BAB I

TINJAUAN PUSTAKA
1.2 Prinsip Kerja Emulsifier
Emulsi merupakan proses pencampuran dua larutan yang memiliki fase yang
berbeda. Pada emulsi dapat dibagi menjadi 3 bagian yaitu fase pendispersi, fase
terdispersi dan emulsifier. Fase pendispersi merupakan fase yang jumlah
kandungannya berjumlah banyak. Fase terdispersi memiliki jumlah yang lebih
sedikit dibandingkan fase pendispersi. Emulsifier merupakan penyatu dari kedua
fase tersebut. Bahan emulsifier adalah protein, gum, sabun, atau garam empedu
(Vaclavik, 2003).
Cara kerja emlsifier adalah membentuk lapisan di sekeliling minyak akibat dari
penurunan tegangan permukaan. Bagian non polar pada emulsifier akan
berinteraksi bersama minyak dan mengelilingi minyak tersebut. Bagian polar
emulsifier akan berinteraksi dengan air. Jika polar terionisasi maka muatan
minyak menjadi muatan negatif dan partikel minyak tersebut akan tolak-menolak
sehingga emulsi akan menjadi stabil.

DAFTAR PUSTAKA
Vaclavik, Vickie dan Elizabeth W. Christian. Essentials of food science. 2nd
edition. New York : Kluwer Academic/Plenum Publishers. 2003.