Anda di halaman 1dari 18

SMA NEGERI I TARUMAJAYA

BEKASI

“Pentingnya Pengolahan Hasil Laut”

Oleh : DILIANA SUSILOWATI,SP.


LATAR BELAKANG
• Perikanan tangkap  6,4 juta ton ikan,
produksi mencapai 77,7 % dari Potensi
lestari
• Kontribusi ekonomi sektor kelautan
dan perikanan pada GDP : sebesar
24,5% dari total GDP nasional

• 17.504 pulau (9.634 blm bernama, 12.000 berpenduduk)


• 81.000 km garis pantai dan 5,8 juta km2 laut
• 80 % industri dan 75 % kota besar berada di wil pesisir
• 140 juta penduduk (60%) Indonesia tinggal di wilayah pesisir
(50 km dari garis pantai), 80% di antaranya bergantung pada
pemanfaatan sumberdaya perikanan
• 297 Kab/Kota berada di pesisir, dari total 440 Kab/Kota di
seluruh Indonesia
Alur Distribusi dan Pemanfaatan Produk Ikan

IKAN Manfaat :
• konsumsi
> 12.000 jenis,
• obat-obatan
1.500 diantaranya bernilai
ekonomis penting
• pakan ternak
• dan lain-lain

PABRIK PENGOLAHAN:
PASAR EKSPOR DAN PASAR LOKAL

HOME INDUSTRY

KONSUMSI RUMAH TANGGA


Gambaran Umum Ikan
Daging ikan yang dikonsumsi mempunyai beberapa fungsi,
diantaranya

 Sebagai sumber energi yang dibutuhkan dalam


tubuh
 Membantu pemeliharaan dan pertumbuhan tubuh
 Mempertinggi daya tahan tubuh terhadap peyakit.
 Ikan ditinjau dari sumber gizi, merupakan salah
satu sumber gizi yang cukup kaya bagi proses
pembentukan tubuh manusia. Sebagai bahan
pangan ikan mengandung gizi terutama protein,
lemak, vitamin dan mineral

 komposisi kandungan kimia dari daging ikan


sebagai berikut :
 - Air : 60 - 84 %
 - Protein : 18 - 30 %
 - Lemak : 0,1 - 2,2 %
 - Karbohidrat : 0,0 - 1,0 %
 - Vitamin dan mineral : sisanya
Protein dalam ikan berguna untuk

 Mempercepat pertumbuhan badan


 Meningkatkan daya tahan tubuh

 Mencerdaskan otak/mempertajam pikiran

 Menghasilkan generasi/keturunan yang baik


Kandungan Kimiawi

 Terdapat > 60 unsur senyawa yang terkandung, antara lain 75


% oksigen, 10 % hidrogen, 9,5 % karbon, 2,5 – 3 % nitrogen,
1,2 – 1,5 % kalsium, 0,6 – 0,8 fosfor, dan sekitar 0,3 belerang.
 Semua protein terbentuk dari asam amino yang berbeda. Asam
amino esensial dalam daging ikan (dalam mg%):
Alamin 10,5 – 72 Lisin 1,9 – 22,8
Arginin 0 – 5,8 Metionin 11,6
Asam asparaginat 1,9 – 12 Fenilalanin 0,5 – 1,8
Asam Glutamat 8,0 – 20,0 Prolin 0,5 – 6,3
Glisin 8,0 – 166,0 Serin 5,6
Histidin 0 – 470,0 Treonin 0,5 – 11,0
Isoleusin 3,4 Valin 3,5 – 4,7
Leusin 3,8 – 7,1
1. Penanganan Ikan
 Ikan diartikan segar bila :
a) Baru ditangkap
b) Memiliki mutu asli dan belum mengalami
perubahan
 Ada 4 pembagian kelas mutu ikan :
a) Prima (kesegaran ikan masih baik sekali)
b) Advanced (kesegaran ikan masih baik)
c) Sedang (kesegaran ikan sudah mulai
mundur)
d) Mutu rendah/jelek (ikan sudah tidak segar
lagi/busuk)
Sifat Fisik dan Kandungan

Sifat Fisik
Ikan Segar
- lendir jernih dan tidak berlebihan
- mata bening
- tubuh kenyal/bila ditekan segera kembali
- insang merah segar
- bau segar khas/ tidak berbau busuk

Ikan Tidak Segar


- warna pudar
- kadang kering atau diliputi lendir kental
- mata kusam
- tubuh lembek bila ditekan tidak kembali
- insang berubah menjadi suram
- bau busuk menyengat
Kandungan Kimiawi
- protein 5 – 26 %, lemak 0,3 – 30 %, dan air 53-80%, dan abu 1-4%.

- Terdapat >> 60 unsur senyawa yang terkandung, antara lain 75 %


oksigen, 10 % hidrogen, 9,5 % karbon, 2,5 – 3 % nitrogen, 1,2 – 1,5
% kalsium, 0,6 – 0,8 fosfor, dan sekitar 0,3 belerang.

- Semua protein terbentuk dari asam amino yang berbeda. Asam


amino esensial dalam daging ikan (dalam mg%):
Alamin 10,5 – 72 Lisin 1,9 – 22,8
Arginin 0 – 5,8 Metionin 11,6
Asam asparaginat 1,9 – 12 Fenilalanin 0,5 – 1,8
Asam Glutamat 8,0 – 20,0 Prolin 0,5 – 6,3
Glisin 18,0 – 166,0 Serin 5,6
Histidin 0 – 470,0 Treonin 0,5 – 11,0
Isoleusin 3,4 Valin 3,5 – 4,7
Leusin 3,8 – 7,1
Mikrobiologi

Kandungan air yang tinggi menjadi media yang baik bagi bakteri.
Jenis bakteri yang terdapat dalam tubuh ikan antara lain:

• Pseudomonas, Acinetobacter/Moraxella, Vibrio, Flavobacterium,


Coryne-bacterium, alcaligemes, Photobacterium, micrococcus,
mycoplano, Proteus, Bacillus dan dalam perut terdapat Clostridium.
Beberapa mengandung Escherichia Colli

• Jumlah bakteri yang ada di tubuh ikan antara lain 102 bakteri tiap
cm2 kulit, 103- 105/gram di dalam insang, dan 107 pada isi perut
ikan.
Proses Pembusukan

Proses Mikrobiologi
• Kerusakan pada ikan dimulai saat ikan mati. Sewaktu ikan hidup
bakteri tidak dapat menembus jaringan, tetapi saat ikan mati
pertahanan jaringan tidak ada lagi sehingga bakteri berkembang
biak secara kualitatif dan kuantitatif, menembus dinding-dinding
jaringan
• Pertambahan jumlah bakteri secara berlipat ganda, menyebabkan
terjadinya perubahan kimiawi.
Proses Kimiawi

Perkembangbiakan bakteri menyebabkan:


Metabolisme dalam daging ikan menyebabkan terkumpulnya asam laktat,
1 yang menyebabkan penurunan PH, dari 7,0 menjadi 5,8 s/d 6,2.
Proses tersebut sangat tergantung pada :
• kandungan awal glikogen
• keberadaan senyawa penghambat
• tingkat kecepatan reaksi
• tingkat kegiatan oksidasi

Proses Autolisa dan pengurai protein menjadi asam amino, sehingga terjadi
2 perubahan tekstur daging dan bau.

Dekarboksilasi dari histidin menjadi histamin, yakni terbentuknya basa


3 nitrogen seperti Tri Metil Amin dan amoniak, dari Tri Metil Amine Oksida
yang terdapat pada ikan.
Proses Kimiawi

Perkembangbiakan bakteri menyebabkan:


Senyawa lemak juga diuraikan, dalam tempo yang lebih lambat. Hidrolisa
4 dari Trigliserida dan oksidasi lemak menghasilkan peroksida, aldehide,
keton, dan asam lemak yang lebih rendah.

Penguraian oleh bakteri diketahui dari terjadinya amoniak dan mono amino
5 yang paling sederhana dikenal sebagai basa yang mudah menguap:
metilamin, dimetilamine, dan trimetilamine, senyawa belerang (H2S) dan
mercaptain, senyawa siklik seperti alkohol dll.

Terbentuk dan terkumpulnya basa yang mudah menguap, serta senyawa


6 heterosiklik menyebabkan bau yang dapat menusuk hidung pada ikan
busuk. Juga senyawa yang bersifat racun seperti histamin, feniletil amin,
diamin, basa oksiamonium, fenol, kresol, indol, dan skatol.
Perubahan sifat protein yakni denaturasi yang disebabkan oleh pemanasan
dan pembekuan, terjadinya kelompok amino bebas dari protein dan hasil
oksidasi lemak sehingga terjadi perubahan warna, dan bau menjadi tengik
(misalnya pada ikan asin).
CARA MEMPERTAHANKAN KESEGARAN
IKAN

• Usahakan ikan tidak mati secara perlahan-laha,


tetapi mati dengan cepat
• Dinginkan dengan es untuk mengurangi
pembusukan
• Ikan tidak dilempar-lempar dan tidak terkena
benda tajam
• Buang bagian tubuh ikan yang mudah busuk
• Cuci dengan air bersih
Penanggulangan Proses Pembusukan Ikan
Tujuan > mempertahankan nilai dan manfaat ikan, melalui: • Penanganan
• Pengolahan

Penanganan
Melalui penurunan suhu dengan es yang mengelilingi tubuh ikan, proses
mikrobiologi dan kimiawi dapat dihambat.

Pengolahan
•mengawetkan
•mengubah bentuk menjadi lebih sederhana untuk memudahkan pemasaran
•menambah warna dan rasa untuk menambah daya tarik dan menggugah
selera
•memberi wadah untuk memudahkan transportasi
Jenis Pengolahan:
•tradisional (ikan asin, krupuk, terasi, kecap ikan, petis, pengasapan dll)
•modern (pengalengan, surimi, pengasaman dll)
2 cara pendinginan untuk menghambat
pembusukan
1. Pendinginan dengan es
 Es sanggup mendinginkan ikan dengan cepat, panas
dari ikan ditarik keluar sehingga ikan cepat dingin dan
pembusukan terhambat
 Es berasal dari air sehingga tidak akan menimbulkan
kesulitan apa-apa dan tidak membahayakan
kesehatan orang
 Es melindungi ikan dari kekeringan, karena dapat
merubah otot dan warna dagingnya
 Es mudah dibuat dan diperoleh
2. Pendinginan dengan Mesin pendingin
Dengan kemajuan teknologi, ada mesin
pendingin yang cukup mendinginkan ikan
seperti didalam es, ada juga yang bisa
membekukan sampai bertahun-tahun.

Anda mungkin juga menyukai