Anda di halaman 1dari 30

BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Protein adalah salah satu bio-makromolekul yang memiliki peran penting
dalam makhluk hidup. Fungsi dari protein itu sendiri secara garis besar dapat dibagi
ke dalam dua kelompok besar, yaitu sebagai bahan struktural dan sebagai mesin yang
bekerja pada tingkat molekular. Beberapa protein struktural, fibrous protein,
berfungsi sebagai pelindung, sebagai contoh dan - keratin yang terdapat pada
kulit, rambut, dan kuku. Sedangkan protein struktural lain ada juga yang berfungsi
sebagai perekat, seperti kolagen. Protein dapat memerankan fungsi sebagai bahan
structural karena seperti halnya polimer lain, protein memiliki rantai yang panjang
dan juga dapat mengalami cross-linking dan lain-lain. Selain itu protein juga dapat
berperan sebagai biokatalis untuk reaksi-reaksi kimia dalam sistem makhluk hidup.
Makromolekul ini mengendalikan jalur dan waktu metabolisme yang kompleks untuk
menjaga kelangsungan hidup suatu organisme.
Protein merupakan salah satu unsur yang terdapat dalam makanan yang terdiri
dari asam amino yang mengandung unsur karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen, dan
belerang. Protein yang terdapat dalam bahan makanan memiliki jumlah yang
bervariasi. Untuk mengidentifikasi protein dalam bahan makanan dapat dilakukan
dengan beberapa metode.

Berdasarkan uraian diatas maka dilakukan uji dan analisis kadar protein dalam
beberapa jenis bahan makanan untuk mengetahui kandungan protein dalam bahan
makanan.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas maka yang menjadi masalah pada
percobaan ini yaitu sebagai berikut:
1. Bagaimana sifat kelarutan dan denaturasi yang berkaitan dengan protein
albumin ?
2. Bagaimana prinsip pengukuran kadar protein sampel dengan metode biuret ?
3. Berapa kadar protein dalam sampel ?
C. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui sifat kelarutan dan denaturasi yang berkaitan dengan protein
albumin.
2. Untuk mengetahui prinsip pengukuran kadar protein sampel dengan metode
biuret.
3. Untuk megetahui kadar protein dalam sampel.

D. Manfaat Percobaan
Manfaat dari percobaan ini yaitu sebagai berikut :
1. Dapat mengetahui sifat kelarutan dan denaturasi yang berkaitan dengan protein
albumin.
2. Dapat mengetahui prinsip pengukuran kadar protein sampel dengan metode
biuret.
3. Dapat megetahui kadar protein dalam sampel putih telur.

BAB II
KAJIAN TEORI
A. Protein Dalam Alam
Protein adalah polimer makromolekul yang tersusun atas asam amino dalam
bentuk linear yang tergabung dalam rantai ikatan peptida. Struktur primernya
biasanya biasanya diwakili dengan 20 urutan huruf alphabet yang terkait dengan 20
jenis asam amino alami. Protein merupakan penyusun utama dan molekul fungsional
sel, mengambil hampir 20% bagian dari sel eukariotik, dan memiliki kontribusi
terbesar setelah air (70%). Protein merupakan molekul biokimia yang memiliki peran
yang sangat penting walaupun tentunya lipid dan karbohidrat juga penting bagi
kehidupan, dan merupakan dasar struktural utama komponen penyusun hewan dan
jaringan manusia (Mandle, 2012).
Protein adalah molekul penyusun tubuh kita yang terbesar setelah air. Hal ini
mengindikasikan pentingnya protein dalam menopang seluruh proses kehidupan
dalam tubuh. Dalam kenyataannya, memang kode genetik yang tesimpan dalam
rantaian DNA digunakan untuk membuat protein, kapan, dimana dan seberapa
banyak. Protein berfungsi sebagai penyimpan dan pengantar seperti hemoglobin yang
memberikan warna merah pada sel darah merah kita, bertugas mengikat oksigen dan
membawanya ke bagian tubuh yang memerlukan. Selain itu juga menjadi penyusun
tubuh, "dari ujung rambut sampai ujung kaki", misalnya keratin di rambut yang
banyak mengandung asam amino Cysteine sehingga menyebabkan bau yang khas bila

rambut terbakar karena banyaknya kandungan atom sulfur di dalamnya, sampai


kepada protein-protein penyusun otot kita seperti actin, myosin, titin, dsb. Kita dapat
membaca teks ini juga antara lain berkat protein yang bernama rhodopsin, yaitu
protein di dalam sel retina mata kita yang merubah photon cahaya menjadi sinyal
kimia untuk diteruskan ke otak. Masih banyak lagi fungsi protein seperti hormon,
antibodi dalam sistem kekebalan tubuh, dll.
Di antaranya, yang paling menonjol adalah enzim, yaitu protein yang
berfungsi sebagai katalis dalam tubuh. Berkat enzim, kita dapat hidup dalam kondisi
yang "normal" yaitu suhu tubuh rata-rata 37C dan tekanan udara 1 atmosfir (atm).
Proses pembuatan amonia dari gas Nitrogen dan Hidrogen yang ditemukan oleh
penerima hadiah Nobel Kimia 1918, Fritz Haber dari Jerman, bekerja pada suhu
700C dan tekanan 300 atm, namun berkat enzim Nitrogenase, mikroba yang hidup di
akar tumbuhan kacangkacangan dapat melakukannya pada kondisi "normal",
sehingga menyuburkan tanah. Secara umum, enzim memiliki kelebihan terhadap
katalisator non-biologis pada kecepatan reaksi serta spesifikasi terhadap substrat yang
tinggi. Rekor tertinggi yang dipublikasikan saat ini dipegang oleh enzim Orotidine 5'phosphate (OMP) decarboxylase yang dapat mempercepat reaksi sampai 1017 kali
dari reaksi nonenzimatik dengan half-time 78 juta tahun, sementara enzim lainnya
rata-rata dibawah 1014 kali (1) (Witarto, 2001).

B. Asam Amino Dan Peptida


Selain menyediakan satuan monomer yang mensintesis rantai polipeptida
panjang protein, asam amino-L- dan turunannya berperan dalam fungsi sel yang
bermacam macam seperti transmisi saraf dan biosintesis porfirin, pirin, pirimidin, dan
urea. Polimer pendek asam amino yang disebut peptida, berperan penting dalam
system neuroendokrin sebagai hormone, faktor pelepas hormon, neuromodulator, atau
neurotransmiter. Manusia dan hewan tingkat tinggi tidak mampu mensintesis 10 dari
20 asam amino-L- yang lazim dalam jumlah yang cukup untuk mendukung
pertumbuhan bayi atau mempertahankan keshatan pada dewasa. Akibatnya, diet
manusia harus mengandung jumlah mencukupi nutrisi asam amino esensial ini.
Sementara protein manusia hanya mengandung asam amino-L-, mikroorganisme
sangat menggunakan asam amino-D-. Bacillus subtilis misalnya, mensekresikan
campuran D-metionin, D-tirosin, D-leusin, dan D-triptofan untuk memicu
pembongkaran biofilm, dan Vibrio cholorae memasukkan D-leusin dan D-metionin
kedalam komponen peptida lapisan peptidoglikannya. Banyak bakteri menguraikan
peptida yang mengandung asam amino-D dan L-, beberapa diantaranya memiliki
nilai terapeutik, termasuk antibiotik antibastrin dan gramisidin A serta obat antitumor
bleomisin. Peptida mikroba lainnya bersifat racun. Peptida sianobakteri mikrosistin
dan nodularin bersifat letal pada dosis besar, sedangkan bila sedikit merangsang
pembentukan tumor hati (Murray, 2014).

C. Denaturasi Protein
Denaturasi dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap strukatur
sekunder, tersier, dan kuartener terhadap molekul protein, tanpa terjadinya pemecahan
ikatan-ikatan kovalen. Karena itu denaturasi dapat pula diartikan suatu proses
terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam, dan terbukanya
lipatan atau wiru molekul. Pemekaran atau pengembangan molekul protein yang
terdenaturasi akan membuka gugus reaktif yang ada pada rantai polipeptida.
Selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau yang
berdekatan. Bila unit ikatan yang terbentuk cukup banyak sehingga protein tidak lagi
terdispersi sebagai suatu koloid, maka protein tersebut mengalami koagulasi. Apabila
ikatan-ikatan antara gugus-gugus reaktif protein tersebut menahan seluruh cairan,
akan terbentuklah gel. Sedangkan bila cairan terpisah dari protein yang terkoagulasi
itu, protein akan mengendap (Winarno,2004).
D. Telur
Telor adalah satu satu makanan yang bergizi tinggi, kandungan protein dengan
kualitas tinggi dan juga mengandung vitamin dan mineral. Protein telor terdiri dari
asam amino yang diperlukan oleh tubuh manusia untuk pertumbuhan. Putih telur,
juga dikenal sebagai albumen, meliputi kira-kira 58 % berat telur. Putih telur tersusun
atas dua lapisan putih tebal yang dipisahkan oleh bagian dalam dan luar lapisan.
Chalazae ditempatkan diantara lapisan ini dari albumen dengan membran vitelline
pada bagian sekitar kuning telur. Setengah dari protein di putih adalah ovalbumin,

walau conalbumin, ovomucid, dan globulins (meliputi lysozyme, yang mampu untuk
memecah beberapa bakteri) menyokong lebih sedikit persentase dari protein pada
putih telur (Goetz dan Koehler, 2005). Putih telur menyediakan lebih banyak protein
dibandingkan kuning telur matang dan sering dimakan sendirian atau digabungkan ke
dalam satu resep (Azhar, 2012).

BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari sabtu tanggal 16 april 2016 pukul 8.0012.00 WITA di Laboratorium Jurusan Pendidikan Kimia Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan Universitas Halu Oleo.
B. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan sebagai berikut gelas kimia 50 mL, gelas kimia 250
mL, batang pengaduk, corong gelas, pipet tetes, labu takar 25 mL, labu takar 50 mL,
abu takar 100 mL, botol semprot, pipet volume 25 mL, filler, gegep, tabung reaksi,
gelas ukur 10 mL, rak tabung dan spatula.
Bahan-bahan yang digunakan yaitu putih telur (larutan protein), etil alkohol,
NaOH 0,1 M, aquades, asam sulfat pekat, HCl 0,1 M, NaOH 40%, ninhidrin 0,2%,
ammonium sulfat, reagen millon, reagen biuret, asam asetat 1 M, buffer asetat pH 4,
CuSO4 0,5%, ammonia, merkuri sulfat, NaNO2 1%, formaldehida encer, dan Pbasetat.
C. Populasi dan sampel
Populasi adalah semua sampel yang mengandung protein. Populasi yang
digunakan dalam percobaan protein dan asam amino adalah telur, sedangkan sampel

adalah bagian dari populasi yang dimana samper yang digunakan dalam praktikum ini
adalah putih telur yang mengandung albumin.
D. Variabel Penelitian
1. Variabel Bebas
Variabel bebas yakni variable yang tidak terikat dengan adanya perlakuan.
Variabel bebas dari praktikum ini
2. Variabel Terikat
Variabel terikat yakni variable yang akan terganggu dengan adanya perlakuan
dan menjadi titik acuan dari penelitian. Variabel terikat dari penelitian ini adalah
E. Prosedur Kerja
1. Uji Sifat-Sifat Protein
a. Pengendapan Dengan Garam
Dijenuhkan 10 mL larutan protein dengan ammonium sulfat. Kemudian diaduk
hingga larut lalu ditambahkan sedikit ammonium sulfat secara terus menerus
hingga larutan jenuh. Lalu disaring menggunakan sentrifuga. Endapan diuji
dengan air dan reagen millon sedangkan filtrat diuji dengan uji biuret.
b. Uji Koagulasi
Larutan protein (putih telur) sebanyak 5 mL dimasukkan kedalam tabung reaksi
kemudian ditambahkan 2 tetes asam asetat 1 M dan dipanaskan dengan air
mendidih selama 5 menit lalu diambil endapan dengan batang pengaduk
kemudian diuji kelarutan endapan didalam air dan diuji endapan dengan reagen
millon.
c. Pengendapan Dengan Alkohol

Dimasukkan larutan albumin sebanyak 5 mL kedalam 3 tabung reaksi yang


berbeda. Tabung reaksi I ditambahkan 1 mL HCl 0,1 M, tabung reaksi II
ditambahkan 1 mL NaOH 0,1 M dan tabung reaksi III ditambahkan 1 mL buffer
asetat pH 4 kemudian ditambahkan 6 mL etil alkohol kedalam masing-masing
tabung lalu dihomogenkan dan diamati.
d. Denaturasi Protein
Dimasukkan larutan albumin sebanyak 5 mL kedalam 3 tabung reaksi yang
berbeda. Tabung reaksi I ditambahkan 1 mL HCl 0,1 M, tabung reaksi II
ditambahkan 1 mL NaOH 0,1 M dan tabung reaksi III ditambahkan 1 mL buffer
asetat pH 4 kemudian ditempatkan ketiga tabung dalam air mendidih selama 15
menit dan didinginkan dalam temperatur kamar lalu ditambahkan 10 mL buffer
asetat pH 4 untuk tabung I dan tabung II dan diamati.
2. Penentuan Kadar Protein Dalam Sampel Dengan Metode Biuret
a. Pembuatan Larutan Standar
1) Pembuatan Larutan Standar 0 ppm
Diambil 1 mL air, ditambahkan 4 mL pereaksi biuret pada labu takar 50 mL
lalu didiamkan selama 30 menit.
2) Pembuatan Larutan Standar 2 ppm
Protein albumin 0,0001 gram yang telah ditimbang diencerkan pada labu
takar 50 mL kemudian ditambahkan 4 mL pereaksi biuret lalu didiamkan
selama 30 menit.

3) Pembuatan Larutan Standar 4 ppm


Protein albumin 0,0002 gram yang telah ditimbang diencerkan pada labu
takar 50 mL kemudian ditambahkan 4 mL pereaksi biuret lalu didiamkan
selama 30 menit.
4) Pembuatan Larutan Standar 6 ppm
Protein albumin 0,0003 gram yang telah ditimbang diencerkan pada labu
takar 50 mL kemudian ditambahkan 4 mL pereaksi biuret lalu didiamkan
selama 30 menit.
5) Pembuatan Larutan Standar 8 ppm
Protein albumin 0,0004 gram yang telah ditimbang diencerkan pada labu
takar 50 mL kemudian ditambahkan 4 mL pereaksi biuret lalu didiamkan
selama 30 menit.
6) Pembuatan Larutan Standar 10 ppm
Protein albumin 0,0005 gram yang telah ditimbang diencerkan pada labu
takar 50 mL kemudian ditambahkan 4 mL pereaksi biuret lalu didiamkan
selama 30 menit

b. Penentuan Kadar Protein dalam Sampel

Dipipet 1 mL larutan protein kedalam tabung reaksi, lalu ditambahkan 4 mL


reagen biuret. Kemudian dikocok dan didiamkan selama 30 menit pada suhu
kamar. Dibaca serapannya pada panjang gelombang 540 nm.
3. Uji Warna Protein
a. Uji Biuret
Dimasukkan 3 mL larutan protein (putih telur) kedalam tabung reaksi kemudian
ditambahkan 1 mL NaOH 40% dan bertetes-tetes CuSO4 0,5% hingga terbentuk
warna merah muda atau ungu.
b. Uji Xantoprotein
Dimasukkan 3 mL larutan protein (putih telur) kedalam tabung reaksi lalu
ditambahkan 1mL HNO3 pekat kemudian dipanaskan hingga larutan menjadi
kuning. Didinginkan kemudian ditambahkan ammonia hingga warnanya
berubah menjadi jingga
c. Uji Ninhidrin
Diatur pH larutan protein 0,5% sampai pH 7. Diambil 1 mL Larutan Protein
(putih telur) kemudian ditambahkan 10 tetes larutan ninhidrin 0,2% dan
dipanaskan pada suhu 100C selama 10 menit lau diamati perubahan warna
yang terjadi.

d. Uji Millon

Dimasukkan 2 mL larutan protein (putih telur) kedalam tabung reaksi kemudian


ditambahkan 1 mL pereaksi merkuri sulfat lalu dipanaskan campuran.
e. Uji Hopkins-Cole
Dimasukkan 1 mL larutan protein (putih telur) kedalam tabung reaksi lalu
ditambahkan 1 tetes larutan formaldehida encer kemudian ditambahkan 1 tetes
pereaksi merkurisulfat kemudian ditambahkan 1 mL asam sulfat pekat melalui
dinding tabung reaksi yang dimiringkan sehingga terbentuk 2 lapisan.
f. Hidrolisis Protein dan Uji Adanya Belerang
Dimasukkan 1 mL larutan protein (putih telur) kedalam tabung reaksi lalu
ditambahkan 1 mL NaOH 40% kemudian dipanaskan selama 1 menit.
F. Teknik sampling
1. Definisi Sampel dan Sampling
Sampel adalah bagian dari populasi dan menjadi sebagian dari keseluruhan
objek penelitian yang dianggap mewakili seluruh populasi. Sedangkan sampling
merupakan proses dalam menyeleksi porsi dari populasi untuk mewakili populasi.
2. Teknik Pengambilan Sampel
Teknik pengambilan sampel pada praktikum ini yaitu teknik random sampling
atau sampel acak (probability sampling). Pada pengambilan secara random, setiap
unit populasinya mempunyai kesempatan yang sama untuk diambil sebagai sampel.
Keuntungan teknik ini adalah :
a) Derajat kepercayaan sampel dapat ditentukan
b) Beda penaksiran parameter populasi dengan statistik sampel dapat diperkirakan.
c) Besar sampel yang akan diambil dapat dihitung secara statistik.
Terdapat lima cara pengambilan sampel secara random, namun yang
digunakan dalam praktikum ini yaitu sampel random sistemik. Sampel random

sistemik adalah proses pengambilan sampel, setiap urutan dari titik awal yang dipilih
secara random. Pengambilan sampel dengan cara ini membutuhkan perencanaan dan
penggunaaan yang mudah karena sampel yang terbesar pada daerah populasi namun
membutuhkan daftar populasi yang lengkap.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Data Hasil Pengamatan
1. Uji Sifat Protein
a. Pengendapan dengan Garam
Tabel 4.1. Pengendapan dengan garam
No
Perlakuan

Pengamatan

2
3

10 mL larutan protein di
tambahkan dengan ammonium
sulfat
Di pisahkan dengan sentrifius
Endapan yang dihasilkan di bagi
dua
Tabung I : endapan dengan air
Tabung II : endapan di uji dngan
pereaksi Millon
Tabung III : filtrat di uji dengan
pereaksi Biuret

Larutan jenuh

Terbentuk endapan
Tabung I : larut dan keruh
Tabung II : larut sebagian dan
berwarna putih
Tabung III : tidak ada
perubahan

b. Uji Koagulasi
Tabel 4.2. Uji Koagulasi
No
Perlakuan
Pengamatan
1
5 mL larutan protein di tambahkan Agak kekuningan, terdapat
2 tetes asam asetat
dua lapisan yang di tandai
dengan cincin pada bagian
atas
2
Dipanaskan dalam air mendidih Perubahan warna menjadi
selama 5 menit
putih serta adanya gumpalan
pada putih telur
3
Endapan yang di uji dengan air
Endapan berada dibawah
4
Endapan di uji dengan reagen
Endapan berada di bawah
Millon
dan lebih cepat menyerap

c. Pengendapan dengan Alkohol


Tabel 4.3. Pengendapan dengan Alkohol
No
Perlakuan
Pengamatan
1
Tabung I : 5 mL albumin di Kurang kental
tambahkan dengan HCl 0,1 M serta
etil alkohol sebanyak 6 mL
Tabung II : 5 mL albumin di Memadat
tambahkan dengan NaOH 0,1 M
serta etil alkohol sebanyak 6 mL
Tabung III : 5 mL albumin di Kental
tambahkan dengan Bufer asetat pH

4 serta etil alkohol sebanyak 6 mL


d. Denarurasi Protein
Tabel 4.4. Denaturasi Protein
N Perlakuan
Pengamatan
o
1
Tabung I : 5 mL albumin di Larut sebagian
tambahkan dengan HCl 0,1 M
Tabung II : 5 mL albumin di
tambahkan dengan NaOH 0,1 M
Tabung III : 5 mL albumin di
tambahkan dengan Bufer asetat pH.
2
Dipanaskan selama 15 menit
Tabung I : larut dan terdapat
endapan putih telur
Tabung II : tidak larut dan
terbentu 2 lapisan kuning dan
putih
Tabung III : larut dan
3
Ditambahkan larutan Bufer Asetat teradapat endapan putih telur
pH 4 sebnayak 10 mL pada tabung Tidak terjadi perubahn karena
1 dan 2
bufer hanya mempertahankan
pH

2. Penentuan kadar protein dalam Sampel dengan metode Biuret


a. Pembuatan Larutan Standar
Tabel 4.5. Pembuatan larutan standar
No
Perlakuan
Pengamatan
1
Larutan standar 0 ppm (air)
Bening
2
2 mL larutan serum albumin 100 ppm Larutan standar 2
di encerkan dalam labu takar 100 mL (bening)
3
4 mL larutan serum albumin 100 ppm Larutan standar 4
diencerkan dalam labu takar 100 mL. (bening)
4
6 mL larutan serum albumin 100 ppm Larutan standar 6
diencerkan dalam labu takar 100 mL. (bening)
5
8 mL larutan serum albumin 100 ppm Larutan standar 8
diencerkan dalam labu takar 100 mL. (bening)
6
10 mL larutan serum albumin 100 Larutan standar 10

ppm
ppm
ppm
ppm
ppm

ppm diencerkan dalam labu takar 100 (bening)


mL.
b. Pembuatan Sampel
Tabel 4.6. Pembuatan Sampel
N
Perlakuan
Pengamatan
o
1
1 mL sampel di campurkan denga 1 Larutan berwarna ungu
mL air dan 4 mL larutan biuret
2
Larutan campuran didiamkan selama
15 menit
3
0,233
Diukur absorbansi sampel

3. Uji Warna Protein


a. Uji Biuret
Tabel 4.7. Uji Biuret
No
Perlakuan
Pengamatan
1
3 mL larutan Protein di camprkan
dengan 3 mL NaOH 30%
Ditambahkan bertetes-tetes CuSO4 Larutan berwarna Ungu
2
0,5%

b. Uji Xantoprotein
Tabel 4.8. Uji Xantoprotein
N
Perlakuan
Pengamatan
o
1
3 mL larutan protein di tambahkan Kuning pucat
dengan 1 mL HNO3 pekat
2
Dipanaskan larutan campuran tersebut Kuning
3
Ditambahakn ammonia setelah larutan Larutan berwarna jingga
tersebut didinginkan
c. Uji Ninhidrin
Tabel 4.9. Uji Ninhidrin
N
Perlakuan
o
1 1 mL larutan protein

Pengamatan
di

2
3

tambahkan 10 tetes larutan


Ninhidrin 0,2%
Dipanaskan pada suhu 100C Terdapat gelembung ungu
selama 10 menit
Putih bercak coklat
Diamati setelah 10 menit

d. Uji Millon
Tabel 4.10. Uji Millon
N
Perlakuan
Pengamatan
o
1
2
mL
larutn
protein
ditambahkan 1 mL pereksi
merkuri sulfat
Terdapat endapan kuning
2 Dipanaskan
e. Uji Hopkins-Cole
Tabel 4.11. Uji Hopkins-Cole
N
Perlakuan
o
1
1 mL larutan protein di
tambahkan 1 tetes larutan
formaldehid encer
2
Ditambahkan 1 tetes pereaksi
merkuri sulfat
3
Ditambahkan H2SO4 pekat
sebanayak 1 mL
4

Dikocok

Pengamatan
Larutan bening
Terbentuk endapan putih
Terbentuk 2 lapisan yang
ditandai dengan adanya cincin
warna ungu
Berwarna coklat

f. Hidrolisis Protein dan Uji Belerang


Tabel 4.12. Hidrolisis Protein dan Uji Belerang
N
Perlakuan
Pengamatan
o
1
1
mL
larutan
protein
ditambahkan dengan larutan
Campuran kuning
NaOH 40% sebanyak 1 mL
2
Dipanskan selama 1 menit

B. Analisis Data
1. Pembuatan Larutan Standar
Larutan induk 100 ppm dibuat dengan menimbang 0,01 gram larutan albumin, lalu
di encerkan dalam 100 mL.
a. Larutan standar 0 ppm
M1. V1 = M2. V2
100.V1 = 0.100
V1 = 0
b. Larutan standar 2 ppm
M1. V1 = M2.V2
100. V1 = 2.100
V1 = 2 mL
c. Larutan standar 4 ppm
M1.V1 = M2.V2
100.V1 = 4.100
V1 = 4 Ml
d. Larutan standar 6 ppm
M1.V1 = M2.V2
100.V1 = 6.100
V 1= 6 mL
e. Larutan standar 8 ppm
M1.V1 = M2.V2
100.V1 = 8.100
V1 = 8 mL
f. Larutan standar 10 ppm
M1.V1 = M2.V2
100.V1 = 10.100
V1 = 10 mL

2. Perhitungan Kadar Protein Albumin


= 540 nm
Larutan sampel = 0,233
Berat sampel = 10 mg
Table.4.13. Perhitungan Kadar Protein Albumin
Konsentrasi

Absorbansi

0 ppm
2 ppm
4 ppm
6 ppm
8 ppm
10 ppm

0,014
0,130
0,170
0,220
0,282
0,327

Absorbansi
Terkoreksi
0
0,116
0,156
0,206
0,268
0,313

Grafik 4.1 Hubungan Konsentrasi dan Absorbansi Pada Larutan Protein


dalam Putih Telur

Hubungan Konsentrasi dan Absorbansi


0.35
0.31

f(x) = 0.03x + 0.03


R = 0.97

0.3
0.25

0.27
ABSORBANSI
Linear (ABSORBANSI)

0.21

0.2
0.16

0.15
0.12

0.1
0.05
0

0
0

10

12

y = 0.029x + 0.028
Sampel Putih telur
0,233 = 0,029x + 0,028
0,233 0,028 = 0,029x
x = 7,068 ppm
Bobot protein sampel
= Vsampel x Csampel x FC
= 5 mL x 7,068 ppm x 6,25
= 0,220875 mg
berat protein( mg)
Kadar protein putih telur = berat sampel (mg) x 100
=

0,220875mg
x 100
10 mg

= 2,20875
C. Pembahasan
Protein adalah sekelompok senyawa organik yang nyaris keseluruhannya terdiri
atas karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Merupakan salah satu dari biomolekul
raksasa selain polisakarida, lipid dan polinukleotida yang merupakan penyusun utama
makhluk hidup. Senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan
polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain
dengan ikatan peptide. Protein biasanya suatu polimer yang tersusun atas banyak
subunit (monomer) yang dikenal sebagai asam amino. Protein terdapat pada semua
sel dan merupakan komponen terpenting dalam semua reaksi kimia, rata - rata 2/3
dari berat kering suatu sel terdiri dari protein. Setiap protein merupakan polimer asam
amino. Asam - asam amino dalam protein disambung dengan ikatan peptida yang
merupakan ikatan kovalen amida yang terbentuk oleh gugus -karboksil dan -amino.

Analisis protein dan asam amino dalam percobaan ini dilakukan dalam
beberapa tahap diantaranya uji sifat-sifat protein, serta penentuan kadar protein dalam
sampel dengan uji Biuret dan uji warna. Uji sifat-sifat protein dilakukan dengan
metode pengendapan dengan garam, pengendapan dengan alkohol, serta uji koagulasi
dan denaturasi protein. Uji kelarutan protein dengan pengendapan dengan garam
dilakukan dengan menambahkan garam ammonium sulfat dalam larutan protein.
Garam ammonium sulfat tidak larut seluruhnya dalam larutan protein sehingga
dilakukan pemisahan endapan garam yang masih tersisa dalam campuran. Endapan
yang terbentuk dipisahkan dengan menggunakan sentrifuga, setelah endapan terpisah
maka endapan yang dihasilkan diambil dan dimasukkan dalam tiga buah tabung
reaksi yang berbeda. Endapan pada tabung pertama di reaksikan dengan air dan
menunjukan kelarutan. Hal ini disebabkan karena garam memiliki sifat hidrofobik
sehingga ketika dilarutkan dalam air, garan akan terurai dan larut dalam air. Endapan
pada tabung kedua ditambahkan dengan pereaksi millon yang menunjukan bahwa
endapan terlarut sebagian dan menghasilkan warna putih. Endapan pada tabung
ketiga direaksikan dengan pereaksi biuret akan tetapi tidak mengalami perubahan.
Hal tersebut dapat trejadi karena ada kemungkinan terjadinya kesalahan prosedur
dalam perlakuan sampel uji. Seharusnya ketika endapan ditambahkan pereaksi millon
ataupun pereaksi biuret akan menunjukan perubahan warna, yaitu warna merah muda
pada penambahan pereaksi millon dan menghasilkan warna biru muda pada
penambahan pereaksi biuret. Warna yang dihasilkan dari penambahan kedua pereaksi

tersebut menunjukan adanya sebagian protein yang mengendap setelah penambahan


garam.
Selanjutnya dilakukan uji koagulasi protein, yaitu dengan menambahkan asam
asetat pada larutan protein dan terbentuk dua lapisan, ketika campuran dipanaskan
terjadi perubahan dengan adanya penggumpalan sampel yang dipanaskan. Sampel
yang telah dipanaskan kemudian diuji dengan air dan reagen millon. Uji dengan
reagen millon menunjukan hasil yang positif dengan terbentuknya warna orange
kecoklatan yang berarti bahwa sampel mengandung protein akan tetapi telah
mengalami perubahan struktur protein yaitu struktur tersier ataupun kuartener. Uji
dengan air tidak menunjukan perubahan hal ini disebabkan karena protein telah
mengalami perombakan struktur yang tidak bisa lagi berubah ke struktur awalnya. Uji
protein dengan metode pengendapan dengan alkohol dilakukan untuk mengetahui
pengaruh alkohol terhadap larutan protein dan menurunkan konstanta dielektrik
sehingga gaya antar molekul dalam larutan akan semakin kuat. Penambahan asam
asetat serta etil alkohol pada larutan protein menunjukan terjadinya pembentukan
gumpalan namun dengan kuantitas yang lebih sedikit. Hal ini disebabkan karena pada
kutub positif protein berikatan dengan ion Cl- dan gugus negatif protein yang ada
dalam larutan dan terbentuk pengendapan dalam suasana asam. Penambahan alkohol
pada larutan protein yang telah dicampur larutan natrium hidroksida tidak dapat
mengendapkan albumin karena memiliki pH yang sangat tinggi dari titik isoelektrik
dalam suasana basa. Albumin yang ditambah larutan penyangga (buffer) pH 4 paling
banyak menghasilkan endapan, hal ini terjadi karena pH tersebut merupakan titik

isoelektrik protein sehingga endapan yang terbentuk merupakan jumlah yang paling
maksimal. Pengamatan menunjukkan bahwa tabung I yang berisi 5 mL albumin
ditambahkan HCl 0,1 M menghasilkan endapan yang kurang kental, tabung II yang
berisi 5 mL albumin ditambahkan NaOH 0,1 M menghasilkan endapan yang
memadat dan tabung III yang berisi 5 mL albumin ditambahkan buffer asetat pH 4
menghasilkan endapan yang kental, ini menunjukkan bahwa percobaan yang
dilakukan belum sesuai dengan teori, hal ini dapat disebabkan adanya kesalahan pada
proses dan prosedur analisis yang dilakukan praktikan.
Uji denaturasi protein dilakukan dengan menambahkan masing-masing
larutan HCl, NaOH, dan larutan buffer asetat pH empat pada larutan albumin yang
ditempatkan secara terpisah pada tiga buah tabung reaksi. Denaturasi diartikan
sebagai suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier, dan
kuartener terhadap struktur molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan
kovalen. Protein yang terdenaturasi berkurang kelarutannya. Denaturasi protein dapat
dilakukan dengan berbagai cara yaitu oleh panas, pH, bahan kimia, mekanik, dan
sebagainya. Masing-masing cara memiliki pengaruh yang berbeda-beda terhadap
denaturasi protein. . Berdasarkan pengamatan yang dilakukan tabung I yang berisi 5
mL albumin yang ditambahkan HCl 0,1 M menunjukkan keadaan larut dan berwarna
putih, tabung II yang berisi 5 mL albumin dan NaOH 0,1 M menunjukkan keadaan
tidak larut dan terbentuk dua lapisan (kuning dan putih) dan tabung III yang berisi 5
mL albumin + buffer asetat pH 4 menunjukkan keadaan larut dan berwarna putih.
Setelah itu dilakukan pemanasan selama 15 menit. Tabung dengan penambahan

buffer asetat yang larut dan mengendap sempurna lebih dahulu dibandingkan dengan
penambahan HCl 0,1 M, dan NaOH 0,1 M. Pada tabung dengan penambahan HCl 0,1
M mengendap lebih banyak tetapi termasuk pengendapan sebagian karena masih
terdapat pemisahan lapisan antara larutan yang mengendap dengan larutan berwarna
bening pada bagian atas tabung, begitu juga dengan penambahan NaOH 0,1 M
mengendap sebagian dan pada bagian atas masih terdapat larutan berwarna kuning
bening. Penambahan buffer asetat pH empat dilakukan setelah sampel didinginkan.
Pada tabung pertama tidak mengalami perubahan karena protein sudah terlebih
dahulu rusak akibat proses pemanasan. Sedangkan pada tabung kedua terdapat
endapan kuning dengan penambahan buffer asetat yan menu njukan bahwa sebagian
protein dalam sampel yang telah dipanaskan dapat terdenaturasi. Penambahan larutan
buffer asetat ini dapat menyeimbangkan pH larutan sehingga dapat terjadi proses
denaturasi dengan terbentuknya endapan dan membuat protein lebih cepat
membentuk ikatan.
Penentuan kadar protein dengan metode biuret terlebih dahulu dilakukan
dengan membuat larutan standar nol ppm hinnga 10 ppm dengan rentang selisih 2
ppm setiap larutan standar. Pembuatan sampel dilakukan dengan mencampurkan
sampel dengan reagen biuret dan diukur absorbansinya pada panjang gelombang 540
nm, dan nilai absorbansi yang terbaca adalah 0,233. Dari nilai absorbansi yang
diperoleh diatas dapat ditentukan bobot protein sampel sebesar 0, 220875 mg, dan
kadar protein dalam putih telur adalah sebesar 2,20875%.

Proses perlakuan selanjutnya dalam analisis kadar protein adalah uji warna
protein, yaitu uji biuret, uji xantoprotein, uji ninhidrin, uji millon, uji Hopkins-cole,
dan hidrolisis protein serta uji belerang. Uji biuret dilakukan dengan menambahkan
larutan NaOH 30% pada larutan protein dan ditetesi larutan CuSO 4, dan menunjukan
perubahan warna menjadi ungu. Bila larutan protein dalam suasana basa direaksikan
dengan larutan CuSO4, akan dihasilkan warna ungu. Warna yang dihasilkan dari
reaksi tersebut disebabkan oleh ikatan koordinasi antara ion Cu2+ dengan pasangan
elektron bebas dari N yang berasal dari protein dan pasangan elektron bebas dari O
molekul air. Reaksi ini tidak berlaku untuk peptida. UJi xantoprotein dilakukan
dengan asam nitrat pekat pada larutan sampel. Larutan asam nitrat pekat ditambahkan
dengan hati-hati ke dalam larutan protein. Setelah dicampur terjadi pengendapan
putih yang dapat berubah menjadi kuning apabila dipanaskan, reaksi yang terjadi
ialah nitrasi pada inti Benzen yang terdapat pada molekul protein. Jadi, reaksi ini
positif untuk protein, fenilalanin dan triptofan. Kulit kita bila kena asam nitrat
berwarna kuning, itu juga karena terjadi reaksi xantoprotein ini. Uji ninhidrin
dilakukan dengan menambahkan pereaksi ninhidrin dalam larutan protein dan
dilakukan pemanasan. Ninhidrin beraksi dengan asam amino bebas da protein
menghasilkan warna biru. Reaksi ini termasuk yang paling umum dilakukan untuk
analisis kualitatif protein dan produk hasil hidrolisisnya. Reaksi ninhidrin dapat pula
dilakukan terhadap urin untuk mengetahui adanya asam amino atau untuk mengetahui
adanya pelepasan protein oleh cairan tubuh. Uji millon dilakukan dengan
menambahkam pereaksi merkurisulfat pada larutan protein dan dilakukan proses

pemanasan sehinnga terbentuk endapan berwarna kuning. Pereaksi Millon adalah


larutan merkuro. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol-fenol, karena
terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang berwarna. Protein
yang mengandung tirosin akan memberikan reaksi positif. Uji Hopkins-Cole
dilakukan dengan mencampurkan larytan protein dengan formaldehid encer dan
ditambahkan larutan merkuri sulfat, dan terbentuk endapan putih. Penambahan asam
sulfat pekat pada campuran larutan menyebabkan terbentuknya dua lapisan dan
adanya cincin ungu yang terbentuk diantara kedua lapisan tersebut dan berubah
menjadi warna coklat ketika dikocok. Hal ini menunjukan bahwa sampel positif
mengandung protein. Hidrolisis protein dan uji belerang dilakukan dengan
menambahkan larutan natrium hidroksida dalam larutan protein, menunjukan warna
kuning setelah penambahan larutan natrium hidroksida tersebut. Percobaan analisa
protein dalam sampel kali ini dapat dikatakan berhasil, meskipun masih terdapat
kesalahan dalam melakukan prosedur.

BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan pengamatan diatas dapat disimpulkan dari percobaan ini adalah :

1. Secara umum protein larut dalam air dan dapat terendapkan dengan garam
akibat koagulasi dan penambahan alkohol. Uji sifat ionik asam amino bila
ditambahkan asam membuat sifat protein bertindak sebagai basa dan bila
ditambahkan basa maka hasilnya sifat protein bertindak sebagai asam.
Denaturasi adalah suatu keadaan telah terjadinya perubahan struktur protein
yang mencakup perubahan bentuk dan lipatan molekul tanpa menyebabkan
pemutusan atau rusaknya lipatan antara asam amino dan struktur primer
protein. Sifat-sifat yang mempengaruhi kelarutan adalah ionisasi, denatirasi,
viskositas, kristalisasi dan system koloid.
2. Prinsip pengukuran kadar protein pada telur dalam kasein dengan metode
biuret didasarkan pada pengukuran serapan cahaya oleh ikatan kompleks yang
berwarna ungu.
3. Kadar protein dalam sampel yaitu sebesar 2,20875 %.

B. Saran
Adapun saran yang saya ajukan pada percobaan ini yaitu agar praktikan lebih
teliti dan mengikuti prosedur yang ada untuk meminimalkan kesalahan prosedur.

DAFTAR PUSTAKA
Azhar, M.E., Tan, T. C., Kanyarat, K., (2012). Evaluation of functional properties of
egg white obtained from pasteurized shell egg as ingredient in angel food
cake. International Food Research Journal 19(1): 303-308 (2012)

Mandle, A.K., Pranita, J., Shailendra, K.S., (2012). Protein Structure Prediction Using
Support Vector Machine. International Journal On Soft Computing ( IJSC )
Vol.3, No.1
Murray, R.K., 2014. Biokimia Harper Edisi 29. Penerbit Buku Kedokteran: Jakarta
Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta
Witarto, A.B., (2001). The Role of Protein Engineering in Bioindustry and Its
Prospect in Indonesia. Department of Biotechnology, Tokyo University of
Agriculture and Technology and Working Group on Life Sciences, Institute
for Science and Technology Studies (ISTECS) chapter Japan