Anda di halaman 1dari 22

LAPORAN PRAKTIKUM BIOPROSES

PRODUK TEMPE

OLEH :

Eko Nopianto F34070102

2009

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Tempe merupakan makanan tradisional yang telah lama dikenal di


indonesia. Makanan itu dibuat dengan cara fermentasi atau peragian.
Pembuatannya merupakan industri rakyat sehingga hampir setiap orang dapat
dikatakan mampu membuat tempe sendiri. Fermentasi merupakan kegiatan
mikrobia pada bahan pangan, sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki.
Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan
kapang.

Pembuatan tempe membutuhkan bahan baku kedelai. Dalam hal ini,


indonesia merupakan penghasil kedelai yang cukup besar, bahkan terbesar di
ASEAN, meskipun begitu indonesia masih memerlukan impor kedelai.
Diperkirakan separuh lebih produksi kedelai dan kedelai impor diolah menjadi
tempe.

Tempe dibuat dari berbagai bahan, namun demikian biasa di kenal sebagai
tempe oleh masyarakat pada umumnya ialah tempe yang dibuat dari kedelai.
Melalui proses fermentasi, kedelai menjadi lebih enak dan meningkat nilai
nutrisinya. Rasa dan aroma kedelai memang berubah sama sekali setelah menjadi
tempe. Tempe lebih banyak diterima untuk dikonsumsi bukan saja oleh orang
indonesia, tetapi juga oleh bangsa lain. Tempe yang masih baru (baik) memiliki
rasa dan bau yang khas dan spesifik, sehingga memudahkan saat
membandingkannya dengan tempe yang sudah rusak.

B. Tujuan

Tujuan dari penelitian ini, yaitu untuk mengetahui dan mengamati tahapan
dalam proses pembuatan tempe dari mulai tahap persiapan sampai dengan tahap
akhir agar diperoleh suatu produk yang bermutu dan berkualitas tinggi.

II. METODOLOGI
A. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum pembuatan tempe adalah


kompor, panci, sendok, pengaduk plastik dan daun pisang, sedangkan bahan yang
digunakan adalah kacang kedelai ragi dan air.

B. Metode

a. Membersihkan Butiran Kedelai

Kedelai dimasukkan dalam ember berisi air segar, setelah semua terendam
air, ember diangkat dan mulutnya dimiringkan sedikit demi sedikit di atas bak
untuk menuang kedelai yang terbawa aliran air. Apabila airnya habis segera diisi
lagi, lalu dituang lagi perlahan-lahan. Pekerjaan itu dilakukan berulang-ulang
sampai kedelai yang terendam di ember habis.

Dengan cara ini butiran- butiran pasir dan kotoran lain yang terbawa aliran
air tetap tertinggal di ember. Kumpul kedelai yang tertampung di dalam bak
adalah kedelai yang telah bersih dari buritan pasir.

b. Menguliti Biji Kedelai

Setiap 10 kg kedelai yang telah bersih direndam dalam air bersih selama
satu malam (12 jam) untuk memudahkan pengulitan kulit biji kedelai. Ketika
direndam, pada kulit kedelai berlangsung proses fermentasi oleh bakteri yang
terdapat di dalam air, terutama oleh bakteri asam laktat. Pagi hari, air rendaman
dibuang. Biji kedelai dicuci dan diambil. Selanjutnya, butiran kedelai yang telah
dicuci selanjutnya direbus sekitar 1 jam agar diperoleh kedelai setengah matang.
Setelah di angkat dari tempat perebusan, kedelai ditiriskan, dan didinginkan. Lalu,
kedelai dicuci dengan cara diinjak-injak sampai seluruh kulit bijinya terpecah.

c. Merebus Biji Kedelai

Setelah kedelai dikupas bersih, keping biji yang sudah tidak berkulit masih
perlu direndam air bersih lagi selama 12 jam. Perendaman ini bertujuan untuk
agar bau apek pada biji kedelai tersebut hilang. Setelah direndam, biji kedelai
direbus sampai matang atau lunak, lama perebusannya sekitar 30 menit. Dengan
direbus, maka kepingan biji kedelai menjadi lunak sehingga lebih mudah dan
dirombak oleh miselium kapang tempe nantinya.

d. Pencampuran Starter ( inokulum )

Setelah dingin, kedelai dicampur dengan ragi setiap 1 kg biji kedelai diberi
satu sendok makan ragi. Kedua bahan tersebut diaduk sampai tercampur rata.
Pencampuranya dilakukan di atas tampah. Proses pemberian ragi dianggap paling
sulit bagi perajin tempe pemula. Apabila sampai salah perlakuannya, dapat
mengakibatkan bakal tempe tidak dapat ditumbuhi kapang.

Agar tempe yang dibuat tidak dapat mengalami kegagalan, substrat kedelai
yang telah diberi ragi harus dibungkus dan diperam di tempat yang tertutup
hangat. Apabila dibiarkan dalam keadaan terbuka, bahan tersebut tidak akan dapat
menjadi tempe.

e. Pembungkusan

Pembungkusan tempe dapat dilakukan dengan daun atau kantong plastik.


Bakal tempe dapat dibungkus menggunakan daun pisang yang dilapisi daun
waru/jati/ setiap bungkus berisi dua atau tiga sendok makan bakal tempe. Selain
dengan daun pisang, bahan tempe dapat dibungkus dengan kantong plastik.
Pembungkusan bahan tempe dalam kantong plastik jangan sampai terlalu rapat
agar bagian dalam substrat cukup memperoleh udara. Kapang tempe
membutuhkan banyak oksigen untuk pertumbuhannya.

III.HASIL DAN PEMBAHASAN


A. Hasil Pengamatan

- Kemasan yang diberi aerasi.

Pembungkusan dilakukan dengan menggunakan daun pisang, plastik, dan daun


pisang dan plastic. Tentunya sebelum digunakan pembungkus tersebut di bolong-bolongi
sebagai aerasi. Namun ada 1 kemasan yang tidak kami beri saluran aerasi ( kedap udara).

- daun Pisang

- Plastik
- Kombinasi (daun pisang & plastik )

-Tidak di beri aerasi


- Hasil Organoleptik

Kemasan Pengamatan Keterangan


Tekstur Aroma Rasa

Daun Pisang Padat, rapat Lebih harum Enak -


Plastik Renggang. Langu Enak -
Kombinasi Padat Langu Agak pahit -

B. Pembahasan

Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat


Indonesia dan mulai digemari pula oleh berbagai kelompok masyarakat Barat.
Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan. Tetapi yang biasa dikenal sebagai tempe
oleh masyarakat pada umumnya ialah tempe yang dibuat dari kedelai (Kasmidjo,
1990). Tempe mempunyai ciri-ciri putih, tekstur kompak. Pada dasarnya cara
pembuatan tempe meliputi tahapan sortasi dan pembersihan biji, hidrasi atau
fermentasi asam, penghilangan kulit, perebusan, penirisan, pendinginan, inokulasi
dengan ragi tempe, pengemasan, inkubasi dan pengundukan hasil (Rahayu,
1988).
Gambar. Tempe

Dari pengamatan yang dilakukan, kami mengetahui bahwa membuat


tempe pada dasarnya adalah menyebar benih kapang agar tumbuh subur sehingga
bji kedelai tertutup lupuk halus yang berwarna putih seperti kapas. Kegiatan
berlangsung sangat sederhana. Biji kedelai sebagai bahan utama substrat tempe
harus dipilih yang baik, dan padat berisi. Apabila biji mengandung kotoran seperti
pasir atau biji yang keriput dan keropos maka hasilnya tidak akan baik.

Pembentukan tekstur sangat dipengaruhi oleh pertumbuhan Rhizopus sp.


yang digunakan sebagai starter pada tempe, miselium dan hifa yang dihasilkan
dari pertumbuhan Rhizopus akan mengikat kedelai menjadi padat. Berdasarkan
hasil pengamatan didapatkan bahwa tektur yang dihasilkan cukup baik, dari segi
aroma tempe tersebut belum diketahui karena proses fermentasi yang kurang
sempurna, dan dari segi rasa para panelis mengenali rasa tempe tersebut.

Fermentasi tempe mampu menghilangkan zat-zat yang tidak diinginkan


yang terdapat pada kedelai. Tempe memiliki kandungan vitamin B12 yang sangat
tinggi, yaitu 3,9 – 5,0 g/100 g. Selain vitamin B12, tempe juga mengandung
vitamin B lainnya, yaitu niasin dan riboflavin (Vit B2) zat Besi 56% dari standar
gizi yang dianjurkan. Kandungan protein dalam tempe dapt disejajarkan dengan
daging. Dengan demikian tempe dapat menggantikan daging dalam susunan menu
yang seimbang.

a. Bahan Utama Tempe


Sebenarnya bahan untuk tempe tidak hanya kedelai saja. Bahan lain
seperti biji turi, biji kecipir, biji kara benguk, biji lamtoro, ampas tahu, ampas
kacang tanah, dan ampas kelapa dapat diolah menjadi tempe. Di antara
bermacam-macam tempe itu yang disebut tempe adalah tempe kedelai. Tempe
lain disebut dengan menyertakan nama bahan bakunya. Kedelai yang dapat diolah
menjadi tempe adalah biji tanaman kedelai ( Glycine max ) yang kini telah
dibudidayakan hampir di seluruh dunia. Tanaman kedelai berbentuk semak
pendek setinggi 30-100 cm. kedelai yang telah dibudidayakan tersebut
diperkirakan berasal dari jenis liar Glycine soya alias Glycine usurensis yang
banyak terdapat di Cina, Jepang, Korea, dan Rusia. (Hidayat. 2006)

Bardasarkan hasil pengamatan, kedelai yang digunakan dalam pembuatan


tempe pada praktikum yang dilakukan memiliki bentuk bulat dan kering. Kedelai
ini merupakan bahan utama yang akan diolah menjadi tempe. Hal ini merupakan
salah satu faktor penting yang menentukan kualitas keberhasilan pembuatan
tempe.

Gambar. Kedelai

Kedelai di perdagangkan dalam bentuk biji kering. Untuk mendapatkan


biji kedelai dalam keadaan baik diperlukan penanganan pula. Penanganan utama
setelah pasca panen adalah penurunan kadar air atau pengeringan. Persyaratan
kadar air kedelai untuk masing-masing keperluan berbeda-beda. Misalnya kedelai
kering simpan maksimum berkadar air 14%. Butir belah 3%, butir warna lain 5%,
kotoran atau benda asing 3%.

Tabel. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

KOMPONEN KADAR %
Protein 35-45
Lemak 18-32
Karbohidrat 12-30
Air 7
Sumber:
www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/tempe.pd

b. Mikrobiologis Inokulum tempe

Starter tempe adalah bahan yang mengandung biakan jamur tempe,


digunakan sebagai media pengubah kedelai rebus menjadi tempe akibat
tumbuhnya jamur tempe pada kedelai dan melakukan kegiatan fermentasi yang
menyebabkan kedelai berubah kareakteristik menjadi tempe.

Jamur (Kapang) merupakan tumbuhan tingkat rendah yang tidak


berklorofil sehingga tidak mampu membentuk makanan sendiri. Dalam sistem
mata rantai makanan, jamur merupakan makhluk konsumen. Untuk itu, kehidupan
jamur sangat tergantung pada substrat yang dapat menyediakan karbohidrat,
protein, vitamin, dan senyawa kimia lainnya. Jamur menyerap zat makanan dari
lingkungan hidupnya melalui system hifa dan miselium. (Anonim. 2008)

Menurut Hidayat (2006), kualitas tempe dipengaruhi oleh kualitas starter


yang digunakan untuk inokulasinya. Beberapa persyaratan yang harus dipenuhi
atas kualitas jamur starter yang baik untuk dipakai sebagai starter tempe antara
lain :

1. Mampu memproduksi spora dalam jumlah banyak.


2. Mampu bertahan beberapa bulan tanpa mengalami perubahan genetis
maupun kemampuan tumbuhnya.
3. Memiliki persentase perkecambahan spora yang tinggi segera setelah
diinokulasikan.
4. Mengandung biakan jamur yang tempe yang murni, dan bila digunakan
berupa kultur campuran harus mempunyai proporsi yang tepat.
5. Bebas dari mikrobia kontaminan.
6. Mampu menghasilkan produk yang stabil berulang-ulang.
7. Pertumbuhan miselia setelah diinokulasi harus kuat, lebat berwarna putih
bersih, memiliki aroma spesifik tempe yang enak, dan tidak mengalami
sporulasi yang terlalu awal.
Starter yang digunakan dalam pembuatan tempe kali ini adalah Rhizopus
oligosporus. Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil bahwa pada tempe
tersebut ditumbuhi oleh lapisan putih menyerupai kapas. Lapisan putih tersebut
merupakan miselium dan hifa dari kapang tersebut, sehingga tampak jalinan serat-
serat putih yang sangat banyak mengelilingi kedelai yang difermentasi. Jalinan
serat ini lah yang merombak komponen kimia yang terkandung dalam kedelai.
Starter (inokulum) tempe merupakan kumpulan spora kapang tempe yang
digunakan untuk bahan pembibitan dalam pembuatan tempe. Tanpa ragi sebagai
benih kapangnya, kedelai yang difermentasi akan menjadi bahan busuk. Ragi
adalah suatu benda yang mengandung benih kapang tempe. Dalam pembuatan
tempe, ragi dicampurkan pada kedelai yang telah dimasak, di tiriskan kemudian
didinginkan. Penggunaan ragi yang baik sangat penting untuk menghasilkan
tempe yang bermutu baik.

Rhizopus oryzae Rhizopus oligosporus

Gambar. Rhizopusp

Kapang tempe ( Rhizopus oligosporus & Rhizopus oryzae ) termasuk


golongan jamur, di dunia diperkirakan terdapat 100.000 jenis jamur. Pada
dasarnya dunia jamur dibagi atas 3 kelompok besar, yaitu divisi Mycomycota,
Oomycota, dan Eumycota. Anggota divisi Myxomycota mempunyai tubuh
vegetative menyerupai lender dan merayap seperti amoeba.

Kapang (Rhizopus sp.) bersifat aerob obligat, berarti kapang membutuhkan


oksigen untuk hidup, selain oksigen kapang itu juga memerlukan suhu dan
kelembapan yang cocok. Dari pengamatan yang kelompok kami lakukan, bahan
kedelai masak calon tempe harus cukup mengandung air. Apabila sewaktu
memasaknya terlalu kering maka kelembapan akan berkurang dan mengakibatkan
substart sukar ditembus dan dilapukkan oleh miselium kapang. Akan tetapi, jika
kedelai terlalu basah, maka akan menghambat penyebaran oksigen sehingga
pertumbuhan misellium kapang sulit berkembang.

Jenis kapang yang memegang peran utama dalam pembuatan tempe adalah
Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Kapang lain yang terdapat dalam
tempe adalah Rhizopus stolonifer dan Rhizopus arrhizus. Misellium Rhizopus
oryzae lebih panjang ukurannya dibandingkan Rhizopus oligosporus. Tempe yang
dihasilkan Rhizopus oryzae tampak lebih padat dibandingkan dengan kapang
Rhizopus oligosporus. Apabila yang diutamakan peningkatan nilai gizi protein
kedelai, penggunaan Rhizopus oligosporus berperan dalam hal tersebut. ( Hidayat,
dkk.2006).

Anggota divisi Oomycota pada umumnya merupakan jamur yang memiliki


hifa tak bersekat sehingga sel-selnya mengandung inti banyak. Dinding selnya
mengandung selulosa dan memiliki fase diploid yang panjang. Penampilannya
mirip dengan beberapa jenis gangang. Anggota divisi Eumycota merupakan
anggota jamur sejati. Para ahli membagi jamur ini kedalam 4 kelas utama, yaitu
Chitriomycetes, Zygomycetes, Ascomycetes dan Basidomycetes.

Ragi tempe termasuk jamur yang bersifat merombak bahan organik yang
telah mati yaitu biji kedelai yang telah direbus. Ragi tempe mengandung paling
sedikit tiga spesies kapang, yaitu kapang Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae,
dan Rhizopus stolonifer atau kapang Rhizopus chlamydosporus. Kapang Rhizopus
oligosporus dapat dibedakan atas tiga strain, yaitu Rhizopus oligosporus saito.
Rhizopus oligosporus fischer, dan Rhizopus oligosporus bandung.

Menurut Hidayat (2006), dalam proses fermentasi, kapang membutuhkan


oksigen yang cukup untuk memacu pertumbuhannya. Apabila kadar oksigen
kurang, pertumbuhan kapang pada substrat lambat. Dalam proses fermentasi
Rhizopus oligosporus mensintesis enzim pemecah protein (protease) lebih banyak,
sedangkan Rhizopus oryzae lebih banyak mensintesis enzim pemecah pati (alfa-
amilase).
Fermentasi kedelai menjadi tempe akan meningkatkan kandungan fosfor
karena hasil kerja enzim fitase yang dihasilkan kapang Rhizopus oligosporus
mampu menghidrolisis asam fitat menjadi inositol dan fosfat yang bebas. Jenis
kapang yang terlibat dalam fermentasi tempe tidak memproduksi racun, bahkan
kapang itu mampu melindungi tempe terhadap kapang penghasil aflatoksin. Selain
itu, tempe juga mengandung senyawa anti bakteri yang diproduksi kapang selama
fermentasi berlangsung.

c. Mekanisme Pembentukan Tempe

Perkecambahan Rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua tahapan


yang amat jelas, yaitu pembengkakan dan penonjolan keluar tabung kecambah.
Kondisi optimal perkecambahan adalah suhu 420C dan pH 4,0. Beberapa senyawa
karbohidrat tertentu diperlukan agar awal pembengkakan spora ini dapat terjadi.
Pembengkakan tersebut akan diikuti dengan penonjolan keluar tabung
kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber karbon dan nitrogen dari luar.
Senyawa-senyawa yang dapat menjadi pendorong terbaik agar terjadi proses
perkecambahan adalah asam amino prolin dan alanin, dan senyawa gula glukosa
annosa dan xilosa.

Proses fermentasi hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai yang
keras itu dan tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai. Karena
penetrasi dinding sel biji tidak rusak meskipun sisi selnya dirombak dan diambil.
Rentang kedalaman penetrasi misellia ke dalam biji melalui sisi luar keping biji
yang cembung, dan hanya pada permukaannya saja dengan sedikit penetrasi
miselia, menerobos ke dalam lapisan sel melalui sela-sela dibawahnya.

Diagram Alir Pembuatan Tempe


Tahapan Proses Pembentukan Tempe yang pertama adalah penghilangan
kotoran, sortasi, dan penghilangan kulit, yang kedua perendaman atau
prefermentasi, yang ketiga adalah proses perebusan, yang keempat adalah
penirisan dan penggilingan, yang kelima dalah inokulasi, yang keenam
pengemasan dan yang terakhir adalah inkubasi atau fermentasi.

Penghilangan kotoran, sortasi, dan penghilangan kulit

Biji kedelai harus bersih, bebas dari campuran batu kerikil, atau bijian lain,
tidak rusak dan bentuknya seragam. Kulit biji kedelai harus dihilangkan untuk
memudahkan pertumbuhan jamur. Penghilangan kulit biji dapat dilakukan secara
kering atau basah. Cara kering lebih efisien, yaitu dikeringkan terlebih dahulu
pada suhu 104o C selama 10 menit atau dengan pengeringan sinar matahari selama
1-2 jam. Selanjutnya penghilangan kulit dilakukan dengan alat “Burr Mill”. Biji
kedelai tanpa kulit dalam keadaan kering dapat disimpan lama.

Penghilangan biji secara basah dapat dilakukan setelah biji mengalami


hidrasi yaitu setelah perebusan atau perendaman. Biji yang telah mengalami
hidrasi lebih mudah dipisahkan dari bagian kulitnya, tetapi dengan cara basah
tidak dapat disimpan lama

- Perendaman atau pre fermentasi

Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar


air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 %.
Proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat
sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5 – 5,3. Penurunan
biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat
menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk.
Proses fermentasi selama perendaman yang dilakukan bakteri mempunyai arti
penting ditinjau dari aspek gizi, apabila asam yang dibentuk dari gula stakhijosa
dan rafinosa. Keuntungan lain dari kondisi asam dalam biji adalah menghambat
penaikan pH sampai di atas 7,0 karena adanya aktivitas proteolitik jamur dapat
membebaskan amonia sehingga dapat meningkatkan pH dalam biji. Pada pH di
atas 7,0 dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan atau kematian jamur
tempe. Hessseltine, et.al (1963), mendapatkan bahwa dalam biji kedelai terdapat
komponen yang stabil terhadap pemanasan dan larut dalam air bersifat
menghambat pertumbuhan Rhizopus oligosporus, dan juga dapat menghambat
aktivitas enzim proteolitik dari jamur tersebut. Penemuan ini menunjukkan bahwa
perendaman dan pencucian sangat penting untuk menghilangkan komponen
tersebut.

Proses hidrasi terjadi selama perendaman dan perebusan biji. Makin tinggi
suhu yang dipergunakan makin cepat proses hidrasinya, tetapi bila perendaman
dilakukan pada suhu tinggi menyebabkan penghambatan pertumbuhan bakteri
sehingga tidak terbentuk asam.

Proses Perebusan

Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman bertujuan untuk


membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor,
membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk
pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk. 2006).

Penirisan dan Penggilingan, tahapan ini bertujuan untuk mengurangi


kandungan air dalam biji, mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu
biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur, air yang berlebihan dalam
biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan menstimulasi
pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan, sehingga menyebabkan pembusukan.

Inokulasi

Inokulasi pada pembuatan tempe dapat dilakukan dengan mempergunakan


beberapa bentuk inokulan (Hidayat, dkk. 2006) yaitu :

1. Usar, dibuat dari daun waru (Hibiscus tiliaceus) atau jati (Tectona grandis)
merupakan media pembawa spora jamur. Usar ini banyak dipergunakan di
Jawa Tengah dan Jawa Timur.

2. Tempe yang telah dikeringkan secara penyinaran matahari atau kering beku.

3. Sisa spora dan miselia dari wadah atau kemasan tempe.

4. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dibuat bulat seperti ragi roti.

5. Spora Rhizopus oligiosporus yang dicampurkan dengan air.

6. Isolat Rhizopus oligosporus dari agar miring untuk pembuatan tempe skala
laboratorium.

7. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dicampurkan dengan jamur
tempe yang ditumbuhkan pada medium dan dikeringkan.

- Pengemasan

Kemasan yang dipergunakan untuk fermentasi tempe secara tradisional


yaitu daun pisang, jati, waru atau bambu, selanjutnya dikembangkan penggunaan
kemasan plastik yang diberi lubang. Secara laboratorium kemasan yang
dipergunakan adalah nampan stainless stell dengan berbagai ukuran yang
dilengkapi dengan lubang-lubang kecil.

Inkubasi atau Fermentasi

Inkubasi dilakukan pada suhu 25o-37o C selama 36-48 jam. Selama


inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-
komponen dalam biji kedelai. Persyaratan tempat yang dipergunakan untuk
inkubasi kedelai adalah kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai
dengan pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk. 2006).

Proses fermentasi tempe dapat dibedakan atas tiga fase yaitu :

a. Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah


asam lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat dengan
terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama makin lebat, sehingga
menunjukkan masa yang lebih kompak.

b. Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi


tempe dan siap untuk dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan suhu, jumlah
asam lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap atau
bertambah sedikit, flavor spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih kompak.

c. Fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi) terjadi


penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur
menurun dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi
perubahan flavor karena degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amonia.

Dalam pertumbuhannya Rhizopus akan menggunakan Oksigen dan


menghasilkan CO2 yang akan menghambat beberapa organisme perusak. Adanya
spora dan hifa juga akan menghambat pertumbuhan kapang yang lain. Jamur
tempe juga menghasilkan antibiotikayang dapat menghambat pertumbuhan
banyak mikrobia.
Dari pengamatan yang dilakukan pada praktikum, kelompok kami
memberikan perlakuan

d. Neraca Massa

KEDELAI 1
kg
Air 3 Air 5
liter liter
Dicuci dari
kotoran

Rendam 24
jam

Di rebus,
dikuliti

Air 2 Air 3
liter liter
Di rebus
kembali

Starter 2
gram
Di dinginkan,
pengadukan

Pengemasan
e. Faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Tempe

Ada beberapa factor yang dapat mempengaruhi pembuatan tempe. Faktor-faktor


tersebut diantaranya:

- Cara Pengupasan
Pengupasan kedelai yang secara treadisional dikerjakan dengan meremas
biji kedelai mengguanakan tangan atau menginjak-injak dengan kaki, dalam skela
industry dilakukan dengan mesin.

- PH pada proses pengasaman kedelai

Pengasaman pada biji kedelai dimaksudkan untuk memberkan kondisi


yang cocok untuk tumbuhnya jamur tempe, sehingga dapat diproduksi tempe
dengan kualitas baik. Nilai pH yang cocok selama perendaman kedelai sekitar 4,5
– 5 angka ini merupakan nilai pH yang tidak menguntungkan bagi hampir seluruh
bakteri penyebab penyakit dan bakteri pembusuk.

- Inokulum tempe

Selama proses fermentasi pembuatan tempe berlangsung, berkembanglah


jamur-jamur dari inokulum tempe yang ditaburkan dan menghasilkan enzim-
enzim yang didapat memecah kedelai menjadi bahan yang mudah dicerna dan
mempunyai rasa serta aroma khas tempe.

Ragi tempe

KEDELAI ----------------------> TEMPE

Untuk itu dibutuhkan inokulum tempe dapat mempengaruhi mutu dan rasa
dari tempe, disamping proses pembuatannya yang benar dan baik pula.

Inokulasi pada pembuatan tempe dapat dilakukan mempergunakan


beberapa bentuk inokulum, yaitu :

a. Usar, dibuat dari daun waru (hibiscus tiliaceus) atau jati (tectona grandis),
merupakan media pembawa spora jamur.

b. Tempe yang telah dikeringkan dengan penyinaran matahari atau kering


bekuk.
c. Sisa spora dan miselia dari wadah atau kemasan tempe.

d. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dibuat bulat seperti ragi
roti.

e. Spora Rhizopus oligosporus yang dicampurkan dengan air.

f. Isolat Rhizopus oligosporus dari agar miring untuk pembuatan tempe skala
labororium.

g. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dicampurkan dengan jamur
tempe yang ditumbuhkan pada medium dan dikeringkan.

Proses fermentasi tempe dapat dibedakan atas atas tiga fase, yaitu:

a. Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah


asam lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat
dengan terbentuknya miselia pada permukaan biji yang semakin lama
semakin lebat sehingga menunjukkan masa yang lebih kompak.

b. Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi


tempe dimana tempe siap dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan suhu,
jumlah asam lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap
atau bertambah sedikit, flavor spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih
kompak.

c. Fase pembusukan atau fermentasi lanjutan (50-90 jam fermentasi) terjadi


penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan
jamur menurun, dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti,
terjadi perubahan flavor karena degradasi protein lanjut yang membentuk
amonia.

KESIMPULAN
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai
atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus.
Tempe mempunyai ciri-ciri putih, tekstur rapat dan padat. Proses pembuatan
tempe menggunakan ragi kapang Rhizopus dan bahan baku berupa
kedelai. Variabel yang digunakan adalah pembungkus dari daun
pisang, pembungkus dari plastik, dan kombinasi antara pisang dan
plastik. Perbedaan hasil percobaan dari ketiga variabel ini adalah pada
tempe yang dibungkus daun pisang mempunyai miselium dapat hidup
lebih leluasa, timbulnya cita rasa tempe lebih cepat, tekstur
permukaan yang lebih cepat melunak. Berbeda dengan tempe yang
dikemas menggunakan plastik dan kombinasi plastik dan daun
misellium yang tumbuh lebih terbatasi. Namun, pada ketiga jenis
tempe mempunyai aroma yang sama dan terasa hangat pada
permukaan. Fermentasi daun pisang menghasilkan tempe yang lebih
baik bila dibandingkan bungkus plastik. Hal ini karena daun pisang
mampu melindungi tempe dari kontaminasi udara luar dan
memberikan kondisi yang bagus saat fermentasi berlangsung.
DAFTAR PUSTAKA

Hidayat, Nur.2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit Andi.Yogyakarta.

Sarwono.B.2002.Membuat Tempe dan Oncom.Penebar Swadaya.Jakarta.

Kasmidjo, R.B. 1990. Tempe : Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta


Pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi. UGM, Yogyakarta.

Rahayu, K. 1988. Bahan Pengajaran Mikrobiologi Pangan PAU Pangan dan


Gizi. UGM, Yogyakarta.

Anonim. 2008. Rhizopus Oligosporus. http: www.allergy-details.com.Di akses


pada tanggal 18 Juni 2009.

Anonim.2000.TEMPE.http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/
pangan/piwp/tempe.pdf. Di akses pada tanggal 18 Juni 2009.