PENYIMPANAN BEBUAHAN

DAN SESAYURAN

SUGIARTO

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FATETA-IPB
JUNI 2005
 Trend perdagangan dan globalisasi

Penduduk dunia (prediksi) th 2030 : 8 milyar

Kebutuhan pangan termasuk bebuahan dan sesayuran
meningkat
Produsen utama bebuahan dan sesayuran
China
India
Brazil (frozen orange juice concentrate)
USA (orange, grape, tomat)
Italia
Mexico
German,spanyol
Exportir utama bebuahan dan sesayuran:
USA, Spanyol, New Zealand, China, Chile, Brazil
Indonesia????
Mangga, manggis, durian, pisang ???
Bagaimana nasibnya?
 Trend perdagangan dan globalisasi

Konsumsi dan pembelian oleh konsumen :

Beli utuh dan konsumsi segar
Beli utuh dan konsumsi setelah diolah/dimasak
Beli dan konsumsi segar/dimasak di restoran
konsumsi segar beli dalam bentuk terolah minimal
(minimally process/fresh cut)

Hambatan perdagangan dunia

Hambatan alamiah : jarak dan waktu tempuh
Hambatan buatan : tarif, aturan/standar, proteksi
Kebutuhan sanitary
dll
 Kehilangan pascapanen

Kerugian karena faktor teknologi:

•Iklim tidak sesuai
•Praktek budidaya
•Kondisi penyimpanan yang buruk
•Penanganan yang kurang baik selama
transportasi
Kerusakan fisiologi :
disebabkan aging shg terjadi reaksi kimia dan
biokimia yang menghasilkan senyawa yang
tidak diinginkan/disukai
(kehilangan nilai nutrisi)
Kerusakan biologi atau mikrobiologi
disebabkan oleh insekta, bacteri, kapang,
khamir, virus, rodents, and binatang lain
 Kehilangan pascapanen

Kerusakan mekanis
akibat penanganan selama panen, dan pasca
panen yang salah/kasar, penggunaan alat
bantu angkut yang tidak sesuai
luka jaringan, lecet, peca/retak,
tergencet, dll
Kerugian karena faktor sosial ekonomi
•Teknologi yang sulit diterapkan (budidaya dan
pasca panen)
•Kemampuan fasilitas dan utilitas rendah
•Tingkat pendidikan masyarakat rendah
•Penyuluhan yang kurang memadai
•Modal yang lemah
 Mikroba pada buah dan sayur
Mikroba pada sayuran segar adalah
• saprophytes
coryniforms, lactic acid bacteria, spore-formers, coliforms,
micrococci, dan pseudomonas,
berasal dari tanah, udara, dan air
• Fungi
Aureobasidium, Fusarium, and Alternaria, Sacharomyces
cerevisiae, Aspergillus niger, Penicillum spp.,
Byssochlamys fulva, B. nivea, Coletotrichum gloesporoides,
•Bakteri
Clostridium pasteurianum, Clostridium perfringes,
Lactobacillus spp., Erwina carotovora, Pseudomonas
fluorescens, P. auriginosa, P. luteola, Bacillus species,
Cytophaga jhonsonae, Xantomonas campestri, Vibrio fluvialis,
Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila, and
Escherichia coli O157: H7.
 Kapan panen??
Indeks matang (maturity index)
•warna kulit (organoleptik/alat)
•Bentuk, ukuran
•Aroma
•Buah retak/pecah
•Perubahan daun
•Absisi
•Kerenyahan/kekerasan
•Kandunagn juice
•Kandungan minyak dan total padatan
•Kadar air
•Kadar gula
•Kadar pati
•Keasaman
•Specific gravity
 Tingkat perkembangan buah dan sayur
Pembelahan sel

pertumbuahan sel Panen terbaik

mature
Konsumsi terbaik

ripe

scenescen

Busuk
 Penanganan pasca panen

•Cleaning (termasuk sortir, trimming, washing)

•Grading
•Disinfection (chlorin, SOPP(sodium ortho phenyl phenate))
•Waxing
•Packing
•Cooling
 WAXING/PELAPISAN LILIN

Fungsi waxing :

•Memberi lapisan pelindung pada permukaan

•Menutup retak dan penyok kecil pada kulit
•Menutup luka pada ujung batang/pangkal buah
•Menekan kehilangan air
•Menjaga respirasi berjalan normal
•Memperpanjang umur simpan
•Memperkuat daya jual
 Packing/Pengemasan
Syarat Kemasan
•Memiliki kekuatan mekanis yang cukup sebagai
pelindung selama handling, transport, dan
penumpukan. Kekuatan mekanis tidak dipengaruhi
kadar air
•Bebas bahan kimia beracun yang dapat mencemari
produk
•Memenuhi/sesuai kebutuhan penanganan dan
pemasaran, meliputi bobot ukuran dan bentuk
•Tidak menghalangi proses cooling
•Permeabilitas film sesuai dengan laju respirasi produk
•Mudah dibuka dan ditutup untuk berbagai keperluan
•Cocok untuk presentasi penjualan retail
•mudah dibuang, re-use, or recycling
•Biaya kemasan sesuai dengan nilai produk
 Packing/Pengemasan
bahan kemasan
•Kantong flexible plastik atau jute
bentuk : bags
nets
•Krat kayu
•Cartons (fibreboard boxes)
•Krat plastik
•Pallet boxes and shipping containers
•Keranjang dari anyaman daun, bambu, plastik, dll.
 Precooling/Cooling
Buah dan sayur didinginkan dari suhu 3 to 6 °C (5 to
10°F) sampai dinginnya cukup aman untuk
tarnsportasi.

Precooling :
• udara dingin (air cooling),
• air dingin (hydrocooling),
• kontak langsung dengan campuran air dengan es,
• evaporasi sebagian air dari produk pada kondisi
vakum (vacuum cooling),
• kombinasi udara dingin dengan air dalam bentuk
kabut (secara salah disebut hyraircooling)
 aircooling
• Pendinginan dengan udara dingin adalah yang
paling umum dilakukan
• Dapat dilakukan di dalam mobil berpendingin,
ruang penyimpanan, lorong pendingin, atau
udara dingin yang dialirkan (forced air-coolers)

Icing/pendinginan dengan es
• Pendinginan dengan air campur serutan es batu
dan garam
• Rasio air dengan es 1 : 1 sampai 1 : 4
 Vacuum cooling

Cooling memanfaatkan panas laten penguapan air

dari komoditi.
Setiap penurunan suhu 5 atau 6°C (pada 4,6
mmHg), komoditi kehilangan bobot sekitar 1%
Jika tidak ingin kehilangan bobot, komoditi dapat
disemprot dengan air sebelum operasi
pendinginan (hydrovacuum cooling).
Laju dan efektivitas pendinginan ditentukan oleh
rasio bobot dan luas area komoditi
Metode ini cocok untuk komoditi sayur daun
seperti lettuce
 Recommended conditions for hot water and
fungicide treatments
Water Dipping Fungicide Fungus Fruit Decay
Temp. (°C) time (min) (ppm)
Benomyl (500) Colletotrychum mango Controlled