Anda di halaman 1dari 111

PENGEMASAN, PELABELAN

DAN PENANDAAN
KADALUARSA

RIZAL SYARIEF
PENGEMASAN
Pembungkusan, pengalengan, pembotolan,
pengepakan, pewadahan, pengkapsulan,
pembedakan, pelilinan

NILAI KEMASAN
 Makanan segar Buah-buahan
Sayuran 2–5%
Serealia
 Makanan olahan 20 – 25 %
 Minuman ringan 70 – 75 %
 AMPK 90 %
 Jutaan info produk : media cetak, TV, radio, internet,
spanduk

Overloaded

 Menanamkan PERSEPSI
 Point of differentiation  kualitas, layanan
 Membangun merek
Nilai merek Coca Cola 43 milyar dollar;
Pepsi, Kellog, Nescafe, Oreo, Nestle, Sunkist :
5 milyar dollar
Ayam Goreng Suharti, Wong Solo, Roti Unyil
Communication Barrier

 VEGETA : problem pencernaan


Konstipasi, DM, Kanker kolon, kolesterol

 MIE GELAS : di Cina, kebiasaan menyediakan air panas/


termos

 Tidak usah diatasi oleh industri kecil


Daya Tarik Visual

 Penampilan kemasan

 Label produk : WARNA, BENTUK, MEREK,


ILUSTRASI TEKS, TATA LETAK

 Faktor EMOSI dan PSIKOLOGIS

 Disain kemasan  daya tarik visual


Daya Tarik Visual
 Produk deterjen : komposisi, kemampuan/kualitas yang
hampir sama

 Disain kemasan :
Sudut tajam, merek dan huruf kekar menonjolkan
KEJANTANAN
Kesan lebih kuat
Tidak perlu banyak tenaga untuk mencuci
Daya tarik positif
 Deterjen saat ini  kelembutan, keharuman, tidak merusak
warna
KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN

1. PERLINDUNGAN, PROTEKSI

 Interaksi, bahan kemas dengan makanan


 Permeabilitas cairan dan gas (uap)
 Jasad renik  pencucian dengan sabun/khlorin
 Sifat Fisik : cuaca, tekanan, pukulan, tusukan,
bantingan, getaran, suhu, penyinaran
 Fisiologis : respirasi
KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN
2. FAKTOR EKONOMI
 Biaya tidak melebihi manfaat
 Harga murah
 Volume yang sesuai

3. DISTRIBUSI

 Mudah dalam transportasi, distribusi


 Mudah dalam penyimpanan, pemajangan
KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN
4. ERGONOMIK
 Mudah dibawa, dipegang (minyak goreng), dibuka, diambil
 Mudah diisi dan dihabiskan

5. ESTETIKA/PROMOSI
 Menarik, unsur lucu
 Positioning : penonjolan penggunaan  FEMINAX
Simbol budaya, public figure, langsung terhadap pesaing,
kelas produk
KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN
6. EKOLOGI

 Aman, bersahabat dengan lingkungan


 Biodegradability, mudah dibuang
 Tidak menggunakan CFC, berbahaya, hujan asam
 Dapat didaur ulang  hati-hati dengan kertas bekas,
plastik bekas pestisida
 Multitrip
KONSEP CUBE
(COMPREHENSIVE UNDER STANDING
BUYER ENVIRONMENT)

3 DIMENSI

1.KONTROL THD KEAD SEKELILING


- Take Control
- Yield Control
2. TINDAKAN
- Act First
- Think First

3. KEPERCAYAAN THD
INFORMASI
- Fact – Based People
- Felling – Based People
KELOMPOK INDIVIDU (1)
1. Kelompok Yield Kontrol, Act First,
Fact - Based People
CIRI :
- Konvensional - Suka bergaul
- Praktis - Rajin beribadah
- Bersahaja
- Suka menggunakan
- Berpendidikan
waktu untuk
- Berpenghasilan
bermain
rendah
KELOMPOK INDIVIDU (2)
2. Kelompok Take Control, Act First,
Fact - Based People

CIRI :
- Mudah bergaul - Memperhatikan
- Orientasi standar hidup dan
membangun sedikit anak
KELOMPOK INDIVIDU (3)
3. Kelompok Yield Control, Think First,
Fact - Based People

CIRI :
- Bependidikan
- Perkawinan tidak
dan penghasilan
langgeng
tinggi
- Tidak suka
- Konvensional
kegiatan di luar
- Sulit rumah
bermasyarakat
KELOMPOK INDIVIDU (4)
4. Kelompok take Control, Think First,
Fact - Based People
CIRI :
- Cukup
berpendidikan - Profesional
- Tidak luwes dlm - Wiraswastawan
bermasyarakat - Pria tidak menikah
- Penghasilan
tinggi
KELOMPOK INDIVIDU (5)
5. Kelompok Yield Control, Act First,
Feeling - Based People

CIRI :
- Praktis - Mudah
- Bersahaja bermasyarakat
- Terbuka tetapi sinis
KELOMPOK INDIVIDU (6)
6. Kelompok Take Control, Act First,
Feeling - Based People

CIRI :
- Melakukan apa yang baik
- Kaum wanita
- Suka klub kebugaran/pertemuan
kelompok
KELOMPOK INDIVIDU (7)
7. Kelompok Yield kontrol, Think first,
Feeling - Based People

CIRI :
- Berpendidikam
- Beprpenghasilan rendah
- Sebagian besar waktu unt ibadah
- Umumnya bekerja di kebun
KELOMPOK INDIVIDU (8)
8. Kelompok Take Control, Think First,
Feeling - Based People

CIRI :
- Sensitif
- Senang berkhayal
- Tidak realistis
STRATEGI KREATIF
1. WARNA
Mutu cahaya yg dipantulkan dr obyek
ke mata konsumen

Terang Nilai daya pantul 50 – 70 %

Sedang Nilai daya pantul 25 – 50 %

Gelap Nilai daya pantul 5 – 25 %


STRATEGI KREATIF – WARNA

a.Warna Terang
- disukai muda-I
- kontras dg warna gelap

b.Warna Keras (hangat)


- merah, oranye, kuning
- untuk aplikasi yg menuntut
perhatian lebih
STRATEGI KREATIF – WARNA

c.Warna lembut (dingin)


- hijau, biru
- cocok untuk produk tertentu

d.Warna Pucat
- Tidak direkomendasikan unt
kemasan
STRATEGI KREATIF – WARNA

e.Warna Medium
- bersifat umum
- Serasi untuk warna yg bernilai
pantul lebih tinggi
f.Warna Tua
- Membuat produk kelihatan berat
FUNGSI WARNA

1. Identifikasi produk
2. Menarik perhatian Warna merah, oranye, kuning
 membangkitkan selera
3. Menimbulkan pengaruh psikologis
Ungu/hijau  daging busuk
4. Mengembangkan asosiasi Hijau  roti berjamur

5. Menciptakan citra produk Hijau  sayur segar

6. Menghiasi produk
7. Memastikan keterbacaan maksimum
8. Mendorong tindakan
9. Proteksi dari cahaya
10. Mengendalikan tempetarur
11. Membangkitkan minat dalam mode
INDEKS WARNA
Erick P Danger “selecting colour packaging”
VIOLET
 Tidak direkomendasikan utk kemasan
- Lemah dlm motivasi
- Tidak membangkitkan impuls yg
menguntungkan
 Unt produk mode dlm trend yg singkat
 Violet dimodifikasikan dg warna biru
 Violet muda  kembang gula; produk bayi
INDEKS WARNA
BIRU
 Untuk kemasan dipadu dg violet & hijau
 Produk :
- Produk bisnis travel, mkn-an ikan,
baja, rekayasa, produk ternak, listrik,
kosmetik pria
- Cocok unt makanan bayi, sayuran
putih, makanan laut, ayam beku, tomat,
produk susu
INDEKS WARNA
BIRU HIJAU
- Memiliki citra mode yg lebih tinggi
- Menarik bagi muda/i dan wanita
- Direkomendasikan unt makanan

- Biru hijau terang  unt kosmetik


bertema klinik
- Medium : - kosmetik (kmr mandi/tidur)
- produk daging
INDEKS WARNA
HIJAU
- Hijau bias kuning
- Hijau bias biru  tdk
direkomendasikanunt pengemasan
- Dikomposisikan dg kuning, biru, coklat
- Hijau medium : - kosmetik

- produk pertanian
INDEKS WARNA
HIJAU GELAP
- Tidak cocok unt pasta gigi/ pakaian
anak-anak, unt daging, roti, kue,es
 asosiasi busuk
- Cocok unt sayuran, produk hutan,
mknan bayi, kacang-2 an
INDEKS WARNA
KUNING
- Direkomendasikan unt kemasan  tampak
terang, obyek terlihat lbh besar
- Terang muda  unt kap & tutup, pakaian

anak-2
- Produk  travel, mkn-an, fotografi,

kosmetik, minuman limau,


mentega, keju, mkn-an bayi
INDEKS WARNA

- Unt ekspor ke :
- Israel : hindari kuning
- Swiss : kosmetika
- Swedia : kuning tidak
direkomendasikan unt
kemasan
- Pakistan : kunyit & hitam  warna
neraka
INDEKS WARNA

ORANYE
- Baik unt kemasan, dinamis, daya tarik
impuls yg tinggi & dramatis
- Produk : bakery, roti, tepung, produk
makanan bayi (cerelac) dan daging
- Label : hitam diatas oranye
INDEKS WARNA

COKLAT
- Warna alami bahan makanan
- Warna yg menyenangkan,
menentramkan, serasi dg oranye,
kuning dan hijau
- Produk : bisnis, minuman cola, sabun,
kacang, kopi, kakao dan bakery
INDEKS WARNA

MERAH
- Daya tarik impuls tinggi, unt muda-I
- Produk : bisnis, travel, daging,
mesin, sabun, kosmetik pria
INDEKS WARNA

MERAH MUDA
- Warna feminin, direkomendasikan unt
kosmetik dan promosi mode
- Produk : daging, kosmetik, produk
bayi, rokok, kap & tutup
kosmetik, kembang gula dan
ikan
INDEKS WARNA
PUTIH
- Mempunyai sedikit daya tarik visual, sulit
diingat dan ditemukan
- Sebagai latar belakang
- Produk : farmasi, kesehatan, makanan
(asosiasi bersih dan sehat)
- Ekspor : Cina  warna duka cita
Arab, Swedia  hindari putih biru
INDEKS WARNA

PUTIH REDUP
- Tdk direkomendasikan unt kemasan
mkn-an
- Untuk label  aplikasi mode

ABU-ABU
- Unt menciptakan efek sejarah
- Tidak cocok unt produk RT, mode
kelas atas
2. B E N T U K
 Bentuk sederhana lebih disukai
 Bentuk teratur akan mempunyai daya tarik
 Bentuk harus seimbang
• Bentuk bujur sangkar lebih disukai  proporsi
seimbang
• Bentuk cembung memperlihatkan isi banyak
• Bentuk bulat disukai wanita, Bentuk siku  pria

 Bentuk mdh terlihat, tdk berdistorsi jika dilihat dari jauh


3. MEREK/LOGO

o Sejarah
o Identitas/kekhasan
o Asosiatif
o Artistik
o Komunikatif
o Simbolik
o Impresif
LOGO seharusnya :
1. Mengandung keaslian
2. Mudah dibaca/diucapkan
3. Menggugah
4. Cocok dengan produknya
5. Mudah diingat
6. Sederhana dan ringkas
7. Mudah disisipkan pada media apapun
8. Tidak berkonotasi jelek
9. Cocok untuk ekspor
10. Tidak sulit digambarkan
4. ILUSTRASI
1. Menarik perhatian
2. Menonjolkan salah satu keistimewaan produk
3. Memenangkan persaingan menarik perhatian
konsumen
4. Mendramatisasi pesan
5. Merangsang minat membaca seluruh pesan
6. Menjelaskan suatu pernyataan
7. Menciptakan suasana khas
8. Menonjolkan merek/menunjang slogan yang
ditampilkan
5. PERSIAPAN NASKAH
1. Warna
2. Besarnya huruf (minimal 4 point)
3. Batas garis halus 0,2 mm
4. Bagi produk yang endless, minimum
harus dibuat 2 pitch
5. Istilah-istilah dalam art work design :
• Shirofuchi : white outline/warna
• Shironuki : diapositif/warna
• Nosemoji : huruf yang cetak diatas warna dasar
• Kakeawasemoji: warna dari huruf yang timbul akibat
gabungan 2 atau 3 warna
TIPOGRAFI
1.Old Style Romans
- Huruf terindah
- Caslon & Garamond

2. Modern Romans
- Paling terkenal  Bodoni
- Banyak variasi ukuran dan
ketebalan
TIPOGRAFI

3.Transitional Romans
- Baskerville
- Ditto Times Romans

4. Sans-Serif (tanpa kait)


- Aliran bauhaus  Futura &
Spartan
- Aliran swiss (gotik)  helvetica &
universe
- Optima, Radiant, Broadway
TIPOGRAFI

5.Square serifs (berkait papak)


- Egyptian - Stymie
- Cairo - Memphis
- Karnak
 untuk judul pendek

4. Miscellaneous
- Huruf Ornamental
(PT Barnum, DOM Casual,
Umbra, Baloon, Copper Black, Mubian, Peignot,
Rustic)
TATA LETAK

1. KESEIMBANGAN (BALANCE)
Penataan unsur untuk mencapai kesan
visual dgn penyebaran yg menyenangkan
2. TITIK PANDANG
Penonjolan salah satu unsur
3. LAWANAN (CONTRAST)
Penggunaan warna yang sangat berbeda
TATA LETAK

4. PERBANDINGAN (PROPORTION)
Ukuran (panjang-lebar; besar – kecil;
tebal – tipis) untuk mencapai
keterpaduan
5. ALUNAN PIRZA (GAZE-MOTION)
Penataan logi, ilustrasi, teks, urutan
 memberi alur keterbacaan
TATA LETAK

6. KESATUAN (UNITY)
Mutu keseimbangan, titik pandang,
lawanan, perbandingan, alunan pirza
 digabungkan unt kesatuan pikir,
penampilan dan tata letak
PERUBAHAN DISAIN
KEMASAN
Alasan :
1. Turunnya penjualan
2. Perubahan kecenderungan konsumen
3. Perubahan sikap konsumen
4. Perubahan kondisi pasar
5. Kemasan pesaing lebih unggul
PERUBAHAN DISAIN
KEMASAN
6. Perkembangan bahan & teknologi
7. Perkembangan eceran baru
8. Kebijakan pemasaran baru

BRITISH AIRWAYS Rp 32 Triliun


CALTEX US $ 583,5 juta
CONTOH KEMASAN FILM
Beberapa ciri khas yang diperlukan dalam Packaging Material :

1. Dapat mencegah masuknya Oksigen


2. Moisture proof dan water proof
3. Tahan minyak (oil resistance), tahan bahan kimia (chemical
resistance)
4. Mencegah sinar ultra violet : alumunium atau metalized
film
5. Mudah dicetak (printability), cocok dengan mesinnya
(machine suitability), cocok dengan seal nya (seal
suitability)
Pembungkus/Packaging :

• Pembungkus mengandung udara


• Vacuum packaging
• Berisi Gas (gas flush)
• Deoxidant
• Heat sterilization, retort sterilization packaging
• Refrigerated packaging
• Deep frozen food packaging & vacum and deep frozen
packaging
• Aseptic package
Contoh Daftar Jenis Makanan, Komposisi
Bahan Pengemas dan Fungsinya
JENIS MAKANAN CONTOH KOMPOSISI BAHAN FILM FUNGSI
PLASTIK PENGEMAS

Buah kering OPP, OPP/CPP,OP/CPP Moisture proof


Sayur kering PE, CPP, OPP, OPP/CPP Moisture proof
Kopi instan PET/PE/AL/PE, KPET/PE, KOP/PE Moisture proof Aroma
perservation Sealability
Teh Non-woven paper paper carton atau Moisture proof Aroma
PVC case, perservation
Cocoa kertas/PE/AL/PE, PET/PM- Moisture proof Aroma
PET/CPP/PET/PE/AL/PE perservation Oil resistance
Teh jepang Kertas/PE/AL/PE, MST/PE/A/PE, Moisture proof Aroma
MST/PE, MST/PE/AL/kertas/PE perservation Barrier resistance

Mie instan & pasta OPP/CPP, OPP/PE, PET/PE/CPP, Moisture proof


PET/PE/kertas/PE Moisture proof
OPP/PE
JENIS MAKANAN CONTOH KOMPOSISI BAHAN FILM PLASTIK FUNGSI
PENGEMAS

Snack (Patato chip, KOP/CPP, PET/PE/AL/PE, PET/VM-PET/PE Moisture proof


Corn powder, Biskuit, KOP/PE/CPP, Oil resistance
Pie) OPP/VM-PET/PE, KOP/CPP Barrier resistance
PET/PE/AL/PE, MST/PE/AL/HS
OPP/CPP

Macam-macam Susu :
Creamy powder MST/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE Moisture proof
Dried milk MST/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE Oil resistance
Skim milk Kertas/PE/AL/PE
Barrier resistance

Daging : Moisture proof


Smoked foods KOP/PE, KOP/CPP, KPET/PE Oil resistance
Barrier resistance
JENIS MAKANAN CONTOH KOMPOSISI BAHAN FUNGSI
FILM PLASTIK PENGEMAS

Tepung terigu PT/PE, OPP/PE, Moisture proof


PE/kertas/PE

Bubuk roti OPP/PE/kertas/PE Moisture proof

Gula PE, kertas/PE, PT/PE, Moisture proof


CPP/OPP/CPP

Mixed powder Kertas/PE/AL/PE, Moisture proof


KPET/PE, KPT/PE
Spice PET/PE/AL/PE, PT/PE Moisture proof
Aroma preservation
JENIS MAKANAN CONTOH KOMPOSISI BAHAN FUNGSI
FILM PLASTIK PENGEMAS

Chemical seasoning MST/PE, KPT/PE, PT/PE Moisture proof


Barrier resistance

Flavor Kertas/PE/AL/PE, PET/PE, Moisture proof,


Kertas/AL/PE, PET/PE/AL/PE Barrier resistance,

Powdered soup Kertas/PE/AL/PE, Oil resistance


PET/PE/AL/PE, ON/PE/AL/PE

Powdered miso soup PT/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE, Oil resistance


kertas/PE/AL/PE

Powdered juice PET/PE/AL/PE, Moisture proof


PET/PE/kertas/AL/PE
JENIS MAKANAN CONTOH KOMPOSISI BAHAN FUNGSI
FILM PLASTIK PENGEMAS

Retort : PET/CPP, ON/CPP, Thermal resistance


Makanan PET/ON/CPP Water resistance
Dan lain-lain PET/PVDC/CPP/, Barrier resistance
ON/PVDC/CPP, CPP/ON/CPP,
PET/AL/CPP, ON/AL/CPP,
PET/ON/AL/CPP,
PET/AL/ON/CPP

Lainnya : PT/PE, MST/PE, AL/IIS-PVC Moisture proof,


Obat-obatan (PTP) Barrier resistance
Alat-alat kedokteran PT/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE Moisture proof,
Shampo PET/PE, kertas/IIS-PVC/PE Water resistance,
Rinso (blister pack) Oil resistance
Agricultural chemicals PET/AL/PE, ON/AL/PE,
PET/AL/PET/PE
PET/PE, MST/PE/AL/PE,
PET/PE/AL/PE
ASPEK LEGISLASI PELABELAN
KEMASAN

• Gambar pada Label tidak boleh menyesatkan

• Pencantuman tulisan : Halal, Mengandung Babi, beralkohol

• Pencantuman keterangan/aturan pemakaian (bayi,


penderita diabetes, fenilketonurik) atau efek pemakaian
berlebih

• Pencantuman keterangan produk (isi kandungan gizi,


komposisi pemakaian, dll)
INTERAKSI KEMASAN

INTERAKSI
INTERAKSI
KEMASAN DAN
KEMASAN DAN
BAHAN PANGAN
BAHAN PANGAN

RIZAL SYARIEF
RIZAL SYARIEF
PENDAHULUAN
PENDAHULUAN
 Sebelum manusia membuat kemasan
Kemasan alam:
- Seludang jagung
- Sabut/tempurung kelapa
- Pakaian utk manusia
 Kemasan 4000  SM

- Pertukaran barang niaga


- Mesir, Mesopotamia, Cina & India
 Kemasan alami :
buluh bambu, daun, pelepah,
kulit binatang, tanah liat, tulang
dsb
 Kemasan modern:
kemasan aseptik, variasi
atmosfir, kemas suhu rendah,
dsb
KERUSAKAN
KERUSAKAN BAHAN
BAHAN &
&
KEMASAN
KEMASAN
 Faktor :

1. Sifat alami bahan/produk


- perubahan fisik
- perubahan
biokimia
- perubahan kimia
- mikrobiologis
2. Faktor lingkungan yg dpt dikontrol
dgn kemasan
- Kerusakan mekanis
- perubahan kadar
air - absorpsi
oksigen -
interaksi dengan oksigen
- kehilangan dan perubahan cita
rasa
1. Perubahan fisik dan
akibat migrasi zat kimia
bahan kemas
- monomer plastik
- timah putih
- korosi
2. Perubahan aroma (Flavor)
warna
tekstur
dipengaruhi oleh perpindahan
uap air dan oksigen
FUNGSI PENGEMASAN
FUNGSI PENGEMASAN
1. Menjaga produk tetap bersih
pelindung dari kotoran dan
kontaminasi
2. Melindungi makanan terhadap
kerusakan fisik, perubahan kadar
air dan penyinaran
3. Kemudahan dalam
membuka/menutup, mudah
dalam tahap penanganan,
pengangkutan, dan distribusi
1. Mempunyai fungsi yang baik, efisien
dan ekonomis, aman utk lingkungan
2. Mempunyai ukuran, mudah dibuang
dan mudah dibentuk/dicetak
3. Menampakan indentifikasi, informasi,
daya tarik dan penampilan yang jelas
sehingga dapat membantu
promosi/penjualan
KERUSAKAN
KERUSAKAN DAN
DAN
PENGEMASAN
PENGEMASAN

1. PERUBAHAN BIOKIMIAWI
terutama komoditi pertanian
segar
- bebijian, sayur, buah
- daging, susu
Penyebab  Reaksi Kompleks
- aktifitas enzim
- kadar air tinggi
- perubahan warna
- tekstur, aroma dan nilai gizi

Contoh : daging berwarna


biru/hijau, bau busuk
2.PERUBAHAN KIMIAWI DAN
MIGRASI UNSUR KEMASAN

A. Keracunan logam
FAO/WHO
Timah maks 250 ppm
Besi maks 250 ppm
Timbal maks 1 ppm
Keracunan logam lain akibat :
- Kontaminasi selama pengolahan 
merkuri, kadmium, arsen, antimoni,
tembaga, seng
- Korosif faktor asam organik, nitrat, zat
pengoksidasi/pereduksi, lama
penyimpanan, suhu, RH, laquer
Gejala :
Mual, muntah, pusing keluar keringat
dingin berlebih
B. Migrasi Komponen plastik ke
dalam makanan
- Pembuatan plastik
- plasticizer, stabilizer, antioksidan
- monomer vinil khlorida dan
akrilonitril  potensi penyebab
kanker (senyawa epoksi
kloretilin oksidasi hasil metabolit
vinil khlorida
- Vinil asetat  kanker tyroid, uterus,
liver
- Akrilonitril  cacat lahir
- Monomer lain (akrilat, stirena, metakrilat),
plasticizer (ester posporik, ester ptatik,
glikolik, “chlorinated aromatic”, ester
asam alipatik)  penyebab iritasi pada
sel pencernaan
Pemlastik PVC  dibutil ptalat & dioktil
ptalat termigrasi pada minyak zaitun,
minyak jagung, minyak kedelai (155-
189 mg)

Pemlastik jenis DEHA (di (2-etilheksil)


adipat) pada PVC  migrasi pada
daging 14.5-23.5 mg/dm2
Jenis “plasticizer”
Jenis “plasticizer” tidak
tidak
berbahaya
berbahaya
- heptil ptalat
- dioktil ptalat
- dimetil heptil adipat
- di-N-desil adipat
- benzil aktil adipat
- ester dari asam stearat,
oleat, sitrat
Toleransi maksimal
- 60 ppm migran dlm makanan
atau 0,12 mg/cm2 plastik
- di Jerman 0,06 mg/cm2 lembar
plastik
- Monomer vinil klorida  maks 0,05
ppm
- Di Swedia 0,01 ppm
- Di Jepang 0,05 ppm
VCM :
Pernafasan 50 – 10.000 ppm 4 jam/hari, 5
hari/mg

TUMOR
ANGISARCOMA pd LIVER
VCM oral/pakan
VCM oral/pakan

Dicampur minyak oliv : dosis 3,33 mg/kg


berat badan

 Gangguan kesehatan (tikus)


bersifat mutagenik :
 ALKILASI pd as. Nukleat
 VDC (viniliden klorida) < D 50
1500 mg/kg berat badan
Pengaruh biologis - mempengaruhi
ENZIM pd LIVER
- menurunkan sediaan
GLUTATION
- tumor waktu lama AN
akrilonitril > lebih toksik dp monomer
yg mengandung khlor <D50 : 80 – 90
mg/kg bersifat mutagenik setelah
aktifitas metabolisme dg enzim hati
AN diubah Sianida thiosianat
(dikeluarkan melalui urin)
Bersifat Karsinogenik
STIREN
<D50 (tikus) 59/kg b.b.
Stiren stiren oksidasi

Potensi sbg mutagen


Metabolisme lanjut stiren : as. Hipurat stiren
pd manusia : neurologik
psikilogik
3. Kerusakan Mikrobiologis
Aktivitas air (aw) utk pertumbuhan dan
perkembangan jasad renik

Jasad renik Aw minimum


Bakteri 0.90
Khamir 0.62
Kapang 0.62
Bankt. Osmofilik 0.75
Ragi Osmofilik 0.61
Pertimbangan seleksi kemasan :

1. Perlindungan isi produk thd


kontaminasi
2. Kemungkinan berkembang biaknya
jasad renik pd head space
3. Serangan jasad renik thd material
kemasan
4. Kerusakan Mekanis
A. Disebabkan “dropping”
(jatuhan)

Faktor – faktor
a. stres/tekanan fisik “Shunting”

(gesekan) / tumbukan
b. Vibrasi/ getaran akibat
penyok, isi berhamburan
Faktor pencegahan :

- Tumpukan barang
- Jenis transportasi
- Jenis barang
- Perlindungan dari debu, panas dan
serangan serangga
5. Faktor Hidratasi
Dinyatakan dengan :
- Aktifitas air (aw)
- Kadar air (k.2)
- Kelembapan nisbi (RH)
- Hubungan jenis makanan dgn
karateristik hidratasi dan
pertumbuhan jasad renik
Jenis makanan Kesetimbangan mikroba
RH(%)
Bahan
 mudah rusak 100 Mold penghasil
(daging, buah) 100 racun
Daging asin, kornet 95 Mikrococcus,
S.aureus
Produk bakery 90 kapang
Selai (jem) 75 kapang
Manisan 65 & 70 kapang
Kue kering 60 Ragi, bakt
60 osmofilik
Kurva Sorpsi Isotermik
Keterangan Kurva Sorpsi
Isotermik
I. Daerah Monolayer : Ambang batas ketengikan :
- berada di 0 - 20 % R
- air dalam bahan  air terikat oksigen tidak
bereaksi
Jika penyimpanan dibawah daerah
monolayer

- Kenaikan peroksida (dekomposisi ikatan


hidroperoksida dgn ikatan hidrogen

- Hilangnya warna merah muda (pink) akibat


rusaknya pigmen

- Berkurangnya air yang tersedia untuk


membentuk “hidrasi trace metal” 
reaksi katalisa aktif
Contoh : Egg-albumin, dodol, tepung susu
Daerah Multilayer

- Kisaran daerah 20 – 70 %
- Daerah teraman 20 – 55% (terbebas
kemungkinan pencoklatan dan
enzimatik)
- Kenaikan lebih 60% ketengikan
(hidrolisasi lemak asam lemak bebas)
Gb. Hubungan antara aktifitas pencoklatan
non enzimatik dgn kelembapan relatif
Daerah Kondensasi Kapiler

Daerah diatas 70% RH


- Air bebas tersedia optimal untuk reaksi:
1. Reaksi Kimia
- reaksi pencoklatan oleh aktivitas enzim
2. Kerusakan oleh jasad renik
3. Kerusakan tekstur dan sifat-sifat reologi
dari produk
PERTIMBANGAN PEMILIHAN KEMASAN

PERSYARATAN
1. Kemasan memiliki daya lindung yg
baik thd uap air
Ketahanan diukur jumlah uap air
persatuan luas (water vaspour
transmission) dlm selang waktu
tertentu.
2. Daya lindung yg baik thd gas (gas
Barrier) diukur volume gas persatuan
luas tertentu
Plastik film mempunyai sifat
permeabilitas yg berbeda thd gas :
Nitrogen, Oksigen, So2, Co2 dan uap
air

Pengaruh permeabilitas
- suhu, ketebalan lapisan, orientasi, RH
udara, dan Faktor lain
3. Perlindungan thd Sinar Ultra Violet

4. Ketahanan thd bahan kimia


Buah kering dikemas plastik dan
sering diberi So2 (2000-3000 mg/kg)
mencegah pencoklatan non
enzimatis  So2 berkurang dlm
penyimpanan
- Adanya konversi SO2  sulfat & O2
dari atmosfir  SO2 menembus keluar
melalui kemasan  Penurunan SO2
dapat dicegah (dgn foil sebagai
pengganti polietilen)
MELINDUNGI PRODUK
DALAM KEMASAN
1. Mengontrol Hidratasi
a. mencegah masuknya uap
air
- untuk produk dg ERH yg
rendah nilai  permeabel
air rendah
b. mencegah keluarnya uap air
 mengatur sirkulasi udara
diluar kemasan
3. Mengontrol uap air
- pengemas semi permeabel
untuk makanan semi basah
2. MENGENDALIKAN SUHU

Perubahan yg terjadi akibat


fluktuasi suhu
a. peka disimpan suhu rendah 
180C s/d 50C  mencegah
kristalisasi es, pertumbuhan
bakteri psikrofilik PVDC
b. Produk konfeksioneri (seperti
coklat batangan)  tempat
kering, teduh utk mencegah
“blooming”
c. Produk kaleng & botol 
tempat kering & suhu rendah, utk
mencegah bakteri pembentuk
spora yg tahan panas
3. PENGATURAN ATMOSFER
PENGEMASAN
a. Pengaturan kadar oksigen
produk-produk peka thd
oksidasi (susu,minyak/lemak)
kons oksigen 3-5 %
b. Pengaturan kadar CO2
komoditi segar 5 -10% CO2
(kecuali Apel  pencoklatan,
tomat & jeruk pembusukan)
c. Pengemasan dlm “Gas Tight
Paks”
- komoditi keju, makanan bayi
hermetis & vakum
Teknik lain :

1. Penyimpanan Atmosfer terkendali


(CA stroge)
2. Penyimpanan termodifikasi (MA
stroge)
3. Penyimpanan Hipobarik
4. MENCEGAH MIGRASI KOMPONEN
VOLATIL DAN PENYINARAN
Kemasan Kedap :
1. Kedap thd migrasi
komponen volatil produk
(aromatik)
2. Kedap thd migrasi komp volatil dari
material emasan
Kantong polietilen (PE) dan gelas
perlindungan terbaik thd aroma
Adanya Bau dari kemasan :

1. Pembentukan grup karbonil bila


PE dipanaskan pd suhu tinggi
2. Zat anti aksidan yg dpt
mengadakan interaksi dan
pembentukan produk berbau
3. Pecahan molekul pd kemasan
Makanan yg peka thd UV
(daging, saus tomat, wortel,
susu, minuman ringan)
 disimpan ditempat teduh

Terjadinya perubahan warna


1. Pemudaran warna (pd daging,
saus tomat)
2. Ketengikan pd mentega (jika terdapat
katalis Cu/tembaga)
3. “Browning” bau pd anggur, jus buah
4. Perubahan bau, menurunnya vit
A,D,E,K dan C
Wadah terbaik : Botol berwarna
(coklat/hijau)
PENUTUP
PENUTUP
Prioritas penggunaan kemasan :
 Multi trip
 Dapat didaur ulang
 Biodegradable

Interaksi antara kemasan dgn bahan


pangan dan kaitan dgn kesehatan
konsumen  evaluasi kemasan 
berisiko karsinogen
- Vinil klorida, viniliden klorida, akrilonitril, stiren
dll  thd binatang percobaan

- Isu bahaya pembakaran plastik hujan asam


menjadi perhatian produsen dan pengguna
plastik

- Isu lain “BACK TO NATURE FOR BETTER LIFE”

- PERATURAN PERUNDANGAN (Regilasi &


Regulasi)I

Anda mungkin juga menyukai