LEMAK

MUH.DAWAM JAMIL

Lipid

Kelompok senyawa majemuk

yg larut dalam pelarut organik
tetapi tdk larut dlm air

Klasifikasi Lipid
(bdsrkan kompleknya molekul & komposisi kimiawi)

1. Lipid sederhana
2. Lipid campuran/majemuk
3. Lipid turunan

Klasifikasi Lipid
1. Lipid sederhana

A. Lemak netral
trigliserida
B. Ester asam lemak dgn alkohol
dgn berat molekul tinggi

2. Lipid majemuk

A. Fosfolipid
B. Lipoprotein

3. Lipid turunan

A. Asam lemak
B. Sterol : kolesterol, ergosterol

Lipid
l
98% TRIGLISERIDA
LEMAK
MINYAK

FOSFOLIPID
LESITIN

STEROL
KOLESTEROL

LEMAK & MINYAK

Kelompok senyawa lipida yg tdk larut air
tapi larut dlm pelarut organik (spt:
cloroform, ester, benzena) & berguna bagi
organisme hidup
Lemak lipid yg berbentuk padat pd suhu
ruang (25 C / 70 F)
Minyak lipid yg berbentuk cair pd suhu
ruang (25 C / 70 F)

 Mempunyai unsur C, H dan O

Merupakan trigliserida (terdiri dari 3
molekul asam lemak dan 1 molekul
gliserol)
G
L
I
C
E
R
O
L

ASAM LEMAK
ASAM LEMAK
ASAM LEMAK

Mnrt konsistensinya :
a. Lemak padat
b. Lemak cair
Bdsrkan sumber bahan makanan :
a. Lemak hewani
b. Lemak nabati
Berdsrkan penampilan fisik/kenampakan :
a. Visible fat (lemak kentara)
Mentega, margarine, lemak daging
b. Invisible fat (lemak tak kentara)
Dalam makanan :kuning telur, susu fullkrim,
nasi, buah, kacang, kue dll

ASAM LEMAK
Asam lemak berbeda satu dgn lainnya dlm hal
a. panjang rantai C
b. tingkat kejenuhannya
Bdsrkan kejenuhannya :
a. asam lemak jenuh
b. asam lemak tak jenuh

a. asam lemak jenuh : bila tidak mempunyai

ikatan rangkap
b. asam lemak tak jenuh : bila mempunyai 1
(satu) atau lebih ikatan rangkap
Asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA)
(mempunyai 1 (satu) ikatan rangkap)

Asam lemak tak jenuh ganda (PUFA)

(mempunyai 2 (dua) atau lebih ikatan rangkap)

ASAM LEMAK JENUH

Asam butirat Lemak mentega C- 4
Asam palmitat
Asam stearat
dll

padat

Lemak hewani
& nabati

C- 16 0

padat

Idem

C- 18 0

padat

ASAM LEMAK TAK JENUH TUNGGAL

Asam
palmitoleat

Lemak hewani
& nabati

C- 16 1

cair

Asam oleat
dll

Idem

C- 18 1

cair

ASAM LEMAK TAK JENUH GANDA

Asam linoleat M. jagung, kapas,
(-6)
kedele, wijen, biji
bunga matahri

C- 18

cair

Asam arakidonat(-6)

M. Kc tanah (dpt
dibuat dr linoleat)

C- 20

cair

Asam
linolenat (3)

M.kedele, kecambah, C- 18
gandum

cair

EPA (-3)

M. Ikan dpt dibuat dr C- 20

linolenat
ASI, m. ikan
C-22

Cair

cair

DHA (-3)

Asam Lemak Essensial

Diperlukan oleh tubuh dan tubuh tdk dpt
mensintesa sendiri
Harus diperoleh dari makanan
As.linoleat (-6) & as.linolenat (-3), as.
Arakhidonat dpt disintesa dari as. Linoleat
Mrpk bag. Integral dr fosfolipid yg
diperlukan unt membentuk membran sel

 Asam Lemak Non Essensial Asam lemak

yang dpt disentesa tubuh
Sifat/ciri2 lemak :
Sbgn besar berbentuk lemak netral/trigliserida
Tidak statis, tapi reversible (dapat diubah)
Bila berlebih dapat menimbulkan kegemukan

Tempat2 simpanan lemak :

Jaringan subkutan (50%)
Sekitar organ perut (45%)
Jaringan intramuskular (5%)

FUNGSI BAGI TUBUH

Sbg sumber energi
1 gram lemak 9 Kalori
1 gram KH 4 Kalori
1 gram protein 4 Kalori

Mrpkn cadangan energi yg potensial Sbg

jaringan adiposa

 Komponen struktur
Simpanan lemak bwh kulit & sekitar organ
internal sbg bantalan & pendukung organ2
tubuh
Bag integral dr berbgai sel & jar. Tubuh
Lemak subkutan berfungsi utk mencegah
kehilangan panas scr cepat dr kulit (mengatur
suhu tubuh)

Sparer (penghemat) protein & vitamin

Suplai asam lemak essensial
Pembawa vitamin larut lemak

FUNGSI LEMAK dalam

MAKANAN
Meningkatkan rasa makanan (memberi rasa
gurih)
Memperbaiki tekstur (mis : pada roti & kue)
Meningkatkan kandungan kalori
Memberi rasa kenyang yg lebih lama (lemak
mengalami proses pencernaan lebih lambat
waktu pengosongan lambung lbh lama
Hampir semua mkn mengandung lemak
walau sangat kecil

Kebutuhan
Hal yg berkaitan dgn kebut lemak :
1. Kebut tubuh akan lemak
2025% total energi (PUGS pesan no 4)
2.Perband antara konsumsi as.lemak jenuh, tak
jenuh tunggal & ganda
As.lemak tak jenuh : jenuh = 2 : 1
Lemak nabati : hewani = 2 : 1

3. Jumlah & jenis lemak yg sebaiknya dikonsumsi

a. Lemak & kemudahan proses pencernaan :
As.lemak tak jenuh ganda paling mudah dicerna
As. lemak tak jenuh tunggal mudah
As. Lemak jenuh sulit

b. Konsumsi lemak& minyak yg berlebih

mengurangi mkn lain zat gizi lain tdk
terpenuhi
c.

Konsumsi lemak yg berlebihan (khususnya

hewani) beresiko tinggi thd penyempitan
pembuluh darah & PJK

SUMBER
Jenis

Hewani

Nabati

As. Lemak
jenuh

Lem.daging,
unggas, mentega

m.kelapa, m kelapa
sawit

As. Lemak tak

jenuh tunggal

Lemak pd kuning
telur

Minyak zaitun,

As. Lemak tak

jenuh ganda

Minyak & lemak

ikan laut

m.jagung, m.biji
matahari, prod kedele

kolesterol

Kuning telur, otak,

jerohan dll

Fitosterol

Bahan makanan

Per- 100 gram bdd

Energi (kkal)
Lemak (gram)

Ayam

302

25.0

Daging sapi

207

14.0

Ikan segar

113

17.0

Minyak kelapa

870

98.0

m.kelapa sawit

902

100.0

Margarine

720

81.0

Mentega

725

81.6

Bahan
makanan

Total
lemak jenuh
(g)

m. kelapa
m. Jagung
m.kedele
m.zaitun
Mentega
Kac.tanah

100.0 86.30
100.0 12.70
100.0 15.0
100.0 14.20
80.1 49.8
49.7 9.43

Asam lemak
Tak jenuh
Tunggal
ganda
(oleat) linoleat linolenat

5.65
24.6
22.8
71.5
20.1
22.9

1.83
57.40
50.80
8.23
1.8
14.40

0.83
6.76
0.72
1.2
0.55

EFEK TERHADAP
KESEHATAN
KEKURANGAN :
Defisiensi lemak pean penyediaan
energi katabolisme protein
pengambilan simpanan lemak pean BB
Gejala vitamin larut lemak
Defisiensi as.lemak essensial
pertumb.terhambat & peny.kulit pd bayi

KELEBIHAN
Mkn berlemak
tinggi

As. lemak

Mkn ber- KH
tinggi

Simpanan
LEMAK TUBUH
*Jar sub kutan (50%)
*Sekitar organ abdominal (45%)
*Jar. Intramuskular (5%)

GLUKOSA

GLIKOGEN
(HATI & OTOT)

KELEBIHAN
Mkn lemak
Mkn lemak jenuh

LDL

Mkan kolesterol

*Overweight/obese

*Jantung koroner
*Penyempitan pemb.
darah

STEROL
1. Kholesterol
a. Mrpkn susunan penting dr sel tubuh dan
jaringan meliputi: otak, syaraf, empedu,
ginjal, limpa, hati
b. Dlm tubuh manusia, kolesterol berasal :
Sintesa : tubuh memproduksi sendiri scr
alami
makanan

c. Tipe dan jumlah serta kolesterol yg dimakan

berpengaruh pd konsentrasi dlm darah

(lemak yg

kand as. lemak jenuhnya tinggi akan

meningkatkan konsentrasi kolesterol dlm plasma,
demikian sebaliknya)

d. Kolesterol

dijumpai pd bhn mkn hewani spt:

Kuning telur, otak, hati, lobster, dll

e. Kolesterol mempunyai peran penting
Perkusor vitamin D
Berhub erat dgn hormon seksual & adrenalin
f. Kolesterol

sbg:

dlm darah sebaiknya 200 mg/dl

2. Ergosterol
a. Sterol yang ada dalam tumbuhan
b. Dapat dikonversi menjadi vit D dgn
bantuan sinar matahari

FOSFOLIPID
Dijumpai pd membran sel. Komponen penting dr sistem
enzim tertentu, terlibat pd transportasi lipid dlm plasma
LESITIN
a. Mengandung asam fosfat & kolin
b. Memp. Peran pd membran sel & proses pencampuran
lemak dgn air sbg pengemulsi
c. Dpt dibuat dr kedele & kuning telur. Serta dpt di+ sbg
pengelmusi untuk margarine, produk dari keju
d. Tubuh manusia dpt mensintesa lesitin bkn zat gizi
essensial

PENCERNAAN LIPIDA
Proses emulsifikasi : Agar lemak dapat
bercampur baik dg air dan enzim dapat
bekerja mencerna lemak
Mulut
Mengunyah, mencampur dengan air ludah
dan ditelan, kelenjar ludah mengeluarkan
enzim lipase lingual
Esofagus
Tidak ada pencernaan

LAMBUNG
Lipase lingual dalam jumlah terbatas
hidrolisis trigliserida digliserida dan
asam lemak.
Lemak susu lebih banyak dihidrolisis
Lipase lambung menghidrolisis lemak
dalam jumlah terbatas

USUS HALUS

Hormon kolesistokinin kantung empedu

cairan empedu mengemulsi lemak
Lipase dari pankreas dan dinding usus
halus menghidrolisis lemak digliserida,
monogliserida, gliserol dan asam lemak
Fosfolipase dari pankreas mengjidrolisis
fosfolipida asam lemak dan
lisofosfogliserida

Lanjutan Usus Halus

Kolesterol esterase dari pankreas
menghidrolisis ester kolesterol

Usus Besar :
sedikit lemak dan kolesterol dalam serat
makanan dikeluarkan melalui feses

ABSORBSI, TRANSPORTASI
Absorbsi dalam jejunum
Hasil pencernaan lipida diabsorbsi
dalam membram mukosa usus halus
dengan cara difusi pasif.
Protein mengikat asam lemak sel
Monogliserida dan AL rantai panjang
trigliserida
TG, kolesterol dan fosfolipida dg protein
lipoprotein

ABSORBSI LIPIDA DLM ALIRAN DARAH

HASIL PENCERNAAN
LIPIDA

ABSORBSI

Gliserol
AL rantai pendek
AL rantai menengah

Diserap langsung ke
dalam darah

AL Rantai panjang
Monogliserida

Diubah trigliserida
dalam sel2 usus halus

Trigliserida
Kolesterol
Fosfolipida

Membentuk kilomikron,
masuk dalam limfe
dalam aliran darah

PENCERNAAN LIPIDA
Proses emulsifikasi : Agar lemak dapat
bercampur baik dg air dan enzim dapat
bekerja mencerna lemak
Mulut
Mengunyah, mencampur dengan air ludah
dan ditelan, kelenjar ludah mengeluarkan
enzim lipase lingual
Esofagus
Tidak ada pencernaan

LAMBUNG
Lipase lingual dalam jumlah terbatas
hidrolisis trigliserida digliserida dan
asam lemak.
Lemak susu lebih banyak dihidrolisis
Lipase lambung menghidrolisis lemak
dalam jumlah terbatas

USUS HALUS

Hormon kolesistokinin kantung empedu

cairan empedu mengemulsi lemak
Lipase dari pankreas dan dinding usus
halus menghidrolisis lemak digliserida,
monogliserida, gliserol dan asam lemak
Fosfolipase dari pankreas mengjidrolisis
fosfolipida asam lemak dan
lisofosfogliserida

Lanjutan Usus Halus

Kolesterol esterase dari pankreas
menghidrolisis ester kolesterol

Usus Besar :
sedikit lemak dan kolesterol dalam serat
makanan dikeluarkan melalui feses

ABSORBSI, TRANSPORTASI
Absorbsi dalam jejunum
Hasil pencernaan lipida diabsorbsi
dalam membram mukosa usus halus
dengan cara difusi pasif.
Protein mengikat asam lemak sel
Monogliserida dan AL rantai panjang
trigliserida
TG, kolesterol dan fosfolipida dg protein
lipoprotein

ABSORBSI LIPIDA DLM ALIRAN DARAH

HASIL PENCERNAAN
LIPIDA

ABSORBSI

Gliserol
AL rantai pendek
AL rantai menengah

Diserap langsung ke
dalam darah

AL Rantai panjang
Monogliserida

Diubah trigliserida
dalam sel2 usus halus

Trigliserida
Kolesterol
Fosfolipida

Membentuk kilomikron,
masuk dalam limfe
dalam aliran darah

LIPOGENESIS
Lipogenesis : pembentukan lipida
Glukosa atau protein yg tdk digunakan tubuh
disimpan sebagai trigliserida
Lipogenesis membutuhkan ATP sera vitamian2
biotin, niacin, asam pantotenat.
Proses di hati Atom2 karbon dari glukosa dan
AA asetil KoA ALJ esterifikasi dg
gliserol TG aliran darah sbg VLDL
energi atau disimpan dalam sel lemak

PENGARUH HORMON DALAM

METABOLISME LEMAK
INSULIN
Menghambat utilisasi lemak dan
meningkatkan sistesis lemak
1. mengaktifkan lipoprotein lipase
hidrolisis trigliserida
2. Menurunkan aktifitas hormone
sensitive lipase (HSL) lemak dari
jaringan adipose AL bebas

lanjutan
THYROXIN
Meningkatkan mobilisasi lemak (tak
langsung) dg meningkatkan kecepatan
metabolisme energi pada setiap sel
Glucocorticoids
Meningkatkan mobilisasi lemak dg
meningkatkan permeabilitas membram sel
lemak

Lanjutan
Adrenocorticoids
Meningkatkan mobilisasi lemak (langsung)
aktifitas HSL
Epinephrine dan Norepinephrine
meningkatkan mobilisasi lemak dengan
menstimulasi aktifitas HSL pelepasan AL
dari sel lemak metabolisme

KOMPOSISI LIPOPROTEIN
LIPOPR
OTEIN

TRIGLI- KOLES- FOSFOL PROTEI

SERIDA TEROL
IPIDA N (%)
(%)
(%)
(%)

Kilomikr
on

80 90

27

36

12

VLDL

55 65

10 15

15 20

5 10

LDL

10

45

22

25

HDL

20

30

45 50

KILOMIKRON
LP yang mengangkut lipida dari saluran cerna
(usus halus) aliran darah
Sbgn besar berisi TG yang berasal dari makanan
Dalam aliran darah TG dipecah menjadi gliserol
dan AL bebas oleh enzim lipoprotein lipase yg
berada pada sel2 endotel kapiler
AL diabsorbsi sel2 otot, digunakan sbg sumber
energi atau diubah TG dan disimpan dalam sel
lemak

VLDL

Sisa kilomikron Hati dimetabolisme

Hati mensintesis TG dan kolesterol
VLDL lipoprotein yang dibentuk dalam hati
VLDL meninggalkan hati lipoprotein lipase
memecah TG yang ada pada VLDL dan
mengikat kolesterol dalam sirkulasi darah
VLDL LDL

LDL
Terdiri dari kolesterol bersirkulasi
dalam tubuh dan dibawa ke sel2 otot,
lemak, dan sel lainnya.
Kolesterol dan fosfolipid pembuatan
membram sel, hormon2, atau disimpan.
Reseptor LDL dalam hati
mengeluarkan LDL dari sirkulasi

Lanjutan
Dalam pembuluh darah ada sel perusak
yang dapat menoksidasi tdk dapat masuk
kembali kealiran darah
Kolesterol yang banyak dalam LDL
menumpuk dalam sel perusak plak
Plak bercampur dengan protein dan ditutupi
sel2 otot dan kalsium aterosklerosis

HDL
Sel2 lemak membebaskan gliserol dan
asam lemak kolesterol dan fosfolipida
dikembalikan dalam aliran darah.
Hati dan usus halus memproduksi HDL
HDL mengambil kolesterol dan fosfolipid
dalam aliran darah lipoprotein lain
hati dikeluarkan tubuh

METABOLISME ASAM
LEMAK DAN GLISEROL
Trigliserida proses lipolisis gliserol dan AL
Gliserol (5% dari lemak) jalur metabolisme di
antara glukosa dan piruvat glukosa dan piruvat
asetil KoA siklus TCA
AL dipecah melalui proses oksidasi unit2 yg
tdd 2 karbon mengikat 1 molekul KoA
Asetil KoA (proses beta oksidasi) siklus TCA
energi atau membentuk lemak

Lanjutan
Sel tubuh dapat membuat glukosa dari
piruvat dan ikatan 3 karbon lain
Glukosa tdk dapat dibuat dari pecahan 2
karbon yg dihasilkan asam lemak
Lemak tdk dapat digunakan sebagai sumber
energi organ tubuh yg memerlukan glukosa
(otak, sistem saraf)
Pembentukan glukosa dari gliserol tidak
berarti

KETOGENESIS
Bahan keton produk pemecahan tidak
lengkap lemak
Produksi
bila AL dalam aliran darah
banyak sel hati tdk mampu
memetabolisme asetil KoA yang terbentuk
Produksi insulin < atau konsumsi KH <
AL meningkat

KETOSIS
2 molekul asetil KoA sel hati membentuk ikatan
asetoasetil KoA yang mempunyai 4 karbon
bahan keton asam asetoasetat bereaksi dg NADH
membentuk bahan keton lain (asam beta
hidroksibutirat) dan bahan keton aseton aliran
darah
Asam asetoasetat dan B hidroksibutirat dapat
diubah lagi menjadi Asetil KoA
Aseton dikeluarkan melalui tubuh melalui paru2
bau khas (ketosis)

LIPOGENESIS
Lipogenesis : pembentukan lipida
Glukosa atau protein yg tdk digunakan tubuh
disimpan sebagai trigliserida
Lipogenesis membutuhkan ATP sera vitamian2
biotin, niacin, asam pantotenat.
Proses di hati Atom2 karbon dari glukosa dan
AA asetil KoA ALJ esterifikasi dg
gliserol TG aliran darah sbg VLDL
energi atau disimpan dalam sel lemak

Sekianterima kasih