan gula
merah. Gula pasir adalah butiran kecil seperti kristal yang terbuat dari proses hasil
penggilingan tebu (U.S.Wheat Association, 1983). Gula pasir yang digunakan
berwarna putih, kering, dan tidak kotor. Sedangkan syarat gula merah yang
digunakan yaitu berwarna coklat kekuningan, kering, dan tidak kotor (Satuhu dkk,
2004). Gula merah merupakan hasil nira kelapa. Gula merah mengandung air,
mineral, lemak, dan protein. Komponen-komponen tersebut bervariasi, tergantung
pada bahan baku nira yang digunakan (Herman, 1987). Fungsi gula dalam
pembuatan jenang yaitu memberikan aroma, rasa manis, warna coklat pada
jenang, sebagai pengawet dan membantu pembentukan lapisan keras atau tekstur
pada jenang (Hartati, 1996).
Adapun standar gula merah menurut SNI 01-6237-2000 dapat dilihat pada
tabel 3.
Tabel 3. Standar mutu gula merah menurut SNI 01-6237-2000
No

Uraian
.
1 Bau
2 Rasa
3 Warna
4 Penampakan
Sumber: SNI, 2000
3. Santan kelapa

Persyaratan
Khas
Khas
Coklat muda sampai tua
Tidak berjamur

Santan kelapa adalah cairan berwarna putih susu yang diperoleh dengan
melakukan pemerasan daging buah kelapa yang telah diparut dengan penambahan
air dalam jumlah tertentu (Astawan, 1995). Santan yang digunakan terdiri dari dua
macam yaitu santan kental dan santan encer. Santan kental penting dalam
pembuatan jenang, karena banyak mengandung lemak sehingga dihasilkan jenang
yang mempunyai rasa yang lezat dan membentuk tekstur yang kalis. Santan encer
berfungsi untuk mencairkan tepung, sehingga terbentuk adonan dan untuk
melarutkan gula. Santan murni secara alami mengandung sekitar 54% air, 35%
lemak, karbohidrat 6%, dan protein 4% (Soekopitojo, 2009).
Menurut Idrus (1994), prinsip pembuatan dodol meliputi pengolahan
bahan, pemasakan, pencetakan, dan pengemasan.
a. Pengolahan bahan
Pengolahan bahan dimulai dari persiapan bahan, pemotongan sampai
penghancuran bahan dan pembuatan adonan.
b. Pemasakan
Pemasakan mulai dari perebusan santan yang dicampur gula danbahan-bahan
lain sampai mendidih. Setelah santan berminyak, pemasukan adonan tepung
sambil diaduk-aduk hingga adonantercampur rata dan dimasak, pemasakan
berlangsung 2 jam.
c. Pencetakan
Adonan yang telah dimasak, dicetak ke dalam loyang.Penyimpanannya
selama 12 jam.
d. Pengemasan
Pengemasan dilakukan setelah dodol dibiarkan dingin selama satu malam
atau 12 jam, kemudian dilakukan pemotongan dan pengemasan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas jenang, yaitu:


a. Penimbangan bahan
Proses penimbangan bahan harus dilakukan dengan ketat dan menggunakan alat
ukur yang standar. Penimbangan bahan yang dilakukan dengan tidak tepat
menyebabkan kegagalan dalam pembuatan jenang.
b. Kualitas dan penggunaan bahan
1) Tepung beras ketan
Tepung beras dipilih tepung yang masih baru, tidak berbau apek, dan bersih,
apabila tepung ketan yang digunakan sudah lama dan berbau apek maka akan
berpengaruh terhadap rasa dan aroma jenang.
2) Gula
Gula yang digunakan dalam pembuatan jenang yaitu gula merah. Gula merah
yang digunakan dipilih yang berasal dari nira pohon kelapa dengan tekstur agak
rapuh dan kering dan jumlah penggunaannya harus tepat sesuai dengan ukuran.
Penggunaan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan warna jenang menjadi
coklat kehitaman dan tekstur menjadi keras. Penggunaan gula yang kurang juga
akan mengakibatkan jenang dengan rasa kurang manis.
3) Santan
Santan dipilih dari kelapa yang sudah tua, santan masih segar dan bersih.
Penggunaan santan sesuai dengan ukuran. Pengunaan santan yang terlalu banyak
menyebabkan hasil jenang yang lembek dan cepat tengik. Penggunaan santan
yang kurang akan mengakibatkan rasa jenang kurang gurih dan tekstur jenang
kurang kalis.
4) Garam
Garam yang digunakan adalah jenis garam dapur (NaCl) dengan warna putih,
bersih, kering, dan butirannya halus. Penggunaan garam juga harus sesuai dengan
ukuran. Penggunaan garam yang terlalu banyak akan menjadikan rasa jenang asin.
Penggunaan garam yang kurang akan menyebabkan rasa manis pada jenang
kurang pas.

c. Cara memasak
Pemasakan jenang harus dilakukan dengan cara pengadukan sesering
mungkin. Pengadukan yang kurang menyebabkan kualitas jenang kurang baik,
kurang rata dan tidak kalis.
d. Lama pemasakan
Lama pembuatan jenang yaitu 2 jam dengan suhu 80C-90C. Apabila
pemasakan kurang lama dan suhu kurang dari 80C maka jenang kurang matang,
tekstur tidak kalis, rasa dan aroma hilang.
Prinsip keteknikan dari pengolahan jenang jaket adalah menggunakan
teknik pengolahan metode panas basah yaitu, penghantar panas pada makanan
melalui bahan cair seperti stock, sauce ataupun uap. Salah satu contoh metode
pengolahan panas basah adalah boilling. Boilling adalah memasak makanan
dalam air mendidih dengan cepat dan bergolak. Air mendidih dengan temperature
212F atau 100C. cairan yang biasa digunakan untuk cairan boilling adalah
kaldu, santan atau susu yang direbus.

Material balance pembuatan jenang jaket :

Mulai

Persiapan alat dan


bahan
Air 30
liter

Perebusan gula
merah

Gula merah 30
kg

Penyaringan gula
merah
Santan 20
liter

Pemasakan santan dan


tepung ketan

Nira
Sekam kayu

Tepung ketan 20
kg

Cairan gula 30
liter

Pencampuran gula dan


adonan
Pemasakan adonan

Adonan jenang di angkat

Dinginkan adonan

Jenang di kemas

Selesai

Kendala saat praktikum kali ini hanya dari kurang kondusifnya para praktikan
dalam menjalani praktikum. Sehingga ketika narasumber memberikan penjelasan,
kurang terdengar jelas. Sehingga ketika membuat data tentang cara pembuatan
jenang jaket sendiri merasa kesulitan.
V.

KESIMPULAN DAN SARAN


A. Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah kami lakukan, dapat disimpulkan bahwa:


1. Jenang jaket yang dibuat di industri pembuatan jenang jaket yang kami
kunjungi memakai bahan baku berupa ketan hitam, santan, dan gula
merah.
2. Jenang jaket dibuat dengan melalui proses tahap pengolahan bahan,
pemasakan, pencetakan, pengemasan.
3. Prinsip keteknikan dari pengolahan jenang jaket adalah menggunakan
teknik pengolahan metode panas basah yaitu, penghantar panas pada
makanan melalui bahan cair seperti stock, sauce ataupun uap.

B. Saran
Berdasarkan praktikum yang telah kami lakukan, kami mendapatkan pengetahuan
baru tentang pembuatan jenang jaket dengan mengetahui juga tentang aspek
keteknikan di dalamnya. Namun, perlu diperhatikan untuk para praktikan ketika
melakukan praktikum perlu lebih mengendalikan diri, sehingga jalannya
praktikum kondusif.

DAFTAR PUSTAKA

Basrah, Enie. 2006. Sosialisasi Food Additives (Bahan Tambahan Pangan) dalam
Industri Minuman. Semarang : Ditjen AgroKimia Deperin.
Haryadi. 1998. Modifikasi Proses Pembuatan Dodol. Jurnal Agritech 18 (1)
Halaman 29-30
Hudaya, S. 1978. Food Additives. Fakultas Pertanian Universitas Pajajaran,. 26
hal. Bandung.
Ketaren, S. 1986. Minyak Dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta
Koswara ,S., dkk. 2000. Tekno Pangan Dan Agroindustri Vol 1 No 12. Jurusan
Teknologi Pangan Dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.
Standar Standarisasi Nasional (SNI). 1992. Persyaratan Dodol dan Jenang: Pusat
Standarisasi Industri. Departemen Perindustrian. (SNI 01-2986-1992).