ACARA IV

PENILAIAN KARAKTERISTIK BEBERAPA BAHAN PANGAN

A. PENDAHULUAN
Bayam mempunyai 2 jenis bayam yaitu bayam cabutan dan bayam
tahunan. Bayam cabutan (Amaranthus tricolor L.), bayam ini mempunyai
batang berwarna hijau, ada yang kemerah-merahan, daunnya agak panjang
dengan ujung runcing. Cara memanennya dengan cara pencabutan.
Sedangkan bayam tahunan (Amaranthus hybridus L.), bayam ini disebut juga
bayam kakap/bayam taiwan. Bayam ini mempunyai daun agak lebar-lebar
dengan batang tegap, bergizi tinggi tetapi mempunyai rasa getir dan agak
keras (Arief, 1990).
Berbagai usaha telah dilakukan guna memperpanjang masa simpan
rambutan. Sampai saat ini usaha yang dapat dilakukan adalah dengan
menyimpan buah rambutan tersebut pada suhu dingin sekitar 100C, tepatnya
antara 8,9-11,10C dengan kelembaban nisbi 90-95%. Buah rambutan yang
disimpan pada suhu 100C selama 12 hari masih bisa dimakan dan masih segar
rasanya. Penyimpanan pada suhu yang lebih rendah 100C akan menimbulkan
kerusakan fisiologis pada kulit dan daging buah rambutan; kulit dan rambutan
berubah warna menjadi lebih gelap (Kalie, 1994).
Seluruh keluarga kubis termasuk kembang kol, brokoli, turnip dan
lain-lain mengandung ikatan-ikatan belerang. Jika sedang direbus, maka
sejumlah ikatan belerang yang bisa menguap akan terus bertambah banyak
seiring dengan waktu perebusan. Oleh karena itu, jika kubis direbus terlalu
lama akan keluar aroma dan rasa bayam yang kurang enak. Dalam freezer,
kubis tahan 10-12 bulan pada suhu -17,80C. Kubis yang telah dibekukan
hanya cocok untuk dimasak lebih lanjut (Sumoprastowo, 2000).
Bermacam-macam jenis umbi yang dihasilkan tanaman yaitu umbi
dari akar seperti ubi kayu dan bengkuang; umbi dari batang seperti ubi jalar,
kentang, kunyit, dan gadung, umbi dari batang dan daun seperti bawang
merah dan bawang putih. Komponen fisik ubi kayu terdiri dari kulit, biasanya
 terdapat 2 lapis kulit yaitu kulit luar dan kulit dalam, kemudian diikuti oleh
daging umbi. Warna daging ubi kayu putih, kuning atau gading, dan umbi
tersebut ada yang manis dan ada pula yang pahit.Secara fisik, kulit ubi jalar
lebih tipis dibandingkan kulit ubi kayu dan merupakan umbi dari batang
tanaman. Warna kulit ubi jalar bervariasi dan tidak selalu sama dengan warna
umbi. Warna daging umbi bermacam-macam, dapat berwarna putih, kuning,
jingga, kemerahan atau keabuan. Demikian pula bentuk umbinya seringkali
tidak seragam (Rizal, 1988).
Titik kekeruhan minyak ditentukan dengan cara mendinginkan
campuran minyak atau lemak dengan pelarut lemak. Seperti diketahui,
minyak atau lemak kelarutannya terbatas. Campuran tersebut kemudian
dipanaskan sampai terbentuk larutan yang sempurna. Kemudian didinginkan
dengan perlahan-lahan sampai minyak atau lemak dengan pelarutnya mulai
terpisah dan mulai menjadi keruh. Temperatur pada waktu mulai kekeruhan,
dikenal sebagai titik kekeruhan (turbidity point) (Ketaren, 1986).
Minyak wijen berwarna kuning, tidak berbau, dan mempunyai rasa
gurih. Warna minyak kelapa sawit ditentukan oleh adanya pigmen yang
masih tersisa setelah proses pemucatan, karena asam-asam lemak dan
gliserida tidak berwarna. Warna orange atau kuning disebabkan adanya
pigmen karotene yang larut dalam minyak. Bau dan flavour dalam minyak
terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai
pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas minyak kelapa sawit
ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone (Anonim, 2008).
B. TUJUAN
Tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui karakteristik beberapa bahan pangan
2. Mengetahui nilai edible portion dari sayuran dan buah
3. Mengetahui sifat kimia buah dan sayur terutama pH dan padatan terlarut
4. Mengetahui struktur dan sifat fisik umbi-umbian terutama bentuk, ukuran,
berat bahan, warna, reaksi pencoklatan, dan struktur jaringan.
5. Mengetahui sifat fisik (warna, aroma, turbidity point) minyak dan lemak
C. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Menghitung Edible Portion dari Sayuran dan Buah
Tabel 4.1 Menghitung Edible Portion dari Sayuran dan Buah
Kel Bahan Berat bahan Berat bahan yang Edible
awal (gr) dimakan (gr) Portion (%)
1 Bayam 295 160 54,24
Apel 170 150 88,24
2 Buncis 200 195 97,5
Bengkoang 300 280 93,3
3 Wortel 370 320 86,49
Pepaya 870 570 65,52
4 Kubis 500 345 69
Rambutan 375 150 40
5 Kacang 240 210 87,5
panjang
Nanas 530 290 54,72
6 Bayam 340 160 47,06
Apel 190 160 84,21
7 Buncis 200 170 85
Bengkoang 320 300 93,75
8 Wortel 370 300 81,08
Pepaya 890 610 68,54
9 Kubis 540 380 70,37
Rambutan 850 160 45,71
10 Kacang 280 260 92,857
panjang
Nanas 480 250 52,0,83
Sumber : Laporan Sementara

Produk pertanian terdiri dari bermacam-macam variasi seperti

buah, sayur, biji-bijian, umbi-umbian dan lain sebagainya. Akan tetapi
dalam mengonsumsi produk-produk pertanian tersebut tidak semua
bagiannya dapat dikonsumsi. Ada beberapa bagian yang harus terbuang
(tidak dapat dimakan), misalnya biji ataupun tangkai buah maupun sayur.
Praktikum ini bertujuan untuk memperhitungkan jumlah bagian
yang dapat dimakan (edible portion) dan bagian yang harus dibuang dari
buah atau sayur. Dengan demikian dapat dihitung pula randement produksi
hasil olahan sayur atau buah. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini
meliputi bayam, buncis, wortel, kubis, kacang panjang, apel, bengkoang,
pepaya, rambutan, nanas. Untuk mengetahui nilai edible portion dari suatu
bahan dapat dilakukan dengan menimbang berat awal bahan tersebut,
kemudian dilakukan pemisahan antara bagian yang dapat dimakan dengan
bagian yang tidak dapat dimakan seperti kulit, biji, tangkai , dan lain
sebagainya. Setelah itu ditimbang berat dari bagian yang dapat dimakan
tersebut, hasilnya merupakan edible portion yang selanjutnya dinyatakan
dalam persen.
Pada praktikum ini nilai rata-rata edible portion untuk masing-
masing bahan secara berturut-turut mulai dari bayam,apel, buncis,
bengkoang, wortel, papaya, kubis, rambutan, kacang panjang, dan nanas
adalah 50,65%, 86,23%, 91,25%, 93,03%, 83,79%, 67,03%, 69,69%,
42,86%, 90,18%, dan 53,40%. Dari data tersebut dapat diketahui bahwa
yang memiliki prosentase edible portion terbesar adalah bengkoang, dan
untuk edible portion terkecil adalah rambutan. Pada beberapa percobaan
nilai edible portion yang diperoleh berbeda-beda, hal ini dipengaruhi oleh
ukuran bahan, berat bahan, kenampakan fisik bahan (cacat/tidak),
penyusun bahan yang terdiri dari kulit (tebal/tipis), biji (ada/tidak), dan
faktor-faktor lain yang mempengaruhi kelayakan bahan tersebut untuk
dikonsumsi.
2. Pengamatan Beberapa Sifat Kimia Buah dan Sayur
Tabel 4.2 Pengamatan Beberapa Sifat Kimia Buah dan Sayur
Kel Bahan pH Padatan terlarut
(% brix)
1 Bayam 6,53 3,5
Apel 4,2 3,5
2 Buncis 5,867 2,2
Bengkoang 5,8 2
3 Wortel 5,8 3,8
Pepaya 5,7 3,2
4 Kubis 5,8 2
Rambutan 3,8 7
5 Kacang panjang 5,6 2,8
Nanas 4 4
6 Bayam 6,5 3
Apel 4,3 5,4
7 Buncis 5,9 2,6
Bengkoang 6,2 2,4
8 Wortel 6 2,8
Pepaya 5,8 3,8
9 Kubis 5,9 1,8
Rambutan 3,56 7
10 Kacang panjang 5,7 2
Nanas 4 7,5
Sumber : Laporan Sementara

Dalam praktikum ini kita akan mengamati beberapa sifat kimia

buah dan sayur. Buah yang kita gunakan antara lain apel, bengkoang,
pepaya, rambutan, nanas; sedangkan sayur yang digunakan antara lain
bayam, buncis, wortel, kubis, kacang panjang. Sifat kimia yang akan kita
amati adalah pH dan padatan terlarut dari masing-masing bahan. pH bahan
dapat diketahui dengan menghancurkan sebanyak 100 gr bahan
menggunakan blender. Untuk bahan yang kadar airnya relatif rendah,
ditambahkan aquades sebanyak 100 ml (1:1) ke dalam blender sebelum
bahan dihancurkan, kemudian diukur pH hancuran bahan menggunakan
pH meter sebanyak 3 kali kemudian nilainya dirata-ratakan. Sedangkan
untuk mengukur padatan terlarut bahan dihancurkan 100 gr menggunakan
blender, disaring hancuran bahan yang diperoleh dengan menggunakan
 kertas saring. Setelah itu filtrat diteteskan pada prisma refraktometer dan
dibaca skala refraktometer yang menunjukkan kadar padatan terlarut (%).

Dari hasil praktikum pH dari masing-masing bahan dan kelompok

berbeda-beda. pH dari bayam 6,5; apel 4,25; buncis 5,8; bengkoang 5,8
dan 6,2; wortel 5,8 dan 6; pepaya 5,7 dan 5,8; kubis 5,8 dan 5,9; rambutan
3,8 dan 3,56; kacang panjang 5,6 dan 5,7; nanas 4. Sedangkan padatan
terlarutnya yang dinyatakan dalam satuan % brix adalah bayam 3,5 dan 3;
apel 3,5 dan 5,4; buncis 2,2 dan 2,6; bengkoang 2 dan 2,4; wortel 3,8 dan
2,8; pepaya 3,2 dan 3,8; kubis 2 dan 1,8; rambutan 7; kacang panjang 2,8
dan 2; nanas 4 dan 7,5.

3. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian

Tabel 4.3 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian

Kel Bhn Bentuk Ukuran Berat Warna Pencoklatan Struktur
(cm) (gr) jaringan
1 Ubi Oval P=8,9 104 d=orange Ada
jalar tidak D=6,5 k=merah (dari orange
ungu beraturan keunguan muda
menjadi
lebih tua)
melintang

membujur
2 Ubi P=14 180 d=putih Ada, menit
jalar D=5 pucat ke 7
putih k=coklat

melintang

membujur
3 Ubi P=15 180 d=putih Tidak ada
kayu D=5,5 k=coklat

Melintang

membujur
4 G P=16,7 11,35 d=putih Terjadi
e D=7,2 k=coklat pencoklatan
m
b
i
l melintang
i

membujur
5 Ubi P=10,5 111 Orange ada
o D=6,2 terang
r
a
n
g melintang
e

membujur
6 Ubi P=7,45 210 d=putih Terjadi tapi
jalar D=5,6 k=coklat sedikit
putih muda (bintik-
bintik)

melintang
 membujur
7 Ubi P=14,8 153 d=putih Tidak ada
kayu D=5,3 k=coklat pencoklatan,
tapi hanya
pengeluaran
getah
melintang

membujur
8 G P=10 6,10 d=putih Terjadi
e D=6 kecoklatan pencoklatan
m k=putih
b kecoklatan
i
l Melintang
i

membujur
9 Ubi P=7 9,3 Orange Terjadi
jalar D=8 pencoklatan
o
r
a
n melintang
g
e

membujur
 10 Ubi P=12 101 putih Terjadi
jalar D=5,2 sedikit
putih pencoklatan

melintang

membujur
Sumber : Laporan Sementara

Keterangan : P = Panjang
D = Diameter
d = daging buah
k = kulit buah
Dari sekian banyak jenis umbi-umbian, hanya sebagian saja yang
telah dikenal dan dimanfaatkan oleh manusia. Dalam praktikum kali ini
kita akan mengamati bentuk, ukuran, warna, berat, reaksi pencoklatan dan
struktur jaringan dari ubi jalar putih, ubi jalar orange, ubi jalar ungu, ubi
kayu, dan gembili. Bentuk ubi digambar secara utuh; tiap ubi diukur
panjang dan diameternya; ubi ditimbang dengan menggunakan timbangan
untuk mengetahui beratnya; kulit dan daging ubi diamati warnanya; ketika
ubi diiris terjadi perubahan atau tidak untuk mengetahui reaksi
pencoklatan pada ubi; serta diamati struktur jaringan ubi secara melintang
dan membujur dengan menggunakan mikroskop.
Bermacam-macam jenis umbi yang dihasilkan tanaman yaitu umbi
dari akar seperti ubi kayu dan bengkuang; umbi dari batang seperti ubi
jalar, kentang, kunyit, dan gadung, umbi dari batang dan daun seperti
bawang merah dan bawang putih. Komponen fisik ubi kayu terdiri dari
kulit, biasanya terdapat 2 lapis kulit yaitu kulit luar dan kulit dalam,
kemudian diikuti oleh daging umbi. Warna daging ubi kayu putih, kuning
atau gading, dan umbi tersebut ada yang manis dan ada pula yang pahit.
Secara fisik, kulit ubi jalar lebih tipis dibandingkan kulit ubi kayu
dan merupakan umbi dari batang tanaman. Warna kulit ubi jalar bervariasi
dan tidak selalu sama dengan warna umbi. Warna daging umbi bermacam-
macam, dapat berwarna putih, kuning, jingga, kemerahan atau keabuan.
Demikian pula bentuk umbinya seringkali tidak seragam.
Dapat dilihat dari tabel diatas bentuk, ukuran (panjang dan
diameter) dan berat dari masing-masing ubi berbeda-beda. Rata-rata
bentuk dari ubi kurang teratur. Ubi jalar ungu panjangnya 8,9 cm dan
diameternya 6,5 cm dengan berat rata-rata 104 gr; Ubi jalar putih
panjangnya rata-rata 11,15 cm dan diameternya rata-rata 5,26 cm dengan
berat rata-rata 163,67 gr; Ubi kayu panjangnya rata-rata 14,9 cm dan
diameternya rata-rata 5,4 cm dengan berat rata-rata 166,5 gr namun hasil
pengukuran kurang sesuai dengan literarur yang ada bahwa ubi kayu
berbentuk silinder yang ujungnya mengecil dengan diameter rata-rata
sekitar 2-5 cm dan panjang sekitar 20-30 cm (Muchtadi, 1992). Hal ini
dikarenakan bentuk dari masing-masing umbi berbeda; Gembili
panjangnya rata-rata 13,35 cm dan diameternya rata-rata 6,6 cm dengan
berat rata-rata 8,725 gr, hasil pengamatan kurang sesuai dengan buku yang
ada yang menyebutkan umbi gembili berukuran diameter sekitar 4 cm,
panjang 4 cm - 10 cm tergantung bentuknya yang bulat atau
lonjong(Muchtadi, 1992); Ubi jalar orange panjangnya rata-rata 8,75 cm
dan diameternya rata-rata 7,1 cm dengan berat rata-rata 102 gr.
Sedangkan untuk warna umbi kita mengamati warna kulit dan
daging umbi serta ada/tidaknya reaksi pencoklatan umbi. Untuk ubi jalar
ungu warna kulitnya merah keunguan, dagingnya orange dan terjadi reaksi
pencoklatan; ubi jalar putih warna kulitnya coklat, dagingnya putih dan
terjadi reaksi pencoklatan; ubi kayu warna kulitnya coklat, dagingnya
putih dan tidak terjadi reaksi pencoklatan; gembili warna kulitnya
coklat/putih kecoklatan, dagingnya putih dan tidak terjadi reaksi
 pencoklatan; ubi jalar orange warna kulitnya orange, dagingnya orange
dan terjadi reaksi pencoklatan.
Dari data diatas warna dari ubi jalar sesuai dengan buku yang
menyebutkan bahwa wana daging ubi jalar putih, kuning, jingga, kemerah-
merahan atau ungu. Warna kulit luar juga berbeda-beda biasanya putih
kekuningan atau merah ungu dan tidak selalu sama dengan warna daging
umbi. Untuk ubi kayu, daging umbi berwarna putih atau kuning. Antara
kulit dan daging umbi terdapat lapisan kambium. Sedangkan gembili,
warna kulit umbi krem sampai coklat muda, warna korteks kuning
kehijauan dan warna daging umbi putih bening sampai putih keruh. Buah
yang terpotong permukaannya akan berubah menjadi coklat, hal ini
disebabkan oleh oksidasi phenol atau poliphenol karena adanya enzim
phenol oksidase (Muchtadi, 1992).
4. Pengamatan Beberapa Sifat Fisik Minyak dan Lemak
Tabel 4.4 Pengamatan Beberapa Sifat Fisik Minyak dan Lemak
Kel Bahan Warna Aroma Turbidity
Point (0C)
1 Minyak kelapa Bening Tidak berbau 57
kekuningan
2 Minyak kelapa Kuning jernih Normal 57
sawit
3 Minyak wijen Hitam Sangit 66
4 Minyak zaitun Kuning jernih menyengat 50
5 Minyak kelapa Bening agak Tidak 54
kekuningan beraroma
6 Minyak kelapa Kuning bening Normal 48
sawit
7 Minyak wijen Hitam Tengik 65
8 Minyak zaitun Kuning muda Biji zaitun 55
9 Minyak kelapa Jernih Netral 58
10 Minyak kelapa Kuning Normal 69
sawit minyak
Sumber : Laporan Sementara

Minyak dibedakan dari lemak berdasarkan konsistensinya. Minyak

berbentuk cair pada suhu ruang, sedangkan lemak berbentuk padat atau
semi padat. Pembedaan ini sebenarnya tidak begitu jelas karena suhu
ruang dipengaruhi iklim dan letak geografi. Sifat fisik minyak dan lemak
yang penting antara lain warna, odor dan flavor, berat jenis, indeks
refraksi, turbidity point dan titik cair. Pengamatan sifat fisik minyak dan
lemak penting untuk mengetahui jenis minyak dan lemak serta untuk
mengetahui adanya kerusakan atau pemalsuan.

Dalam praktikum ini minyak yang akan diamati antara lain minyak
kelapa, minyak kelapa sawit, minyak wijen dan minyak zaitun. Tiap
masing-masing minyak diamati warna, odor/aroma, dan turbidity pointnya.
Turbidity point dilakukan dengan memasukkan sejumlah sampel pada
gelas beker yang berisi alkohol 200 ml, yang kemudian dipanaskan sampai
terbentuk larutan yang jernih. Setelah itu termometer ditempatkan pada
gelas beker, larutan tersebut didinginkan perlahan-lahan sampai terlihat
kristal-kristal halus lemak yang terbentuk. Suhu pada saat terbentuk
kristal-kristal halus tersebut dicatat sebagai tubidity point / titik kekeruhan.

Titik kekeruhan minyak ditentukan dengan cara mendinginkan

campuran minyak atau lemak dengan pelarut lemak. Seperti diketahui,
minyak atau lemak kelarutannya terbatas. Campuran tersebut kemudian
dipanaskan sampai terbentuk larutan yang sempurna. Kemudian
didinginkan dengan perlahan-lahan sampai minyak atau lemak dengan
pelarutnya mulai terpisah dan mulai menjadi keruh. Temperatur pada
waktu mulai kekeruhan, dikenal sebagai titik kekeruhan (turbidity point).

Dari hasil praktikum dapat dilihat warna dari minyak kelapa adalah
berwarna bening agak kekuningan atau jernih, aroma/odor dari minyak
kelapa ini tidak berbau/netral bau minyak kelapa. Sedangkan untuk
turbidity pointnya masing-masing kelompok menyebutkan berbeda-beda
yaitu 570C, 540C, 580C.

Dalam praktikum ini minyak kelapa sawit kuning jernih/kuning

bening/kuning, warna ini sesuai dengan literatur yang menyebutkan bahwa
warna minyak kelapa sawit ditentukan oleh adanya pigmen yang masih
tersisa setelah proses pemucatan, karena asam-asam lemak dan gliserida
 tidak berwarna. Warna orange atau kuning disebabkan adanya pigmen
karotene yang larut dalam minyak. Aroma/odor dari minyak kelapa sawit
ini adalah normal minyak, aroma ini juga sudah sesuai dengan literatur
yang menyebutkan bau dan flavour dalam minyak terdapat secara alami,
juga terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat
kerusakan minyak. Sedangkan bau khas minyak kelapa sawit ditimbulkan
oleh persenyawaan beta ionone. Untuk tingkat kekeruhan/turbidity
pointnya masing –masing kelompok berbeda-beda yaitu 570C, 480C, 690C.

Dapat dilihat tabel diatas menyebutkan warna minyak wijen

berwarna hitam, beraroma sangit/tengik; hal ini kurang sesuai dengan
literatur yang menyebutkan minyak wijen berwarna kuning, tidak berbau,
dan mempunyai rasa gurih. Sedangkan turbidity pointnya masing-masing
kelompok berbeda-beda yaitu 660C, 650C, 550C.

Pada tabel diatas menyebutkan minyak wijen berwarna kuning

jernih/kuning muda, aroma/odor dari minyak wijen ini adalah
menyengat/biji zaitun. Untuk tingkat kekeruhan/turbidity point dari
minyak wijen berbeda-beda yaitu 500C dan 550C.

D. KESIMPULAN
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Minyak Kelapa Sawit.

http://mutiakemalafarida.blog.com/2699199/. Diakses pada tanggal 22
April 2008 pukul 19.46 WIB.
Arief, Ir. Arifin. 1990. Hortikultura. Andi Offset. Yogyakarta.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas
Indonesia (UI-Press). Jakarta.
Kalie, Moehd. Baga. 1994. Budidaya Rambutan Varietas Unggul. Kanisius.
Jakarta.
Muchatadi, Tien P. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan
Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Sumoprastowo, R. M. 2000. Memilih dan Menyimpan Sayur-mayur, Buah dan
Bahan Makanan. Bumi Aksara. Bogor.
Syarief , Rizal dan Anies Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri
Pertanian. PT. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.
 LAMPIRAN

a. Menghitung Edible Portion

Buncis

Edible Portion =

Bengkoang

Edible Portion =

b. Pengamatan Beberapa Sifat Kimia Buah dan Sayur

pH rata-rata buncis =

pH rata-rata bengkoang =