Anda di halaman 1dari 5

HACCP

PEMBUATAN MANISAN UBI JALAR

1 APRIL 2010

B 3207164

TIP

Oleh :

1. RIBUT SOEKARNO ADISISWANTO


2. TULUS YUDI WIDODO WIBOWO
3. ARIS ISKANDAR

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER


DIAGRAM ALIR PEMBUATAN MANISAN UBI JALAR

Ubi Jalar (10kg)

Gula Pasir air garam Na Benzoat

(5 Kg) (2.5 liter) (15 gram) (4 sendok teh) dikupas dan diiris
(± 2 x 2 cm)

Dilarutkan

Direndam dalam air garam

Dipanaskan (50 gram dalam 1 liter air ± 2 jam)

Direndam dalam air kapur

(1 sendok makan dalam 1,5 liter air ± 24 jam)

Ditiriskan

Direndam (1 Malam) dan


ditiriskan

Air gula sisa penirisandipanaskan dan


ditambahkan 2 sendok the panili dan
didinginkan

Direndam (1 Malam)

Ditiriskan

Manisan Ubi Jalar


GMP DALAM PEMBUATAN MANISAN UBI JALAR

Alur proses Potensi bahaya Tujuan Metoda SSOP

Ubi jalar Adanya mikroba patogen Agar didapatkan Ubi  Jumlah Ubi Jalar yang  Ubi jalar harus
seperti Jalar yang dikirim harus jelas dan dalam pemilihan
salmonella,terkontaminasi berkualitas ada catatan dari harus melalui proses
supplier grading dan sortasi
(bermutu)
Benda asing seperti kulit,  Ubi Jalar jelas asal
batu, tanah dan kotoran pengirimannya
 Ubi Jalar berada
yang lain
dalam box
 Melakukan sortasi
bahan yang diterima
dan hasil sortasi
diletakkan di atas tray
Melakukan pencuci
awal dengan
menggunakan selang
agar sisa-sisa bahan
asing hilang

 Memilih Ubi Jalar


yang besar dan
mengkeras dengan ciri-
ciri warna coklat dan
padat
Pengupasan Benda asing seperti kulit, Untuk pembuangan  Ubi Jalar yang  Ubi jalar
batu, tanah dan kotoran Benda asing seperti sudah disortasi dilalukan
yang lain kulit, batu, tanah dilanjutkan dengan pencucian agar
proses penyiangan kontaminasi
dan kotoran yang
dengan cara tanah dan
lain didapatkan Ubi
membuang kulit yang benda-benda
Jalar yang siap di ada pada Ubi Jalar. asing yang
buat manisan terdapat di
dalam kulitnya
yaitu dengan
cara di kupas
Pencucian Air yang digunakan Agar terbebas dari  dicuci dengan air yang  Ubi jalar dicuci agar
mengandung cemaran kotoran,didapatkan bersih dan tidak terbebas dari
yang berbahaya Ubi Jalar yang bersih nengandung bahan mikroba yang
berbahaya melengket pada
 Pencucian daging buah setelah
dilakukan diatas tray di kupas
 Pencucian
dilakukan dengan
mengunakan air
mengalir.
Perebusan Panci yang digunakan Memperlunak Ubi  Perebusan dilakukan  Dilakukan
dan untuk merebus bereaksi Jalar, dan didalam panic besar perebusan dengan
0
pada suhu 100 C, menggunakan panic
pendinginan dengan bahan, adanya mempermudah sampai Ubi Jalar lunak atau tempat
cemaran bakteri pada saat proses pengecilan kemudian ditiriskan perebusan yang
pendinginan ukuran dan Perebusan dilakukan bersih dan steril hal
untuk memudahkan ini bertujuan agar
pelunakan
dalam proses tidak terkontaminasi
mempermudah
pengecilan ukuran.
proses lebih lanjut
 Pendinginan
dilakukan dengan cara
ditaruh pada suhu
ruang
Pengecilan Adanya kontaminasi dari Untuk memperoleh  Pengecilan ukuran  Pengecilan ukuran
ukuran manusia,udara alat Ubi Jalar yang lunak dilakukan untuk dengan pisau
pengecilan ukuran serta sehingga didapatkan memperkecil ukuran seharusnya dengan
manisan yang agar saat di olah Ubi pisau yang steril
tumbuhnya mikroba.
Jalar cepat kering dan bersih agar
mempunyai bentuk
 Pengecilan ukuran tidak
seragam ditetapkan sesuai terkontaminasi
selera mikroba.
 Pengecilan ukuran  Jika menggunakan
dilakukan dengan alat pengecil
cara mengikuti dilakukan
bentuk Ubi Jalar agar pencucian alat agar
manisan yang tidak terjadi
dihasilkan seragam kontaminasi silang
Pencampuran Adanya bakteri baik yang  Bumbu dicampur  Sebelum ubi Jalar di  Dilakukan
terdapat pada bumbu pada Ubi Jalar untuk campur dengan pencampuran
(gula,air,garam,Na- mempercepat bumbu,terlebih dengan
Benzoat) maupun tempat proses Pemanasan dahulu untuk menggunakan
 Agar bahan memberikankan sendok stainless
yang digunakan untuk
tercampur secara aroma manisan stell yang telah
pencampuran. Bumbu- homogen pada Ubi  Ubi Jalar yang sudah steril agar tidak
bumbu yang digunakan Jalar dikecilkan ukurannya terkontaminasi
ada yang kotor atau jelek dimasukkan ke dalam  Jika dilakukan
sehingga terdapat mikroba campuran bumbu pencampuran
yang dapat  Pencampuran bumbu dengan alat mixing
dan Ubi Jalar seharusnya
mengontaminasi bahan.
dilakukan sampai dilakukan proses
homogen sterilisasi terlebih
dahulu
Pengadukan Adanya kontaminasi baik Agar adonana  Pengadukan  Pengadukan
dari pekerja,udara merata,tercampur dilakukan sampai dengan
maupun alat pengaduk semua (homogen) homogen ( menggunakan
tercampur semua). sendok steinless
 Pencampuran harus seharusnya
hati-hati agar tidak dilakukan proses
terjadi kontaminasi steriisasi agar tidak
mengontaminasi
bahan
Perendaman Adanya kontaminasi baik Agar manisan  Manisan dibiarkan  Dalam perendaman
dari pekerja,udara merata,tercampur selama 1 malam agar sebaiknya manisan
homogen terutup rapat agar
maupun alat pengaduk semua (homogen)  Dalam perendaman tidak
dalam kondisitertutup terkontaminasi
agar tidak terjadi mikroba yang
kontaminasi terdapat dalam
udara
Pengemasan Alat pengemas kurang Agar manisan tahan  Produk dikemas pada  Pada saat
sesuai,mudah dicemari lama,tidak plastik pengemasan jika
mikroba,menyerap air,dll. terkontaminasi,tidak  Pemberian label pada menggunakan
mudah ditumbuhi bagian plastik tangan seebaiknya
 Produk bisa disimpan tangan dicuci
mikroorganisme dll.
pada suhu ruang terlebih dahulu
agar tidak
terkontaminasi
 Pengemasan
dengan
menggunakan alat
sebaiknya
dilakukan
pembersihan dan
sterilisasi
Produk Kadaluarsa,ditumbuhi Agar manisan yang Produk yang  Produk yang
(manisan Ubi mikroba,terkontaminasi dikemas lebih disimpan dalam telah jadi
Jalar) menarik konsumen plastik siap diharapkan
dan tidak mudah dipasarkan pada terbebas dari
rusak masyarakat kontaminasi yang
terdapat di luar
produk