GERAKAN NASIONAL FERMENTASI KAKAO

INDONESIA

1. Pengantar ke dalam masaalah

Pada tahun ini, 2010, pemerintah mengenakan Bea Keluar (bk)
untuk biji kakao yang diekspor sebagai bahan baku tanpa
difermentasi sebesar 10% dari nilai fob. Maksud dari peraturan ini
agar biji kakao difermentasi oleh industri dalam negeri agar ada
pertambahan nilai dalam pendapatan nasional dalam bisnis kakao.
Diperkirakan ekspor biji kakao yang tidak difermentasi, sebesar
90% dari hasil kakao Indonesia sebesar 500.000 ton pada saat ini.
Selisih harga antara kakao fermentasi dan non fermentasi rata rata
$ 250, bangsa ini rugi sebesar satu triliun rupiah tiap tahun karena
selisih harga.
Untuk memperoleh produk olahan kakao yang bermutu standar,
bahan baku biji kakao harus difermentasi terlebih dahulu.
Akibatnya pabrikan produsen kakao dalam negeri harus
mengimpor kakao fermentasi dengan harga internasional.
Saat ini ekspor biji kakao non fermentasi masih bisa dilakukan,
karena biji kakao kita masih dapat difungsikan sebagai bahan
pencampur dalam produksi coklat, karena disamping mengandung
lemak coklat yang tinggi, juga memilik sifat yang tidak mudah
meleleh. Pasar biji kakao sebagai pencampur ini, sangat terbatas
dan ini, mengancam peningkatan produk kakao kita dimana depan.
Ketiga alasan inilah yang mendorong pemerintah melaksanakan
gerakan nasional fermentasi kakao Indonesia, dengan
memberlakukan Pajak Keluar bagi kakao non fermentasi sebesar
rata rata 10%, yang mulai diberlakukan tanggal 1 April 2010.

Dalam melaksanakan gerakan ini, pemerintah melakukan

pendekatan dengan meminta petani kakao memfermentasi biji
kakao yang mereka hasilkan dengan bermacam macam insentif.
Apa progaram ini akan berhasil?
Mari kita lihat uraian dibawah ini.
 2

2. Dua wilayah budaya pekerjaan

Pekerjaan memfermentsi kakao terdiri atas dua wilayah budaya

pekerjaan.
Wilayah budaya pekerjaan pertama adalah wilayah menghasilkan
kakao yang dilakukan petani. Wilayah budaya ini kita sebut
sebagai wilayah budaya agraris.
Wilayah budaya pekerjaan kedua, adalah melaksanakan
fermentasi, yang masuk ke wilayah budaya industri.
Wilayah budaya pekerjaan agraris dapat dikerjakan oleh petani
kakao secara profesional karena kompetensi mereka ada di wilayah
budaya itu. Tugas mereka memelihara kebun agar mampu
menghasilkan produk buah kakao yang prima, menanggulangi
penyakit tanaman, dan pemupukan
Wilayah budaya pekerjaan fermentasi, harus dikerjakan oleh
fabrikan fermentasi, di wilayah budaya pekerjaan industri, yang
memiliki tututan kemampuan yang berbeda dengan yang mampu
dipenuhi oleh petani, seperti mengelola teknologi fermentasi,
mengelola manajemen produksi seperti menjaga mutu, menjaga
biaya produksi dan menjaga kapasitas.

Kedua wilayah budaya pekerjaan ini tidak dapat dijalankan

sekaligus oleh satu pihak, baik oleh petani maupun oleh fabrikan
fermentasi. Untuk berhasil, mutlak diadakan pembagian tugas
sesuai dengan keahlian masing masing, dimana petani
mengerjakan pekerjaan yang ada di wilayah budaya agraris dan
fabrikan fermentasi di wilayah budaya industri.

Kegagalan pemerintah di bidang pemberdayaan petani dan nelayan

selama ini adalah karena tidak mengenali perbedaan kedua wilayah
budaya ini, sehingga tidak mengadakan pemisahan dalam
pelaksanaannya.
 3

Pekejaan bertanam berbeda dengan pekerjaan mengelola usaha

tani, dan pekerjan menangkap ikan berbeda dengan mengelola
usaha perikanan.
Agar tidak mengulangi kesalahan ini pemerintah harus memberi
peluang, terbentuknya lapis kedua pelaksana pemberdayaan pada
usaha peningkatan nasib petani dan nelayan, yaitu dengan
menciptakan lapis kedua berupa pengusaha dalam wilayah budaya
industri.

3. Pembentukan lapis kedua pemberdayaan.

Lapis kedua yang memiliki budaya pekerjaan industri lebih mudah

dikembangkan dibanding dengan mengembangkan budaya
pekerjaan agraris, karena sebagai budaya moderen, memiliki
pendekatan moderen yang mudah dilaksanakan.
Dalam dunia industri moderen, pekerjaan menghasilkan, sudah
ditransfer ke alat produksi, dimana manusia tinggal mengendalikan
alat produksi yang bersangkutan.
Contoh yang mudah dimengerti adalah perbedaan tukang becak
dan sopir mobil. Tukang becak memproduksi gerakan becak
sedangkan pada mobil, gerakan diproduksi oleh mobil dan
orangnya yaitu sopir tinggal mengendalikan garakan mobil
tersebut.
Demikian juga dengan kemampuan memfermentasi. Pekejaan
memfermentasi dihasilkan oleh alat dalam hal ini pabrik dan para
karyawan tinggal mengendalikan alat fermentasi tersebut.

Jadi membentuk lapisan kedua dapat dilakukan dengan

mengadakan alat produksi, yang sering kita sebut pabrik.
Kelemahan bangsa ini adalah tidak mampu mengadakan pabrik,
demikian juga pabrik fermentasi.
 4

Ketidakmampuan membuat pabrik fermentasi inilah yang akan

menghambat pelaksanaan fermentasi kakao nasional.

4. Pembentukan pabrik fermentasi.

Semua pabrik dan alat produksi, seperti telepon seluler yang

membuat orang mampu ber sms, mesin fotokopi yang membuat
orang mampu menyalin dokumen, sampai pabrik mobil yang
menghasilkan mobil, secara garis besar terdiri atas tiga komponen.
Komponen pertama kita sebut komponen hardware, kalau dalam
telepon seluler adalah pesawat teleponnya.
Kedua berupa komponen software, yaitu berupa kemampuan yang
diinstal kedalam hardware berupa kemampuan mengirim sms.
Ketiga berupa komponen program. Komponen ini berupa petunjuk
mengoperasikan alat itu langkah demi langkah supaya dapat
berfungsi seperti apa yang kita kehendaki.
Dengan adanya hardware dan software pada pabrik mobil, para
karyawan tinggal mengikuti instruksi yang ada dalam program, di
tiap tiap bagian, dan akhirnya seluruh pekerjaan ini akan
menghasilkan mobil. Dalam hal ini secara sepintas terkesan
karyawan pabrik mobil dengan mudah memproduksi mobil,
padahal yang memproduksi itu adalah ketiga komponen pabrik
tersebut.

Dalam membentuk pabrik fermentasi dibutuhkan komponen

hardware berupa tanah dan gedung pabrik, mesin pengering, kotak
fermentasi, mesin peremuk buah alat marerial handling.
Seluruh alat ini sudah memiliki software yang sudah memiliki
software masing masing sesuai kebutuhan, ditambah dengan
rekayasa akumulasi kemampuan seluruh rangkaian agar proses
fermentasi dapat dilakukan.
 5

Agar karyawan dapat menjalankan seluruh sistem ini, perlu ada

standar prosedur ( SOP, standard operation procedure) bagi setiap
orang yang kita sebut program.

Dalam kasus usaha fermentasi ini, cukup dibuatkan sebuah model

pabrik yang sudah teruji kinerjanya, lalu tinggal mengkopi untuk
dibuka di banyak tempat yang ada kakaonya. Dengan adanya
pabrik model ini, lapis kedua pemberdayaan terbentuk dengn
mudah.

5. Proses fermentasi kakao.

Proses fermentasi kakao dimulai dari pembukaan buah kakao

untuk mengeluarkan biji kakao. Dakam proses ini dihindari kontak
biji kakao yang basah bersinggungan dengan metal, sehingga
pemecahan buah kakao dilakukan dengan mesin pemecah buah
yang terbuat dari kayu,
Sesudah itu diadakan pemeraman dengan menggunakan peti kayu
yang bagian bawahnya dilobangi kecil kecil untuk jalan keluar
lelehan daging buah yang melekat pada biji kakao. Dalam waktu
48 jam didakan pembalikan dan pada hari ketiga sudah dapat
dikrluarkan dari peti pemeraman.
Selanjutnya adalah proses pengeringan. Proses ini harus
dilaksanakan secara hati hati dan teliti karena kekeringan kakao
yang ideal adalah 7%, karena bila melewati 6% biji kakao akan
mudah remuk, dan bila berada diatas 8%, biji kakao akan jamuran.
Untuk memenuhi rentang kekeringan 6% sampai 8%, dibutuhkan
mesin pengering yang panasnya stabil, dan kecepatan hembusan
angin yang memadai. Alat pengering yang berkarakter seperti ini
akan dapat mengeringkan biji kakao dalam waktu 20 sampai 25
jam.
 6

Dalam usaha fermentasi dengan membeli buah dari petani, dengan

harga yang mendekati harga jika bijinya diolah, akan
membahagiakan petani.
Limbah kulit buah kakao yang bobotnya tiga kali bobot kakao
kering, merupakan produk sampingan yang berharga karena
jumlahnya yang besar. Limbah ini dapat dijadikan makanan
tyernak babi, kambing dan domba. Dapat juga diproses lebih lanjut
menjadi barang yang lebih tinggi nilainya.

6. Kelatakan usaha fermentasi kakao.

Harga pembelian buah kakao dari petani sebesar Rp. 18.000.-

untuk setara satu kilogram kakao kering, ditambah biaya proses di
pabrik sebesar Rp. 2.500,-/kg dan biaya angkutan dan pengemasan
Rp. 1000.-/kg, maka harga di gudang pembeli di Jakarta manjadi
Rp. 21.500.-. Dengan harga jual Rp. 26.000.- /kg maka margin
kotor menjadi Rp. 4.500,- /kg.

Jakarta 1 Juni 2010

Eddy O.M. Boekoesoe

0812 8767 939