LAPORAN PRAKTIKUM

EVAPORASI BAHAN PANGAN

(SUSU KENTAL MANIS)

Disusun oleh :

Nama : Riza Julianti

NIM : K4110714

Mata Kuliah : Pengolahan Hasil Pertanian

Semester : VIII (delapan)

Dosen: : Ir. Abi Bakri, M.Si

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

JURUSAN MANAJEMEN AGRIBISNIS

PROGRAM STUDI D-IV MANAJEMEN AGROINDUSTRI

KONSENTRASI PENGNDALIAN MUTU AGROINDUSTRI

2010
 EVAPORASI BAHAN PANGAN
(SUSU KENTAL MANIS)

A. Tujuan
1. Mengetahui prinsip-prinsip proses evaporasi bahan panagan
2. Mengetahui factor-faktor yang mempengaruhi proses evaporasi bahan panagan
3. Menganalisa kualitas produk evaporasi yang dihasilkan
4. Mengoptimalkan beberapa variable yang berpengaruh terhadap evaporasi.

B. Prinsip
Pengambilan sebagian uap air (berlangsungnya perubahan fasa dari cair menjadi
uap dalam susu segar untuk meningkatkan konsentrasi padatan dari suatu bahan (behan
menjadi kental) dalam kondisi vakum dengan penggunaan suhu rendah (dibawah 100
0
C) yang bertekanan

C. Tinjauan Pustaka
Susu didefinisikan sebagai hasil sekresi normal kelenjar susu dari binatang yang
menyusui anaknya. Susu adalah hasil pemerahan dari ternak sapi perah atau dari ternak
menyusui lainnya yang diperah secara kontinue dan komponen-komponennya tidak
dikurangi dan tidak ditambahkan bahan-bahan lain. Dipandang dari segi gizi, susu
merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah
bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber
makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Pada dasarnya semua jenis
mamalia termasuk manusia, mampu menghasilkan susu melalui kelenjar mammary.
Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroba, karena kadar airnya
tinggi, pH-nya netral dan kaya akan zat makanan yang diperlukan oleh mikroba. Susu
juga merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam mineral, gula,
dan protein. Komposisi terbesar terjadi pada kandungan lemak, karena kadar lemak
susu sangat dipengaruhi baik oleh faktor internal maupun eksternal.

Sifat-sifat Susu
Sifat fisik dan sifat kimiawi dari susu diantaranya adalah sebagai berikut:
1. Susu adalah cairan berbentuk koloid agak kental berwarna putih sampai kuning.
2. Susu rasanya sedikit manis.
3. Susu baunya agak harum atau bau khas susu.
4. Susu terdiri atas dua lapisan yang dapat dipisahkan yaitu krim dan skim.
5. Berat jenis susu lebih besar daripada air (berat jenis susu 1,027-1,035 pada 15,5˚C).
6. Titik beku susu lebih rendah dari air yaitu -0,55ºC.
7. Titik didih susu lebih besar daripada air yaitu 100,17ºC.

Jenis-jenis susu yang tersedia di pasaran juga bermacam-macam. Ada istilah-

istilah yang dikatakan sebagai zat yang terkandung dalam susu yang mungkin belum
Anda ketahui. Beberapa istilah tersebut yaitu:
 Full cream
Mengandung 4% lemak dan umumnya banyak mengandung vitamin A dan
vitamin D.
 Low fat
Susu rendah lemak, karena kandungan lemaknya hanya setengah dari susu full
cream.
 Skim
Susu yang kandungan lemaknya lebih sedikit lagi, kurang dari 1%.
 Susu evaporasi
Yaitu susu yang telah diupkan sebagian airnya sehingga menjadi kental. Mirip
dengan susu kental manis, tetepi susu jenis ini rasanya tawar.
 Susu pasteur
Susu yang melalui proses pasteurisais (dipanaskan) 65° sampai 80° C selama 15
detik untuk membunuh bakteri patogen yang dapat menyebabkan penyakit.
 Flavoured
Sebenarnya susu full cream atau low fat yang ditambahkan rasa tertentu untuk
variasi. Misalnya susu coklat, strawberry, pisang, dan rasa lainnya. Umumnya
memiliki kandungan gula yang lebih banyak karena penambahan rasa ini.
 Calcium enriched
Susu yang ditambah dengan kandungan kalsium dan kandungan lemaknya telah
dikurangi.
 UHT
 Merupakan singkatan dari Ultra-High Temperature-Treated. Susu jenis ini
adalah susu yang dipanaskan dalam suhu tinggi (140° C) selama 2 detik yang
kemudian langsung dimasukkan dalam karton kedap udara. Susu ini dapat
disimpan untuk waktu yang lama.
 CLA
Susu ini bermanfaat bagi orang yang ingin merampingkan tubuh. Kepanjangan
dari CLA adalah Conjugated Linoleic Acid yang akan membantu dalam
pembentukan otot dan mempercepat pembakaran lemak.

Evaporator adalah sebuah alat yang berfungsi mengubah sebagian atau

keseluruhan sebuah pelarut dari sebuah larutan dari bentuk cair menjadi uap.
Evaporator mempunyai dua prinsip dasar, untuk menukar panas dan untuk memisahkan
uap yang terbentuk dari cairan. Evaporator umumnya terdiri dari tiga bagian, yaitu
penukar panas, bagian evaporasi (tempat di mana cairan mendidih lalu menguap), dan
pemisah untuk memisahkan uap dari cairan lalu dimasukkan ke dalam kondenser
(untuk diembunkan/kondensasi) atau ke peralatan lainnya.
Hasil dari evaporator (produk yang diinginkan) biasanya dapat berupa padatan
atau larutan berkonsentrasi. Larutan yang sudah dievaporasi bisa saja terdiri dari
beberapa komponen volatil (mudah menguap). Evaporator biasanya digunakan dalam
industri kimia dan industri makanan. Pada industri kimia, contohnya garam diperoleh
dari air asin jenuh (merupakan contoh dari proses pemurnian) dalam evaporator.
Evaporator mengubah air menjadi uap, menyisakan residu mineral di dalam evaporator.
Uap dikondensasikan menjadi air yang sudah dihilangkan garamnya. Pada sistem
pendinginan, efek pendinginan diperoleh dari penyerapan panas oleh cairan pendingin
yang menguap dengan cepat (penguapan membutuhkan energi panas.) Evaporator juga
digunakan untuk memproduksi air minum, memisahkannya dari air laut atau zat
kontaminasi lain.
Kegiatan evaporasi pada bahan pangan dapat dilakukan dengan cara tradisional
atau modern. Cara tradisioanal biasa digunakan pada evaporasi dalam pembuatan gula
merah secara tradisional dengan menguapkan sejumlah air dalam nira sehingga
terbentuk kristal gula. Sedangkan evaporasi vakum dengan menggunakan alat
avaporator vakum seperti dalam pembuatan susu kental manis dengan suhu yang
rendah dan diberi tekanan sehingga nutrisi dalam bahan tetap terjaga.
 Operasi penguapan yang mungkin digunakan untuk suatu produk sangat
bervariasi, hal ini tergantung pada karakteristik bahan produk. Dalam banyak kasus,
karakteristik bahan ini berpengaruh pada design evaporator (alat penguap). Adapun
contoh dari karakteristik bahan adalah kekentalan bahan dan kepekatan bahan terhadap
suhu serta kemampuan bahan untuk membuat alat mengalami korosi.
Menaikkan konsentrasi dari fraksi padatan di dalam produk bahan makanan cair
adalah dengan menguapkan air bebas yang ada didalam produk. Proses penguapan ini
dilakukan dengan menaikkan temperatur produk sampai titik didih dan menjaganya
untuk beberapa waktu sampai konsentrasi yang diinginkan.

D. Alat dan Bahan

Alat : Evaporator vakum, wadah, kaleng, panic, pengaduk dan timbanagan
Bahan : Susu segar, Gula pasir, CMC (Carboxil Metyl Celulose).

E. Prosedur Kerja
1. Menyiapakan alat dan bahan (kaleng terlebih dahulu distesrilisasi)
2. Mengevaporasi susu segar pada evaporator vakum sampai volume berkurang
setengahnya
3. Memanaskan susu dan ditambahkan gula (20 %dan 30%) serta CMC (2 % dan 1
%), diaduk sampai mengantal dan homogen.
4. Memasukan susu kental manis kedalam kalenng yang telah disterilisasi
5. Mengexhausting susu kental manis dalam kaleng (belum ditutup)
6. Menutup susukental manis dalam kaleng dengan double summer.
7. Mensterilisasi susu kental manis dalam kaleng pada suhu 121 0C selama 15 menit.
8. Menyimpan susu kental manis dalam kaleng selama 1 minggu
9. Mengamati sifat organoleptik susu kental manis dalam kaleng setelah disimpan.
F. Data Hasil Pengamatan
Susu Kental Manis (SKM) formula I (gula 20% dan CMC 2%)
Pengamatan
Parameter
Dalam kaleng Setelah diseduh
Rasa Manis Manis cenderung seperti susu
segar
Aroma Khas susu lebih kuat dibanding Khas susu
SKM formula II
Kekentalan Lebih kental (cenderung seperti Lebih encer
lem kanji) dan lebih lembut
dibandingkan SKM formula II
Kenampakan warna kuning (cenderung seperti Lebih putih dibandingkan sebelum
krim) terlihat butiran CMC yang diseduh, tampak butiran-butiran
belum homogen seperti tepung

Susu kental manis formula II (gula 30% dan CMC 1%)

Parameter Pengamatan
Dalam kaleng Setelah diseduh
Rasa Lebih manis dibanding formula Manis cenderung seperti susu
I segar
Aroma Khas susu Khas susu
Kekentalan Kental (cenderung seperti lem Lebih encer
kanji) kurang lembut
Kenampakan warna agak kuning (cenderung Lebih putih dibandingkan
seperti krim) terlihat butiran sebelum diseduh, tampak butiran-
CMC yang belum homogen butiran seperti tepung

G. Pembahasan
Susu mengandung nilai gizi yang tinggi, namun mudah sekali mengalami
kerusakan terutama oleh mikroba. Dalam keadaan normal, susu hanya bertahan
maksimal 4 jam setelah pemerahan tanpa mengalami kerusakan maupun penurunan
kualitas. Namun dapat pula terjadi kerusakan susu kurang dari 4 jam setelah
pemerahan. Hal ini terutama karma tidak terjaganya kebersihan ambing atau
pemerahnya pada waktu pemerahan berlangsung. Praktikum dilakukan dengan
menggunakan mesin evaporator.
Penguapan atau evaporasi adalah proses perubahan molekul di dalam keadaan cair
(contohnya air) dengan spontan menjadi gas (contohnya uap air). Proses ini adalah kebalikan
dari kondensasi. Umumnya penguapan dapat dilihat dari lenyapnya cairan secara berangsur-
angsur ketika terpapar pada gas dengan volume signifikan. Evaporasi atau penguapan
merupakan pengambilan sebagian uap air yang bertujuan utuk meningkatkan
konsentrasi padatan dari suatu bahan makanan cair. Salah satu tujuan lain dari operasi
ini adalah untuk mengurangi volume dari suatu produk sampai batas-batas tertentu
tanpa menyebabkan kehilangan zat-zat yang mengandung gizi. Pengurangan volume
produk, akan mengakibatkan turunnya biaya pengangkutan. Disamping itu, juga akan
meningkatkan efisiensi penyimpanan dan dapat membantu pengawetan, atas dasar
berkurangnya jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh microorganisma untuk
kehidupannya.
Prinsip kerja peralatan evaporator vakum berdasarkan pada kenyataan bahwa
penurunan tekanan akan menyebabkan turunnya titik didih cairan. keadaan vakum
tersebut terutama dihasilkan dari pompa air yang memindahkan uap terkondensasi dan
mendinginkan air dari kondensor. Panas yang dibutuhkan untuk penguapan cairan
adalah berasal dari steam yang sudah jenuh. Steam tersebut mengalami pengembunan
(dikondensikan) pada tabung, dan bersamaan dengan itu memberikan panasnya untuk
penguapan. Steam yang telah diambil panasnya itu disebut juga kondensat, kemudian
dipindahkan dari dasar calandria dan ditarik melalui kondensor menuju pompa.
Salah satu contoh untuk pengawetan adalah susu kental manis. Prinsip
Pengolahan susu kental manis yaitu menguapkan sebagian air sampai kadar air yang
dikehendaki dengan menggunakan evaporator , kemudian diberitambahan gula/sukrosa.
Bahan baku utama yaitu susu sapi segar yang akan diproses dengan metode evaporasi
sehingga menjadi susu kental manis.
Tujuan pembuatan SKM adalah untuk memperpanjang umur simpan pada suhu
ruang. Sebaran SKM terutama diwilayah-wilayah yang masyarakatnya tidak memiliki
pendingin. Pembuatan SKM menggunakan salah satu metoda pengawetan pangan
sederhana, yaitu penambahan sejumlah gula ke dalam susu yang telah dikurangi kadar
airnya sampai sekitar 40%. Sebagaimana diketahui, gula dalam jumlah tertentu
merupakan penghambat tumbuhnya bakteri patogen. Susu jenis ini dapat bertahan
dalam suhu ruang selama 2 tahun sebelum kemasan dibuka. Jika kemasan telah dibuka,
maka umur simpannya hanya menjadi sekitar 2 bulan

Susu sapi segar

Dalam praktikum pembuatan susu kental manis terdiri dari penyiapan alat dan
bahan, evaporasi susu dengan evaporator vakum sehingga terbentuk susu evaporasi,
penambahan gula dan pemanasan, pengalengan/pengisian dalam kaleng, exhausting,
penutupan, sterilisasi. Langkah awal yaitu susu dimasukan ke dalam wadah dan
disimpan pada bawah alat dengan selang yang akan menyedot untuk mengevaporasi
susu segar pada evaporator vakum sampai volume berkurang setengahnya, mesin
evaporator ini disambungkan dengan autoklaf.

Selanjutnya memanaskan susu dan ditambahkan

gula (20 %dan 30%) serta CMC (2 % dan 1 %), diaduk sampai mengantal dan
homogen. Penambahan formulasi gula dan CMC pada dua bagian susu evaporasi yang
berbeda ini untuk mengetahui perbedaan yang terjadi dari kualitas susu kental manis
yang dihasilkan (kekentalan, rasa dan oroma). Penambahan gula ditambahkan setelah
susu evaporasi dipanaskan dan mencapai suhu kurang lebih 500 – 60 0C agar tidak
terjadi proses karamelisasi gula atau kegosongan gula yang dapat mengakibatkan over
flavor atau bau gosong. Bila gula dimasukan ketika suhu susu telah panas maka gula
tersebut dapat langsung larut.

Sugar Added (Penambahan Gula)

CMC ditambahkan dengan cara dicampurkan terlebih dahulu pada gula supaya
cepat larut dalam susu, bila ditambahakan secara terpisah biasanya sulit untuk larut dan
akan membentuk seperti globula-globula pada terigu. Proses pengentalan dihentikan
setelah susu kental manis benar-benar kental.
Kemudian memasukan susu kental manis kedalam kaleng yang telah
disterilisasi agar tidak terkontaminasai mikroorganime pathogen dan perusak dalam
alat, mengexhausting susu kental manis dalam kaleng (belum ditutup) untuk
mengeluarkan udara dalam kaleng, bila tidak keluar akan mengoksidasi bahan sehingga
bahan yang dikalengkan cepat rusak dan ditandai dengan menggelembungnya kaleng,
menutup susu kental manis dalam kaleng dengan double summer, mensterilisasi susu
kental manis dalam kaleng pada suhu 121 0C selama 15 menit, suhu dengan waktu
sterilisasi ini dapat membunuh mikroorganisme perusak dan pathogen dengan spora-
sporanya sehingga bahan (susu kental manis) dapat bertahan lama. Terakhir
menyimpan susu kental manis dalam kaleng selama 1 minggu dan mengamati sifat
organoleptik susu kental manis dalam kaleng setelah disimpan.
Susu Kental Manis, termasuk produk susu yang kandungan gizinya banyak
rusak karena proses pemanasan, evaporasi, dan penambahan gula. Karena penambahan
gula dalam jumlah besar dapat mengakibatkan resiko kegemukan dan nilai gizi SKM
yang rendah dibandingkan bentuk lainnya maka SKM sekarang ini sudah bergeser
fungsinya. Kalau dulu, SKM ini merupakan susu yang dikonsumsi dengan cara
diminum, sekarang ini lebih banyak digunakan dalam produk-produk pangan olahan
seperti martabak, puding, roti, dan lain-lain.
 Susu kental manis
Hasil pengamatan menunjukan bahwa kedua formulasi 1 yaitu (gula 20% dan
CMC 2%) mempunyai rasa manis tapi setelah diseduh rasanya cenderung menjadi
seperti susu segar dengan aroma khas susu, sebelum diseduh kondisi susu kental (lebih
kental dari formulasi 2) sedangkan setelah diseduh menjadi encer. Untuk kenampakan
berwarna kuning (cenderung seperti krim) terlihat butiran CMC yang belum homogen
(sebelum diseduh) sedangkan setelah diseduh lebih putih dibandingkan sebelum
diseduh, tampak butiran-butiran seperti tepung. Terlihat bahwa yang lebih kental
adalah pada susu kental manis formula 1 dibandingkan formula 2 walaupun gula lebih
sedikit yaitu 20 % tetapi CMC yaag berfungsi sebagai pengental lebih banyak yaitu 2
%. Sedangkan pada formulasi 2 (gula 30% dan CMC 1%) mempunyai rasa yang lebih
manis dari formulasi 1 tapi setelah diseduh sama rasanya cenderung menjadi seperti
susu segar, aroma tetap khas susu, kekentalan lebih rendah dari formulasi 1 tapi setelah
diseduh sama menjadi encer. Kenampakan sebelum diseduh warna agak kuning
(cenderung seperti krim) terlihat butiran CMC yang belum homogen sedangkan setelah
diseduh lebih putih dibandingkan sebelum diseduh, tampak butiran-butiran seperti
tepung. Susu kental manis yang diperoleh pada praktikum setelah disimpan dalam satu
minggu masih memiliki kondisi yang baik.

H. Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dan berdasarkan data hasil

pengamatan maka dapat disimpulkan bahwa evaporasi atau penguapan merupakan
pengambilan sebagian uap air yang bertujuan untuk meningkatkan konsentrasi padatan
dari suatu bahan makanan cair sehingga bahan Aw nya turun ( mikroorganime
terganggu pertumbuhannya) dan bahan menjadi awet. Pembuatan susu kental manis
terdiri dari penyiapan alat dan bahan, evaporasi susu dengan evaporator vakum
sehingga terbentuk susu evaporasi, penambahan gula dan pemanasan,
pengalengan/pengisian dalam kaleng, exhausting, penutupan, sterilisasi. Dari kedua
formulasi yang dibuat yaitu terlihat bahwa keduanya memiliki hasil yang sama stelah
susu kental manis diseduh dengan air.

I. Daftar Pustaka

Tim Dosen Teknologi Pengolahan Pangan. 2010. Teknologi Pengolahan Pangan.

POLTEK Negeri Jember

Anonim . 1997 . Pasca Panen Susu . Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian
Instalasi Penelitian dan Pengkajian Teknologi Pertanian ; Jakarta
http://id.wikipedia.org/wiki/Susu_kental_manis

http://sanyfamily.blogspot.com/2008/03/bijak-memilih-susu_05.html