CAPACIDAD DE EMULSIFICACION DE CARNE Y HUEVO

RESUMEN:
El objetivo general de este estudio fue determinar la capacidad emulsificadora de la
carne de res y de cerdo, igualmente para la yema de huevo. Para lo cual se empleo
una cierta cantidad de carne, Y cierta cantidad de yema de huevo se empleo por cada
uno (carne, Yema) 100ml de solución. Para la mezcla en este caso para los dos tipos
de estudio en la carne y la yema de huevo, esto se mezclo en una licuadora y por
agitación continua fue adherido aceite de maíz. Cuidadosamente hasta que de una
consistencia gelica (hasta que se rompa la emulsión). En la investigación indica los
diferentes factores que intervienen para la gelificacion de la carne y el huevo
empleándose así mecanismos durante el proceso. La proteína coagulada al deformar
la emulsión, forma una solución heterogénea.

PALABRAS CLAVES: capacidad emulsificadora, proteína coagulada, emulsión.

ABSTRACS
The overall objective of this study was to determine the emulsifying capacity of
beef and pork, also for the yolk. Employment for which a certain amount of
meat, and some amount of egg yolk job for every one (meat, yolk) 100ml of
solution. To the mixture in this case for the two types of study in meat and egg
yolks, this was mixed in a blender and shaker was attached corn oil. Carefully
until a consistency Gelico (up to break the emulsion). The investigation
indicates the different factors involved for the gelation of meat and eggs used in
the process and mechanisms. The coagulated protein to deform the emulsion is
a heterogeneous solution.

KEYWORDS: emulsifying capacity, protein coagulated emulsion.

INTRODUCCION:
En primer lugar en esta investigación se tuvo que tener en cuenta que al distinguir
entre sistemas simples (una sola sustancia) y compuesto (varias sustancias), en los
que toda combinación químicamente definida se considera como un sistema simple
dispersa.
Durante la formación de gotas dispersadas pequeñas en una emulsión, el área
interfacial entre los dos líquidos es muy grande. Por ejemplo, cuando 1 mL de aceite
se dispersa en el agua como partículas de 1 mm de diámetro, se forman 1.9 x 1012
glóbulos de gota y el área interfacial total es 6 m2. El sistema heterogéneo resultante
es por consiguiente termodinámicamente inestable. Se necesitan los emulsificantes
para estabilizar el sistema a través de una de las acciones siguientes:
Tensión Interfacial, iinteracción iónica, partículas finas, macromoléculas.
En tal sentido la presente investigación tiene como objetivo de dar a conocer de
cómo se da la dispersión en pequeñas gotas de un líquido en otro liquido para lo cual
se aplico agitación mecánica.

OBJETIVOS:
Para determinar la coagulación de miscelas en una emulsión debemos tener en
cuenta los procesos de agitación mecánica, para mayor integración de las proteínas
En cada una de las fases. Por lo que este estudio tiene como interés de conocer las
etapas de una emulsión, por lo que se empleo los materiales necesarios.

MATERIALES Y METODOS:
Para esta investigación se tuvo una perspectiva de dar a conocer de cómo se
elabora una emulsión en este caso de la carne de res por dos procesos, carne de
cerdo, y del huevo de gallina, para eso se tuvo que emplear los materiales necesarios
para su proceso y se tuvo que obtener los parámetros para su estudio posterior.

Primeramente se hizo el estudio en la carne de res. Donde se Procedió a pesar cierta

cantidad de 58.5 g de sal, luego se mezclo con 1000 ml de agua helada en una fiola,
para lograr una solución homogénea (NaCl/M); después se peso 25g y de carne de
res y empero se peso carne de cerdo 24.5g luego se mezclo la carne de res y cerdo
cada una aparte y la solución en licuadoras caseras, y posteriormente licuada con
100ml de la solución Nacl/m, El licuado fue hasta lograr una pasta homogénea para
los dos casos , por tanto fue recibido en un vaso precipitado. Una vez obtenida la
pasta, posteriormente se peso 25g de esta, igualmente para la misma carne de cerdo
junto con 75ml de solución (NaCl) continuamente fue llevada al proceso de licuación y
se fue agregando aceite de a poco hasta lograr que se rompa la emulsión en este caso
se utilizo por previa medida 224ml de aceite de maíz.

Se uso los siguientes datos para la elaboración de la emulsión de la carne de res

para la misma carne de cerdo:

Solución (agua helada+sal)

25g+100ml (Na cl/M)

Licuar (pasta)

25g de carne+75M/(Nacl/M)

Licuar (aceite previa medición)

Peso molecular del cloruro de sodio Nacl

Peso atómico Na: 23
Peso atómico Cl: 35.5

PM=23+35.5=58.5 (sal) (se tiene que disolver en 100ml de agua)

Se licua la carne (25g) + el agua helada salada (100ml)

Se pesa 25g de licuado de carne y agua salada.

Peso del embase: 89.4g
Peso de pasta: 25g
89.4+25g=114g (peso del licuado con embase)
Echar el aceite hasta que se rompa la emulsión es decir se separa el aceite de la
pasta.
Cantidad de aceite: 224ml de aceite se agrego a la pasta de carne.
¿Cuántos gramos de carne hay en 25g de pasta?
25g (de carne)+100ml (solución)=125g de pasta

X=25x25/125
X=5g carne
Determinar gramos por contenido de aceite:
224ml (de aceite)/5g (carne)=48.8 ml/g

Para la otra porción de carne de cerdo por contenido de aceite

250 ml (aceite)/5g (de la carne)= 50 ml/g
Por consiguiente se hizo el estudio de emulsión del huevo. Donde se utilizo los
mismos materiales. Se procedió a separar la clara del huevo, luego con una pipeta se
extrajo en 1.0% de la yema, seguidamente se medio 100ml de solución (NaCl) en una
probeta, se mezclo la solución y la yema en una fiola; para homogenizarla, para
posteriormente ser llevado al proceso de licuación junto con 40ml de aceite por 3 min.
Terminado la licuación fue recibido en un baso precipitado, para luego ser llevado a
baño maría por 15 min. Pasado este tiempo se peso 21g de esta mezcla (1%) en un
tubo de ensayo para colocarlo a la centrifuga por 5min. El mecanismo de
centrifugación permitió que se lograra romper la emulsión (se separo el aceite de la
mezcla).

La emulsión de la carne como resultado el agua (solución) queda retenida en los

intersticios por diversas interacciones agua-proteína. El resultado es una red proteica
que estabiliza física y químicamente tanto a la grasa como el agua y cuya estabilidad
depende del contenido de proteína miofibrilar (relacionado al contenido de carne en la
formula). Y de su grado de hidratación.
Se obtuvo distintos parámetros en la investigación de carne de res y de cerdo. Donde
Se dedujo que a mayor densidad de lipido será mayor la capacidad de
emulsificacion.
Lo mismo podemos decir de la emulsión del huevo Para definir lo realizado en la en
la emulsión del huevo a medida que aumentan su concentración de proteína –grasa
en este caso la albúmina del huevo y para dar mayor fijación se utilizo la centrifuga
para acelerar la sedimentación de las partículas finas que se encuentran en una
suspensión.

CONCLUSION:
Para definir lo realizado, llegamos a saber que para la obtención de la emulsión de la
carne primeramente sabemos que en términos generales la elaboración de una
emulsión carnica puede dividirse en dos partes: la trituración mecánica y el
tratamiento térmico en este caso solo empleamos en estudio mecánico. Donde los
tejidos muscular y adiposo quedan reducidos a micropariculas con liberación de
proteínas miofibrilares. Lo que permite la fijación de la solución (agua helada + sal).
Para que la grasa del aceite se disperse en forma de gotitas en el seno de una fase
acuosa heterogéneo, y alrededor de estas gotitas se forma una película estabilizadora
por adsorcion de las moléculas proteicas en la interfase grasa-solución.

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