ELABORACION DE EMBUTIDOS ESCALDADOS: SALCHICHON

CERVECERO Y BUTIFARRA

Mauricio Argumedo García, Angélica García López, Marlyn Oviedo Sierra,

Javier Sierra Marquez.1
1
Programa Ingeniería Agroindustrial, Facultad De Ingeniería, Universidad de Sucre.

RESUMEN.

Los embutidos escaldados son aquellos cuya pasta es incorporada cruda,

sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser
embutidos; estos son de vital importancia agroindustrial ya que son de
consumo común entre la población. La finalidad principal de la práctica de
elaboración de embutidos escaldados es adquirir el conocimiento necesario
acerca de todo lo que conlleva este proceso. Se elaboraron salchichón
cervecero y butifarra, obteniendo un rendimiento del 85% y 93%
respectivamente, debido principalmente a perdidas de producto durante los
procesos de embutido y porcionado de estos productos.

Palabras claves: embutido, escaldado, salchichón, butifarra, carne.

ABSTRACT

The cautious sausages are those which pasta is incorporated raw, suffering the
thermal treatment (boiling) and smoked optionally, after being stuffed; these
perform vital agroindustrial importance since they are of common consumption
between the population. The principal purpose of the practice of production of
cautious sausages is to acquire the necessary knowledge brings over of
everything what carries this process. Beer salami and sausage were
elaborated, obtaining a performance of 85 % and 93 % respectively, owed
principally to losses of product during the processes of sausage and porcionado
of these products.

Key words: sausage, scalded, salami, sausage, meat.

INTRODUCCIÓN.

Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no, sometidos a

distintos procesos e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o escaldados.
Los escaldados son picados más finos y sometidos a la acción del agua entre
70 y 80 grados y posteriormente ahumados o no (salchichas, butifarra). El valor
nutricional de los primeros, en general, es mayor que el de los segundos,
aunque pueden variar en todos ellos el contenido en grasa.

Estos derivados cárnicos se han vuelto parte muy importante de los alimentos
de los colombianos, por esta razón es de vital importancia para los ingenieros
agroindustriales la adquisición de todos aquellos conocimientos acerca de
estos productos, como lo son la elaboración, para así poder tener en cuenta el
tipo de materia prima que se utilizan en esta, así como los tiempos de
cutterizado, temperaturas de cocción entre otras variables muy importantes que
se presentan en este proceso.

En la presente practica se llevo a cabo la elaboración de dos derivados

cárnicos escaldados, el salchichón cervecero y la butifarra, los cuales dado que
presentan características generales de elaboración han de ser explicados de
forma simultanea, teniendo en cuenta claro esta las diferencias que los
distinguen.

El salchichón cervecero es un producto embutido, escaldado que lo

caracterizan los trozos de carne y grasa que se incorporan en la masa.

La butifarra

MATERIALES Y MÉTODOS.

INGREDIENTES

• Carne magra de cerdo

• Carne magra de bovino

• Harina de trigo

• Humo liquido

• Grasa dorsal de cerdo

• Condimento universal

• Hielo

• Polifosfato

• Sal nitrada

• Colorante

• Cebolla cabezona

• Comino

• Pimienta

• Tripa
UTENSILIOS

• Cutter

• Molino
 • Cuchillos

• Mezcladora

• Embutidora

• Marmita

• Horno

• Tajadora
En la elaboración de los productos cárnicos escaldados se realizaron las
siguientes operaciones:

Adecuación de la materia prima: En esta etapa se retiró la grasa del tocino, se

separó la grasa de la carne de res. Posteriormente, se realizó un troceado de
las carnes de res y cerdo y de la grasa, además, posteriormente se realizo un
pre salado con sal nitrada.

Molienda: En esta operación se magullan y rompen las fibras musculares de la

carne, para hacerlas más finas, se introdujo la carne picada en el molino con
hielo para evitar que se caliente la carne y se dañe. Se reduce de tamaño la
grasa, introduciéndolo en el molino de forma muy pequeña, teniendo en cuenta
de no formar demasiadas gotitas muy finas de grasa, es decir, que la superficie
de la fracción de grasa sea cada vez mayor y en ocasiones se dispone de muy
escasa cantidad de proteínas para recubrir esta superficie y rodear los glóbulos
grasos.

Cutterizado: Se introducen en el Cutter todos los ingredientes en el siguiente

orden: La carne, el hielo, los condimentos, el poli fosfato, hielo, grasa, hielo y
harina. El tiempo en el Cutter para la butifarra fue de 7 minutos y para el
salchichón cervecero de 10 minutos.
Embutido: se efectúa la embutición en tripa natural lo más apretado posible, sin
dejar huecos o burbujas de aire. Para el caso de la butifarra se porciona el
material embutido con ayuda de un cordel formando así las pequeñas butifarras
con un peso aproximado de 50g; en el caso del salchichón cervecero, este se
embute en un material plástico sin porcionar el mismo, solo asegurando
correctamente los costados con el cordel para evitar que se deforme el material
embutido.
Escaldado: se sometió a un tratamiento térmico a temperatura de ___ a
distintos tiempos, según el producto, para la butifarra un tiempo de 20 minutos
y para el salchichón cervecero un tiempo de 40 minutos en una marmita. Se
realizo principalmente para endurecer al producto y ligar en forma estable el
agua y la grasa, a demás este tratamiento sirve para conservar la pasta, ya que
en estado fresco es muy inestable.
Secado y ahumado: Se introdujo en un horno, con el fin de mejorar el sabor. El
ahumado ejerce gran influencia sobre el color del producto, aunque también
sobre la dureza o blandura de la tripa.
Tajado: se porcionó el salchichón cervecero en tajadas de aproximadamente
5mm. Mientras las butifarras se separaron por unidades.
Empacado al vacio: se llevo a la máquina de empacado al vacio en bolsas
plásticas de a 12 tajadas de salchichón cervecero y de 6 unidades de butifarra.
RESULTADOS.

Al inicio de la elaboración de las butifarras, la materia prima necesaria tenía un

peso total de 8 kilogramos, lo que era la producción esperada, sin embargo el
producto total obtenido después de empacado tuvo un peso de 7500 gramos,
es decir, de 7.5kg; o sea que el rendimiento fue del 93% aproximadamente.

Para la elaboración del salchichón cervecero, se pesaron inicialmente 8kg de

materias primas, entre ingredientes y aditivos, al finalizar el proceso, el peso
del producto terminado fue de 6.8Kg, lo que significa un rendimiento en la
producción del 85%.

CONCLUSIÓN

La principal causa de la disminución en el rendimiento de los productos fue, en

el caso de las butifarras, la perdida de producto en el proceso de embutido,
dado que la tripa utilizada fue de tipo natural, al no controlarse la presión con la
que se estaba realizando este proceso, además, de las pérdidas que se
produjeron a su vez al momento de porcionar las butifarras por la misma causa.
En el caso del salchichón cervecero, se presentaron perdidas en el tajado de
este.

Para ambos productos, hubo pérdidas de producto en el Cutter y en la

embutidora, ya que no fue posible retirar la totalidad de los productos de estas
máquinas.

De lo anterior podemos decir que es de vital importancia controlar de la mejor

manera todas aquellas variables que intervienen en el proceso de elaboración
de embutidos escaldados, ya que de esta forma evitaremos en gran medida la
perdida de producto o desperdicio, o el bajo rendimiento en los productos
terminados en relación con el peso inicial de la materia prima utilizada para su
elaboración.