P. 1
SANITASI INDUSTRI

SANITASI INDUSTRI

|Views: 5,757|Likes:
Dipublikasikan oleh tulus

More info:

Published by: tulus on May 26, 2010
Hak Cipta:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPT, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/18/2013

pdf

text

original

SANITASI INDUSTRI

A. PRINSIP DASAR SANITASI • • Sanitasi adalah serangkaian proses yang dilakukan untuk menjaga kebersihan. Sanitasi ini merupakan hal penting yang harus dimiliki oleh industri pangan dalam menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP). Sanitasi dilakukan sebagai usaha mencegah penyakit dari konsumsi pangan yang diproduksi dengan cara menghilangkan atau mengendalikan faktor-faktor di dalam pengolahan pangan yang berperan di dalam pemindahan bahaya sejak penerimaan bahan baku sampai didistribusikan. STATE POLYTECHNIC OF JEMBER

Tujuan diterapkannya sanitasi di industri pangan adalah untuk menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan makanan serta mencegah kontaminasi kembali. Manfaat yang diperoleh bagi konsumen adalah, konsumen terhindar dari penyakit atau kecelakaan karena keracunan makanan. Manfaat yang diperoleh bagi produsen adalah, produsen dapat meningkatkan mutu dan umur simpan produk, mengurangi komplain dari konsumen, dan mengurangi biaya recall.

STATE POLYTECHNIC OF JEMBER

Praktik sanitasi meliputi pembersihan, pengelolaan limbah, dan higiene pekerja yang terlibat.

CLEANING SANITASI

WASTES DISPOSAL

PERSONAL HIGIENE

STATE POLYTECHNIC OF JEMBER

B. PROSEDUR STANDAR OPERASI SANITASI (SSOP) • SSOP adalah prosedur pelaksanaan sanitasi standar yang harus dipenuhi oleh suatu industri pangan untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah.
STATE POLYTECHNIC OF JEMBER

MENGAPA HARUS DIBUAT SSOP • Untuk mengembangkan budaya kerja yang efektif di unit pengolahan pangan yang berkaitan dengan semua sarana pengolahan, sarana kebersihan, personil dan lingkungan yang dituangkan dalam rancangan SSOP.
STATE POLYTECHNIC OF JEMBER

8 FUNGSI KONDISI SANITASI YANG DITETAPKAN
1. Pasokan air dan es 2. Peralatan dan pakaian kerja 3. Pencegahan kontaminasi silang/Lay out pabrik 4. Toilet dan tempat cuci tangan 5. Bahan kimia, pembersih, dan sanitizer 6. Syarat label dan penyimpanan 7. Kesehatan karyawan 8. Pengendalian pest STATE POLYTECHNIC OF JEMBER

1. PASOKAN AIR
• Air merupakan salah satu hal yang paling vital dalam industri pengolahan • Sumber air (PAM, sumur, air laut) • Syarat air bersih • Monitoring kualitas (eksternal) air minimal 6 bulan 1 kali

STATE POLYTECHNIC OF JEMBER

2. PERALATAN DAN PAKAIAN KERJA • Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan produk terbuat dari bahan yang tahan korosi dan tdk bereaksi dengan produk, tidak merusak produk dan mudah dibersihkan. Pakaian kerja termasuk pelaratan pengolahan yang lain harus dijamin kebersihannya. Pakaian kerja dicuci setiap hari Sepatu dicuci dengan larutan klorin (150 ppm) Semua pelaratan disimpan di tempat bersih.

• • • •

STATE POLYTECHNIC OF JEMBER

3. PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG
• • • • • • • Kontruksi, desain dan lay out unit pengolahan Higiene karyawan, termasuk pakaian kerja Aktivitas dan perilaku dari karyawan Pisahkan produk masak dan produk mentah Kondisi sanitasi unit pengolahan dan peralatannya. Penyimpanan dan perawatan bahan pengemas Cara dan kondisi penyimpanan produk

STATE POLYTECHNIC OF JEMBER

4. TOILET DAN TEMPAT CUCI TANGAN
• TOILET: 1. Jumlah; 10-15 orang tiap toilet 2. Gayung, sabun 3. Ada ventilasi 4. Pintu tidak menyerap air dan tahan karat 5. Dijaga tetap bersih

STATE POLYTECHNIC OF JEMBER

• TEMPAT CUCI TANGAN: 1. Air hangat 2. Bahan sanitizer dan pengering 3. Tempat strategis mudah dijangkau, dekat toilet dan pintu masuk, jumlah cukup 4. Kadar klor: cuci tangan 50 ppm, Cuci kaki 100-200 ppm.

STATE POLYTECHNIC OF JEMBER

5. BAHAN KIMIA, PEMBERSIH, SANITIZER
1. Semua bahan kimia, pembersih dan sanitiser seperti oli, minyak, pestisida, dan bahan2 pembesih harus sesuai persyaratan. 2. Digunakan sesuai etunjuk dan persyaratan 3. Semua bahan kimia, pembersih dan sanitizer 4. Kadar klor: cuci tangan 50 ppm, Cuci ka diberi label dengan jelas. 5. Disimpan di tempat khusus dan terpisah
STATE POLYTECHNIC OF JEMBER

6. SYARAT LABEL DAN PENYIMPANAN SYARAT LABEL
1. Bahan pengemas tdk bereaksi dengan produk dan mampu melindungi produk. 2. Mencantumkan: isi, merk dagang, asal negara, berat bersih, komposisi, masa kedaluarsa dan persyaratan penyimpanan.

STATE POLYTECHNIC OF JEMBER

SYARAT PENYIMPANAN
1. Ruang penyimpanan terjaga kebersihannya 2. Penyimpanan sesuai persyaratan dan jenis produk

STATE POLYTECHNIC OF JEMBER

7. KESEHATAN KARYAWAN
1. Kondisi kesehatan karyawan dimonitor oleh perusahaan 2. Bagi karyawan yang menderita sakit dan diduga dapat mencemari produk dilarang bekerja di unit proses 3. Jenis penyakit yang mungkin mengkntaminasi seperti: batuk/pilek, flu, diare, penyakit kulit.

STATE POLYTECHNIC OF JEMBER

8. PENGENDALIAN PEST
1. Pest (rodenta, burung, dan insect) dicegah agar tidak masuk ke unit pengolahan 2. Siapkan program pemusnahan pest 3. Lalat dan kecoa: salmonella, staphylococcus, shigella ddl 4. Rodenta: salmonella, parasit

STATE POLYTECHNIC OF JEMBER

You're Reading a Free Preview

Mengunduh
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->