ABSTRAC
Red Delicious Apple (Malus sylvestris) is one of the climaterik fruit. In general the fruits after harvest, can
do physiology process so the life process is still go on, one of them is respiration. Respiration is catabolisme
process to get energy for life process.The aim of the research was to know effect of storage temperature, because
different handling by trader in quality physical and chemical of Red Delicious apple (Malus sylvestris) another that
the aim of the research was to study the quality change of chemical and physical Red Delicious Apple (Malus
sylvestris) in variety temperature storage. The observed parameter in this research were vitamin C, total acid, pH,
total soluble solid and analisys sensory of texture, colour and taste. This research was devided into two segment
are field and laboratory research. The result of field research showed in general the time that is used by orange
o
trader was 5 hour and 5 C, whereas at laboratory research the treat that is used was the result of field research.
The result at laboratory research showed that storage at stable temperature was better whereas other temperature.
)* disajikan pada Seminar Hasil Penelitian, pada hari Rabu, 29 Desember 2004. di laboratorium Rekayasa Pangan
Jurusan Teknologi Pertanian Unhas
hingga kurang lebih 2 bulan dikemas dalam kardus dan mengkilat. Warna buah hijau kemerah-merahan,
dan dimasukkan kedalam kontainer yang memiliki hijau kekuning-kuningan, hijau berbintik-bintik, merah
O
alat pendingin dengan suhu 5 C, kemudian oleh tua dan sebagainya sesuai dengan varietas
importir buah yang ada di Indonesia buah tersebut (Soelarso, 1998).
dimasukkan kedalam ruang penyimpanan dingin Menurut Soelarso (1998) , karakteristik buah
yang juga memiliki alat pendingin. Importir buah ini apel dapat dinilai menurut :
sekaligus sebagai penyalur dari buah-buahan impor 1. Nilai fisik : Kekerasan, berat jenis,
mengirim buah-buahan tersebut ke supermarket- dan mudahnya lepas
supermarket, dikirim ke daerah-daerah, pedagang- dari tangkainya.
pedagang eceran dan sebagian kecil dijual langsung 2. Nilai visual : Warna kulit dan ukuran
ke konsumen dengan menggunakan show case. Ada 3. Analisis Kimia : Kadar vitamin, Kadar
pendapat dari importir maupun pedagang-pedagang pati dan asam
buah apel impor ini bahwa buah-buahan jika teralau 4. Metode fisiologi : Respirasi.
lama diletakkan dalam ruang pendingin akan Anonim (2004), bahwa apel dapat
menyebabkan kerusakan pada buah tersebut, diklasifikasikan sebagai berikut :
sehingga para importir dan pedagang buah biasanya Divisio : Spermatophyta
mengeluarkan buah-buahaannya dari ruang Subdivisio : Angiospermae
pendingin beberapa jam untuk diangin-anginkan, Klas : Dicotyledonae
sedangkan untuk buah-buahan yang berada pada Ordo : Rosales
show case biasanya pendingin yang ada di show Famili : Rosaceae
case dimatikan pada malam hari, hal ini Genus : Malus
mengakibatkan terjadinya fluktuasi suhu pada buah Species : Malus sylvestris
Kandungan dari buah apel antara lain :
C. Tujuan vitamin A 2%, vitamin C 11,42 mg/100 gram, besi
Tujuan penelitian ini adalah : 2%, air 83,39%, Karbohidrat : 7%, mempunyai rasa
1. Untuk mengetahui jalur distribusi dari buah manis dan sedikit asam untuk buah segarnya
apel impor varietas Red Delicious (Malus (Soelarso, 1998).
sylvestris). Dan Untuk mengetahui pengaruh
penanganan yang dilakukan oleh pelaku tata B. Penyimpanan
niaga buah apel terhadap daya simpan dan Buah apel lebih tahan lama daripada buah-
mutu buah apel. buahan lainnya. Buah apel yang telah disimpan
2. Untuk mengetahui mutu fisik dan kimia buah memiliki rasa yang enak, daripada pada saat dipetik.
apel pada penyimpanan suhu stabil, fluktuasi Buah apel setelah dipetik tetap mengalami
dan stabil. Selain itu untuk mengetahui masa pernafasan dan penguapan, maka apabila dibiarkan
simpan buah apel hingga rusak pada buah akan masak, kelewat masak, dan akan
berbagai perlakuan membusuk. Buah apel yang disimpan dalam kamar
3. Untuk mengetahui perlakuan pemakaian suhu pendingin dapat tetap segar selama 4 – 8 bulan.
yang tepat untuk buah apel varietas Red O O O
Pada suhu 32 F – 33 F (0 sampai 6 C). Buah apel
Delicious. tidak boleh disimpan bersama-sama dengan bahan-
D. Manfaat bahan lain yang mempunyai bau kuat, misalnya
bawang, minyak tahan, dan sebagainya, karena buah
Manfaat dari penelitian ini adalah untuk apel dapat mengabsorbsi bau. (Soelarsoe, 1998).
memberikan informasi kepada masyarakat mengenai Kecepatan respirasi buah apel pada
perbandingan kualitas/mutu buah apel yang disimpan O
penyimpanan suhu 5 C mencapai 3 mg CO2/kg/hari
pada suhu stabil, suhu ruang dan suhu yang di dan mampu bertahan hingga 12 – 32 mingu,
fluktuasikan. O
sedangkan pada penyimpanan 25 C kecepatan
respirasinya mencapai 30 mg CO2/kg/hari
II. TINJAUAN PUSTAKA (Tranggono dan Sutardi, 1989).
Tujuan penyimpanan suhu dingin (cool
storage) adalah untuk mencegah kerusakan tanpa
A. Apel (Malus sylvetris) mengakibatkan pematangan abnormal atau
perubahan yang tidak diinginkan shg
Buah Apel (Malus sylvetris) mempunyai bentuk mempertahankan komoditas dalam kondisi yang
bulat sampai lonjong bagian pucuk buah berlekuk dapat diterima oleh konsumen selama mungkin.
dangkal, kulit agak kasar dan tebal, pori-pori buah O
Pendinginan pada suhu di bawah 10 C kecuali pada
kasar dan renggang, tetapi setelah tua menjadi halus
waktu yang singkat tidak mempunyai pengaruh yang kenaikan aktivitas enzim malat dan piruvat
menguntungkan bila komoditas itu peka terhadap karboksilase (Tranggono dan sutardi, 1989).
cacat suhu rendah (chilling injury) (Winarno, 1990). Menurut Apandi (1984), kandungan asam
Tingkat suhu dan fluktuasi suhu sangat organik yang terdapat pada apel antara lain :
mempengaruhi mutu produk, sesuai kaidah Malic, quinic, -ketoglutaric, oxalacetic, citrit,
O
Arhaenius yaitu setiap kenaikan suhu sebesar 10 C pyruvic, tumaric, lactic dan succinic acids.
terjadi kenaikan kecepatan reaksi sebanyak dua kali.
Pengaruh suhu dapat dihindari dengan memberi c. Total Zat terlarut
isolator (penghambat panas) pada kemasan. (Syarif
Buah yang masih teralu muda mempunyai
dkk, 1989).
kandungan gula yang kurang dan hanya sedikit
Buah atau hasil tanaman lainnya yang
asam, yang mengakibatkan perbandingan Total
melangsungkan pemasakan pada lingkungan alami,
dalam menghadapi fluktuasi (ketidaktetapan) Zat Terlarut dengan asam tinggi. Dengan
temperatur lingkungan yang bagaimanapun, semakin masaknya buah, TZT bertambah
(Pantastico, 1989). Kandungan TZT yang
kemungkinan untuk menerima pengaruh atau akibat
terdapat pada apel seperti fruktose, glukose,
dari fluktuasi (ketidaktepatan) temperatur tadi tidak
dan sukrose, dipadukan dengan rasa asam
bisa diabaikan, seperti pengaruh atau akibat yang
yang menimbulkan rasa khas pada apel
dapat menimbulkan kelambatan atau sebaliknya
percepatan raksi-reaksi unsur. Dalam keadaan ini (Soelarso, 1996).
sungguhpun metabolisme akan berubah, namun d. Tekstur, Rasa dan Kenampakan
demikan tekanan fisiologisnya tidak menunjukkan
kejadian yang jelas, sehingga buah atau hasil Buah apel mempunyai bentuk bulat
tanaman tampaknya tetap melangsungkan sampai lonjong bagian pucuk buah berlekuk
pemasakan (juga senessence) secara wajar dangkal, kulitnya tebal, pori-pori buah kasar dan
(Kartasapoetra, 1989). renggang, tetapi setelah tua menjadi halus
mengkilap. Warna buah tergantung jenis
C. Mutu Buah Apel varietasnya, ada varietas yang kulitnya
a. Vitamin C berwarna merah, kuning, atau hijau. Apel
mempunyai rasa agak masam sampai seimbang
Asam Askorbat adalah vitamin yang antara manis dan asam, tekstur apel yang
paling mudah rusak diantara semua vitamin masih segar dapat dilihat dari kerenyahannya
yang ada. Asam askorbat sangat larut dalam pada saat di gigit, yaitu daging buahnya akan
air. Asam askorbat mudah teroksidasi. terdengar bunyi pada saat digigit (Soelarso,
Oksidasi sangat cepat bila kondisinya alkalis, 1994).
pada suhu tinggi dan terkena sinar matahari Pada penyimpanan apel terjadi
serta logam-logam yang rendah. (Gaman and perubahan warna yang berwarna coklat tua
Sherrington, 1994). sampai hitam, keras, cukup kering sampai
Asam askorbat pada buah apel disintesa kering berpusat pada luka, didalam rongga
dari glukosa, dimana asam askorbat ini akan kalkis yang dikuit dengan kerusakan pencucian,
mengalami penurunan selama penyimpanan. pada bagian tengah buah atau seperti pada
Salah satu penyebab penurunan kandungan bagian terjerang air merupakan kerusakan
asam askorbat ini disebabkan oleh aktivitas simpanan yang paling hitam, kerusakan ini
enzim asam askorbat oksidase (Tranggono dan diikuti dengan berkurangnya kekerasan tekstur
Sutardi, 1989). pada buah apel (Desrosier, 1988).
b. Total Asam
III. METODE PENELITIAN
Selama periode pematangan kandungan
asam total turun. Sebagai contoh adalah
kandungan asam malat dalam apel. Bersamaan A. Waktu dan Tempat
dengan turunnya total asam maka terjadi
penurunan kandungan pati. Berlangsungnya Penelitian ini dilaksanakan pada bulan
klimaterik apel disertai dengan peningkatan Februari 2004 sampai dengan bulan November 2004.
aktivitas motokonria pada bagian kulit dan Pelaksanaannya penelitian lapangan dilakukan
daging buahnya, yang juga ditandai oleh pada distributor, supermarket dan pedagang kaki
lima yang menjual buah apel di Makassar dan
penelitian laboratorium dilakukan pada Laboratorium SS = Buah apel yang disimpan pada
Pangan dan Gizi, JurusanTeknologi Pertanian, suhu stabil. Buah disimpan terus
Fakultas Pertanian dan Kehutanan, Universitas menerus sampai rusak pada
Hasanuddin. refrigerator dengan suhu
0
optimum untuk apel yaitu 5 C
B. Bahan dan Alat SF = Buah apel yang difluktuasikan
buah disimpan terus menerus
Bahan-bahan yang digunakan dalam sampai rusak pada refrigerator
penelitian ini adalah apel varietas Red Delicious yang 0
dengan suhu optimum yaitu 5 C
diperoleh dari importir buah Makassar Buah, NaOH
dan buah difluktuasikan pada
0,1N, Iod 0,01N, indikator pp, indikator pati dan
suhu ruang selama 5 jam
aquadest.
SR = Buah apel yang disimpan pada
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini suhu ruang buah disimpan terus
adalah erlenmeyer, labu takar, gelas piala, gelas menerus sampai rusak pada
ukur, biuret, pH meter, refractometer, refrigerator,
suhu ruang.
blender, pipet volume, sendok dan pisau.
Untuk masing-masing perlakuan
C. Metode Pelaksanaan dan Rancangan penyimpanan dilakukan pengamatan
Percobaan terhadap mutu kimia dan fisiknya setiap 7
hari. Buah disimpan hingga dinyatakan tidak
1. Penelitian Lapangan layak lagi untuk dikonsumsi.
A. Penelitian Lapangan
3
16
2
14
12 1
TZT (O brix)
10 0
8 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31
terjadi pada minggu ke18 hingga minggu ke- Lama Penyimpanan (Minggu)
27, kemudian naik pada minggu ke-30 hingga Suhu Ruang (SR) Suhu Fluktuasi (SF) Suhu Stabil (SS)
yang ideal hingga minggu ke-3 Penyimpanan Gambar 8. Grafik Perubahan Warna
buah pada suhu fluktuasi, dapat Daging Buah pada Buah
mempertahankan kualiatas warna kulitnya Apel Varietas Red Delicious
hingga mingu ke-19, sedangkan pada Berbagai Suhu
penyimpanan pada suhu stabil, buah dapat Penyimpanan
mempertahankan kualitas warna kulitnya
hingga minggu ke-20, Pengamatan terhadap penyimpanan
Menurut Apandi (1984), perubahan buah pada suhu fluktuasi, menunjukkan
warna merah pada apel terjadi karena pigmen kualitas daging buah yang ideal hanya dapat
antosianin (anthocyanin) tidak mudah rusak dipertahankan selama 6 minggu. Kemudian
oleh cahaya, panas dan oksidasi. Berbeda pada minggu ke-7 kualitasnya mulai menurun
dengan flavonoid yang berwarna kuning dan dimana mulai terdapat keriput pada daging
mempunyai struktur kimia serupa (similar) buah beberapa mm di bagian bawah kulit
antosianin yang biasanya lebih stabil buah
terhadap panas dan oksidasi. Sedangkan Pengamatan pada penyimpanan suhu
pencoklatan pada kulit apel menurut stabil dapat mempertahankan keadaan ideal
Tranggono dan Sutardi (1989), disebabkan daging buah selama 8 minggu. Kemudian
karena pada kulit apel terdapat substrat daging buahnya mulai terdapat keriput
fenolase yaitu flavonoid yang dapat beberapa mm dari kulit buah pada minggu ke-
menyebabkan reaksi pencoklatan enzimatis. 10 hingga minggu ke-21, pada minggu ke-22
daging buah mulai berair dan keriput dan
7. Warna Daging Buah berwarna putih kekuningan. Pada minggu ke-
Warna daging Buah apel yang umum 25 sebagian kulit buah mulai coklat, warna
disukai oleh konsumen adalah berwarna coklat ini dimulai dari tengah buah, biasa juga
disebut dengan core flush (berwarna
putih, namun karena penyimpanan yang
lama, dan reaksi-reaksi kimia yang terjadi coklatnya ruang biji) atau biasa juga disebut
dengan Brown core. Keadaan ini
pada daging buah, menyebabkan daging
buah menjadi berwarna coklat. menyebabkan keseluruhan daging berwarna
coklat pada akhirnya.
Berkaitan dengan pencoklatan yang berkurang, pada minggu ke- 20, kekerasan
terjadi pada daging buah, Tranggono dan buah sudah berkurang, namun belum begitu
Sutardi (1989) menyatakan bahwa kondisi lembek jika ditekan, dan daging buahnya
pencoklatan yang terjadi disebabkan oleh sudah teralu renyah lagi.
enzim antara lain polifenol oksidase atau Penyimpanan buah apel pada suhu
fenolase. stabil, menunjukkan bahwa kualitas tektur
Hasil dari pengamatan pada daging yang ideal dapat dipertahankan hingga
buah jika dibandingkan dengan kualitas minggu ke-19,
warna kulit dapat dilihat bahwa buah dapat Menurut Apandi (1984), penyebab
mempertahankan warna kulitnya lebih lama lunaknya buah-buahan selama masa
jika dibandingkan dengan warna daging buah. penyimpanan disebabkan oleh perubahan
Jadi kadang kita temukan warna kulit buah yang terjadi pada dinding sel dan lain-lain
yang masih segar, tetapi jika dibelah warna substansi pektin, yaitu larutnya dan
dagingnya sudah berwarna coklat. depolimerisasi substansi pektin secara
progresif.
8. Tekstur
9. Rasa
Tekstur merupakan penilaian
keseluruhan terhadap bahan makanan yang Rasa buah-buahan dan sayuran
dirasakan oleh mulut. Ini merupakan biasanya merupakan suatu campuran atau
gabungan rangsangan yang berasal dari bibir, keseimbangan rasa manis masam kadang-
lidah, rongga mulut, gigi bahkan termasuk kadang dengan rasa pahit berlebihan akibat
juga telinga (Tranggono dan Sutardi, 1989). adanya tannin.
Tekstur juga dapat dilihat dari kekeraan pada Hasil pengamatan terhadap perubahan
buah tersebut. Hasil pengamatan terhadap rasa pada buah apel varietas Red Delicious
tekstur pada buah apel varietas Red Delicious selama penyimpanan pada berbagai suhu
selama penyimpanan dapat dilihat pada dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 9. Hasil dari pengamatan terhadap rasa
12 menunjukkan bahwa pada penyimpanan suhu
10 ruang rasa yang ideal hanya dapat
dipertahankan hingga minggu ke-5, kemudian
Tekstur (Score)
Berbagai Suhu
6
Penyimpanan
4
2
Hasil pengamatan pada tekstur buah
memperlihatkan bahwa penyimpanan pada 0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31
suhu ruang kulaitasnya yang ideal dapat Lama Penyimpanan (Minggu)
dipertahankan hingga minggu ke-5, dan pada
Suhu Ruang (SR) Suhu Fluktuasi (SF) Suhu Stabil (SS)
mingguke-21 daging buah sudah sangat
lembek, jika ditekan dagingnya sangat Gambar 10. Grafik Perubahan Rasa
lembek. pada Buah Apel Varietas
Penyimpanan pada suhu fluktuasi Red Delicious pada
menunjukkan kualitas tekstur yang idela Berbagai Suhu
dapat dipertahankan selama 16 minggu, Penyimpanan
kemudian keadaan ini berubah pada minggu
ke-17 dimana kerenyahannya mulai Penyimpanan pada suhu fluktuasi dapat
mempertahankan rasa apel yang idela hingga
minggu ke-10, kemudian pada minggu ke-11 dibandingkan dengan kualitas kimianya selama
rasa asam pada buah apel mulai berkurang, penyimpanan berlangsung.
pada minggu ke-17 rasa asam sudah tidak 4. Perlakuan suhu penyimpanan yang tepat untuk
ditemui lagi, dan kemanisannya juga mulai buah apel varietas Red Delicious adalah
o
berkurang. Pada minggu ke-22 rasa penyimpanan pada suhu stabil yaitu 5 C.
manisnya terasa sangat sedikit, hingga
akhirnya pada minguu ke-29 rasa buah apel
terasa hambar. B. Saran
Penyimpanan pada suhu stabil dapat
Saran yang dapat diberikan yaitu sebaiknya
mempertahankan rasa yang ideal pada buah
bagi para pedagang buah apel varietas Red
apel hingga penyimpanan pada minggu ke-
Delicious melakukan penyimpanan pada suhu stabil
12. Kemudian rasa asam yang mulai o
berkurang terjadi pada penyimpanan pada untuk buah apel yaitu 5 C.
minggu ke-13 hingga minggu ke-18. Pada
minggu ke-19 kemanisan pada buah apel
DAFTAR PUSTAKA
mulai berkurang. Pada minggu ke-22 rasa
manisnya sudah sangat sedikit sekali
ditemui. Hingga minggu ke-29 buah menjadi
hambar. Anonim, 2003. hhtp : //warintek, progresio.or.id
Rasa hambar yang dirasa pada
minggu-minggu terakhir penyimpanan pada Anonim, 2004. http://www.bestapples.com
setiap perlakuan suhu disebabkan karena
kandungan TZT pada buah mulai menurun
dan naiknya pH buah, sehingga rasa Apandi, Muchidin, 1984. Teknologi Buah dan Sayur.
manisnya berkurang dan demikian pula Penerbit Alumni, Bandung
dengan rasa asamnya.
Desrosier, Norman W., 1988. Teknologi
Pengawetan Pangan. Penerbit Universitas
Indonesia, Jakarta.
LAMPIRAN
Data berupa :
Pengaruh kondisi
! penyimpanan
terhadap lama simpan
dan mutu buah.
Pegamatan mutu :
Fisik : berat, warna kulit buah, warna daging
buahtekstur, rasa
Kimia : Vit. C, Total asam, kadar air, TZT
REKOMENDASI :
Bentuk penyimpanan
buah apel yang baik