LAPORAN SKRIPSI

PENGARUH UKURAN PARTIKEL TERHADAP

KARAKTERISTIK DIETARY FIBER DARI AMPAS
JAHE DENGAN DELIGNIFIKASI

Diajukan oleh:
Richard Liando NRP. 5203006015
Karlita Meiza NRP. 5203006020

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
2009
Lembar Pengesahan ii

LEMBAR PENGESAHAN

“Pengaruh Ukuran Partikel terhadap Karakteristik Dietary Fiber dari Ampas Jahe
dengan Delignifikasi” yang disusun oleh mahasiswa :
• Nama : Richard Liando
• Nomor pokok : 5203006015
• Tanggal ujian : 25 Mei 2009
dinyatakan telah memenuhi sebagian persyaratan kurikulum Jurusan Teknik
Kimia guna memperoleh gelar Sarjana Teknik bidang Teknik Kimia

Surabaya, 4 Juni 2009

Ketua Dewan Penguji,

Yohanes Kurniawan, ST, M.Phil

NIK. 521.00.0449

Fakultas Teknik Jurusan Teknik Kimia

Dekan Ketua

Ir. Yohanes Sudaryanto, MT Lydia Felycia E.S, ST, M.Phil

NIK. 521.89.0151 NIK. 521.99.0391

Pengaruh Ukuran Partikel terhadap Karakteristik Dietary Fiber dari Ampas Jahe
dengan Delignifikasi
Lembar Pernyataan iv

LEMBAR PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini benar-benar merupakan hasil karya

saya sendiri dan bukan merupakan hasil karya orang lain, baik sebagian maupun

seluruhnya kecuali dinyatakan dalam teks. Seandainya diketahui bahwa skripsi ini

ternyata merupakan hasil karya orang lain, maka saya sadar dan menerima

konsekuensi bahwa skripsi ini tidak dapat saya gunakan sebagai syarat untuk

memperoleh gelar Sarjana Teknik.

Surabaya, 4 Juni 2009

Richard Liando
5203006015

Pengaruh Ukuran Partikel terhadap Karakteristik Dietary Fiber dari Ampas Jahe
dengan Delignifikasi
Lembar Pernyataan v

LEMBAR PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini benar-benar merupakan hasil karya

saya sendiri dan bukan merupakan hasil karya orang lain, baik sebagian maupun

seluruhnya kecuali dinyatakan dalam teks. Seandainya diketahui bahwa skripsi ini

ternyata merupakan hasil karya orang lain, maka saya sadar dan menerima

konsekuensi bahwa skripsi ini tidak dapat saya gunakan sebagai syarat untuk

memperoleh gelar Sarjana Teknik.

Surabaya, 4 Juni 2009

Karlita Meiza
5203006020

Pengaruh Ukuran Partikel terhadap Karakteristik Dietary Fiber dari Ampas Jahe
dengan Delignifikasi
Lembar Persetujuan Publikasi Karya Ilmiah ii

LEMBAR PERSETUJUAN
PUBLIKASI KARYA ILMIAH

Demi perkembangan ilmu pengetahuan, saya sebagai mahasiswa Unika Widya

Mandala Surabaya :

Nama : Richard Liando

NRP : 5203006015

Menyetujui skripsi/karya ilmiah saya :

Judul :

Pengaruh Ukuran Partikel terhadap Karakteristik Dietary Fiber dari Ampas Jahe
dengan Delignifikasi

Untuk dipublikasikan/ditampilkan di internet atau media lain (Digital Library

Perpustakaan Unika Widya Mandala Surabaya) untuk kepentingan akademik
sebatas sesuai dengan Undang-undang Hak Cipta.

Demikian pernyataan persetujuan publikasi karya ilmiah ini saya buat dengan
sebenarnya.

Surabaya, .........................................
Yang menyatakan,

Meterai 6000

Richard Liando

Pengaruh Ukuran Partikel terhadap Karakteristik Dietary Fiber dari Ampas Jahe
dengan Delignifikasi
Kata Pengantar vi

KATA PENGANTAR

Penyusun mengucap syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah

melimpahkan berkat dan rahmat-Nya sehingga penyusun dapat melaksanakan dan

menyelesaikan penelitian yang berjudul “Pengaruh Ukuran Partikel terhadap

Karakteristik Dietary Fiber dari Ampas Jahe dengan Delignifikasi”.

Penelitian skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknik Kimia di Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Katolik

Widya Mandala Surabaya.

Penyusun menyadari bahwa keberhasilan penelitian ini adalah berkat

dukungan dari berbagai pihak, oleh karena itu penyusun menyampaikan

penghargaan dan terima kasih kepada:

1. Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmat-Nya laporan skripsi ini dapat

terselesaikan.

2. Keluarga kami yang telah memberikan bantuan materi, moral dan doa.

3. Ibu Lydia Felycia E.S., ST, M.Phil selaku Ketua Jurusan Teknik Kimia,

Fakultas Teknik, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya

4. Ibu Aylianawati, ST, M.Sc, Ph.D dan Ibu Ir. Nani Indraswati, selaku dosen

pembimbing yang telah meluangkan waktu, tenaga, pikiran, dan perhatian

dalam memberikan bimbingan sehingga penyusun dapat menyelesaikan

laporan skripsi ini.

5. Pihak Direktorat Jenderal Perguruan Tinggi (DIKTI) yang telah

memberikan dana bantuan dalam penyediaan bahan.

6. Bapak Ir. Suryadi Ismadji, MT, Ph.D selaku ketua Laboratorium Proses

Jurusan Teknik Kimia, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, yang

Pengaruh Ukuran Partikel terhadap Karakteristik Dietary Fiber dari Ampas Jahe
dengan Delignifikasi
Kata Pengantar vii

telah memberi kemudahan dalam penggunaan dan peminjaman alat-alat

laboratorium.

7. Bapak Yohanes Kurniawan, ST, M.Phil, Bapak Herman Hindarso, ST, MT

dan Ibu Lydia Felycia E.S., ST, M.Phil selaku penguji.

8. Seluruh Dosen, Laboran dan staf Jurusan Teknik Kimia, Universitas Katolik

Widya Mandala Surabaya, yang secara langsung maupun tidak langsung

telah banyak membantu penyusun dalam penyelesaian laporan penelitian

laboratorium ini.

9. Teman-teman di lingkungan kampus maupun luar kampus yang telah

membantu penyelesaian laporan ini yang tidak dapat disebutkan satu per

satu.

Penyusun menyadari bahwa laporan ini masih memiliki kekurangan, oleh

karena itu penyusun menerima kritik dan saran yang bersifat membangun untuk

perbaikan laporan ini. Akhirnya penyusun berharap agar laporan ini dapat

bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.

Surabaya, 4 Juni 2009

Penyusun

Pengaruh Ukuran Partikel terhadap Karakteristik Dietary Fiber dari Ampas Jahe
dengan Delignifikasi
Daftar Isi viii

DAFTAR ISI

Lembar Judul ...................................................................................................... i

Lembar Pengesahan ........................................................................................... ii
Lembar Pernyataan ............................................................................................. iv
Kata Pengantar ................................................................................................... vi
Daftar Isi ............................................................................................................ viii
Daftar Gambar .................................................................................................... ix
Daftar Tabel ....................................................................................................... x
Abstract .............................................................................................................. xi
Intisari ................................................................................................................ xii
Bab I. Pendahuluan .......................................................................................... 1
I.1. Latar Belakang ............................................................................. 1
I.2. Tujuan Penelitian .......................................................................... 3
I.3. Pembatasan Masalah .................................................................... 3
I.4. Manfaat Penelitian ........................................................................ 3
Bab II. Tinjauan Pustaka ................................................................................... 5
II.1. Jahe (Zingiber officinale Roscoe) ................................................. 5
II.2. Ekstraksi Oleoresin ...................................................................... 6
II.3. Dietary Fiber ................................................................................ 7
II.4. Hydration Properties .................................................................... 13
II.5. Delignifikasi ................................................................................. 15
Bab III. Metode Penelitian ................................................................................. 17
III.1. Rancangan Penelitian ................................................................... 17
III.2. Variabel Penelitian ....................................................................... 19
III.3. Bahan ........................................................................................... 20
III.4. Alat ............................................................................................... 21
III.5. Prosedur Penelitian ....................................................................... 23
III.6. Prosedur Analisa .......................................................................... 25
Bab IV. Hasil Penelitian dan Pembahasan ......................................................... 26
IV.1. Pengaruh Proses Delignifikasi terhadap Komposisi Serbuk DF .. 27
IV.2. Pengaruh Ukuran Partikel terhadap Hydration Properties
Serbuk DF dengan dan tanpa Delignifikasi .................................. 33
IV.3. Perbandingan SDF, IDF dan TDF Serbuk DF dari Berbagai
Sumber ......................................................................................... 39
Bab V. Kesimpulan dan Saran .......................................................................... 41
V.1. Kesimpulan ................................................................................... 41
V.2. Saran ............................................................................................. 41
Daftar Pustaka .................................................................................................... 42
Lampiran A Analisa Bahan Baku Jahe .............................................................. 46
Lampiran B Analisa Dietary Fiber ................................................................... 52
Lampiran C Analisa Hydration Properties ....................................................... 56
Lampiran D Pembuatan Larutan ........................................................................ 60

Pengaruh Ukuran Partikel terhadap Karakteristik Dietary Fiber dari Ampas Jahe
dengan Delignifikasi
Daftar Gambar ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar II.1. Struktur selulosa ...................................................................... 10

Gambar II.2. Struktur hemiselulosa .............................................................. 11
Gambar II.3. Struktur lignin .......................................................................... 12
Gambar II.4. Struktur pektin ......................................................................... 12
Gambar III.1. Bagan rancangan penelitian ..................................................... 18
Gambar III.2. Serangkaian alat ekstraksi ....................................................... 23
Gambar IV.1. Analisa SEM serbuk DF (a) tanpa delignifikasi (b) dengan
delignifikasi ............................................................................. 28
Gambar IV.2. Serbuk DF sebelum screening (a) tanpa delignifikasi (b)
dengan delignifikasi ................................................................. 29
Gambar IV.3. Analisa SEM serbuk DF (a) 20 mesh tanpa delignifikasi (b)
80 mesh tanpa delignifikasi ..................................................... 33
Gambar IV.4. WHC dari berbagai macam ukuran partikel serbuk DF
dengan delignifikasi dan tanpa delignifikasi ........................... 34
Gambar IV.5. OHC dari berbagai macam ukuran partikel serbuk DF dengan
delignifikasi dan tanpa delignifikasi ........................................ 36
Gambar IV.6. SC dari berbagai macam ukuran partikel serbuk DF dengan
delignifikasi dan tanpa delignifikasi ........................................ 38

Pengaruh Ukuran Partikel terhadap Karakteristik Dietary Fiber dari Ampas Jahe
dengan Delignifikasi
Daftar Tabel x

DAFTAR TABEL

Tabel II.1. Komposisi jahe .............................................................................. 5

Tabel II.2. Penelitian terhadap kandungan DF yang telah dilakukan ............. 8
Tabel III.1. Komposisi bahan baku jahe .......................................................... 20
Tabel IV.1. Komposisi serbuk DF tanpa proses delignifikasi (kadar air
8,33%) dan dengan proses delignifikasi (kadar air 13,38%) ......... 28
Tabel IV.2. Kandungan SDF, IDF, TDF dari berbagai sumber ....................... 39
Tabel A.1. Hasil penelitian kadar abu, protein, lemak, lignin dan air ............. 50
Tabel A.2. Analisa bahan baku jahe ................................................................ 51
Tabel A.3. Analisa serbuk DF dari ampas jahe ............................................... 51
Tabel B.1. Hasil penelitian SDF, IDF, dan TDF serbuk DF dari ampas jahe 54
Tabel B.2. Analisa SDF, IDF, dan TDF serbuk DF dari ampas jahe .............. 55
Tabel C.1. Hasil penelitian hydration properties serbuk DF dari ampas jahe
dengan berbagai ukuran partikel ................................................... 58
Tabel C.2. Hydration properties serbuk DF dari ampas jahe dengan
berbagai ukuran partikel ................................................................ 59

Pengaruh Ukuran Partikel terhadap Karakteristik Dietary Fiber dari Ampas Jahe
dengan Delignifikasi
Abstract xi

ABSTRACT

Dietary fiber (DF) is food fiber which is resistant to digestion and has
beneficial for health. Dietary fiber is divided into two groups, i.e. soluble dietary
fiber (SDF) such as inulin, beta-glucans, pectin and gum, and insoluble dietary
fiber (IDF) such as cellulose, hemicellulose, and lignin. SDF can reduce
cholesterol and control sugar level in blood, while IDF can cure constipation and
best for minerals binding.
This research was conducted to increase the value of ginger waste from
oleoresin extraction by processing it into beneficial DF powder. The objectives of
this research are to determine SDF, IDF, and TDF content, and to study the effect
of particle size to hydration properties of DF powder obtained from ginger waste
with and without delignification.
In this research, ginger was extracted by ethanol and resulted ginger waste
undergo two variation processes which are without delignification and with
delignification using Alkaline Hydrogen Peroxide (AHP) treatment. Ginger waste
from both processes were analyzed for fat, water, protein, ash, lignin, SDF, IDF,
and TDF content. After analysis, ginger waste was grounded to obtain four
different particle sizes and each size was analyzed for hydration properties
including WHC, OHC, and SC.
The result of this research showed that delignification with AHP treatment
method reduced SDF, IDF, and TDF content. Smaller particle size reduced
hydration properties including WHC, OHC, and SC. Within same particle size,
hydration properties of DF powder with delignification were higher than DF
powder without delignification.

Pengaruh Ukuran Partikel terhadap Karakteristik Dietary Fiber dari Ampas Jahe
dengan Delignifikasi
Intisari xii

INTISARI
Dietary fiber (DF) adalah serat makanan yang tidak dapat dicerna oleh
manusia maupun hewan namun berguna bagi kesehatan manusia. Dietary fiber
dibagi menjadi 2 macam, yaitu soluble dietary fiber (SDF) yang terdiri dari inulin,
beta-glukan, pektin dan gum, serta insoluble dietary fiber (IDF) yang terdiri dari
selulosa, hemiselulosa dan lignin. SDF berfungsi menurunkan kolestrol dan
mengontrol gula darah sedangkan IDF berfungsi mengikat mineral dan mengatasi
sembelit.
Penelitian ini dilakukan agar ampas jahe yang dibuang setelah proses
ekstraksi oleoresin dapat ditingkatkan nilai gunanya dengan cara diolah menjadi
dietary fiber (DF) yang kaya akan manfaat. Tujuan penelitian ini adalah
menentukan kadar SDF, IDF, dan TDF serta mempelajari pengaruh ukuran
partikel terhadap hydration properties serbuk DF dari ampas jahe dengan dan
tanpa delignifikasi
Dalam penelitian ini, jahe diekstrak menggunakan pelarut etanol dan
dilakukan 2 variasi proses pada ampas jahe hasil ekstraksi yaitu tanpa
delignifikasi dan delignifikasi dengan Alkaline Hydrogen Peroxide (AHP)
treatment. Ampas jahe hasil kedua proses dianalisa kadar lemak, air, protein, abu,
lignin, SDF, IDF, dan TDF. Setelah analisa, ampas jahe dari kedua proses
diperkecil ukurannya menjadi empat macam ukuran partikel dan dianalisa
hydration properties yang meliputi WHC, OHC, dan SC.
Dari hasil penelitian didapatkan bahwa proses delignifikasi dengan metode
AHP treatment menyebabkan kadar SDF, IDF, dan TDF berkurang. Pengecilan
ukuran partikel akan menurunkan hydration properties yang meliputi WHC, OHC,
dan SC tetapi untuk ukuran partikel yang sama, hydration properties serbuk DF
dengan delignifikasi lebih besar daripada serbuk DF tanpa delignifikasi.

Pengaruh Ukuran Partikel terhadap Karakteristik Dietary Fiber dari Ampas Jahe
dengan Delignifikasi
Bab I. Pendahuluan 1

BAB I

PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Jahe merupakan salah satu komoditas ekspor rempah-rempah Indonesia

yang memberikan peranan cukup berarti dalam penyerapan tenaga kerja dan

penerimaan devisa negara. Volume permintaan jahe dan produk olahannya terus

meningkat seiring dengan makin berkembangnya industri makanan dan minuman

di dalam negeri yang menggunakan bahan baku jahe.

Jahe yang diekspor pada umumnya berupa jahe segar, awetan jahe, jahe

kering, jahe bubuk, minyak atsiri jahe, dan oleoresin jahe. Oleoresin jahe

merupakan pengolahan lanjut dari bubuk jahe dan bentuknya berupa cairan coklat.

Berdasarkan data dari Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian diketahui

bahwa kebutuhan jahe untuk industri oleoresin di dalam negeri mencapai 32.807

ton per tahun [1, 2].

Oleoresin jahe banyak digunakan dalam industri makanan, minuman, dan

farmasi. Keuntungan penggunaan oleoresin adalah biaya produksi lebih rendah

dengan adanya pengurangan biaya angkut bahan baku. Hal ini menyebabkan

penggunaan oleoresin sebagai bahan baku industri semakin berkembang [3].

Oleoresin jahe didapatkan melalui cara ekstraksi dengan menggunakan pelarut

organik. Ampas jahe sisa ekstraksi oleoresin pada umumnya dibuang. Mengingat

tingginya penggunaan jahe untuk industri oleoresin dalam negeri, maka ampas

jahe sangat potensial untuk ditingkatkan nilai gunanya dengan cara diolah menjadi

dietary fiber (DF) yang kaya akan manfaat.

Pengaruh Ukuran Partikel terhadap Karakteristik Dietary Fiber dari Ampas Jahe
dengan Delignifikasi
Daftar Pustaka 42

DAFTAR PUSTAKA

1. Imadatainstiper. Jahe (Zingiber Officinalis). 2007 [cited 2008 15

September]; Available from: http://imadatainstiper.wordpress.com/2007/
12/11/jahe-zingiber-officinalis/.
2. Rostiana, O., N. Bermawie, and M. Rahardjo. Budidaya Tanaman Jahe.
2005 [cited 2008 15 September]; Available from: http://balittro.litbang.
deptan.go.id/pdf/jahe.pdf.
3. Abubakar, E. Mulyono, and Yulianingsih. Prospek Oleoresin dan
Penggunaannya di Indonesia. 2006 [cited 2008 15 September]; Available
from: http://www.atsiri-indonesia.com/uploaded_files/library_12makalah3
_abu_bakar_oleoresin.pdf.
4. Augustin, J., Dixon, and Marshall, Food Analysis. 2 ed. 1998,
Gaithersburg, Maryland: Asphen, Inc.
5. Grigelmo-Miguel, N., S. Gorinstein, and O. Martin-Belloso,
Characterisation of Peach Dietary Fibre Concentrate as a Food
Ingredient. Journal of Food chemistry, 1999. 65: p. 175-181.
6. Nainggolan, O. and C. Adimunca. Diet Sehat dengan Serat. 2005 [cited
2009 24 April]; Available from: http://www.kalbe.co.id/files/cdk/files/
147_13DietSehatdgSerat.pdf/147_13DietSehatdgSerat.html.
7. Sangnark, A. and A. Noomhorm, Chemical, Physical, and Baking
Properties of Dietary Fiber Prepared from Rice Straw. Journal of Food
Research International, 2004. 37: p. 66-74.
8. Raghavendra, S.N., et al., Grinding Characteristic and Hydration
Properties of Coconut Residue: A Source of Dietary Fiber. Journal of
Food Engineering, 2005. 72: p. 281-286.
9. Sun, R.C., et al., Structural and Physico-chemical Characterization of
Lignins Solubilized during Alkaline Peroxide Treatment of Barley Straw.
Europan Polymer Journal, 2002. 38: p. 1399-1407.
10. Sun, R.C., et al., Comparative Study of Hemicelluloses from Rice Straw by
Alkali and Hydrogen Peroxide Treatments. Carbohydrate Polymers, 2000.
42: p. 111-122.
11. Priamboro, F. Jahe ( Zingiber Officinale ) 2001 [cited 2008 15
September]; Available from: www.warintek.ristek.go.id/pertanian/jahe.pdf
12. Wikimedia Foundation, I. Ginger. 2008 [cited 2008 25 September];
Available from: http://en.wikipedia.org/wiki/Ginger.
13. Considine, D.M., Foods and Foods Encyclopedia. 1982, New York: Van
Nastrand Reinhold Company.
14. Pengolahan Jahe. 2006 [cited 2008 15 September]; Available from:
www.kadin-indonesia.or.id/enm/images/dokumen/KADIN-103-1604-
13032007.pdf.
15. Geankoplis, C.J., Transport Process and Separation, Process Principles
(Includes Unit Operations). Fourth ed. 2003, New Jersey: Prentice Hall
Professional Tecnical Reference.
16. Ketaren, Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. 2003, Jakarta:
Universitas Indonesia Press.

Pengaruh Ukuran Partikel terhadap Karakteristik Dietary Fiber dari Ampas Jahe
dengan Delignifikasi
Lampiran A 46

LAMPIRAN A

ANALISA BAHAN BAKU

A.1. Analisa Kadar Abu [50]

1. Krus porselin dipanaskan dalam muffle furnace selama 30 menit.

2. Krus porselin dikeluarkan lalu didinginkan dalam desikator sekitar 15 menit.

3. Krus porselin ditimbang menggunakan neraca analitis.

4. Langkah no 1-3 diulang hingga diperoleh berat krus porselin yang konstan.

5. Sampel ditimbang dengan neraca analitis seberat ± 4 gram.

6. Sampel diletakkan dalam wadah porselin.

7. Sampel diabukan dengan muffle furnace pada suhu 550°C.

8. Dilakukan penimbangan dalam selang waktu 30 menit.

9. Sebelum penimbangan, wadah yang berisi abu yang diambil dari muffle

furnace harus dimasukkan dulu ke dalam oven bersuhu 105°C kemudian

dimasukkan ke dalam desikator sampai dingin.

10. Proses pengabuan selesai apabila diperoleh hasil abu yang berwarna putih abu-

abu dan beratnya konstan dengan selang waktu 30 menit.

massa abu
Kadar abu = × 100%
massa sampel awal

A.2. Analisa Kadar Protein [50]

Metode Kjeldahl untuk analisa protein dibagi menjadi 3 tahap penting, yaitu

tahap destruksi, tahap destilasi dan tahap titrasi.

Pengaruh Ukuran Partikel terhadap Karakteristik Dietary Fiber dari Ampas Jahe
dengan Delignifikasi