Produk fermentasi yang dapat dihasilkan dari bahan kedelai dibagi menjadi dua yaitu

hasil olahan industri tradisional dan hasil olahan industri modern. Hasil olahan industri
tradisional berupa tempe, kecap dan tauco sedangkan hasil olahan industri modern kedelai
berupa yoghurt kedelai (soyghurt), saus kedelai (soy sauce), susu kedelai dan keju kedelai (soy
cheese) (Santoso 2005).
Fermentasi pada tempe termasuk fermentasi asam laktat. Fermentasi asam laktat
merupakan fermentasi yang dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman
akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Fermentasi ini bermanfaat meningkatkan nilai gizi
dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun. Berdasarkan kondisi, pembuatan tempe termasuk
fermentasi semiaseptis, yaitu pengerjaanya dilakukan pada kondisi yang tidak terlalu steril.
Pembuatan tempe digunakan mikroba Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae (Shurtleff
dan Aoyagi 1986).
Fermentasi pada keju termasuk fermentasi asam laktat. Untuk pembuatan keju kedelai
digunakan mikroba antara lain Actinomucor elegans, Mucor salvaticus, Mucor hiemalis dan
Mucor substilissimus.
Mikroba yang berperan dalam pembuatan soy sauce antara lain A. oryzae, A. soyae, Z.
rouxii, L. debrieckii.
Jenis fermentasi pada susu kedelai yaitu fermentasi asam laktat dengan menggunakan
mikroba Lactobacillus sp. Soyghurt menggunakan mikroba streptococcus thermophillus dan
Lactobacillus bulgaricus.
Fermentasi dalam pembuatan tauco termasuk jenis fermentasi asam laktat dan
fermentasi alcohol dengan menggunakan mikroba kapang.
Pembuatan kecap pada umumnya dilakukan secara fermentasi terdiri atas dua tahap,
yaitu fermentasi asam laktat dan fermentasi alkohol. Bakteri asam laktat yang digunakan
aspergillus oryzae dan Pediococcus soyae sedangkan pada fermentasi alcohol digunakan
mikroba Saccaromyces rouxii Pada fermentasi kapang, mikroba yang berperan antara lain
Aspergillus oryzae, A. flavus, A. niger dan Rhizophus oligosporus. Sedangkan selama
fermentasi garam, berperan beberapa jenis kamir dan bakteri, antara lain Zygosacharomyces,
Hansenula dan Lactobacillus sp (Widowati 2003).

Daftar Pustaka

Santoso. 2005. Teknologi Pengolahan Kedelai. Malang: Universitas Widyagama Malang

Shurtleff W, Aoyagi A. 1986. Tempeh production: a craft and technical manual edisi ke-2nd.
Lafayette: The Soyfoods Center
Widiwati. 2003. Efektivitas Bakteri Asam Laktat Dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis
Protein/ Susu Nabati. Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetika Pertanian.