JUDUL : PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI TERHADAP

KELARUTAN, KADAR BAHAN KERING DAN MUTU HEDONIK

SUSU BUBUK

1. PENDAHULUAN

Susu merupakan salah satu bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan
dengan proporsi yang seimbang, dapat dipandang sebagai bahan pangan yang
mengandung sumber zat-zat makanan yang penting. Susu juga merupakan bahan
pangan asal ternak yang mempunyai sifat mudah rusak dan memerlukan penanganan
secara khusus. Oleh karena itu, diperlukan suatu usaha untuk mencegah kerusakan
tersebut menjadi bentuk olahan untuk memperpanjang masa simpannya yang salah
satunya dibuat susu bubuk. Susu bubuk atau milk powder merupakan bentuk
pengolahan susu dengan pengeringan misalnya spraying atau drum putar dan kadar
air dikurangi hingga di bawah 5% dan sebaiknya harus kurang dari 2%.
Kedelai diketahui mengandung banyak komponen gizi dan senyawa fungsional
yang bermanfaat bagi manusia. Kedelai bebas dari laktosa dan diperkaya oleh L-
methionine, taurin, karnitin dan zat besi untuk kebutuhan nutrisi tubuh. Kedelai
mengandung isoflavon aglikon yaitu genestein dan kaya dengan protein. Genestein
diketahui mempunyai aktivitas antitumor/antikancer, antivirus, antialergi dan
berperan dalam respon imun. Kedelai diketahui sebagai salah satu dari tidak
banyaknya sumber makanan dari tumbuhan yang paling mendekati dalam memenuhi
sebagai penyusun asam amino protein. Salah satu pemanfaatan kedelai adalah dibuat
tepung kedelai. Tepung kedelai adalah tepung yang dibuat dari kedelai dengan cara
dikeringkan kemudian dihaluskan dan diayak sampai didapatkan tepung kedelai yang
halus.
Berdasarkan hal tersebut, latar belakang penelitian ini adalah pemanfaatan
tepung kedelai sebagai bahan yang ditambahkan dalam pembuatan susu bubuk untuk
meningkatkan nilai gizi susu setelah ditambah tepung kedelai dan membantu
penderita lactose intolerance dalam mengkonsumsi susu mengingat bahwa banyak
kandungan gizi kedelai yang rendah laktosa dan bermanfaat bagi tubuh. Tujuan
penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kedelai terhadap
tingkat kelarutan susu bubuk dalam air, bahan kering dan mutu hedonik susu bubuk.
Manfaat penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi dan pengetahuan
tentang manfaat kedelai yang kandungan gizinya kaya akan asam amino protein bagi
tubuh.

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Susu dan Komposisi Susu

Susu merupakan bahan pangan yang dihasilkan selama periode laktasi oleh
hewan menyusui dengan tujuan utama sebagai sumber nutrisi dan memberikan sistem
kekebalan bagi anak yang baru dilahirkannya. Dari sudut lain, susu juga dapat
dipandang sebagai bahan mentah yang mengandung sumber-sumber makanan yang
penting (Widodo, 2003). Susu mengandung rata-rata 3,60% lemak, 3,20% protein,
4,7% laktosa, 0,65% abu, 87,25% air dan 12,75% bahan kering (Soeparno, 1992).

2.2. Tepung Kedelai

Tepung kedelai adalah tepung yang dibuat dari kedelai dengan cara
dikeringkan kemudian dihaluskan dan diayak sampai didapatkan tepung kedelai yang
halus. Tepung kedelai mempunyai keistimewaan, antara lain kandungan zat-zatnya
hampir sama besarnya dengan kedelai kering, karena belum mengalami proses-proses
metabolik yang berarti seperti pada tempe, yang telah melalui proses fermentasi.
Komposisi dari kedelai terdiri dari protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi,
vitamin A, B, C, dan air. Protein dari kedelai terdiri atas asam-asam amino yang
 sebagian besar terbentuk dari purin (Khotimah, 2003). Tepung kedelai adalah tepung
yang dibuat dari kedelai dengan cara dikeringkan kemudian dihaluskan dan diayak
sampai didapatkan tepung kedelai yang halus (Sutrisno, 1995).

2.3. Susu Bubuk

Susu bubuk atau milk powder merupakan bentuk pengolahan susu dengan
pengeringan misalnya spraying atau drum putar dan kadar air dikurangi hingga di
bawah 5% dan sebaiknya harus kurang dari 2%
(Buckle et al., 1987). Menurut Legowo (2005), susu bubuk adalah produk yang
dihasilkan dari pengeringan susu.
Proses pembuatan susu bubuk merupakan salah satu contoh pengolahan dan
pengawetan susu dengan tujuan menurunkan kadar air susu dari 87% (susu segar) ke
3% (susu bubuk) dengan cara pengeringan semprot (spray drying). Namun pada
penelitian ini digunakan proses pembuatan susu bubuk sederhana dimana proses
pengolahannya hampir sama dengan pembuatan karamel. Perbedaaannya pada
pembuatan susu bubuk disertai dengan proses pengeringan dan penggilingan.
Proses pembuatan susu bubuk sederhana ada beberapa tahap. Tahap- tahap
pengolahan susu tersebut meliputi pemanasan, pengentalan, penurunan suhu,
pengeringan, dan penggilingan. Pemanasan dilakukan di atas kompor gas
menggunakan wajan terbuka hingga mendidih. Van Den Berg (1988) menyatakan
bahwa pembuatan susu bubuk dilakukan di atas wajan terbuka dimaksudkan untuk
menghindari pecahnya lemak akibat pemanasan dengan suhu tinggi. Selama
pemanasan perlu dilakukan pengadukan secara terus menerus dan dengan kecepatan
sedang. Moeljanto dan Wiryanta (2002) menyatakan bahwa selama proses
pemanasan susu senantiasa diaduk secara terus menerus agar pemanasan merata dan
mencegah agar adonan tidak gosong dan tidak lengket pada wajan.
Proses pengentalan terjadi setelah penambahan gula sewaktu memanaskan susu.
Proses pemanasan hingga pengentalan ini dilakukan 1-2 jam. Proses pengentalan
terjadi karena pengurangan kadar air akibat pemanasan susu. Trihendrokesowo et al.
(1987) menyatakan bahwa pengentalan dapat dilakukan dengan cara mengurangi
kadar air. Pengurangan kadar air ini dilakukan dengan cara pemanasan atau
penguapan.
Susu yang sudah mengalami pengentalan menjadi butiran-butiran kemudian
didinginkan pada nampan dengan cara diangin-anginkan kemudian dilanjutkan
dengan proses pengeringan dan penggilingan. Moeljanto dan Wiryanta (2002)
menyatakan bahwa pada proses pembuatan susu bubuk sederhana setelah susu
berbentuk butiran, susu didiamkan dan diangin- anginkan pada suhu kamar. Setelah
susu dingin, dimasukkan dalam mesin penggiling agar kristal yang terbentuk dapat
hancur sehingga teksturnya lebih halus.

2.4. Kelarutan

Susu bubuk harus larut dalam air merupakan hal yang semestinya. Namun, tidak
semua komponen dalam bubuk larut ketika dilarutkan dalam air dapat larut 100%.
Kelarutan merupakan kemampuan bahan untuk terabsorbsi dalam air sehingga tidak
terbentuk emulsi (Hartomo dan Widiatmoko, 1993).

2.5. Kadar Bahan Kering

Bahan kering susu biasanya disebut total solids. Total bahan padat merupakan
bahan-bahan selain air yang terdapat dalam susu. Protein, gula dan abu disebut
padatan tanpa lemak, sedangkan keseluruhan bahan padat yang terdapat dalam susu
disebut total bahan padat. Susu mengandung rata-rata 3,60% lemak, 3,20% protein,
4,7% laktosa, 0,65% abu, 87,25% air dan 12,75% bahan kering (Soeparno, 1992).
Bahan kering merupakan komponen selain air yang terdapat dalam suatu bahan yang
dapat diketahui melalui pengeringan sejumlah bahan dan menimbang sisa
pengeringan (Van den Berg, 1988).
2.6. Mutu Hedonik

Penilaian terhadap penerimaan dibagi menjadi dua, yaitu penilaian kesukaan

yang merupakan tanggapan suka atau tidak suka terhadap suatu produk dan penilaian
mutu hedonik yang tidak menyatakan suka atau tidak suka tetapi menyatakan kesan
tentang kriteria sifat bahan (Soekarto, 1990). Penilaian mutu hedonik meliputi warna,
rasa, aroma, dan tekstur dari suatu bahan (Kartika et al., 1988). Warna merupakan
atribut penting pada makanan dan kadang dihubungkan dengan kualitas sehingga
mempengaruhi akseptabilitas produk pangan (Hidayat et al., 2006).

3. MATERI DAN METODE PENELITIAN

Penelitian ini akan dilaksanakan pada Bulan November 2010 di Laboratorium

Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro Semarang.

3.1. Materi

Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah 6 liter susu sapi segar, 500
gr kedelai, gula, dan air panas. Peralatan yang digunakan adalah kompor gas, wajan,
pengaduk kayu, baskom, panci, timbangan elektrik, penggiling batu, kain saring. Uji
kelarutan menggunakan gelas, stopwatch, sendok pengaduk. Uji bahan kering
menggunkan oven, cawan porselin, desikator, timbangan elektrik, penjepit, kertas
label. Uji mutu hedonik (warna dan rasa) diperlukan 25 panelis , form kuisioner, dan
alat tulis.

3.2. Metode

Pelaksanaan penelitian meliputi empat tahap yaitu tahap pertama persiapan alat
dan bahan, tahap kedua pembuatan tepung kedelai, tahap ketiga penambahan tepung
kedelai dengan susu sapi dan pembuatan susu bubuk dan tahap keempat/ terakhir
adalah pengujian parameter yang meliputi beberapa variabel yaitu kelarutan, kadar
bahan kering,dan mutu hedonik. Penelitian akan dilaksanakan pada bulan November
2010 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas
Diponegoro Semarang dengan tahapan sebagai berikut :

Tahap 1. Persiapan Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan adalah panci, termometer, sentrifuge, buret, cawan

porselen, oven, kompor, kain saring, penggiling batu, pengaduk, gelas beker, labu
ukur, timbangan dan eksikator. Persiapkan bahan yang akan digunakan dalam
penelitian yaitu kedelai, susu sapi segar dan gula pasir.

Tahap 2. Metode Pembuatan Tepung Kedelai

Pembuatan tepung kedelai dilakukan secara manual. Mula-mula dilakukan

pemilihan biji kedelai yang masih baik, utuh serta dibersihkan dari kotoran yang
menempel. Selanjutnya kedelai digiling hingga halus dan kemudian diayak. Tepung
yang lolos pada proses pengayakan adalah tepung yang digunakan dalam penelitian
ini. Diagram alir proses pembuatan tepung kacang tanah dapat dilihat pada Ilustrasi 1.
 Kedelai

Pemilihan biji kedelai

Penggilingan

Pengayakan

Tepung kedelai

Ilustrasi 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Kedelai

Tahap 3. Pembuatan Susu Bubuk

Mula-mula 6 liter susu segar ditambahkan tepung kedelai sesuai dengan

parameter yang ditentukan. Prinsip pembuatan susu bubuk adalah penguapan
sebanyak mungkin kandungan air susu dengan cara pemanasan (pengeringan).
Tahapan proses tersebut meliputi : perlakuan pendahuluan, pemanasan pendahuluan,
pengeringan, penggilingan. Perlakuan pendahuluan meliputi penyaringan.
Penyaringan bertujuan untuk memisahkan benda-benda asing seperti debu, pasir, bulu
yang terdapat di dalam susu. Penyaringan ini dapat dilakukan dengan menggunakan
kain saring yang bersih (Widodo, 2003). Proses pembuatan susu bubuk sederhana ada
beberapa tahap. Tahap-tahap pengolahan susu tersebut meliputi pemanasan,
pengentalan, penurunan suhu, pengeringan, dan penggilingan. Pemanasan dilakukan
di atas kompor gas menggunakan wajan terbuka hingga mendidih. Van Den Berg
(1988) menyatakan bahwa pembuatan susu bubuk dilakukan di atas wajan terbuka
dimaksudkan untuk menghindari pecahnya lemak akibat pemanasan dengan suhu
tinggi. Selama pemanasan perlu dilakukan pengadukan secara terus menerus dan
dengan kecepatan sedang. Moeljanto dan Wiryanta (2002) menyatakan bahwa
selama proses pemanasan susu senantiasa diaduk secara terus menerus agar
pemanasan merata dan mencegah agar adonan tidak gosong dan tidak lengket pada
wajan.
Proses pengentalan terjadi setelah penambahan gula sewaktu memanaskan susu.
Proses pemanasan hingga pengentalan ini dilakukan 1-2 jam. Proses pengentalan
terjadi karena pengurangan kadar air akibat pemanasan susu. Trihendrokesowo et al.
(1987) menyatakan bahwa pengentalan dapat dilakukan dengan cara mengurangi
kadar air. Pengurangan kadar air ini dilakukan dengan cara pemanasan atau
penguapan.
Susu yang sudah mengalami pengentalan menjadi butiran-butiran kemudian
didinginkan pada nampan dengan cara diangin-anginkan kemudian dilanjutkan
dengan proses pengeringan dan penggilingan. Moeljanto dan Wiryanta (2002)
menyatakan bahwa pada proses pembuatan susu bubuk sederhana setelah susu
berbentuk butiran, susu didiamkan dan diangin- anginkan pada suhu kamar. Setelah
susu dingin, dimasukkan dalam mesin penggiling agar kristal yang terbentuk dapat
hancur sehingga teksturnya lebih halus. Diagram alir pembuatan susu bubuk dapat
dilihat pada Ilustrasi 2.
 Percampuran Penambahan Susu Sapi+ Tepung Kedelai(0%,
5%, 10%, 15%, 20%)

Penyaringan

Pemanasan

Penambahan gula pasir

Pengadukan sampai susu mengental dan mengkristal

Penghalusan

Pengeringan

Pendinginan

Penggilingan

Susu

Bubuk

Ilustrasi 2. Diagram Alir Poses Pembuatan Susu Bubuk (Moeljanto dan

Wiryanta, 2002)
Tahap 4. Pengujian Variable

Kelarutan

Susu bubuk harus larut dalam air merupakan hal yang semestinya. Namun,
tidak semua komponen dalam bubuk larut ketika dilarutkan dalam air dapat larut
100%. Pengujian dilakukan dengan melarutkan 10 g susu bubuk dalam 100 ml air
suhu 24 °C, kemudian dicatat berapa lama waktu sampai susu benar-benar terlarut
penuh dalam air (Hartomo dan Widiatmoko, 1993).

Pengujian Bahan Kering

Penentuan bahan kering susu bubuk dilakukan dengan metode pengeringan oven
yaitu dengan menyiapkan cawan porselen kemudian diberi label sesuai kode sample,
memasukkannya ke dalam oven dengan suhu 100°C – 105°C selama kurang lebih 1
jam. Mengambil cawan kemudian memasukkannya ke dalam desikator selama 15
menit kemudian menimbangnnya. Menimbang sample sebanyak 1-2 g dalam cawan
porselin yang telah diketaui beratnya kemudian memasukkanya ke dalam cawan
porselin dan selanjutnya mengeringkannya dalam oven selama 4-6 jam pada suhu
100°C – 110°C. Untuk produk-produk tertentu pengeringan bisa mencapai 16 jam
tergantung bahannnya, pengeringan dilakukan sampai diperoleh berat konstan (selisih
maksimal 0,02 mg). Kemudian sampel diambil dan didinginkan dalam desikator
selama 15 menit, lalu menimbangnya. Analisis dilakukan secara duplo. Menghitung
kadar air (Legowo et al. 2005) dapat dilakukan dengan rumus :
(berat sampel awal +cawan) - ( berat sampel akhir+cawan )
x 100% ......(1)
Kadar Air = berat sampel
Bahan kering = 100 % - Kadar Air ....................................................................(2)
Pengujian Mutu Hedonik Susu Bubuk

Pengujian warna secara organoleptik dilakukan dengan menggunakan indera

penglihatan. Pada uji organoleptis untuk memperoleh hasil yang lebih baik maka
dipilih panelis yang mempunyai keinginan yang kuat untuk mengetahui sesuatu,
mempunyai kepekaan rata-rata yang tinggi, mampu berkonsentrasi, serta ada
kemauan untuk meluangkan waktu guna melakukan penilaian pada bahan yang akan
di uji (Kartika et al., 1988). Penginderaan tentang rasa berasal dari lidah sebagai
indera pengecap, dimana rasa dinilai dengan mencicipi atau merasakan suatu produk
makanan (Soekarta, 1985). Kriteria pengujian warna dan rasa sebagai berikut :
Warna : Skor 1 = Crem Rasa : Skor 1 = Khas susu langu
Skor 2 = Putih crem Skor 2 = Khas susu cukup langu
Skor 3 = Putih sedikit crem Skor 3 = Khas susu sedikit langi
Skor 4 = Putih Skor 4 = Khas susu

Rancangan Penelitian

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan

Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan yang diterapkan
adalah :
To = 100 % susu sapi + 0 % tepung kedelai
T1 = 95 % susu sapi + 5 % tepung kedelai
T2 = 90 % susu sapi + 10 % tepung kedelai
T3 = 85 % susu sapi + 15 % tepung kedelai
T4 = 80 % susu sapi + 20 % tepung kedelai
Model matematikanya menurut (Srigandono, 1987) adalah sebagai berikut :
Yij = µ + αi + Σij ..................................................................................................(3)
Keterangan :
Yij : angka pengamatan dari pengaruh penambahan tepung kedelai ke-i (1, 2, 3,
4,5) dan ulangan ke-j (1, 2, 3, 4 dan 5).
 : rata-rata umum hasil pengamatan pengaruh penambahan tepung kedelai
αi : pengaruh penambahan tepung kedelai ke-i (1, 2, 3, 4,5)
Σij : pengaruh yang timbul pada pengaruh penambahan tepung kedelai ke-i
dan ulangan ke-j

Hipotesis Penelitian

Hipotesis yang digunakan dalam pengujian bahan kering, kelarutan dan mutu
hedonik seperti tersaji di bawah ini :

Ho = tidak ada pengaruh penambahan tepung kedelai terhadap pengujian kelarutan,

kadar bahan kering dan mutu hedonik susu bubuk.

H1 = ada pengaruh penambahan tepung kedelai terhadap pengujian kelarutan, kadar

bahan kering dan mutu hedonik susu bubuk.

Kriteria pengujian analisa statistika yang digunakan adalah sebagai berikut :

F hitung < F tabel , maka H0 diterima dan H1 ditolak

F hitung ≥ F tabel , maka H1 diterima dan H0 ditolak

Analisis Data

Data hasil pengujian bahan kering, uji kelarutan, dan mutu hedonik dianalisis
dengan sidik ragam pada taraf 5%. Jika terdapat pengaruh nyata dari perlakuan maka
dilanjutkan dengan uji Wilayah Ganda Duncan untuk variable bahan kering,
sedangkan untuk uji kelarutan dan mutu hedonik dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata
Jujur (Kartika et al., 1988).
JADWAL PENELITIAN

Oktober November Desember Januari

Kegiatan
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Persiapan ♦ ♦ ♦ ♦

Penelitian pendahuluan ♦ ♦

Penelitian utama ♦ ♦

Pengujian hasil ♦ ♦
penelitian
Pengolahan data ♦ ♦ ♦ ♦ ♦

Penyusunan laporan ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦

Konsultasi ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦

Ujian ♦

Keterangan :
1, 2, 3, 4 : minggu ke-1, 2, 3, 4

DAFTAR PUSTAKA

Buckle K. A, R. A. Edward. W. R. Day, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu

Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta. (Diterjemahkan oleh Hadi
Purnomo dan Adiono)

Hartomo, A. J, M.C. Widiatmoko. 1993. Emulsi dan Pangan Instant Berlesitin. Andi
Offset, Yogyakarta.

Hidayat, N., W. A. P. Dania, dan I. Nurika. 2006. Membuat Minuman Prebiotik dan
Probiotik. Trubus Agrisarana, Surabaya.
Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada,
Yogyakarta.

Khotimah, N. 2003. Pengaruh Pemberian Tepung Kedelai Terhadap Kadar Kolesterol

Serum Tikus Putih Hiperkolesterolemik. Semarang: Biologi FMIPA UNNES.

.Legowo, A.M. 2005. Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Peternakan Universitas

Diponegoro, Semarang.

Legowo, A. M., Nurwantoro dan Sutaryo. 2005. Analisis Pangan. Badan Penerbit
Universitas Diponegoro, Semarang.

Moeljanto, R.D. dan B. T.W. Wiryanta. 2002. Khasiat dan Manfaat Susu Kambing
Susu Terbaik dari Hewan Ruminansia. Agromedia Pustaka, Jakarta.

Soekarto, S. T. 1990. Penilaian Organoleptrik Untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertania. Bharata Karya Aksara, Jakarta.

Soeparno. 1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. Pusat Antar Universitas (PAU)
Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Srigandono, B. 1987. Rancangan Percobaan. Universitas Diponegoro, Semarang

(Tidak Dipublikasikan)

Sutrisno, K. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

Trihendrokesowo. 1987. Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar

Universitas Pangan dan Gizi. UGM Yogyakarta.

Van den Berg, J. C. T. 1988. Dairy Technology in the Tropics and Sub Tropics.
Pudoc, Wageningen.
Widodo. 2003. Boiteknologi Industri Susu. Lacticia Press, Yogyakarta.
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI TERHADAP
KELARUTAN, KADAR BAHAN KERING, DAN MUTU
HEDONIK SUSU BUBUK

USULAN PENELITIAN

Oleh

EMY PURWOTOSARI

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2010
 PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI TERHADAP
KELARUTAN, KADAR BAHAN KERING, DAN MUTU
HEDONIK SUSU BUBUK

Oleh

EMY PURWOTOSARI
H2E 007 020

Disetujui oleh :

Prof. Dr. Ir. Anang M.Legowo. MSc Prof. Dr. Ir. Anang M Legowo. MSc
Dosen Wali Pembimbing Utama

Usulan Penelitian ini telah diterima

Di Program Studi Teknologi Hasil Ternak
Nomor :
Tanggal :

Ir. Kusrahayu, M.Sc Ir. Nurwantoro, M.S

Ketua Program Studi Pembimbing Anggota