Author: HAJAH NORAINI BT HJ.

ZAKARIA // Category: Tip dan Panduan

Terdapat beberapa jenis bahan asas yang sering digunakan dalam pembuatan kek.Bahan-bahan tersebut ialah
tepung gandum, gula, lemak dan telur. Apakah fungsi bahan-bahan ini? Setiap satunya memainkan peranan
penting untuk menghasilkan sebiji kek yang enak dan menyelerakan.
1. Tepung gandum - Dalam pembuatan kek, tepung yang sering digunakan adalah tepung protin rendah (low
protein) seperti tepung kek, tepung superfine, Red Rose dan sebagainya. Anda boleh gunakan tepung gandum
biasa(serbaguna/protin sederhana) tetapi teksturnya lebih kasar berbanding jika menggunakan tepung protin
rendah yang menjadikan kek lebih halus.Tepung gandum berfungsi sebagai agen penyerap cecair dari telur/air
dan membentuk struktur yang kukuh buat kek itu. Tanpa tepung yang cukup, kek menjadi lembik seperti
puding.

2. Gula - Gula berfungsi memberikan rasa manis dan melembutkan adunan.Ada sesetengah kek yang
mempunyai kandungan gula yang tinggi agar menjadi pengawet semulajadi supaya kek tahan lebih lama,
contohnya kek buah. Dalam kek mentega, gula dicampur dengan mentega dan dipukul hingga kembang dan
gebu.Gula ini membantu lemak memerangkap sel-sel udara yang penting untuk menaikkan adunan kek nanti.
Dalam kek yang menggunakan kaedah membuih (foaming method) seperti membuat kek span, gula membantu
menstabilkan buih-buih telur supaya mudah digaul dengan bahan-bahan lain seperti tepung gandum.

3. Lemak - Dalam pembuatan kek, lemak yang digunakan adalah seperti mentega atau majerin. Lemak
berfungsi melembut dan melincirkan glutin dalam tepung dan menjadikan kek lembut dan halus. Dalam kek
mentega, lemak yang digunakan adalah dalam bentuk pepejal seperti mentega atau majerin. Untuk
mendapatkan kek yang lebih sedap, mentega adalah dicadangkan tetapi kebanyakan pengusaha bakeri
mencampurkan mentega dan majerin untuk menjimatkan kos dan volume yang lebih baik bagi kek
tersebut.Lemak ini dipukul bersama gula untuk memerangkap sel-sel udara dan menjadikan ia ringan dan
gebu. Lemak yang digunakan dalam kek span adalah dalam bentuk cecair samada mentega cair, majerin cair
atau minyak masak. Ia memberi kelembutan dan kelembapan kepada kek.

4. Telur - Telur berperanan menyebatikan semua adunan dan memberikan kelembapan kepada kek. Dalam kek
mentega, telur yang merupakan cecair membantu menyebatikan mentega dan gula . Ia juga membantu
mencairkan gula . Dalam kek span, telur adalah sumber penaik yang utama dimana sel-sel udara yang
terperangkap dalam buih-buih telur itu akan mengembang apabila dibakar. Proses ini akan menaikkan kek dan
menjadikan ia kembang dan gebu. Telur juga menyediakan rasa lemak dan warna kuning kepada kek.

Begitulah serba sedikit tentang peranan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kek. Disamping bahan-
bahan diatas, ada banyak lagi bahan-bahan tambahan yang dimasukkan untuk memberikan perbezaan rasa dan
warna kepada kek.
Bahan-bahan Yang Digunakan dan Khasiat-khasiatnya
Rempah-ratus dan herba-herba utama yang digunakan sebagai bahan asas dan khasiat-khasiatnya
adalah seperti berikut:

 Minyak Rosemary:
Berkesan untuk melindungi sel-sel daripada radikal bebas dan ia juga bertindak sebagai anti-
oksidan.
 Melaleuca alternifolia:
Ianya sangat berkesan sebagai anti bakteria dan juga anti kulat yang menghalang
pembiakan kulat pada permukaan kulit yang menjadi penyebab kegatalan atau jangkitan
pada kulit.
 Jintan Hitam (Nigella Sativa : Habatus- Sauda):
Ia telah pun digunakan sejak berzaman untuk perawatan kepada pelbagai masalah
kesihatan dan juga perawatan yang berkait dengan bahagian alat sulit, buah pinggang,
sokongan kepada sistem peredaran darah dan sistem imunisasi dan untuk kesihatan secara
amnya.
 Cinnamonnum zeylanicum (Kulit kayu manis):
Kemajuan terkini teknologi di dalam phytochemistry mendapati sejenis bahan yang dikenali
sebagai Cinnamtannin B1 yang dipisahkan daripada C. zeylanicum adalah didapati memberi
kesan terapi ke atas sistem peredaran darah manusia. Selain itu, ia juga mengandungi anti-
oksidan dan anti-bakteria.
 Lavender:
Penggunaan minyak lavender akan meningkatkan kecekapan sel-sel pada peringkat selular.
 Elettaria cardamomum (Buah Pelaga):
Elettaria cardamomum akan menyebabkan peningkatan haba di bawah kulit yang
seterusnya melancarkan peredaran darah.
 Cocus nucifera:
Ia adalah berdasarkan jenis minyak. Minyak jenis ini membantu dalam masalah kecelaruan
sistem kencing dan juga didapati berkesan untuk masalah cystitis dan peredaran darah.
 Myristica Fragrans (Buah Pala):
Mengikut kajian, minyak buah pala dapat membantu meningkatkan ransangan fisiologi dan
memberi kesan positif kepada urat saraf.
FUNGSI BAHAN MEMBUAT ROTI

1.TEPUNG
High Protein Flour atau Tepung Roti(TR) berbeza dengan Tepung Kek(TK). Didalam kandungan TR
terdapat bahan-bahan pelembut yang dikawal oleh Kementerian Perdagangan Dalam Negeri dan
HalEhwal Pengguna dimana pelembut ini akan membuatkan roti menjadi gebu dan lembut. Tetapi
bahan tersebut kurang berkesan kerana pengguna perlu membuat penambahan bahan
pelembut(Bread Improver) agar roti yang dibuat menjadi lebih berkualiti lagi. Di dalam pasaran
sekarang terdapat beberapa jenis Cap TR yang digunakan dalam industri bakeri. Antaranya:- Cap
Bangau- Cap Timbang* Biasa digunakan oleh kedai Bakeri (Harga pasaran RM 64/25kg)- Cap
Diamond- Cap Gunung Mas* Biasa digunakan dalam sektor perhotelan (Harga pasaran RM 66/25
kg)- Cap Kuda (Untuk pasaran Sabah, Labuan & Sarawak)
*Nota : kalau buat roti guna tepung selain dari yang terdapat diatas, roti akan menjadi keras.

2.GULA
Gunakan gula halus atau PX sugar, kalau rajin "blender" gula tu agar semasa membuat adunan, gula
akan hancur. Jika gula tidak hancur, doh roti akan jadi mengerutu dan apabila dibakar roti akan jadi
keras.

3.YEAST (Ibu Roti)

Kebanyakan industri pengeluaran roti menggunakan yis kering kerana senang dikawal proses
pengembangan doh. Kalau guna yis basah kena timbang 2 kali ganda berat dari yis kering.Kalau
belajar di Bakeri Ria Academy, yis keluaran syarikat Mauri akan digunakan.

4.BREAD IMPROVER
Digunakan untuk melembutkan dan meringankan roti. Nama lain bagi Bread Improver adalah:
1. Bread Softner 2. Softner 3. Modular Softner 4. Magi Pro 5. S 500 6. Voltex (cecair).Untuk
makluman semua, pihak pembekal akan menjual Bread Improver dengan nama yang berlainan. Jadi
pengguna boleh memilih senarai nama di atas, semasa membeli Bread Improver.

5.MARGERINE/BUTTER/SHORTENINGPenggunaan bahan tersebut adalah untuk menambah ikatan

struktur dalaman doh, agar menjadi roti yang berkualiti apabila dibakar. Ada beberapa perkara yang
ingin saya kongsikan disini, mengenai roti jika menggunakan bahan2 tersebut:
* Margerine - kebanyakan pengusaha bakeri menggunakan margerine apabila membuat Bun dan
menggunakan Shortening untuk membuat Sandwich Bread. Jika menggunakan Margerine, pengguna
tidak perlu menyapu telur pada doh sebelum dibakar.Selepas dibakar, dimana bun masih panas,
sapukan Butter atau Apricot glaze, untuk mengilatkan Bun sebelum di pamerkan.
* Butter - Pastinya bun sedap dimakan apabila resepinya menggunakan Butter, tetapi para
pengusaha bakeri tidak menggunakan Butter kerana kosnya yang mahal. Anda boleh menggunakan
Butter jika hasilan bakeri untuk kegunaan sendiri atau keluarga.
* Shortening - Lemak Sayuran. Kebanyakan pengusaha bakeri menggunakannya apabila membuat
roti besar seperti Potatoe Bread, Garlic Bread, Sandwich Bread atau Whole Meal Bread. Sebelum
dibakar, hendaklah doh roti tersebut disapukan telur agar hasilan nya tidak kelihatan pucat.

6.SUSU TEPUNG
Pengguna boleh menggunakan susu tepung seperti Dutch Lady, Lactogen,Fernleaf dan lain-lain
untuk menghasilkan ban atau roti yang enak dimakan. Tetapi banyak pengusaha bakeri
menggunakan Susu Tepung timbang dimana dijual pada harga murah. Boleh juga menggunakan
UHT Milk (Yg cair-sejuk) yang akan menghasilkan ban yang lebih sedap lagi.

7.TELURKebanyakan pengusaha bakeri menggunakan telur yang kulitnya berwarna putih. Untuk
pengetahuan semua, telur jenis ini mengandungi kandungan air yang tinggi dan dijual pada harga
yang murah. Biasanya pengusaha bakeri menggunakan telur gred B, untuk membuat roti atau kek.
8.AIRGunakan air sejuk untuk mengawal proses pengembangan doh. Jika menggunakan air yg tidak
sejuk, dikhuatiri, pengguna tidak dapat mengawal pengembangan yis kerana jika suhu yang panas,
yis akan kembang terlalu cepat, yang pada akhirnya akan menjejaskan kualiti roti.

SUMBER ASAL : 
http://cheffarid.blogspot.com
 Bahan Utama Roti Manis & Donat
Sering kami (www.tokosc.com) menerima masukan bagaimana cara mengenal bahan-bahan dasar dan
tambahan yang baik dan cocok untuk membuat roti manis dan donat. Banyak dari rekan-rekan yang mengeluh
tidak berhasil dalam membuat roti atau gagal dalam membuat donat. Oleh sebab itu kami (www.tokocsc.com)
membuat artikel tentang bahan utama roti manis dan donat agar rekan-rekan dapat mengenali bahan-bahan
yang dibutuhkan dalam pembuatan roti manis dan donat. Berikut ini pengenalan bahan-bahan untuk membuat
roti manis dan donat yaitu :

Tepung Terigu
Fungsi tepung terigu adalah membentuk jaringan roti. Gunakan tepung terigu yang mempunyai kandungan
protein tinggi (± 13%), karena protein tinggi membantu memberikan volume yang baik terhadap hasil jadi roti.
Di pasaran, contoh tepung terigu yang berprotein tinggi adalah cap cakra atau merk lain.
Kadang kala tepung terigu berprotein tinggi dicampur dengan tepung terigu protein sedang (± 11 %) supaya
menghasilkan roti yang empuk dengan volume yang baik. Contoh tepung terigu berprotein sedang adalah cap
segitiga atau merk lain. Protein tepung mengandung glutenin dan gliadin, yang kalau dicampur dengan air dan
diuleni akan menjadi gumpalan yang elastic (gluten).
Cara membedakan tiga jenis terigu, gengam kuat terigu dengan tangan, lalu buka, hasilnya :
Tepung terigu protein tinggi => tepung berserakan, tidak bersatu
Tepung terigu protein sedang => tepung agak menggumpal bersatu
Tepung terigu protein rendah => tepung menggumpal menjadi satu

Yeast (ragi)
Fungsi yeast untuk mengembangkan adonan, memudahkan pembentukan gluten dan memberikan aroma pada
roti.
Ada tiga macam yeast yang bisa dipakai untuk pembuatan roti :
Compressed yeast (ragi basah) :
Harus disimpan dilemari es. Cara pemakaian compressed yeast dapat langsung dicampur dengan tepung
Coral yeast (ragi butiran) :
Cara pemakaiannya harus direndam dalam air hangat (± 40°C). Cara penyimpanan di tempat yang dingin dan
kering.
Instant yeast (ragi dadak) :
Cara pemakaiannya dapat langsung dicampur dengan tepung. Disimpan di tempat yang dingin dan kering.

Perbandingan pemakaian

Coral yeast Instant yeast

Compressed yeast
(ragi butiran) (ragi dadak)
(ragi basah)

2,5 - 3 1,5 - 2 1

Contoh: Jika Anda tidak mempunyai ragi dadak, dapat diganti dengan ragi butiran atau ragi basah dengan
perbandingan pemakaian :
10 g ragi dadak = 15-20 g ragi butiran = 25-30 g ragi basah

Di pasaran terdapat dua macam ragi dadak (instant yeast) :

Ragi dadak untuk adonan yang gulanya lebih dari 10 % (dari total tepung), Contoh : adonan roti manis,
Ragi dadak untuk adonan yang gulanya kurang dari 10 % (dari total tepung), Contoh : adonan roti tawar

Biasanya yang membedakan kedua macam ragi dadak ini dari warna kemasannya

Air
Fungsi air untuk melarutkan bahan-bahan kering menjadi adonan, membentuk gluten, dan mengontrol suhu
adonan. Kalau memakai air tanah sebaiknya direbus dulu untuk menetralkan PH air, dan gunakan air es dalam
setiap pembuatan roti, supaya adonan tidak panas.

Garam
Fungsi garam selain member rasa, juga memperkuat jaringan gluten, membangkitkan rasa bahan-bahan
lainnya, dan mengontrol fermentasi. Pergunakan garam yang mudah larut dan bersih dari kotoran.

Bahan Tambahan Pembuatan Roti

Gula
Selain memberikan rasa manis, gula juga membuat tekstur roti lebih lembut, memperpanjanga umur roti, serta
memberikan warna pada permukaan roti. Gula yang dipakai dalam resep-resep roti manis special adalah gula
pasir halus (granulated sugar) yang mudah larut dalam air, sebaiknya hindari pemakaian gula pasir yang
kristalnya besar dan susah larut dalam air.

Telur
Telur member rasa gurih dan menambah nilai gizi dan pemakaian kuning telur yang berlebihan membuat roti
menjadi tidak kekar bentuknya. Gunakan telur yang segar sehingga tidak mengurangi kualitas roti.

Lemak
Yaitu minyak dalam bentuk padat pada suhu ruangan. Fungsinya sebagai pelumas, membuat roti menjadi
empuk, kalau dipotong roti tidak beremah (rontok).

Butter (mentega )
Terbuat dari lemak susu dan mengandung cairan ± 16 %. Fungsinya sama dengan margarine tetapi member
rasa dan aroma yang lebih baik dari margarine.
Dalam pembuatan roti biasanya butter dipakai untuk dicampur dengan margarin agar lebih ekonomis.
Ada 2 macam butter (mentega) di pasaran :
Mentega Asin (salted butter)
Mentega Tawar (unsalted butter)

Margarin
Margarin terbuat dari lemak hewani atau nabati, mengandung air ± 16 % - 18 % dan garam. Fungsi margarine
sebagai pelumas pada adonan, terlalu banyak margarine juga membuat roti menjadi tidak kekar bentuknya.
Margarin yang ada dipasaran :
~ Margarin beraroma buah-buahan (fruity)
~ Margarin beraroma mentega (buttery)
~ Margarin dengan kombinasi keduanya

Prime Cake Margarin

Margarin dari lemak nabati yang mempunyai aroma butter, akan menjadi lumer pada suhu ± 38°C.
Ciri-ciri Prime Cake Margarin yang bagus :
Akan lumer pada suhu ± 38°C (suhu tubuh manusia)
Tampilannya lembek
Lebih mengilap

Shortening / Mentega Putih

Dibuat dari lemak hewani atau nabati dan tidak mengandung air, biasanya untuk roti tawar, butter cream, poles
Loyang. Tetapi sekarang ada juga shortening yang beraroma dan berwarna, misalnya BOS (Butter Oil
Subtitude) yang memiliki warna kuning dan beraroma butter.

Solid Frying Fat / Frymasta

Yaitu lemak khusus untuk mengoreng, supaya menghasilkan hasil gorengan yang kering, tidak berminyak.
Biasanya untuk menggoreng donat atau sesuatu yang dilapisi dengan tepung, misalnya : menggoreng ayam
dengan tepung dll.

Susu Bubuk AMPEC

Selain menambah rasa juga menambah nilai gizi, pemakaian susu bubuk yang berlebihan menyebabkan roti
 kering. Dalam pembuatan roti manis, biasanya susu bubuk yang dipakai susu bubuk full cream, sedangkan
untuk roti tawar biasanya dipakai susu bubuk skim AMPEC karena lemak susu mengakibatkan warna daging
roti kekuning-kuningan.

Susu Evaporated
Susu segar yang telah dievaporasi (diuapkan) hingga ± 50 %, fungsinya sebagai penganti susu bubuk atau
tambahan dalam adonan supaya roti tidak kering dan juga dapat dipergunakan sebagai bahan untuk memoles
adonan roti sebelum dipanggang dalam oven.

Bread Improver
Bahan yang ditambahkan ke dalam adonan roti untuk meningkatkan kualitas roti baik dari segi volume maupun
tekstur. Sehingga roti semakin mengembang dan empuk
 GULA
Meskipun gula bukan bahan utama dalam pembuatan roti, tetapi praktis hampir semua
jenis roti memakai gula.
Gula didalam adonan roti berfungsi antara lain :
1. Makanan bagi ragi
2. Memberikan rasa manis
3. Mengatur fermentasi
4. Memberikan warna pada kulit roti
5. Menambah nilai gizi
6. Memberikan kelembapan pada roti
7. Memperbaiki tekstur roti
Gula dibagi dalam 2 klasifikasi :
1.Gula Tunggal (Monosaccharides)misalnyaFructose/Levulose, Glucose/Dextrose
yang mana dapat langsung dimakan oleh ragi (fermentabel sugar)
2.Gula Ganda (Disacchandes)misalnyaSucrose, Maltose, Lactose yang mana harus
diubah dulu oleh enzim yang terdapat didalam ragi menjadi gula tunggal sebelum dapat
berfungsi sebagai makanan ragi

2.