Hygiene Monitoring

Hygiene Monitoring Sebagai Dasar Penerapan HACCP
HACCP
HAZARD
ANALYSIS
CRITICAL
Hygiene Monitoring Sebagai CONTROL
Dasar Penerapan HACCP POINTS
HARIMURTI DEWI
PT. Merck Tbk. Suatu pendekatan sistemik untuk identifikasi, kontrol, dan
monitoring suatu HAZARD dalam jasa dan produksi
HP. : 081 2525 5173 makanan
Gianina Miranda Gianina Miranda
© Merck © Merck
Monitoring Sanitasi
1. Assess the hazards Mengapa Melakukan Monitoring sanitasi ?

2. Identify critical control points • Mengurangi resiko patogen dalam pangan
3. Set standards • Keinginan Customers (misal : Supermarket)
4. Monitor critical control points • Apabila dilakukan oleh jasa cleaning services :
- Periksa apakah Anda mendapatkan apa yang Anda bayar
5. Take corrective action
- Optimalisasi operasional pembersihan :
6. Keep records
Penghematan air dan bahan pembersih (dan waktu)
7. Verify the system is working • Mengurangi terjadinya pembusukan/kerusakan produk
• Memperpanjang shelf-life (expiry date) produk

© Merck © Merck
Gianina Miranda Sebayang

PT. Merck Tbk, - Telp. 841 3889 ext 576
HACCP – EU LEGISLATION HACCP - EU legislation

(Directive 93/43/EEC)
Article 3 of EU directive requires food businesses to: Prinsip yang perlu digaris-bawahi dalam sistim HACCP :
“…identify any step…..which is critical to ensuring food • Analisa potensial food hazards dalam proses operasional
safety and to ensure that adequate safety procedures are bisnis makanan.
identified, implemented, maintained and reviewed on the • Identifikasi titik-titik selama proses operasional dimana
basis of the ….. Principles used to develop the system of food hazards mungkin timbul.
HACCP…” • Memutuskan dari titik-titik yang sudah teridentifikasi
Article 3 the details these principles tersebut mana saja yang kritis terhadap kemananan
There is no legal requirement to introduce HACCP - pangan - titik kritis atau “critical points”
provided that you can demonstrate that you have adopted
the “principles” of HACCP

© Merck © Merck
HACCP - EU legislation HACCP - EU legislation

(Directive 93/43/EEC) (Directive 93/43/EEC)
Prinsip yang perlu digaris-bawahi dalam sistim HACCP : EU VERTICAL DIRECTIVES

• Identifikasi dan implementasi kontrol yang efektif serta • 91/493 - Fishery Products
prosedur monitoring pada titik-titik kritis tersebut • 92/5 - Meat-based Products
• 92/46 - Milk-based Products
• Review dari analisis food hazards, titik kritis dan kontrol
serta prosedur monitoring secara periodik dan pada saat “…the operator or manager of the establishment must
operasional bisnis pangan tersebut berubah constantly carry out his own checks based on the
following principles:
– Identification of the critical points in the establishment on the basis
of the processes used
– Monitoring and checking of such critical points

© Merck © Merck

HACCP – Critical Limit HACCP

Monitoring & Corrective Action
Setiap CCP harus punya limit kritis Monitoring:

(target dan toleransi) • Jadwal pengukuran atau observasi CCP kedalam level
target dan toleransinya.
Typical criteria termasuk :
• Time, temperature, physical dimensions, humidity,
• Sistem monitoring menerangkan metode yang
• moisture level, water activity, pH, titrable acidity, memungkinkan management dapat memastikan bahwa
• Salt concentration, available chlorine, viscosity, droplet proses berlangsung dalam spesifikasi yang ditentukan
size, sensorial information, dan karena itu dalam kondisi terkontrol.
• microbial content, process plant microbiology

© Merck © Merck
Hygiene Monitoring Hygiene Monitoring

Sanitasi sebagai dasar dari tiap HACCP: Sanitasi sebagai dasar dari tiap HACCP:
Deteksi patogen :
Deteksi patogen : Microbiology Test : Umumnya di produk akhir Microbiology Test :
Umumnya di produk akhir
Bersifat sejarah saja Bersifat sejarah saja
Pembersihan HY-LiTE Pembersihan HY-LiTE

sebagai dasar dasar sebagai dasar dasar
Sanitasi dari konsep HACCP Sanitasi dari konsep HACCP
Sanitasi buruk à problem mikrobiologis di produk akhir akan besar Sanitasi baik à problem mikrobiologis di produk akhir akan minimal
© Merck © Merck

Mengapa sanitasi penting ? Sumber Kontaminasi Mikroba
1. Peraturan (HACCP, GMP)

2. Nilai tambah untuk produk export VENTILASI
3. Kualitas mikrobiologis produk yang prima : PEKERJA
1. Produk lebih awet (shelf life panjang) PERALATAN
2. Texture dan sensoris lebih bagus
3. Aman dikonsumsi DEBU
4. Tidak ditolak oleh importir
4. Menekan kerugian karena : PERMUKAAN
1. Produk gagal (tidak memenuhi standar QC UDARA
internal)
2. Produk reject oleh pembeli (kotor, patogen)
3. Return karena cepat busuk
WATER
4. Foodborne illnes oleh konsumen SPRAYS
5. Penghematan biaya produksi : AIR
1. Kesalahan proses segera diketahui dan
CONDITIONING SELOKAN
dikendalikan
2. Efisiensi pemakaian pengawet, sanitizer Diameter bio-aerosol particle 4–18 μm
© Merck © Merck
Bacterial hazards penyebab food infection

Bacterial Hazards in Foods dan food intoxication
Non sporeforming Bacteria
Viruses 6% • Campylobacter spp.

Chemical 2% • Pathogenic Escherichia coli (e.g.,
Parasites 1% E. coli O157:H7)
• L. monocytogenes
Bacteria • Salmonella spp. (e.g., S.
90%
typhimurium, S. enteriditis)
• Shigella spp. (e.g., S. dysinteriae)
Sporeforming C. botulinum • Pathogenic Staphylococcus
aureus (e.g., coagulase positive
– Proteolytic S. aureus)
– Nonproteolytic • Vibrio spp. (e.g., V. cholerae, V.
• C. perfringens parahaemolyticus, V. vulnificus,)
(Centers for Disease Control and Prevention)
• B. cereus • Y. enterocolitica
© Merck © Merck

Sumber Kontaminasi Mikroba
Apa yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme ?
Temp GOOD PERSONAL HYGIENE

OPEN AIR RH
FACTORS UV
O2
TYPE OF Nutr
ORGANISM
© Merck © Merck
Apa yang tidak dapat anda lihat

dapat menyebabkan foodborne illness. Pertumbuhan bakteri
Hanya perlu 4 s/d 5 jam dari satu sel menjadi jutaan sel

© Merck © Merck

Bagaimana bisa terjadi ? Contamination by food

handlers
• Praktek penyimpanan yang tidak benar • Inadequate handwashing

• Kontak dengan pekerja dalam persiapan produk. • Jewelery
• Kontaminasi produk dan/atau ingredient • Untrimmed fingernails
• Kontak produk dengan permukaan peralatan, • Soiled clothing
utensils, dan kain penyeka • Eating, drinking, or using tobacco
• Kontaminasi dari es • Improper use of hair restraints
• Kontaminasi oleh customer

© Merck © Merck
Kontaminasi oleh „food handlers“ Mencuci Tangan
Bagaimana ?
– Basahi dengan air hangat
– Gunakan sabun
– Gosok dan basuh selama 20 detik
– Basuh
– Keringkan dengan lap kering
Cuci Tangan setelah………
setelah……… !!!!
– Dari toilet
– Menyentuh rambut atau muka
– Makan atau merokok
– Menyelesaikan satu tugas dan sebelum memakai
sarung tangan baru
– Setelah menyentuh semua permukaan yang
terkontaminasi
© Merck © Merck

Penggunaan sarung tangan Cuts and

abrasions
• Use gloves to avoid bare-hand contact with food during

preparation and production § Clean the wound
• Wear gloves while serving food § Cover with clean dry bandage
• Change gloves: § Cover with disposable glove
– When moving from task to task § Change gloves at appropriate
– After touching your hair or face handwashing intervals
– After touching any source of contamination
Hair restraints

© Merck © Merck
Tobacco use Mikroba Yang Berperan ?
§ Never while preparing or serving

food
§ Never around equipment or
dishwashing areas
§ ONLY in designated break areas
§ Wash hands after smoking

© Merck © Merck

Metode pengujian Mikrobiologis Metode Hygiene Monitoring
• Total Bacterial Count (TPC aerobik) • Jenis sample :

• Total Bacterial Count (TPC anaerobik) – Permukaan, cairan, udara
• Total yeast and Mould (termasuk aflatoxin)
• Metode Pengujian Tradisional (mikrobiologi)
• Coli & Coliform testing (fecal coliform)
– Swab (rinse & plate),
• Pathogen, misal:
– RODAC Plate, Dip-slides
– Salmonella
– Air sampling (sedimentation plate, air sampler)
– Clostridium perfringens
– Bacillus cereus • Metode Pengujian Cepat :
– Staphylococcus aureus – Metode visual (mata)
– Enterococci – Kolorimetri (NAD, Protein, Glucose)
• Spoilage microorganism : – ATP Bioluminescense
– Alicyclobacillus sp di fruit juice
© Merck © Merck
Metode Pengujian Tradisional Metode Mikrobiologis

SWAB Mikrobiologis
• Target sample :
– Permukaan (meja, lantai, dinding, pekerja)
– Container (untuk produksi, untuk produk akhir)
– Peralatan produksi
• Prinsip kerja :
– Mikroba diambil dengan swab atau dengan menempelkan media
– Jenis media yang digunakan tergantung tujuan (total / spesifik)
– Lama inkubasi tergantung jenis media
– Hanya mendeteksi mikroba yang saat itu hidup
– Hanya bisa dilakukan oleh petugas terlatih
© Merck © Merck

Kit untuk Swab/contact test Interpretasi hasil
Envirocheck Contact C (PCA / Chrom.Coli Agar) untuk total risk degree contamination standard value
102136.0001 10 test
bakteri & total coliform 4 10
Envirocheck Contact E (PCA / VRBDA) untuk total bakteri & 3 < 100
102137.0001 10 test 2 <1.000
total Enterobacteriaceae
Envirocheck Contact YM(R) (CASO+TTC / Rose bengal) untuk 1 <10.000
102139.0001 10 test
total bakteri & total jamur
Acc.to Draft European
Envirocheck Contact DC (CASO / CASO+neutralizer) untuk Standard CEN/TC
102147.0001 10 test
total bakteri & efektifitas desinfectant 243/WG 2
Envirocheck Contact TVC (NA+TTC / Nutrient Agar) untuk total 102149.0001 10 test
Cult Dip Combi (Nutrient agar / Malt Extract) untuk total bakteri
100778.0001 10 test
& total jamur
Envirocheck Rodac Blister TVC with neutralizers for bacteria 107042.0001 5x6 test Envirocheck Rodac
Envirocheck Rodac Blister Y+M for Yeast and moulds 107044.0001 5x6 test
Envirocheck Rodac GKZ with neutralizers for bacteria 107084.0001 2x10 test
Envirocheck Rodac H+S for Yeast and moulds 107088.0001 2x10 tets Envirocheck Contact
Merckoplate SDA with de-inhibitor (ready plate) 118359.0001 20 plates Data apa yang diperoleh ?
Merckoplate SDA with de-inhibitor (ready plate) 118359.0001 20 plates
Merckoplate Minimal Glucose Agar (ready plate) 115198.0001 20 plates
Informasi spesifik tentang jumlah dan jenis bakteri/fungi kontaminan di tempat
tersebut. Tergantung jenis media yang digunakan
© Merck © Merck
Monitoring Mikrobiologi Udara Airborne contamination - Sumber
Pekerja :
– Batuk/bicara : 104 droplet
FDigunakan di semua area – Bersin : 106 droplet
(termasuk yang explosion proof Bakteri :
M. tuberculosis, Legionella pneumophilla, Gram pos
zones), dimana airborne coccus dan bacilli, Gram neg bacilli
microorganism dapat Fungi/Mould/Jamur :
Aspergillus fumigatus, A. versicolor, Penicillium spp.,
mengkontaminasi atau Actinomycetes termophilik
Virus :
mempengaruhi produk atau proses Campak, varicella, enteric virus
Amoeba :
Naegleria fowleri, Acanthamoeba spp.

© Merck © Merck

Monitoring Mikrobiologi Udara Monitoring Mikrobiologi Udara
• Jenis bakteri apa yang seringkali diisolasi dari udara ? • Titer Microorganisme di lingkungan yang berbeda ?
Airborne bacteria Kemungkinan sumber Airborne bacteria CFU/m3

Staphylococci dari kulit Cleanroom & isolator 0 - 200
Micrococci dari kulit Operation theatres 10 - 200
Pseudomonas dari air Sistem AC 10 – 1.000
Bacilli dari tanah, lingkungan Industri pangan 15 – 5.000
Corynebacterium dari kulit Alam bebas 10 - 10.000

© Merck © Merck
Monitoring Mikrobiologi Udara Food processing

AIR BORNE ORGANISMS IN FOOD INDUSTRY: A GUIDELINE
Apa itu Airborne microorganism ? (Walhaeuser, K.H. in Sterilisation , Disinfection and Preservation)
Debu atau partikel mikroskopis lainnya yang bisa
ditempeli :
<10 LAMINAR AIR CONTROLLED ROOMS
Sel bakteri <50 CONVENTIONAL STERILE ROOMS
Spora fungi <200 PERISHABLE FOOD PRODUCTION IN

„CLEAN“ AREA‘ S
Serbuk sari
<500 FOOD PRODUCTION IN NON VENTILATED
Virus AREA ‘S or AREA‘S WHERE INLET AIR IS
FILTERED
© Merck © Merck

Aseptic Processing Kelas Ruangan di Industri Pangan

(Controlled & Critical Environment Room)
• Beberapa pakar menyarankan untuk mengadaptasikan

pembagian kelas ruangan di industri Pangan
Kelas Ruangan cfu/m3

A <1
B 5
C 100
D 200
E 500 Kelas selanjutnya
Ditetapkan masing-masing
F 2000
© Merck © Merck
Pembagian area - White Area Pembagian area - Black Area
• Cold storage • Area transport
• Deep-freeze room • Penerimaan barang / bahan

• Tempat penyimpanan barang yang sudah diolah
• Ruang Produksi
• Penimbunan Limbah
• Ruang Filling / packing
• Penyimpanan disinfectan/pembersih
• Penyimpanan jangka pendek • Ruang istirahat / ruang ganti
• Tempat penyajian / penjualan • Toilet

© Merck © Merck

Sedimentation plate Kuantitatif ??? à Air Sampler
F Prinsip kerja
J Mudah dilakukan K Hasil semi-
semi-qualitative
berdasar pada pinsip impactor dari ANDERSEN (1958) dimana
K Tidak berhub dng volume udara partikel >1um (yang ditempeli organisme) “ditangkap” dengan
J murah ??? K Lama membuka petri menghisap volume udara langsung ke permukaan suatu agar-plate
mempengaruhi hasil (15’
(15 ’- 4 jam)
K Turbulensi udara akan
L Tidak banyak mempengaruhi hasil
K Partikel kecil tidak tertangkap
menolong ! K Ketelitian rendah
K Perlu banyak sampling point J “Open system”
system”
J Menggunakan petri gelas atau plastik
J Menggunakan media yang ada di lab mikrobiologi
© Merck © Merck
Merck Air Sampler’

ampler’s MAS 100 Merck Air Sampler’
ampler’s MAS 100
Tech specification MAS-100 and MAS-100 Ex:

Height : 26 cm
Diam eter : 11 cm
Weight : 2.2 kg
Material : Anodized alum inum
Diam eter of sam pling he ad : 10 cm
Nom inal airflow : 100 l/min + 2.5%
Standard s am pling volumes : 50, 100, 250, 500, 1000 liters
Freely definable sam pling Vol. : 0 – 2,000 lite rs
Battery Pack : NiM H 10V (M AS-100)
NiCad 10V (MAS-100 Ex)
Motor :6V
Display characters : Alphanum eric liquid cryst displ, 32 char
Lifetime RTC battery : RTC (real Time Clock) battery;
good for about 10 years
Driving M otor : PWM frequency for driving m otor
Processor : Type 80C552
Airflow regulation : Hot-w ire anem ome ter, nume rical contr.
CE Approval : EN 55022 Class B, EN 61000-4-2, ENV 50140,
ENV 50204, EN 61000-4-4, ENV 50141
Pow er Unit / battery Charger : 110-240 Volt, 50-60 KHz
Data exchange : RS232

© Merck © Merck

Merck Air Sampler’

ampler’s MAS ECO Hygiene monitoring-Monitoring udara
Technical specification MAS-100 ECO:

Prinsip MAS 100® Air-Sampler
Height (without handle) : 14 cm
Height (with handle) : 11 cm
Diameter
Weight
: 11 cm
: 1.4 kg
Berdasar pada Prinsip
Material : Anodized aluminum
Diameter of sampling head : 10 cm Impactor dikenalkan oleh
Nominal airflow : 100 l/min + 4.0%
Standard sampling volumes : 10,20,50,100,200,500 liter ANDERSEN (1958) :
Freely definable sampling Vol. : 0 – 1.000 liters
Rechargeable batteries : 2 NiMH (1.2 V)
Motor :6V dimana partikel (yang ditempeli
Display characters : Alphanumeric liquid crystal display,2x8
Lifetime RTC battery : RTC (real Time Clock) battery;
good for about 10 years
organisme) dalam volume
CE App.: EN 50081-1:1992 + EN 50082-1:1997
EN 50081-2:1993+EN 50082-2:1995+pr EN50082-2:1996
udara yang terhisap ditangkap
Power Unit / battery Charger : 110-240 Volt, 50-60 KHz
Output : 5V DC / 500 mA langsung oleh permukaan agar
plate.
© Merck © Merck
Hygiene monitoring
Air monitoring Merck Air Sampler’
ampler’s
Hasil MAS 100® Air-Sampler Standard Media used for microbial air
Setelah inkubasi koloni akan monitoring
dihitung dan dilaporkan sebagai Total count in general: Plate count Agar or CASO Agar
colony forming units (cfu) per m3 Yeasts and moulds : DG 18 Agar

Rose Bengal Chloramphenicol Agar
Hospital / Blood bank : Blood Agar or CASO Agar
Pathogen : selective medias as used in

mircobiology lab for pathogen
testing
© Merck © Merck

Kelemahan Cara Mikrobiologi

MENUJU HYGIENE MONITORING MODERN
Konvensional
• Tidak akurat • Tidak dapat mendeteksi sisa produk pangan 1977 2005
• Tidak bisa mendeteksi semua mikroba
• RODAC Plate Bioluminescense - ATP
• Lama • Hasil baru keluar setelah 1-7 hari (tergantung • Envirocheck NAD / Protein Test Strip
jenis mikroba yang ditest)
• TVC TVC
• Perlu • Sample terbatas • Enterobacteriaceae Enterobacteriaceae

kompromi • Parameter test terbatas Listeria
Yeast and Moulds
• Biaya • Bahan dan petugas yang banyak
Air Monitoring
• Data management manual
© Merck © Merck
Rapid Test untuk Hygiene Monitoring Hygiene monitoring
Apakah Rapid Test menggantikan Mikrobiologi? • Adalah penting untuk mencegah agar akumulasi kotoran sisa
produk tidak sampai ke batas yang dapat mengkontaminasi
HY-LiTE akan mengurangi jumlah test mikrobiologi secara nyata, tetapi makanan lain dan produk akhir
standar mikrobiologi akan tetap diperlukan, apabila satu • Penimbunan kotoran, yang terdiri dari sisa makanan, bahan
mikroorganisme harus dideteksi dan diidentifikasi. asing, dan bakteri, dapat dikontrol dengan pembersihan dan
disinfeksi permukaan yang efektif
Hasil mikrobiologis hanya bisa diperoleh setelah beberapa hari setelah
produksi selesai dan, dalam konteks HACCP, ini tidak memungkinkan
dilakukannya tindakan cepat (do not allow immediate action!) • HY-LiTE and HY-RiSE testing hanya perlu beberapa menit.
Hasil mikrobiologis konvensional hanya bersifat sejarah Karena itu jadwal pembersihan dapat dimonitor secara saat itu
juga dan apabila ditemukan bahwa hasil tidak mencukupi maka
atau keterangan masa lalu. pengulangan pembersihandapat dilakukan segera.
HY-LiTE adalah sebaliknya, memungkinkan cek sanitasi
segera sebelum produksi mulai sebagai dasaar dari penerapan
HACCP!!
© Merck © Merck

HY-RiSE VS VISUAL TEST Hy-rise Colour Hygiene Test Strip
Clean
Test Sites Kit Components
HY-RiSE™
3% 36 % - Domestic kitchens
- Bathroom, toilets
package for 50 tests
- Pub bar area
consists of
- Butchers, bakery
Dirty
- Dental surgery
51 % • 50 foil wrapped strips
10 % • bottle A with wetting solution
Kesimpulan : • bottle B with substrate solution
n = 146 HY-RiSE™ • bottle C with enzyme solution
samples; Dirty Clean jauh lebih sensitif dari pada • colour chart and insert sheets
46 %
agreement
VISUAL inspeksi kebersihan secara
visual

© Merck © Merck
Hygiene monitoring Hy-rise Colour Hygiene Test Strip

Cleaning monitoring
Procedure
Apa itu NAD ?

Di sel hidup, NAD penting untuk reaksi biologis yang
memproduksi energi dari pemecahan makanan.
E Cell work
F Carbohydrates
Glucos e
N Synthesis of
O Protein
NAD
E
new cell
components
To begin the test open the foil
pouch and remove
With the wetted pad in contact with
the surface to be tested, drag
R
O Am ino acids
Fats
G
Maintenance
of health and
the test strip. For dry, smooth
surfaces and hand testing, add
approximately 30cm in one direction.
When testing hands take swipes from
function one drop of reagent A to the each of the areas indicated by blue in
D Fatty acids Y small pad on the end of the strip.
For liquid testing there is
the photo above. Use just one strip
per hand and swipe each location
ENERGY PRODUCTION no need to add reagent A. once.
FUEL ENERGY USAGE
© Merck © Merck

Hy-rise Colour Hygiene Test Strip Hy-rise Colour Hygiene Test Strip
Procedure Procedure

© Merck © Merck
Hygiene monitoring
Commercial Kitchens
Cleaning monitoring
Bersih atau kotor? Jawaban yang mudah... Examples:

• Hotel, Café, Restaurant, Canteen, Hospital, School
Sebelum Setelah
pembersiha n pembersihan
Suggested surfaces to test :
Hasil Any surface where food or hand contact occurs frequently, for
example
dalam
5 Min.
üCold room shelves üChopping board üHandles
üSink üWork surfaces üMixing bowls
Kotor üFood processor üFridge interior üSmall appliance
Bersih üDraining board üMeat slicer üUtensils
üTrays üMicrowave interior
Contoh : piringan gelas dari microwave oven
(bersih secara visual sebelum ditest)
© Merck © Merck

Hygiene monitoring Hygiene monitoring

Cleaning monitoring Cleaning monitoring
HY-LiTE® 2 System
Apa itu ATP ?
Untuk deteksi cepat total ATP, Ini adalah metode yang
Adenosine triphosphate (ATP) adalah bahan yang dapat
benar-benar baru untuk mengukur cleanliness.
ditemukan di semua sel asal hewan dan tumbuhan,
HY-LiTE® 2 Luminometer dng built-in printer termasuk makanan dan sisa makanan, selain itu juga ada di
sel bakteri, kapang, dan mikroorganisme lainnya.
TREND 2 Software
HY-LiTE® Pens The “Energy Fuel”

of the cell

© Merck © Merck
PRINSIP DASAR ATP SISTEM DARI MANA SUMBER ATP ?
Kotoran
MICRO-ORGS= ATP
Food residue = ATP
FREE ATP

© Merck © Merck

Apa yang diukur ? HY-

HY-LiTE for Hygiene Monitoring
HY-LiTE gives substantially more information about the

cleanliness, than traditional methods
• Prof. de Zutter, Netherlands
ATP bioluminescence is the only sanitation monitoring

method, that can fit into a HACCP scheme
• Prof. Russell, USA
Sanitation check is the basis for installation

of a HACCP Plan
• Prof. Sinell, Germany
© Merck © Merck
Cek Sanitation dengan HY-LiTE CCP di Industri F&B
• Band saw • Conveyor belts

• Gutting and filleting table / • Balance
board • Slicing Equipment
• Filleting knife / machine • Cutting boards
• Holding tray • Trolley
• Chute • Table Top
PESAN : • Skinning Machine
• Packaging
ATP RENDAH = BERSIH ATP TINGGI = KOTOR • Pelling Machine (prawn) machine
© Merck © Merck

CCP di Industri F&B HY-LiTE Working Procedure
• Tangan pekerja, Baju pekerja,

• Handle pintu, Refrigerator
• Kemasan
• Pekerja yang carrier salmonella
• Pekerja sedang sakit (flu, luka, dll)
P E N T I N G !!!
Liquid sample
Tetapi sering terlupakan
Surface sample
© Merck © Merck
HY-LiTE Hygiene Monitoring System

Bioluminescent Methods
Nilai PASS / FAIL Limits
Suggested RLU values:

PASS FAIL
Production environment Pass Fail Low Risk: Pengolahan ikan mentah 300-600 1000-2000
Raw Milk 100 300 High Risk :Pengolahan dengan panas 50-100 150-300
Raw Meat / Fish / Egg 300 1000
Raw Vegetable / Fruit 500 1500 Low risk :
Processed Milk / Milk products 70 200
produk akan diolah kembali sebelum dikonsumsi
Processed Meat / Fish / Egg 70 200
produk tidak mudah rusak selama proses / distribusi
Processed Vegetable / Fruit 200 600
High risk :
Mass Catering / Flight Catering Facilities 500 1500
Beverages 50 100 produk langsung dikonsumsi
produk mudah rusak selama proses / distribusi

© Merck © Merck

Coliform
E. Coli
Other Gram -
Chromocult Coliform Agar
Gianina Miranda
© Merck


Hygiene Monitoring

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Hygiene Monitoring

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Hygiene Monitoring Sebagai Dasar Penerapan HACCP

1. Assess the hazards Mengapa Melakukan Monitoring sanitasi ?

3. Set standards • Keinginan Customers (misal : Supermarket)

Gianina Miranda Gianina Miranda

Gianina Miranda Sebayang

HACCP – EU LEGISLATION HACCP - EU legislation

Gianina Miranda Gianina Miranda

HACCP - EU legislation HACCP - EU legislation

Prinsip yang perlu digaris-bawahi dalam sistim HACCP : EU VERTICAL DIRECTIVES

Gianina Miranda Gianina Miranda

Gianina Miranda Sebayang

HACCP – Critical Limit HACCP

Setiap CCP harus punya limit kritis Monitoring:

Gianina Miranda Gianina Miranda