Anda di halaman 1dari 7

PROSES FERMENTASI BEKASAM IKAN NILA (Oreochromis Niloticus)

SEBAGAI SALAH SATU UPAYA PENGAWETAN PRODUK PERIKANAN

WELL PRESERVED FISHERIES PRODUCTS BY “BEKASAM” IKAN NILA


(Oreochromis niloticus) AS THE ONE IN FERMENTATION PROCESSING
Febri Tri Vonistara, Rury Diana Palupi, Arvian Muhammad N.

Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya


M A L A N G
2010

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan agar mahasiswa mengetahui
pengawetan dari produk fermentasi bekasam dan mengetahui
perubahan kimia yang terjadi serta mikroba yang berperan dalam
proses fermantasi bekasam secara kuantitatif. Sampel ikan nila
dipilih karena di Indonesia sendiri banyak sekali budidaya ikan
nila serta pola konsumsi ikan nila masyarakat Indonesia yang
cukup besar. Ikan nila diawetkan melalui proses fermentasi
bekasam dengan menggunakan perbandingan antara berat
ikan:nasi:garam adalah 1:1:0,2. Selanjutnya dibungkus dengan
daun pisang dan disimpan dalam toples dalam keadaan anaerob
selama sehari. Dilakukan pengamatan organoleptik kemudian
dilakukan pengenceran dan penanaman pada media PCA secara duplo
untuk mengetahui jumlah mikroba yang tumbuh. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa pada uji organoleptik didapatkan bahwa warna
ikan setelah 24 jam menjadi warna pucat, untuk teksturnya mulai
mengeras, sementara untuk aroma mulai tercium aroma busuk.
Sementara setalah dilakukan penanaman pada media PCA didapatkan
hasil untuk 10-3 A 59, 10-3 B 48 dan untuk 10-4 A 53, 10-4 B
spreader. Dari hasil ini menunjukkan bahwa pembuatan bekasam
ikan memang dapat mengawetkan ikan tetapi pengawetan dengan cara
bekasam tidak dapat bertahan lama serta dapat membuat produk
menjadi lebih asin.
Kata kunci : Bekasam, ikan nila, pengawetan dan mikroba

FISHTECH UB 2010
1. Pendahuluan daya awet dari olahan tersebut,
Fermentasi bahan pangan disamping itu ikan cepat
adalah sebagai hasil kegiatan mengalami pembusukan dan tidak
beberapa jenis mikroorganisme bertahan lama, maka perlu
diantara beribu-ribu jenis dilakukan pengolahan ikan yang
bakteri (Buckle, et al., 1987). lebih baik, salah satu
Ditambahkan oleh Afrianto dan alternatif pemecahan diatas
Liviawaty (2005), pada dasarnya adalah pengolahan dengan
fermentasi adalah suatu proses fermentasi sehingga dihasilkan
penguraian senyawa-senyawa yang produk yang mempunyai daya awet
lebih sederhana enzim atau lama dan disukai konsumen.
fermen yang berasal dari tubuh Bekasam merupakan produk
ikan itu sendiri atau dari olahan ikan dengan cara
mikroorrganisme, dan fermentasi menggunakan bakteri
berlangsung dalam kondisi asam laktat dan kadar garam
lingkungan yang terkontrol. tinggi. Bekasam merupakan
Menurut Murniyati dan Sunarman makanan khas Kalimantan Tengah
(2000), fermentasi adalah yang bahan fermentasi pembuatan
proses penguraian daging yang bekasam ialah samu (Riza,
dilakukan oleh enzim yang 2008). Bekasam memiliki
memberikan hasil yang komposisi gizi yang cukup baik
meguntungkan. Proses fermentasi dan dikonsumsi sebagai
serupa dengan pembusukan, pelengkap lauk pauk. Sayangnya,
tetapi fermentasi menghasilkan bekasam belum cukup dikenal
zat-zat yang memberikan hasil sebagai produk fermentasi
rasa dan aroma yang spesifik komersial seperti kecap ikan
dan disukai orang. atau peda. Rasa bekasam yang
Ikan Nila merupakan salah asam dan asin membuat produk
satu jenis ikan air tawar yang ini memiliki cita rasa khas
banyak ditangkap di daerah yang tidak dimiliki oleh produk
perairan umum, kolam, sawah dan olahan lainnya. Pembuatan
tambak serta biasanya bekasam dapat dijadikan salah
dikonsumsi dalam bentuk segar, satu alternatif pengolahan
asin dan kering.karena bentuk bahan pangan sehingga umur
olahan tersebut mempunyai masa simpan bahan pangan dapat lebih
simpan yang relatif pendek, lama. Bekasam yang telah
maka pemasarannya terbatas pada digoreng dan dibumbui dapat

FISHTECH UB 2010
memiliki umur simpan yang 2. Metode Penelitian
relatif lama dalam suhu kamar. Praktikum fementasi
Dengan cara pengolahan dan bekasam dilaksanakan di
penyimpanan yang baik, bekasam Laboratorium Mikrobiologi Dasar
dapat disimpan berbulan-bulan I dan II Fakultas Perikanan dan
tanpa mengalami banyak Ilmu kelautan Universitas
penurunan mutu (Setiadi, 2001). Brawijaya Malang. Untuk
Tujuan dilakukannya rangkaian prosedurnya dimulai
praktikum ini adalah agar pada hari Selasa 15 Juni 2010
mahasiswa dapat mengetahui pukul 07.00 WIB-selasai untuk
pengawetan dari produk perlakuan pembuatan bekasam
fermantasi bekasam dan hingga produk disimpan dalam
mengetahui perubahan kimia yang toples pada kondisi anaerob.
terjadi dan mikrobia yang Selanjutnya dilakukan uji
berperan dalam proses organoleptik yang meliputi uji
fermentasi bekasam secara warna, tekstur dan aroma
kuantitatif. dilakukan pada hari Jum’at 25
Kegunaan dari pengawetan Juni 2010. Setelah dilakukan
ikan dengan proses fermantasi pengujian organoleptik selesai,
bekasam sendiri adalah agar pada hari yang sama dilakukan
mahasiswa memiliki ketrampilan proses pengenceran sampel dan
dalam proses pembuatan bekasam. penanaman pada media PCA untuk
Dari ketrampilan ini diharapkan mengetahui jumlah mikroba yang
agar mahasiswa nantinya dapat tumbuh pada sampel. Selanjutnya
mengembangkan usaha yang pada hari Sabtu, 26 Juni 2010
bergerak dalam bidang dilakukan perhitungan jumlah
pengawetan ikan terutama koloni yang tumbuh pada sampel.
pembuatan bekasam. Atau Bahan-bahan yang digunakan
setidak-tidaknya diharapkan pada pembuatan bekasam adalah
mahasiswa dapat mengajarkan ikan Nila, nasi, garam, tissue,
kepada masyarakat awam tentabng alkohol, aquadest, kertas
prosedur yang tepat untuk label, kapas, koran, air, daun
pengolahan bekasam sehingga pisang, spirtus, NaFis 0,9%,
dapat menciptakan sebuah PCA, dan tali. Sementara alat-
lapangan pekerjaan baru. alat yang digunakan adalah
toples, pisau, mortar, sendok,
bunsen, cawan petri, pipet

FISHTECH UB 2010
serologis 1 ml, autoclave,
beaker glass 250 ml, panci, rak 3. Hasil dan Pembahasan
tabung reaksi, nampan, telenan, Uji organoleptik bekasam
timbangan digital, batu, incase ikan nila dilakukan dengan
erlenmeyer 250 ml, tabung menilai 3 parameter mutu bahan
reaksi, triagle, colony pangan yang meliputi warna,
counter, kompor, dan sprayer bau, serta tekstur dari produk
bottle. fermentasi hasil perikanan yang
Metode yang digunakan berupa bekasam ikan nila
dalam praktikum ini adalah 3.1 Warna
eksperimental yang melaui tiga Penentuan mutu bahan
tahap prosedur yang utama, pangan pada umumnya sangat
diantaranya adalah proses bergantung pada beberapa factor
pembuatan bekasam, proses diantaranya cita rasa, warna,
pengenceran dan penanaman dalam tektur dan nilai gizinya;
media PCA dan terakhir proses disamping itu ada factor lain
perhitungan jumlah koloni misalnya sifat mikrobiologis
bakteri yang tumbuh dalam 1 (Winarno, 1999). Factor-faktor
gram sampel ikan bekasam. di atas dapat mempunyai bobot
Cara pembuatan fermentasi yang berbeda, bergantung dari
bekasam dapat dilihat dalam produk yang diuji namun salah
uaraian skema kerja berikut satu factor terpenting
ini: penilaian sensorik makanan
adalah warna, karena factor
warna secara visual tampil
terlebih dahulu dan sangat
menentukan (Fennema, 1985).
Apabila dibandingkan antara
hasil pengamatan dan referensi
yang ada terkait dengan produk
fermentasi hasil perikanan,
warna yang terdapat pada produk
bekasam ini tidak menarik
karena tingkat kecerahanya yang
menurun. Hal ini sangat
dimungkinkan akibat penggunaan
Sumber : yahya et al., 1997

FISHTECH UB 2010
ikan nila yang tidak segar makanan menjadi senyawa yang
sebagi bahan pembuatan bekasam. volatile.

3.2 Bau 3.3 Tekstur


Bau merupakan salah satu Tekstur adalah sifat bahan
komponen dari cita rasa bahan yang dapat diterima dengan
pangan dan telah menjadi indera peraba. Uji organoleptik
penentu kelezatan suatu bahan dengan parameter tekstur produk
makanan. Tidak seperti indra menunjukkan terkstur sedikit
cecapan, indra penghidu tidak keras. Hal ini terjadi karena
tergantung pada penglihatan, berkurangnya kadar air pada
pendengaran ataupun sentuhan bahan yang tertarik keluar
(Winarno, 1991). Bekasam ikan dengan adanya penambahan garam
tawes mempunyai bau yang khas : bahan sebesar 0,2:1.
yang merupakan cirri khusus
dari produk-produk fermentasi 3.4 Hasil Perhitungan Koloni
(Tedja dan Nur, 1979).
Pada hasil pengujian A B
organoleptik dengan parameter 10-3 59 48
bau, aroma yang tercium sudah 10-4 53 Spreader
teridentifikasi sebagai aroma Table 1. Hasil perhitungan
mulai membusuk. Pada umumnya koloni
aroma produk fermentasi 10-3 = 53,5 x 10-4 kol/ml
memiliki cita rasa khas apabila 10-4 = 530 x 10-4 kol/ml
yang diolah ialah ikan segar
dan memenuhi standar pengolahan
yang baik. Winarno, (1991)
= 9,90 x 10-4 kol/ml > 2
menyatakan bahwa pada umumnya
∆ jadi, total koloni yang tumbuh
bau yang diterima oleh hidung
pada pruduk bekasam ikan nila
dan otak lebih banyak merupakan -3
sebanyak 53,5x10 kol/ml.
berbagai ramuan atau campuran
empat bau utama yaitu harum,
4. Penutup
asam, tengik dan hangus. Bau
4.1 Kesimpulan
asam dapat diakibatkan oleh
Bekasam merupakan salah satu
turunnya pH sebuah makanan atau
bentuk produk fermentasi hasil
terurainya senyawa-senyawa pada
perikanan yang memanfaatkan
bantuan dari bakteri asam

FISHTECH UB 2010
laktat untuk memperpanjang masa M.Wolfon.1987. Ilmu
Pangan. Penerbit
simpan suatu bahan pangan
Universitas Indonesia
khususnya yang berasal dari Press. Jakarta.
hasil perikanan.Berdasar hasil
Murniyati, A.S. dan Sunarman.
uji organoleptik pada ketiga 2000. Pendinginan
parameter mutu bahan pangan pembekuan dan
Pengawetan Ikan.
yang meliputi warna, bau serta Kanisius Yogyakarta.
tekstur bahan pangan, produk
fermentasi perikanan yang Natalia, Aulia Sari Setiadi.
2001. Mempelajari
berupa bekasam ikan nila tidak Penggunaan Cairan Pikel
layak untuk dikonsumsi. Berawal Ketimun Sebagai Sumber
Bakteri Asam Laktat
dari pemanfaatan bahan dengan Pada Pembuatan Bekasam
tingkat kesegaran rendah akan Ikan Tawes (Puntius
javanicus). Program
menurunkan mutu dari bekasam, Studi Teknologi Hasil
serta menghasilkan perhitungan Perikanan Fakultaas
Perikanan Dan Ilmu
total koloni bakteri sebanyak Kelautan Institute
53,5x10 -3
kol/ml. Pertanian Bogor. Bogor.

Riza, F. 2008. Analisis


4.2 Saran Deskriptif Bekasam Ikan
Kembung dengan
Untuk mengolah suatu hasil penggunaan Samu dan
perikanan serta usaha untuk Samu Ketan Putih.
Jurusan teknologi
memperpanjang masa simpannya Industri Fakulatas
sebaiknya digunakan bahan yang Teknik. Universitas
Negeri Malang.
masih segar untuk menghindari
adanya kontaminasi Setiadi, N. 2001. Mempelajari
mikroorganisme lain yang Penggunaan Cairan Pikel
Ketimun sebagai Sumber
mengakibatkan pembusukan Bakteri Asam laktat
sekaligus menurunkan mutu bahan pada Pembuatan Bekasam
Ikan Tawes (Puntius
pangan yang diawetkan. javanicus) . fakultas
Perikanan dan Ilmu
Kelautan ITB. Bogor.
Daftar Pustaka
Tedja, T Dan A. Nur. 1979.
Mempelajari Pengaruh
Afrianto, E. dan E. Liviawaty. Bakteri Asam Laktat
2005. Pengawetan dan Pada Fermentasi Ikan
Pengolahan Ikan. Bergaram. Lembaga
Kanisius. Yogyakarta. Penelitian Teknologi
Perikanan. Balai
Buckle, K.A ; R.A. Edwardrs; Penelitian Dan
G.H.Fleet and

FISHTECH UB 2010
Pengembangan Pertanian.
Jakarta

Winarno, F. G. 1991. Kimia


Pangan Dan Gizi.
Jakarta.

Yahya, Djoko Wibowo, Purnomo


Darmadji. 1997.
Karakteristik Bakteri
Asam Laktat Dan
Perubahan Kimia Pada
Fermentasi “Bekasam”
Ikan Mujair (Tilapia
Mossambica). Program
Studi Ilmu Dan
Teknologi Pangan
Program Pascasarjana
Universitas Gajah Mada.
Jogjakarta.

FISHTECH UB 2010