XLIV Congreso Colombiano de Ciencias

Biológicas

EVALUACION DE LA ESTABILIDAD CROMATICA EN

PURE DE AGUACATE (Persea americana Var. Choquette)
 

Pedro A. Martínez Gutiérrez; Mónica Patricia Osorio;

Guillermo Salamanca Grosso

Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades

Fisicoquímicas de Alimentos
www.gimellifisto.net

Universidad del Tolima - Ibagué Tolima Colombia

Popayán - Cauca – Colombia –Octubre de
2009
XLIV Congreso Colombiano de Ciencias
Biológicas

↑ Contenido en Agua

Vitaminas

Minerales

Carbohidratos

Aromas y Pigmentos

Popayán - Cauca – Colombia –Octubre de

2009
XLIV Congreso Colombiano de Ciencias
Biológicas

Popayán - Cauca – Colombia –Octubre de

2009
XLIV Congreso Colombiano de Ciencias
Biológicas

AGUACATE

(Persea Americana) Var. Choquette

Popayán - Cauca – Colombia –Octubre de
2009
XLIV Congreso Colombiano de Ciencias
Biológicas

CLASIFICACIÓN BOTANICA

División: Espermatophita
Sub División: Angiosperma
Clase: Dicotiledónea
Orden: Laurea
Familia: Lauráceas
Género: Persea
Especie: Persea americana

Razas
Características Antillana Guatemalteca Mexicana

Origen Tierras bajas tropicales Tierras altas tropicales Tierras altas tropicales
Follaje Sin olor Sin olor Con olor a anís
Tamaño del fruto 0,5 a 2,3 kg 0,2 – 2,3 kg ≤ 0.5 kg
Textura de la Cubierta del Fruto Correosa- lisa Leñosa - rugosa Lisa – parecida a papel
Contenido de Aceite Bajo Mediano - Alto Mediano - Alto
Resistencia al frio
Arboles Jóvenes -2 a -1 °C -3 a -2 °C -4 a -3 °C
Arboles Maduros -4 a -1 °C -6 a -4 °C -8 a -4 °C
Popayán - Cauca – Colombia –Octubre de
2009
XLIV Congreso Colombiano de Ciencias
Biológicas

PRODUCCION MUNDIAL

PAÍS Producción (Ton)

México 1,040,390
E.U.A 263,575
Indonesia 214,000
Colombia 185,811
Brasil 175,000
Chile 163,00
Rep. Dominicana 140,000
Fuente: FAO/Faostat

Popayán - Cauca – Colombia –Octubre de

2009
 XLIV Congreso Colombiano de Ciencias
Biológicas

PRODUCCION COLOMBIA

Departamento Producción (Ton)

Bolívar 45.180
Antioquia 19.667
Tolima 17.798
Santander 12.690
Valle del Cauca 12.658
Cesar 12.277

Fuente: Agronet.

Bolívar Antioquia Tolima

Santander Valle del Cauca Cesar
Otros
Fuente: Agronet.

Popayán - Cauca – Colombia –Octubre de

2009
XLIV Congreso Colombiano de Ciencias
Biológicas

VARIEDADES DEL MUNDO

Var. Fuerte (MxG) Var. Zutano (MxG)

Var. Pinkerton (GxM)

Var. Lamb Hass (GxM) Var. Reed (G)

Popayán - Cauca – Colombia –Octubre de
2009
 XLIV Congreso Colombiano de Ciencias
Biológicas

VARIEDADES DE COLOMBIA

Var. Lorena (A) Var. Trinidad (GxA)

Var. Reed (G) Var. Booth 8 (GxA)

Var. Choquette (GxA)

Var. Gwen Var. Hass (G)

Popayán - Cauca – Colombia –Octubre de

2009
XLIV Congreso Colombiano de Ciencias
Biológicas

NECESIDAD DEL PRODUCTO

Popayán - Cauca – Colombia –Octubre de

2009
XLIV Congreso Colombiano de Ciencias
Biológicas

OBJETIVOS

• Evaluar la estabilidad cromática de un puré de aguacate

(Var. Choquette)

• Determinar de las características fisicoquímicas del puré

de aguacate Var. Choquette

• Valorar la incidencia del pardeamiento mediante la

aplicación de modelos cinéticos.

• Identificar temperatura optimas de almacenamiento para

la conservación del puré de aguacate (Var. Choquette)

Popayán - Cauca – Colombia –Octubre de

2009
XLIV Congreso Colombiano de Ciencias
Biológicas

METODOLOGIA

Trabajo De Campo

Evaluacion Comercial
Recolección de Materia Prima
Clasificación de Materia Prima

EVALUACION DE LA
ESTABILIDAD CROMATICA
EN PURE DE AGUACTE Valoración
(Persea americana
Var. Choquette) Fisicoquímicas
Cromáticas

Modelos

Combinaciones de Parámetros
Coordenadas Psicrométricas
Cinéticos

Popayán - Cauca – Colombia –Octubre de

2009
 XLIV Congreso Colombiano de Ciencias
Biológicas

METODOLOGIA
Recepción
Recepción

Materia Prima
Selección Materia Prima
Selección No Apta
No Apta

Aguas
Agua Lavado Aguas
Agua Lavado Residuales
Residuales

Solución
Solución
Hipoclorito de Aguas
Desinfección Aguas
Hipoclorito
Sodio 150 ppm de Desinfección Residuales
Sodio 150 ppm Residuales

Pelado y Residuos
Almacenamiento Pelado y Residuos
Almacenamiento Deshuesado Solidos
Deshuesado Solidos

Homogenización
Homogenización

Envasado
Envasado

Almacenamiento
Almacenamiento

Popayán - Cauca – Colombia –Octubre de

2009
 XLIV Congreso Colombiano de Ciencias
Biológicas

ESTABILIDAD DEL COLOR

Método CIE-L a* b*

L 0 - 100
a* Verde (-) – Rojo (+)
b* Azul (-) – Amarillo (+)

Combinaciones Coordenadas Psicométricas

𝒂∗ × 𝒃∗
𝑻𝒐𝒏𝒐 = 𝒂𝒓𝒄 𝒕𝒂𝒈 ሾ𝒃∗ Τ𝒂∗ ሿ
𝑳 × 𝒂∗ × 𝒃∗
𝑻𝑪𝑫 = (∆𝑳 𝟐 × ∆𝒂∗ 𝟐 × ∆ 𝒃∗ 𝟐 )𝟏Τ𝟐 𝑪𝒓𝒐𝒎𝒂 = ൣ𝒂 ሺ ∗ ሻ𝟐 + (𝒃 ) ൧ ∗ 𝟐 𝟏Τ𝟐

Popayán - Cauca – Colombia –Octubre de

2009
XLIV Congreso Colombiano de Ciencias
Biológicas
ESTABILIDAD DEL COLOR

𝑶𝒓𝒅𝒆𝒏 𝑪𝒆𝒓𝒐 = 𝑪𝟎 + 𝑪𝟎 𝒕 𝑷𝒓𝒊𝒎𝒆𝒓 𝑶𝒓𝒅𝒆𝒏 = 𝑪𝟎 ∗ 𝒆𝒙𝒑ሺ𝒌𝟎 𝒕ሻ

𝐸𝑎 = 𝑚𝑅

𝒌 = 𝒌𝟎 ∗ 𝒆𝒙𝒑ሺ−𝑬𝒂Τ𝑹𝑻ሻ
Popayán - Cauca – Colombia –Octubre de
2009
XLIV Congreso Colombiano de Ciencias
Biológicas
RESULTADOS
3%
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS 14%
Aguacate Var. Choquette
Peso Total 910 gr Corteza
Pulpa 728 gr Pulpa
Semilla 1290 gr
Semilla
Corteza 27,30 gr
pH 6,76
Conductividad (mS) 3,29
Sólidos Iónicos Solubles (ppt) 1,63 83%
Grasa 9,06%
Fibra 1,55%

Popayán - Cauca – Colombia –Octubre de

2009
XLIV Congreso Colombiano de Ciencias
Biológicas
ESTABILIDAD DEL COLOR

C rom aticidad verde/rojo (a*) 0

-5
4 °C
14 °C
-10 24 °C

-15

-20
0 1 2 3 4 5

Tiempo (horas)
Evolución de la cromaticidad verde/rojo en puré de aguacate
(Persea americana) Var. Choquette.
Popayán - Cauca – Colombia –Octubre de
2009
XLIV Congreso Colombiano de Ciencias
Biológicas
ESTABILIDAD DEL COLOR

C rom aticidad Am arillo/Azul (b*)

57

54 4 °C
14 °C
24 °C

51

48
0 1 2 3 4 5

Tiem po (horas)

Evolución de la cromaticidad amarillo/azul en puré de aguacate

(Persea americana) Var. Choquette.
Popayán - Cauca – Colombia –Octubre de
2009
XLIV Congreso Colombiano de Ciencias
Biológicas
ESTABILIDAD DEL COLOR

56

54
L (Lum inancia)
52
4 °C
14 °C
50 24 °C

48

46

44
0 2 4 6

Tiem po (horas)
Evolución de la Luminancia (L) en puré de aguacate (Persea
americana) Var. Choquette.
Popayán - Cauca – Colombia –Octubre de
2009
XLIV Congreso Colombiano de Ciencias
Biológicas
ESTABILIDAD DEL COLOR

25

20

15

4 °C
14 °C
TC D

10

24 °C
5

-5
0 1 2 3 4 5

Tiem po (Horas)
Evolución de la combinación TCD en puré de aguacate (Persea
americana) Var. Choquette.
Popayán - Cauca – Colombia –Octubre de
2009
XLIV Congreso Colombiano de Ciencias
Biológicas
ESTABILIDAD DEL COLOR

1200

1000

800

4 °C
C * (C rom a)

600
14 °C
400 24 °C

200

-200
0 2 4 6

Tiempo (horas)

Evolución para el parámetro C* (Croma) en puré de aguacate

(Persea americana) Var. Choquette.
Popayán - Cauca – Colombia –Octubre de
2009
XLIV Congreso Colombiano de Ciencias
Biológicas
ESTABILIDAD DEL COLOR
ENERGIA DE ACTIVACIÓN (Ea)
Combinación Temperatura °K k0 (min-1) R2 Ea
277 0,74067 0,95713 20,67
a* 287 1,15258 0,98494 16,73
297 3,86866 0,99623 5,48
277 1,0983 0,97637 28,23
TCD 287 1,4436 0,98223 12,95
297 4,5950 0,98525 8,10

Conforme la magnitud de Ea aumenta, k disminuye por que la fracción de moléculas con

la energía necesaria es más pequeña. Por tanto, la velocidad de reacción disminuye
conforme Ea aumenta.

Popayán - Cauca – Colombia –Octubre de

2009
XLIV Congreso Colombiano de Ciencias
Biológicas
ESTABILIDAD DEL COLOR

1,4

Ln k
0,7

0,0

0,0033 0,0034 0,0035 0,0036

1/T
Relación de Arrhenius para la degradación del color en puré de
aguacate (Persea americana) Var. Choquette.
Popayán - Cauca – Colombia –Octubre de
2009
XLIV Congreso Colombiano de Ciencias
Biológicas
CONCLUSIONES

Se ha evaluado la estabilidad cromática de un puré de aguacate

Var. Choquette en términos cinéticos considerando la
dependencia de la temperatura y el tiempo de almacenamiento.

Los cambios de color se generan por efecto de la actividad de las

polifenoloxidasas, que podrían ser explicados si se consideran
estudios previos.

Para las tres temperaturas se han encontrados las energías de

activación para los cambios de color sobre los parámetros L, a*,
b* y C y sus combinaciones.

El trabajo es extrapolable a otras matrices y variedades de

aguacate.

Popayán - Cauca – Colombia –Octubre de

2009