Anda di halaman 1dari 18

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

ACARA II
PEMBUATAN SOSIS TEMPE

Disusun oleh :
Natya Laksmi Putri A1D007032

DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL


UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
2009
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Di era sekarang ini makanan bernilai gizi tinggi banyak sekali ditemukan di
masyarakat,namun kurang menarik disantap karena penyajiannya yang kurang
inovatif. Salah satunya adalah tempe. Akibatnya makanan olahan dari kedelai ini
dianggap sebagai makanan kelas bawah. Melihat banyaknya konsumsi tempe di
Indonesia, sebenarnya ada peluang besar untuk membuka usaha pengolahan tempe
menjadi aneka produk olahan yang lebih bervariasi dan beraneka ragam. Sebagai
contoh bentuk pengolahan tempe yang mudah diaplikasikan adalah sosis tempe.
Hal yang mendasari adanya inovasi pembuatan sosis tempe ini adalah
kebutuhan akan protein yang merupakan salah satu unsur gizi yang sangat dibutuhkan
oleh tubuh. Tempe kedelai merupakan bahan makanan sumber protein nabati. Selama
ini, tempe dianggap sebagai bahan makanan konsumsi masyarakat golongan
menengah ke bawah. Namun, karena kandungan protein nabatinya yang tinggi, maka
tempe mulai diincar oleh berbagai golongan masyarakat termasuk golongan atas,
untuk menggantikan sebagian dari konsumsi protein hewaninya. Pembuatan sosis
tempe merupakan salah satu alternatif pengolahan tempe yang perlu dipopulerkan di
masyarakat.
Sosis merupakan makanan asing yang sudah akrab dalam kehidupan
masyarakat Indonesia karena rasanya yang enak. Sosis merupakan daging lumat yang
dicampur dengan bumbu atau rempah-rempah kemudian dimasukkan dan dibentuk
dalam pembungkus atau casing. Pada sosis tempe ini dibuat dari protein kedelai, yang
terlebih dahulu diproses menjadi protein pekat dan protein pintal.
Pada umumnya sosis terbuat dari bahan yang berasal dari hewani, misalnya
daging sapi,daging ayam dan ikan. Namun seiring dengan berjalannya waktu,
muncullah inovasi membuat sosis yang tidak selalu berbahan dasar dari hewani
namun memiliki kandungan gizi yang tidak berbeda jauh dan memiliki tingkat
kolesterol yang rendah, dan bahan yang tepat sebagai pensubtitusi daging hewani
adalah tempe.
B. Tujuan
1. Mempelajar pembuatan sosis tempe
2. Membandingkan sifat sensorik sosis tempe dengan bahan pengisi (filler) dan bahan
pengikat (binder) yang berbeda-beda
II. TINJAUAN PUSTAKA
Sosis pertama kali diperkenalkan sebagai suatu jenis makanan yang berbentuk
silindris atau bulat panjang, sebagai hasil pengolahan daging cincang yang telah
dibumbui dan kemudian dimasukkan ke dalam casing atau selongsong, sehingga
berbentuk silindris atau bulat panjang.
Pada pemasakan sosis, dilakukan pemasakan bahan, yang antara lain bertujuan
untuk menyatukan komponen-komponen adonan sosis yang ebrupa emulsi minyak
air, memantapkan warna, menginaktifkan mikroba. Pemasakkan sosis dapat dilakukan
dengan cara direbus, dikukus, dan diasap, atau kombinasi dari ketiga cara tersebut.
Pada dasarnya, kebutuhan protein tubuh manusia dapat dipenuhi dari
konsumsi makanan yang mengandung protein, salah satunya protein nabati. Salah satu
bahan makanan yang kaya akan protein nabati adalah tempe yang pada umumnya
berbahan dasar kedelai.
Sosis dapat dibuat dari berbagai macam bahan dasar, dapat berasal dari hewani
yaitu misalnya daging sapi,daging ayam, ikan dan bahkan daging kelinci, sedangkan
untuk bahan nabati dapat dibuat dari tempe.

Ganbar 1. Contoh sosis tempe


Pembuatan sosis tempe membutuhkan beberapa bahan antara lain tempe, air es
atau es,minyak atau lemak, putih telur, bahan pengisi (filler), bahan pengikat (binder),
selongsong dan bahan-bahan lainnya.
Tempe
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang
yang berupa padatan dan berbau khas serta berwarna putih keabu-abuan. Tempe
merupakan makanan asli Indonesia yang kandungan gizinya patut diperhitungkan.
Tempe dikonsumsi oleh semua kalangan ekonomi karena kandungan gizinya yang
sangat tinggi
Gambar 2. Tempe
. Tempe semakin digemari orang bukan hanya rasanya yang gurih dan lezat,
juga karena memang sarat akan gizi.kadar protein dalam tempe 20,8 gram per 100
gram tempe. Selain itu tempe juga mengandung beberapa asam amino yang
dibutuhkan oleh tubuh manusia, seperti kandungan vitamin B12, Niacin, dan
Riboflavin (vitamin B2). Secara kuntitatif, nilai gizi tempe sedikit lebih rendah
daripada nilai gizi kedelai (lihat tabel). Namun secara kualitatif nilai gizi tempe lebih
tinggi karena tempe mempunyai nilai cerna yang lebih baik. Hal ini disebabkan kadar
protein yang larut dalam air akan meningkat akibat aktivitas enzim proteolitik.

Tempe dapat dijadikan sebagai komoditi pensubtitusi daging hewani karena


memiliki kandungan protein yang tidak jauh berbeda bahkan lebih tinggi
dibandingkan dengan bahan hewani seperti daging sapi,daging ayam,ikan dan
sebagainya. Hal ini dapat ditunjukkan pada tabel kandungan protein berbagai jenis
daging, sehingga kita dapat membandingkan kandungan protein bahan tersebut
dengan tempe yang ternyata tidak berbeda jauh.
Tabel 2. Komposisi kandungan zat gizi berbagai komoditi daging

Air Es atau Es
Pada pembuatan sosis tempe ini penambahan air es atau es bertujuan untuk
membentuk adonan yang baik serta menurunkan suhu selama proses pencampuran
dan penggilingan. Umunya air atau es yang ditambahkan pada pembuatan sosis
sebesar 20-30 pound per 100 pound daging. Menurut Meat Inspection Devision dari
USDA. Sosis masak tidak boleh mengandung air melebihi empat kali kandungan
protein daging yang ditambahkan 10 persen dan tidak boleh melebihi empat kali
kandungan protein ditambah 3 persen pada sosis segar. Penambahan air yang terlalu
banyak akan menyebabkan sosis lunak, sedangkan penambahan air yang terlalus
sedikit menyebabkan tekstur sosis keras.
Minyak atau Lemak
Pembentukan adonan sosis yang stabil dapat diperoleh dari hasil penambahan
lemak, baik lemak nabati maupun lemak hewani. Disamping untuk kestabilan sosis,
penambahan lemak dalam pembuatan sosis juga bertujuan untuk memperoleh produk
sosis yang kompak, yang bertujuan untuk memperoleh produk sosis yang lebih baik.
Jumlah penambahan lemak yang terlalu sedikit akan menghasilkan sosis yang keras
dan kering, sedangkan jika terlalu banyak akan menghasilkan sosis yang lunak dan
keriput. Menurut Meat Inspection Devision dari USDA, kandungan lemak dari sosis
masak tidak melebihi 30%.
Putih telur
Salah satu sifat fisikokimia putih telur yang penting dalam pembentukan
emulsi analog sosis yang kompak yaitu daya koagulasi. Koagulasi adalah penurunan
daya larut molekul-molekul protein atau perubahan bentuk dari cairan (sol) menjadi
bentuk padat atau semi padat (gel). Koagulasi dapat disebabkan oleh panas,
pengocokan garam,asam, basa, dan pereaksi lain seperti urea.
Bahan pengisi (filler)
Penambahan bahan pengisi pada pembuatan sosis tempe ini bertujuan agar
sosis mempunyai bentuk yang padat dan tekstur yang kenyal. Bahan pengisi ini
mempunyai kemampuan mengikat dan menahan air selama proses pemasakan. Bahan
pengisi atau filler ini pada umumnya hanya terdiri dari karbohidrat (pati) saja. Bahan
pengisi ini biasanya dapat berupa tepung terigu,tepung tapioka, tepung maizena dan
lain sebagainya.
Bahan pengikat (binder)
Bahan pengikat atau binder ini sengaja ditambahkan pada pembuatan sosis ini
untuk menaikkan daya ikat air dan membentuk emulsi yang stabil sehingga dihasilkan
sosis dengan struktur yang kompak dan homogen. Bahan pengikat ini dapat berupa
susu skim,ISP, sodium kaseinat dan sebagainya.
Bahab-bahan lain
Penambahan garan dapur ke dalam adonan sosis berfungsi untuk melarutkan
protein, memberikan cita rasa dan mengawetkan. Sosis yang difermentasi umumnya
mengandung garam 3-5 persen, sosis segar 1,5-2 persen dan produk sosis masak
mengandung 2-3 persen.
Bahan pemanis yang sering ditambahkan dalam produk sosis adalah
sukrosa,dekstosa, laktosa dan sirup jagung. Tetapi, yang biasa digunakan adalah
sukrosa dan dekstrosa. Gula tidak berpengaruh terhadap peningkatan daya ikat air,
tetapi membantu menahan aroma aroma garam pada produk sosis berkadar garam
tinggi dan mempengaruhi warna sosis.
Bahan penyedap atau bumbu berfungsi untuk menambah cita rasa sosis.
Bumbu terdiri aas bermacam-macam rempah-rempah seperti cengkeh,jahe,pala,lada,
dan lain-lain. Rempah-rempah tersebut dapat ditambahkan dalam bentuk
tepung,minyak atsiri atau oleoresin.
Selongsong
Sosis dibungkus dengan menggunakan selongsong, baik selongsong alami
maupun buatan. Selongsong alami diperoleh dari saluran pencernaan babi,domba
ataupun kambing. Sedangkan selongsong buatan diklasifikasikan dalam empat
kelompok yaitu selongsong selulosa, kolagen non-edible (tidak dapat dimakan),
kolagen edible (dapat dimakan) dan plastic tube.
Ganbar 3. Contoh selongsong plastic tube
Pada dasarnya, selongsong alami adalah kolagen. Selama prosesing sosis,
selongsong alami dalam keadaan basah mudah ditembus oleh asap dan cairan.
Selongsong alami akan menjadi kurang permeable karena pengeringan dan pemakaian
asao, misalnya asidik. Cairan dan panas akan menyebabkan selongsong menjadi lebih
lunak dan porus, sehingga proses pengasapan dan pemasakan harus dikendalikan
sehubungan dengan kelembapan.
Selongsong buatan terdiri dari empat kelompok yaitu selulosa, kolagen yang
dapat dimakan, kolagen yang tidak layak dimakan dan plastik. Selongsong buatan
mempunyai kekuatan yang lebih besar dibandingkan dengan selongsong alami.
Proses pembuatan sosis tempe
Setelah mengetahui beberapa bahan yang diperlukan dalam pembuatan sosis
tempe, akan dijelaskan mengenai langkah-langkah pembuatannya yaitu pertama
disiapkan beberapa bahan terlebih dulu. Selanjutnya langkah berikutnya adalah
penggilingan.
Penggilingan pada pembuatan sosis tempe ini bertujuan untuk membentuk
emulsi protein tempe dan lemak yang merata. Pada tahap ini diharapkan butiran
lemak yang ditamnbahkan akan terdistribusi. Pada tahap ini ditambahkan pula air es,
garam dapur, bahan pengikat dan bahan tambahan lain sehingga dapat terdistribusi
secara merata. Suhu adonan yang terbentuk dipertahankan serendah mungkin yaitu
berkisar 10-16°C untuk mencegah terdenaturasinya protein sebagai bahan pengemulsi
utama.
Proses berikutnya adalah pemasukkan adonan sosis kedalam selongsong yang
bertujuan untuk membentuk dan mempertahankan kestabilan sosis serta mengurangi
terbentuknya kantong-kantong udara yang akan mempengaruhi mutu dari sosis.
Tahap selanjutnya dilakukkan pemasakan sosis yang bertujuan untuk
menyatukan komponen-komponen sosis, memantapkan warna dan menonaktifkan
mikroba. Pemasakaan ini akan meningkatkan atau menurunkan keempukan sosis,
tergantung pada temperatur, lama pemasakkan dan jenis daging. Pemasakan dapat
dilakukan dengan berbagai cara seperti perebusan,pengukusan, pengasapan,
pemasakan secara kering dengan menggunakan oven serta kombinasi cara-cara
tersebut.
Berikutnya adalah pendinginan sosis setelah pemasakan dengan cara
penyemprotan air yang memiliki tujuan untuk menurunkan temperatur internal
sosis,menghilangkan bau resin, residu asap yang menempelpada permukaan
selongsong dan mempermudah penguapan selongsong non-edible.
III. BAHAN DAN ALAT
A. Alat
1. Baskom
2. Kompor
3. Tali
4. Plastik es
5. Dandang atau alat pengukus
6. Meat mincher
B. Bahan
1. Filler (tepung terigu, tepung tapioka0
2. Binder (ISP,putih telur,telur)
3. Tempe
4. Garam
5. Gula
6. Lada
7. Pala
8. Air
9. Minyak goreng
IV. PROSEDUR KERJA
Tempe

Disteam blanching selama 15 menit

Dimasukkan kedalam refrigerator atau kulkas

Tempe digiling dengan meat mincher

Pasta tempe

Ditimbang sebanyak 250 gram

Ditambahkan bumbu-bumbu ( garam,gula,lada, pala),filler (tepung terigu,tepung
tapioka), binder (ISP,putih telur atau telur), air, dan ditambah minyak goreng 1
sendok

Diuleni agar homogen

Dimasukkan kedalam selongsong berupa plastik (casing) dan jangan sampai ada
gelembung-gelembung udara

Diikat dengan tali samai kencang

Disteam blanching atau dikukus selama 20 menit

Diamati rasa,aroma,tekstur dan kepadatan sebelum dan setelah didinginkan (cooling)
V. HASIL/DATA PENGAMATAN
1.Kelompok 1 ( Sosis tempe dengan tepung tapioka dan ISP)
 Sebelum didinginkan
Panelis Rasa Aroma Tekstur Kepadatan
1 sangat terasa menyengat sangat kenyal padat
2 sangat terasa menyengat sangat kenyal kurang padat
3 kurang terasa kurang menyengat sangat kenyal padat
4 sangat terasa menyengat sangat kenyal padat
5 sangat terasa kurang menyengat sangat kenyal kurang padat
 Setelah didinginkan
Panelis Rasa Aroma Tekstur Kepadatan
1 sangat terasa kurang menyengat kenyal sangat padat
2 sangat terasa tidak menyengat sangat kenyal sangat padat
3 kurang terasa tidak menyengat sangat kenyal sangat padat
4 sangat terasa tidak menyengat kenyal sangat padat
5 sangat terasa tidak menyengat kenyal sangat padat

2.Kelompok 2 ( Sosis tempe dengan tepung tapioka dan putih telur)


 Sebelum didinginkan
Panelis Rasa Aroma Tekstur Kepadatan
1 terasa menyengat kenyal padat
2 terasa menyengat kenyal padat
3 terasa menyengat kenyal kurang padat
4 terasa menyengat kenyal kurang padat
5 terasa kurang menyengat kenyal kurang padat

 Setelah didinginkan
Panelis Rasa Aroma Tekstur Kepadatan
1 terasa kurang menyengat kenyal padat
2 kurang terasa tidak menyengat kenyal padat
3 terasa tidak menyengat kenyal padat
4 terasa tidak menyengat kenyal padat
5 terasa tidak menyengat kenyal padat

3.Kelompok 3 ( Sosis tempe dengan tepung terigu dan ISP)


 Sebelum didinginkan
Panelis Rasa Aroma Tekstur Kepadatan
1 terasa menyengat tidak kenyal padat
2 terasa menyengat tidak kenyal padat
3 terasa kurang menyengat kurang kenyal padat
4 terasa menyengat tidak kenyal padat
5 terasa kurang menyengat tidak kenyal padat

 Setelah didinginkan
Panelis Rasa Aroma Tekstur Kepadatan
1 terasa menyengat kenyal padat
2 terasa kurang menyengat kurang kenyal padat
3 terasa kurang menyengat kenyal padat
4 terasa kurang menyengat kenyal padat
5 terasa kurang menyengat kenyal padat

4.Kelompok 4 ( Sosis tempe dengan tepung terigu dan putih telur)


 Sebelum didinginkan
Panelis Rasa Aroma Tekstur Kepadatan
1 sangat terasa sangat menyengat sangat kenyal tidak padat
2 sangat terasa menyengat sangat kenyal tidak padat
3 sangat terasa sangat menyengat sangat kenyal tidak padat
4 terasa kurang menyengat sangat kenyal tidak padat
5 sangat terasa sangat menyengat sangat kenyal tidak padat

5.Kelompok 5 (Sosis tempe dengan tepung tapioka dan telur (putih dan
kuningnya))
 Sebelum didinginkan
Panelis Rasa Aroma Tekstur Kepadatan
1 terasa kurang menyengat kurang kenyal kurang padat
2 terasa menyengat kurang kenyal kurang padat
3 sangat terasa kurang menyengat kenyal kurang padat
4 terasa kurang menyengat kurang kenyal kurang padat
5 terasa kurang menyengat kurang kenyal kurang padat
VI. PEMBAHASAN
Proses pembuatan sosis tempe ini pada intinya tidak berbeda jauh dengan
proses pembuatan sosis yang terbuat dari daging. Perbedaan yang mendasar terletak
pada bahan yang digunakan yaitu menggunakan tempe.
Pembuatan sosis tempe ini dilakukan oleh 5 kelompok dengan tiap kelompok
membuat sosis tempe dengan bahan filler dan binder yang berbeda, namun bahan
yang lainnya tetap sama. Kombinasi yang dibuat adalah menggunakan tepung tapioka
+ ISP, tepung tapioka + putih telur, tepung terigu + ISP,tepung terigu + putih telur
dan yang terkahir dengan menggunakan tepung tapioka + telur utuh (putih dan
kuningnya).
Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan oleh beberapa panelis terhadap
sosis tempe ini terhadap tingkat rasa,aroma,tekstur, dan kepadatan ini diperoleh hasil
bahwa tiap pembuatan sosis tempe dengan kombinasi filler dan binder yang berbeda,
juga menghasilkan nilai sensoris yan berbeda.
Pada pembuatan sosis tempe dengan filler tepung tapioka dan binder ISP
menghasilkan rasa tempe pada sosis yang cukup terasa, aroma tempe yang cukup
menyengat juga, tekstur yang kenyal dan tingkat kepadatan yang cukup.
Kombinasi tepung tapioka dengan putih telur, menghasilkan rasa tempe pada
sosis yang cukup terasa, aroma yang menyengat,tekstur yang kenyal dan tingkat
kepadatan yang kurang.
Perlakuan ketiga yaitu pembuatan sosis tempe dengan kombinasi tepung terigu
dan ISP. Pada kombinasi ini menghasilkan rasa tempe pada sosis yang terasa, aroma
yang cukup menyengat, namun tidak kenyal walaupun padat isinya.

Gambar 4. Sosis tempe dengan filler tepung terigu dan binder ISP
Keempat, pembuatan sosis tempe dilakukan dengan memperpadukan bahan
tepung terigu dengan putih telur. Panelis menilai pada sosis tempe ini, rasa dari tempe
sendiri adalah sangat terasa, aroma tempenyapun sangat menyengat. Kepadatan dari
sosis tempe ini ternyata sangat kurang namun sangat kenyal pada teksturnya.
Perlakuan terakhir yaitu pembuatan sosis dengan perpaduan tepung tapioka
dengan penambahan telur. Kali ini putih telur dengan kuning telurnyapun juga
digunakan. Hasil yang diperoleh dari uji organoleptiknya adalah rasa tempe pada
sosis yang terasa, aroma tempe yang kurang menyengat dan tidak kenyal dan tidak
pula padat.
Dari beberapa kombinasi perlakuan pada pembuatan sosis tempe ini, dapat
dilihat bahwa nilai organoleptik terhadap rasa,aroma, tekstur dan kepadatannya
berbeda-beda. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan filler dan binder yang
digunakan, yaitu tepung tapioka,tepung terigu,ISP, putih telur dan telur (putih +
kuningnya).
Pada sosis tempe yang menggunakan filler tepung tapioka ternyata teksturnya
lebih kenyal dibandingkan dengan yang menggunakan tepung terigu. Namun tingkat
kepadatannya lebih tinggi pada sosis yang menggunakan tepung terigu,. Hal ini
dikarenakan tepung terigu memiliki kandungan karbohidrat yang lebih tinggi daripada
tepung tapioka yang menjadikan teksturnya lebih padat.
Sosis tempe dengan binder ISP ternyata mebuat struktur sosis yang lebih
kompak dibandingkan dengan sosis tempe dengan binder putih telur maupun telur
(putih + kuning). Perbedaan ini dikarenakan ISP memili kandungan protein yang
lebih tinggi dibandingkan dengan telur.
Proses pendinginan ternyata memberikan kontribusi penurunan nilai
organoleptik terhadap rasa dan bau. Sosis tempe yang disimpan pada lemari
pendinginan akan menghasilkan rasa tempe pada sosis tersebut berkurang dan aroma
tempe yang menjadi kurang menyengat. Namun, pendinginan menyebabkan tekstur
sosis tempe menjadi lebih kenyal dan tingkat kepadatan yang lebih tinggi
dibandingkan sosis sebelum mengalami pendinginan.

VII. PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan uraian diatas dapat diperoleh kesimpulan bahwa sosis tempe
dengan kombinasi filler tepung tapioka dan binder ISP yang menghasilkan sosis
tempe dengan nilai sensoris terbaik, hal ini karena tepung tapioka memiliki
kandungan karbohidrat yang tidak terlalu tinggi sehingga membentuk tekstur dan
kepadatan yang pas. Sedangkan penggunaan ISP lebih baik dibandingkan dengan
telur karena kandungan proteinnya lebih tinggi sehingga membentuk struktur tempe
yang kompak.
B. Saran
Saran yang dapat diberikan adalah didalam melakukan pembuatan sosis tempe
diharapkan menggunakan komposisi bahan yang pas agar menghasilkan sosis tempe
yang sesuai dan didalam melakukan uji organoleptiknya digunakan panelis yang
tingkat kepekaan terhadap beberapa parameter tinggi, hal ini agar data pengamatan
yang dihasilkan lebih valid.

DAFTAR PUSTAKA

Foryanto,Agung.2007. Aneka Olahan dari Kedelai. Macanan Jaya. Klaten


http://kambing.ui.ac.id/bebas/v12/artikel/pangan/IPB/Sosis%20tempe.pdf. Diakses
Senin, 29 Juni 2009.
Jacobs,B.Morris. 1951. The Chemistry and Technology of Food and Food Priducts.
Interscience Publishers,Inc. New York
Rukmana,H.Rahmat. 2001. Membuat Sosis Daging Kelinci, Daging Ikan, Tempe.
Kanisius. Yogyakarta.
Santoso,Ir.Hiernymus Budi. Pembuatan Tempe dan Tahu Kedelai. Kanisius.
Yogyakarta
Soeparno1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta