Faculdades Adamantinenses Integradas - FAI

Nutrição

COMPOSIÇÃO QUÍMICA, ALTERAÇÕES E

DETERIORAÇÕES DOS ALIMENTOS
2ª aula dias 13 e 20/08/09

Disciplina: Tecnologia de Alimentos

Prof. RICARDO LLORCA
Colaboração e edição da Profa. Wilma Spinosa
 IMPORTÂNCIA DO CONHECIMENTO DOS
COMPONENTES DE UM ALIMENTO

 Subsídios e critérios nutricionais para decisões de

caráter dietária

 Seleção de equipamentos para os processos

produtivos

 Escolha dos processos industriais a utilizar

 Estudo do aspecto econômico

 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS
Grupos que participam da composição química centesimal

 Hidratos de carbono
 Proteínas
 Lipídeos
 Cinzas
 Água
 VITAMINAS E SEU COMPORTAMENTO FRENTE
AOS TRATAMENTOS TÉRMICOS

VITAMINA COMPORTAMENTO
Tiamina (B1) Lábil ao calor
Riboflavina (B2) Estável ao calor, sensível à luz
Ácid. Asc. ( C ) Fortes perdas pelo O2 e Cu++
Perdas por aquec. prolongado
Retinol (A) Fortes perdas pelo O2
Relativamente estável ao calor
(D) Relativamente estável ao calor
Calor + O2, a oxidação é rápida
(E) e (K) Estável ao calor em ausência de
oxigênio
COMPOSIÇÃO QUÍMICA CENTESIMAL DE ALGUNS
ALIMENTOS DE CONSUMO COMUM
(g/100g)
ALIMENTOS Água Prot. Lipíd. Cinza Carb.
Farinha trigo 12,0 10,5 1,9 1,7 73,9
Milho integral 12,5 8,1 4,6 1,2 73,6
F.Mandioca 6,2 4,3 0,5 2,0 87,0
Batata fresca 78,0 2,0 0,1 1,0 18,9
Carne bovina 60,0 18,0 22,0 0,9 -
Frango s/pele 66,0 20,0 13,0 1,1 -
Suíno 70,0 16,0 13,0 1,0 -
Peixe magro 80,6 16,6 1,6 1,2 -
Leite fluído 87,8 3,5 3,0 0,7 5,0
Ovo integral 74,5 13,1 11,0 0,5 0,9
Cenoura 88,6 1,1 0,2 1,0 9,1
Ervilha 75,0 6,7 0,4 0,9 17,0
Banana 73,5 1,3 0,4 0,8 24,0
Laranja 87,1 0,9 0,2 0,5 11,3
Maçã 84,2 0,3 0,2 0,3 15,0
 PRINCIPAIS FUNÇÕES DOS NUTRIENTES

PRODUTORES
DE ENERGÍA

NUTRIENTES REPARADORES
DE TECIDOS

REGULADORES DOS
PROCESSOS VITAIS
 FUNÇÕES DOS NUTRIENTES

CARBOIDRATOS
Açúcar, féculas, mel, macarrão

NUTRIENTES
PRODUTORES LIPÍDEOS
DE ENERGÍA Manteiga, margarina, creme
de leite, óleo

PROTEÍNAS
Carnes, leite, ovos,
leguminosas
 FUNÇÕES DOS NUTRIENTES

ÁGUA
Leite, sucos, refrescos,
infusões

NUTRIENTES
REPARADORES MINERAIS
DE TECIDOS Leite, queijo, peixe, feijão
melados

VITAMINAS
Carnes, leite, frutas,
verduras, óleos
 FUNÇÕES DOS NUTRIENTES

PROTEÍNAS
Carne, leite, ovos
NUTRIENTES leguminosas
REGULADORES
DOS PROCESSOS
VITAIS MINERAIS
Leite, queijo, peixe, feijão,
cereais, melados

CELULOSE VITAMINAS
Frutas, verduras, Carnes, leite, frutas,
cereais verduras, óleos
 VALOR ENERGÉTICO DOS NUTRIENTES

NUTRIENTE VALOR VALOR

CALÓRICO TOTAL CALÓRICO
(Kcal/g) METABOLIZAVEL
(Kcal/g)
Gordura 9 9

Carboidrato 4 4

Proteína 5,7 4

Álcool etílico 7 7
 VALOR ENERGÉTICO DE ALGUNS ALIMENTOS

VALOR CALÓRICO
ALIMENTO

(Kcal/100g)
Farinha de trigo refinado 360
Batata inglesa 70
Açúcar refinado 390
Leite fluido 65
Manteiga 720
Maçã 56
Repolho 17
 VIDA ÚTIL DE TECIDOS VEGETAIS E ANIMAIS
Produto alimentar Vida útil

(dias à 21C)
Aves frescas 1-2
Carne bovina fresca 1-2
Carne bovina e pescado seco,
salgado e defumado 360 e mais
Frutas frescas 1-7
Frutas secas 360 e mais
Pescado fresco 1-2
Raízes comestíveis 7 -20
Sementes secas 360 e mais
ALTERAÇÃO E DETERIORAÇÃO
DOS ALIMENTOS
PRINCIPAIS FATORES DE ALTERAÇÃO E
DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS

INTRÍNSECOS

 composição dos alimentos

 atividade de água
 pH
 potencial de óxido redução),
PRINCIPAIS FATORES DE ALTERAÇÃO E
DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS

EXTRÍNSECOS
 temperatura do ambiente
 umidade relativa
 luz
 atmosfera
 FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS

microrganismos
Umidade Relativa

Estrutura Biológica
microrganismos Eh microrganismos
ALIMENTO pH
Nutrientes Aa
Antimicrobianos
Temperatura Gases

microrganismos

16 1.28
 PRINCIPAIS CAUSAS DE ALTERAÇÃO E
DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS

 Ação de microorganismos;
 Ação de enzimas;
 Reações químicas não enzimática;
 Ação física (calor: altas e baixas temperaturas),
umidade, sequidade, pressão, luz;
 Ação de insetos e roedores
ALTERAÇÕES E DETERIORAÇÕES POR PROBLEMAS
DE PROCESSAMENTO

 Colheita e obtenção inadequada

 Falhas no processamento
 Embalagem inadequado
 Transporte inadequado da matéria-prima ou
dos produtos acabados
 Estocagem inadequado
 GRUPOS DE MICROORGANISMOS IMPORTANTES
EM DETERIORAÇÃO E ALTERAÇÃO DE ALIMENTOS

 Deteriorativos (provocam decomposição)

 Patogênicos (causam doenças ou toxinfecções)

 Fermentativos (provocam decomposição deterio-

rativa ou levam a obtenção de produtos de valor
comercial)
 CRESCIMENTO DE MICROORGANISMOS EM
DIFERENTES FAIXAS DE TEMPERATURA

 PSICRÓFILOS Se desenvolvem abaixo de 20ºC

Temp. ótima entre 14,4 e 20ºC
 MESÓFILOS Se desenvolvem entre 20 a 45ºC
Temp. ótima entre 30 e 36ºC
 TERMÓFILOS Se desenvolvem acima de 45ºC
Temp. ótima entre 50 e 60ºC
 TERMODÚRICOS Se desenvolvem entre 60 e 80ºC
São muito resistente ao calor

20.28
 TIPOS DE MICRORGANISMOS QUE CRESCEM EM
ALIMENTOS EM TEMPERATURAS ELECTIVAS

TEMPERATURA MICRORGANISMOS

Temperaturas elevadas Bactérias termófilas

Temp. entre 35 e 37ºC Fungos e leveduras

Temperatura ambiente Fungos, leveduras e bactérias

Temperaturas baixas (< Fungos e leveduras

que amb. Até 15ºC)
Temperaturas de Bactérias psicrófilas e alguns
refrigeração (2-12ºC) fungos e leveduras
21.28
 ALTERAÇÕES ENZIMÁTICAS

 POR ENZIMAS DO PRÓPRIO PRODUTO

• Pectinaestearase

• Polifenoloxidase

• Lipase

 ELABORADAS POR MICRORGANISMOS

• Leveduras

• Bactérias

22.28
 ALTERAÇÕES ENZIMÁTICAS

ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO

Maçã
Pêra
Grupos fenólicos
Pêssego Polifenoloxidase
Batata (Taninos, tirosina)
Anonas

Polimerização
Quinonas Melanoidinas
(Grupos car- Pig. escuros
bonilas)
23.28
 ALTERAÇÕES QUÍMICAS
(ESCURECIMENTO QUÍMICO)

REAÇÃO DE MAILLARD
Açúcares redutores + aminoácidos livres

Tratamento térmico

Melanoidinas, pirazinas, inúmeros

outros compostos
24.28
ALTERAÇÕES QUÍMICAS ( ESCURECIMENTO QUÍMICO)
- EXEMPLO DE : Reação de Maillard

 A cor marrom,
 o sabor, e
 o odor
da carne assada
são gerados
pela Reação de
Maillard.

25 1.28
 ALTERAÇÕES QUÍMICAS
(ESCURECIMENTO QUÍMICO)

MECANISMO DO ÁCIDO ASCÓRBICO

Ácido ascórbico + pH ácido + temperatura

Furfural Polimerização

Melanoidinas

25.28
 ALTERAÇÕES QUÍMICAS
(ESCURECIMENTO QUÍMICO)

CARAMELIZAÇÃO
Açúcares + temperatura elevada

Desidratação dos açúcares

Aldeídos muito ativos

Hidroximetilfurfural Polimerização
(sabor de caramelo)

Melanoidinas
26.28
 MAILLARD; TOSTAMENTO; CARAMELIZAÇÃO

 A reação de Maillard é diferente do processo de 

TOSTAMENTO e CARAMELIZAÇÃO

 No tostamento ocorre uma reação de pirólise do

carboidrato (desidratação térmica) e

 Na caramelização ocorre uma desidratação, 

condensação e polimerização  do carboidrato.

28 1.28
 ALTERAÇÕES QUÍMICAS DOS ALIMENTOS

RANCIDEZ OXIDATIVA
Ácidos graxos insaturados

Presença de duplas ligações

Oléico (C18) 1 dupla ligação
Linoléico (C18) 2 duplas ligações
Linolénico (C18) 3 duplas ligações

Ranço oxidativo

27.28
VARIÁVEIS IMPORTANTES A CONSIDERAR NA
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

 Tempo
 Temperatura
 pH
 Atividade de água
 Composição do produto
 Flora microbiana inicial
 Tipo de embalagem
 Condições de armazenamento

28.28