P. 1
Kuliah+Cube+Dan+Interaksi

Kuliah+Cube+Dan+Interaksi

|Views: 392|Likes:
Dipublikasikan oleh Imam Sy

More info:

Published by: Imam Sy on Sep 28, 2010
Hak Cipta:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPT or read online from Scribd
See more
See less

11/13/2012

original

PENGEMASAN, PELABELAN DAN PENANDAAN KADALUARSA

RIZAL SYARIEF

PENGEMASAN
Pembungkusan, pengalengan, pembotolan, pengepakan, pewadahan, pengkapsulan, pembedakan, pelilinan

NILAI KEMASAN 
Makanan segar  Makanan olahan  Minuman ringan  AMPK Buah-buahan Sayuran Serealia 2±5% 20 ± 25 % 70 ± 75 % 90 % 

Jutaan info produk : media cetak, TV, radio, internet, spanduk Overloaded  Menanamkan PERSEPSI  Point of differentiation kualitas, layanan  Membangun merek Nilai merek Coca Cola 43 milyar dollar; Pepsi, Kellog, Nescafe, Oreo, Nestle, Sunkist : 5 milyar dollar Ayam Goreng Suharti, Wong Solo, Roti Unyil

Communication Barrier 
VEGETA

: problem pencernaan Konstipasi, DM, Kanker kolon, kolesterol 

MIE GELAS : di Cina, kebiasaan menyediakan air panas/ termos 

Tidak usah diatasi oleh industri kecil

Daya Tarik Visual 
Penampilan kemasan  Label produk : WARNA, BENTUK, MEREK, ILUSTRASI TEKS, TATA LETAK  Faktor EMOSI dan PSIKOLOGIS  Disain kemasan daya tarik visual

Daya Tarik Visual 
Produk deterjen : komposisi, kemampuan/kualitas yang hampir sama  Disain kemasan :

Sudut tajam, merek dan huruf kekar menonjolkan KEJANTANAN Kesan lebih kuat Tidak perlu banyak tenaga untuk mencuci Daya tarik positif 
Deterjen saat ini merusak warna

kelembutan, keharuman, tidak

KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN
1. PERLINDUNGAN, PROTEKSI  Interaksi, bahan kemas dengan makanan  Permeabilitas cairan dan gas (uap)  Jasad renik pencucian dengan sabun/khlorin  Sifat Fisik : cuaca, tekanan, pukulan, tusukan, bantingan, getaran, suhu, penyinaran  Fisiologis : respirasi

KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN
2. FAKTOR EKONOMI  Biaya tidak melebihi manfaat  Harga murah  Volume yang sesuai 3. DISTRIBUSI  Mudah dalam transportasi, distribusi  Mudah dalam penyimpanan, pemajangan

KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN
4. ERGONOMIK 
Mudah dibawa, dipegang (minyak goreng), dibuka, diambil  Mudah diisi dan dihabiskan

5. ESTETIKA/PROMOSI 
Menarik, unsur lucu  Positioning : penonjolan penggunaan FEMINAX Simbol budaya, public figure, langsung terhadap pesaing, kelas produk

KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN
6. EKOLOGI  Aman, bersahabat dengan lingkungan  Biodegradability, mudah dibuang  Tidak menggunakan CFC, berbahaya, hujan asam  Dapat didaur ulang hati-hati dengan kertas bekas, plastik bekas pestisida  Multitrip

KONSEP CUBE
(COMPREHENSIVE UNDER STANDING BUYER ENVIRONMENT)

3 DIMENSI 1.KONTROL THD KEAD SEKELILING - Take Control - Yield Control

2. TINDAKAN
- Act First - Think First

3. KEPERCAYAAN THD INFORMASI
- Fact ² Based People - Felling ² Based People

KELOMPOK INDIVIDU (1)
1. Kelompok Yield Kontrol, Act First, Fact - Based People

CIRI : - Konvensional - Praktis - Bersahaja - Berpendidikan - Berpenghasilan rendah

- Suka bergaul

- Rajin beribadah - Suka menggunakan waktu untuk bermain

KELOMPOK INDIVIDU (2)
2. Kelompok Take Control, Act First, Fact - Based People

CIRI : - Mudah bergaul - Orientasi membangun

- Memperhatikan

standar hidup dan sedikit anak

KELOMPOK INDIVIDU (3)
3. Kelompok Yield Control, Think First, Fact - Based People

CIRI : - Bependidikan - Perkawinan tidak dan penghasilan langgeng tinggi - Tidak suka - Konvensional kegiatan di luar - Sulit rumah bermasyarakat

KELOMPOK INDIVIDU (4)
4. Kelompok take Control, Think First, Fact - Based People

CIRI : - Cukup berpendidikan - Tidak luwes dlm bermasyarakat - Penghasilan tinggi

- Profesional - Wiraswastawan - Pria tidak menikah

KELOMPOK INDIVIDU (5)
5. Kelompok Yield Control, Act First, Feeling - Based People

CIRI : - Praktis - Bersahaja - Terbuka

- Mudah bermasyarakat tetapi sinis

KELOMPOK INDIVIDU (6)
6. Kelompok Take Control, Act First, Feeling - Based People

CIRI : - Melakukan apa yang baik - Kaum wanita - Suka klub kebugaran/pertemuan kelompok

KELOMPOK INDIVIDU (7)
7. Kelompok Yield kontrol, Think first, Feeling - Based People

CIRI : - Berpendidikam - Beprpenghasilan rendah - Sebagian besar waktu unt ibadah - Umumnya bekerja di kebun

KELOMPOK INDIVIDU (8)
8. Kelompok Take Control, Think First, Feeling - Based People

CIRI : - Sensitif - Senang berkhayal - Tidak realistis

STRATEGI KREATIF
1. WARNA Mutu cahaya yg dipantulkan dr obyek ke mata konsumen Terang Sedang Gelap Nilai daya pantul 50 ² 70 % Nilai daya pantul 25 ² 50 % Nilai daya pantul 5 ² 25 %

STRATEGI KREATIF ² WARNA
a.Warna Terang - disukai muda-I muda- kontras dg warna gelap b.Warna Keras (hangat) - merah, oranye, kuning - untuk aplikasi yg menuntut perhatian lebih

STRATEGI KREATIF ² WARNA
c.Warna lembut (dingin) - hijau, biru - cocok untuk produk tertentu d.Warna Pucat - Tidak direkomendasikan unt kemasan

STRATEGI KREATIF ² WARNA
e.Warna Medium - bersifat umum - Serasi untuk warna yg bernilai pantul lebih tinggi f.Warna Tua - Membuat produk kelihatan berat

FUNGSI WARNA
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Identifikasi produk Menarik perhatian Menimbulkan pengaruh psikologis Mengembangkan asosiasi Menciptakan citra produk Menghiasi produk Memastikan keterbacaan maksimum Mendorong tindakan Proteksi dari cahaya
Warna kuning selera merah, oranye, membangkitkan

Ungu/hijau daging busuk Hijau roti berjamur Hijau sayur segar

10. Mengendalikan tempetarur 11. Membangkitkan minat dalam mode

INDEKS WARNA
Erick P Danger ´selecting colour packagingµ packagingµ

VIOLET
Tidak direkomendasikan utk kemasan - Lemah dlm motivasi - Tidak membangkitkan impuls yg menguntungkan Unt produk mode dlm trend yg singkat Violet dimodifikasikan dg warna biru Violet muda kembang gula; produk bayi

INDEKS WARNA
BIRU  Untuk kemasan dipadu dg violet & hijau  Produk : - Produk bisnis travel, mkn-an ikan, mknbaja, rekayasa, produk ternak, listrik, kosmetik pria - Cocok unt makanan bayi, sayuran putih, makanan laut, ayam beku, tomat, produk susu

INDEKS WARNA
BIRU HIJAU - Memiliki citra mode yg lebih tinggi - Menarik bagi muda/i dan wanita - Direkomendasikan unt makanan - Biru hijau terang unt kosmetik bertema klinik - Medium : - kosmetik (kmr mandi/tidur) - produk daging

INDEKS WARNA
HIJAU - Hijau bias kuning - Hijau bias biru tdk direkomendasikanunt pengemasan - Dikomposisikan dg kuning, biru, coklat - Hijau medium : - kosmetik - produk pertanian

INDEKS WARNA
HIJAU GELAP - Tidak cocok unt pasta gigi/ pakaian anakanak-anak, unt daging, roti, kue,es asosiasi busuk - Cocok unt sayuran, produk hutan, mknan bayi, kacang-2 an kacang-

INDEKS WARNA
KUNING - Direkomendasikan unt kemasan tampak terang, obyek terlihat lbh besar - Terang muda unt kap & tutup, pakaian anakanak-2 - Produk travel, mkn-an, fotografi, mknkosmetik, minuman limau, mentega, keju, mkn-an bayi mkn-

INDEKS WARNA
-

Unt ekspor ke : - Israel : hindari kuning - Swiss : kosmetika - Swedia : kuning tidak direkomendasikan unt kemasan - Pakistan : kunyit & hitam warna neraka

INDEKS WARNA
ORANYE
-

Baik unt kemasan, dinamis, daya tarik impuls yg tinggi & dramatis Produk : bakery, roti, tepung, produk makanan bayi (cerelac) dan daging Label : hitam diatas oranye

INDEKS WARNA
COKLAT
-

-

Warna alami bahan makanan Warna yg menyenangkan, menentramkan, serasi dg oranye, kuning dan hijau Produk : bisnis, minuman cola, sabun, kacang, kopi, kakao dan bakery

INDEKS WARNA
MERAH
-

Daya tarik impuls tinggi, unt muda-I mudaProduk : bisnis, travel, daging, mesin, sabun, kosmetik pria

INDEKS WARNA
MERAH MUDA
-

Warna feminin, direkomendasikan unt kosmetik dan promosi mode Produk : daging, kosmetik, produk bayi, rokok, kap & tutup kosmetik, kembang gula dan ikan

INDEKS WARNA
PUTIH
-

Mempunyai sedikit daya tarik visual, sulit diingat dan ditemukan Sebagai latar belakang Produk : farmasi, kesehatan, makanan (asosiasi bersih dan sehat) Ekspor : Cina warna duka cita Arab, Swedia hindari putih biru

INDEKS WARNA
PUTIH REDUP
mknmkn-an - Untuk label
- Tdk direkomendasikan unt kemasan

aplikasi mode

ABUABU-ABU - Unt menciptakan efek sejarah - Tidak cocok unt produk RT, mode kelas atas

2. B E N T U K
Bentuk sederhana lebih disukai Bentuk teratur akan mempunyai daya tarik Bentuk harus seimbang ‡ Bentuk bujur sangkar lebih disukai proporsi seimbang ‡ Bentuk cembung memperlihatkan isi banyak ‡ Bentuk bulat disukai wanita, Bentuk siku pria Bentuk mdh terlihat, tdk berdistorsi jika dilihat dari jauh

3. MEREK/LOGO
o Sejarah o Identitas/kekhasan o Asosiatif o Artistik o Komunikatif o Simbolik o Impresif

LOGO seharusnya :
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Mengandung keaslian Mudah dibaca/diucapkan Menggugah Cocok dengan produknya Mudah diingat Sederhana dan ringkas Mudah disisipkan pada media apapun Tidak berkonotasi jelek Cocok untuk ekspor Tidak sulit digambarkan

4. ILUSTRASI
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Menarik perhatian Menonjolkan salah satu keistimewaan produk Memenangkan persaingan menarik perhatian konsumen Mendramatisasi pesan Merangsang minat membaca seluruh pesan Menjelaskan suatu pernyataan Menciptakan suasana khas Menonjolkan merek/menunjang slogan yang ditampilkan

5. PERSIAPAN NASKAH
Warna Besarnya huruf (minimal 4 point) Batas garis halus 0,2 mm Bagi produk yang endless, minimum harus dibuat 2 pitch 5. Istilah-istilah dalam art work design : ‡ Shirofuchi : white outline/warna ‡ Shironuki : diapositif/warna ‡ Nosemoji : huruf yang cetak diatas warna dasar ‡ Kakeawasemoji: warna dari huruf yang timbul akibat gabungan 2 atau 3 warna 1. 2. 3. 4.

TIPOGRAFI
1.Old Style Romans - Huruf terindah - Caslon & Garamond 2. Modern Romans - Paling terkenal Bodoni - Banyak variasi ukuran dan ketebalan

TIPOGRAFI
3.Transitional Romans - Baskerville - Ditto Times Romans 4. Sans-Serif (tanpa kait) Sans- Aliran bauhaus Futura & Spartan - Aliran swiss (gotik) helvetica & universe - Optima, Radiant, Broadway

TIPOGRAFI
5.Square serifs (berkait papak) - Egyptian - Stymie - Cairo - Memphis - Karnak untuk judul pendek 4. Miscellaneous - Huruf Ornamental (PT Barnum, DOM Casual, Umbra, Baloon, Copper Black, Mubian, Peignot, Rustic)

TATA LETAK
1. KESEIMBANGAN (BALANCE) Penataan unsur untuk mencapai kesan visual dgn penyebaran yg menyenangkan 2. TITIK PANDANG Penonjolan salah satu unsur 3. LAWANAN (CONTRAST) Penggunaan warna yang sangat berbeda

TATA LETAK
PERBANDINGAN (PROPORTION) Ukuran (panjang-lebar; besar ² kecil; (panjangtebal ² tipis) untuk mencapai keterpaduan 5. ALUNAN PIRZA (GAZE-MOTION) (GAZEPenataan logi, ilustrasi, teks, urutan memberi alur keterbacaan 4.

TATA LETAK
6. KESATUAN (UNITY) Mutu keseimbangan, titik pandang, lawanan, perbandingan, alunan pirza digabungkan unt kesatuan pikir, penampilan dan tata letak

PERUBAHAN DISAIN KEMASAN
Alasan : 1. Turunnya penjualan 2. Perubahan kecenderungan konsumen 3. Perubahan sikap konsumen 4. Perubahan kondisi pasar 5. Kemasan pesaing lebih unggul

PERUBAHAN DISAIN KEMASAN
6. Perkembangan bahan & teknologi 7. Perkembangan eceran baru 8. Kebijakan pemasaran baru

BRITISH AIRWAYS Rp 32 Triliun CALTEX US $ 583,5 juta

CONTOH KEMASAN FILM
Beberapa ciri khas yang diperlukan dalam Packaging Material : 1. Dapat mencegah masuknya Oksigen 2. Moisture proof dan water proof 3. Tahan minyak (oil resistance), tahan bahan kimia (chemical resistance) 4. Mencegah sinar ultra violet : alumunium atau metalized film 5. Mudah dicetak (printability), cocok dengan mesinnya (machine suitability), cocok dengan seal nya (seal suitability)

Pembungkus/Packaging :
‡ ‡ ‡ ‡ ‡ Pembungkus mengandung udara Vacuum packaging Berisi Gas (gas flush) Deoxidant Heat sterilization, retort sterilization packaging

‡ Refrigerated packaging ‡ Deep frozen food packaging & vacum and deep frozen packaging ‡ Aseptic package

Contoh Daftar Jenis Makanan, Komposisi Bahan Pengemas dan Fungsinya
JENIS MAKANAN
Buah kering Sayur kering Kopi instan Teh Cocoa Teh jepang Mie instan & pasta
CONTOH KOMPOSISI BAHAN FILM PLASTIK PENGEMAS

FUNGSI
Moisture proof Moisture proof Moisture proof Aroma perservation Sealability Moisture proof Aroma perservation Moisture proof Aroma perservation Oil resistance Moisture proof Aroma perservation Barrier resistance Moisture proof Moisture proof

OPP, OPP/CPP,OP/CPP PE, CPP, OPP, OPP/CPP PET/PE/AL/PE, KPET/PE, KOP/PE Non-woven paper paper carton atau NonPVC case, kertas/PE/AL/PE, PET/PMPET/PMPET/CPP/PET/PE/AL/PE Kertas/PE/AL/PE, MST/PE/A/PE, MST/PE, MST/PE/AL/kertas/PE OPP/CPP, OPP/PE, PET/PE/CPP, PET/PE/kertas/PE OPP/PE

JENIS MAKANAN
Snack (Patato chip, Corn powder, Biskuit, Pie)

CONTOH KOMPOSISI BAHAN FILM PLASTIK PENGEMAS

FUNGSI
Moisture proof Oil resistance Barrier resistance

KOP/CPP, PET/PE/AL/PE, PET/VM-PET/PE PET/VMKOP/PE/CPP, OPP/VMOPP/VM-PET/PE, KOP/CPP PET/PE/AL/PE, MST/PE/AL/HS OPP/CPP

MacamMacam-macam Susu : Creamy powder Dried milk Skim milk

MST/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE MST/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE Kertas/PE/AL/PE

Moisture proof Oil resistance Barrier resistance

Daging : Smoked foods

KOP/PE, KOP/CPP, KPET/PE

Moisture proof Oil resistance Barrier resistance

JENIS MAKANAN
Tepung terigu

CONTOH KOMPOSISI BAHAN FILM PLASTIK PENGEMAS

FUNGSI
Moisture proof

PT/PE, OPP/PE, PE/kertas/PE OPP/PE/kertas/PE

Bubuk roti

Moisture proof

Gula

PE, kertas/PE, PT/PE, CPP/OPP/CPP

Moisture proof

Mixed powder

Kertas/PE/AL/PE, KPET/PE, KPT/PE
PET/PE/AL/PE, PT/PE

Moisture proof

Spice

Moisture proof Aroma preservation

JENIS MAKANAN
Chemical seasoning

CONTOH KOMPOSISI BAHAN FILM PLASTIK PENGEMAS

FUNGSI
Moisture proof Barrier resistance Moisture proof, Barrier resistance,

MST/PE, KPT/PE, PT/PE

Flavor

Kertas/PE/AL/PE, PET/PE, Kertas/AL/PE, PET/PE/AL/PE

Powdered soup

Oil resistance Kertas/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE, ON/PE/AL/PE PT/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE, kertas/PE/AL/PE PET/PE/AL/PE, PET/PE/kertas/AL/PE Oil resistance

Powdered miso soup

Powdered juice

Moisture proof

JENIS MAKANAN
Retort : Makanan Dan lain-lain lain-

CONTOH KOMPOSISI BAHAN FILM PLASTIK PENGEMAS

FUNGSI
Thermal resistance Water resistance Barrier resistance

PET/CPP, ON/CPP, PET/ON/CPP PET/PVDC/CPP/, ON/PVDC/CPP, CPP/ON/CPP, PET/AL/CPP, ON/AL/CPP, PET/ON/AL/CPP, PET/AL/ON/CPP PT/PE, MST/PE, AL/IIS-PVC AL/IIS(PTP) PT/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE PET/PE, kertas/IIS-PVC/PE kertas/IIS(blister pack) PET/AL/PE, ON/AL/PE, PET/AL/PET/PE PET/PE, MST/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE

Lainnya : ObatObat-obatan AlatAlat-alat kedokteran Shampo Rinso Agricultural chemicals

Moisture proof, Barrier resistance Moisture proof, Water resistance, Oil resistance

ASPEK LEGISLASI PELABELAN KEMASAN
‡ Gambar pada Label tidak boleh menyesatkan ‡ Pencantuman tulisan : Halal, Mengandung Babi, beralkohol ‡ Pencantuman keterangan/aturan pemakaian (bayi, penderita diabetes, fenilketonurik) atau efek pemakaian berlebih ‡ Pencantuman keterangan produk (isi kandungan gizi, komposisi pemakaian, dll)

INTERAKSI KEMASAN INTERAKSI KEMASAN DAN BAHAN PANGAN 
RIZAL

SYARIEF

PENDAHULUAN
Sebelum manusia membuat kemasan Kemasan alam: - Seludang jagung - Sabut/tempurung kelapa - Pakaian utk manusia  Kemasan 4000 SM - Pertukaran barang niaga - Mesir, Mesopotamia, Cina & India  

Kemasan

alami : buluh bambu, daun, pelepah, kulit binatang, tanah liat, tulang dsb  Kemasan modern: kemasan aseptik, variasi atmosfir, kemas suhu rendah, dsb

KERUSAKAN BAHAN & KEMASAN 

Faktor : 1. Sifat alami bahan/produk - perubahan fisik - perubahan biokimia - perubahan kimia - mikrobiologis

2. Faktor lingkungan yg dpt dikontrol dgn kemasan - Kerusakan mekanis - perubahan kadar air - absorpsi oksigen - interaksi dengan oksigen - kehilangan dan perubahan cita rasa

1.

Perubahan fisik dan akibat migrasi zat kimia bahan kemas - monomer plastik - timah putih - korosi

2.

Perubahan aroma (Flavor) warna tekstur dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan oksigen

FUNGSI PENGEMASAN
1.

2.

3.

Menjaga produk tetap bersih pelindung dari kotoran dan kontaminasi Melindungi makanan terhadap kerusakan fisik, perubahan kadar air dan penyinaran Kemudahan dalam membuka/menutup, mudah dalam tahap penanganan, pengangkutan, dan distribusi

1.

2.

3.

Mempunyai fungsi yang baik, efisien dan ekonomis, aman utk lingkungan Mempunyai ukuran, mudah dibuang dan mudah dibentuk/dicetak Menampakan indentifikasi, informasi, daya tarik dan penampilan yang jelas sehingga dapat membantu promosi/penjualan

KERUSAKAN DAN PENGEMASAN
1.

PERUBAHAN BIOKIMIAWI terutama komoditi pertanian segar - bebijian, sayur, buah - daging, susu

Penyebab Reaksi Kompleks - aktifitas enzim - kadar air tinggi - perubahan warna - tekstur, aroma dan nilai gizi Contoh : daging berwarna biru/hijau, bau busuk

2.PERUBAHAN KIMIAWI DAN MIGRASI UNSUR KEMASAN A. Keracunan logam FAO/WHO Timah maks 250 ppm Besi maks 250 ppm Timbal maks 1 ppm

Keracunan logam lain akibat : - Kontaminasi selama pengolahan merkuri, kadmium, arsen, antimoni, tembaga, seng - Korosif faktor asam organik, nitrat, zat pengoksidasi/pereduksi, lama penyimpanan, suhu, RH, laquer Gejala : Mual, muntah, pusing keluar keringat dingin berlebih

B. Migrasi Komponen plastik ke dalam makanan - Pembuatan plastik - plasticizer, stabilizer, antioksidan - monomer vinil khlorida dan akrilonitril potensi penyebab kanker (senyawa epoksi kloretilin oksidasi hasil metabolit vinil khlorida

kanker tyroid, uterus, liver - Akrilonitril cacat lahir - Monomer lain (akrilat, stirena, metakrilat), plasticizer (ester posporik, ester ptatik, glikolik, ³chlorinated aromatic´, ester asam alipatik) penyebab iritasi pada sel pencernaan
-

Vinil asetat

Pemlastik PVC dibutil ptalat & dioktil ptalat termigrasi pada minyak zaitun, minyak jagung, minyak kedelai (155(155189 mg) Pemlastik jenis DEHA (di (2-etilheksil) (2adipat) pada PVC migrasi pada daging 14.5-23.5 mg/dm2 14.5-

Jenis ³plasticizer´ tidak berbahaya
- heptil ptalat

- dioktil ptalat - dimetil heptil adipat - di-N-desil adipat di- benzil aktil adipat - ester dari asam stearat, oleat, sitrat

Toleransi maksimal - 60 ppm migran dlm makanan atau 0,12 mg/cm2 plastik - di Jerman 0,06 mg/cm2 lembar plastik - Monomer vinil klorida maks 0,05 ppm - Di Swedia 0,01 ppm - Di Jepang 0,05 ppm

VCM : Pernafasan 50 ± 10.000 ppm 4 jam/hari, 5 hari/mg

TUMOR ANGISARCOMA pd LIVER

VCM oral/pakan
Dicampur minyak oliv : dosis 3,33 mg/kg berat badan Gangguan kesehatan (tikus) bersifat mutagenik : ALKILASI pd as. Nukleat VDC (viniliden klorida) < D 50 1500 mg/kg berat badan

Pengaruh biologis LIVER

- mempengaruhi ENZIM pd

- menurunkan sediaan GLUTATION - tumor waktu lama AN akrilonitril > lebih toksik dp monomer yg mengandung khlor <D50 : 80 ± 90 mg/kg bersifat mutagenik setelah aktifitas metabolisme dg enzim hati

AN diubah

Sianida thiosianat (dikeluarkan melalui

urin) Bersifat Karsinogenik STIREN <D50 (tikus) 59/kg b.b. Stiren stiren oksidasi Potensi sbg mutagen Metabolisme lanjut stiren : as. Hipurat stiren pd manusia : neurologik psikilogik

3. Kerusakan Mikrobiologis
Aktivitas air (aw) utk pertumbuhan dan perkembangan jasad renik Jasad renik Bakteri Khamir Kapang Bankt. Osmofilik Ragi Osmofilik Aw minimum 0.90 0.62 0.62 0.75 0.61

Pertimbangan seleksi kemasan : 1. Perlindungan isi produk thd kontaminasi 2. Kemungkinan berkembang biaknya jasad renik pd head space 3. Serangan jasad renik thd material kemasan

4. Kerusakan Mekanis
A. Disebabkan ³dropping´ (jatuhan) Faktor ± faktor a. stres/tekanan fisik ³Shunting´ (gesekan) / tumbukan b. Vibrasi/ getaran akibat penyok, isi berhamburan

Faktor pencegahan : - Tumpukan barang - Jenis transportasi - Jenis barang - Perlindungan dari debu, panas dan serangan serangga

5. Faktor Hidratasi
Dinyatakan dengan : - Aktifitas air (aw) - Kadar air (k.2) - Kelembapan nisbi (RH) - Hubungan jenis makanan dgn karateristik hidratasi dan pertumbuhan jasad renik

Jenis makanan

Kesetimbangan RH(%) 100

mikroba Mold penghasil racun Mikrococcus, S.aureus kapang kapang kapang Ragi, bakt osmofilik

Bahan mudah rusak  (daging, buah) 100

Daging asin, kornet 95 Produk bakery Selai (jem) Manisan Kue kering 60 90 75 65 & 70 60

Kurva Sorpsi Isotermik

Keterangan Kurva Sorpsi Isotermik
I.

Daerah Monolayer : Ambang batas ketengikan : - berada di 0 - 20 % R - air dalam bahan air terikat oksigen tidak bereaksi

Jika penyimpanan dibawah daerah monolayer
-

Kenaikan peroksida (dekomposisi ikatan hidroperoksida dgn ikatan hidrogen Hilangnya warna merah muda (pink) akibat rusaknya pigmen Berkurangnya air yang tersedia untuk membentuk ³hidrasi trace metal´ reaksi katalisa aktif Contoh : Egg-albumin, dodol, tepung susu Egg-

-

-

Daerah Multilayer
daerah 20 ± 70 % - Daerah teraman 20 ± 55% (terbebas kemungkinan pencoklatan dan enzimatik) - Kenaikan lebih 60% ketengikan (hidrolisasi lemak asam lemak bebas)
- Kisaran

Gb. Hubungan antara aktifitas pencoklatan non enzimatik dgn kelembapan relatif

Daerah Kondensasi Kapiler
Daerah diatas 70% RH - Air bebas tersedia optimal untuk reaksi: 1. Reaksi Kimia - reaksi pencoklatan oleh aktivitas enzim 2. Kerusakan oleh jasad renik 3. Kerusakan tekstur dan sifat-sifat reologi sifatdari produk

PERTIMBANGAN PEMILIHAN KEMASAN PERSYARATAN 1. Kemasan memiliki daya lindung yg baik thd uap air Ketahanan diukur jumlah uap air persatuan luas (water vaspour transmission) dlm selang waktu tertentu.

2. Daya lindung yg baik thd gas (gas Barrier) diukur volume gas persatuan luas tertentu Plastik film mempunyai sifat permeabilitas yg berbeda thd gas : Nitrogen, Oksigen, So2, Co2 dan uap air Pengaruh permeabilitas - suhu, ketebalan lapisan, orientasi, RH udara, dan Faktor lain

3. Perlindungan thd Sinar Ultra Violet 4. Ketahanan thd bahan kimia Buah kering dikemas plastik dan sering diberi So2 (2000-3000 mg/kg) (2000mencegah pencoklatan non enzimatis So2 berkurang dlm penyimpanan

- Adanya konversi SO2 sulfat & O2 dari atmosfir SO2 menembus keluar melalui kemasan Penurunan SO2 dapat dicegah (dgn foil sebagai pengganti polietilen)

MELINDUNGI PRODUK DALAM KEMASAN
1.

Mengontrol Hidratasi a. mencegah masuknya uap air - untuk produk dg ERH yg rendah nilai permeabel air rendah

b.

mencegah keluarnya uap air mengatur sirkulasi udara diluar kemasan 3. Mengontrol uap air - pengemas semi permeabel untuk makanan semi basah

2. MENGENDALIKAN SUHU
Perubahan yg terjadi akibat fluktuasi suhu a. peka disimpan suhu rendah 0C s/d 50C 18 mencegah kristalisasi es, pertumbuhan bakteri psikrofilik PVDC

b. Produk konfeksioneri (seperti coklat batangan) tempat kering, teduh utk mencegah ³blooming´ c. Produk kaleng & botol tempat kering & suhu rendah, utk mencegah bakteri pembentuk spora yg tahan panas

3. PENGATURAN ATMOSFER PENGEMASAN
a. Pengaturan kadar oksigen produkproduk-produk peka thd oksidasi (susu,minyak/lemak) kons oksigen 3-5 % 3b. Pengaturan kadar CO2 komoditi segar 5 -10% CO2 (kecuali Apel pencoklatan, tomat & jeruk pembusukan)

c. Pengemasan dlm ³Gas Tight Paks´ - komoditi keju, makanan bayi hermetis & vakum

Teknik lain :
1.

2.

3.

Penyimpanan Atmosfer terkendali (CA stroge) Penyimpanan termodifikasi (MA stroge) Penyimpanan Hipobarik

4. MENCEGAH MIGRASI KOMPONEN VOLATIL DAN PENYINARAN
Kemasan Kedap : 1. Kedap thd migrasi komponen volatil produk (aromatik) 2. Kedap thd migrasi komp volatil dari material emasan Kantong polietilen (PE) dan gelas perlindungan terbaik thd aroma

Adanya Bau dari kemasan : 1. Pembentukan grup karbonil bila PE dipanaskan pd suhu tinggi 2. Zat anti aksidan yg dpt mengadakan interaksi dan pembentukan produk berbau 3. Pecahan molekul pd kemasan

Makanan yg peka thd UV (daging, saus tomat, wortel, susu, minuman ringan) disimpan ditempat teduh Terjadinya perubahan warna 1. Pemudaran warna (pd daging, saus tomat)

2. Ketengikan pd mentega (jika terdapat katalis Cu/tembaga) 3. ³Browning´ bau pd anggur, jus buah 4. Perubahan bau, menurunnya vit A,D,E,K dan C Wadah terbaik : Botol berwarna (coklat/hijau)

PENUTUP
Prioritas penggunaan kemasan :  Multi trip  Dapat didaur ulang  Biodegradable Interaksi antara kemasan dgn bahan pangan dan kaitan dgn kesehatan konsumen evaluasi kemasan berisiko karsinogen

-

Vinil klorida, viniliden klorida, akrilonitril, stiren dll thd binatang percobaan Isu bahaya pembakaran plastik hujan asam menjadi perhatian produsen dan pengguna plastik Isu lain ³BACK TO NATURE FOR BETTER LIFE´ PERATURAN PERUNDANGAN (Regilasi & Regulasi)I

-

-

-

You're Reading a Free Preview

Mengunduh
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->