Anda di halaman 1dari 44

ACARA I

EKSTRAKSI MINYAK

A. Tujuan
Tujuan dari praktikum acara ini adalah:
1. Mahasiswa dapat memahami dan
mempraktekkan beberapa metode dalam
mengekstraksi minyak.
2. Mengetahui kandungan minyak dalam berbagai
bahan yang telah ditentukan yang didapatkan
dari beberapa metode yang dilakukan.

B. Tinjauan Pustaka
Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa.
Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua adalah sebanyak 34,7%.
Minyak kelapa digunakan sebagai bahan baku industri, atau sebagai minyak
goreng. Untuk industri kecil yang terbatas kemampuan permodalannya,
disarankan mengekstrak minyak dari daging buah kelapa segar. Cara ini
mudah dilakukan dan tidak banyak memerlukan biaya. Kelemahannya adalah
lebih rendahnya rendemen yang diperoleh. Santan kelapa merupakan cairan
hasil ekstraksi dari kelapa parut dengan menggunakan air. Bila santan
didiamkan, secara pelan-pelan akan terjadi pemisahan bagian yang kaya
dengan minyak dengan bagian yang miskin dengan minyak. Bagian yang kaya
dengan minyak disebut sebagai krim, dan bagian yang miskin dengan minyak
disebut dengan skim. Krim lebih ringan dibanding skim, karena itu krim
berada pada bagian atas, dan skim pada bagian bawah (Tarwiyah, 2001).
Lemak diklasifikasikan berdasarkan panjang rantai karbon yang
dimilikinya, ada rantai pendek; sedang; dan panjang. Hampir dua pertiga dari
kandungan minyak kelapa merupakan asam lemak yang berantai karbon
sedang. Hampir 50% dan asam lemak yang terkandung dalam minyak kelapa
adalah golongan lauric acid, yang mana akan dikonversikan oleh tubuh
menjadi monolaurin fatty acid. Lauric acid dapat menghancurkan selaput
lemak yang dimiliki oleh beberapa jasad renik seperti bakteri, ragi dan selaput
pembungkus virus ia juga dapat menghancurkan selaput pembungkus virus
seperti virus HIV, campak, herpes simplex virus (HSV-l), influensa dan
cytomegalovirus (CMV) (Setiabudi, 2004).
Minyak kelapa dapat diperoleh dari daging buah kelapa segar atau dari
kopra. Proses untuk membuat minyak kelapa dari daging buah kelapa segar
dikenal dengan proses basah (wet process), karena pada proses ini
ditambahkan air untuk mengekstraksi minyak. Sedangkan pembuatan minyak
kelapa dengan bahan baku kopra dikenal dengan proses kering (dry process).
Pada waktu daging buah kelapa diparut , sel- selnya akan rusak dan isi sel
dengan mudah dikeluarkan dalam wujud emulsi berwarna putih yang dikenal
dengan santan. Santan demikian mengandung minyak sebanyak 50 %. Santan
merupakan emulsi minyak di dalam air yang agak stabil. Emulsifikasinya
kadang- kadang bersama-sama protein dan karbohidrat. Sisa minyak yang lain
dapat diperoleh dengan penambahan air dan pemerasan kedua dan ketiga.
Komposisi kimia daging buah kelapa adalah sebagai berikut : air (50 %),
minyak (34 %), Abu (2,2 %), serat (3 %), protein (3,5 %), karbohidrat (7,3 %).
(Suhardiyono, 1988).
Minyak kelapa murni, VCO (virgin coconut oil) diketahui memiliki
berbagai manfaat untuk kesehatan. Salah satu metode ekstraksi minyak kelapa
murni adalah penggunaan protease, diantaranya bromelain dari nanas, untuk
memecah emulsi santan. Dalam penelitian ini, ekstraksi minyak kelapa murni
dari santan dilakukan dengan penambahan bromelain dari akar nanas, bonggol
dan daging buah nanas. Hasil tertinggi didapat dengan penambahan serbuk
akar nanas kering pada krim santan, yaitu sebesar 42,5persen. Daging nanas
muda memberikan hasil lebih tinggi dibandingkan nanas tua. Penggunaan
bonggol dan daging buah nanas memberikan hasil optimum bila digunakan
dengan perbandingan volume ekstrak nanas dan krim santan 4 : 3, sementara
untuk akar nanas adalah 25 mg serbuk akar/mL krim santan. Suhu tidak
mempengaruhi ekstraksi minyak menggunakan bromelain. Pada kisaran pH
optimum bromelain, ekstraksi minyak juga tidak mengalami perubahan
signifikan. Bilangan iod dan bilangan asam pada minyak kelapa murni hasil
ekstraksi masih memenuhi standar mutu VCO, sementara kadar air berada di
atas batas maksimum yang diperbolehkan.
Minyak hasil ekstraksi menggunakan nanas memiliki kandungan asam
laurat yang tinggi, yakni berkisar antara 55-58%, dengan total kandungan
asam lemak rantai sedang (medium chain fatty acid, MCFA) berkisar antara
59-83 persen. Kandungan asam laurat dan MCFA total tertinggi dihasilkan
oleh minyak hasil ekstraksi menggunakan ekstrak buah nanas.Hasil percobaan
menunjukkan bahwa produksi minyak kelapa murni menggunakan protease
nanas sangat menjanjikan karena metodenya sederhana dan hasil yang
diperoleh cukup memuaskan (Yasya, 2007).
Salah satu fungsi yang paling menonjol dari protein adalah aktivitas
enzim. Enzim melantarkan, mengendalikan, dan mengkatalisasikan aktivitas
kimia dari suatu sel hidup. Banyak faktor mempengaruhi laju rekasi suatu
enzim, diantaranya yang paling penting adalah konsentrasi-konsentrasi
substrat dan enzim. Beberapa faktor utama yang lain adalah suhu, pH
kekuatan ionik, dan adanya inhibitor. Sesungguhnya, segala sesuatu yang
mempengaruhi struktur tersier protein enzim akan mempengaruhi laju rekasi
enzim. Penggunaan enzim sebagai katalis industri dewasa ini sedang
mengalami perkembangan yang cepat dikarenakan dua sifat unik dari enzim :
(1) enzim sangat spesifik dan efisien; (2) enzim berfungsi pada atau dekat
suhu kamar dan karenanya sangat efisien dalam hal energi (Page, 1997).
C. Alat Dan Bahan

1. Alat:
a) Parutan
b) Kompor
c) Saringan
d) Gelas ukur
e) Timbangan
f) Oven
g) Pengepres
h) Soxhlet
i) Pisau
j) Botol sentrifugasi
2. Bahan:
a) Kelapa
b) Kacang tanah
c) Kluwak
d) Buah nanas
e) Aquades
f) Solvent

3. Cara Kerja
a) Ekstraksi minyak secara basah
dengan pemanasan
b) Ekstraksi minyak secara kering
dengan pengempaan

c) Eksraksi minyak dengan solvent


d) Ekstraksi minyak kelapa basah
dengan Enzimatis dan fermentasi
278
X 100%
1466

D. Hasil Dan Pembahasan


Kelompok Sampel Berat Berat Randemen
sampel minyak
1. Minyak kelapa 1466 278 18,96
5. Minyak kelapa 1466 278 18,96
2. Minyak kacang 1427 97 6,797
tanah
6. Minyak kacang 1450 180 12,414
tanah
3. Minyak kluwak 102,96 11,30 10,975
7. Minyak kluwak 102,96 11,30 10,975
4. Minyak kelapa 1957 186,12 9,5105
fermentasi
8. Minyak kelapa 1829 167 9,306
fermentasi
Sumber: Laporan sementara

Berat kelapa= 1466 gram


Berat minyak akhir= 278 ml=246 gram
Jumlah min yak yang dihasilkan (ml)
X 100%
Rendemen minyak kelapa= Berat sampel ( gr )

= 18,96%

Pada praktikum acara Ekstraksi Minyak kali ini ada beberapa metode
yang digunakan dalam mengekstrak minyak dari bahan hasil pertanian. Bahan
hasil pertanian yang digunakan diantaranya yaitu kelapa, kacang tanah dan
juga kluwak. Dari bahan hasil pertanian tersebut, masing-masing diberi
perlakuan yang tepat untuk mengekstrak kandungan minyak di dalamnya. Ada
4 metode yang digunakan dalam praktikum kali ini, diantaranya yaitu metode
ekstraksi minyak secara basah dengan pemanasan, ekstraksi minyak secara
kering dengan pengempaan, yang ketiga yaitu dengan metode ekstraksi
dengan solvent atau cara soxhlet dan yang terakhir yaitu ekstraksi basah
dengan enzimatis dan fermentasi.
Metode ekstraksi minyak secara basah pada minyak kelapa
prinsip yang digunakan dalam metode ini yaitu santan yang telah dihasilkan
kemudian dipanaskan sehingga air yang terkandung dalam santan teruapkan
sehingga minyak dihasilkan beserta ampas yang disebut blondo. Kemudian
blondo dan minyak dipisahkan dengan kain saring. Berat sampel yang
digunakan yaitu 1466 gram dan menghasilkan berat minyak 278 ml, sehingga
menghasilkan rendemen 18,96%. Untuk ulangan yang kedua hasil sama
seperti ulangan yang pertama.
Metode ekstraksi kering pada kacang tanah dengan pengempaan pada
dasarnya hanya mengekstrak kandungan minyak yang ada didalamnya.
Namun untuk mengekstrak kandungan minyak kacang tanah, sebelumnya
ukuran kacang tanah dikecilkan terlebih dahulu dengan maksud agar kacang
tanah terpecah dan kandungan minyak yang ada lebih mudah dilepaskan.
Sedangkan pemanasan dengan oven dimaksudkan untuk mengeluarkan
kandungan air yang terikat dalam kacang tanah. Selain itu, pemanasan
digunakan sebagai katalis untuk memecah minyak yang terdapat didalamnya.
Berat sampel yang digunakan sebesar 1427 gram dan menghasilkan berat
minyak sebesar 97 ml, sehingga rendemen yang didapat 6,797%. Sedangkan
untuk ulangan yang kedua berat sampel yang digunakan sebesar 1450 gram
yang menghasilkan berat minyak sebesar 180 ml dan rendemen 12,414%. Dari
hasil ulangan tersebut, rendemen yang tertinggi adalah ulangan yang kedua.
Selisih anatar ulangan pertama dengan kedua terpaut jauh, hal ini disebabkan
karena pada waktu pengepresan pada ulangan yang pertama kurang begitu
kuat, sehingga minyak yang dihasilkan pada ulangan pertama tidak sebanyak
pada ulangan kedua.
Metode ekstraksi minyak dengan solvent atau cara soxhlet
dengan sampel kluwak memiliki prinsip mengeluarkan kandungan minyak
yang terdapat dalam kluwak dengan menggunakan solvent dengan
penambahan pelarut chlorofom. Kemudian dilakukan destilasi sehingga terjadi
10 kali sirkulasi, minyak didapatkan setelah diuapkan. Berat sampel yang
digunakan 102,96 gram dan menghasilkan berat minyak 11,30 ml sehingga
menghasilkan rendemen 10,975%. Hasil pada ulangan yang kedua sama
hasilnya dengan ulangan yang kedua.
Metode ekstrak kelapa secara basah dengan enzimatis dan
fermentasi. Pada metode ini prinsip yang digunakan yaitu adanya pemanfaatan
enzim bromelin yang dihasilkan melalui penambahan nanas dengan melalui
proses fermentasi. Enzim bromelin berfungsi untuk memecah lipoprotein yang
terkandung dalam kelapa menjadi lipid dan protein, sehingga hasil dari ekstrak
ini perlu adanya sentrifuge untuk memisahkan keduanya. Bahan yang
digunakan yaitu kelapa yang diekstrak melalui penambahan buah nanas
menggunakan berat sampel sebesar 1957 gram menghasilkan berat minyak
sebesar 186,12 ml sehingga rendemennya didapatkan 9,5105%. Untuk
percobaan yang kedua berat sampel yang digunakan sebesar 1829 gram
sehingga didapat berat minyak sebesar 167 ml dan rendemen 9,306%. Hasil
dari kedua percobaan tersebut tidak ada beda nyata diantara keduanya.

E. KESIMPULAN

Dari praktikum acara Ekstraksi minyak didapatkan kesimpulan:


1. Ekstraksi minyak dapat dilakukan dengan
beberapa metode, diantaranya yaitu ekstraksi
minyak secara basah dengan pemanasan,
ekstraksi minyak secara kering dengan
pengempaan, ekstraksi minyak dengan solvent
atau cara soxhlet dan ekstraksi minyak secara
basah dengan enzimatis dan fermentasi.
2. Rendemen yang dihasilkan dari ekstraksi
minyak secara basah dengan pemanasan pada
buah kelapa sebesar 18,96%.
3. Rendemen yang dihasilkan dari ekstraksi
minyak secara kering dengan pengempaan
pada kacang tanah sebesar 6,79% pada
ulangan pertama dan 12,414% pada ulangan
kedua.
4. Rendemen yang dihasilkan dari ekstraksi
minyak dengan cara soxhlet pada kluwak
sebesar 10,975%.
5. Rendemen yang dihasilkan dari ekstraksi
minyak kelapa secara basah dengan enzimatis
dan fermentasi sebesar 9,5105% pada ulangan
pertama dan 9,306% pada ulangan kedua.
DAFTAR PUSTAKA

Page, David S. 1997. Prinsip-Prinsip Biokimia. Erlangga. Jakarta.

Setiabudi, Ervan S. dan BS., Tanto. 2004. Minyak Kelapa dan Manfaatnya.
www.radarbanjarmasin.com. Diakses tanggal 1 Juni 2008.
Suhardiyono, L. 1994. Tanaman Kelapa Budidaya dan Pemanfaatannya.
Kanisius. Yogyakarta.
Yasya, Wichitra. 2007. Pembuatan Minyak Kelapa Murni Secara Enzimatis
Menggunakan Ekstrak Nanas. ITB Central Library.
http://digilib.itb.ac.id. Diakses tanggal 1 Juni 2008.
Tarwiyah, Kemal. 2001. Minyak Kelapa. Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi
dan Industri Sumatera Barat. http:// warintek. ristek. go. id. Diakses
tanggal 1 Juni 2008.
ACARA II
PENENTUAN SIFAT FISIK, SIFAT KIMIA, LEMAK DAN
MINYAK

A. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk:
1. Mengetahui berat jenis dari minyak hasil ekstraksi.
2. Mengetahui angka penyabunan dari minyak hasil ekstraksi.
3. Mengetahui terdapatnya minyak yang telah mengalami hidrolisis d engan
tes akroline.

B. Tinjauan Pustaka
Berat jenis merupakan salah satu kriteria penting dalam
menentukan mutu dan kemurnian minyak atsiri. Nilai berat jenis minyak atsiri
didefinisikan sebagai perbandingan antara berat minyak dengan berat air pada
volume air yang sama dengan volume minyak pada yang sama pula. Berat
jenis sering dihubungkan dengan fraksi berat komponen-komponen yang
terkandung didalamnya. Semakin besar fraksi berat yang terkandung dalam
minyak, maka semakin besar pula nilai densitasnya. Biasanya berat jenis
komponen terpen teroksigenasi lebih besar dibandingkan dengan terpen tak
teroksigenasi (Feryanto, 2007).
Triasil gliserol bila dihidrolisis dengan basa lazim disebut
saponiifgikasi akan menghasilkan gliserol dan campuran garam yang berasal
dari asam-asam rantai panjang. Garam yang berasal dari asam –asam
karboksilat rantai panjang disebut sabun, dan cara ini merupakan proses
pembuatan sabun. Panambahan NaCl pada campuran akan menyebabkan
sabun mengendap setelah sabun dipisahkan gliserol akan dapat diisolasi
dengan cara destilasi (Sastrohamidjojo, 2005).
Pada suhu ini, ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh rusak,
sehingga tinggal asam lemak jenuh saja. Resiko terhadap meningkatnya
kolesterol darah tentu menjadi semakin tinggi. Selain itu vitamin yang larut di
dalamnya seperti vitamin A,D,E, dan K ikut rusak. Yang jelas, fungsi nutrisi
dari minyak goreng menjadi jauh menurun, bahkan berpengaruh negatif
terhadap tubuh. Minyak goreng yang telah digunakan, akan mengalami
beberapa reaksi yang menurunkan mutunya ( Anonim, 2008)
Titik asap adalah suhu terendah pada saat produk dekomposisi lemak
yang berupa asap mulai terlihat. Titik asap ini berhubungan dengan ketahanan
lemak terhadap panas. Asam-asam lemak bersifat lebih mudah menguap
daripada gliserida-gliserida, oleh karena itu titik asap tergantung pada
kandungan asam lemaknya. Tingkat ketidakjenuhan hampir tidak
mempengaruhi titik asap lemak (Fardiaz, 1992)
Dalam Winarno (2002) disebutkan bahwa mutu minyak goreng
tergantung dari titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk
akrolein. Akrolein adalah sejenis aldehid yang tidak didinginkan karena dapat
menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.Minyak yang telah digunakan
untuk menggoreng akan mengalami peruraian molekul-molekul, sehingga titik
asapnya turun.Bila minyak digunakan berulangkali, maka semakin cepat
terbentuk akrolein sehingga membuat batuk orang yang memakan hasil
gorengannya. Jelantah juga mudah mengalami reaksi oksidasi sehingga jika
disimpan cepat berbau tengik. Selain itu jelantah juga disukai jamur aflatoksi
sebagai tempat berkembangbiak.Jamur ini menghasilkan racuk aflatoksin yang
dapat menyebebkan berbagai penyakit, terutama hati/liver.
C. Alat Dan Bahan
1) Alat
 Timbangan  Pipet
analitik volumetrik
 Piknometer  Buret
 Termometer  Tabung reaksi
 Lap  Penjepit
 Erlenmeyer  Kompor listrik
200ml
Sampai minyak dalam botol piknometer
Piknometer meluap
dilap dengan (tidak ada gelembung)
tissue
Timbang
Timbang
Timbang
Buang piknometer
piknometer
piknometer
aquadest beserta
dalambesertaisinya
kosong isinya
piknometer
Isi piknometer dengan minyak yang telah diukur suhunya

 Panci

2) Bahan
 Aquadest  3 tetes
 Minyak hasil indikator pp
ekstraksi acara (phenolphthale
I in)
 Minyak kelapa  HCL 0.5 N

 50 ml KOH  3 tetes gliserol

 1 liter alkohol  1 ml Kalium


Bisulfit
3) Cara Kerja
Penentuan Berat Jenis
Penentuan penyabunan
Panaskan
Tambahkan kalium
Ambil 2 bisulfatreaksi
tabung ke dalam kedua tabung
kering
Cium bau yang terjadi dan bandingkan
Tabung kedua 3 tetes mnyak kelapa
Tabung I diiisi 3 tetes gliserol

Akrolein

D. Hasil Dan Pembahasan


Tabel 2.1 Hasil Berat Jenis Pasa Berbagai Sample Minyak
Kelompok Sampel Berat Jenis
Minyak kelapa pemanasan 09321`
Minyak kacang tanah pengempaan 09141
Minyak sawit tebuka 0909
Minyak kelapa fermentasi 0916
Minyak kelap pemanasan 092166
Minyak kacang tanah pengempaan 09151
Minyak kluwak 09231
Minyk kelapa fermentasi 09155

Sumber: laporan sementara


Lemak dan minyak yang telah dipisahkan dari jaringan asalnya
mengandung sebagian trigliserida yaitu ester dari gliserol dan asm lemak.
Bentuk dan jumlah ester menentukan sifat fisik dan kimia minyak. Seperti
titik lebur, kristal lemak, titik asap, berat jenis, dll (Winarno, 2002).
Praktikum kali ini dilakukan untuk menentukan sifat fisik dan kimia berbagai
sampel minyak, seperti berat jenis, angka penyabunan, serta test akrolein.
Berat jenis adalah perbandingan berat dari suatu volume sample pada
suhu 25OC dengan berat air pada suhu dan volume yang sam. menurut
Feriyanto (2007), berat jenis sering dihubungkan dengan fraksi berat
komponen-komponen yang terkandung di dalamnya. semakin berat fraksi
yang terkandung di dalam minyak, maka semakin besar pula nilai
densitasnya. Biasanya berat jenis komponen teroksigenasi lebih besar
daripada komponen yang tidak terpoksigenasi. Pada praktikum kali ini
digunakan smpel berupa minyak kelapa pemanasan, minyak kacang tanah,
minyak sawit terbuka, minyak kelapa fermentasi, dan minyak kluwak yang
diperoleh dari hasil ekstraksi pada Acara I. Hasil dari percobaan dapat
diketahui bahwa berat jenis dari minyak kelap[a hasil pemanasan dari dua kali
ulangan menunjukkan nilai yang tertinggi yaitu 0,9321 dan 0, 92166
dibandingkan dengan sample minyak yang lainnya; sedangkan berat jenis
yang terendah terdapat pada sample minyak sawit terbuka yaitu 0,909.
Dari berbagai variasi sample dengan perlakuan eksraksi yang berbeda
pula dapat diketahui bahwa variasi tersebut berada dalam suatu kisaran nilai
yang hampir sama. Hal ini disebabkan oleh karena fraksi berat yang dimiliki
oleh masing-masing sample hamper sama (asam lemaknya). Hanya saja pada
minyak kelapa yang diperoleh dengan pemanasan memiliki berat jenis yang
paling tinggi karena komponen yang terdapat di dalamnya merupakan
komponen yang telah teroksigenasi oleh pengaruh pemanasan.
Menurut Buckle (1985) tingginya berat jenis tergantung dari berat
moleul trigliserida dan jenis asam lemaknya (trigliseridanya). Berat jenis
tinggi untuk komponen trigliserida dengan berat molekul yang rendah dan
trigliserida yang tidak jenuh. Sedangkan menurut ketaren (1985) minyak
merupakan bahan cair yang disebabkan karena tingginya kandungan asam
lemak tidak jenuh maka dalam suhu kamar berbentuk cair. Sehingga dapat
diketahui bahwa berat jenis minyak-minyak tersebut hamper sama karena
asam-asam lemak yang dikandungnya merupakan asam-asam lemak yang
hampir sama yaitu asam-asam lemak tidak jenuh dengan jumlah yang hampir
sama.
Karena tersusun oleh asam lemak rantai C pendek berarti berat
molekulnya kecilsehingga berat jenisnya besar; karena pada dasarnya minyak-
minyak yang digunakan mengandung atom C rantai panjang seperti minyak
kelapa mengandung asam laurat (C12) dan minyak kacang tanah mengandung
asam oleat (C18:1) (Winarno, 2002); maka minyak tersebut memiliki berat
jenis yang kecil.
Tabel 2.1 Hasil Angka Penyabunan Pada Berbagai Sample Minyak
Kel. Sampel Berat Angka
HCL (ml) penyabun
an
Blangko - 82.4 -
1 Minyak kelapa 37.8 243.95
2 Minyak kacang tanah 49.1 184.67
3 Minyak sawit terbuka 50.08 178.88
4 Minyak klelapa fermentasi 25.4 316.72
5 Minyak kelapa pemanasan 48 188.158
6 Minyak kacang tanah pengempaan 52.65 164.01
7 Minyak kluwak 48.7 187.63
Sumber: laporan sementara
Menurut Sudarmadji (1989) angka penyabunan dipergunakan untuk
menentukan berat molekul minyak secara kasar. Minyak yang tersusun oleh
asam lemak rantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatif kecil
yang akan mempunyai angka penyabunan yang besar. angka penyabunan
yang tinggi membutuhkan banyak KOH karena banyak asam lemak berantai
pendek. Angka penyabunan merupakan bilangan penyabunan yang dinyatakan
sebagai banyaknya milligram KOH yang dibutuhkan untuik menyabunkan 1
gram lemak atau minyak. Sedangkan menurut Ketaren (1985) bahwa angka
penyabunan dari kacang tanah berkisar antara 186-192,0.
Pada praktikum kali ini dapat diketahui bahwa minyak kelapa hasil
fermentasi memiliki angka penyabunan yang tertinggi yaitu 316,72;
sedangkan minyak kacang tanah memiliki angka penyabunan yaitu 164,01
dan 184,67. Hal ini dikarenakan asam lemak penyusun minyak kelapa adalah
asam laurat sedangkan asam lemak penyusun minyak kacang tanah adalah
asam oleat yang merupakan asam lemak tak jenuh (Ketaren, 1985). Menurut
Anonim (2007) berat jenis tinggi pada minyak untuk trigliserida dengan
dengan berat molekul yang rendah dan trigliserida yang tidak jenuh.
Sehingga hasil tersebut telah sesuai dengan denngan teori di atas
bahwa minyak kelapa fermentasi tersusun atas asam lemak jenuh dan minyak
kacang tanah tersusun atas asam lemak tak jenuh maka berat molekul minyak
kelapa fermentasi lebih rendah dibandingkan dengan minyak yang lainnya,
sehingga angka penyabunannya paling tinggi. Selain itu menurut Feriyanto
(2007) bahwa berat jenis komponen teroksigenasi lebih besar dari komponen
tak teroksigenasi. karena perlakuan fermentasi, maka komponen-komponen
lemak yang terkandung di dalamnya semakin teroksigenasi oleh karena itu
asam-asam lemak yang diperoleh dari pemecahan komponen trigliserida
semakin besar, sehingga asam lemak yang bereaksi dengan KOH semakin
banyak, sehingga angka penyabunannya semakin besar pula.
Angka penyabunan minyak kelapa tergolong tinggi disebabkan oleh
karena tersusun dari asam laurat yang merupakan asam lemak jenuh dengan
berat molekul rendah. Tetapi pada minyak kelapa pemanasan angka
penyabunannya turun disebabkan oleh perlakuan pemanasan yang telah
merusak asam-asam lemak yang terdapat di dalamnya. Sedangkan pada
minyak kluwak/minyak sawit terbuka tersusun oleh asam palmitat sekitar 40-
46 dan memiliki bilangan penyabunan 224-249 (Ketaren, 1985). Pada hasil
praktikum ini angka penyabuan minyak kluwak menunjukkan hasil yang
terlalu kecil, yaitu 178,88 dan 187,63. penyimpangan ini terjadi karena
perlakuan pengekstrakkannya yang kurang optimal. Sehingga angka
penyabunannya kurang tinggi.

Tabel 2.1 Hasil Uji Tesakrolein Pada Berbagai Sample Minyak


Kel. Sampel Gliserol Sampel
1 M. kelapa Menyengat Tidak menyengat ≠ gliserol
2 M. kacang tanah Menyengat Tidak menyengat ≠ gliserol
3 M. sawit terbuka Menyengat Menyengat ≠ gliserol
4 M. klelapa fermentasi Menyengat Menyengat seperti gliserol
5 M. kelapa pemanasan Menyengat Menyengat ≠ gliserol
6 M. kacang tanah pengempaan Menyengat Menyengat ≠ gliserol
7 M. kluwak Menyengat Menyengat ≠ gliserol
8 M. kelapa fermentasi Menyengat Menyengat ≠ gliserol

Sumber: laporan sementara


Uji tes akrolen digunakan untuk mendeteksi adanya
hidrolisis/kerusakan minyak Pada sampel sehingga dapat digunakan untuk
menentukan kualitas minyak. Pada praktikum ini digunakan sampel berupa
minyak kelapa, minyak kacang tanah, minyak sawit terbuka, minyak kelapa
fermentasi, minyak kelapa pemanasan, minyak kacang tanah pengempaan,
minyak kluwak; sample-sampel tersebut dibandingkan dengan giserol yang
direaksikan dengan Kalium Bisulfat. Menurut Anonim (2007) bahwa gliserol
uyang didehidrasi dengan Kalium Bisulfat menghasilkan Akrolein. Jika
minyak-minyak pada sampel tersebut berbau menyengat seperti gliserol maka
dapat diketahui bahwa sampel tersebut telah terhidrolisis menjadi asam lemak
dan gliserol, karena hanya gliserol yang dapat bereaksi dengan akrolein dan
menimbulkan bau yang menyengat.
Dari hasil percobaan yang dilakukan hanya sample minyak kelapa
fermentasi yang menunjukkan hasil menyengat seperti gliserol; sedangkan
sampel minyak kelapa pemanasan, minyak kacang tanah pengempaan, dan
minyak kluwak menunjukkan hasil yang sama yaitu menyengat tidak sama
dengan gliserol. Hal ini berarti minyak kelapa fermentasi adalah yang paling
banyak kerusakannya dibandingkan minyak yang lain. Sedangkan minyak
kelapa pemanasan, minyak kacang tanah pengempaan, dan minyak kluwak
menunjukkan bahwa minyak-minyak tersebut mengalami kerusakan tetapi
tidak terlalu banyak. Sedangkan minyak kelapa (kelompok 1) dan minyak
kacang tanah pada kelompok 2 mengndikasikan belum adanya kerusakan
pada kedua sample minyak tersebut.
E. Kesimpulan:
1. Berat jenis tertinggi adalah minyak kelapa pemanasan sebesar 0,9321.
2. Berat jenis terendah yaitu pada minyak sawit terbuka sebesar 0,909.
3. Untuk penetuan angka penyabunan tertinggi pada minyak kelapa
fermentasi sebesar 316,72.
4. Untuk penetuan angka penyabunan terendah pada minyak kacang tanah
pengempaan sebesar 164,01.
5. Berat molekul dari minyak berbanding terbalik dengan angka penyabunan.
6. Hasil tes akrolein bau sampel yang paling menyengat adalah minyak
kelapa fermentasi.
DAFTAR PUSTAKA

Feryanto, A.D.A. 2007.Parameter KualitasMinyak Atsiri.http://ferry-


atsiri.blogspot.com/2007/11/parameter-kualitas-minyak-atsiri.html
Kardiaz, Dedi, et.al. 1992. Teknik Analisis Kimia dan Fungsional Komponen
Pangan. PAU Pangan dan Gizi ITB. Bandung.
Sastrohamidjojo,Hardjono. 2005. Kimia Organic, Sterokimia, Lemak, dan
Protein. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Winarno. 2002. Pangan Gizi. Gramedia. Jakarta.
Ketaren. 1985. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.
Anonim. 2008. Angka Penyabunan. http//www.warintek.com. Diakses Pada 24
Mei 2008.

.
ACARA III
UJI KERUSAKAN MINYAK

A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum acara uji kerusakan minyak adalah untuk :
1. Mengetahui macam-macam dan penyebab kerusakan
minyak/lemak
2. Menentukan angka peroksida
3. Menentukan asam lemak bebas (% FFA)

B. Tinjauan Pustaka
Metode ini mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang
terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Pengukuran dilakukan
dengan titrasi menggunakan larutan iod dan dinyatakan sebagai mili ekuivalen
(meq) peroksida per kg minyak. Mengingat kadar peroksida bisa terakumulasi
cukup tinggi dan cepat terdegradasi dan bereaksi dengan zat lain maka
besarnya angka peroksida harus diterjemahkan dengan lebih hati-hati. Pada
angka peroksida tinggi jelas mengindikasikan lemak atau minyak sudah
mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti
menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa
disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan
laju degradasinya menjadi senyawa lain. Oleh karena itu pengukuran angka
peroksida harus dilakukan beberapa kali dalam interval waktu tertentu
(Raharjo, 2004).
Kadar asam lemak bebas pada minyak atau lemak hasil ekstraksi dapat
ditentukan dengan cara titrasi. Angka asam lemak bebas dinyatakan dalam %
asam lemak yang dianggap dominan pada sampel produk yang sedang
dianalisis. Angka asam lemak bebas sering dinyatakan dalam % asam oleat
untuk lemak sapi atau minyak kedelai, sedangkan untuk minyak kelapa lebih
sering dinyatakan sebagai % asam laurat. Adanya asam lemak bebas
cenderung menunjukkan terjadinya ketengikan hidrolitik, namun masih
dimungkinkan oksidasi lemak menghasilkan asam-asam organik lainnya.
Untuk produk makanan yang komposisi asam lemaknya belum diketahui maka
perlu dilakukan analisis untuk mangetahui jenis-jenis dan proporsi asam lemak
penyusunnya (Raharjo, 2004).
Prinsip penentuan bilangan peroksida biasanya didasarkan pada
pengukuran sejumlah iod yang dibebaskan dari kalium iodida melalui reaksi
oksidasi oleh peroksida pada suhu ruang di dalam medium asam asetat atau
kloroform. Sampel atau contoh dipersiapkan sebelumnya yaitu berupa minyak
atau lemak yang dioksidasi menggunakan panas, oksigen, dan campuran
keduanya. Minyak atau lemak yang digunakan antara lain minyak kelapa,
minyak kelapa sawit, minyak ikan, lemak sapi, lemak ayam dan minyak atau
lemak lainnya. Pemanasan lemak atau minyak dilakukan pada suhu 150-1800C
selama 2-7 jam atau lebih, aerasi (pemberian udara) dilakukan pada suhu 600C
selama 40 jam atau lebih. Sedangkan kombinasi pemanasan atau aerasi dapat
dilakukan pada suhu 60-1800C selama 2-7 jam.sebagai kontrol digunakan
lemak/minyak sayur. Bilangan peroksida dinyatakan dalam beberapa satuan
yaitu miliekuivalen per 1000 gram contoh, milimol per 1000 gram contoh,
atau miligram oksigen per 100 gram contoh minyak/lemak.
a. miliekuivalen per 1000 gram contoh =A
X N 1000/gram
b. milimol per 1000 gram contoh =
0,5 x N X B 100/gram
c. miligram oksigen per 100 gram contoh =A
X N x 8 100/gram
dimana, A : ml Na-Tiosulfat yang dipakai contoh dikurangi oleh ml Na-
Tiosulfat yang dipakai blanko
N : normalitas Na-tiosulfat
G : berat contoh minyak/lemak dalam gram
(Muchtadi, 1989).
Pemanasan merupakan salah satu proses pengolahan pangan. Dengan
proses pemanasan makanan akan menjadi lebih awet. Tekstur, aroma, dan rasa
lebih baik serta daya cerna meningkat. Salah satu komponen gizi yang
dipengaruhi oleh proses pemanasan ini adalah lemak. Akibat dari proses
pemanasan daging, maka lemak dalam daging akan mencair sehingga
menambah palatabilitas daging. Hal ini disebabkan oleh pecahnya komponen
lemak menjadi produk volatil seperti aldehid, keton, alkohol, asam-asam, dan
hidrokarbon yang sangat berpengaruh terhadap pembusukan flavor. Selama
penggorengan bahan pangan, dapat terjadi perubahan-perubahan fisiko-kimia
baik pada bahan pangan yang digoreng maupun minyak gorengnya. Apabila
suhu penggorengan lebih tinggi dari suhu normal (168-196O C), maka akan
menyebabkan degradasi minyak goreng berlangsung cepat. Kecepatan
oksidasi berbanding lurus dengan tingkat ketidakjenuhan asam lemak. Asam
linolenat dengan tiga ikatan rangkap akan lebih mudah teroksidasi daripada
asam linoleat dengan dua ikatan rangkap (Muchtadi,et.al, 1989).
Dalam kondisi kerja yang normal tidak terjadi oksidasi astau
penguraian. Akan tetapi pada penggorengan secara biogas kondisi sangat tidak
menguntungkan. Suhu tinggi menyebabkan proses autooksidasi sangat
dipercepat. Selain itu beberapa perubahan lain terjadi dalam lemak goreng.
Asam lemak bebas terbentuk pada arus sekitar 1% (Demand, 1997).
Cara ekstraksi minyak dari daging kelapa yang paling banyak dikenal
di Indonesia adalah cara penglentikan. Menurut cara ini daging kelapa diparut
lalu limbah air dan diperas kemabli sehingga diperoleh santan dan ampas,
kemudian santan tersebut direbus atau dipanaskan untuk memperoleh
minyaknya disebut minyak lentik ( Thieme, 1968 )
Randemen minyak dipengaruhi oleh tekanan pengepresan dan lama
pemansan (penyangraian ) bahan kandungan asam lemak bebas minyak
dipengaruhi oleh lama pemanasan bahan. Rata-rata kandungan asam lemak
bebas dari perlakuan pengepresan dan pemanasan adalah 0,05% dibanding
dengan Standar Kualitas Balai Penelitian kimia Bogor. Bilangan perosida yang
terkecil diperoleh dari tekanan pengepresan. ( jatmiko, 1998 )

C. Alat, Bahan dan Cara Kerja


 Alat
- Erlenmeyer - Buret
- Timbangan analitik - Pengaduk
- Pipet volumetrik
 Bahan
Penentuan Angka Angka Asam :
- Minyak kelapa dengan pengempaan
- Minyak kacang tanah - Minyak kelapa sawit
- Minyak kelapa sawit terbuka dipanaskan
terbuka - Minyak kelapa
- Minyak kelapa fermentasi
fermentasi - Alcohol
- Minyak kelpa - Indicator
pemanasan phenolphtalein
- Minyak kacang tanah - 0,1 N NaOH
Penentuan Angka Peroksida
- Minyak jelantah terbuka dipanaskan
- Minyak sawit terbuka - Larutan asam – asetat
- Minyak kelapa kloroform
fermentasi - KI jenuh
- Minyak kelapa sawit - Na2S2O3 0,1 N
Timbang sebanyak
Tambahkan
Tambahkan 20
3Bahan
50 gram
mlNaOHdalam
alcohol
tetes
Titrasi dengan erlenmeyer
0,1netral
indicator
N PP
andarisasi sampai warna merah jambu & tidak hilang selam 30 menit
Hitung asam Catat
lemakvolmue NaOH
dinyatakan sebagai % FFA

 Cara kerja
1. penentuan angka asam
Tambahkan
Goyang30selama
ml larutan
sampai
Tambahkan
Diamkan 10,5 asam
semua
ml KI
menit asetat-kloroform
bahan
jenuh
diruang larut
gelap
Tambahkan
Titrasi 0,5
dengan ml larutan
0,1 N Na pati
S O 1%
Timbang 5
Catat gr sample
Hitung
volume dalam
angka
titran 250 ml
peroksida
yang erlenmeyer
digunakan
2 2 3

2. penentuan angka peroksida


D. Hasil dan Pembahasan
1. penentuan angka peroksida

No. Kelompok sample Angka Peroksida

1 Minyak jelantah 17.51


2 Minyak jelantah 16.34
3 Minyak kelapa sawit terbuka 0
4 Minyak kelapa fermentasi 50.19
5 Minyak jelantah 45.73
6 Minyak jelantah 60
7 Minyak kelapa sawit terbuka dipanaskan 7.48
8 Minyak jelantah 11.696
Sumber :laporan Sementara
Kerusakan lemak/minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi
dan hidrolitik baik enzimatik maupun non enzimatik. Diantara kerusakan
minyak yang mungkin terjadi ternyata kerusakan karena autooksidasi yang
paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang diakibatkan dari
oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid dan keton. Bau
tengik atau rancid terutama disebabkan oleh aldehid dan keton. Untuk
mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka
peroksida atau angka asam Thiobarbiturat (TBA).
Menurut Bambang Jatmiko (1988), bilangan peroksida dipengaruhi
oleh tekanan pengepresan dan lama pemanasan. Berdasar standart kualitas dari
balai penelitian kimia bogor, bilangan peroksida dari minyak kelapa sebesar
1,7 mg oksigen/100 gram. Dari hasil praktikum dapat diketahui besarnya
bilangan peroksida tertinggi terdapat pada sampel minyak jelantah kelompok 6
yaitu 60 meq peroksida/kg sampel; sedangkan yang paling rendah adalah pada
sampel minyak sawit terbuka yaitu 0. Bilangan peroksida ditentukan
berdasarkan jumlah iodin yang dibebaskan setelah minyak/lemak ditambahkan
KI. Lemak direaksikan dengan KI dalam pelarut asam asetat dan kloroform,
kemudian iodin yang terbentuk ditentukan dengan titrasi memakai Na2S2O3
(Winarno, 2002). Pada kelompok 1, 2, dan 8 nilai dari angka peroksida
berbeda dengan kelompok 5 dan 6 hal ini disebabkan oleh perlakuan setelah
penambahan KI yang didiamkan selama 1 menit tidak dilakukan pada ruang
gelap yang menyebabkan kloroform-asetat menguap sehingga tidak banyak
minyak yang larut dan bereaksi dengan iod, oleh karena itu sisa iodin yang
dititrasi dengan Na-Thiosulfat juga sedikit, yang menyebabkan angka
peroksida yang dihasilkan kecil.
2. penentuan angka asam
Kelompok sample % FFA Angka asam
Minyak kelapa 0,14 0.39
Minyak kacang tanah 0,66 1.31
Minyak kelapa sawit terbuka 0,08 0.038
Minyak kelapa fermentasi 0,654 1.83
Minyak kelapa pemanasan 0,09926 0.28
Minyak kacang tanah pengempaan 0,62 1.246
Minyak kelapa sawit terbuka
0,152 0.33288
dipanaskan
Minyak kelapa fermentasi 1,167 3.2676
Sumber :laporan sementara
Pada penentuan angka asam sampel yang digunakan berupa minyak
kelapa, minyak kacang tanah, minyak kelapa sawit terbuka, minyak kelapa
fermentasi, minyak kelapa pemanasan, minyak kacang tanah pengempaan,
minyak kelapa sawit terbuka dipanaskan dan minyak kelapa fermentasi.
Menurut Sudarmadji (1989) angka asam dapat menunjukan asam lemak bebas
yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang
kurang baik. Makin tinggi angka asam maka makin rendah kualitasnya.
Hasil pada praktikum diperoleh minyak kelapa fermentasi kelompok 8
> minyak kelapa fermentasi kelompok 4 > minyak kacang tanah > Minyak
kacang tanah pengempaan > Minyak kacang tanah > Minyak kelapa > Minyak
kelapa sawit terbuka dipanaskan > Minyak kelapa pemanasan > Minyak
kelapa sawit terbuka. Pada praktikum diperoleh nilai tertinggi angka asamnya
adalah pada sampel minyak kelapa fermentasi kelompok 8, yaitu sebesar
3,2676. Hal ini disebabkan karena pada minyak kelapa fermentasi, lemak yang
terkandung didalamnya sudah terpecah menjadi asam-asam lemak, karena
proses fermentasi dengan perlakuan penambahan enzim bromida yang berasal
dari nanas, kemudian dipanaskan, menyebabkan kandungan minyak menjadi
tambah rusak karena perlakuan fermentasi dan pemanasan.
Menurut Jatmiko ( 2003 ), kadar asam lemak bebas dipengaruhi
pemanasan daging buah, umumnya digunakan sebagai sumber minyak nabati
dalam bentuk minyak goreng. Kandungan asam lemak bebas sesuai dengan
Standar kualitas Balai Penenlitian Kimia Bogor, pada minyak kelapa sebesar
0,04 %. Berdasarkan dari hasil praktikum memperlihatkan bahwa nilai asam
lemak bebas pada minyak kelapa sebesar 0,14%, hal ini membuktikan bahwa
minyak kelapa yang digunakan dalam praktikum ini telah rusak disebabkan
oleh pemanasan yang terlalu lama sehingga asam lemak bebasnya menjadi
tinggi.
Menurut Ketaren ( 1985 ), dalam minyak kacang tanah terdapat
persenyawaan tokoferol yang merupakan antioksidan alami yang efektif dalam
menghambat proses oksidasi minyak kacang tanah, yang tidak dimiliki oleh
minyak lain. Keunggulan minyak kacang tanah dibandingkan dengan minyak
lain yaitu dapat dipakai berulang-ulang untuk menggoreng bahan pangan.
Seharusnya minyak kacang tanah lebih tahan terhadap kerusakan
dibandingkan minyak kelapa. Penyimpangan yang terjadi disebabkan oleh
perlakuan pendahuluan kacang tanah yaitu penggilingan, penyangraian dan
pengepresan kacang tanah yang menyebabkan semakin rusaknya minyak.
Selain itu kandungan lemak pada kacang tanah lebih tinggi daripada minyak
kelapa, yang berakibat semakin tinggi pula asam lemaknya.
Sedangkan untuk hasil terendah terdapat pada sampel minyak kelapa
sawit terbuka yaitu sebesar 0.038. Kemungkinan hal ini disebabkan karena
minyak kelapa sawit yang digunakan diperoleh dari proses destilasi
menggunakan cara soxhlet, sehingga minyak yang dihasilkan tidak banyak
yang terhidrolisis.

E. KESIMPULAN
Pada praktiukum kali ini dapat disimpulkan antara lain :
1. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat
dinyatakan sebagai angka peroksida atau angka asam
Thiobarbiturat (TBA).
2. Kerusakan lemak/minyak yang utama adalah karena
peristiwa oksidasi dan hidrolitik baik enzimatik
maupun non enzimatik.
3. bilangan peroksida dipengaruhi oleh tekanan
pengepresan dan lama pemanasan.
4. Dari hasil praktikum dapat diketahui besarnya bilangan
peroksida tertinggi terdapat pada sampel minyak
jelantah kelompok 6 yaitu 60 meq peroksida/kg sampel;
sedangkan yang paling rendah adalah pada sampel
minyak sawit terbuka yaitu 0.
5. Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah
iodin yang dibebaskan setelah minyak/lemak
ditambahkan KI.
6. Pada penentuan angka asam sampel yang digunakan
berupa minyak kelapa, minyak kacang tanah, minyak
kelapa sawit terbuka, minyak kelapa fermentasi,
minyak kelapa pemanasan, minyak kacang tanah
pengempaan, minyak kelapa sawit terbuka dipanaskan
dan minyak kelapa fermentasi.
7. angka asam dapat menunjukan asam lemak bebas yang
berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses
pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi angka
asam maka makin rendah kualitasnya
8. Hasil pada praktikum diperoleh minyak kelapa
fermentasi kelompok 8 > minyak kelapa fermentasi
kelompok 4 > minyak kacang tanah > Minyak kacang
tanah pengempaan > Minyak kacang tanah > Minyak
kelapa > Minyak kelapa sawit terbuka dipanaskan >
Minyak kelapa pemanasan > Minyak kelapa sawit
terbuka
9. kadar asam lemak bebas dipengaruhi pemanasan
daging buah,
10. minyak kelapa yang digunakan dalam praktikum ini
telah rusak disebabkan oleh pemanasan yang terlalu
lama sehingga asam lemak bebasnya menjadi tinggi.
11. Sedangkan untuk hasil terendah terdapat pada sampel
minyak kelapa sawit terbuka yaitu sebesar 0.038.
12. Kemungkinan hal ini disebabkan karena minyak kelapa
sawit yang digunakan diperoleh dari proses destilasi
menggunakan cara soxhlet, sehingga minyak yang
dihasilkan tidak banyak yang terhidrolisis.
DAFTAR PUSTAKA

Demand, John M. 1997. Kimia Makanan. ITB Press. Bandung


Jatmiko, bambang. 1998. Kelapa. Pusat Antar Universitas Pangan dan gizi IPB.
Bogor
Muchtadi, deddy dkk. 1992. Metode Kimia, Biokimia dan Biologi dalam Evaluasi
Nilai Gizi Pangan Olahan. Departeman Pendidikan dan Kebudayaan Dirjen
Pendididkan Tinggi IPB. Bogor
Muchtadi, Deddy. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Pusat Antar Universitas
Pangan dan gizi IPB. Bogor
Raharjo, Sri. 2004. Kerusakan Oksidatif Pada Makanan. Pusat Studi Pangan dan
Gizi UGM. Yigyakarta
Thieme , JG. 1968. Coconut Oil Processing. Rome. FAO Agricultural
development paper no.39
ACARA IV
PEMURNIAN MINYAK

A. Tujuan praktikum
Pada praktikum acara IV pemurnian minyak adalah untuk
menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik dan
memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan
sebagai bahan mentah dalam industri.

B. Tinjauan Pustaka
Salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas dari minyak goreng
adalah warna. Hasil pengolahan kopra mengandung warna kuning dan merah
yang cukup tinggi. Oleh sebab itu diperlukan zat pemutih untuk mengurangi
warna tersebut, karena semakin sedikit kandungan warna kuning dan merah
maka kualitasnya semakin baik. minyak goreng dengan kualitas 1, warna
kuning adalah 5-6, warna merah adalah 0.7-0.8 dan untuk kualitas 2, warna
kuning adalah 8-12, warna merah 1-1,3. Zat pemutih yang digunakan ada dua
jenis yaitu carbon active dengan daya pemutih yang sangat kuat dan bleaching
earth ( Didik wahyudi, 1999).
Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas dan penambah nilai
kalori bahan pangan. Dari fungsi nutrisinya, asam-asam lemak tak jenuh dapat
menurunkan kolesterol, penyumbatan pembuluh darah dan pembuluh jantung,
dengan alasan inilah Asosiasi Kedelai Amerika Serikat (ASA) pernah berusaha
mencegah masuknya minyak goreng dari negara-negara tropis yang berbahan
kelapa dan sawit. Asosiasi ini menganggap minyak tropis mengandung asam
lemak jenuh lebih dari 25%. Umumnya minyak goreng digunakan untuk
menggoreng dengan suhu minyak mencapai 200-3000C.
Pada suhu ini, ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh rusak,
sehingga tinggal asam lemak jenuh saja. Resiko terhadap meningkatnya
kolesterol darah tentu menjadi semakin tinggi. Selain itu vitamin yang larut di
dalamnya seperti vitamin A,D,E, dan K ikut rusak. Yang jelas, fungsi nutrisi
dari minyak goreng menjadi jauh menurun, bahkan berpengaruh negatif
terhadap tubuh. Minyak goreng yang telah digunakan, akan mengalami
beberapa reaksi yang menurunkan mutunya ( Anonim, 2008)
Dalam Winarno (1986) disebutkan bahwa mutu minyak goreng
tergantung dari titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk
akrolein. Akrolein adalah sejenis aldehid yang tidak didinginkan karena dapat
menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.Minyak yang telah digunakan
untuk menggoreng akan mengalami peruraian molekul-molekul, sehingga titik
asapnya turun.Bila minyak digunakan berulangkali, maka semakin cepat
terbentuk akrolein sehingga membuat batuk orang yang memakan hasil
gorengannya. Jelantah juga mudah mengalami reaksi oksidasi sehingga jika
disimpan cepat berbau tengik. Selain itu jelantah juga disukai jamur aflatoksi
sebagai tempat berkembangbiak.Jamur ini menghasilkan racuk aflatoksin yang
dapat menyebebkan berbagai penyakit, terutama hati/liver.
Asam lemak jenuh yang ada pada minyak goreng umumnya terdiri dari
asam miristat, asam palmitat, asam laurat dan asam kaprat. Asam lemak tidak
jenuh dalam minyak goreng adalah asam oleat, asam linoleat dan asam
linolenat yang masing-masing memiliki satu, dua dan tiga ikatan rangkap
dalam struktur molekulnya. Pada suhu tinggi, asam lemak tidak jenuh sangat
mudah sekali teroksidasi dan menimbulkan senyawa-senyawa yang
berdampak negatif bagi kesehatan. Meskipun kadar asam lemak jenuh pada
minyak kelapa dan kelapa sawit cukup tinggi dibandingkan dengan minyak
jagung atau minyak kedelai, tidak terbukti minyak kelapa dan kelapa sawit
menyebabkan peningkatan kadar kolesterol dalam tubuh.
Penelitian terbaru membuktikan, bahwa adanya middle chain triglyceride
(MCT) pada minyak kelapa sangat membantu dalam proses metabolisme
lemak di dalam tubuh. Sehingga mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh
darah, penyakit jantung koroner dan penyakit degeneratif lainnya. Oleh karena
itu, nenek moyang kita tidak memiliki masalah dengan kolesterol walaupun
telah menggunakan minyak kelapa dalam menu sehari-hari ( Yogasmana, 2007
).
Prof. Dr. Tien Muchtadi, 2006. mengatakan ketika dipakai menggoreng,
semua minyak sama sehatnya untuk orang yang tidak sensitif terhadap asam
lemak darah. Alasannya, pada suhu penggorengan (200 derajat Celcius), rantai
kimia minyak akan terurai. Dengan demikian, penggunaan minyak nabati yang
diklaim tinggi asam lemak tak jenuhnya seperti minyak jagung, minyak bunga
matahari, dan minyak kedelai sebenarnya tidak memberikan banyak manfaat.
Demikian juga dengan minyak yang disaring dua kali yang tampilannya jernih
atau yang telah ditambahkan antioksidan. Kerusakan minyak tidak bisa
dicegah, namun dapat diperlambat dengan memperhatikan beberapa faktor
yang mempengaruhinya. Pertama, oksigen. Semakin banyak oksigen semakin
cepat teroksidasi; Kedua, ikatan rangkap. Semakin banyak ALTJ-nya semakin
mudah teroksidasi; Ketiga, suhu. Suhu penggorengan dan penyimpanan yang
tinggi akan mempercepat reaksi; Keempat, cahaya serta ion logam tembaga
(Cu++) dan besi (Fe++) yang merupakan faktor katalis proses oksidasi; dan
Kelima, antioksidan. Semakin tinggi antioksidan ditambahkan semakin tahan
terhadap oksidasi. Bahan lain yang juga mampu berbuat hal serupa adalah
arang tempurung dan lidah buaya.
C. Alat dan Bahan
1. Alat
a. Pengad 50 ml
uk g. Timba
b. Kompo ngan
r analitik
c. Kertas h. Therm
Saring ometer
d. Tabung i. Propip
reaksi et
e. Erlenm j. Corong
eyer k. Spektr
f. Labu ofotom
takar eter
l. Disentr ifugasi
2. Bahan
a. Minyak jelantah
b. Arang aktif 0,5%: 1%: 1,5%: 2%.
c. Aquadest
d. Larutan standart

3. Cara Kerja

D. Hasil Dan Pembahasan


Tabel 4.1 Tabel hasil intensitas warna dan loss % pada minyak jelantah
Kelompok Kons. Arang (%) Intensitas warna Loss (% )
M. jelantah - 1,005 -
1. 0,5 0,672 4,008%
2. 0,5 0,672 3,014%
3. 1 0,620 5,867%
4. 1 0,524 6,18%
5. 1,5 0,686 6,35%
6. 1,5 0,582 4,68%
7. 2 0,728 5,19%
8. 2 0,762 4,58%
Sumber : Laporan Sementara
Sampel minyak = 100,04 gr
Sampel akhir = 96,03gr
Loss ( % ) = minyak awal - minyak akhir x 100 %
Minyak awal
= 100,04 gr - 96,03gr x 100 %
100,04 gr
= 4,008%
Pembahasan
Pada praktikum acara IV pemurnian minyak adalah untuk
menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik dan
memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan
sebagai bahan mentah dalam industri. Bahan yang digunakan yaitu minyak
jelantah yang dilakukan pembleachingan dengan penambahan arang aktif
0,5%; 1%; 1,5%; 2%.
Didik wahyudi mengatakan bahwa salah satu faktor yang mempengaruhi
kualitas dari minyak goreng adalah warna. Hasil pengolahan kopra
mengandung warna kuning dan merah yang cukup tinggi. Oleh sebab itu
diperlukan zat pemutih untuk mengurangi warna tersebut, karena semakin
sedikit kandungan warna kuning dan merah maka kualitasnya semakin baik.
minyak goreng dengan kualitas 1, warna kuning adalah 5-6, warna merah
adalah 0.7-0.8 dan untuk kualitas 2, warna kuning adalah 8-12, warna merah
1-1,3. Zat pemutih yang digunakan ada dua jenis yaitu carbon active dengan
daya pemutih yang sangat kuat dan bleaching earth.
Dari hasil praktikum didapat intensitas warna yang paling tinggi yaitu
pada penambahan arang aktif 2%, sedangkan yang paling kecil yaitu pada
penambahan arang aktif 0,524%. Dari teori didapat jika semakin rendah
intensitas warnanya maka semakin baik kualitas minyaknya. Arang aktif
berfungsi sebagai adsborbsi terhadap zat warna terhadap minyak jelantah,
sehingga semakin besar arang aktif yang ditambahkan maka semakin besar
luas permukaan arang dengan membuka pori - pori yang tertutup sehingga
memperbesar kapasitas adsorbsi terhadap warna minyak jelantah. Tetapi dari
hasil praktikum mengalami penyimpangan yaitu seharusnya intensitas warna
yang paling rendah yaitu minyak dengan penambahan arang aktif 2% dan
yang paling tinggi yaitu dengan penambahan arang aktif 0,5%.
Hal ini dikarenakan pada proses pemanasan api yang dihasilkan tidak
sama watt nya ada yang nyalanya besar dan yang nyalanya kecil, sehingga
pemanasanya tidak sama antara bahan satu dengan yang lain. Dan hasilnya
tidak optimal. Selain itu proses penyaringan yang tidak sama antara praktikum
satu dengan yang lain serta pada proses pengadukan yang tidak sama lama
selang pengadukanya.
Dalam Winarno (1986) disebutkan bahwa mutu minyak goreng
tergantung dari titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk
akrolein. Akrolein adalah sejenis aldehid yang tidak didinginkan karena dapat
menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.Minyak yang telah digunakan
untuk menggoreng akan mengalami peruraian molekul-molekul, sehingga titik
asapnya turun.Bila minyak digunakan berulangkali, maka semakin cepat
terbentuk akrolein sehingga membuat batuk orang yang memakan hasil
gorengannya. Jelantah juga mudah mengalami reaksi oksidasi sehingga jika
disimpan cepat berbau tengik. Selain itu jelantah juga disukai jamur aflatoksi
sebagai tempat berkembangbiak.Jamur ini menghasilkan racuk aflatoksin yang
dapat menyebebkan berbagai penyakit, terutama hati/liver.
Dari hasil % loss yang tertinggi yaitu 6,35% dari minyak yang ditambah
arang aktif (1,5%), 6,18% minyak yang ditambah arang aktif (1%), 5,19%
minyak yang ditambah ( 2%), 4,008% minyak yang ditambah arang aktif
(0,5%). Hasil ini tidak sesuai dengan teori dimana seharusnya % loss yang
tertinggi adalah penambahan arang aktif 2%, hal ini dikarenakan pori - pori
kertas saring tertutup oleh partikel - partikel kertas saring, sehingga banyak
minyak yang hilang. Banyak minyak yang hilang dikarenakan
Prof. Dr. Tien Muchtadi, 2006. mengatakan ketika dipakai menggoreng,
semua minyak sama sehatnya untuk orang yang tidak sensitif terhadap asam
lemak darah. Alasannya, pada suhu penggorengan (200 derajat Celcius), rantai
kimia minyak akan terurai. Dengan demikian, penggunaan minyak nabati yang
diklaim tinggi asam lemak tak jenuhnya seperti minyak jagung, minyak bunga
matahari, dan minyak kedelai sebenarnya tidak memberikan banyak manfaat.
Demikian juga dengan minyak yang disaring dua kali yang tampilannya jernih
atau yang telah ditambahkan antioksidan. Kerusakan minyak tidak bisa
dicegah, namun dapat diperlambat dengan memperhatikan beberapa faktor
yang mempengaruhinya. Pertama, oksigen. Semakin banyak oksigen semakin
cepat teroksidasi; Kedua, ikatan rangkap. Semakin banyak ALTJ-nya semakin
mudah teroksidasi; Ketiga, suhu. Suhu penggorengan dan penyimpanan yang
tinggi akan mempercepat reaksi; Keempat, cahaya serta ion logam tembaga
(Cu++) dan besi (Fe++) yang merupakan faktor katalis proses oksidasi; dan
Kelima, antioksidan. Semakin tinggi antioksidan ditambahkan semakin tahan
terhadap oksidasi. Bahan lain yang juga mampu berbuat hal serupa adalah
arang tempurung dan lidah buaya.

E. Kesimpulan
Pada praktikum ini didapat beberapa kesimpulan antara lain:
a. Intensitas warna yang tertinggi yaitu pada minyak yang
ditambah arang aktif 2% yaitu 0,768%.
b. Intensitas warna terendah yaitu minyak dengan penambahan
arang aktif 1% sebesar 0,524%.
c. Semakin tinggi kadar intensitas warnanya maka semakin
rendah kualitas minyaknya.
d. (%) loss tertinggi yaitu pada minyak dengan penambahan arang
aktif 1,5% sebesar 6,35%.
e. (%) loss terendah yaitu pada minyak dengan penambahan
arang aktif 0,5% sebesar 3,014%.
DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2008. Minyak Dan Kolesterol.http://www.halalguide.info. Diakses pada


tanggal 29 Mei 2008
Didik Wahyudi. 1999. OPTIMASI KUALITAS WARNA MINYAK GORENG
DENGAN METODE RESPONSE SURFACE. Jurusan Teknik Industri,
Fakultas Teknologi Industri, Universitas Kristen Petra.
http://puslit.petra.ac.id/journals/industrial. diakses pada tanggal 29 Mei
2008.
Prof. Dr. Tien Muchtadi, 2006. Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Winarno, F.G., Srikandi Fardiaz., Dedi Fardiaz. 1986. Pengantar Teknologi
Pangan. Gramedia. Jakarta.
Yogasmana. 2007. STUDI MUTU MINYAK SAWIT HASIL BLEACHING
MENGGUNAKAN BENTONIT TERAKTIVASI ASAM SECARA PASTA.
SKIM Yogyakarta.