BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Susu merupakan produk dari mamalia betina yang memiliki kandungan
gizi yang penting bagi pertumbuhan. Susu adalah bahan pokok pangan bagi
manusia yang didapat dari sapi, kambing, kuda, unta adapun susu yang berasal
dari kacang-kacangan yang biasa disebut susu kedelai. Susu merupakan
larutan yang bersifat mudah larut dalam air karena memiliki sifat hidrofil dan
bila dilarutkan di dalam air.
Susu banyak mengandung vitamin, mineral, lemak, laktosa dan protein
yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Oleh karena itu, ada criteria tertentu yang
mempengaruhi mutu dari sebuah produk susu. Faktor-faktor yang dapat
mempengaruhi kualitas dari susu adalah bau, warna, rasa, berat jenis, tingkat
keasaman, titik beku, titik didih, dan kekentalan.

Susu yang masih terdapat didalam kelenjar susu, dinyatakan sebagai susu
steril tetapi susu yang telah dikeluarkan dari kelenjar susu dan kotak dengan
udara sekitar, belum tentu masih steril seperti pada saat di dalam kelenjar
susu. Untuk menguji kesterilan dari susu tersebut maka perlu diadakan uji
mikrobiologi. Uji ini dapat dilakukan dengan metode DMC atau direct
microscopic count (perhitungan mikroskop langsung), uji biru metilen atau
BM dan uji resazurin.

1.2 Tujuan

Mengetahui mutu dari produk susu, dan mengetahui perbedaan waktu

reduksi yang terdapat pada susu segar dan susu olahan atau pasteurisasi.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.3 Kontaminan yang Mempengaruhi Kualitas Susu
Kontaminasi adalah terdapatnya bahan atau organisme lainnya yang berbahaya
ataupun tidak secara tidak disengaja, sedangkan barang dan organisme yang
melakukan kegiatan kontaminasi tersebut disebut kontaminan. Bahan atau
organisme yang berbahaya jika terdapat didalam bahan pangan akan sangat
merugikan sehingga tidak diinginkan. Keberadaan bahan ataupun organisme yang
secara tidak disengaja tersebut seringkali mengurangi nilai kualitas barang atau
bahan pangan tersebut, misalnya rambut yang jatuh kedalam makanan yang
sedang diolah maupun yang sedang disajikan, atau terdapatnya lalat didalam
makanan yang disajikan, bahkan makanan yang terkontaminasi debu karena tidak
diolah dengan higenis sehingga menybabkan penyakit kepada orang yang
mengkonsumsinya.
Menurut Purnawijayanti (2001) kontaminasi dapat berjalan dengan dua cara
yaitu kontaminasi langsung dan kontaminasi silang. Kontaminasi langsung
merupakan kontaminasi yang terjadi langsung pada bahan pangan yang segar atau
mentah, baik tanaman maupun tumbuhan dari tempat asal dimana bahan tersebut
diambil contohnya sayuran yang terkontaminasi oleh air yang kurang bersih pada
saat penanaman ataupun daging yang terinfeksi mikroba akibat memakan rumput-
rumput yang ditumbuhi mikroba, dan masih banyak lagi. Sedangkan kontaminasi
silang adalah kontaminasi yang terjadi pada bahan makanan mentah maupun
makanan matang yang dibantu dengan media perantara atau pembawa, seperti
tikus, manusia, udara, air ,dan lain-lain.
Susu tergolong kepada makanan yang mudah rusak (perishable food) hal ini
dikarenakan susu memiliki kandungan protein yang tinggi, lemak, vitamin A,
mineral, zat besi, dan senyawa-senyawa lainnya yang sangat berguna bagi tubuh
manusia untuk bertumbuh. Kandungan yang kaya didalam susu membuatnya
sangat rentan terhadap kerusakan yang di akibatkan oleh kontaminan-kontaminan
dari lingkungan luar maupun dari sapi perahnya. Kualitas susu dan keadaan
sapinya sangat berkaitan erat, sehingga misalnya sapi perah sebelum di ambil
susunya di berikan antibiotik, secara otomatis susu juga akan terkontaminasi
dengan antibiotik yang diberikan bagi sapi tersebut, atau sapi yang terkena
penyakit yang disebabkan oleh mikroorganisme, susu yang hasil perah sapi
tersebut juga akan mengandung mikroorganisme yang menyerangnya (Ide,2008).
Tipe kontaminan yang ada pada susu umumnya adalah bakteri patogen yang
dapat menyebabkan kerugian yang besar pada produk susu tersebut. Beberapa
kultur bakteri yang dapat menyerang dan mengkontaminasi susu melalui sapi
adalah Staphylococcus.sp, Mycobacterium tuberculose type bovine, Brucella
abortus, Bacillus antrachis, Salmonella thyphosa, Streptococcus epidemicus,
Clostridium dipthriae, Vibrio cholera, dan lain-lain. Bakteri-bakteri ini dapat
menyebabkan kerusakan pada susu melalui penyakit pada sapi perah yang
menjadi inangnya. Beberapa penyakit yang disebabkan oleh bakteri-bakteri
tersebut adalah TBC, Mastritis atau radang pada kelenjar susu sapi, Undulant
fever, anktraks, demam tifoid, demam enterik, scarlet fever, septic sore throat,
difteri, dan kolera.
Kontaminan tidak hanya datang dari golongan bakteri, virus juga
menyebabkan penyakit pada sapi yang dapat menyebabkan kontaminasi pada susu
hasil perahnya seperti penyakit cowpox dan food band mouth disease. Virus dan
bakteri merupakan kontaminan utama pada susu, sebenarnya terdapat
kontaminan-kontaminan lainnya seperti debu, tanah, udara yang membawa
kotoran, manusia yang tidak higenis pada saat mengolah susu, pengolahan susu
yang salah, alat-alat yang tidak higenis, kontaminasi bahan kimia seperti melamin
yang sempat menjadi kasus yang serius, juga kasus pembohongan publik yang
pernah beredar santan juga merupakan kontaminan yang sering ditambahkan
kepada produk susu cari sehingga produsen tidak rugi tetapi mengurangi kualitas
susu dan merupakan tergolong kontaminan susu. Pada susu formula atau susu
yang sudah diproses menjadi susu bubuk kontaminasi terjadi akibat Enterobacter
sakazakii, bakteri tersebut akan menghasilkan enterotoksin yang tahan terhadap
panas dan dapat menyebabkan beberapa penyakit berikut, enteritis atau
peradangan pada saluran pencernaan, sepsis (infeksi pada peredaran darah), dan
juga meningitis atau infeksi pada lapisan urat saraf tulang belakang dan otak
(Dinas Kesehatan Kabupaten Bandung,2008).
Kontaminasi yang terdapat pada susu dapat dan harus dicegah sehingga tidak
akan mengurangi kualitas susu dan merusak komponen-komponen yang kaya di
dalam susu. Kontaminasi pada susu dapat dicegah dimulai dari tempat-tempat titik
dimana susu dapat terkontaminasi antara lain pada saat pengumpulan susu di
kandang sapi perah, pada saat mengolah susu dan cara pengolahanya perlu
diperhatikan, dan pada saat penjualan dan pendistribusian susu ke konsumen.
Dalam mencegah terjadinya kontaminasi dan mendapatkan susu dengan
kualitas baik tedapat beberapa hal penting yang perlu diperhatikan yaitu, sapi
perahan harus dalam kondisi sehat pada saat pengambilan susu, pegawai yang
mengolah susu harus dalam keadaan higenis dan sehat, lingkungan kandang dan
perusahaan yang bebas dari penyakit dan pengotor-pengotor lainnya, buangan
susu sapi harus terpisah dari susu sapi yang akan diolah, alat-alat yang digunakan
harus dalam keadaan steril dan bersih dari debu, kuman-kuman, bahkan bakteri,
dan yang terakhir adalah memiliki alat pendingin yang baik sehingga tidka
terjadinya kontaminasi pada saat pendinginan dan penyimpanan susu yang telah
diambil (Chandra,2005).
2.4 Kerusakan Susu Akibat Mikroorganisme Kontaminan
Kerusakan pada susu umumnya disebabkan oleh mikroorganisme yang
mengkontaminasi susu tersebut mulai pada saat pengambilan susu di kandang,
pengolahan, sampai kepada penyimpanan dan pendistribusian kepada konsumen.
Kerusakan pada susu merupakan hal yang merugikan bagi produsen karena reaksi
tersebut merupakan reaksi irreversible dengan kata lain susu ayng sudah rusak
tidak mungkin diolah kembali sehingga harus dibuang karena kandunganya sudah
tidak sebaik susu segar dan penuh dengan mikroorganisme kontaminan. Beberapa
mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan pada susu adalah Eschericia coli
yang tergolong kepada bakteri yang merusak. SNI mencatat persyaratan bahwa
E.coli tersebut tidak boleh ada pada bahan pangan susu. Sebenarnya terdapat
begitu banyak mikroorganisme yang dapat merusak sperti beberapa bakteri yang
memiliki genus Staphylococcus.sp, Strptococcus.sp, Bacillus.sp, Shigella,
Salmonella, dan masih banyak lagi, selain bakteri terdapat juga virus yang
menyerang dan merusak susu (Buckle et al,2007).
Kerusakan yang terjadi pada susu akibat mikroorganisme memiliki beberapa
ciri-ciri khususnya pada susu yang telah di lakukan pengolahan lanjutan seperti
susu UHT atau Ultra High Temperature, atau susu pasteurisasi dan sterilisasi,
beberapa karateristik tersebut adalah terjadinya gelasi pada susu yang sudah rusak
akibat kerusakan pada protein susu, kedua kkemasan yang menggembung
menandakan kerusakan susu. Kemasan yang menggembung dikarenakan susu
yang didalamnya sudah mengalami reaksi fermentasi oleh mikroorganisme
didalamnya, karena fermentasi oleh mikroba menghasilkan Co2 maka kemasan
menggembung.
Ketiga kerusakan susu juga dapat di deteksi dari rasa dan aromanya, susu yang
duah rusak akan memiliki rasa dan aroma yang masam, rasa dan aroma masam ini
juga diakibatkan oleh mikroorganisme fermentatif yang menghasilkan alkohol dan
asam-asam organik yang mengeluarkan aroma dan flavor asam. Keempat
pemecahan protein dan dan penurunan pH pada susu mengakibatkan koagulasi
dan pengentalan pada susu sehingga terksur susu menjadi rusak. Kelima, susu
yang sudah dibuka akan terkontaminasi mikroorganisme jika tidak ditutup dan di
simpan dalam lemari es, pemecahan dan pembusukan pada susu oleh
mikroorganisme hanya dalam hitungan jam saja susu dapat rusak karena susu
kaya akan protein yang merupakan makanan dari mikroorganisme.
Keenam Kerusakan pada susu juga dapat terjadi akibat senyawa-senyawa
volatil yang terdapat pada lemari pendingin sehingga susu yang rusak akibat
pencampuran antara kontaminasi senyawa volatil dan mikroorganisme tidak lagi
layak untuk dikonsumsi (Anonim1,2007).
2.5 Pengaruh Jumlah Mikroorganisme Terhadap Areal Pandang
Perhitungan mikroorganisme didalam metode Breed dipengaruhi juga oleh
areal pandang yang terdapat pada mikroskop cahaya yang dipakai. Perhitungan
areal pandang merupakan langkah awal yang harus dilakukan dengan cara
mengukur diameter areal pandang pada mikroskop yang ada. Pengukuran
diameter menggunakan mikrometer yang dapat di lihat dan dihitung dengan
bantuan minyak imersi, dan kaca objek atau kaca preparat dibuat kotak 1cm x
1cm. Setelah diameter didapatkan maka luas areal pandang mudah dihitung
dengan mencari jari-jari dan menggunakan rumus luas lingkarang Luas
lingkaran= πr2, kemudian perhitungan terhadap mikroorganisme dilanjutkan
dengan mengitung kedalam areal pandang yang telah dihitung secara teoritis.
Semakin besar areal pandang yang dihitung secara teoritis, bakteri yang
dihitung belum tentu semakin banyak. Jumlah mikroorganisme yang semakin
banyak secara teoritis seharusnya memiliki luas areal pandang yang kecil tetapi
semakin banyak jumlah areal yang di hitung, sedangkan semakin sedikit jumlah
mikroorganisme yang ada luas areal pandangnya seharusnya lebih besar tetapi
jumlah areal yang dihitung tidak terlalu banyak, karena ketidakseragaman jumlah
yang terdapat pada mikroorganisme yang terlihat pada perhitungan dengan
metode ini. Metode ini juga memiliki kekurangan antara lain adalah tidak dapat
terhitungnya mikroorganisme karena tidak terlihat atau bias karena menumpuk,
waktu yang dipakai untuk menghitung cukup lama, dan simpangan perhitungan
yang cukup besar (Anonim2,Tanpa tahun).
 BAB III
METODE KERJA
3.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum uji mikrobiologi susu dan produk
susu adalah sebagai berikut: gelas objek, kertas breed, preparat, label, micrometer,
mikroskop, penangas air 360, jarum ose.
Bahan yang digunakan pada praktikum uji mikrobiologi susu dan produk
susu adalah susu mentah segar, susu pasteurisasi, larutan biru metilen, minyak
imersi, larutan biru tiosianat.

2.2 Prosedur Kerja

2.2.1 Diameter Areal Pandang
1. Skala mikrometer ditepatkan pada mikroskop menggunakan lensa dengan
kekuatan yang rendah.
2. Minyak imersi diteteskan pada kaca preparat lalu difokuskan.
3. Mikrometer digerakkan sehingga salah satu garis berhimpit dengan batas
pinggir areal pandang dan dihitunglah diameter areal pandang.
2.2.2 Hitungan Mikroskop Langsung
1. Susu yang telah homogen, dipipet 0,01 ml.
2. Susu yang telah dipipet diletakkan di atas kertas penolong yang telah
dilapisi gelas objek.
3. Susu tersebut dikeringkan di udara atau pengering pada permukaan datar
selama 5 menit.
4. Pewarna biru metilen diteteskan diatas susu yang telah mongering dan
ditunggu hingga 2 menit atau sampai kering.
5. Preparat tersebut diamati di bawah mikroskop dan hitung rata-rata jumlah
organisme per areal pandang.
2.2.3 Uji Biru Metilen
1. Larutan biru metilen tiosianat 0,1 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi
ulir steril.
2. Susu sebanyak 10 ml dipipet kedalam tabung yang telah terisi larutan biru
metilen tiosianat dikocok dan dihangatkan pada suhu 360C.
3. Tabung reaksi dibalikkan secara perlahan-lahan sebanyak 3 kali dan
jangan sekali-kali dikocok.
4. Tabung tersebut dimasukkan ke dalam penangas air dan dicatat waktu
mulainya percobaan.
5. Setelah 5 menit tabung reaksi dibalikkan sekali lagi untuk mencampurkan
zat warna setelah itu tabung tidak boleh dibalikkan atau diaduk lagi.
6. Perubahan warna diamati setiap 30 menit dan dicatat MBRTnya
(Methylene Blue Reduction Time) waktu dimana seluruh bagian susu
didalam tabung berubah warna menjadi putih.
 BAB V
KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum uji mikrobiologi susu dan produk susu dapat

disimpulkan bahwa luas areal pandang 0,1256 mm2. Untuk uji DMC dilakukan
perhitungan 5 areal pandang masing-masing sebelah kiri dan sebelah kanan. Uji
biru metilen didapat bahwa yang tergolong susu dengan tingkat MBRT paling
cepat adalah susu segar. Ini menandakan bahwa di dalam susu segar buka terdapat
banyak mikroorganisme. Susu segar ini tergolong pada kelas 4 karena sangat
buruk yang perkiraan koloninya adalah 80 x 104 atau lebih. Tingkat kedua setelah
susu segar buka adalah susu segar. Tingkat ketiga setelah susu segar buka dan
susu segar adalah susu pasteurisasi dan tingkat keempat adalah susu pasteurisasi
buka. Ini membuktikan bahwa susu pasteurisasi buka memiliki mikroorganisme
yang lebih sedikit dibanding susu lainnya.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim1, 2007 “Pengaruh mikroorganisme terhada susu” Home page available

from : http://www.mail-archive.com/milis-nakita@news.gramedia-
majalah.com/msg06973.html Internet accessed : 10 Oktober 2010
Anonim2, Tanpa tahun “Perhitungan mikroorganisme” Home page available
from : http://masterrama.wordpress.com/category/masteran/mhp/ Internet
accessed : 10 Oktober 2010
Buckle .K A, R.A.Edward. W.R.Day, G.H.Fleet ,dan M, Wootton”Ilmu
Pangan”,Jakarta: Universitas Indonesia Press, 2007
Chandra, Dr.Budiman,”Pengantar Kesehatan Lingkungan”,Jakarta :Penerbit buku
kedokteran EGC.2005
Dinas Kesehatan Kabupaten Bandung, 2008.“Kontaminasi susu formula oleh
bakteri. Home page available from:
http://kesehatan.bandungkab.go.id/index.php?
option=com_content&task=view&id=80&Itemid=2 Internet accessed :
10 Oktober 2010
Ide, Pangkalan,”Health Secret of Kefir : Menguak Keajaiban Susu Asam untuk
Penyembuhan Berbagai Penyakit”,Jakarta : PT.Elex Media
Komputindo,2008
Purnawijayanti.Hiasinta.A,”Sanitasi,Higiene dan Keselamatan Kerja Dalam
Pengolahan Makanan”,Yogyakarta: Kanisius,2001