AUTOR:
INTRODUCCIÓN
La mayoría de las reuniones o los cierres de grandes negocios se
realizan por tradición en el salón de un restaurante. Debido al crecimiento
comercial, al crecimiento poblacional, las distancias, los tiempos reales, la vida
profesional actual y los proyectos de expansión turística, todos ellos favorecen
al crecimiento rentable de este tipo de negocio. Eléxito o fracaso depende de
muchos factores que intervienen para tal fin, claro está que la calidad de los
productos y servicios son factores determinantes para el éxito pero no lo es
todo, será necesario sopesar dos factores contrapuestos. Por una parte hay que
garantizar a los clientes una relación calidad/precio para garantizar su regreso;
por otra parte la compañía debe tener garantizado un beneficio financiero
suficiente. Por lo tanto, antes de proceder a la venta de un producto o servicio
determinado, se hace necesario precisar los costos de los productos y servicios
a vender, para así determinar cuál ha de ser el precio de venta que permita
cubrir todos los gastos en que se haya incurrido y proporcionar además un
beneficio. Este es un tipo de negocio muy implacable cuando se trata de lograr
utilidades verdaderas, en Europa todavía mucho más que en los países Latino
Americanos. Es por ello, que se hace necesario calcular los costos que
intervienen en la preparación de cada plato y de cada bebida, repitiendo
posteriormente tales cálculos en condiciones reales para comprobar los
resultados frente a las estimaciones previas y tomar decisiones.El presente
informe tiene como objetivo la implementación de un sistema de control de
costos de alimentos y bebidas al “Restaurante Gustavo y Raquel C.A.” Sector
Punta Arenas, Península de Macanao, Estado Nueva Esparta.
Este estudio se justifica, en proponer nuevas estrategias que puedan
constituir alternativas prácticas y más efectivas para disminuir los costos
causados por gastos de producción y mejorar la rentabilidad del restaurante
ii
utilizando para ello procedimientos, técnicas financieras y la participación
activa de todo el personal que labora y opera en este negocio. Por otra parte
cabe destacar que los procedimientos que se vienen utilizando para el cálculo
de costos en comidas y bebidas del restaurante carecen de un plan de cálculo
contable lo cual significa que el dueño del negocio esta volando a ciegas a
pesar de que su negocio es exitoso. Solo se maneja para efectos legales los
cálculos financieros básicos basados en los estado de resultado y balance
general; los cuales no son suficientes para determinar los costos por
producción de alimentos y bebidas; en este tipo de negocio es necesario tener
claro que ninguna cantidad de ayuda o consultas realizadas a expertos en la
materia o las habilidades y los procedimientos financieros mejorados pueden
solucionar los problemas financieros de un restaurante si el resultado de las
ventas es insuficiente.
La metodología aplicada estuvo basada en una investigación de campo de
tipo descriptivo, para la cual fue necesario aplicar la revisión documental,
observación directa, entrevistas no estructurada, entre otras.
Esta investigación consta de de los siguientes capítulos:
Capítulo I. El Problema, en el que se plasma el planteamiento del
problema, objetivo general, objetivos específicos y justificación.
Capítulo II. Marco Referencial, en el que se plantea los antecedentes y las
bases teóricas de la investigación.
Capítulo III. Marco Metodológico, nivel y tipo de investigación, técnicas
de recolección de datos y el procesamiento de la información.
Capítulo IV. Análisis e Interpretación de los Resultados.
Capítulo V. Conclusiones y Recomendaciones.
iii
CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
v
tomar innumerables decisiones, sin embargo sólo conocen una
aproximación del mismo dado que poseen un sistema de costeo
deficiente o inexistente, esta situación se evidencia principalmente en
las pequeñas empresas o comercios cuyos propietarios desconocen al
respecto, debido a que existen pocos centros educativos que ofrezcan
este tipo de formación académica.
A esta realidad no se escapa Venezuela, y en específico la Isla de
Margarita, consideradacomo uno de los principales destinos turísticos
del país, la cualha impulsado el desarrollo económico y comercial del
Estado Nueva Esparta poseedora de la infraestructura y el recurso
humano capacitado en el área turística, atractivos naturales, histórico-
culturales, arte, música y en especial la gastronomía son condiciones
que motivan a incentivar a los turistas por visitar la isla y conocer la
idiosincrasia local.
En este sentido, la gastronomía representa un atractivo de
especial interés para el visitante y habitantes de la Isla por la exquisita
variedad de la comida margariteña en todos los municipios que la
conforman y especialmente en el Municipio Península de Macanao.
No obstante, en la Isla de Margarita son pocas las universidades
que ofrecen dentro de su pensum de estudios esta especialidad que
ayuda y fortalece el desarrollo comercial de las regiones, especialmente
a aquellas cuyo desarrollo económico se rige por la actividad turística.
Por consiguiente,es preocupante ver que los propietarios de
diversos restaurantes de la región insular y del Municipio Península de
Macanao. , principalmente aquellos ubicados en las adyacencias de las
playas, desconocen sobre los sistemas de control de costos de los
alimentos y bebidas que ofrecen a su clientela. Este es el caso del
vi
Restaurante Gustavo y Raquel C.A, ubicado en el sector de Punta
Arenas, donde se evidencia que tanto sus propietarios como su personal
no disponen de los conocimientos básicos sobre el tema del control de
costos, ni tampoco con un sistema especializado para el cálculo de los
costos de alimentos y bebidas. Es así, como para la determinación de los
precios de venta en este comercio se emplean simples cálculos
matemáticos agregándole un porcentaje estimado, o simplemente
utilizan la técnica de comparar los precios de la competencia, por lo que
es evidente que no emplean un criterio uniforme para tal fin.
En este sentido, es posible inferir que esta situación no parece
alarmante a primera vista, sin embargo puede ser un obstáculo serio para
la rentabilidad del Restaurante Gustavo y Raquel C.A, además donde los
valores del inventario de alimentos y bebidas no son contados y
evaluados al final de cada período de contabilización, ni son registrados
en su software contable, de igual modo no se recopilan los datos
financieros de las operaciones diarias y semanales. De continuar esta
situación se conduciría al riesgo de tener costos elevados por el
descontrol existente en su amplio inventario de alimentos y bebidas,
puesto que demasiados productos en el refrigerador o en el almacén
representan un desperdicio por su corto tiempo de vida útil, afectando el
activo más valioso de la empresa como lo es el efectivo.
Estas correcciones necesitan ser hechas, teniendo una comprensión
clara y concisa de la importancia de la implementación de un sistema de
control de costos para calcular el costo exacto de los alimentos y
bebidas en el Restaurante Gustavo y Raquel C.A. Por tal motivo, se
plantea la aplicación de los métodos de análisis de los costos, métodos
de análisis de la demanda y de los precios, los cuales pueden verificarse
vii
contablemente y determinar con precisión cada uno de estos elementos
(costos, demanda, precios).
Es por esto que se considera importante dar respuesta a la siguiente
interrogante:
¿Es necesario implementar un Sistema de Costos de Alimentos y
Bebidas al Restaurante “Gustavo y Raquel C.A”, Sector Punta Arenas
del Municipio Península de Macanao del Estado Nueva Esparta?
Objetivos de la Investigación
Objetivo General
viii
Objetivos Específicos
Justificación de la Investigación
ix
de decisiones gerenciales y la valuación de inventarios de alimentos y
bebidas, controlar la eficiencia de las operaciones, además de conocer
exactamente los costos de la materia prima y el margen de ganancia
deseado y con ello contribuir al planeamiento, control y gestión de la
empresa.
Para los clientes del restaurante, se ofrecerá el acceso al servicio
de alimentos y bebidas con precios justos, acordes y competentes con
otros establecimientos del ramo gastronómico en la zona.
Por otro lado, el autor de la investigación se beneficia al mejorar
y actualizar sus conocimientos sobre la estimación de costos mediante la
implementación del sistema de costos al Restaurante “Gustavo y Raquel
C.A.
También es posible considerar al Estado Nueva Esparta como el
país como los grandes beneficiarios de esta investigación que realzará el
empuje que necesita para su creciente desarrollo económico y social.
Por último, es importante resaltar el aporte bibliográfico y
científico para el Instituto Universitario “Rodolfo Loero Arismendi”
(IUTIRLA), como una fuente bibliográfica de consulta y soporte para el
desarrollo de nuevas investigaciones en el área de estimación de costos
de alimentos y bebidas.
x
CAPÍTULO II
MARCO REFERENCIAL
Antecedentes de la Investigación
xii
donde se analizaron las actividades realizadas en ellas y se calcularon
los rendimientos estándares de fabricación. El resultado del estudio fue
un sistema de costos para APSA, que, representado en una hoja
electrónica de cálculo, permitirá mostrar una estructura de costos
estándares para cualquier producto.
En cuanto a los costos de venta. La fijación de precios se establece
en función de las circunstancias específicas de la venta, lo que ocasiona
que se produzcan diferencias de precio frente a los clientes,
comprometiendo la imagen de la empresa. Se diseñó el sistema de
cálculo de costos para la fijación del precio de venta, estableciendo sus
requerimientos, normas, procedimientos y políticas de comercialización.
Las investigaciones citadas anteriormente evidencian que los
costos son un elemento presente en cualquier tipo de empresa, un
control en los procedimientos de costos beneficia a la organización
objeto de estudio, y de igual forma es necesario aplicar estrategias
específicas de acuerdo al rubro que se estudie, tomando en
consideración este, los antecedentes utilizados, proporcionan una base
de información valiosa y que se relaciona directamente con esta
investigación.
Bases Teóricas
Sistemas
xiii
sistema en disciplinas diversas y su aplicación se ha generalizado
enormemente.
Según Stoner y Freeman (1996);
Control
xv
Cuando se refiere a control, se aprecian muchas connotaciones y su
significado depende de la función o del área en que se aplique; puede ser
entendida como la función administrativa que hace parte del proceso
administrativo junto con la planeación, organización y dirección,
precisándolo como los medios de regulación utilizados por un individuo
o empresa, como determinadas tareas reguladoras que un controlador
aplica en una empresa para acompañar y avalar su desempeño y orientar
las decisiones.
Así mismo también hay casos en que el control sirve para diseñar
un sistema automático que mantenga un grado constante de flujo o de
funcionamiento del sistema total; como la función restrictiva de un
sistema para mantener a los participantes dentro de los patrones
deseados y evitar cualquier desvío. Es el caso del control de frecuencia
y expediente del personal para evitar posibles abusos.
Hay una imagen popular según la cual la palabra control está
asociada a un aspecto negativo, principalmente cuando en las
organizaciones y en la sociedad es interpretada en el sentido de restricción,
coerción, limitación, dirección, refuerzo, manipulación e inhibición.
También hay otras connotaciones para la palabra control:
Comprobar o verificar; Regular; Comparar con un patrón; Ejercer
autoridad sobre alguien (dirigir o mandar); Frenar o impedir.
Chiavenato (1999), afirma que;
xvi
Tomando en cuenta lo acotado por el mencionado autor, se hace la
siguiente síntesis en relación a sus planteamientos.
Crear mejor calidad: Las fallas del proceso se detectan y el
proceso se corrige para eliminar errores.
Enfrentar el cambio: Este forma parte ineludible del ambiente de
cualquier organización. Los mercados cambian, la competencia en todo el
mundo ofrece productos o servicios nuevos que captan la atención del
público. Surgen materiales y tecnologías nuevas. Se aprueban o
enmiendan reglamentos gubernamentales. La función del control sirve a
los gerentes para responder a las amenazas o las oportunidades de todo
ello, porque les ayuda a detectar los cambios que están afectando los
productos y los servicios de sus organizaciones.
Producir ciclos más rápidos: Una cosa es reconocer la demanda de
los consumidores para un diseño, calidad, o tiempo de entregas mejorados,
y otra muy distinta es acelerar los ciclos que implican el desarrollo y la
entrega de esos productos y servicios nuevos a los clientes. Los clientes
de la actualidad no solo esperan velocidad, sino también productos y
servicios a su medida.
Agregar valor: Los tiempos veloces de los ciclos son una manera
de obtener ventajas competitivas. Tratar de igualar todos los
movimientos de la competencia puede resultar muy costoso y
contraproducente, en cambio, que el principal objetivo de una
organización debería ser "agregar valor" a su producto o servicio, de tal
manera que los clientes lo comprarán, prefiriéndolo sobre la oferta del
consumidor. Con frecuencia, este valor agregado adopta la forma de una
calidad por encima de la medida lograda aplicando procedimientos de
control.
xvii
Facilitar la delegación y el trabajo en equipo: La tendencia
contemporánea hacia la administración participativa también aumenta la
necesidad de delegar autoridad y de fomentar que los empleados trabajen
juntos en equipo. Esto no disminuye la responsabilidad última de la
gerencia. Por el contrario, cambia la índole del proceso de control. Por
tanto, el proceso de control permite que el gerente controle el avance de
los empleados, sin entorpecer su creatividad o participación en el trabajo.
Por otro lado, el control es apreciado como un proceso cíclico y
repetitivo. El autor Callejas (2002) afirma que está compuesto de cuatro
elementos que se suceden;
Costos
xviii
Los costos se generan dentro de la empresa privada y está
considerado como una unidad productora.
El término costo ofrece múltiples significados y hasta la fecha no
se conoce una definición que abarque todos sus aspectos. Su categoría
económica se encuentra vinculada a la teoría del valor, “Valor Costo” y
a la teoría de los precios, “Precio de costo”. Según Fabozzi (1998);
El término “costo” tiene las acepciones básicas: La suma de esfuerzos y
recursos que se han invertido para producir una cosa y lo que es
sacrificado o desplazado en el lugar de la cosa elegida” (p.114)
El primer concepto expresa los factores técnicos de la producción y
se le llama costo de inversión, y el segundo manifiesta las posibles
consecuencias económicas y se le conoce por costo de sustitución.
Mientras que Álvarez (1996) señala;
xix
el desarrollo de las funciones de planeación, control y toma de
decisiones.
Es necesario clasificar los costos de acuerdo a categorías o grupos,
de manera tal que posean ciertas características comunes para poder
realizar los cálculos, el análisis y presentar la información que puede ser
utilizada para la toma de decisiones.
Por ejemplo:
– Sueldos y cargas sociales del personal del área
comercial.
– Comisiones sobre ventas.
– Fletes, hasta el lugar de destino de la mercadería.
– Seguros por el transporte de mercadería.
– Promoción y Publicidad.
– Servicios técnicos y garantías de post-ventas.
xxi
Costos Directos: Son aquellos costos que se asigna
directamente a una unidad de producción. Por lo general se
asimilan a los costos variables.
xxii
El mismo autor anteriormente citado afirma;
Los que crean que hoy puede administrarse los costos de una
empresa sólo con conocimientos contables y financieros, desconociendo
la importancia crucial de las estadísticas, la calidad, la productividad, y
los procesos productivos y de comercialización, está relegando a la
empresa a cada vez menores opciones estratégicas, reduciendo su
capacidad de análisis y decisión.
En este contexto, la palabra costo no implica recorte de costos,
sino gerencia de costos. La gerencia de costos supervisa los procesos de
desarrollo, producción y venta de productos o servicios de buena
calidad, al tiempo que trata de reducir los costos o mantenerlos a niveles
objetivos. La reducción de costos en el gemba (lugar de trabajo) debe
ocurrir como resultado de diversas actividades que lleva a cabo la
gerencia. Infortunadamente, muchos gerentes tratan de reducir los
costos sólo mediante el recorte de gastos; entre las acciones típicas se
incluyen el despido de empleados, la reestructuración y disminución de
proveedores. Invariablemente, este tipo de reducción de costos
xxiii
interrumpe el proceso de calidad y da como resultado el deterioro de
ésta.
En cuanto a los flujos de costos, Cárdenas (2001), hace el siguiente
planteamiento;
xxiv
Según Cárdenas (2001): Gestionar los costos en la empresa
implica: “La planificación de costos destinados a maximizar el margen
entre ingresos y costos, La reducción sistemática de costos, La
planeación de la inversión por parte de la alta gerencia” (p.214)
Las posibilidades de reducir los costos pueden y deben ser
expresados en términos de despilfarros y desperdicios, los cuales son
denominados mudas en japonés. La mejor manera de reducir los costos
en la empresa es mediante la detección, prevención y eliminación
sistemática del uso excesivo de recursos. Para reducir los costos, deben
ejecutarse en forma simultánea siete actividades, de las cuales el
mejoramiento de la calidad ocupa el lugar más importante, y las otras
seis actividades deben ser consideradas como parte de la calidad del
proceso.
xxvi
consideración los efectos sobre las demás funciones, objetivos y
procesos de la organización terminarán generando costos totales
superiores a los que se trata de reducir. Y por otro lado, no contar con
un sistema que indique correctamente los distintos costos incurridos
llevará a aplicar medidas inconducentes e ineficaces.
xxvii
adelante dichos cambios, mediante la Reingeniería, o bien por medio de
un proceso de mejora continua.
El Contralor de Costos
xxviii
Funciones del Contralor de Costos
xxix
– Realiza chequeos periódicos de las temperaturas de las
cavas del almacén
– Supervisa que en el área de almacén solo estén personas
autorizadas
Funciones derivadas del control de la producción:
– Supervisa directamente los centros de producción
(cocinas, bares) con visitas diarias
– Realiza análisis de rendimiento de los productos
perecederos
– Verifica que se realicen los porcionamientos de las
carnes y pescados, según estándares establecidos
– Efectúa revisiones en los bares a fin de verificar si se
manejan las medidas, presentación y elaboración de las
bebidas con base en la receta
Funciones derivadas del control de la Facturación por
venta de alimentos y bebidas:
– Conformación de comandas o facturas
– Comparación de comandas contra cheques de consumo
Compras
xxx
abastecimiento, aprovisionamiento, proveeduría, materiales, y las
distintas actividades que emanan de la misma definición.
Las compras representan un renglón en costos que pueden ser
controlables por el departamento de compras, debido a que estos pueden
incrementarse o disminuirse, dependiendo de la habilidad del
comprador.).
Departamento de compras. El departamento de compras, cumple una
función de suma importancia dentro de lo que se denomina el ciclo de
costos, sus objetivos se resumen en cuatro principios cuya amplitud, no
se remite solamente al área de alimentos y bebidas, sino que además
deben ser aplicados al resto de los departamentos, ya que todo un
restaurante en su conjunto requiere de insumos para la ejecución de
procesos de carácter administrativos y para el mantenimiento de la
infraestructura.
(Disponibleenhttp://www.gestiopolis.com/canales6/fin/compra
s-manejo-y-conceptos.htm ).
➢ Compras
➢ Costos
➢ Almacén
xxxii
Conviene señalar que dependiendo de la empresa, los procesos se
organizan de diferentes maneras, por ejemplo, la gestión de pedidos
puede estar dividida en diferentes procesos (materias primas,
repuestos, etc.) y depender cada proceso de un responsable, los cuales,
pueden pertenecer a distintos departamentos, por ejemplo la gestión de
pedidos de compra de materias primas al departamento de compras o al
de fabricación, y la gestión de repuestos al departamento de
mantenimiento.
En cualquier caso y siguiendo la línea horizontal, los procesos
anteriores deben enlazar con: Gestión de la calidad, fabricación,
planificación, coordinación, administración, financiación, departamento
técnico, recursos humanos, control de gestión.
El proceso de las compras consta de las siguientes fases:
Lanzamiento de las necesidades de la empresa: Cuando los
empleados de la empresa requieren un nuevo producto o servicio, emiten
su necesidad al departamento de compras.
Solicitud de oferta, realización y seguimiento de pedidos: Se
comparan las ofertas y se selecciona aquella que cumpla con nuestros
requisitos. Tras la elección de la oferta se realiza el pedido. Desde este
momento y hasta que llega el pedido, se hace un seguimiento exhaustivo
para que cumpla con el plazo de entrega.
Selección y homologación de proveedores: Para que la empresa
mejore, se debe evaluar y homologar nuestros proveedores de tal manera
que se pueda garantizar continuamente las especificaciones estándares
que se exigen.
xxxiii
Evaluación continua de proveedores: Los proveedores deben
trabajar conjuntamente con la empresa, evaluándoles y exigiéndoles la
máxima calidad.
Cotización
Requisición o Pedidos
Transferencias
xxxiv
– Entre cocina y bar
– Entre bar y bar
– Entre bar y cocina
– Entre cocina a una cuenta de crédito al costo
– Entre bar a una cuenta de crédito al costo
Elaboración y distribución de las transferencias. Es elaborada por el
departamento que entrega la mercancía en original y dos copias. El original se
envía al departamento de costos para su valorización y utilización en el cálculo de
los costos del mes. La primera copia, se envía al departamento que recibe la
mercancía. La segunda copia, la archiva el departamento que entregó la
mercancía, para justificar la salida de la misma.
Valorización de las transferencias:
– A costo de kardex
– A costo por kilogramo limpio
– A costo por ración
– A costo por receta
Inventarios
xxxv
El inventario se hace por toma directa de cada uno de los
productos, es decir, con este procedimiento se contabiliza cada producto
en su forma física dentro del almacén, alacena, refrigeradores, etc.:
dependiendo del producto de que se trate, posteriormente se valoran
calculando los totales de cada uno de los productos y se clasifican.
El inventario de alimentos y bebidas se puede realizar en el
tiempo que creas conveniente, pero tratándose de un restaurante o
empresa se hace cada mes y se realiza con la finalidad de determinar el
costo real de los artículos consumidos durante el mes, calculando el
costo real de la mercancía que existe durante el mes.
Tipos de Inventarios.
• Inventario de materias primas y partes compradas.
• Inventario de bienes parcialmente terminados o Inventario de
productos en proceso.
• Inventario de productos terminados.
• Inventario de partes de reemplazo, herramientas y consumibles.
• Inventario de bienes en tránsito.
• Inventario final ( El que se realiza al final del ejercicio
económico)
Función de los Inventarios.
• Satisfacer la demanda anticipada.
• Suavizar los requerimientos de producción.
• Desacoplar los componentes del proceso producción distribución.
• Proteger contra falta de artículos.
Sistemas de Inventarios:
xxxvi
Sistema de Inventario Periódico; Mediante este sistema, los
comerciantes determinan el valor de las existencias de mercancías
mediante la realización de conteo físico en forma periódica, el cual se
denomina inventario inicial o final según sea el caso. El inventario
final, es la relación detallada y minuciosa de las existencias de
mercancías que tiene una empresa al iniciar sus actividades, después de
hacer un conteo físico.
Sistema de Inventario Permanente; Por medio de este sistema la
empresa conoce el valor de la mercancía en existencia en cualquier
momento, sin necesidad de realizar un conteo físico, por que los
movimientos de compra y venta de mercancías se registran directamente
en el momento de realizar la transacción a su precio de costo.
La empresa que adopta este tipo de sistema debe llevar un auxiliar
de mercancías denominado “kardex”, en el cual se registra cada artículo
que se compre o que se venda. La suma y la resta de todas las
operaciones en un período dan como resultado el saldo final de
mercancías. Las empresas que por ley estén obligadas a presentar
declaración tributaria, deben utilizar el sistema de inventario
permanente.
Valoración de Inventarios. Las empresas deben valorar sus
mercancías, para así valorar sus inventarios, calcular el costo,
determinar el nivel de utilidad y fijar la producción con su respectivo
nivel de ventas. Actualmente se utilizan los siguientes métodos para
valorar los inventarios:
xxxvii
distingue de los demás por sus características individuales de número,
marca o referencia y un costo determinado, los automóviles son un claro
ejemplo de este tipo de valoración, ya que estos aunque aparentemente
idénticos, se diferencian por su color, número de motor, serie, modelo,
etc.
Valoración a costo estándar; Este método facilita el manejo del
auxiliar de mercancías “kardex” por cuanto sólo requiere llevarse en
cantidades por unidades homogéneas.
Valoración a precio de costo; Significa relacionar las mercancías
al precio de adquisición.
xxxix
mercancías recibidas con lo cuál quiere decir que la suma del día debe
cuadrar con el reporte de recepción de mercancías.
El encargado de almacén debe conocer con antelación cuando las
mercancías son despachadas, mediante requisiciones o pedidos y llevar
el control de las existencias actuales del almacén en el kardex.
En aquellos establecimientos en donde los procedimientos para
recibir los productos son nulos o no existen pueden ocurrir diferentes
tipos de fraude por parte de los proveedores y/o encargados del almacén,
entre los más comunes tenemos:
Bin Card
xl
Pruebas de Rendimiento en Crudo
Estándar de Porciones
Receta Estándar
xli
– Cantidad de cada uno de los ingredientes o sea el peso y el
tamaño de la porción.
– Costos de los ingredientes utilizados.
– Sistema para la preparación de los ingredientes.
– Presentación del platillo. (Disponible en http://re-
zetas.com/DEFINICION/RECETA ).
xlii
se presentan problemas para crear las medidas por las diferentes formas
de preparar las bebidas.
Los tragos por su forma de preparación se dividen en tres grupos:
1. Tragos mezclados (Mixed Drinks): son aquellos que
necesitan o se toman con mezcladores, ejemplo: agua, soda,
jugos, refrescos, entre ellos tenemos:
✔ Whisky con agua
✔ Ginebra con Aguakina (Gin Tonic)
✔ Vodka con jugo de naranja
(Destornillador)
Créditos al Costo
xliii
Los créditos al costo son todos los consumos de alimentos y
bebidas realizados que no generan ingresos de manera directa, los cuales
deben ser registrados para tener un mejor control del uso que que se le
ha dado a los alimentos y bebidas. Entre ellos destacan:
– Comida del personal
– Mermas y roturas
– Relaciones públicas
– Atenciones
– Ventas al costo
– Donaciones
Estado de Resultados
xliv
cuentas de ingresos y egresos. (Disponible en
http://www.nafin.com).
Restaurantes
xlv
Según Morfin; clasifica los restaurantes utilizando la variedad de
servicios que ofrece
xlvi
Un comercio en el mayor de los casos, público donde se paga por la
comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local. Hoy en día
existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de
cocina.
xlvii
CAPÍTULO III
MARCO METODOLÓGICO
Tipo de Investigación
Nivel de Investigación
xlviii
Tamayo, Tamayo (1987), explica: “La investigación descriptiva
comprende la descripción de registros, análisis e interpretación de la
naturaleza actual con posición o proceso de los fenómenos”(p.89).
Para Fidias G. Arias (1999): “La investigación descriptiva consiste en
la caracterización de un hecho, fenómeno o grupo con el fin de establecer
estructuras o comportamiento”. (p.98)
La presente investigación obedece a un nivel Descriptivo, en virtud
de que se busca narrar e interpretar la situación actual referente a los
controles de costos llevados en el Restaurante “Gustavo y Raquel C.A”,
Sector Punta Arenas del Municipio Península de Macanao del Estado
Nueva Esparta.
Así mismo, Arias (1999), expresa que un proyecto factible: “Es un
proyecto planificado, donde se trazan objetivos de acción: tareas,
actividades, procesos, el cual hace mucho énfasis en la justificación del
proyecto y formula propuestas de acción y/o modelos operativos como
alternativas de solución (p.98)
Por otro lado, el presente estudio también obedece a un Proyecto
Factible, debido a que plantea un problema de tipo práctico, el cual está
determinado por una necesidad y en función de esto se plantea una
solución.
Población y Muestra
xlix
Según, Hernández, (1998). “La población objeto de estudio está
considerada en el conjunto de todos los casos o unidades de análisis, que
concuerdan con una serie de especificaciones, que se establecen en
correspondencia con los objetivos de investigación.(p.87)
La población la representan, todos los elementos que se ven inmersos
en el estudio en cuestión. En este caso la población son las (5) personas
que se relacionan con el área de costos del Restaurante “Gustavo y
Raquel C.A”, Sector Punta Arenas del Municipio Península de Macanao
del Estado Nueva Esparta.
l
La observación directa participativa es definida por la Universidad
Nacional Abierta (1992) como: “Una técnica fundamental de la
investigación que ayuda a percibir la realidad exterior de la recolección de
datos”
La observación directa consiste en tomar información directamente
del lugar donde ocurren las acciones, específicamente en el Restaurante
“Gustavo y Raquel C.A”, Sector Punta Arenas del Municipio Península
de Macanao del Estado Nueva Esparta.
La entrevista no estructurada o informal, según Arias (2006): “Es la
entrevista donde no se dispone de una guía de preguntas elaboradas
previamente, sin embargo se orienta por unos objetivos preestablecidos”
(p.74).
Este tipo de entrevista se aplicará al personal que labora en el
Restaurante “Gustavo y Raquel C.A”, Sector Punta Arenas del
Municipio Península de Macanao del Estado Nueva Esparta.,
específicamente en el departamento administrativo.
li
CAPÍTULO IV
lii
situación que propicia el total descontrol dentro de la administración de
alimentos y bebidas.
liii
procesos deberán crearse las cuentas control de inventario de productos
en proceso, inventario de productos terminados, inventario de materiales
y suministros, costos indirectos de fabricación, costos indirectos de
fabricación aplicados, y costo de producción y ventas.
Diseñar formas e informes rutinarios. Si el objeto de costos es
un centro de costos deberá diseñarse una hoja de costos por cada centro
donde se especifiquen cada uno de los conceptos incurridos (materiales,
servicios de mantenimiento, trabajadores) identificables exclusivamente
en cada centro, sería punto de partida para la elaboración de del informe
de costos.
Especificar estándares de compras. Los estándares de compras
(modelos o patrones a seguir en el proceso de adquisición de
mercancías). (Ver anexo A Especificaciones Estándar).
Además de los estándares de compra existe otro mecanismo para el
control y prevención de fraudes en las compras. La lista de mercado,
formato en el que se registran, los códigos, descripción, unidad,
existencia actual, cantidad solicitada, cantidad a comprar y precio de
compra sugerido de los distintos artículos que requiera la empresa. Este
formato debe ser revisado y aprobado por el contralor de costos o por
quien este a cargo de supervisar las compras. (Ver anexo B Lista de
Mercado).
Analizar Cotizaciones. La cotización es un documento que el
departamento de compras solicita al proveedor para conocer de
antemano el precio y otras características de los productos a comprar.
Específicamente para el “Restaurante de Gustavo y Raquel, C.A.” se
elaboró un formato de análisis de las cotizaciones (Ver anexo C Análisis
de las cotizaciones).
liv
Elaborar Órdenes de Compras. La orden de compra es un
documento que prepara el departamento de compras donde se
especifican los artículos y cantidad de los mismos a comprar. (Ver anexo
D Orden de Compras).
Controlar la recepción de mercancías. El control en la recepción
de la mercancía es proceso clave para mantener un estándar y además de
prevenir fraudes e impedir entrada de mercancía que no cumplan con lo
que exigencias de la empresa. (Ver anexo E Informe diario de recepción
de mercancías).
Realizar requisiciones o pedidos. Las requisiciones son los
pedidos que se efectúan al departamento de compras o al encargado de
realizar las compras. (Ver anexo F Pedido a Departamento de Compras).
Efectuar transferencias. Las transferencias son traslados de
productos de un centro de producción a otro, por ejemplo si el bar
necesita artículos de la cocina o la cocina necesita algún producto del
bar; estas transferencias deben estar aprobadas por quien controla los
costos. (Ver anexo G Transferencias).
Hacer pruebas de Rendimiento. Con esta prueba que ese realiza
carnes, aves, pescados, frutas y verduras para determinar sus partes
vendibles o aprovechables (Ver anexo-H Prueba de Rendimiento).
Artículo: Dorado
Piezas: 3
Peso Total: 12Kg
Precio por Kg: 32.600Bs
lv
Total Bs: 391.200
Porciones: 200 gramos por porción.
Prueba de rendimiento
lvi
X _________________________10% 12Kg * 10%/100% = 1,200Kg
12 kg_________________________ 100%
X _________________________12% 12Kg * 12%/100% = 1,440Kg
Prueba de rendimiento
lvii
DESPERDICIOS 1,200 10
RECORTES 1,440 12 7.172,00 10.327,68
PIEZA LIMPIA 9,360 78 40.691,48 380.872,32
Supongamos que queremos saber el número de onzas que poseen las botellas
de distintas capacidades
lviii
1.000cc / 28,35 = 35.27 onzas
CAPACIDAD EN CC ONZAS
LITROS
1 LITRO 1.000 35,27
1,5 LITROS 1.500 52,91
0,75 LITROS 750 26,45
0,70 700 24,69
0,50 500 17,63
0,35 350 12,34
lxi
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
lxii
Recomendaciones
lxiii
garante de la buena inversión de los insumos. El Restaurante
Gustavo y Raquel, no cuenta con una persona con dichas
cualidades para el control de los costos.
lxiv
lxv