Anda di halaman 1dari 23

LAPORAN PRAKTIKUM ke 4

MIKROBIOLOGI TERAPAN

Di susun oleh :

Nama : Wiwik Septiani

Nim : 342007055

Kelas/ Semester : A/ V

Jurusan : Pendidikan MIPA

Program studi : Pendidikan Biologi

Dosen pengasuh : Susi Dewiyeti,S.Si,M.Si

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PALEMBANG

2008/2009
A. PRAKTIKUM KE : 4 (empat)

B. JUDUL : Uji Mikrobiologi bahan pangan.

C. TUJUAN : 1. Untuk mengetahui higienitas bahan pangan.

2. Untuk mengetahui ada / tidak mikroba pada bahan

pangan.

D. DASAR TEORI :

Pencegahan Pencemaran Mikroba Patogen pada Daging Ayam

Pangan merupakan kebutuhan pokok makhluk hidup, tidak terkecuali

manusia. Kondisi pangan yang sehat akan mempengaruhi mutu dari kualitas

pangan yang dikonsumsi. Ketahanan pangan sangat perlu untuk dikaji dan

diaplikasikan pada semua penghasil produk pangan, baik dari produk

peternakan, pertanian maupun pada perikanan. Oleh karena itu, upaya

penyediaan pangan baik dari segi kualitas maupun kuantitas terus diusahakan

oleh pemerintah, salah satunya dengan program ketahanan pangan.

Perdagangan global saat ini membawa dampak pada produk pangan,

terutama produk peternakan. Produk peternakan terutama daging ayam memiliki

porsi besar disamping telur dan susu sebagai sumber protein hewani

masyarakat. Dampak dari perdagangan global, yaitu adanya isu keamanan

pangan. Isu tersebut dapat menurunkan minat masyarakat untuk mengkonsumsi

produk asal ternak. Wuryaningsih (2005) dan Rahmianna (2006) mengemukakan

bahwa isu keamanan pangan asal ternak yang meresahkan masyarakat yaitu
kasus antaks, keracunan susu, flu burung, dan cemaran mikroba pathogen pada

ternak.

Salah satu persayaratan dari kualitas daging ayam adalah bebas dari

mikroba patogen. Terdapat banyak kasus penyakit yang disebabkan akibat

cemaran mikroba patogen pada daging ayam. Baumler at al. (2000) menyatakan

bahwa Terdapat penyakit yang disebabkan oleh Salmonella Enteritidis yang

ditularkan melalui daging ayam, telur dan produk olahan dari ayam. Lebih lanjut

Raharjo (1999) mengemukakan bahwa Salmonella dapat menginfeksi manusia

dengan dikaitkan dengan karkas ayam mentah.

Titik dan Rahayu (2007) melaporkan beberapa hasil penelitian yang

menyimpulkan bahwa ketidakamanan daging unggas dan produk olahannya di

Indonesia disebabkan oleh beberapa faktor yaitu tingkat pengetahuan peternak,

kebersihan kandang, serta sanitasi air dan pakan.

Penyakit lain yang dapat ditimbulkan dari adanya cemaran mikroba

patogen, yaitu penyakit campylobacteriosis dengan gejala utama diare, demam,

muntah, nafsu makan menurun dan leukositosis. Penyakit ini disebabkan oleh

bakteri C. Jejuni. Menurut Poloengan et al. (2005), sekitar 20-100% daging ayam

yang dipasarkan di Jabotabek tercemar bakteri C. Jejuni.

Supaya daging ayam terhindar dari pencemaran bakteri patogen maka

diperlukan pencegahan yang dilakukan oleh berbagai pihak yang terlibat dalam

proses produksi dan pemasaran daging ayam. Dalam menghasilkan daging


ayam, produsen terutama peternak harus menerapkan tatalaksana pemeliharaan

yang baik sehingga menghasilkan ayam yang sehat dan bebas dari penyakit.

Disamping peternak, Rumah Pemotongan Ayam (RPA) merupakan pemegang

peranan penting dalam menentukan kualitas daging ayam yang bebas dari

kontaminasi mikroba patogen.

Daging ayam sampai ke konsumen melalui tahapan seperti pengecer atau

pengusaha jasa rumah makan yang menjual daging ayam ke konsumen. Setiap

individu memegang peranan penting dalam menjaga mutu keamanan pangan.

Keamanan pangan harus diperhatikan mulai dari budidaya sampai bahan

pangan tersebut dikonsumsi oleh masyarakat. Keamanan pangan merupakan

tanggung jawab bersama antara produsen, pengolah, distributor, konsumen, dan

pemerintah. Pemerintah berperan dalam penentu kebijakan yang berkaitan

dengan keamanan pangan serta sebagai pengawas pelaksanaan aturan yang

telah ditetapkan. Hal tersebut diharapkan dapat mengurangi adanya pencemaran

mikroba patogen terhadap daging ayam.

Penggunaan bakteriosin untuk mempertahankan kesegaran daging ayam

Pendahuluan

Terjaminnya mutu dan keamanan daging ayam memegang peranan

penting untuk keselamatan dan kesehatan konsumen. Mata rantai teknis

operasional dan pengelolaan berpengaruh terhadap mutu daging yang


dihasilkan. Kontaminan mikrobiologis merupakan salah satu penyebab

berkurangnya mutu daging ayam bahkan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi

(Media Indonesia, 2005).Kontaminasi mikroba patogen atau pembusuk

menyebabkan degradasi protein yaitu proses pemecahan protein menjadi

molekul-molekul sederhana seperti asam amino yang menyebabkan sel-sel

daging menjadi rusak/busuk.

Saat ini sedang marak adanya penggunaan bahan kimia formalin untuk

pengawet daging yang bertujuan untuk mempertahankan kesegaran daging

ayam yang sebenarnya hanya tampak secara fisik dari luar. Pada dasarnya

proses pembusukan dalam daging tetap berlangsung mengingat terjadinya

degradasi protein secara alamiah selama penyimpanan. Salah satu alternatif

untuk mempertahankan kesegaran daging ayam secara aman adalah dengan

penggunaan biopreservatif diantaranya bakteriosin yang dapat disintesis oleh

bakteri asam laktat (BAL) yang cukup banyak di Indonesia. Tersedianya

bakteriosin diharapkan menjadi solusi agar pengawet kimia yang berbahaya bagi

kesehatan konsumen tidak digunakan lagi. Selain itu dengan merebaknya kasus

flu burung penggunaan bakteriosin diharapkan dapat menghindari penularan

penyakit tersebut dari unggas hidup kepada manusia dalam wilayah tertentu.

Daging ayam dalam bentuk karkas yang dilindungi oleh bakteriosin dapat tetap

segar dalam waktu cukup panjang selama beredar di pasar (distribusi).


Bakteri penyebab kebusukan dan kerusakan daging

Keberadaan kontaminan mikroba Eschericia coli, Salmonella sp. dan

Listeria sp pada daging sangat dimungkinkan karena sifat fisikokimia daging

seperti water activity (aw), pH dan zat gizi mendukung pertumbuhan mikroba

tersebut (Hugas, 1998). Keberadaan mikroba patogen dan pembusuk tersebut

dapat menyebabkan penyakit dan bahkan kematian.

Strain patogen E.coli dapat menimbulkan penyakit diare berdarah,

pembengkakan dan kelainan ginjal, demam, kelainan syaraf dan bahkan

kematian (Veclerc et al., 2002). Di Amerika, dalam setahun diperkirakan terdapat

110.220 kasus infeksi akibat E.coli (STEC), 158.840 kasus infeksi E.coli (ETEC)

dan diarrheogenic E. coli (Mead et al., dalam Scroeder et al., 2004). Escherichia

coli dapat dijumpai pada daging masak yang terkontaminasi dengan daging

mentah (Veclerc et al., 2002).

Salmonella sp. selain sebagai bakteri patogen juga pembusuk (Okolocha

and Ellerbroek, 2005) sehingga dapat menyebabkan masalah kesehatan yang

serius (Deumier and Collignan, 2003). Salah satu strain Salmonella yang

terdapat pada daging yaitu Salmonella typhimurnium (Budde et al., 2003).

Salmonella dapat menyebabkan gastroenteritis, demam enteric (thypoid dan

parathypoid), septicemia (mikroorganisme berkembangbiak dalam aliran darah),

diare, nausea dan muntah. Daging ayam dan olahannya dilaporkan sebagai

media penyebaran penyakit salmonellosis.


Listeria monocytogenes merupakan bakteri patogen penyebab wabah

listeriosis (food borne disease) yang banyak terdapat pada daging dan produk

mentah serta mampu bertahan pada suhu rendah. Kasus infeksi

L.monocytogenes dilaporkan terdapat 228 kasus di Perancis tahun 1997 dan

2002, yaitu pasien sebanyak 63% bacteriemia dan 26% bermasalah dengan

sistem syaraf (Veclerc et al., 2002).

Peningkatkan mutu dan keamanan daging dapat ditempuh dengan

menurunkan jumlah mikroba patogen dan pembusuk secara biopreservasi

(pengawetan alami) menggunakan bakteriosin (Hugas, 1998; Sullivan et al.,

2002; Deegan et al., 2006). Biopreservasi menarik perhatian karena potensial

untuk diaplikasikan dalam pengawetan pangan (Ammor et al., 2006) yaitu

dengan mengontrol bakteri pembusuk dan patogen secara alami (Mataragas,

2003). Dengan biopreservasi maka waktu penyimpanan produk pangan dapat

diperpanjang dan keamanan pangan dapat meningkat (Stiles dalam Hugas,

1998). Pemakaian bakteriosin komersial seperti Nisin sebagai biopreservatif

sudah dilakukan di beberapa negara yang diaplikasikan pada beberapa jenis

makanan dengan dosis yang bervariasi, bahkan beberapa negara tidak

membatasi dosis.

Sifat-sifat bakteriosin

Bakteriosin memiliki sifat mudah didegradasi enzim proteolitik dan mampu

menghambat pertumbuhan mikroba yang secara filogenik dekat dengan bakteri

penghasil bakteriosin (Jack et al., 1995). Tagg et al. (1976) mengemukakan


beberapa kriteria bakteriosin yaitu berupa protein, bersifat bakterisidal, bakteri

target memiliki sifat pengikatan spesifik (specific binding site), gen pengkode

bakteriosin ada dalam plasmid, aktif terhadap bakteri yang dekat secara

filogenik. Syarat bakteriosin adalah sebagai protein dan tidak membunuh bakteri

penghasilnya. Bakteriosin yang dihasilkan oleh beberapa galur BAL diketahui

mempunyai aktivitas menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan patogen

makanan sehingga dapat meningkatkan keamanan dan daya simpan pangan.

Bakteriosin biasanya tahan terhadap panas, dan aktivitasnya masih tetap

ada dalam lingkungan asam misalnya pada suhu 100˚C atau 121˚C selama 15

menit (Bhunia et al., 1988 dalam Ogunbawo, 2003), demikian pula suhu yang

sangat rendah dalam penyimpanan tidak mempengaruhi aktivitas bakteriosin.

Umumnya bakteriosin sensitif terhadap protease.

Bakteriosin sebagai biopreservatif pangan harus memenuhi kriteria seperti

pengawet atau bahan tambahan makanan lainnya antara lain aman bagi

konsumen, memiliki aktivitas bakterisidal terhadap kelompok bakteri Gram positif

dalam sistem makanan, stabil, terdistribusi secara merata dalam sistem

makanan, dan ekonomis (Ray, 1996). Beberapa bakteriosin yang dihasilkan oleh

BAL telah diuji sebagai pengawet dalam berbagai produk makanan. Bakteriosin

tersebut diproduksi oleh Lactoccus, Lactobacillus dan Pediococcus yang berasal

dari berbagai bahan makanan. Nisin adalah bakteriosin polipeptida yang

diproduksi oleh Lactococcus lactis dan telah dikenal aman untuk mengontrol

bakteri patogen dan pembusuk makanan.


Sintesis bakteriosin dari bakteri asam laktat

Bakteriosin diproduksi oleh bakteri asam laktat (BAL), didefinisikan sebagai

protein yang aktif secara biologi atau kompleks protein (agregat protein, protein

lipokarbohidrat, glikoprotein) yang disintesa secara ribosomal, dan menunjukkan

aktivitas antibakteri (Vuyst and Vandamme, 1994). Bakteriosin efektif sebagai

antibakteri terhadap bakteri patogen dan pembusuk (Sullivan et al., 2002) dan

penyebab penyakit yang ditularkan melalui makanan. Bakteriosin dari BAL lebih

bersifat bakterisidal dibandingkan dengan bakteriolisis ataupun bakteriostatik

pada sel-sel yang sensitif (Gonzales et al., 1996). Beberapa diantaranya lebih

dominan bersifat bakteriostatik (Liao et al., dalam Rahayu, 2000).

Bakteriosin disintesis selama fase eksponensial pertumbuhan sel mengikuti

pola klasik sintesis protein. Sistem ini diatur oleh plasmid DNA ekstra

kromosomal dan dipengaruhi oleh beberapa faktor terutama pH. Umumnya

bakteriosin disintesis melalui jalur ribosomal (Engelke et al. 1992), sedangkan

kelompok lantibiotik disintesis secara ribosomal sebagai prepeptida kemudian

mengalami modifikasi. Sekresi prepeptida dilakukan pada fase eksponensial dan

diproduksi secara maksimal pada fase stasioner. Prinsip regulasi sintesis

bakteriosin diatur oleh adanya gen pengkode produksi dan pengkode immunitas.

Beberapa BAL diketahui menghasilkan bakteriosin dengan spektrum

antibakteri yang luas melawan bakteri Gram positif sehingga potensial digunakan

sebagai biopreservatif makanan (Ray, 1996). Bakteriosin dari Lactobacillus

brevis dapat menghambat pertumbuhan bakteri E.coli, S.typhimurnium dan


L.monocytogenes (Ogunbanwo et al., 2003), demikian juga bakteriosin dari

Leuconostoc (Budde et al., 2003). Bakteriosin dari Lactobacillus sakei dan

Lactobacillus plantarum mampu menghambat pertumbuhan bakteri

L.monocytogenes yang terdapat pada daging masak (Vermeiren et al., 2004).

Todorov and Dicks (2005) melaporkan bahwa bakteriosin dari Lactobacillus

plantarum mampu menghambat pertumbuhan E. coli.

Sejumlah BAL yang ditumbuhkan pada media kompleks semi sintetis

seperti MRS (deMann Rogosa Sharpe) dapat menghasilkan populasi sel bakteri

yang tinggi dan bakteriosin yang relatif banyak (Olivera et al., 2004). Media

komersial mengandung protein tinggi seperti tripton, pepton, ekstrak daging, dan

ekstrak khamir yang akan tersisa karena tidak dikonsumsi oleh bakteri (Vazquez

et al., 2006). Harga media tersebut mahal sehingga tidak ekonomis untuk

produksi bakteriosin. Oleh karena itu perlu ada formula media produksi

bakteriosin yang lebih murah (Vazquez et al., 2006). Penggunaan beberapa

limbah industri pangan sebagai basis media pertumbuhan kultur tampaknya lebih

ekonomis, misalnya whey dari limbah pembuatan keju (Olivera et al., 2004), jus

jaitun (Leal et al., 1998), jerohan ikan (Vazquez et al., 2006).

Produksi bakteriosin umumnya dilakukan dalam kultur substrat cair.

Berbagai faktor dapat mempengaruhi produksi bakteriosin dalam media tersebut.

Aktivitas produksi bakteriosin oleh BAL dipengaruhi oleh faktor pH, suhu, sumber

karbon, serta fase pertumbuhan. Jenis sumber karbon maupun sumber nitrogen

yang digunakan dalam medium produksi mempengaruhi laju pertumbuhan sel


BAL, selanjutnya berpengaruh terhadap metabolisme produksi bakteriosin, selain

itu tingkat salinitas medium produksi seperti kandungan garam dari media turut

mempengaruhi metabolisme produksi bakteriosin. Secara umum kondisi

optimum produksi bakteriosin selain dipengaruhi oleh fase pertumbuhan, pH

media, suhu inkubasi, jenis sumber karbon dan sumber nitrogen juga konsentrasi

NaCl (Kim, 1990).

Kinerja bakteriosin dalam aktivitas penghambatan

Target kerja bakteriosin dari bakteri asam laktat adalah membran

sitoplasma sel bakteri yang sensitif (Gonzales et al., 1996). De Vuyst dan

Vandam (1994) menyebutkan bahwa target utama bakteriosin adalah membran

sitoplasma sel bakteri karena reaksi awal bakteriosin adalah merusak

permeabilitas membran dan menghilangkan proton motive force (PMF) sehingga

menghambat produksi energi dan biosintesis protein atau asam nukleat. Aktivitas

penghambatan bakteriosin membutuhkan reseptor spesifik permukaan sel,

contohnya pada pediocin AcH. Selain itu mengakibatkan terjadinya lisis pada sel.

Hal ini adalah efek sekunder dari aktivitas pediocin AcH melalui depolimerisasi

lapis peptidoglikan, sehingga secara tidak langung dapat mengaktifkan sistem

autolisis sel (Gonzales et al., 1996). Mekanisme aktivitas bakterisidal bakteriosin

adalah sebagai berikut: (1) molekul bakteriosin kontak langsung dengan

membran sel, (2) proses kontak ini mampu mengganggu potensial membran

berupa destabilitas membran sitoplasma sehingga sel menjadi tidak kuat, dan (3)

ketidakstabilan membran mampu memberikan dampak pembentukan lubang


atau pori pada membran sel melalui proses gangguan terhadap PMF (Proton

Motive Force) (Gonzalez et al., 1996). Kebocoran yang terjadi akibat

pembentukan lubang pada membran sitoplasma ditunjukkan oleh adanya

aktivitas keluar masuknya molekul seluler. Kebocoran ini berdampak pada

penurunan gradien pH seluler. Pengaruh pembentukan lubang sitoplasma

merupakan dampak adanya bakteriosin yang menyebabkan terjadinya

perubahan gradien potensial membran dan pelepasan melekul intraseluler

maupun masuknya substansi ekstraseluler (lingkungan). Efeknya menyebabkan

pertumbuhan sel terhambat dan menghasilkan proses kematian pada sel yang

sensitif terhadap bakteriosin.

Bakteriosin sebagai pengawet alami pada Daging

Daging adalah sebagai semua jaringan hewan dan produk hasil

pengolahan jaringan-jaringan yang sesuai untuk dimakan dan tidak menimbulkan

gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsi (Soeparno, 1998). Daging

digolongkan kedalam dua kelompok yaitu kelompok daging yang berasal dari

ternak besar (sapi, kerbau, kambing) dan umumnya merupakan daging merah,

serta kelompok daging dari ternak kecil (burung, ayam, itik) dan umumnya

adalah daging putih.

Daging mengandung zat gizi yang tinggi. Kandungan gizi yang tinggi

terutama protein dengan komposisi asam amino yang seimbang hal ini sangat

bermanfaat bagi tubuh manusia. Lemak merupakan komponen utama dalam

daging. Lemak berfungsi sebagai pembentuk energi dan komposisi lemak terdiri
atas gliserol dan asam lemak. Karbohidrat merupakan komponen yang

memegang peranan utama di dalam bahan-bahan organik. Kebanyakan

karbohidrat di dalam jaringan tubuh hewan terdiri atas polisakarida kompleks dan

beberapa diantaranya berkaitan dengan komponen protein serta sulit dipisahkan.

Glikogen merupakan karbohidrat yang utama di dalam daging.

Kandungan gizi yang tinggi ini menyebabkan daging mempunyai sifat

mudah rusak (perishable) karena mikroba dapat tumbuh dan berkembang biak di

dalamnya. Menurut Gill (1986), daging digolongkan sebagai bahan pangan yang

mudah rusak karena merupakan medium yang sangat baik untuk pertumbuhan

mikroba. Hal ini disebabkan oleh karena kadar air daging termasuk tinggi, kaya

akan zat gizi yang mengandung nitrogen, karbohidrat yang dapat difermentasi,

kaya akan mineral untuk pertumbuhan mikroba, dan memiliki pH yang baik untuk

pertumbuhan mikroba (5,3-6,5) (Soeparno, 1998).

Kualitas daging diantaranya dipengaruhi oleh faktor metode penyimpanan

dan preservasi. Daging yang disimpan pada suhu kamar dalam waktu tertentu

akan cepat rusak. Kerusakan daging yang berakibat terhadap penurunan mutu

daging segar antara lain disebabkan oleh kontaminasi mikroba. Secara internal

daging akan terkontaminasi bila tidak didinginkan setelah proses penyembelihan.

Jumlah dan jenis mikroba yang mencemari daging ditentukan oleh tingkat

pengendalian higienis yang dilaksanakan selama penanganan diawali saat

penyembelihan ternak dan pembersihan karkas hingga sampai ke konsumen.


Saat ini, kualitas mikrobiologi daging telah menjadi salah satu perhatian

masyarakat dalam hal keamanan pangan. Daging yang sehat seharusnya tidak

mengandung mikroba patogen, kalaupun mengandung mikroba non patogen

maka jumlahnya harus sedikit. Rozbeh et al. (1993) mengasumsikan bahwa jika

kandungan bakteri daging melebihi 106 bakteri/g maka daging tersebut dianggap

berkualitas rendah. Menurut Soeparno (1998) batas jumlah mikroba daging

selama dilayukan tidak boleh lebih dari 105 bakteri/cm2 daging.

Pertumbuhan mikroba berhubungan erat dengan kualitas daging segar.

Peningkatan jumlah mikroba pembusuk/patogen berpengaruh terhadap

keamanan dan daya tahan atau masa simpan serta kandungan awal mikroba

dalam daging segar (Liesner et al., 1995). Kandungan mikroba awal dalam

jumlah sedikit dalam bahan pangan dicapai melalui aplikasi sanitasi yang efektif

selama penanganan bahan pangan (Ray, 1992) serta penggunaan biopreservatif

yaitu zat untuk pengawetan secara biologi untuk mencegah mikroba

patogen/pembusuk. Bakteriosin yang dihasilkan oleh beberapa BAL telah diuji

untuk biopreservatif bahan pangan yang potensial (Hsieh and Glatz, 1996).

Bakteriosin ini digunakan sebagai bahan pengawet untuk bahan pangan yang

memerlukan daya tahan selama proses pengolahan, distribusi dan penyimpnana

dalam waktu yang cukup lama. Aplikasi bakteriosin sebagai biopreservatif pada

bahan pangan tidak merubah rasa dan tekstur tetapi dapat menghambat

pertumbuhan mikroba patogen (Gonzales et al., 1993). Oleh karena itu

bakteriosin menjadi perhatian khusus sebagai biopreservatif yang potensial dan

aman untuk kesehatan (Holzapfel et al., 1995).


Hasil penelitian peran bakteriosin sebagai biopreservatif pada daging dan

produk daging banyak dilaporkan. Bakteriosin dari Pediococcus acidilactic dapat

digunakan untuk mengontrol mikroba patogen pada produk daging fermentasi

(Foegeding et al., 1992). Menurut Budde et al. (2003), kultur Leuconostoc

carnosum 4010 dapat digunakan sebagai biopreservatif daging dan produk

olahannya karena menghasilkan bakteriosin yang serupa dengan leucocin A dan

B. Bakteriosin yang secara alamiah dihasilkan oleh BAL dalam suatu bahan

pangan tidak menghambat pertumbuhan BAL endogenous yang ada dalam

bahan pangan tersebut (Vermeiren et al., 2004).

Ammor et al. (2006a) menyatakan bahwa senyawa serupa bakteriosin

(bacteriocin-like) dari bakteri Vagococcus carniphilus dan Lactococcus garvieae

yang diisolasi dari sosis kering aktif menyerang L.monocytogenes dan

Staphylococcus aureus. Antimikrobial ini merupakan senyawa untuk mencegah

pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan yang mengkontaminasi peralatan

selama pengolahan produk daging. Masih menurut Ammor et al. (2006b),

beberapa BAL yang menghasilkan senyawa serupa bakteriosin dapat menekan

pertumbuhan mikroba yang tidak diharapkan sehingga merupakan barrier

terjadinya kontaminasi dari alat-alat dan lingkungan selama penanganan daging

segar.

Penggunaan biopreservatif berhubungan dengan makin maraknya

penggunaan pengawet kimia formalin pada daging segar akhir-akhir ini yang

membahayakan kesehatan konsumen. Pengawet tersebut digunakan untuk


mencegah terjadinya pembusukan oleh bakteri patogen pada bahan pangan

terutama yang berkadar air dan gizi tinggi seperti daging. Dengan merebaknya

kasus flu burung, maka penggunaan biopreservatif bakteriosin merupakan salah

satu alternatif yang aman dan baik dalam mempertahankan kesegaran dan

keamanan pangan daging ayam/unggas. Balai Besar Penelitian dan

Pengembangan Pascapanen Pertanian telah menghasilkan bakteriosin cair yang

dapat digunakan sebagai biopreservatif pada daging ayam. Hasil aplikasi

bakteriosin cair pada daging ayam menunjukkan bahwa daging ayam dapat

dipertahankan kesegarannya selama 18 jam, padahal daging ayam secara

normal tanpa pengawet dapat bertahan segar selama 10 jam (bila ditangani

relatif bersih) dan 6 jam (bila ditangani tidak bersih).


E. PELAKSANAAN PRAKTIKUM :

1. Waktu dan Tempat :

Waktu : Hari Jum’at, tanggal 4 Desember 2009.. jam 13.00

Tempat : Laboratorium Biologi FKIP Universitas Muhammadiyah

Palembang.

2. Alat Dan Bahan :

Alat : 2. Bahan:

• Cawan petri  Daging ayam

• Termometer  Agar NA (nutrien agar)

• Gelas kimia  Alcohol 70 %

• Bunsen  Spiritus

• Pinset  Cotton bud

• Sprayer  Aquadest

• Autoklafe

• Inkubator

• Korek api
3. Cara Kerja :

a. Bahan pangan padat.

• Cuci pinset dan gelas kimia, rendam pinset dengan alcohol 70% dalam

gelas kimia.

• Jepit bahan pangan (makanan) dengan pinset, kemudian usapkan cotton

bud pada seluruh permukaan makanan.

• Usapkan/oleskan cotton bud tersebut diatas media agar NA dengan

perlahan secara aseptis, panaskan pinggir mulut cawan petri diatas api

Bunsen.

• Letakkan cawan petri terbalik dan bungkus dengan kertas.

• Inkubasi selama 24 jam. Setelah 24 jam amati jumlah koloni, bentuk

koloni, warna, elevasi, permukaan, tepi dan diameter koloni.

b. Bahan pangan cair.

• Cuci gelas kimia dengan bersih dan sterilisasi di atas api bunsen.

• Masukkan bahan pangan cair dalam gelas kimia.

• Masukkan cotton bud ke dalam bahan pangan cair tersebut.

• Usapkan/oleskan cotton bud tersebut diatas media agar NA dengan

perlahan secara aseptis, panaskan pinggir mulut cawan petri diatas api

Bunsen.

• Letakkan cawan petri terbalik dan bungkus dengan kertas.

• Inkubasi selama 24 jam. Setelah 24 jam amati jumlah koloni, bentuk

koloni, warna, elevasi, permukaan, tepi dan diameter koloni.


F. HASIL PENGAMATAN :

1. Hasil Praktikum :

Gambar diatas adalah hasil foto pengamatan pertumbuhan mikroba pada

daging ayam.

2. Pembahasan :

• Pada hasil pengamatan dari percobaan mikroorganisme dalam daging

ayam, hanya terdapa 2 jenis mikroba yaitu, jamur dan bakteri. Yang menurut

saya masih normal terdapat pada daging ayam dan tidak bersifat

membahayakan. Dan mikroba tersebut akan mati bila dipanaskan pada suhu

maximum.
G. KESIMPULAN :

Dari hasil percobaan yang dilakukan berdasarkan hasil pengamatan

terhadap pertumbuhan mikroba pada daging ayam adalah:

• Ternyata daging ayam yang di uji coba masih normal, artinya tidak

mengandung mikroorganisme yang bersifat pathogen bagi mahluk

hidup yang mengonsumsinya.

• Pada daging ayam tersebut, ternyata ditemukan mikroba. Ini

menandakan daging tersebut tidak higienis, walaupun mikroba yang

tumbuh berasal dari lingkungan bukan dari daging ayam tersebut.


H. DAFTAR PUSTAKA :

Priyono. 2009. Pencegahan Pencemaran Mikroba Patogen pada Daging Ayam.

http://priyonoscience.blogspot.com/2009/08/pencegahan-pencemaran-

mikroba-patogen.html (diaksea tanggal 4 Desember 2009).

Usmiati, Sri. 2009. Penggunaan bakteriosin untuk mempertahankan kesegaran

daging ayam. http://pascapanen.litbang.deptan.go.id/index.php/berita/65

(diakses tanggal 2 Desember 2009).


I. LAMPIRAN :

Potongan daging ayam 5 x 5

Gambar Alkohol 70 % yang digunakan untuk merendam pinset agar dalam

keadaan steril.
Gambar pinset untuk menjepit daging ayam, agar daging ayam tidak tercemar

mikroba yang berasal dari kulit, bila kita mnyentuh daging ayam tersebut.

Gmbar bunset untuk alat mensterilkan

Gambar cotton bud untuk mengusapkan/mengoleskan daging ayam dan olesan

pada cotton bud tadi di usapkan pada media agar NA