EFEK PENGGUNAAN EKSTRAK KULIT BUAH NAGA MERAH DAN UBI

JALAR UNGU TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORIS DAN PERUBAHAN

SIFAT FISIKOKIMIAWI MARSHMALLOW SELAMA PENYIMPANAN

Veni Septiani Santoso1, Lindayani2, dan Laksmi Hartajanie2

1Mahasiswi Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata
2Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata

Nutrisi tidak hanya berarti pencegahan kekurangan zat gizi tetapi berkembang menjadi
usaha untuk meningkatkan kesehatan dan mengurangi resiko penyakit (Gibson & Christine,
2000). Sehubungan dengan trend pangan fungsional, produk-produk confectionery mulai
dikembangkan dengan adanya fortifikasi senyawa-senyawa fungsional. Menurut Gruenwald
(2007), pasar global untuk functional confectionery mencapai 7,4 milyar dollar, 24 % dari total
pasar functional food pada tahun 2005 dan terus meningkat dengan laju pertumbuhan sebesar 1
% di tahun 2006. Marshmallow merupakan produk confectionery dengan karakteristik stuktur
yang elastis dan foamy (Lees & Jackson, 1973).

Kulit buah naga merah mengandung pigmen merah betalain sedangkan ubi jalar ungu
mengandung pigmen antosianin yang juga memiliki sifat sebagai antioksidan. Antosianin dan
betalain memiliki kemiripan struktur molekul dan bersifat larut dalam air sehingga mudah
diekstraksi dengan menggunakan air sebagai pelarut. Kedua pigmen tersebut berpotensi untuk
dikembangkan sebagai pewarna alami (Hendry & Houghton, 1996).

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan ekstrak kulit buah naga
merah dan ubi jalar ungu terhadap karakteristik sensoris dan perubahan sifat fisikokimiawi
marshmallow selama penyimpanan. Ekstrak ditambahkan pada marshmallow dengan 4
formulasi, yaitu marshmallow kulit buah naga merah (M2), kulit buah naga merah dan ubi jalar
ungu 3:1 (M3), kulit buah naga merah dan ubi jalar ungu 1:3 (M4), dan marshmallow ubi jalar
ungu (M5). Marshmallow komersial (M0) dan marshmallow kontrol (M1) digunakan sebagai
pembanding. Parameter yang diuji adalah sifat fisik (tekstur dan warna), sifat kimia (analisa
proksimat dan aktivitas antioksidan), serta sifat sensoris (warna, tekstur, dan rasa).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak ubi jalar ungu memberikan warna merah
muda yang lebih pucat (L = 52,7733 ± 0,3556, a = 6,2633 ± 0,5468, b = 6,6267 ± 0,3669) pada
marshmallow daripada ekstrak kulit buah naga merah (L = 48,7733 ± 0,4106, a = 6,7733 ±
0,0451, b = 6,0333 ± 0,3557). Marshmallow M5 memiliki aktivitas antioksidan yang paling
tinggi (7,38 ± 0,23). Analisa sensori menunjukkan adanya beda nyata pada tekstur dan rasa.
Sedangkan warna tidak berbeda nyata.