Anda di halaman 1dari 26

I.

PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Keinginan konsumen untuk mendapatkan makanan yang bersifat mudah

dikonsumsi dan masih dalam keadaan segar, akan membuka kesempatan bidang

pengawetan makanan dengan cara pengolahan minimal (minimal processing).

Pada dasarnya produk terolah minimal terdiri dari proses pencucian, sortasi,

pengupasan, dan pemotongan/pengirisan menjadi bagian-bagian yang lebih kecil

dengan bentuk spesifik sesuai komoditas. Produk sayur atau buah terolah minimal

masih memiliki karakteristik segar dan lebih praktis kerena telah dihilangkannya

bagian yang tidak dapat dimakan.

Produk-produk hasil pengolahan minimal masih aktif secara fisiologis,

jaringan-jaringanya masih hidup dan melakukan respirasi, sehingga masa simpan

produk pengolahan minimal biasanya lebih pendek dari bahan segarnya.

Kerap kali bahwa buah apel, pir, kentang dan salak, yang baru saja di

kupas, daging buah atau umbinya menjadi berwarna coklat. Dalam ilmu pangan

gejala itu di namakan browning atau pencoklatan. Pada umumnya proses

pencoklatan ada dua macam yaitu pencoklatan enzimatis dan non enzimatis.

Pencoklatan pada buah ini tergolong pada pencoklatan enzimatis, hal ini di

karenakan buah apel atau pada buah-buahan pada umumnya banyak mengandung

substrat senyawa fenolik (Ridwan 2008).

Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling

berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Proses

1
pencoklatan enzimatik memerlukan adanya enzin fenol oksidase dan oksigen yang

harus berhubungan dengan substrat tersebut.

Ridwan (2008) berpendapat bahwa pencoklatan pada buah apel dan buah

lain setelah di kupas disebabkan oleh aktifitas enzim polifenol oksidase, yang

dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi o-hidroksi

phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi o-kuinon. Gugus o-kuinon inilah

yang membentuk warna coklat. Perubahan-perubahan ini akan menurunkan mutu

buah apel secara drastis. Buah apel yang rusak biasanya tidak baik dan bahkan

tidak sehat untuk dimakan. Pencoklatan buah apel hijau disebabkan adanya

polifenol oksidase yang mengkatalisis terjadinya oksidasi antar polifenol dengan

udara dan dapat dihambat dengan antioksidan.

Salah satu upaya untuk mencegah pencoklatan buah akibat oksidasi enzim

dapat digunakan antioksidan untuk mecegah pencoklatan dan melindungi buah-

buahan dan sayuran. Menurut Wisnu, (2006) berdasarkan sumbernya antioksidan

terdapat antioksidan yang bersifat alami, seperti komponen fenolik/flavonoid,

vitamin E, vitamin C dan beta-karoten.

Utami (2008) menunjukan vitamin C dapat menghambat aktivitas

polifenol oksidase buah apel hijau dengan IC50 yaitu 0,241 mM. Selanjutnya

penelitian Santi (2008) tentang pengaruh vitamin C untuk menghambat proses

pencoklatan pada buah pir (Pyrus communis L.) memperoleh hasil dengan IC50

yaitu 0,285 mM. Penelitian lainnya menurut Retno (2008), tentang pengaruh

vitamin C untuk menghambat aktivitas polifenol oksidase buah pisang (Musa

paradisiaca Linn. Var Sapientum) dengan IC50 yaitu 0,429 mM.

2
Menurut Murniramli (2008), vitamin C (absorbic acid) akan menghambat

enzim di dalam apel untuk bereaksi dengan oksigen atau dengan kata lain kerja

enzim dirusak oleh vitamin C. Asam sitrat dalam hal ini fungsinya hampir

menyerupai vitamin C dengan mekanisme merusak enzim yang dapat

menyebabkan pencoklatan.

Selain itu penambahan asam sitrat juga akan mempengaruhi tingkat

pencoklatan apel fresh cut. Hal tersebut setidaknya terlihat pada menit ke –0

dimana penambahan asam sitrat 0,5%, menunujukkan tingkat pencoklatan yang

paling rendah (Anonim, 2009).

Salah satu sumber antioksidan alami adalah fenolik/flavonoid yang

terdapat dalam buah belimbing wuluh. Belimbing wuluh mengandung kalium

oksalat, flavonoid, pektin, tannin, asam galat dan asam format

(Swaraovinta,2006). Menurut Dalimarta dan Setyawaan (1990), batang belimbing

wuluh mengandung saponin, tannin, glucosidal, kalsium oksalat, sulfur, dan asam

format. Sedangkan daunnya mengandung tannin, sulfur, asam format dan

peroksida.

Ekstrak belimbing wuluh pada fraksi eter dan air memiliki aktivitas

antioksidan terhadap radikal DPPH dengan nilai IC50 sebesar 50,36 ppm dan

44,01 ppm (Sunardi, 2007).

Muhlisa dan Fauziah (1999), menjelaskan belimbing wuluh sebagai buah

yang bermanfaat untuk menghilangkan rasa sakit (analgetik), memperbanyak

pengeluaran empedu, anti radang, peluruh kencing, astringent, penghilang

jerawat, sariawan, batuk dan mengandung vitamin C yang cukup tinggi.

3
Dengan mengharapkan fungsi antioksidan yang dimiliki belimbing wuluh

diharapkan mampu meningkatkan kualitas dan memperpanjang umur simpan dari

buah apel malang terolah minimal. Berkaitan dengan hal tersebut penulis

mencoba untuk mengkaji melalui penelitian yang berjudul “Pengaruh

Perendaman Dalam Ekstrak Belimbing Wuluh (Averhoa bilimbi) Terhadap

Sifat Fisik, Sifat Kimia dan Organoleptik Buah Apel Terolah Minimal”.

1.2 Tujuan

1. Untuk mengetahui pengaruh perendaman dalam ekstrak belimbing wuluh

terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik buah apel hijau terolah

minimal.

2. Menentukan konsentrasi ekstrak belimbing wuluh yang digunakan dalam

perendaman buah apel malang terolah minimal, sehingga dihasilkan sifat

fisik, kimia dan organoleptik buah apel hijau terolah minimal yang terbaik.

1.3 Kegunaan Penelitian

Kegunaan penelitian ini sebagai sumbangan ilmu pengetahuan dan

informasi mengenai penggunaan ekstrak belimbing wuluh terhadap sifat fisik,

kimia dan organoleptik buah apel hijau terolah minimal.

1.4 Hipotesis

1. Perendaman dalam ekstrak belimbing wuluh berpengaruh terhadap sifat

fisik, kimia dan organoleptik buah apel hijau terolah minimal.

4
2. Terdapat konsentrasi ekstrak belimbing wuluh tertentu untuk menghambat

pencoklatan dan menghasilkan sifat fisik, kimia dan organoleptik buah

apel hijau terolah minimal yang terbaik.

5
II. TINJAUAN PUSTAKA

II.1. Belimbing Wuluh (Averhoa bilimbi)

Belimbing asam (Averhoa bilimbi) dapat tumbuh baik di tempat-tempat

terbuka yang mempunyai ketinggian kurang dari 500 meter di atas permukaan air

laut. DI negara asalnya, tanaman ini tumbuh baik di daerah tropis dan di Indonesia

banyak dipelihara di pekarangan atau kadang-kadang tumbuh secara liar diladang

atau tepi hutan. Tumbuhan ini tingginya dapat mencapai lebih dari 10 meter dan

mempunyai batang yang keras.

Klasifikasi

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

Sub Kelas : Rosidae

Ordo : Geraniales

Famili : Oxalidaceae (suku belimbing-belimbingan)

Genus : Averrhoa

Spesies : Averrhoa bilimbi L

Ada dua varitas dari tumbuhan belimbing asam yaitu yang menghasilkan

buah berwarna hijau dan kuning muda atau sering pula dianggap berwarna putih.

Batangnya tidak banyak memiliki cabang, sedang daunnya bersirip genap.

6
Bunganya yang kecil-kecil menggantung berwarna merah atau keunguan dengan

buah memanjang dan dalamnya berongga berbiji-biji. Daging buahnya banyak

mengandung air yang berasa asam.

Belimbing wuluh berkhasiat sebagai obat encok, obat penurun panas dan

obat gondok. Kandungan kimia yang terdapat pada daun belimbing wuluh antara

lain saponin, flavonoid asam galat, asam format dan tanin (Anonim, 2001). Fraksi

air daun belimbing wuluh terbukti sebagai antiinflamasi (Effendi, 1998). Oksigen

aktif dan radikal bebas berhubungan dengan beberapa kasus secara fisiologi dan

patologis seperti peradangan, kekebalan, penuaan, mutagenik dan karsinogenik

(Rohdiana, 2001). Proses peradangan diperantarai oleh sintesis prostaglandin yang

dikatalisasi oleh siklooksigenase. Zat antara pada proses sintesis ini adalah

terbentuknya radikal bebas (Lautan, 1997).

II.2. Buah Terolah Minimal

Keinginan konsumen untuk mendapatkan makanan yang bersifat mudah

dikonsumsi dan masih dalam keadaan segar, akan membuka kesempatan bidang

pengawetan makanan dengan cara pengolahan minimal (minimal processing)

(King dan Bolin, 1989 dalam Andrianis, 2001). Pada dasarnya produk terolah

minimal terdiri dari proses pencucian, sortasi, pengupasan, dan

pemotongan/pengirisan menjadi bagian-bagian yang lebih kecil dengan bentuk

spesifik sesuai komoditas. Produk sayur atau buah terolah minimal masih

memiliki karakteristik segar dan lebih praktis kerena telah dihilangkanya bagian

yang tidak dapat dimakan.

7
Dibalik keuntungannya buah terolah minimal mempunyai kelemahan,

yaitu buah lebih mudah rusak bila dibandingkan dengan buah utuh yang masih

berkulit, baik selama penanganan maupun penyimpanan. Hal ini disebabkan oleh

hilangnya kulit buah sebagai pelindung alami dan hilangnya keutuhan sel akibat

perlakuan pengupasan dan pemotongan, sehingga terjadinya perubahan fungsi

fisiologis sel yang mengakibatkan meningkatnya transpirasi, respirasi dan

aktivitas enzim (Burn, 1995). Keadaan ini mengakibatkan; a). induksi sintesis

etilen, b) degradasi membrane lipid, c) peningkatan laju repirasi, d) pencoklatan

oksidatif, e) penyembuhan luka, f) pembentukan metabolit sekunder dan

kehilangan air. Perubahan-perubahan ini menyebabkan buah terolah minimal

cepat rusak sehingga praktis umur simpannya pendek (Krocta, 1992 dalam

Indriyani, 2006)

Produk-produk hasil pengolahan minimal masih aktif secara fisiologis,

jaringan-jaringanya masih hidup dan melakukan respirasi, sehingga masa simpan

produk pengolahan minimal biasanya lebih pendek dari bahan segarnya. Beberapa

factor yang mempengaruhi kualitas buah selama penyimpanan adalah suhu

penyimpanan, konsentrasi oksigen dan karbondioksida dalam ruang penyimpanan.

Buah durian yang disimpan dalam bentuk siap saji pada suhu ruang hanya

dapat bertahan selama 3 hari, hal ini disebabkan akibat aktivitas fisiologis durian

yang sangat tinggi pada suhu ruangan 25-30oC (Tirtosoekotjo, 1990). Oleh karena

itu diperlukan pula penanganan pasca panen untuk memperpanjang umur simpan

dan menekan penurunan mutu produk terolah minimal.

8
II.3. Mutu Apel

Standar mutu apel segar menurut U.S. standar ditentukan oleh derajat

kemasakan, warna , kekerasan, bentuk, dan ukuran, bebas dari kerusakan-

kerusakan (Kader, 1985).

Di Indonesia belum ada standasisasi mutu buah apel, meskkipin demikian,

karakteristik buah apel dapat diniliai berdasarkan : Kadar vitamin, kadar pati dan

asam kekerasan, berat jenis, dan mudahnya lepas dari tangkai, warna kulit, dan

ukuran, serta respirasi (Soelarso, 1998).

II.3.1. Vitamin C

Asam Askorbat adalah vitamin yang paling mudah rusak diantara semua

vitamin yang ada. Asam askorbat sangat larut dalam air. Asam askorbat mudah

teroksidasi. Oksidasi sangat cepat bila kondisinya alkalis, pada suhu tinggi dan

terkena sinar matahari serta logam-logam yang rendah. (Gaman and Sherrington,

1994 dikutip dari skripsi, Bastian, dkk. 2004). Asam askorbat pada buah apel

disintesa dari glukosa, dimana asam askorbat ini akan mengalami penurunan

selama penyimpanan. Salah satu penyebab penurunan kandungan asam askorbat

ini disebabkan oleh aktivitas enzim asam askorbat oksidase (Tranggono dan

Sutardi, 1989 dikutip dari Tesis Bastian, dkk, 2004).

II.3.2. Total Asam

Selama periode pematangan kandungan asam total turun. Sebagai contoh

adalah kandungan asam malat dalam apel. Bersamaan dengan turunnya total asam

maka terjadi penurunan kandungan pati. Berlangsungnya klimaterik apel disertai

9
dengan peningkatan aktivitas motokonria pada bagian kulit dan daging buahnya,

yang juga ditandai oleh kenaikan aktivitas enzim malat dan piruvat karboksilase

(Tranggono dan Sutardi, 1989 dikutip dari Tesis Bastian, dkk, 2004). Menurut

Apandi (1984), kandungan asam organik yang terdapat pada apel antara lain :

Malic, quinic, -ketoglutaric, oxalacetic, citrit, pyruvic, tumaric, lactic dan

succinic acids.

II.3.3. Tekstur, Aroma, dan Kenampakan

Buah apel mempunyai bentuk bulat sampai lonjong bagian pucuk buah

berlekuk dangkal, kulitnya tebal, pori-pori buah kasar dan renggang, tetapi setelah

tua menjadi halus mengkilap. Warna buah tergantung jenis varietasnya, ada

varietas yang kulitnya berwarna merah, kuning, atau hijau. Apel mempunyai rasa

agak masam sampai seimbang antara manis dan asam, tekstur apel yang masih

segar dapat dilihat dari kerenyahannya pada saat di gigit, yaitu daging buahnya

akan terdengar bunyi pada saat digigit (Soelarso, 1994 dikutip dari Tesis Bastian

dkk, 2004).

Pada penyimpanan apel terjadi perubahan warna yang berwarna coklat tua

sampai hitam, keras, cukup kering sampai kering berpusat pada luka, didalam

rongga kalkis yang dikuit dengan kerusakan pencucian, pada bagian tengah buah

atau seperti pada bagian terjerang air merupakan kerusakan simpanan yang paling

hitam, kerusakan ini diikuti dengan berkurangnya kekerasan tekstur pada buah

apel (Desrosier, 1988 dalam Tesis Bastian, dkk, 2004).

10
II.4. Kerusakan Buah Apel

Pada umumnya proses pencoklatan ada dua macam yaitu pencokaltan

enzimatis dan non enzimatis. Pencoklatan pada buah apel ini tergolong pada

pencoklatan enzimatis, hal ini di karenakan buah apel atau pada buah-buahan pada

umumnya banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Ada banyak sekali

senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan

enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Di samping katekin dan turunannya

seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi

substrat proses pencoklatan. Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau

trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses

pencoklatan. Proses pencoklatan enzimatik diakibatkan enzin fenol oksidase dan

oksigen yang berhubungan dengan substrat tersebut.

II.5. Antioksidan

Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan satu atau

lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat

diredam (Suhartono, 2002). Berdasarkan sumber perolehannya ada 2 macam

antioksidan, yaitu antioksidan alami dan antioksidan buatan (sintetik) (Dalimartha

dan Soedibyo, 1999).

Antioksidan adalah bahan tambahan yang digunakan untuk melindungi

komponen-komponen makanan yang bersifat tidak jenuh (mempunyai ikatan

rangkap), terutama lemak dan minyak. Meskipun demikian antioksidan dapat pula

digunakan untuk melindungi komponen lain seperti vitamin dan pigmen, yang

juga banyak mengandung ikatan rangkap di dalam strukturnya.

11
Berbagai definisi telah diberikan untuk menggambrakan “antioksidan”

secara umum. Dalam arti kusus antioksidan, adalah zat yang dapat menunda atau

mencegah terjadinyta reaksi antiokasidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid.

Menurut Cuppert (1997) dikutip dari Wijaya (2003) antioksidan dinyatakan

sebagai senyawa nyata dapat memperlambat oksidasi, walaupun dengan

konsentrasi yang lebih rendah sekalipun dibandingkan dengan substrat yang dapat

dioksidasi.

Menurut Wisnu, (2006), Berdasarkan sumbernya antioksidan dapat

digolongkan ke dalam dua jenis yaitu jenis pertama, antioksidan yang bersifat

alami, seperti komponen fenolik/flavonoid, vitamin E, vitamin C dan beta-karoten

dan jenis ke dua, adalah antioksidan sintetis seperti BHA (butylated

hydroxyanisole), BHT (butylated hydroxytoluene, propil galat (PG), TBHQ (di-t-

butyl hydroquinone).

II.5.1. Antioksidan Alami

Antioksidan alami dalam bahan pangan dapat berasal dari senyawa

antiokasidan yang sudah berasal dari satu atau dua komponen makanan, senyawa

antiokasidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan,

senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke

makanan sebagai bahan tambahan pangan (Pratt, 1992).

Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari tumbuhan yang dapat

dimakan, tetapi tidak semua dari bagian yang dapat dimakan. Antioksidan alami

tersebar dibeberapa bagian tanaman, seperti pada kayu, kulit kayu, akar, daun,

buah, bunga, biji, dan serbuk sari (Pratt, 1992). Ditambahkan Pratt (1992)

12
senyawa antiokasidan alami tuimbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau

polifenol yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin,

tokoferol, dan asam-asam organic polifungsional.

Menurut Pratt (1992) dalam Wini (2007), golongan flavonoid yang

memiliki aktivitas antioksidan meliputi flavon, flavonol, sioflavon, kateksin, asam

klorogenat, dan alin-lain. Senyawa antioksidan alami polofenolik ini adalah

multifungsional dan dapat bereaksi sebagai perduksi, penngkap radikal bebas,

pengkelat logam, dan peredam terbentuknya oksigen singlet.

Dari seluruh karbon yang difotosintesis oleh tanaman kira-kira 2% nya

diubah menjadi flavonoid atau senyawa yang berkaitan erat dengannya, sehigga

flavonoid merupakan salah satu golongan fenol yang terbesar (markham, 1988).

Ada banyak tanaman yang dapat dijadikan sumber antioksidan alami, seperti

rempah-rempah, dedaunan, teh, biji-bijian, serealia, buah-buahan, sayur-sayuran

dan tumbuhan laga laut. Bahan pangan tersebut mengandung jenis senyawa yang

memiliki antioksidan, seperti asam-asam amino asam askorbat, golongan

flavonoid tokoferol, karotenoid, tannin, peptide, malanoidin, produk-produk

reduksi, dan asam-asam organic lain (Pratt, 1992).

Meningkatnya minat untuk mendapatkan antioksidan alami terjadi

beberapa tahun terakhir ini. Penggunaan antioksidan alami mampu melindungi

tubuh terhadap kerusakan yang disebabkan oleh spesies oksigen reaktif, mapu

menghambat terjadinya penyakit degeneratif serta mampu menghambat

peroksidase lipid pada makanan (Barus, 2009).

Salah satunya dengan menggunakan belimbing wuluh, berkhasiat sebagai

obat encok, obat penurun panas dan obat gondok. Kandungan kimia yang terdapat

13
dalam belimbing wuluh antara lain saponin, falvonoid, dan tannin (Anonim,

2001).

Menurut Effendi (1988) fraksi daun belimbing wuluh terbukti sebagai

antiinflamasi. Ditambahkan menurut Sunardi (2007) belimbing wuluh juga

mempunyai aktivitas antioksidan, terbukti pada fraksi eter dan air memiliki

aktivitas antioksidan terhadap radikal bebas DPPH dengan nilai IC50 sebesar

50,36 ppm dan 40,01 ppm.

II.5.2. Mekanisme Kerja Antioksidan

Mekanisme kerja antioksidan secara umum adalah menghambat oksidasi

lemak. Sesuai kerjanya, antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi pertama

merupakan fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hydrogen.

Antioksidan (AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai

antioksidan primer. Senyawa ini dapat memberikan atom hydrogen secara cepat

keradikal lipida (R*, ROO*) atau merubahnya ke bentuk lebih stabil, sementara

turunan radikal antioksidan (A*) tersebut memiliki keadaan lebih stabil

disbanding radikal lipida. Fungsi kedua merupakan fungsi skunder antioksidan,

yaitu memperlambat laju autooksidasi dengan berbagai mekanisme di luar

mekanisme pemutusan rantai autooksidasi dengan pengubahan radikal ke bentuk

lebih stabil (Gordon, 1990).

Penambahan antioksidan (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada

lipida dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak.

Penambahan tersebut dapt menghalangi reaksi pada tahap inisiasi maupun

propagasi. Radikal-radikal antioksidan (A*) yang terbentuk pada reaksi tersebut

14
relative stabil dan tidak mempunyai cukup energy untuk dapat beraksi dengan

molekul lipida lain untuk membentuk radikal lipida baru (Gordon, 1990, diacu

dalam Wini 2000). Menurut Hamilton (1983), radikal-radikal antioksidan dapat

saling bereaksi membentuk produk non radikal.

Inisiasi ; R* + AH RH + A*
Radikal lipida

Propagasi ; ROO* + AH ROOH + A*

Gambar 1. Raksi Penghambatan antioksidan primer terhadap radikal lipida

(Gordon, 1990)

Besarnya konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dapat berpengaruh

pada laju oksidasi. Pada konsentrasi tinggi, aktivitas antioksidan grup fenolik

sering lenyap bahkan antioksidan tersebut menjadi prooksidan (Gambar 2).

Pengaruh jumlah konsentrasi terhadap laju oksidasi tergantung pada struktur

antioksidan, kondisi sampel yang akan diuji.

AH + O2 A* + HOO*

AH + ROOH RO* + H2O + A*

Gambar 2. Antioksidan bertindak sebagai prooksidan pada konsentrasi tinggi

(Gordon, 1990).

15
Ditambahkan Gordon (1990) yang diacu dalam Wini (2000), antioksidan

skunder, asam sitrat, asam askorbat, dan esternya, sering ditambahkan pada lemak

dan minyak sebagai kombinasi dengan antioksidan primer. Kombinasi tersebut

dapat member efek sinergis sehingga menambah keefektifan kerja antioksidan

primer. Antioksidan skunder ini bekerja antioksidan primer. Antioksidan skunder

ini bekerja pada satu atau lebih mekanisme berikut (a) memberikan sasana asam

pada medium (sistem makanan), (b) meregenerasi antioksidan utama, (c)

mengkelat atau mendeaktifkan kontaminan logan prooksidan, (d) menangkap

oksigen, (e) mengikat singlet oksigen dan mengubahnya ke bentuk triplet oksigen.

16
III. BAHAN DAN METODE

III.1. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli-Agustus 2010, di Laboratorium

Kimia dan Biokimia Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas

Jambi.

III.2. Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang dipergunakan pada penelitian ini antara lain: buah

belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi, L.), buah apel malang (Pyrus malus), asam

askorbat, aquadest, dan bahan untuk analisis yaitu larutan buffer, metanol, dan

resorsinol.

Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini meliputi timbangan, blender,

corong pemisah, batang pengaduk, ayakan 100 mesh, gelas piala, gelas ukur, pipet

tetes, pisau pengupas buah stainless steel. Alat-alat yang digunakan untuk analisis

adalah pH meter, spektrofotometer UV-Vis, plat tetes.

III.3. Rancangan Percobaan

Percobaan dilakukan dengan rancangan acak lengkap (RAL), dengan

perlakuan adalah jumlah air perasan ekstrak belimbing wuluh yang ditambahkan

untuk perendaman buah apel hijau yang terdiri dari 6 taraf perlakuan yaitu :

17
B1 = 0 %

B2 = 30 %

B3 = 40 %

B4 = 50 %

B5 = 60 %

B6 = 70 %

Masing-masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali

unlangan sehingga didapat 18 satuan percobaan.

III.4. Pelaksanaan Penelitian

III.4.1. Proses Ekstraksi

Buah belimbing wuluh yang telah sortasi dan dibersihkan kemudian di

blender. Bubur buah yang diperoleh kemudian disaring dengan menggunakan kain

saring untuk mendapatkan ekstraknya. Cairan ekstrak yang diperoleh kemudian di

campurkan dengan aquadest berdasarkan perlakuan (yaitu: 30%, 40%, 50%, 60%,

dan 70% ). Larutan air perasan belimbing wuluh siap digunakan.

III.4.2.Pembuatan Buah Terolah Minimal

Buah apel hijau yang digunakan adalah buah apel hijau yang dijual di

pasar Angso Duo Jambi. Kemudian buah apel disortasi untuk memilih buah yang

tidak rusak dan selanjutnya dikupas. Buah apel hijau dikupas kulitnya dan

dibuang dari bagian yang tidak dimakan seperti kulit dan biji. Kemudian dicuci

yang selanjutnya direndam dalam ekstrak belimbing wuluh sesuai dengan

perlakuan.

18
III.5. Parameter

Pengamatan dilakukan setelah buah apel hijau terolah minimal direndam

dalam laruran air perasan belimbing wuluh. Pengamatan dilakukan terhadap

warna, tekstur, vitamin C, derajat keasaman (pH), aktivitas antioksidan dan uji

organoleptik terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa.

III.5.1. Analisa Warna Buah menggunakan Color Reader

Pengukuran warna secara objektif dilakukan dengan menggunakan color

reader. Pengukuran dilakukan dengan cara meletakan lampu pemeriksa pada

bidang datar permukaan sampel yang mempunyai luas sekitar 3 cm2. Sinar lampu

tidak boleh keluar dari permukaan bahan. Pengukuran dilakukan duplo.

Persentase sinar yang terbaca pada alat yaitu nilai L,a, dan b.

Dengan ; L = Persentase kecerahan

a = Persentase kemerahan

b = Persentase kekuningan

III.5.2. Pengukuran Tekstur Buah Dengan Penetrometer

Penentuan kekerasan atau tekstur dari bahan dilakukan dengan

menggunakan alat penetrometer. Tekstur buah ditunjukan dengan kedalaman

jarum penetrometer, dimana jarum menekan permukaan bahan dan hasilnya dapat

dibaca pada penunjuk skala. Jarum yang digunakan mempunyai panjang 5 mm

dan berat jarum 100 gram dengan lama penekanan selama 5 detik yang dihitung

menggunakan stopwatch. Suhu penekanan dilakukan pada suhu ruang.

19
III.5.3.Vitamin C

Analisis Vitamin C (Sudarmadji, dkk., 1984).

Langkah-langkah penentuan vitamin C

sebagai berikut:

1. Bahan ditimbang sebanyak 10 gram, ditambahkan aquadest sebanyak 100 ml

sampai batas tanda tera kemudian dihomogenkan.

2. Sampel diambil 25 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer.

3. Campuran ini ditambahkan indikator PP untuk uji vitamin C sebanyak 2 hingga

3 tetes.

4. Sampel kemudian dititrasi Iod 0,01 N untuk uji vitamin C.

Perhitungan vitamin C :

Dimana: 0,88 adalah bilangan konstanta

(1 ml 0,01 N Yodium = 0,88 mg asam askorbat)

III.5.4. Derajat Keasaman (pH)

Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan alat pH meter yang

terlebih dahulu distandarisasi dengan larutan buffer pH 4 kemudian buffer 7. pH

meter dinyalakan, dibiarkan hingga stabil. Bilas elektroda dengan elektroda

dengan aquades kemudian dikeringkan dengan tisu. Elektroda dicelupkan ke

dalam larutan sampel dibiarkan beberapa saat hingga diperoleh pembacaan,

kemudian pH sampel dicatat.

20
III.5.5. Aktivitas Antioksidan

Larutan ekstrak belimbing wuluh dengan berbagai konsentrasi (0%, 30%,

40%, 50%, 60%, 70%) sebanyak 4 ml ditambahkan 1 ml larutan pereaksi DPPH

dimasukkan dalam vial dikocok. Didiamkan pada suhu kamar selama 30 menit,

kemudian dibaca serapan aktivitasnya pada panjang gelombang 517. Blangko

yang digunakan asam askorbat, perlakuan sama seperti sampel sebagai kontrol

positif. Data absorbansi yang diperoleh digunakan untuk mentukan % inhibisi.

Persen inhibisi dirumuskan sebagai berikut :

% inhibisi = (absorbant kontrol-absorban sampel/absorban kontrol) x 100.

III.5.6. Uji Organoleptik

Penilaian organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji mutu hedonik

terhadap kenampakan, rasa, (Soekarto, 1985). Pada uji mutu hedonik, penilaian

terhadap sampel disajikan secara acak kemudian panelis diminta memberikan

penilaian dengan cara membandingkan 6 sampel sesuai dengan kriteria yang

dinilai. Sedangkan untuk kesukaan, sampel diuji dengan uji hedonik.

Panelis yang digunakan adalah panelis agak terlatih yaitu mahasiswa

Teknologi Hasil Pertanian sebanyak 25 orang. Skor pengujian hedonik dapat

dilihat pada tabel.

21
Tabel.1. Skor uji mutu hedonik

Skor Warna Aroma Tekstur Rasa


5 Agak Kuning Sangat Tidak Suka Sangat Lunak Sangat Tidak Suka
4 Kuning Tidak Suka Lunak Tidak Suka
3 Agak coklat Agak Suka Netral Agak Suka
2 Coklat Suka Keras Suka
1 Sangat Coklat Sangat suka Sangat Keras Sangat suka

III.6. Analisis Data

Data yang diperoleh akan dianalisis dengan analisis ragam pada taraf 1%

dan 5%. Jika berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan New Multiple

Range Test (DMNRT)

22
DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2009. ANTIBROWNING APEL FRESH CUT. Laporan Praktikum.

Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta

Andrianis, Y. 2001. Mempelajari Penggunaan Plastik Kemasan untuk

Memperpanjang Masa Simpan Buah Durian (Duriozibetinus zibetinus)

Terolah Minimal. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Anggraini, Dian. 2006. Penggunaan Low Methoxy Pectin dalam Edible Coating

Selama Penyimpanan Buah durian Terolah Minimal. Skripsi. Teknologi

Hasil Pertanian. Universitas Jambi.

Bastian , Februadi., A.B. Tawali., A. Laga. 2004. Mempelajari Pengaruh Suhu

Penyimpanan Terhadap Mutu Buah Apel Varietas Red Delicious (Malus

sylvetris). Seminar Hasil Penelitian. Jurusan Teknologi Pertanian Unhas.

Cahyadi, Wisnu. 2006. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.

Bumi Aksara. Jakarta.

Dalimartha dan Setiawan. 1999. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia. Trubus

Agriwidya. Jakarta

23
http://tekhnologi-hasil-pertanian.blogspot.com/2008/08/apel-kupasan-berwarna-

coklat.html oleh Ridwan dipost pad hari Minggu, 10 Agustus 2008.

Ilham Kuncahyo, Sunardi. 2007. Uji aktivitas antioksidan ekstrak belimbing

wuluh (Averrhoa bilimbi, l.) Terhadap 1,1-Diphenyl-2 Picrylhidrazyl

(DPPH). D-III Teknologi Farmasi Fakultas Teknik Universitas Setia Budi.

E-1 s/d E9.

Indriyani, dan Fitri Tafzi. 2006. Kajian penggunaan Edible Coating dari Kitosan

Untuk Memperpanjang Umur Simpan Buah Nenas Terolah Minimal.

Fakultas Pertanian. Universitas Jambi. Jambi.

Irawati , Santi (2008). Pengaruh Vitamin C Terhadap Aktivitas Polifenol Oksidase

Buah Pir (Pyrus communis L.) Secara In Vitro. Skripsi thesis, Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

Kader, A.A. 1995, dalam Rosdianti Permana. 2000. Pengaruh Suhu Terhadap

Karakteristik Apel Malang (Mallus pumila) Yang DiLapisi Edible Coating

Selama Penyimpanan. IPB. Bogor.

Lidyawati, dkk, 2006. Karakterisasi Simplisia dan Daun Belimbing Wuluh

(Averrhoa bilimbi L.). Abstrak Skripsi. Sekolah Farmasi ITB. Bandung.

24
Muhlisah dan fauziah. 1999. Tanaman Obat Keluarga. Penebar Swadaya.

Jakarta

Murniramli. 2008. Praktikum Sederhana tentang Apel. http://murniramli.

wordpress.com/2008/12/14/praktikum-sederhana-tentang-apel/.

Barus, Pina. 2009. Pemanfaatan Bahan Pengawet dan Antioksidan Alami Pada

Industri Bahan Pangan. Universitas Sumatera Utara. Medan.

Prihatman, Kemal. 2000. APEL. Sistim Informasi Manajemen Pembangunan di

Perdesaan, BAPPENAS. Jakarta

Puri , Desi Retno (2008) Pengaruh Vitamin C Terhadap Aktivitas Polifenol

Oksidase Buah Pisang (Musa paradisiaca linn. Var sapientum) Secara In

Vitro. Skripsi thesis, Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Utami , Laksmi Rah (2008) PENGARUH Vitamin C Terhadap Aktivitas Polifenol

Oksidase Buah Apel Hijau (Pyrus malus) Secara In Vitro. Skripsi Thesis,

Universitas Muhammadiyah Surakarta

Rohdiana, D.(2001). Aktivitas Daya Tangkap Radikal Polifenol Dalam Daun Teh,

Majalah Jurnal Indonesia 12, (1), 53-58.

25
Tirtosoekotjo, ABS, Roosmani. 1990, dalam Dian Anggarini, 2005. Penggunaan

Low Methoxy Pectin dalam Edible Coating Selama Penyimpanan Buah

durian Terolah Minimal. Skripsi. Teknologi Hasil Pertanian. Universitas

Jambi

Trilaksani, Wini. 2000. Antioksidan ; Jenis, Sumber, Mekanisme Kerja dan Peran

Terhadap Kesehatan. Jurna Penelitian. Majalah Jurnal Indonesia 22

halaman.

26