INTR ODUCC IÓN

AL MAN EJ O DE
CO SECH A Y
PO SCO SECH A DE
FRUTAS Y
HOR TAL IZ AS
CENTRO DE RECURSOS
NATURALES RENOVABLES LA
SALADA
GLORIA ELENA PEÑA MUÑOZ.
 INTRODUCCIÓN

La conservación de productos hortifruticolas

perecederos de alto consumo constituye
una prioridad para todos los integrantes de
la cadena de abastecimiento, en vista de las
pérdidas que se registran en la etapa de
poscosecha

GLORIA ELENA PEÑA MUÑOZ

 INTRODUCCIÓN

En Colombia se registran pérdidas entre el

30 y 40% de los productos, debido a
factores de orden tecnológico, deficiente
infraestructura de vías de transporte,
empaques inadecuados, fallas y carencias
en los procesos de recolección, selección y
clasificación,

GLORIA ELENA PEÑA MUÑOZ

 INTRODUCCIÓN

Todo lo cual se refleja en problemas de

comercialización por la mala calidad del
producto ofrecido y el consecuente
desestímulo de la producción.

GLORIA ELENA PEÑA MUÑOZ

 INTRODUCCIÓN
Esta conferencia tiene como objetivo
presentar algunos de los aspectos
más importantes a tener en cuenta
para un manejo tecnológico de la
cosecha y poscosecha de frutas y
hortalizas.

GLORIA ELENA PEÑA MUÑOZ

FISIOLOGÍA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

Para dar un manejo adecuado a las

frutas y hortalizas tras su recolección ,
debe considerarse el hecho de que
estos productos son estructuras vivas.
FISIOLOGÍA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
Las frutas y hortalizas no solo se
encuentran vivas cuando se hallan
unidas a la planta de la cual proceden,
sino que después de la recolección
continúan estándolo y siguen
desarrollando las funciones
fisiológicos que operaban durante la
etapa de crecimiento de la planta.
 Definición de Fruta

Producto comestible de una planta

constituido por la semilla y su
envoltura la cual puede ser pulposa,
jugosa o seca
 De finición d e
Hortaliza

Cualquier parte de la planta desde la

raíz hasta la yema principal
incluyendo hojas, tallos, yemas
intermedias, flores, bulbos, tubérculos,
etc, que sean comestibles.
CL AS IF ICA CI ÓN DE
HOR TAL IZA S
HOJAS
Lechugas
Espinacas
Berros
Perejil
Acelgas
Espinacas
Repollo
 FLORES
INFLORESCENCIAS
TALLOS
Brócoli
Coliflor
Alcaparras
Alcachofas
Espárragos
Apio
Cebolla larga
palmito
 BULBOS RAÍCES Y
TUBÉRCULOS O
TALLOS SUBTERRÁNEOS
Cebolla cabezona, Ajo,
Remolacha, Zanahoria
Yuca, Ñame
Arracacha,Batata
Rábano
Nabos
Papa
FRUTOS
Tomate
Pepinos
Pimientos
Calabazas
Berenjenas
plátanos
LEGUMBRES
Arveja
Guisantes
Fríjol
Habas
Habichuelas
HIERBAS

Cebollina
Eneldo
Perejil
Mostaza
guascas
 Respiración
Las frutas y hortalizas como todos los
organismos vivos respiran. Estas
frutas y hortalizas como ya dependen
de sus propias reservas, sufren un
desgaste el cual sino se maneja bien
causa un deterioro acelerado del
producto.
 Respiración

Estos productos al respirar consumen

sus reservas (azúcares) y liberan
dióxido de carbono, agua, más
energía en forma de calor.
 Respiración

A mayor manipulación y temperatura,

mayor es el proceso de respiración.
 Respiración
Por otra parte, el comportamiento
respiratorio de los productos
hortifrutícolas durante la postcosecha
determina que ellos continúen o no su
proceso de maduración después de
haber sido recolectados. lo que
permite dividir los productos en dos
grandes grupos:
 Respiración
Lo que permite dividir los productos en
dos grandes grupos:

 FRUTOS CLIMATERICOS
 FRUTOS NO CLIMATERICOS
 Fruto s no
cli matéric os
Son los frutos que en las primeras
etapas de su desarrollo tienen una
actividad respiratoria muy alta y va
disminuyendo a medida que avanza
su desarrollo.
 Fruto s no
clima téric os
Después de cosechados reducen su
tasa de respiración en forma
constante hasta el final de su vida,
cuando ya han agotado todas sus
reservas; deben recolectarse lo más
maduros que sea posible
 Fruto s no
clima téric os
Después de la recolección el proceso
de maduración se detiene y comienza
la senescencia o envejecimiento de
los tejidos, para finalizar con la muerte
del producto.
 Fruto s no
clima téric os
Fresa
Piña
Limón
Uchuva
Tomate de árbol
Mora
 Frutos Climatéricos

Son aquellos que presentan un rápido

incremento en la velocidad de
respiración y desprendimiento de
ETILENO después de ser
recolectados.
 Frutos Climatéricos
El etileno es conocido como la
hormona de la maduración porque, a
pesar de que es producido por la
planta en pequeñas cantidades, activa
el proceso de maduración.
 Frutos Climatéricos
En los frutos climatéricos la madurez
de consumo se alcanza en un tiempo
posterior a la cosecha y después de
un proceso de sazonamiento o
maduración.
Frutos Climatéricos
Aguacate
Papaya
Manzana
Guanábana
Melón
Maracuya
Sandia
 Tr ansp ir ació n
Es la pérdida de agua en forma de
vapor de la fruta y hortalizas por la
piel. Esta pérdida es de mucha
importancia porque es la responsable
en gran parte de la presentación del
producto.
 Tr ansp ir ació n
Las frutas están constituidas de un 70
a 90% por agua y si se pierden entre
el 5 y 8 % del agua interna, se
desmerita la calidad y su valor
comercial.
 Tr ansp ir ació n
La transpiración se ve afectada por: la
especie o variedad del producto,
naturaleza de la piel, estado de
sanidad, temperaturas altas, viento,
humedad relativa.
 Maduración

Conjunto de cambios que suceden en

el interior del producto (especialmente
los frutos) después de que ha cesado
su crecimiento y adquiere la mejor
calidad
 Maduración

Cambios desde el punto de vista del

consumidor en cuanto AROMA,
COLOR Y SABOR ESPECIAL,
llamadas características
organolépticas del producto.
 Conceptos de madurez que
se manejan comercialmente:

 Madurez o cosecha comercial

 Madurez de consumo

 Madurez fisiológica
 Madurez o cosecha
comercial

Cuando un fruto se desprende del

árbol y puede llegar a desarrollar la
madurez de consumo.
 Madurez fisiológica
Es la madurez en que el desarrollo del
fisiológico de todas las partes del fruto
permite que las semillas estén
maduras, aptas para la reproducción.