Anda di halaman 1dari 22

TUGAS TPP

Nama : Yesica M. R. Sinaga


NRP : F24070082
Tanggal : 27 Mei 2010
Dosen : Prof.Dr.Ir. Rizal Sjarief,DESS

A. AKRILAMID

Senyawa akrilamid terdapat dalam makanan yang diolah dengan proses pemanasan suhu
tinggi. Pembentukan senyawa ini terjadi melalui reaksi Maillard yaitu reaksi antara asam amino
dengan senyawa gula pereduksi seperti glukosa dan fruktosa. Asam amino yang diduga
merupakan prekursor pembentuk akrilamid adalah asparagin. Penurunan pembentukan akrilamid
dapat dilakukan dengan cara mengurangi precursor pembentuknya dan optimasi proses
pemanasan yang dilakukan. Reaksi pembentukan akrilamid diduga sejalan dengan reaksi
pembentukan warna dan aroma dalam produk makanan.
Akrilamida (sinonim: 2-Propenamida, etilen karboksiamida, akrilik amida, asam
propeonik amida, vinil amida) adalah salah satu bahan organik yang biasa digunakan manusia
dalam kehidupan sehari-hari, untuk memproduksi plastik dan bahan pewarna. Zat ini juga biasa
digunakan untuk menjernihkan air minum. Sejak tahun 1950, akrilamida diproduksi dengan cara
hidrasi akrilonitril dan terdapat dalam bentuk monomer sedang poliakrilamida ada dalam bentuk
polimer (Anonim 1994; 1985). Akrilamida dipercaya dapat menyebabkan penyakit kanker pada
sekitar 2% (100-700 dari 45.000) kasus tiap tahun di Swedia, bentuk monomernya bersifat racun
terhadap sistem saraf pusat, sedangkan bentuk polimer diketahui tidak bersifat toksik.
Akrilamida digunakan secara umum pada pembuatan poliakrilamida. Poliakrilamida komersial
mengandung 0,05-5,0% akrilamida (bergantung pada jumlah penggunaan poliakrilamida
tersebut) dan sekitar 1 mg/kg residu monomer akrilonitril. Keberadaan akrilamida di dalam air
minum memang sudah terdeteksi. Namun, jarang ada penelitian yang mengungkapkan
bahayanya di dalam makanan sehari-hari (Anonim 1997; FDA 2004)
Peneliti di Badan Pengawas Makanan Nasional Swedia (Swedish National Food
Administration) dan Stockhlom University, pada April 2002 melaporkan penemuan akrilamida
dalam berbagai makanan yang dipanggang dalam tanur atau digoreng. Dari penelitian tersebut,
diketahui bahwa pembentukan akrilamida akibat pemanasan pada suhu tinggi terdapat pada
makanan dengan kandungan karbohidrat tinggi seperti keripik kentang, kentang goreng, pop
corn, sereal, dan biskuit (FDA 2004; Anonim 2006).
Makanan seperti daging sapi dan ayam, yang mengandung protein juga menghasilkan
akrilamida dalam konsentrasi yang lebih kecil. Reaksi serupa tidak ditemukan pada makanan
yang diproses dengan suhu rendah misalnya direbus. Akrilamida tidak ditemukan pada makanan
dengan pemanasan pada suhu di bawah 120 °C (Anonim 2002). Ketika dilakukan penelitian
terhadap hewan, akrilamida terbukti menyebabkan kanker. Namun, belum ada bukti yang
menunjukkan hal itu juga berlaku pada manusia. Gangguan kesehatan yang disebabkan
akrilamida terjadi karena dampak genotoksik dan karsinogeniknya. Akrilamida dianggap sebagai
zat yang dicurigai sebagai karsinogen, pada dasarnya belum dapat diperkirakan dengan tepat
sampai sejauh mana pengaruh akrilamida dalam menyebabkan penyakit kanker pada manusia.
Hingga sekarang belum ada himbauan yang dikeluarkan Food and Drug Administration (FDA)
untuk melarang masyarakat mengkonsumsi makanan-makanan tersebut (Anonim 2006;
Friedman 2003).
Akrilamida sudah pasti bersifat genotoksik dan karsinogenik pada hewan. International
Agency for Research on Cancer (IARC), U.S. Environmental Protection Agency (EPA), Food
and Drug Administration (FDA), serta The National Toxicology Program telah
mengklasifikasikan akrilamida sebagai senyawa yang mungkin menyebabkan kanker atau
berpotensi sebagai karsinogenik pada manusia (grup 2A). Berdasarkan studi hewan coba,
akrilamida diketahui berpotensi menyebabkan kerusakan sel-sel saraf dan gangguan reproduksi
pada hewan coba serta pemberian akrilamida dalam jangka panjang dapat menyebabkan tumor.
Namun demikian, belum ada fakta yang teruji untuk membuktikan bahwa akrilamida dalam
makanan berpotensi menyebabkan kanker pada manusia, karena pemberian makanan yang
mengandung akrilamida dengan dosis tinggi pada hewan coba tidak dapat diekstrapolasikan pada
manusia secara langsung (Anonim 1985; FDA 2004; Kendall P 2005; Hartman Holly 2005).

a. Karakteristik (Anonim 1985; FDA 2004; Anonim 1976)

Akrilamida merupakan senyawa kimia berwarna putih, tidak berbau, berbentuk kristal
padat yang sangat mudah larut dalam air dan mudah bereaksi melalui reaksi amida atau ikatan
rangkapnya. Monomernya cepat berpolimerisasi pada titik leburnya atau di bawah sinar
ultraviolet. Akrilamida dalam larutan bersifat stabil pada suhu kamar dan tidak berpolimerisasi
secara spontan. Struktur kimia : Rumus molekul : C3H5NO , Sinonim : 2-Propenamida, etilen
karboksi amida, akrilik amida, asam propeonik amida, vinil amida , Bobot molekul : 71,08 ,
Kelarutan dalam g/100 ml pelarut pada suhu 30oC : air 215,5; aseton 63,1; benzen 0,346; etanol
66,2; kloroform 2,66; metanol 15,5; nheptan 0,0068. Titik lebur : 84,5oC; titik didih: 87oC (2
mmHg), 105oC (5mmHg), 125oC (25 mmHg); tekanan penguapan: 0,009 kPa (25oC); 0,004 kPa
(40oC); dan 0,09 kPa (50oC). Pada umumnya, akrilamida yang terdapat di alam adalah buatan
manusia, berasal dari residu monomer yang dilepaskan dari poliakrilamida untuk perawatan air
minum karena tidak seluruh akrilamida terkoagulasi dan tetap berada di air sebagai pencemar.
Akrilamida terdistribusi dengan baik dalam air karena kelarutannya yang tinggi dalam air.
Akrilamida dapat menetap hingga berhari-hari, berminggu-minggu, bahkan berbulan- bulan di
daerah sungai atau pesisir pantai dengan aktivitas mikroba yang rendah. Kecil kemungkinannya
terakumulasi pada ikan.

b. Sifat farmakokinetika akrilamida (Anonim 1985; FDA 2004; Anonim 2002; Friedman
2003)

Absorbsi dari akrilamida melalui saluran pernafasan, saluran cerna, dan kulit. Pada
pendistribusiannya, akrilamida terdapat dalam kompartemen sistem tubuh dan dapat menembus
selaput plasenta. Pada urin tikus, telah ditemukan metabolit, seperti asam merkapturat dan
sistein-s-propionamida. Glisidamida, merupakan metabolit utama dari akrilamida, yaitu epoksida
yang lebih dicurigai dapat menyebabkan penyakit kanker dan bersifat genotoksik pada hewan
coba daripada akrilamida. Akrilamida dan metabolitnya terakumulasi dalam sistem saraf dan
darah. Akrilamida dicurigai lebih bersifat neurotoksik dibandingkan dengan glisidamida. Pada
ginjal, hati dan sistem reproduksi pria juga terjadi akumulasi. Berdasarkan percobaan pada
hewan, akrilamida diekskresikan dalam jumlah besar melalui urin dan empedu sebagai
metabolitnya. Diketahui terdapat akrilamida dalam air susu tikus yang sedang menyusui. Data-
data farmakokinetika akrilamida pada manusia masih sedikit, namun antara manusia dan hewan
mamalia belum terdapat data yang dengan pasti menunjukkan perbedaan dari keduanya.

c. Efek pada manusia dan hewan (Anonim 1994; 1985; 2002; 2002)

Akrilamida bersifat iritan dan toksik. Efek lokal berupa iritasi pada kulit, dan membran
mukosa. Iritasi lokal pada kulit ditunjukkan dengan melepuhnya kulit disertai dengan warna
kebiruan pada tangan dan kaki, efek sistemik berhubungan dengan paralisis susunan saraf pusat,
tepi, dan otonom sehingga dapat terjadi kelelahan, pusing, mengantuk, dan kesulitan dalam
mengingat. Berdasarkan uji klinis, ditunjukkan bahwa paparan akut dosis tinggi akrilamida
memicu tanda-tanda dan gejala gangguan saraf pusat, sedangkan paparan akrilamida dalam
jangka waktu yang lama dengan dosis yang lebih kecil dapat memicu gangguan pada sistem saraf
tepi. Setelah paparan terhadap akrilamida dihentikan, gangguan-gangguan tersebut dapat
berkurang, tetapi dapat bertahan hingga berbulan-bulan bahkan bertahun-tahun. Akrilamida
meningkatkan kemungkinan terjadinya tumor paru-paru pada tikus. Akrilamida dapat
meningkatkan timbulnya tumor kelenjar payudara pada tikus betina. Pada tikus jantan dapat
memicu degenerasi tubulus seminiferus dan aberasi kromosom spermatosit serta menurunkan
kadar testoteron dan prolaktin. Namum, uji fertilitas belum dilaporkan. Dengan pemberian secara
oral, topikal, dan intraperitonial akrilamida dapat memicu kanker kulit. Akrilamida, dimasukkan
dalam kategori grup 2A yaitu senyawa yang hampir dipastikan menyebabkan kanker pada
manusia (karsinogenik). Hal tersebut dikarenakan jumlah peserta yang diikutsertakan dalam
penelitian masih belum memadai untuk suatu uji epidemiologik. Berdasarkan data yang ada,
belum ada data epidemiologic yang menunjukkan bahwa paparan akrilamida dapat menyebabkan
kanker.
FAO dan WHO memberikan arahan sementara untuk mencegah kemungkinan terjadinya
risiko akibat akrilamida, meskipun informasi tentang akrilamida dan dampaknya dalam makanan
belum lengkap, diantaranya :
a. Pola makan yang seimbang dan bervariasi, seperti sayur-mayur dan buah-buahan, dan
menghindari atau mengurangi makanan yang diduga mengandung akrilamida.
b. Makanan tidak dimasak dengan suhu yang terlalu tinggi, hanya dengan suhu yang cukup untuk
menghancurkan mikroorganisme patogen.

d. Terjadinya Adduct

Akrilamida memiliki suatu sistem jenuh elektrofil yang dapat bereaksi dengan pusat
nukleofil. Gugus protein dan asam amino menjadi target reaksi utama karena mempunyai pusat
nukleofil. Pengikatan akrilamida dengan protein pada hemoglobin, menjadi penyebab aksi
toksisitas pada jaringan tersebut.

e. Pembentukan Akrilamida dalam Makanan

Asparagin yaitu asam amino utama mempunyai struktur mirip dengan akrilamida, dan
diduga senyawa tersebut yang paling berperan dalam pembentukan akrilamida. Hasil penelitian
yang sama juga ditemukan oleh pemerintah Kanada dan pabrik Procter and Gamble Co.
Keduanya sama-sama mencurigai adanya hubungan antara asparagin dengan pencetus kanker
(Friedman 2003). World Health Organization (WHO) menyatakan bahwa pada populasi umum,
rata-rata asupan akrilamida melalui makanan berada pada rentang 0,3–0,8 μg/kg BB/hari.
Environmental Protection Agency (EPA) pada tahun 1992 dan WHO pada tahun 1985 telah
membatasi kadar akrilamida dalam air minum sebesar 0,5 μg/liter (ppb). Office of Environmental
Health Hazard Assesment (OEAHHA), salah satu divisi EPA yang berlokasi di California,
Amerika Serikat telah menetapkan bahwa 0,2 μg/hari akrilamida tidak bersifat sebagai agen
pencetus kanker. Peneliti Swedia mendapatkan bahwa terdapat konsentrasi akrilamida yang
sangat besar pada makanan yang digoreng (keripik kentang, median 1200 μg/kg; kentang goreng,
450 μg/ kg), dan makanan yang dipanggang (sereal dan roti, 100-200 μg/kg) (Anonim 1985;
FDA 2004).
Akrilamida ditemukan pada beberapa makanan tertentu yang dalam proses dan
pembuatannya menggunakan suhu tinggi, dengan meningkatnya pemanasan dan bertambahnya
waktu, dapat meningkatkan kadar akrilamida. Akrilamida tidak terbentuk pada suhu di bawah
120 °C. Mekanisme terbentuknya belum dapat diketahui dengan pasti, diperkirakan meliputi
reaksi dari berbagai macam kandungan dalam makanan, seperti karbohidrat, lemak, protein dan
asam amino, serta berbagai macam komponen lainnya dalam jumlah yang kecil. Mekanisme
pembentukan akrilamida yang mungkin dan telah dikemukakan oleh peneliti antara lain:

1. Terbentuk dari akrolein atau asam akrilat hasil degradasi karbohidrat, lemak, atau asam amino
bebas, seperti alanin, asparagin, glutamin, dan metionin yang memiliki stuktur mirip dengan
akrilamida.
2. Terbentuk langsung dari asam amino.
3. Terbentuk dari dehidrasi atau dekarboksilasi beberapa asam organik tertentu seperti asam
laktat, asam malat, dan asam sitrat.

Studi sistematik tentang pembentukan akrilamida belum dapat dipastikan, kemungkinan


terbesar melalui reaksi campuran. Studi juga dipersulit dengan sifat dari akrilamida yang mudah
menguap dan mudah bereaksi sehingga dapat hilang setelah terbentuk. Akrilamida dianggap
reaksi samping dari reaksi Maillard, yakni reaksi yang berlangsung antara asam amino dengan
gula pereduksi (glukosa, fruktosa, ribosa, dan lain-lain) atau sumber karbonil lainnya. Asparagin,
merupakan asam amino dalam makanan yang bereaksi dengan gula pada suhu tinggi (Anonim
2002; Kendall P 2005).

B. DIOKSIN

Kertas memang paling banyak digunakan untuk membungkus makanan dari makanan
gorengan sampai makanan yang memerlukan penyimpanan lama seperti teh celup dll. Pada
bahan makanan mentah kertas juga digunakan untuk membungkus sayuran, ikan kering bahkan
bumbu dapur (kalau kita belanja di pasar tradisional atau warung), sampai aneka ragam
gorengan, peuyeum, dan sebagainya. Penggunaan Kertas yang telah diputihkan dan sering
digunakan sebagai pembungkus teh celup juga berbahaya bagi tubuh. Kertas ini berbahaya
karena sudah ditambahkan bahan pemutih (chlorine), suatu unsur yang dapat menimbulkan
kanker.
Contoh yang menggunakan kertas ini adalah teh celup dan tissue. Bila terkena suhu tinggi
akan menghasilkan dioksin, suatu senyawa racun yang berbahaya bagi kesehatan kita. Tahun
1998 WHO menetapkan ambang batas aman konsumsi dioksin, yaitu 1-4 pikogram (sepertriliun
gram) dioksin per-kilogram berat badan.Dalam jumlah sedikit saja sudah sangat berbahaya,
apalagi bila dalam jumlah besar maka dioksin akan bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker).
Konsentrasi lebih tinggi lagi akan menyebabkan penyakit kulit chloracne (jerawat yang parah
disertai dengan erupsi kulit dan kista). Selain itu dioksin juga akan menyebabkan penurunan
hormon reproduksi pria hingga 50% dan menyebabkan kanker prostat dan kanker testis. Pada
wanita dioksin akan menyebabkan kanker payudara dan endometriosis, yakni jaringan selaput
lendir rahim yang masih berfungsi tumbuh di luar rongga rahim.
Dioksin adalah istilah yang umum dipakai untuk kelompok bahan kimia yang berstruktur
mirip dan memiliki mekanisma reaksi yang sama, yaitu kelompok polychloro dibenzo dioxin
(PCDD) dan kelompok polychloro dibenzo furan (PCDF). Dioksin ini timbul sebagai produk
sampingan dari berbagai proses industri yang melibatkan klorin seperti pada pabrik pestisida,
pulp, kertas, plastik dll. Sejak terjadinya kasus penggunaan herbisida Agent Orange untuk
merontokkan dedaunan hutan pada perang Vietnam (1960-1970) yang mengakibatkan puluhan
ribu tentara AS mengidap berbagai kelainan, dioksin dikenal sebagai senyawa yang sangat
beracun dan penyebab pencemaran lingkungan yang sangat berbahaya. Hal ini dikarenakan, di
samping toksik, senyawa ini sangat stabil (tahan terhadap proses perusakan secara alamiah
selama berpuluh-puluh tahun) dan bersifat bioakumulatif (terakumulasi secara biologi melalui
rantai makanan). Dalam jumlah sedikit saja dioksin ini bisa menimbulkan berbagai efek negatif
seperti gangguan pada sistem reproduksi, sistem kekebalan, dan gangguan hormonal. Sementara
dalam jumlah besar ia bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker). Karena sifatnya yang
berbahaya ini, berbagai upaya tengah dilakukan untuk mencegah atau meminimalisir terjadinya
kontaminasi dioksin. 
Baru-baru ini, Prof. K. Inoue dkk dari Kyoto University Jepang mengumumkan sebuah
cara baru menguraikan dioksin, yakni dengan menggunakan enzim hasil penemuannya. Enzim
buatan ini diperoleh dengan cara mengubah struktur gen pada enzim pengurai obat yang dimiliki
oleh semua binatang mamalia. Pada dasarnya binatang mamalia memiliki sekumpulan enzim
yang disebut cytocrom P-450, yang bekerja menguraikan zat kimia di dalam tubuh sehingga
menjadi tidak beracun. Kumpulan enzim ini dapat juga menguraikan jenis dioksin yang tingkat
toksisitasnya rendah, namun tidak sanggup menguraikan jenis dioksin dengan tingkat toksisitas
sangat tinggi seperti 2,3,7,8-tetrachlorodibenzo-p-dioxin (TCDD). Prof. Inoue dkk membuat
enzim buatan pengurai dioksin jenis ini dengan cara mengambil satu jenis enzim dalam cytocrom
P450 dari tikus. Dengan metoda transgenik, gen dalam enzim ini diubah agar bisa membentuk
molekul enzim dimana bagian yang berfungsi mengikat zat kimia yang ingin diurai menjadi
lebih panjang, kemudian gen ini ditransfer ke ragi. Dari hasil penelitian diketahui bahwa enzim
buatan ini dapat menguraikan 1 molekul 2,3,7,8-TCDD perjam, yang berarti kecepatan
mengurainya 10~100 kali lebih tinggi dari enzim yang ada pada tubuh manusia. 
Penelitian ini masih dalam tahap awal. Namun, menurut Prof. Inoue, jika ini berhasil
akan dapat diaplikasikan secara luas di berbagai bidang seperti menguraikan dioksin dalam
bahan makanan, tanah dan lain sebagainya. Perlu diketahui, lebih dari 90% dioksin yang masuk
kedalam tubuh kita adalah melalui makanan, baru sisanya melalui pernafasan. Berarti, enzim
temuan ini bisa jadi alat canggih untuk menanganani dioksin yang sudah menjadi momok
seluruh dunia.
C. PATI TERMODIFIKASI

Fleche (1985) mendefinisikan pati termodifikasi adalah pati dimana gugus hidroksilnya
telah diubah lewat suatu reaksi kimia seperti esterifikasi, eterifikasi atau oksidasi atau dengan
mengganggu struktur awalnya. Glicksman (1969) mengemukakan pati termodifikasi adalah pati
yang diberi perlakuan tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik untuk
memperbaiki sifat sebelumnya atau merubah beberapa sifar lainnya. Perlakuan ini dapat
mencakup penggunaan panas, asam, alkali, zat pengoksidasi atau bahan kimia lainnya yang akan
menghasilkan gugus kimia baru atau perubahan bentuk, ukuran serta struktur molekul.
Telah dilakukan usaha pengembangan teknologi pembuatan dekstrin (pati termodifikasi)
dari pati berasal dari umbi jalar (Ipomea batatas Poir) dengan proses hidrolisa enzimatik,
disamping cara hidrolisa cara asam. Pati termodifikasi adalah pati yang telah mengalami
modifikasi secara reaksi kimia (hidrolisis, oksidasi dll), mejadi molekul-molekul rantai pendek
(oligosakarida, maltosa, glukosa dll.). Pati termodifikasi digunakan untuk tujuan tertentu
(karakteristik yang diinginkan) dalam industri (pangan dan non pangan), karena dalam bentuk
pati non termodifiksasi (pati asal) terbatas dengan sifat yang dimiliki. Dekstrin merupakan
oligosakarida, salah satu jenis pati termodifikasi yang dihasilkan secara hidrolisa tidak sempurna,
yang merupakan molekul - molekul rantai pendek dengan jumlah glukosa 6 sampai 10. Metoda
percobaan pembuatan dekstrin adalah memotong rantai panjang pati dengan suatu enzim atau
hidrolisis menggunakan asam menjadi molekul-molekul rantai pendek (oligosakarida). Ubi jalar
merupakan sumber karbohidrat dari umbi-umbian yang potensial di Indonesia setelah ubi kayu.
Nilai ekonomi ubi jalar dapat ditingkatkan,yaitu menjadi bahan untuk diproses menjadi pati
termodifikasi atau dekstrin, yang dapat dimanfaatkan berbagai keperluan sebagai bahan
substitusi industri pangan, maupun industri non pangan. Dektrin dapat diproses dari pati umbi-
umbian secara hidrolisa dengan katalis asam maupun katalis enzim. Dektrin banyak digunakan
pada berbagai industri, baik industri pangan, farmasi, dan industri kimia. Hasil yang sudah
diperoleh adalah bahwa umbi jalar yang berpotensi sebagai sumber pati untuk bahan pati
termodifikasi, sebaiknya jenis ubi jalar putih mengingat kandungan patinya yang tinggi. Produk
pati termodifikasi (dekstrin) dari pati ubi jalar yang diproses secara enzimatik sebagian sifatnya
(kadar air, kadar abu, kandungan dekstrosa, derajat asam) memenuhi syarat mutu SNI Dekstrin
untuk pangan maupun non pangan. Hal ini masih perlu dilanjutkan pengamatan karakteristik
sifat-sifat yang lainnya dari dekstrinnya.
Pati dapat dimodifikasi melalui cara hidrolisis, oksidasi, cross-linking atau cross bonding
dan subtitusi. Hasil modifikasi tersebut antara lain (Tjokroadikoesoemo, 1986).
1. Thin-boiling Starch
Thin-boiling Starch adalah pati termodifikasi yang diperoleh dengan cara
hidrolisis dengan mengasamkan suspensi pati sampai pH tertentu dan memanaskan
pada suhu tertentu sampai diperoleh derajat konversi yang diinginkan. Kegunaan
utama thin-boiling starch adalah dalam larutan pembuatan gypsum wallboard, gum
candies dan sizing tekstil.
2. Pati Teroksidasi
Pati teroksidasi dibuat dengan cara yang sama dengan thin-boiling starch, tapi
sebagai pengganti asam. Bahan konversinya digunakan natrium hipoklorid.
Pemakaian terbesar dari pati jenis ini adalah pabrik kertas kualitas tinggi.
3. Pregelatinized Starch
Pati ini dibuat dengan cara memanaskan pati, dan mengeringkannya dengan
cara menggiling lewat rol-rol yang dipanaskan. Banyak digunakan dalam industri
kertas.
4. Cross Linked atau Cross Bonding Starch
Pati jenis ini diperlakukan dengan berbagai macam bahan kimia, misalnya
boraks, epikloridin, fosfor oksiklorida dan lain-lain. Kegunaan sebagai pie filling,
pengalengan, gravy dan saus, pembuatan makanan bayi, salad dressing, sizing textile
dan kertas.
5. Pati termodifikasi Asam
Pati termodifikasi asam dibuat dengan menghidrolisis pati dengan asam
dibawah suhu gelatinisasi, pada suhu sekitar 52oC. Reaksi dasar meliputi pemotongan
ikatan a-1,4-glukosidik dari amilosa a-1,6-D-glukosidik dari amilopektin, sehingga
ukuran molekul pati menjadi lebih rendah dan meningkatkan kecenderungan pasta
untuk membentuk gel (Wulzburg 1966; Glicksman 1969).
Pati termodifikasi asam memiliki viskositas pasta panas lebih rendah,
kecenderungan retrogradasi lebih besar, ratio viskositas pasta pati dingin dari pasta
pati panas lebih rendah, granula yang mengembang selama gelatinisasi dalam air
panas lebih rendah, peningkatan stabilitas dalam air hangat di bawah suhu gelatinisasi
dan bilangan alkali lebih tinggi (Radley, 1976).
6. Pati Termodifikasi α -amilase
Pati dapat dipecah menjadi unut-unit yang lebih kecil yaitu dengan memotong
ikatan-ikatan glikosodiknya. Salah satu enzim yang dapat memotongikatan tersebut
adalah enzim α-Amilase.
Kerja α-Amilase pada amilosa berlangsung dalam dua langkah: pertama,
degradasi sempurna dan cepat menjadi maltosa dan maltotriosa. Tahap amilolisis ini
adalah hasil serangan enzim secara acak. Ciri penguraiannya adalah penurunan
kekentalan dan kemampuan mengikat iodium dengan sangat cepat. Langkah kedua
jauh lebih lambat dari yang pertama dan meliputi hidrolisis oligosakarida dengan
pembentukan glukosa dan maltosa (Walker dan Whelan, dalam Forgerty, 1983).

D. ISOFLAVON

Isoflavon adalah salah satu senyawa yang termasuk dalam golongan flavonoid dan
merupakan bagian kelompok yang terbesar dalam golongan tersebut. Namun penyebarannya di
alam terbatas dan biasanya terdapat pada kelompok tanaman. Pada umumnya isoflavon terdapat
dalam tanaman kacang-kacangan atau Leguminoceae dan tidak terdapat pada mikroorganisme
seperti bakteri, alga, jamur dan lumut. Meskipun demikian mikroba-mikroba tertentu dapat
membantu biotransformasi senyawa isoflavon (Harbone, 1992).
Isoflavon yang ditemukan pada Leguminoceae terdapat dalam jumlah cukup besar yaitu
sebesar 0.25%. Sebanyak 99% isoflavon pada kedelai berupa glikosida dan terdiri atas 64%
genistin, 23% daidzin dan 13% glisitin 7-0-β-glikosida (Naim et al., 1974). Isoflavon utama pada
kedelai berupa genistein dan daidzein telah diidentifikasi selama beberapa decade. Oleh karena
sifat antikanker yang dimiliki oleh komponen ini maka jumlah dan ketersediannya dalam
makanan telah menjadi topik yang menarik akhir-akhir ini (Wang dan Murphy, 1994). Ziliken
(1987) melaporkan bahwa sintesis senyawa isoflavon dapat berasal dari salah satu asam amino
yaitu L-phenilalanin. Melalui serangkaian reaksi terbentuk asam sinamat dan asam kumarat,
kemudian dengan adanya berbagai koenzim terjadi reaksi-reaksi yang menghasilkan senyawa
isoflavon daidzein, genistein, glisitein dan Faktor-II.
Isoflavon pada kedelai terdapat dalam empat bentuk yaitu dalam bentuk isoflavon
aglikon: daidzein, genistein dan glistein; bentuk isoflavon glikosida: daidzin, genistin dan
glisitin; bentuk isoflavon asetilglikosida: 6-0-asetildaidzein, 6-0-asetilgenistin, 6-0-asetilglisitin
dan bentuk isoflavon malonilglikosida: 6-0-malonildaidzin, 6-0-malonilgenistin, 6-0-
malonilglisitin (Wang dan Murphy, 1994).
Menurut Coward et al., (1993) isoflavon yang dominan pada kedelai terdapat dalam
bentuk glikosida yaitu daidzin, glisitin dan genistin. Sedangkan pada produk kedelai yang
mengalami fermentasi (tempe), isoflavon yang dominan terdapat dalam bentuk aglikon yaitu
daidzein, glisestin dan genistein.
Menurut Naim et al., (1974) isoflavon glikosida pada kedelai dapat terhidrolisis menjadi
isoflavon aglikon oleh enzim β-glukosidase yang terdapat pada kedelai sehingga terjadi hidrolisis
isoflavon glikosida menjadi isoflavon aglikon (Ewan et al., 1992). Sedangkan menurut Barz et
al., (1990) bahwa enzim β-glukosidase selain terdapat pada kedelai juga dihasilkan oleh kapang
Rhizopus oligosporus, R. oryzae dan R. arrhizus, sehingga proses fermentasi tempe terjadi dua
kali proses enzimatik yaitu pada proses perendaman kedelai dan fermentasi kedelai menjadi
tempe.
Menurut Pawiroharsono (1995) bahwa pada proses perendaman dan fermentasi kedelai
terjadi pembebasan senyawa isoflavon aglikon dengan pola yang sama. Namun pembebasan
senyawa aglikon selama proses fermentasi tempe lebih besar disbanding dengan proses
perendaman. Senyawa daidzein adalah yang paling banyak ditemukan dan Faktor-II yang paling
sedikit. Keberadaan glisitein dan daidzein diduga berperan dalam pembentukan Faktor-II. Barz
et al., (1993) menyatakan bahwa biosintesa Faktor-II dapat dilakukan oleh bakteri asal tempe
yaitu Micrococcus luteus dan Brevibacterium epidermis melalui proses demetilasi glisitein dan
hidroksilasi daidzein oleh Microbacterium arborescens.
Hasil-hasil penelitian di berbagai bidang kesehatan telah membuktikan bahwa konsumsi produk-
produk kedelai berperan penting dalam menurunkan resiko terkena berbagai penyakit
degeneratif. Ternyata, hal tersebut salah satunya disebabkan adanya zat isoflavon dalam kedelai.
Isoflavon merupakan faktor kunci dalam kedelai sehingga memiliki potensi memerangi penyakit
tertentu.
Isoflavon kedelai dapat menurunkan resiko penyakit jantung dengan membantu
menurunkan kadar kolesterol darah. Protein kedelai telah terbukti mempunyai efek menurunkan
kolesterol, yang dipercaya karena adanya isaoflavon di dalam protein tersebut. Studi
epidemologi juga telah membuktikan bahwa masyarakat yang secara teratur mengkonsumsi
makanan dari kedelai, memiliki kasus kanker payudara, kolon dan prostat yang lebih rendah.
Isoflavon kedelai juga terbukti, melalui penelitian in vitro dapat menghambat enzim tirosin
kinase, oleh karena itu dapat menghambat perkembangan sel-sel kanker dan angiogenesis. Hal
ini berarti suatu tumor tidak dapat membuat pembuluh darah baru, sehingga tidak dapat tumbuh.
Peranan isoflavon dalam membantu menurunkan osteoporosis juga telah diteliti. Konsumsi
protein kedelai dengan isoflavon telah terbukti dapat mencegah kerapuhan tulang pada tikus
yang digunakan sebagai model untuk penelitian osteoporosis. Studi yang lain menunjukkan hasil
yang sama pada saat menggunakan genistein saja. Ipriflavone, obat yang dimetabolisme menjadi
daidzein telah terbukti dapat menghambat kehilangan kalsium melalui urine pada wanita post
monopouse.
Produk kedelai yang mengandung isoflavon dapat membantu pengobatan simptom
monopouse. Pada wanita yang memproduksi sedikit estrogen, isoflavon (phitoestrogen) dapat
menghasilkan cukup aktivitas estrogen untuk mengatasi simptom akibat monopouse, misalnya
hot flashes. Suatu penelitian menunjukkan bahwa wanita yang mengkonsumsi 48 gram tepung
kedelai per hari mengalami gejala hot flashes 40 % lebih rendah. Dari segi epidemologi, wanita
Jepang yang konsumsi isoflavonnya tinggi jarang dijumpai simptom post monopousal.
Makanan yang terbuat dari kedelai mempunyai jumlah isoflavon yang bervariasi,
tergantung bagaimana mereka diproses. Makanan dari kedelai seperti tahu, susu kedelai, tepung
kedelai dan kedelai utuh mempunyai kandungan isoflavon berkisar antara 130 – 380 mg/100
gram. Kecap dan minyak kedelai tidak mengandung isoflavon. Produk kedelai yang digunakan
sebagai bahan tambahan pangan, seperti isalat dan konsentrat protein kedelai mempunyai
kandungan isoflavon yang bervariasi, tergantung bagaimana proses pengolahannya. Misalnya,
hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan alkohol dalam proses ekstraksi menghasilkan
kadar isoflavon yang rendah.
Kedelai telah menjadi makanan sehari-hari penduduk Asia. Pada sebagian besar negara
Asia, konsumsi isoflavon diperkirakan antara 25 – 45 mg/hari. Jepang merupakan negara yang
mengkonsumsi isoflavon terbesar, diperkirakan konsumsi harian orang
Jepang adalah 200 mg/hari. Di negara-negara Barat konsumsinya kurang dari 5 mg isoflavon per
hari.

a. Isoflavon dan Kolesterol

Bukti-bukti hasil penelitian menunjukkan bahwa suplementasi diet dengan protein


kedelai akan menurunkan kolesterol darah dan mengurangi penyakit kronis pada populasi di
Barat. Hal lain yang menonjol adalah penurunan kadar kolesterol oleh suplementasi protein
kedelai tersebut sama dengan yang disebabkan oleh obat-obat penurun kolesterol yang
diproduksi secara sintetik, serta jumlah protein kedelai yang diperlukan cukup rendah. Terapi
diet (terapi melalui pengaturan makanan) menjadi lebih efektif jika menggunakan protein kedelai
dibandingkan jika hanya menggunakan makanan rendah lemak saja dalam mencegah penyakit
jantung koroner.
Karena mengandung isoflavon yang terdiri atas genistein, daidzein dan glicitein, protein
kedelai dapat menurunkan resiko penyakit kardiovaskulas dengan cara mengikatkan profile
lemak darah. Khususnya, protein kedelai menyebabkanpenurunan yang nyata dalam kolesterol
total. Kolesterol LDH dan trisliserida dan meningkatkan kolesterol HDL. Karena estrogen telah
terbukti menurunkan kolesterol LDL, peranan isoplavon dapat diduga mirip estrogen (estrogen
like), menghasilkan efek yang sama.
Faktor-faktor lain yang bekerja secara bersamaan juga diasinya mempunyai efek
menurunkan kolesterol. Dibandingkan dengan protein hewani, protein kedelai menurunkan
penyerapan kolesterol dan asam empedu pada usus halus demi menginduksi peningkatan
ekskresi fekal asam empedu dan steroid. Hal ini mengakibatkan hati lebih banyak merubah
kolesterol dalam tubuh menjadi empedu, yang akibatnya dapat menurunkan kolesterol dan
meningkatkan aktivitas reseptor kolesterol LDL, yang mengakibatkan peningkatan dalam laju
penurunan kadar kolesterol.
Di samping hal-hal tesebut diatas terdapat beberapa sebab lain yang menerangkan
peranan protein kedelai dalam menurunkan kolesterol. Misalnya, protein kedelai kaya akan asam
amino glisin dan orginin yang mempunyai kecenderungan dapat menurunkan asam insulin darah
yang diikuti dengan penurunan sintesa kolesterol. Dilain pihak protein hewani, mempunyai
kendungan lisin yang tinggi, yang cenderung untuk meningkatkan insulin darah, dan mendorong
sintesis kolesterol. Rasio yang tinggi antara arginin terhadap lisin dalm protein kedelai akan
membuat kadar kolesterol darah hanya sedikit terpengaruh oleh protein kedelai. Arginin akan
menahan efek peningkatan kolesterol oleh lisin. Jenis protein terbesar dalam kedelai adalah
duajenis glabulin yang diberi nama 115 dan 75. Kedua jenis glabulin tersebut, terutama 75, telah
terbukti dapat menstimulir tingginya afinitas reseptor kolesterol LDL dalam hati manusia, yang
akan menyebabkan penurunan kolesterol darah.

b. Isoflavon dan Osteoporosis

Beberapa studi telah dilakukan untuk menghubungkan konsumsi kalsium dengan


pengendalian osteoporosis. Penambahan kalsium dan estrogen yang dilakukan terhadap 72 orang
wanita pasca menopause menunjukkan adanya pengurangan penurunan massa tulang. Sedangkan
studi pemberian kalsium yang diberikan dalam bentuk ditambahkan kedalam bahan makanan
menunjukkan bahwa kalsium mempunyai efek dalam melindungi mineral tulang pada wanita
yang belum atau telah menopause. Konsumsi kalsium yang optimal bervariasi selama kehidupan
manusia, dengan kebutuhan ekstra kalsium yang meningkat selama periode pertumbuhan dan
kehamilan. Diet dari tumbuh-tumbuhan, terutama yang sumber utamanya kedelai, dapat
membantu mencegah osteoporosis. Suatu studi yang menggunakan tiga kelompok individu,
menunjukkan bahwa kelompok yang mengkonsumsi protein hewani memperlihatkan kehilangan
kalsium dalam urine 50% lebih banyak dibanding kelompok individu yang hanya mengkonsumsi
protein kedelai dan protein dari susu, juga dapat diamati bahwa deasitas tulang leher lebih tinggi
2
(0.680 g/cm ) pada wanita yang mengkonsumsi kedelai yang tinggi sepanjang hidupnya
2
dibandingkan dengan 0.628 g/cm pada wanita yang mengkonsumsi sangat sedikit kedelai
semasa hidupnya.
Beberapa hal yang menyebabkan adanya hubungan yang menguntungkan antara protein kedelai
dan kalsium adalah :
􀂃Kedelai rendah kandungan asam amino bersulfur. Asam amino bersulfur dapat
menghambat resorpsi kalsium oleh ginjal, yang menyebabkan lebih banyak kehilangan
kalsium dalam urine.
􀂃Protein hewani diketahui mempunyai kandungan phosfor dan phosfat yang tinggi,
dan tingginya kandungan phosfor dan phosfat tersebut menyebabkan kehilangan
kalsium dari tubuh. Oleh karena itu, penggantian protein hewani dengan protein kedelai
dapat mengurangi kehilangan tersebut.

c. Isoflavon, Menopouse dan Kanker Payudara

Wanita akan melalui masa puber, tahun-tahun reproduksi dan akhirnya menopause.
Menopause merupakan proses penuaan yang alami akibat turunnya kandungan estrogen, dan
terjadi pada tingkat ketika wanita berhenti evolusi dan menstruasi. Banyak wanita melalui masa
transisi ini tanpa mengalami ketidaknyamanan, akan tetapi ada juga sejumlah wanita mengalami
gejala-gejala yang tidak mengenakkan dan memerlukan dukungan. Menopause juga
meningkatkan resiko penyakit jantung dan osteoporosis. Masa-masa pre-menopause dapat terjadi
antara umur 45 ke 55 tahun, meskipun dapat terjadi juga diusia 40 tahun.
Menopause terjadi akibat turunnya level estrogen. Terdapat dua jenis hormon pada wanita yaitu
Follicle Stimulating Hormone (FSH) dan Leteinizing Hormone (LH) yang diperlukan dan
penting untuk perkembangan reproduksi yang normal, dan bersama-sama membantu
produksiestrogen pada wanita. LH menstimulir produksi endrogen (suatu prekursor estrogen),
sedangkan FSH menstimulasi perkembangan follikuler dan aktivitas enzim aromatase.
Aromatase adalah enzim yang dapat merubah endrogen menjadi estrogen. Selama menopause
berkurangnya suplai follikel menyebabkan hormon LH dan FSH yang tidak digunakan
meningkat, yang membuat kadar estrogen menurun dan menghentikan proses mentruasi.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa wanita Asia tidak menderita terlalu berlebihan
akibat simptom menopause dan lebih sedikit menderita penyakit degeneratif kronis yang
disebabkan menopause. Kebiasaan makan orang Asia menyebabkan adanya perbedaan ini,
khususnya konsumsi kedelai dan produk-produk kedelai.
Isoflavon yang terdapat dalam kedelai, terbukti dapat meniru peranan dari hormon wanita
yaitu estrogen. Estrogen berikatan dengan reseptor estrogen sebagai bagian dari aktivitas
hormonal, menyebabkan serangkaian reaksi yang menguntungkan tubuh. Pada saat kadar
hormon estrogen menurun, akan terdapat banyak kelebihan reseptor estrogen yang tidak terikat,
walaupun afinitasnya tidak sebesar estrogen, isoflavon yang merupakan phitoestrogen dapat juga
berikatan dengan reseptor tersebut. Jika tubuh mengkonsumsi isoflavon, misalnya dengan
mengkonsumsi produk-produk kedelai, maka akan tejadi pengaruh pengikatan isoflavon dengan
reseptor estrogen yang menghasilkan efek menguntungkan, sehingga mengurangi simptom
menopause.
Kemampuan lain dari isoflavon adalah dapat menutupi atau memblokir efek potensial
yang merugikan akibat produksi estrogen yang berlebihan dalam tubuh. Isoflavon dapat
berfungsi sebagai estrogen selektif dalam pengobatan, menghasilkan efek menguntungkan
(sebagai anti kanker dan menghambat atherosklerosis) tetapi tidak menimbulkan resiko
(meningkatkan resiko kanker payudara dan endometrial) yang biasa dihubungkan dengan terapi
pengganti hormon yang biasa dilakukan. Berdasarkan hal-hal diatas, isoflavon diduga
mempunyai fungsi ganda terhadap menopause :
􀂃Anti estrogenic effect pada saat hormon estrogen berlebihan, yang dapat
menurunkan resiko kanker payudara pada pre-menopausal woman. 􀂃Efek estrogenik
pada saat estrogen alami berkurang jumlahnya, yang menguntungkan dalam mencegah
penyakit kardiovaskuler, osteoporosis dan sistem vesomotor pada wanita pre- dan post-
menopausal.

d. Isoflavon zat Antikanker

Kanker dicirikan dengan pertumbuhan sel secara abnormal yang menyebar dan
menghancurkan organ-organ lain dan jaringan tubuh. Kanker dikelompokkan sesuai dengan
jaringan yang terken, misalnya kanker payudara, kanker rahim, kanker prostat, kanker lambung
dan kanker kolon. Penyebab sebenarnya dari kanker belum diketahui dengan pasti. Tabel 3
menunjukkan beberapa faktor yang dapat menyebabkan timbulnya kanker. Faktor-faktor tersebut
disebut faktor resiko. Faktor-faktor tersebut diantaranya adalah diet (makanan sehari-hari),
merokok, konsumsi alkohol, tingkah laku reproduksi, infeksi dan faktor-faktor geografis
termasuk sinar matahari dan lamanya terekspose bahan-bahan karsinogenik (produk-produk
pembakaran fosil, limbah radioaktif, debu,
asap, residu pestisida dan bahan tambahan pangan), pengaruh bahan-bahan mutagen dan
karsinogen tersebut dapat menyebabkan kerusakan DNA dilanjutkan dengan proses mutagenesis
dan karsinogenesis.
Terdapat beberapa komponen dalam kedelai yang dipercaya mempunyai sifat anti kanker.
Senyawa tersebut antara lain : inhibitor protease, phitat, saponin, phitosterol, asam lemak omega-
3 dan isoflavon.
Diantara anti kanker tersebut, perhatian terbesar ditunjukan terhadap isoflavon. Isoflavon
saat ini banyak diteliti karena potensinya dalam mencegah dan mengatasi terhadap banyak
gangguan kesehatan lainnya. Mekanisme yang banyak diketahui sebagai anti kanker dari
isoflavon adalah aktivitas anti estrogen, menghambat aktivitas enzim penyebab kanker, aktivitas
anti oksidan dan meningkatkan fungsi kekebalan sel.
Percobaan pada hewan menunjukkan bahwa hewan yang diberi makanan dari kedelai
mengalami lebih sedikit dari kanker payudara dibandingkan dengan yang telah diberi makanan
yang mengandung isoflavon. Studi-studi epidemilogi dan laboratorium telah menunjukkan
bahwa konsumsi kedelai dapat mengurangi resiko perkembangan beberapa jenis kanker, antara
lain kanker payudara, prostat dan kanker kolon.

e. Isoflavon dan Kanker Prostat

Kelenjar prostat memproduksi cairan seminal dan sekresi yang lain yang membuat
saluran uretra terjaga kelembabannya. Pada waktu lahir, kelenjar tersebut kecil dan tumbuh
bersamaan dengan semakin tingginya produksi endrogen meningkat pada masa puber. Pada saat
dewasa, kelenjar prostat masih stabil sampai umur 50 tahun dimana mulai terjadi pembesaran.
Pada beberapa laki-laki pembesaran tersebut (disebut prostatic hiperplasia) dapat menyebabkan
kerusakan saluran urine. Hal ini akan menekan uretra, memperkecil aliran urine dan
menyebabkan kesulitan buang air kecil (urination). Telah diperoleh fakta bahwa penyakit
kelenjar prostat ini merupakan masalah yang menyebar dengan luas di Barat, juga kanker prostat
merupakan penyakit yang sudah umum.
Pengobatan yang dilakukan adalah pengurangan hormon laki-laki yaitu endrogen dan
menghambat efek hormon potensial dari hormon wanita yaitu estrogen, yang juga terdapat pada
laki-laki. Diduga bahwa kedelai yang kaya akan isoflavon mampu untuk menggunakan sifatnya
sebagai estrogenlemah untuk memblokir reseptor estrogen dalam prostat terhadap estrogen. Jika
estrogen yang kuat ini sampai menstimulasi reseptor dalam prostat, dapat menyebabkan
pembesaran prostat.
Studi demografik menunjukkan adanya insiden yang lebih sedikit timbulnya penyakit
porostat ini pada alaki-laki Jepang atau Asia yang banyak mengkonsumsi makanan dari kedelai,
isoflavon kedelai yaitu genistein dan daidzein, juga tampaknya secara langsung mempengaruhi
metabolisme testosteron.
E. PENGOLAHAN TELUR

a. Tepung Telur

Tepung telur atau disebut juga telur kering/powder merupakan salah satu bentuk aweta
telur melalui proses pengeringan dan penepungan. Disamping lebih awet, keuntungan lain dari
tepung telur ialah volume bahan menjadi jauh lebih kecil sehingga menghemat ruang
penyimpanan dan biaya pengangkutan. Tepung telur juga memungkinkan jangkauan pemasaran
yang lebih luas dan penggunannya lebih beragam dibandingkan dengan telur segar.
Tepung telur yang dihasilkan harus memiliki sifat-sifat fungsional dan sifat fisikokimia
seperti telur segar. Sifat fungsional sangat penting untuk dipertahankan karena akan menentukan
kemampuan tepung telur untuk digunakan dalam pembuatan makanan olahan. Sifat-sifat yang
harus dipertahankan antara lain daya busa, sifat emulsi, sifat koagulasi (kemampuan
menggumpal dan membentuk gel) dan warna.
Tepung telur umumnya mempunyai daya busa yang lebih rendah dibandingkan dengan
telur segarnya. Penambahan gula seperti sukrosa (gula pasir), laktosa, maltose dan dekstrosa
dalam pembuatan tepung telur dapat memperbaiki sifat daya busanya. Tetapi, penambahannya
harus hati-hati dan diatur sehingga menghasilkan daya busa yang baik dengan sedikit mungkin
menimbulkan rasa manis pada tepung telur yang dihasilkan.
Daya emulsi, daya koagulasi dan warna tepung telur umumnya tidak banyak berbeda
dibandingkan dengan keadaan segarnya. Tetapi jika kandungan gula pereduksi (yang sebagian
besar adalah glukosa) dalam telur lebih dari 0,1 persen, warna tepung telur dapat berubah
menjadi kecoklatan selama pengolahan dan penyimpanan. Keadaan ini dapat diatasi dengan cara
mengurangi kandungan glukosa dalam cairan telur sebelum dikeringkan atau dibuat tepung
dengan cara difermentasi menggunakan bakteri asam laktat (Streptoccocus lactis), fermentasi
khamir atau ragi (Saccharomyces cerevisiae) menggunakan ragi roti atau dengan penambahan
enzim glukosa oksidase. Kandungan air pada telur kering yang baru harus kurang dari 5%. Kadar
air ini akan menigkat menjadi 9-10% setelah disimpan. Mutu terbaik akan diperoleh jika pada
saat disimpan kadar airnya maksimal 1%.

1. Jenis dan Standar Mutu

Jenis tepung yang dapat diproduksi adalah tepung putih telur, tepung kuning telur dan
tepung telur utuh (campuran putih dan kuning telur). Tepung putih telur ialah hasil pengeringan
cairan putih telur yang bebas kuning telur. Umumnya dikeringkan dengan pengeringan lapis tipis
atau pengeringan busa, karena sifat putih telur yang relatif tidak tahan panas.
Menurut U.S Standar of Identity, tepung kuning telur harus mengandung padatan
minimal 43 persen. Tepung kuning telur biasanya merupakan campuran dari 80 persen kuning
telur dan 20 persen putih telur. Tepung kuning telur umumnya tidak 100 persen terbuat dari
kuning telur, karena sulit memisahkan kuning telur dan putih telur. Dalam proses pembuatan
tepung kuning telur ini biasanya digunakan pengeringan semprot (spray drier).
Tepung telur utuh terbuat dari campuran kuning dan putih telur dengan proporsi alamiah
telur segar. tepung ini memiliki sifat yang hampir sama dengan tepung kuning telur, tetapi
mengandung putih telur lebih banyak. Indonesia belum mempunyai standar mutu untuk tepung
telur. Menurut Food and Drug Administration (FDA) Amerika Serikat, parameter-parameter
mutu tepung telur yang diutamakan ialah kadar air, kadar lemak, kadar protein, warna, aroma
dan tidak adanya Salmonella. Kadar gula yang dikehendaki maksimal 0,1 persen. Hal ini Karena
gula dapat menyebabkan reaksi pencoklatan selama penyimpanan.

2. Proses Pembuatan Tepung Telur Skala Industri

1. Seleksi Telur

Persiapan pembuatan tepung telur dimulai dengan menyeleksi telur. Seleksi dilakukan dengan
cahaya lampu bercerobong (candling). Telur yang retak, bercak-bercak atau berurat darah
disingkirkan, Karen tidak segar lagi. Telur segr hasil seleksi diletakkan pada ban berjalan yang
membawanya ke bagian pencucian.

2. Pencucian

Pencucian dilakukan dengan air hangat (32-35 °C) yang disemprotkan dan sebaiknya
mengandung klorin 100-200 ppm. Pencucian yang cepat dan baik dilakukan menggunakan alat
spray washer.

3. Pemecahan Kulit dan Pemisahan Isi Telur

Telur dipecah dan dipisahkan secara manual atau dengan mesin pemecah dan pemisah
telur. Secara menual seorang pekerja terlatih mamppu memecah 500-800 butir telur per jam,
sedangkan mesin pemecah dan pemisah telur dapat memecah 18000 butir telur per jam.
Keuntungan pemecahan secara manuak ialah dapat memisahkan telur busuk/rusak yang tidak
terdeteksi pada tahap seleksi. Mesin pemecah telur bekerja lebih cepat, dapat bekerja rangkap
yaitu memecah telur, membuang kulitnya dan kalau dikehendaki dapat memisahkan puti telur
dan kuning telur.

4. Fermentasi

Kadar glukosa telur dapat dikurangi dengan fermentasi menggunakan ragi, bakteri atau
enzim. Ragi yang digunakan ialah ragi roti (Saccharomyces cereviciae) yang ditambahkan ke
dalam cairan telur sebanyak 0,07-0,15 persen. Fermentasi berlangsung selama 2-3 jam pada suhu
22-23 °C dan pH sekitar 7. Selain ragi, dapat juga digunakan bakteri Streptococcus lactis yang
akan mengubah glukosa menjadi asam laktat. Bakteri tersebut ditambahkan sebanyak 1 persen
dari berat telur dan fermentasi berlangsung selama 3-4 jam pada suhu 26-37 °C.
Cara pengurangan kadar glukosa yang lain ialah dengan penambahan enzim glukosa
oksidase yang dapat diperoleh secara komersial. Keasaman (pH) telur dijadikan 7,4 dan
kemudian ditambahkan enzim yang banyaknya tergantung faktor ekonomis dan kualitas produk
yang diinginkan. Fermentasi dengan enzim ini berlangsung pada suhu 26°C selama 9 jam.

5. Pencampuran

Setelah fermentasi selesai, ke dalam cairan telur ditambahkan dekstrosa sebanyak 5


persen. Kemudian diaduk hingga tercampur merata.
6. Penyaringan

Penyaringan dimaksudkan untuk menghilangkan partikel-partikel berukuran besar yang


dapat menyumbat lubang alat penyemprot pada pengering semprot (spray drier) dan juga untuk
membuang benda-benda asing yang tidak diinginkan. Penyaringan dapat dilakukan dengan kain
saring atau filter penyaring.

7. Pendinginan
Pendinginan dilakukan jika cairan telur tidak segera diolah, tetapi disimpan lebih dulu.
Tujuannya adalah mencegah kerusakan mikrobiologis selama menanti tahap pengolahan.
Pendinginan dilakukan sampai suhu 4,5 °C dengan pendingin tabular (tabular cooler) atau
disimpan dalam ruang pendingin.

8. Pasteurisasi
Pasteurisasi bertujuan terutama untuk membunuh Salmonella dalam cairan telur. Pesteurisasi
telur dilakukan pada suhu 57,2 °C selama 15 menit dengan menggunakan panas uap.

9. Pengeringan
Pengeringan dilakukan segera setelah pasteurisasi. Biasanya digunakan pengering semprot.
Pengeringan semprot (kapasitas 400 liter per jam) dengan suhu udara masuk 160-170 °C, suhu
udara keluar 85-100 °C dan tekanan penyemprotan 3,5 psi akan menghasilkan tepung telur
dengan kadar air 2,5-3,5 persen.

10. Pengemasan
Metode pengemasan yang digunakan harus dapat mencegah penyerapan uap air dan oksigen oleh
tepung telur yang dapat menyebabkan peningkatan kadar air dan oksidasi lemak selama
penyimpanan. Pengemasan yang baik dilakukan dengan alat pengemas vakum, sedangkan bahan
pengemas yang dapat digunakan ialah kaleng dan pengemas plastik.

3. Penggunaan Tepung Telur

Sebelum digunakan sebagai bahan pangan, umumnya teepung telur diubah menjadi
bentuk cair lebih dahulu agar dapat menghasilkan adonan yang lunak. Bila ada gumpalan-
gumpalan yang tidak dapat larut dengan cepat, dapat dilarutkan dengan memanaskan campuran
tersebut sebentar. Penambahan air dilakukan sampai keadaan seperti cairan yang dihasilkan dari
telur segar.
Tepung putih telur yang dihasilkan dari pengeringan semprot banyak dimanfaatkan
sebagai pelapis kue, sebagai bahan pada kue yang memerlukan daya busa tinggi dalam
pembuatannya, juga banyak digunakan dalam industri permen. Tepung putih telur yang
dihasilkan dengan metode lain banyak digunakan untuk membuat krim nougat atau sebagai
bahan perekat.
Tepung kuning telur banyak digunakan dalam pembuatan roti, kue lapis, donat, kue
kering, mayonnaise, mie telur dan lain-lain. Sedangkan tepung telur utuh cocok digunakan dalam
pembuatan mayonnaise, kue, mie telur, telur dadar, makanan bayi, makanan kaleng lain dan
bermacam-macam makanan ringan
4. Daya Tahan Tepung Telur

Tepung telur merupakan produk yang sangat awet. Tepung telur utuh yang bebas glukosa
mempunyai masa simpan sekitar satu tahun pada suhu ruang. Tepung kuning telur bebas gula
mempunyai masa simpan sekitar 8 bulan pada suhu 20-24 °C dan lebih dari satu tahun jika
disimpan pada suhu rendah. Masa simpan tepung telur yang mengandung kuning telur ini
dibatasi oleh timbulnya aroma menyimpang akibat oksidasi lemak telur.
Semakin rendah kandungan glukosa dalam tepung telur daya simpannya akan semakin
meningkat. Kerusakan yang terjadi selama penyimpanan ialah perubahan warna, timbulnya
aroma atau bau yang menyimpang dan menurunnya kelarutan tepung telur. Perubahan warna
yang terjadi selama penyimpanan tepung kuning telur dan tepung telur utuh ialah menjadi
kecoklatan. Selama penyimpanan kadar asam lemak bebas dalam tepung telur juga dapat
mengalami peningkatan. Perubahan aroma dan rasa tepung biasanya diikuti dengan penurunan
daya larutannya. Sedangkan perubahan aroma tepung telur disebabkan oleh suhu pengeringan
dan suhu penyimpanan yang terlalu tinggi.

b. Telur Pindang

Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman


dan perebusan. Pemindangan dapat dilakukan dari bahan baku ikan atau telur. Telur pindang
merupakan produk olahan telur tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein. Protein
akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan penyamak, misalnya tanin. Bahan-bahan yang dapat
digunäkan untuk menyamak telur antara lain kulit bawang merah, daun jambu biji dan air teh.
Pemindangan telur dapat menyebabkan telur rebus tersebut sedikit lebih awet daripada perebusan
telur dalam air biasa.
Pada proses pemindangan telur digunakan daun jambu biji atau kulit bawang merah yang
menyebabkan warna kulit telur menjadi kecoklatan dan akan memberikan citarasa yang khas.
Selain itu daun jambu biji diduga mengandung tanin yang bersifat menyamak kulit telur
sehingga memperpanjang umur simpan telur. Tanin tersebut akan menyebabkan protein yang ada
dipermukaan kulit telur menggumpal dan menutupi pori-pori telur, sehingga telur menjadi lebih
awet karena kerusakan telur dapat dihambat. Berikut ini adalah langkah-langkah dalam
membuatnya.
Cuci telur segar atau mentah sebanyak 3 0 butir hingga bersih dari kotoran, lalu buat
larutan garam 6%~10% (60 sampai 100 gram dalam 1 liter air). Rebus telur dalam larutan garam,
kemudian masukkan daun salam dan daun jambu biji atau serabut kelapa sebanyak yang telah
ditentukan. Apabila telur sudah setengah matang (kira-kira 10 menit perebusan), lakukan
peretakan kulit telur (dengan cara memukul-mukulnya) sehingga kulit telur menjadi retak.
Teruskan perebusan sampai 20 menit. Pemasakan tersebut dilakukan sampai warna permukaan
kulit telur menjadi coklat kehitaman lalu dinginkan.
c. Pengolahan Telur Aneka Rasa

Pengolahan telur asin aneka rasa ini bertujuan untuk menghasilkan telur asin dengan rasa
bawang, udang, dan coklat. Langkah-langkahnya meliputi penyiapan alat dan bahan yang
diperlukan, memeriksa telur yang akan diasinkan (retak/tidak), membersihkan telur asin yang
akan diasinkan, membuat adonan/medium pengasinan (batu bata halus dan larutan garam),
pemeraman telur dengan batu bata halus dan larutan garam 7-15 hari, pembongkaran telur yang
telah diasinkan dan dibersihkan, penyuntikan ekstrak rasa ke dalam telur, penutupan bekas
lubang jarum suntik dengan tusuk gigi, pematangan telur dengan dikukus 60 menit,  dan
penyetempelan telur asin sesuai dengan rasa.
Kesulitan yang dihadapi dalam pembuatan telur asin aneka rasa (cokelat, udang dan
bawang) ini terletak pada metode penyuntikan ekstrak rasa dan pengeraman. Kegiatan produksi
dimulai dari menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan yang dilanjutkan dengan memeriksa
dan membersihkan telur yang akan diasinkan (retak/tidak), menyiapkan larutan garam, membuat
adonan/medium pengasinan (batu bata halus danak larutan garam). Pemeraman telur dengan batu
bata halus dan larutan garam dilakukan selama 7-15 hari setelah itu dilakukan pembongkaran
kemudian telur dibersihkan, kemudian penyuntikan ekstrak rasa (cokelat,udang dan bawang)
dilakukan, agar ekstrak rasa menyeluruh ke dalam telur, dilakukan pengocokan sebelum bekas
lubang suntikan ditutup dengan tusuk gigi. Pematangan telur dilakukan dengan direbus selama
60 menit, selanjutnya telur diperiksa dan distempel sesuai dengan rasa. Telur asin aneka rasa
(coklat, bawang dan udang) siap untuk dijual.
Dalam pembuatan telur asin aneka rasa (coklat,udang dan bawang), alat dan bahan yang
di butuhkan yaitu telur bebek, coklat bubuk, bawang, udang, garam, batu bata halus, blender,
jarum suntik, tusuk gigi, serbet, baskom (ember besar), stempel, dan ayakan.
Solusi yang paling tepat untuk mengatasi resiko pecah telur ketika penyuntikan ekstrak
rasa di atas adalah dengan cara lebih berhati-hati dan memilih telur yang kualitas baik untuk
dijadikan produk telur asin aneka rasa, pelaksanaan pemasaran produk harus dilakukan lebih
gencar dengan berbagai media promosi agar masyarakat mengetahui bahwa ada sebuah produk
telur asin aneka rasa yang dapat dijadikan alternatif usaha baru dari hasil peternakan telur bebek.
Hal terpenting dalam kegiatan produksi telur asin aneka rasa ini adalah pemilihan telur,
kemudian lama pengeraman telur karena akan mempengaruhi keasinan telur itu sendiri, dan juga
proses penyuntikan ekstrak rasa (cokelat,udang dan bawang) ke dalam telur yang telah di
eramkan, jika tidak berhati-hati dalam penyuntikan telur maka telur akan pecah, volume rasa
yang disuntikkan ke telur ±5 ml sehingga cairan putih telur yang dikeluarkan juga sebanyak itu,
kegiatan lain yang tidak kalah penting adalah proses pengocokan telur sehingga rasa bisa
menyeluruh ke dalam bagian telur itu sendiri.
Daya tahan telur asin aneka rasa ini bervariasi antara 4-7 hari sesuai dengan lamanya
pengeraman dan  kualitas dari telur itu sendiri sehingga dalam pembuatan proses produksi kami
sangat selektif dalam memilih telur yang layak untuk di buat telur asin aneka rasa.

F. PRODUK FERMENTASI SEREALIA

a. Tape Ketan

Beras ketan (Oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu varietas dari padi dan
termasuk family Graminiae. Beras ketan bila dimasak nasinya mempunyai sifat sangat
mengkilap, sangat lekat dan kerapatan antara butir nasi tinggi sehingga volume nasinya sangat
kecil. Beras ketan mempunyai sifat yaitu butir patinya berwarna gelap dan lunak, sedangkan
beras biasa butir patinya seperti pecahan kaca dan keras. Beras ketan adalah beras yang
mengandung sedikit amilosa yaitu kira-kira 1-2% sedangkan beras biasa mengandung 12-37%
amilosa. Kandungan amilopektin pada beras ketan 76-77%
Tape ketan merupakan makanan tradisional yang terbuat dari beras ketan yang telah
dimasak, didinginkan dan diinokulasi dengan ragi. Ragi mengandung berbagai mikroba yang
diperlukan dalam fermentasi tape. Komponen utama dalam beras ketan adalah pati. Dalam
keadaan utuh bulir-bulir pati sangat tahan terhadap aksi-aksi zat kimia dan enzim. Hasil
fermentasi akan menentukan cita rasa dan komposisi kimia tape ketan. Tape ketan mempunyai
rasa manis dan sedikit asam serta cita rasa yang khas karena mengandung alcohol, selain itu
tekstur menjadi lembek.
Tahap pembuatan tape ketan meliputi persiapan dan pengerjaan yang dilanjutkan dengan
proses fermentasi. Persiapan meliputi pencucian, pemasakan dan pendinginan. Pencucian
bertujuan untuk menghilangkan kotoran maupun sisa dedak yang mungkin masih tertinggal,
selain itu kemungkinan adanya bahan pengawet dapat diminimumkan pada waktu diadakan
fermentasi. Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi-reduksi di dalam sistem biologi yang
menghasilkan energy dengan senyawa organic sebagai donor dan akseptor electron. Fermentasi
tape termasuk anaerobic fakultatif yang artinya dapat melakukan fermentasi dengan ada atau
tidaknya oksigen yang terkandung pada lingkungannya, tetapi biasanya lebih memanfaatkan
oksigen yang terdapat pada lingkungan yang berada di sekitarnya. Pembuatan tape ketan
melibatkan aktivitas yang dilakukan oleh species khamir, yaitu Saccharomyces cerevisiae.
Mikroba yang memegang peranan utama untuk mengubah beras ketan menjadi tape yang
bermutu baik adalah Chlamydomucor oryzae dan Endomycopsis fibuliger. Kemungkinan
Chlamydomucor oryzae memulai fermentasi dengan mengubah pati menjadi gula, kemudian
proses selanjutnya oleh Endomycopsis fibuliger sehingga terbentuk alcohol dan komponen
pembentuk flavor.
Pembuatan tape ketan yang menggunakan ragi termasuk dalam proses heterofermentasi
karena pada fermentasi menggunakan dua macam biakan yang berbeda yaitu jenis kapang dan
khamir. Khamir Hansenula sp yang terdapat pada ragi mempunyai kemampuan untuk
membentuk ester dari asam-asam dan alcohol sehingga tape menjadi beraroma karena
terbentuknya etil asetat. Pembuatan tape yang merupakan proses fermetasi menyebabkan
beberapa keuntungan antara lain meningkatkan citarasa, aroma, nilai gizi, dan kelezatan.

b. Fermentasi Bir

Bir adalah fermentasi barley dan hop oleh khamir. Pati dalam barley dipecah menjadi
glukosa kemudian difermentasi menjadi etanol. Produk akhir dituakan kemudian dikemas untuk
didistribusikan dan dikonsumsi. Dalam proses ini mencakup enam tahap proses, dimulai dengan
pembentukan malt dari barley.
1. Malt – Barley mula pertama direndam dalam air selama 5 – 7 hari. Setyelah itu biji
berkecambah dan menghasilkan amilase (enzim yang mendegradasi pati menjai glukosa)
dan protease (enzim yang memecah protein). Enzim – enzim ini penting dalam proses
brewing. Amilase akan menyediakan gula untuk fermentasi khamir dan protase
melrutkan senyawa-senyawa dalam biji dan hop yang penting untuk kualitas bir. Malt
yang dikecambahkan kemudian dikeringkan dan dihancurkan.
2. Mash - malt yang dibuat dilarutkan dalam air dengan dididihkan. Mash kemudian
diinkubasi pada 65 – 750C dalam waktu yang pendek untuk memeberi waktu amilase
memecah pati menjadi glukosa. Saat suhu mencapai 750C enzim menjadi inaktif. Bahan-
bahan yang tidak larut akan mengendap dan dipisahkan dengan penyaringan. Hasil
penyaringan disebut dengan wort.
3. Prebusan dengan Hop – Hop dan wort dicampur dan direbus selama 2,5 jam. Cairan yang
diperoleh siap untuk fermentasi. Perebusan dengan Hop memberi beberapa keuntungan
yaitu: Pemekatan, Sterilisasi, membunuh banyak mikrobia yang dpat merusak bir,
Inaktivasi enzim yang tedapat dalam mash, Melarutkan senyawa-senyawa yang penting
dalam hop dan mash. Beberapa menambah flavor bir terutama dari hop, beberapa
memiliki sifat antiseptik sehingga memperbaiki kualitas simpan bir.
4. Fermentasi – Fermentasi dimulai dengan menambahkan khamir Saccharomyces
carlbergensis ke dalam wort. Kultur starter biasanya diperoleh dari proses batch bir dan
ditambahkan dalam konsentrasi yang sangat tinggi (500 g per 120 liter). Fermentasi
berlangsung pada suhu rendah antara 3,3, dan 140C selama 8 – 14 hari. Pada waktu ini
glukosa dalam wort diubah menjadi etanol dan CO2. Senyawa lain dalam wort juga
difermentasi untuk menambah karaktersitik flavor bir.
5. Penuaan – wort yang difermentai (bir hijau) dituakan pada 0 0C selama beberapa minggu
hingga bulan tergantung pada birnya. Pada waktu ini khamir akan terendapkan di dasar
wadah, dan dimulai pembentukan flavor.
6. Pengemasan – Bir yang telah dituakan kemudian dikemas. Tahap ini melibatkan
penyaringan, pasteurisasi, karbonasi 0,45 – 0,52% CO2 dan klarifikasi. Semua proses ini
tergantung bir yang dibuat dan daerah pembuatan.
Bir kemudian dimasukkan kontainer dan didistribusikan ke konsumen. Bir umumnya memiliki
waktu kadaluarsa sekitar 6 bulan dan setelah itu dapat muncul flavor yang tidak diharapkan.

G. PENGOLAHAN KEDELAI

a. Susu Kedelai

Susu kedelai dapat tersedia sebagai susu kedelai cair dan bubuk. Bentuk cair lebih banyak
dibuat dan diperdagangkan. Susu kedelai dapat disajikan dalam bentuk murni, tanpa penambahan
gula/flavor, atau dengan penambahan gula atau flavor (seperti moka, pandan, panili, coklat,
strawberi, dan lain-lain). Jumlah gula yang ditambahkan biasanya sekitar 5-7% dari berat susu.
Untuk anak-anak, kandungan gula dapat ditingkatkan menjadi 5-15%. Tetapi kadar gula yang
dianjurkan adalah 7%. Kadar gula 11% atau lebih menyebabkan cepat kenyang.
Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan peralatan sederhana
yang tidak memerlukan keterampilan tinggi, maupun dengan teknologi modern dalam pabrik.
Dewasa ini banyak cara yang dapat digunakan untuk membuat susu kedelai cair dengan hasil
yang baik. Beberapa metode yang umum digunakan dalam pembuatan susu kedelai anatara lain
metode Illinois.
Di samping bentuk cair, susu kedelai dapat juga dibuat dalam bentuk bubuk yang
umumnya dilakukan dengan cara pengeringan semprot (spray drying). Untuk membuat susu
kedelai bubuk, mula-mula kacang kedelai yang telah disortasi dan dicuci, direndam dalam
larutan NaOH 0.05% selama 8 jam dengan jumlah larutan kali berat kedelai kering. Setelah
dikupas dan dicuci, kedelai direndam dalam larutan NaHCO3 0.15% selama 30 menit pada suhu
100°C. Selanjutnya dilakukan penggilingan dengan air panas dengan perbandingan air dan
kedelai kering 8:1. Untuk menambah total padatan dalam susu kedelai, pada saat penggilingan
dapat ditambahkan santan kelapa sebanyak 10-20%. Setelah disaring, campuran kemudian
dihomogenisasi pada tekanan 3.300 psi. Kemudian dialirkan ke dalam pengering semprot yang
telah diset pada tekanan 4.5-5.0 bar, suhu udara 170-185°C dan suhu udara keluar 80-95°C.

b. Miso

Miso adalah bahan makanan asal Jepang yang dibuat dari fermentasi rebusan kedelai,
beras, atau campuran keduanya dengan garam. Kapang yang digunakan untuk fermentasi adalah
Aspergillus oryzae (kōji-kin). Miso digunakan sebagai bumbu masak untuk berbagai jenis
makanan Jepang. Warna miso bisa krem kekuningan, coklat muda, coklat tua hingga kehitaman,
dengan tekstur seperti selai kacang. Rasa miso biasanya asin, tapi rasa, aroma, dan warna miso
bergantung bahan baku, resep, dan lama fermentasi. Bergantung pada wilayahnya di Jepang,
bahan baku miso bisa berupa beras, gandum, jelai, gandum hitam, haver, dan serealia yang lain.
Fermentasi kedelai dengan ragi kōjikin mengurai protein kedelai, sekaligus menghasilkan
sejumlah besar asam amino. Rasa lezat asam amino tersebut dikenal sebagai "umami" yang
merupakan rasa ke-5 dari 4 rasa utama: manis, asam, asin, dan pahit. Miso dijual dalam kemasan
kantong plastik atau mangkuk plastik, serta bisa dibeli secara kiloan. Miso antara lain merupakan
sumber protein, vitamin B-12, vitamin B-2, vitamin E, dan isoflavon.

1. Penggunaan
 Bumbu masak berbagai masakan Jepang
 Saus untuk berbagai masakan dan bahan olesan setelah diencerkan dengan sake atau
mirin ditambah gula pasir
 Bahan utama untuk sup miso (misoshiru), berbagai macam sup, dan masakan nabemono
 Bahan perendam sewaktu membuat misozuke (acar sayur-sayuran dan ikan).
2. Pengelompokan
Masing-masing daerah di Jepang memiliki miso kebanggaan. Sup miso merupakan masakan ibu
di rumah yang bagi orang Jepang rasanya tidak pernah terlupakan, sehingga miso dari kampung
halaman sendiri selalu disebut miso yang paling enak.
Secara garis besar, miso bisa dikelompokkan menurut warna:
 Akamiso (miso merah):
Tsugaru Miso asal wilayah Tsugaru (Prefektur Aomori), dan Sendai Miso asal Sendai
(Prefektur Miyagi)
 Shiromiso (miso putih) dengan beras sebagai bahan baku utama:
Shinshū Miso dari Prefektur Nagano dan Saikyō Miso asal Kansai
 Awasemiso atau chōgōmiso (miso campuran)
 Hatchōmiso (miso kedelai) dari Prefektur Aichi dan Gifu
Standar JAS membagi miso menjadi 4 kelompok berdasarkan bahan baku:
 Kome miso (miso beras, fermentasi kedelai dan beras)
 Mugi miso (miso gandum, fermentasi gandum dan serealia lainnya)
 Mame miso (miso kacang kedelai)
 Chōgō miso (miso campuran dari jenis miso yang disebut sebelumnya).
 Asal-usul miso adalah makanan bernama chiang atau jang ( 醤 ) yang sudah dikenal di
Dinasti Zhou, Tiongkok sejak tahun 700 SM. Pada waktu itu sudah ada pegawai bagian
dapur istana yang bertugas khusus membuat chiang. Dalam kitab Zhouli tentang protokol
istana asal abad ke-2 SM ditulis tentang kaisar yang berlutut di depan sebuah piring berisi
chiang.
 Pendeta Buddha membawa chiang dari Tiongkok melalui Semenanjung Korea pada abad
ke-7. Di Jepang, makanan tersebut di Jepang disebut Hishio atau Kuki. Penjelasan
sejarawan dari zaman Edo mengatakan bahwa chiang dikembangkan di Jepang dengan
resep dan proses pembuatan tersendiri, dan menghasilkan produk yang disebut miso serta
shōyu. Sewaktu miso mengalami fermentasi, cairan yang mengambang di atas miso
ternyata enak bila dipakai untuk bumbu masakan dan disebut tamari (salah satu jenis
shōyu atau kecap asin).
 Pada zaman Nara, di ibu kota Heian-kyō sudah ada toko yang menjual miso ( 未 醤 ?),
namun ditulis dengan aksara kanji yang berbeda. Literatur klasik zaman Heian menyebut
tentang resep zōsui (bubur dari nasi) dengan bumbu miso.
 Menu satu hari untuk makanan samurai zaman Kamakura adalah 5 Gō beras yang tidak
disosoh, sup miso, dan ikan asin. Menu seperti ini nantinya menjadi menu dasar bagi
makanan sehari-hari orang Jepang. Pada perkembangan selanjutnya, miso mulai dibuat
sendiri di rumah. Jumlah miso yang dibuat untuk satu keluarga dihitung berdasarkan
jumlah anggota keluarga, dengan perkiraan konsumsi miso per tahun untuk satu orang
sebanyak 1 To (sekitar 18 liter).
 Pada zaman Muromachi, berbagai jenis miso mulai diproduksi di daerah, dan rakyat biasa
mulai bisa menikmati sup miso. Sebelumnya, miso hanya digunakan sebagai lauk untuk
makan nasi dan makanan olahan. Hobamiso adalah salah satu jenis miso yang
dipanggang di atas daun sebagai lauk untuk makan nasi.
 Miso merupakan komoditas penting dan salah satu makanan untuk perbekalan perang di
zaman Sengoku. Selama perang, miso menjadi sumber protein yang penting bagi
kalangan samurai. Bagi samurai di berbagai daerah, perdagangan miso juga merupakan
salah satu sumber pemasukan daerah yang penting.
 Pada zaman Edo, miso kembali digunakan sebagai bumbu masak. Sejak abad ke-19
(zaman Meiji), miso mulai menjadi barang dagangan yang diproduksi secara besar-
besaran.

H. TRIKLOROPROPANOL

3-MCPD (3-monochloropropane-1 ,2-diol) adalah yang paling umum dari kelompok


yang dikenal sebagai bahan pencemar kloropropanols. Hal ini biasanya terbentuk ketika lemak
yang mengandung makanan yang juga mengandung garam yang terkena suhu yang tinggi selama
produksi. Ini terjadi pada tingkat rendah di banyak makanan dan bahan makanan sebagai hasil
dari pengolahan. Hal ini paling sering ditemukan pada tingkat tinggi dalam kecap dan bahan
makanan protein dihidrolisis gurih asam-sayuran (asam-HVP). 
3-MCPD mungkin telah hadir dalam makanan karena dimasak / diproses, dan hal ini
sudah dibuktikan oleh beberapa peneliti. 3-MCPD adalah masalah internasional yang
mempengaruhi makanan di seluruh dunia. 3-MCPD diproduksi sebagai kontaminan dengan-
produk dari penyedap rasa yang dikenal sebagai protein nabati asam-dihidrolisis.  3-MCPD
awalnya terdeteksi di protein nabati asam-dihidrolisis (HVP) dan kemudian ditemukan di HVP
yang mengandung kecap.
Dalam beberapa tahun terakhir, beberapa penelitian, termasuk dua Badan survei, telah
menemukan tingkat diukur dari 3-MCPD dalam berbagai makanan dan bahan makanan.
Makanan yang diduga mengandung 3- MCPD yaitu roti, kerupuk gurih, panggang biskuit, keju,
donat, burger, dan salami. 
ester 3-MCPD merupakan kontaminan yang dapat terbentuk selama pengolahan dan pembuatan
makanan tertentu dan bahan-bahan dan dikenal oleh-produk dari pembuatan protein nabati asam-
dihidrolisis. ester 3-MCPD secara struktural terkait dengan chloropropanols yaitu 3-
MCPD. Penelitian terbaru tentang ester 3-MCPD telah menunjukkan bahwa 3-MCPD bisa
dilepaskan dari ester dari 3-MCPD oleh pengolahan termal dan oleh aksi lipase dalam saluran
pencernaan manusia. Ini karena itu memunculkan keprihatinan toksikologi tidak langsung.
Badan mengusulkan untuk melakukan penelitian untuk mendirikan pelepasan 3-MCPD
dari ester dan telah menggunakan kesempatan yang disajikan oleh survey on-going proses
kontaminan dalam makanan ritel untuk menyelidiki tingkat terjadinya ester dalam kelompok
makanan sampel . Penting untuk diingat bahwa tidak semua kecap berisi 3-MCPD. Hal ini tidak
hadir pada kecap fermentasi. Oleh karena itu, industri harus berhati-hati dalam menghidrolisis
asam selama produksi kecap.
Komite Ilmiah untuk Makanan (sekarang Otoritas Keamanan Makanan Eropa)
menetapkan tingkat 2μg/kg berat badan / hari untuk jumlah 3-MCPD yang dapat dikonsumsi
setiap hari selama seumur hidup tanpa yang cukup membahayakan bagi kesehatan (yaitu asupan
harian dapat ditoleransi).Pertemuan 67 dari Joint FAO / Siapa Komite Ahli Aditif Makanan
(JECFA) ditahan tingkat ini setelah evaluasi pada tahun 2006. Ada batasan peraturan Komisi
Eropa dari 0,02 mg / kg untuk 3-MCPD di terhidrolisa Vegetable Protein dan kecap berdasarkan
kandungan bahan kering 40%. Limit ini disediakan dalam Peraturan EC 1881/2006.  Codex
Alimentarius Commision ke 31 tahun 2008 menetapkan 0.4 mg 3-MCPD/kg bumbu cair yang
mengandung protein nabati asam dihidrolisis (kecuali kecap asli hasil fermentasi).