PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

PEMBUATAN MARGARIN DARI MINYAK KACANG TANAH

DENGAN PROSES HIROGENASI

Jenis Kegiatan :
PKM Penulisan Ilmiah

Diusulkan oleh :
Yermi Dwi Ariyati 2303 039 016
Nurul musyafa’ah 2303 039 029

INSTITUT TEKNOLOGI SEPULUH

NOPEMBER SURABAYA
2006
 PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

1. Judul Kegiatan : Pembuatan Margarin dari Minyak Kacang Tanah

dengan Proses Hidrogenasi

2. Bidang Ilmu : ( ) Kesehatan ( ) Pertanian

(Pilih salah satu) ( ) MIPA (x ) Teknologi dan Rekayasa
( ) Sosial Ekonomi ( ) Humaniora
( ) Pendidikan

3. Ketua Pelaksana Kegiatan/Penulis Utama

a. Nama Lengkap : Yermi Dwi A.
b. NIM : 2303 039 016
c. Jurusan : D3 Teknik Kimia
d. Universitas/Institut/Politeknik : ITS Surabaya
e. Alamat Rumah dan No Tel./HP : Keputih IIIC/25 CC
(031)5914747 dan 08563330903
4. Anggota Pelaksana Kegiatan/Penulis : 2 orang

5. Dosen Pendamping
a. Nama Lengkap dan Gelar : Ir. Elly Agustianie, M.Eng
b. NIP : 131 474 390
c. Alamat Rumah dan No Tel./HP : Jl. Hidrodinamika IV Blok T 74
ITS Sukolilo Surabaya
(031)5935368 dan 08123027006

Menyetujui Surabaya, 15 Maret 2006

Pembantu Dekan III FTI-ITS Ketua Pelaksana Kegiatan

Ir. Wiratno A.A., MSc Yermi Dwi A

NIP.131 651 246 NRP. 2303 039 016

Pembantu Rektor III ITS Dosen Pendamping

Dr. Ir. Achmad Jazidie, M.Eng Ir. Elly Agustianie, M.Eng

NIP. 131 647 788 NIP. 131 474 390
 LEMBAR PENGESAHAN
SUMBER PENULISAN ILMIAH PKMI

1. Judul Tulisan yang Diajukan : Pembuatan Margarin dari Minyak Kacang

Tanah dengan Proses Hidrogenasi

2. Sumber Penulisan (beri tanda X yang dipilih)

( ) Kegiatan Praktek Lapang/Kerja dan sejenisnya, KKN, Magang, Kegiatan
Kewirausahaan (pilih salah satu), dengan keterangan lengkap:

____________________________________________________________

Tulis lengkap: Nama penulis. Tahun. Judul karya. Tempat kegiatan

____________________________________________________________

( X ) Kegiatan Ilmiah lainnya (sebutkan) dengan keterangan lengkap:

Arip R. 2002.Pembuatan Margarin dari CPO dengan proses Hidrogenasi.

____________________________________________________________

Tugas Akhir
___________________________________________________________

Keterangan ini kami buat dengan sebenarnya.

Mengetahui Surabaya, 15 maret 2006

Pembantu Dekan III FTI-ITS Penulis Utama,

Ir. Wiranto A.A.,MSc Yermi Dwi A

NIP. 131 651 246 NRP. 2303 039 016
PEMBUATAN MARGARIN DARI MINYAK KACANG TANAH DENGAN
PROSES HIDROGENASI

1. Yermi Dwi Ariyati

2. Nurul Musyafa’ah

Program Studi D3 Teknik Kimia, Institut Teknologi Sepuluh Nopember

(ITS)
Kampus ITS, Sukolilo-Surabaya 60111

Abstrak

Tujuan studi ini adalah untuk memberikan alternatif pemanfaatan minyak

kacang tanah sebagai bahan baku margarin. Proses yang digunakan secara
hidrogenasi dengan menggunakan katalis Ni, adsorben yang digunakan adalah
karbon aktif, dan untuk netralisasi minyak menggunakan NaOH. Analisa ini
menggunakan metode studi literatur.

Prosedur pembuatan margarin dari minyak kacang tanah dilakukan dengan

proses hidrogenasi yang terdiri dari 5 tahapan yaitu : a) Tahap netralisasi :
dengan menambahkan NaOH, b) tahap bleaching : dengan menambahkan karbon
aktif sebagai adsorben yang menghilangkan zat – zat warna yang tidak disukai
minyak, c) tahap hidrogenasi : dengan menambahkan hidrogen murni dan
katalisator Ni, d) tahap deodorisasi : dengan penyulingan minyak dengan uap
panas , e) tahap emulsifikasi: emulsi fase minyak yang berisi Lechitin, β-karoten
serta vitamin A dan D untuk menambah gizi. Sedangkan emulsi fase cair berisi
garam untuk memberikan rasa asin, TBHQ sebagai bahan anti oksidan yang
mencegah teroksidasinya minyak yang mengakibatkan minyak menjadi rusak dan
berbau tengik, Natrium Benzoat sebagai bahan pengawet dan f) tahap packing.

Dari hasil studi menunjukkan minyak kacang tanah dapat digunakan sebagai
bahan baku yang baik dalam industri margarin karena minyak kacang tanah
memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh yang rendah serta bilangan Iodin
yang kecil Selain itu limbahnya yang berupa Soap stock dapat digunakan untuk
industri sabun dan karbon aktif sisa produksi dapat digunakan oleh industri
pupuk.

Kata Kunci : Kacang Tanah, Minyak Kacang Tanah, Margarin, Hidrogenasi

LATAR BELAKANG

Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau,

konsistensi rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Margarin
merupakan emulsi dengan tipe emulsi Water in Oil (W/O), yaitu fase air berada
dalam fase minyak atau lemak. (Ketaren, 1986)
Tanaman kacang tanah memiliki peran strategis dalam pangan nasional
sebagai sumber protein dan minyak nabati. Konsumsi kacang tanah sebagai
sumber pangan sehat dalam pangan nasional terus meningkat. Karena
meningkatnya konsumsi kacang tanah tersebut, Indonesia tidak dapat mencukupi
permintaan konsumen, sehingga pemeintah mengimport kacang tanah ± 118.758
pada tahun 2005. permintaan kacang tanah tersebut digunakan untuk berbagai
produk. Salah satu produk dari kacang tanah adalah minyak kacang tanah yang
dapat dijadikan bahan baku dalam industri margarin. (Sumarno dan Manwan,
1992).
Syarat-syarat minyak nabati yang dapat digunakan sebagai bahan baku
pembuatan margarine :
• Bilangan Iod yang rendah
Jumlah ikatan rangkap dalam minyak ditentukan dengan mengukur
bilangan iod. Makin besar bilangan iod maka jumlah ikatan rangkap
semakin besar dan titik cair semakin rendah. Lemak yang memiliki
bilangan iod rendah lebih tahan terhadap kerusakan karena proses
oksidasi.
• Warna minyak
Warna yang diinginkan pada margarin adalah warna kuning mentega
(Butter Yellow). Sedangkan pembuatan margarine dari munyak nabati
yang berwarna pucat, harus ditambahkan β karoten dan lechitin yang lebih
besar sehingga diperoleh warna kuning mentega.
• Flavor minyak yang baik
Minyak yang baik umumnya memiliki flavor yang tidak enak, sehingga
flavor ini perlu dihilangkan dengan proses deodorisasi.
 • Asam lemak yang stabil
Ketidakjenuhan asam lemak berpengaruh terhadap kerusakan lemak oleh
proses oksidasi. Untuk mempertinggi stabilitas dan titik cair lemak dapat
dilakukan dengan cara hidrogenasi.
• Titik beku dan titik cair disekitar suhu kamar
Jika margarine dimakan, maka margarine sebaiknya mencair di mulut
sehingga mudah dicerna. Pada suhu kamar, margarine harus mempunyai
konsistensi plastis sebagai pengoles roti.
• Jenis minyak yang digunakan
Jenis minyak yang digunakan harus banyak terdapat disuatu daerah. Hal
ini berhubungan erat dengan kontinuitas proses produksi dan segi
ekonomis. (Ketaren, 1986)

Karakteristik Kimia Fisika

Tabel I Sifat Fisika dan Kimia Minyak Kacang Tanah Sebelum dan Sesudah
Dimurnikan
Sebelum dimurnikan Sesudah dimurnikan
Karakteristik Tipe virgine Tipe spains Bermacam – macam
varietas
Bilangan Iod 94,80 90,10 90,0 – 94,0
Bilangan penyabunan 187,80 188,20 186,0 – 192,0
Bilangan polenske 0,29 0,12 0,2 – 0,7
Bilangan Reichart–Meissel 0,21 0,27 0,1 – 1,0
Bilangan Asetil 9,5 8,7 9,0 – 9,1
o
Titer ( C) - - 28 – 30
Titik cair - - -5,5 – 2,2
Titik asap (o C) - - 226,6
Indeks bias nD 60oC - - 1,4558
Bobot jenis 0,9136 0,9148 0,910 – 0,915
(Bailey’s, A.E. 1950)
 Minyak kacang tanah mengandung 76 – 82 % asam lemak tidak jenuh
yang terdiri dari 40 -45 % asam oleat dan 30 – 35 % asam linoleat. Asam lemak
jenuh sebagian besar terdiri dari asam palmitat, sedangkan kadar asam miristat
sekitar 5 %. Pengolahan minyak kacang tanah menjadi margarin menggunakan
proses hidrogenasi. Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak
dengan jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak,
sehingga akan mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan membuat
lemak bersifat plastis.
Adapun flow diagram proses pembuatan margarin :

Minyak kacang tanah

Proses netralisasi

Proses bleaching

Proses hidrogenasi

Proses deodorisasi

Proses emulsifikasi

Margarine

Proses hidrogenasi meliputi 6 tahapan, yaitu :

1. Tahap Netralisasi
Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari
minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan
basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock).
Netralisasi dengan kaustik soda (NaOH) banyak dilakukan dalam skala
industri, karena lebih efisien dan lebih murah dibandingkan dengan cara
netralisasi lainnya. Selain itu dengan menggunakan caustik soda akan
membantu mengurangi zat warna dan kotoran dalam minyak.
 Reaksi antara asam lemak bebas dengan NaOH adalah sebagai berikut :

O O

R–C + NaOH R–C + H2O

OH ONa

Asam lemak bebas (FFA) Sabun

sabun yang terbentuk dapat membantu pemisahan zat warna dan kotoran
seperti fosfolida dan protein dengan cara membentuk emulsi. Sabun atau
emulsi yang terbentuk dapat dipisahkan dari minyak dengan cara
sentrifugasi. (Ketaren, 1950)
2. Tahap Bleaching (pemucatan)
Pemucatan ialah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat
warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan
mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti bleaching
earth (tanah pemucat), dan karbon aktif. Zat warna dalam minyak akan
diserap oleh permukaan adsorben dan juga menyerap suspensi koloid
(gum dan resin) serta hasil degradasi minyak misalnya peroksida.
3. Tahap Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari
rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Proses hidrogenasi
dilakukan dengan menggunakan hydrogen murni dan ditambahkan serbuk
nikel sebagai katalisator.
Mekanisme proses Hidrogenasi :
H2
R – CH = CH – CH2 – COOHR → CH2 – CH2 – CH2 – CHOOH
Ni
Reaksi pada proses hidrogenasi terjadi pada permukaan katalis yang
mengakibatkan reaksi antara molekul-molekul minyak dengan gas
hydrogen.
Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses hidrogenasi
daripada katalis yang lain (palladium, platina, copper chromite). Hal ini
karena nikel lebih ekonomis dan lebih efisien daripada logam lainnya.
 Nikel juga mengandung sejumlah kecil Al dan Cu yang berfungsi sebagai
promoter dalam proses hidrogenasi minyak.
4. Tahap Deodorisasi
Proses Deodorisasi adalah suatu tahap pemurnian minyak yang bertujuan
untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dalam minyak. Proses
Deodorisasi dilakukan dengan penyulingan minyak dengan uap panas
dalam tekanan atmosfer atau keadaan vakum. Deodorisasi perlu dilakukan
terhadap minyak yang akan digunakan untuk bahan pangan. Proses
Deodorisasi dilakukan di dalam tabung baja yang tertutup vertical yaitu
memompakan minyak ke dalam ketel deodorisasi. Kemudian minyak
tersebut dipanaskan pada suhu 210oC pada tekanan atmosfer dan
selanjutnya pada tekanan rendah (dibawah 1 kPa) sambil dialiri uap panas
selama 1-2 jam untuk mengangkut senyawa yang dapat menguap.
Penurunan tekanan selama proses deodorisasi akan mengurangi jumlah
uap yang akan digunakan dan mencegah hidrolisa minyak oleh uap air.
Pada tangki deodorisasi (D-240) ini bekerja pada suhu 2100C dan tekanan
0,03 atm.
5. Tahap Emulsifikasi
Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak dengan
cara penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak pada suhu 80oC
dengan tekanan 1 atm. Terdapat dua tahap pada proses Emulsifikasi yaitu :
a. Proses pencampuran emulsifier fase minyak
Emulsifier fase minyak merupakan bahan tambahan yang dapat
larut dalam minyak yang berguna untuk menghindari terpisahnya
air dari emulsi air minyak terutama dalam penyimpanan.
Emulsifier ini contohnya Lechitin sedangkan penambahan β-
karoten pada margarine sebagai zat warna. Serta vitamin A dan D
untuk menambah gizi.
b. Proses pencampuran emulsifier fase cair
Emulsifier fase cair merupakan bahan tambahan yang tidak larut
dalam minyak. Bahan tambahan ini dicampurkan ke dalam air yang
akan dipakai untuk membuat emulsi dengan minyak. Emulsifier
fase cair ini adalah :
 - garam untuk memberikan rasa asin
- TBHQ sebagai bahan anti oksidan yang mencegah
teroksidasinya minyak yang mengakibatkan minyak
menjadi rusak dan berbau tengik
- Natrium Benzoat sebagai bahan pengawet.
(Bailey’s,1950)
6. Packaging
Setelah tahap emulsifier selesai kemudian, dilanjutkan ke proses
packaging.

BAHAN DAN METODE

Bahan Yang Digunakan
1. Air
2. Asam Benzoat
3. Garam
4. Karbon Aktif
5. Katalis Ni
6. Minyak Kacang Tanah
7. NaOH
8. TBHQ
9. Vitamin A dan D
10. β – Karoten

Alat Yang Digunakan

1. Tangki penampung
2. Heater
3. Centifuge
4. Filter press
5. Pompa fluida
6. Pompa vacuum (jet ejector)
7. Barometrik condenser
8. Tangki hidrogenasi
9. Tangki emulsifikasi
 10. Tangki votator
11. Cooler
12. Alat packing

Metodologi Percobaan
a. Tahap netralisasi
1. Crude Oil minyak kacang tanah di masukkan kedalam tangki
penyimpanan pada suhu 30 oC dan teknan 1 atm.
2. Kemudian crude oil dialirkan ke dalam heater. Dalam heater, crude oil
dipanaskan sampai suhu 57 o C untuk mempermudah proses netralisasi.
3. Pada proses netralisasi ditambahkan soda caustik (NaOH) ke dalam crude
oil. Rekasinya :
R – COOH + NaOH → R – COONa + H2O
Konsentrasi kaustik soda yang digunakan, tergantung dari jumlah asam
lemak bebas yang terdapat dari minyak kacang tanah tersebut. Pada
proses netralisasi, kondisi operasi pada suhu 57 oC.
b. Tahap bleaching
1. Setelelah proses netralisasi selesai, crude oil dialirkan kedalam centrifuge,
yang bertujuan untuk memisahkan soap stock yang terbentuk.
2. Minyak tersebut dipanaskan kembali dalam heater pada suhu 90 oC untuk
mempermudah proses bleaching. Tujuan dari proses bleaching adalah
untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak.
Dengan cara mencampur sejumlah minyak dengan adsorben (karbon
aktif).
3. Selanjutnya minyak dipisahkan dari adsorben dengan cara penyaringan
menggunakan pengepresan dengan filter press. Minyak yang hilang dari
proses tersebut kurang lebih 0,2 – 0,5 % dari berat yang dihasilkan setelah
proses bleaching.
c. Tahap hidrogenasi
1. Minyak yang telah melalui filter press dialirkan lagi ke tangki
hidrogenasi. Untuk mempercepat proses hidrogenasi, dalam tangki
ditambahkan katalis Nikel. Pada proses ini kondisi operasinya 3 atm
dengan suhu 180oC.
 2. Minyak yang sudah selesai diproses secara hidrogenasi ditampung dalam
tangki penampung pada suhu 180 oC dan tekanan 1 atm, kemudian
dialirkan menuju ke filter press. Tujuan dari press filter adalah untuk
memisahkan padatan yang terkandung dalam minyak.
d. Tahap deodorisasi
1. Minyak setelah selesai dipisahkan dengan menggunakan filter press,
dialirkan kedalm tangki deodorisasi. Proses deodorisasi bertujuan untuk
menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dalam minyak. Pada tangki
Deodorisasi ini bekerja pada suhu 210pC dan tekanan 0,03 atm.
2. Digunakan barometrik condensor untuk menangkap uap dalam proses
deodorisasi, selanjutnya minyak divakumkan dengan menggunakan pompa
vacuum (jet ejektor). Kemudian minyak didinginkan dalam cooler pada
suhu 80oC untuk mempermudah proses emulsifikasi.
e. Tahap emulsifikasi
1. Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak dengan
cara penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak pada suhu 80oC
dengan tekanan 1 atm. Pada tangki emulsifikasi digunakan tangki emulsi
fase minyak yang berisi Lechitin, β-karoten serta vitamin A dan D untuk
menambah gizi. Sedangkan pada tangki emulsi fase cair berisi garam
untuk memberikan rasa asin, TBHQ sebagai bahan anti oksidan yang
mencegah teroksidasinya minyak yang mengakibatkan minyak menjadi
rusak dan berbau tengik, Natrium Benzoat sebagai bahan pengawet.
2. Selanjutnya minyak dialirkan ke tangki votator. Tangki votator adalah
tangki yang digunakan agar margarin yang dihasilkan bersifat plastis
dengan adanya pengadukan didalam tangki yang berfungsi menurunkan
suhu dari 80oC menjadi 28oC dan tekanan 1 atm.
f. Tahap packing
1. Dari tangki votator tersebut dialirkan ke tangki produk yang kemudian
dilakukan packing.

HASIL PENELITIAN
1. Minyak kacang tanah dapat digunakan sebagai alternatif bahan baku lain
dalam proses pembuatan margarin selain dari minyak kelapa sawit.
2. Produk margarin dari minyak kacang tanah mempunyai kualitas yang sama
dengan margarin dari minyak kelapa sawit.

PEMBAHASAN
1. Minyak kacang tanah dapat digunakan sebagai alternatif lain dalam proses
pembuatan margarin sebagai akibat dari penurunan bahan baku minyak
nabati lain seperti minyak kelapa sawit, minyak kedelai dan minyak jagung.
2. Untuk mencukupi kebutuhan konsumen akan kebutuhan margarin, dapat
digunakan minyak kacang tanah sebagai bahan baku pembuatan margarin,
karena produk margarin dari minyak kacang tanah mempunyai kualitas yang
sama dengan margarin dari minyak kelapa sawit.
3. Minyak kacang tanah merupakan minyak nabati yang mempunyai kandungan
asam lemak tak jenuh lebih rendah dari minyak kacang kedelai ataupun
minyak jagung, sehingga minyak kacang tanah cukup baik sebagai bahan baku
pembuatan margarin.

KESIMPULAN DAN SARAN

1. Bahan baku yang digunakan adalah Minyak Kacang Tanah dimana bahan baku
ini mudah didapat dan tersedia dalam jumlah banyak di Indonesia.
2. Minyak kacang tanah di Indonesia memiliki kandungan asam lemak tidak
jenuh yang rendah serta bilangan Iodin yang kecil sehingga baik digunakan
sebagai bahan baku margarin.
3. Pembuatan Margarin ini melalui beberapa tahapan proses yaitu :
a. Proses Netralisasi untuk menurunkan kadar FFA dalam minyak
b. Proses Bleaching untuk menghilangkan (menyerap) impurities yang tidak
dikehendaki
c. Proses Hidrogenasi untuk memecah (menjenuhkan) ikatan rangkap dari
rantai karbon asam lemak tak jenuh
d. Proses deodorisasi untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak
dalam minyak
e. Proses emulsifikasi untuk mengemulsifikasikan minyak dengan cara
penambahan emulsifier
4. Industri Margarin merupakan industri yang ekonomis karena hasil samping
(limbah) industri ini masih dapat dimanfaatkan oleh industri lain diantaranya :
• Soap stock yang dapat digunakan untuk industri sabun
• Karbon aktif yang dapat digunakan oleh industri pupuk

DAFTAR PUSTAKA
1. Bailey’s, Alton E., “industrial Oil and Fat Product”, 4th edition, Intersince
Publisher, New York, 1951
2. F.G. Winarno, “Kimia Pangan dan Gizi”, P.T Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta, 1991
3. George T. Austin, “ Shreeve’s Chemical Process Industries”, 2nd edition,
Allyn and Bacom Inc., 1983
4. Hougen, O.A, “ Chemical Process Principles “, 2th edition, Part I, 1954, John
Wiley and Son Inc, New York.
5. Hugot, E. “ Hand Book of Cane Sugar Engineering “, 2th edition, completely
revised edition, Elsivier Publishing Company, Amsterdam, London.
6. Ketaren, S., “ Minyak dan Lemak Pangan”, International Student edition,
McGraw Hill Kogakusha Ltd., Tokyo, 1950
7. Kirk, R.E & Othmer D.P., “Encyclopedia of Chemical Technology”, volume
9, Intersince Publisher, New York, 1971
8. Perry, R,H “ Perry’s Chemical Engineering Hand Book “, 6th edition, 1984.
McGraw – Hill International edition , New York.