Anda di halaman 1dari 16

c   

  
            

Langsung ke: navigasi, cari

Jamur kancing sebelum dimasak

c    atau    adalah sebutan untuk berbagai jenis jamur yang biasa
dijadikan bahan makanan, enak dimakan dan tidak mengandung racun yang berbahaya bagi
kesehatan, bisa berupa produk hasil budidaya atau panen dari alam. Beberapa jenis jamur masih
harus dipetik dari alam bebas karena teknik budidaya belum diketahui.

Jamur liar di alam bebas dilarang keras untuk dimakan kalau tidak bisa membedakan ciri-ciri
jamur beracun dengan jamur liar yang bisa dikonsumsi. Berbagai jenis jamur juga memiliki rasa
yang tidak enak, walaupun tidak beracun dan bisa dimakan.

        


!| Jamur kancing atau i  ( i
 
)

Jenis jamur yang paling banyak dibudidayakan di dunia, sekitar 38% dari total produksi
jamur dunia.

!| Jamur tiram atau   (



)

Sekitar 25% dari total produksi jamur dunia berupa jamur tiram. Tiongkok merupakan
produsen jamur tiram yang utama.

!| Jamur merang (u  i)

Sekitar 16% dari total produksi jamur dunia berupa jamur merang.

!| Jamur shiitake (@


 )

Paling banyak dikonsumsi dan diproduksi di Jepang, Tiongkok, dan Korea Selatan.
Sekitar 10% dari total produksi jamur dunia berupa jamur shiitake.
!| Jamur kuping

Jamur yang banyak dipakai untuk masakan Tionghoa, terdiri dari jamur kuping putih
(^  
i  ), jamur kuping hitam (
i
   i ) dan jamur kuping
merah (
i
  
i

)

!| Jamur enokitake (ÿ


 
 )

Dikenal juga sebagai jamur musim dingin ( 


)

!| Jamur maitake (    )

Mengeluarkan aroma harum kalau dimasak, dikenal dalam bahasa Inggris sebagai  
   .

!| Jamur matsutake (^ i  


    )

Jamur langka yang belum berhasil dibudidayakan dan diburu di hutan pinus wilayah
beriklim sejuk. Dipanen pada musim gugur dan merupakan jamur berharga sangat mahal
di Jepang.

!| Jamur truffle (^
 
, ^
  
, ^
  
, dan ^


)

Jamur langka yang sulit ditemukan, sehingga menemukannya butuh bantuan anjing dan
babi yang memiliki penciuman tajam. Jamur truffle adalah jamur termahal di dunia ( 
  ^  ^  ) , digunakan dalam jumlah sedikit sebagai penyedap pada masakan
Perancis seperti masakan Foie gras.

!| Jamur Ling zhi (  


i
)

| |
  | |
   |
||
 |
|  |
 || |

 |    | 
|
 
 |
|  |||   | |
 |   |  |  |
 |  |  |
 || |  |



|
|  |    | 

|  |
 ||
 | |  | 
|
 |
 |  ||||| | |    |
 | |
 
 |
|
  | |  |  |
 | |
 ||   | |
| 
 |
  | | ||   | |  |   || ||
| |

 | |  |  | 


 | | | |   |  || | |
|    | | | |  |  | |  || |  |
| ||  |
|  |   
|
 || !||| |   | |! ||  

||
 ||    |  
|    
|
" ||  | | |  |  |# | | |
 
 |
|||
 |
 |   ||  
 |  | |
||  |
||
  |   |  |   |  ||||| | |   |
 |  |  |
 |# ||
|
 ||   | | 
|   ||
 | | | | |  |
 | || | ||  | |   |||

|||  | |
 |  ||  |
 |  |

|
$ |   |  || |
   |
| | 
 |||
|  |
 |   | | |

|| |
 | |
|  |
 |
||
|  | |  |
 |% |  |  |  | 
 |
|  |  || |
 |  | | | |
 

  |
 |||
 | |  |  |   |  | |
& |  |
 || | |   ||| |  | | |
  |
 
 ||  || 

|  || | | | |
  || | |   ||| |    | | ||
 | | |  |||  | |

|  |  |
||
% | 
|  |
 ||| 
|  | | |  || ||
  || 
|  |  |  |

||  |   |  | |


| |   ||| |    | | |  |   |
 ||  | |  | 

|  
|

Pernah dengar istilah ³makanan basi´ ??, rasanya ga ada yang ga kenal sama istilah ini, si fulan
kelupaan makan kue serabi yang dibelinya kemarin, akhirnya«.baunya sudah ga enak apalagi
rasanya«??dah bisa dibayangkan« Kemudian ada kasus lagi, si fulanah setelah makan es
keliling yang dibelinya di gang depan, tiba-tiba perutnya mulas ga karuan«Ada apa gerangan??
Apa penyebab makanan tersebut menjadi seperti itu ??

Makanan basi atau terkontaminasi tak asing lagi ada campur tangan mikroorganisme di
dalamnya. Banyak cara yang dilakukan oleh manusia untuk mencegahnya, salah satunya dengan
pengawetan. Pengawetan makanan yang umumnya digunakan adalah      
     makanan tersebut agar mikroorganisme yang ada di dalamnya mati, selain itu
dengan                misalnya saja pada ikan atau daging,
    juga efektif untuk beberapa jenis makanan. Metode pengawetan makanan
yang tidak mematikan mikroorganisme tetapi mencegah pertumbuhannya mencakup
        .

Makanan basi sebenarnya tidak menjadi masalah bagi kita jika tidak dikonsumsi, atau ada juga
sebagian dari kita tidak sadar bahwa makanan itu sudah tidak layak lagi dimakan tapi tetap
dimakan, akhirnya menyebabkan timbul berbagai macam penyakit, diare contohnya. Bahkan
tidak jarang banyak berakibat fatal alias kematian.

Bagi para akhwat khususnya yang sudah berkeluarga perlu sekali mengetahui hal ini. Demi
menjaga kesehatan keluarga, kita harus teliti benar dalam soal makanan. Makanan jajanan atau
pinggir jalan sebaiknya tidak dikonsumsi karena selain higienisitas makanan tidak terjamin juga
banyak menggunakan bahan kimia secara berlebihan. Rasanya kita perlu tahu apa saja yang
menyebabkan makanan menjadi basi/rusak, lalu bagaimana pengendalian serta pencegahannya
jika sudah terjadi«

           
Berbagai penyakit atau infeksi yang berbeda-beda mungkin terjadi karena memakan makanan
yang terkontaminasi mikroorganisme pathogen. Bakteri  i sangat berperan di dalam
menginfeksi usus. Salmonella typhosa diketahui penyebab penyakit tifus. Untuk lebih jelasnya
alangkah baiknya kita perinci masing-masing organisme penyebab racun tersebut :

!| Stafilokokus

Peracunan makanan stafilokokus merupakan bentuk yang paling umum terjadi.


Peracunan ini disebabkan oleh kokus gram positif kecil, stafilokokus yang sama
bertanggung jawab atas banyak masalah infeksi.

Seseorang yang terinfeksi mikroorganisme (MO) akan membawa MO ini pada pakaian,
tangan dan bagian lainnya, juga pada bisul atau infeksi kulit.

j   
    |
 º  
           

         


  
       

      

º  
       
   

       
  
    

    
   
     ! 



               
     

"
 
  
      
# 

    
   ! 
  $ !   $ #%&
'     
  !     
         
      

      


    
  



   !
(   )**


    
 
      
    
(
 
           
  
 (   
 +)***!    $! 

$  ' 
 
"         
    
      
             


$   
        !    
   º           
 
 
 ),**+)+*%      
 
-
+,  

$ 
   !               
 
.         
  /  '    /   
   
  

#   
   
  
   

  

 
            

     
       

  

#          
  
   
           
     

     
    
 
 
     
    
  
   

    / '        0/ 
     

    1        
    
 

   
$ 
       
    

  ! '  
        


 

º       

   
            
  
   !   

"
            
  
      
       
          #   
        

 
          

º  
         
" 


    
     !  !
  
  
 
        
 
   



                
 

 

 
  !
  $


                

    !

 "  º  
(   
           !
%
   
    

       
            

          
  
   
%                 
 
            / 
23

  
  


         
     
 
4    !     
  
  
       5

$ '  º 4 
/
$  0 '   '0" 

. º
 º 
"
  
   
    
 
   
    
       
     
   
 
º   
   
     
    
  6


'  
        
    -        !
   
 
 

 
 


 
   
 
 !  
'   
 
 !   !      

 !  4   !    



' '

  


 !  
      
       

/'

   


 !         
   

  5
º "      78

º      
  
      


  6
4     
   !   
   
       ! 
"

         
+*    +,
   
   
!


 !   
 

#   


   

   


"
     !    
    


 !   
     5
› | |›
|  ›|  
|| | 
|›|||
 ›

|| ›| 
||  |  
||  
||

||
 › |
|  | 
| ›|| 
| |
|||
   |›  | 
| | |
 |
| ›|
 | 
 ||

 |  
|› | ›||
 ||
›|
|
 ›| ||

›|›

||
 
||||
›|| |  || 
|  
|  
||||

| |
| 

| › |  | |    ||  
||
 |
|› ||
|| |

›||
  › || ›| ! | ||› |
  "|#||
 ›| |
  |
|| |  |
› 
"|#|
|  |   | |
  | ›||
››|› 
| | |  | | | ||   | "||
 ||

 |  
| |››| 
|  | 
|||› 
›
||
 |›|  |›|| 
|  
|
| ›|›   | ›|
| ›|
 |

| | ›|||

›|

|  | | $|  |  ›| 
| |||
› |›
| 

| |   || | 
| |   | ||
›   | ›||›   |  |  |  
| ›|| ||
 || |
 |  
| ||   ||
|   
| |

›|
 |

| |  ›
›| ›
||
›  › || |  || |
 | 
|
| 
||
 |
›|  |›   | ›||  ›|› | ›||
%|| |

||
& |›  |› ||›

| 
||
› |  | |  | |  |›   | |› | ›||
 | |›

|›   | ||› || ||
  | ||
 ||
 ||
  | |'(|  | || | | | | 
|)#*||
›|
|
| |›| | 
|
  ›|› |  | ||
›|   ›| ›|  ›| ›| 
||

||
›|  || 
| ›|
|  |  
›||
|| | | 
| 
›|
 |   | | 
 ››|›
| ||
 ||

|||
  ||
|  |  | |


›|
›  |  |  |›  ||
› || 
|
›|  ›|| |  
||
›||
 ›| |  |   |
  | ›|›|  ›|  ||
›  |
| |  | |  |   |›| ||
 ›  
|
  | ||  | ›
||  ›|›› | |  |
›||
 
|   ||
   |  › 
| ›|||
 ||
 |   || 
|| ›| |  | | ||
 
 |
  ›| ›
|+ |  ||
 |

|| |  |  | | ›
|›| |  
||
 | | ›||  | 
||›|  
|   ||
 | 
|' |
›(||›|  | |   |›| |||

|  › ||  
||
›||
 | || |  |'  |  ||›
 ||
  ("||#| ›| ||›| | ›| |›  "|#||

 |
 | || | 
|
|› 
| 
  ›|| 
||
'
|| 
|
|
 ("|,›|  
|

|›  ›
|   | ||
  | |  |
|›  |›
|||
 ||
›

| |  |
| |›

| | ›|›   | |
 |
||
  
| 

||
›|›  |›

|
|  ||› ||
 | || ›|›   | |-  | | ›|  
|
| ||
  |› |›| |
›|›|  | ›|||› ||
  |||
  ||
 | | | 
|   |›
|| | ||+ ||
 | |
 › ||  › |
›| ||  
||. 
| |›
|  |
 ›
|

|
›| ||
|
›|
|
›|  | | ›|||
/|||
 |
 
||
 ||

 
|
|
 ›| |
›||
 ||,
›| 
| 
 |  ›||
› | ›|

 ›| |›

|'  ›|| 
(|| ||

 |' |

›(||0 ||
›| |
›|  |||
 ›|
›|›| |›| ›|  
|› | ||  ||
 
|›| | ||  ›|
 ›
|| 
|| ||
,›| 
| |› |  | |
›|  ||
›||
  |  
›|| ||  ›|› |||
› 
|  |
›| |  ||
 | ›|  | |
|› | ›|› 
|||

! |
||
| | || | ›|| ›| ||
›
| ›1|0 |  |› 
|
|  ›|› | ›||
 
| 
| |› 
| ||| ›| | 
| ›||
›|'› 
| ›(||
.  ||
 |  |› 
| |
|  ›|›
| 
|›
"||2 |

||
 |   || 
|› 
||›

|›  |›
|||
  |› 
|  |  | 
›
||
|  ›|› | ›||
 |› 
| | 
|  ›
|  ›|› |
›|  ||
 ||3 |  |
  
|  | | ||›!›|| ||
 |||  |
|›
|  |›  ›|  || | | ||
 
|  |
 |  
›|

|›| › |› | ›||
› 
||
 ›  |
›|  |   |

| 
||||›

|
  ||
   |  ›|›|   |

| 
|4!/4| 
||5
›|||
› 
|   |

| 
|%4| 
| ›|   | | |›| ||

|
|||› 
1||5  |

| 
|
|›|›||
 ›| ›
|| | 
| | ›|
|   ||
  |› 
| ›||
 ›|› 
| | |›| |
 ›||
›| ›  |
›| 
||  | |  ›||
# ||

|  |› 
|  ›|›| ›|
||›

|  |,›||
 | |›|›|   |› 
|  | ›| |  
||

 | |||›!›|  ||
. ||›| ›||›| |
 ||
 |
› |›|   |› | ›||
| ||6|7||
849+| ›|  | ||› |› 
|  | |||
›
| |

||)›|›  | | 
›| ›|

|||
 |
|84:+||› |
|6:+||
.  |  ||

›|| ›||  |
| › | |›| ›|  ||
 |›|
||' (| |  |
 |
|  |||

 |  ||

 || ›||
' |
(| |
|'›
 |
 | (|
 |  ||
'
›(||  |'  |› || 
! 
(| ||  ›

||
 |
 !
 |

| ›|| 
  ›|›|  |||
 | || ›|| ›| ›|'
 |›| | ||
| 
| (|. 
|
|
 !
 |

| | |
›||
  | ›
|| || |  |

| |
„apadai Bakteri Patogen pada Makanan
Nutrition Thu, 27 Dec 2007 15:30:00 „IB

Keracunan makanan yang terjadi di masyarakat


sampai menelan korban jiwa, Kita perlu
mewaspadai makanan yang mengandung bakteri
patogen dan zat-zat beracun yang dijual dan beredar
di pasaran.

Makanan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan


sangat esensial dalam kehidupan manusia. Salah
satu ciri makanan yang baik adalah aman untuk
dikonsumsi. Jaminan akan keamanan pangan
merupakan hak asasi konsumen.

Makanan yang menarik, nikmat, dan tinggi gizinya, akan menjadi tidak berarti sama sekali jika
tak aman untuk dikonsumsi. Menurut Undang-Undang No.7 tahun 1996, keamanan pangan
didefinisikan sebagai suatu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia.

Makanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung mikroorganisme atau
bakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan tata cara yang benar sehingga sifat dan
zat gizinya tidak rusak, serta tidak bertentangan dengan kesehatan manusia. Karena itu, kualitas
makanan, baik secara bakteniologi, kimia, dan fisik, harus selalu diperhatikan. Kualitas dari
produk pangan untuk konsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme.

Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan memegang peran penting dalam pembentukan


senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan menyebabkan makanan menjadi tak layak
makan. Beberapa mikroorganisme yang mengontaminasi makanan dapat menimbulkan bahaya
bagi yang mengonsumsinya. Kondisi tersebut dinamakan keracunan makanan.

      

Menurut Volk (1989),       yang disebabkan oleh organisme dapat dibagi menjadi
dua kelompok besar, yaitu infeksi makanan dan keracunan makanan. Infeksi makanan terjadi
karena konsumsi makanan mengandung organisme hidup yang mampu bersporulasi di dalam
usus, yang menimbulkan penyakit. Organisme penting yang menimbulkan infeksi makanan
meliputi   
    u    i
dan sejumlah 

Sebaliknya, keracunan makanan tidak disebabkan tertelannya organisme hidup, melainkan akibat
masuknya toksin atau substansi beracun yang disekresi ke dalam makanan. Organisme penghasil
toksin tersebut mungkin mati setelah pembentukan toksin dalam makanan. Organisme yang
menyebabkan keracunan makanan meliputi  iii


  
 

, dan
!i
i 

Semua bakteri yang tumbuh pada makanan bersifat   , yaitu membutuhkan zat organik
untuk pertumbuhannya. Dalam metabolismenya, bakteri heterotropik menggunakan protein,
karbohidrat, lemak, dan komponen makanan lainnya sebagai sumber karbon dan energi untuk
pertumbuhannya.

Kandungan air dalam bahan makanan memengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap
serangan mikroba. Kandungan air tersebut dinyatakan dengan istilah aw ( i), yaitu
jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya.

Setiap mikroorganisme mempunyai aw, minimum agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya
bakteri pada aw 0,90, khamir aw 0,80-0,90, serta kapang pada aw 0,60-0,70. Air bebas adalah air
yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan pangan seperti membran kapiler, serat,
dan lain-lain.

Lebih dari 90 persen terjadinya       pada manusia disebabkan kontaminasi


mikrobiologi, yaitu meliputi penyakit tifus, disentri bakteri atau amuba, 
  dan intoksikasi
bakteri lainnya, serta hepatitis A dan  i   . „ O mendefinisikan      
sebagai penyakit yang umumnya bersifat infeksi atau racun yang masuk ke dalam tubuh melalui
makanan yang dicerna.

     

Terdapat banyak bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia. Berikut ini beberapa
di antaranya.

    


 i merupakan mikroflora alami yang terdapat pada saluran pencernaan manusia dan hewan.
Beberapa galur  i yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia adalah   
       
 
, dan       
i merupakan penyebab diare pada wisatawan yang mengunjungi negara yang standar
higienitas makanan dan air minum berbeda dari negara asalnya.

   i  i 0157: 7 akhir-akhir ini diketahui merupakan bakteri patogen
penyebab       . Kontaminasi    i   0157: 7 yang banyak
ditemukan pada sayuran dapat terjadi akibat penggunaan kotoran sapi sebagai pupuk.

!" #  
 iii


terdapat pada rongga hidung, kulit, tenggorokan, dan saluran pencernaan
manusia dan hewan. Bahan makanan yang disiapkan menggunakan tangan, seperti penyiapan
sayuran mentah untuk salad, berpotensi terkontaminasi  



Jenis makanan lain yang sering terkontaminasi oleh  



adalah daging dan produk daging,
ayam, telur, salad (telur, tuna, ayam, kentang, dan makaroni), produk bakeri, pastry, pai,
sandwich, serta susu dan produk susu. Keracunan oleh  

diakibatkan oleh enterotoksin
yang tahan panas yang dihasilkan oleh bakteri tersebut.
½"  
 bersifat patogen pada manusia dan hewan lainnya, dan dapat menyebabkan demam
enterik dan     . Diketahui terdapat 200 jenis dari 2.300 serotip Salmonella yang dapat
menyebabkan penyakit pada manusia.

Ë"  
  merupakan bakteri patogen di usus manusia dan primata penyebab shigella (disentri
basher). Makanan yang sering terkontaminasi Shigella adalah salad, sayuran segar (mentah),
susu dan produk susu, serta air yang terkontaminasi.

Sayuran segar yang tumbuh pada tanah terpolusi dapat menjadi faktor penyebab penyakit, seperti
disentri basher atau   yang disebabkan oleh Shigella. Menurut USFDA (1999),
diperkirakan 300.000 kasus shigellosis terjadi di Amerika Serikat setiap tahun.

G$   
Sebagian besar genus Vibrio ditemukan di perairan air tawar atau air laut, serta merupakan
bakteri patogen dalam budi daya ikan dan udang. Spesies Vibrio yang termasuk patogen adalah
u i   u   i
, dan u 
i
 Spesies u i   dan u
  i
merupakan sumber kontaminasi silang antara buah dan sayuran mentah,
sedangkan u 
i
penyebab infeksi pada manusia.

£%  


  
 

 merupakan bahaya utama pada makanan kaleng karena dapat
menyebabkan keracunan 
 Tanda-tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan
kaku, mata berkunang-kunang, dan kejang-kejang yang menyebabkan kematian karena sukar
bernapas. Biasanya bakteri ini tumbuh pada makanan kaleng yang tidak sempurna
pengolahannya atau pada kaleng yang bocor, sehingga makanan di dalamnya terkontaminasi
udara dari luar.

Botulinin merupakan sebuah molekul protein dengan daya keracunan yang sangat kuat. Satu
mikrogram botulinin sudah cukup mematikan manusia. Untungnya karena merupakan protein,
botulinin bersifat termolabil dan dapat diinaktifkan dengan pemanasan pada suhu 80 derajat
Celsius selama 30 menit. Garam dengan konsentrasi 8 persen atau lebih serta p 4,5 atau kurang
dapat menghambat pertumbuhan  

, sehingga produksi botulinin dapat dicegah.

l   &   


Senyawa beracun yang dapat diproduksi oleh  
 ii adalah toksoflavin
dan asam bongkrek. Kedua senyawa beracun tersebut diproduksi di dalam tempe bongkrek, suatu
tempe yang dibuat dengan bahan baku utama ampas kelapa.

Asam bongkrek bersifat sangat fatal dan biasanya merupakan penyebab kematian. al ini
disebabkan toksin mengganggu metabolisme glikogen dengan memobilisasi glikogen dari hati,
sehingga terjadi hiperglikemia yang kemudian berubah menjadi hipoglikemia. Penderita
hipoglikemia biasanya meninggal empat hari setelah mengonsumsi tempe bongkrek yang
beracun.
      

Kapang dapat menyebabkan kerusakan pada berbagai macam makanan dalam kondisi aw, p ,
dan suhu rendah. Jenis kapang yang dapat merusak makanan di antaranya   

i
 !     dan "
i 

Kerusakan sayuran kebanyakan disebabkan kapang seperti    !  , dan    ,
atau bakteri yang berasal dari genus Erwinia. Senyawa beracun yang diproduksi oleh kapang
disebut mikotoksin.

Khamir umumnya diklasifikasi berdasarkan sifat-sifat fisiologisnya, dan tidak ada perbedaan
morfologi seperti halnya pada kapang. Buah-buahan dan sayuran segar mengandung bermacam-
macam flora mikroorganisme, di antaranya kapang dan khamir (oksidatif, fermentatif, dan
nonfermentatif).

Kapang dan khamir dapat terbawa melalui tanah, permukaan tanaman, permukaan daun, hujan,
insekta, dan lain-lain. Khamir selain menguntungkan juga menyebabkan kerusakan pada
makanan, yaitu pada 
  


           

Berbagai tindakan preventif mutlak dilakukan untuk meminimalkan terjadinya foodborne


diseases. Namun, pencegahan yang dilakukan tidak perlu dengan menghindari produk yang
potensial tercemar mikroba karena produk pangan tersebut merupakan salah satu sumber asupan
gizi yang diperlukan tubuh kita.

Untuk produk pangan segar, pencucian dapat menurunkan potensi bahaya akibat
mikroorganisme. Pencucian atau pembilasan sayuran dapat menghilangkan kotoran dan
kontaminan lainnya. Pencucian dapat dilakukan dengan air, deterjen, larutan bakterisidal seperti
klorin, dan lain-lain.

Air merupakan media untuk pencucian bahan makanan dan peralatan pengolahan. Air yang
dipakai untuk mencuci harus bebas dari mikroba patogen atau mikroba penyebab kebusukan
makanan. Beberapa penyakit yang dapat disebarkan melalui air adalah kolera, tifus, paratifus,
disentri basiler, serta disentri amuba.

Desinfeksi adalah tindakan yang bertujuan untuk membunuh mikroba patogen maupun
pembusuk dengan menggunakan bahan kimia (desinfektan). Desinfektan merupakan bahan kimia
yang mampu membunuh bakteri pembusuk dalam bentuk sel vegetatif, tetapi tidak dalam bentuk
spora.

Klorin termasuk desinfektan golongan halogen. Cara kerjanya mengoksidasi grup sulfidril bebas.
Klorin yang digunakan dapat berupa gas, bubuk, cairan, atau tablet. Klorin merupakan jenis
sanitaiser yang banyak digunakan dan residu klorin mudah diukur, serta pelaksanaan klorinasi air
lebih mudah. Klorin banyak digunakan untuk membunuh patogen, mengontrol mikroorganisme
pengganggu, mengoksidasi, serta menghilangkan bau, rasa, dan amonia.
Konsentrasi klorin yang umum digunakan untuk desinfeksi berkisar antara 50-200 ppm, dengan
waktu kontak 1-2 menit. Di Amerika, maksimum 200 ppm C102 diizinkan untuk sanitasi buah
dan sayuran. C102 digunakan untuk pencucian buah dan sayuran segar utuh dengan konsentrasi 5
ppm, dan untuk kentang yang dikupas konsentrasi maksimum yang diizinkan adalah 1 ppm.

Pemblansiran merupakan cara lain yang dapat digunakan untuk membunuh mikroba patogen.
Blansir adalah suatu cara perlakuan panas pada bahan dengan cara pencelupan ke dalam air
panas atau pemberian uap panas pada suhu sekitar 82-93 derajat Celsius. „aktu blansir
bervariasi antara 1-11 menit tergantung dari macam bahan, ukuran, dan derajat kematangan.

Blansir merupakan pemanasan pendahuluan bahan pangan yang biasanya dilakukan untuk
makanan sebelum dikalengkan, dibekukan, atau dikeringkan. Maksudnya untuk menghambat
atau mencegah aktivitas enzim dan mikroorganisme.

Enzim dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki


pada bahan pangan, seperti pencokelatan enzimatis, perubahan flavor, dan terjadinya
pembusukan. Blansir akan menginaktifkan enzim, baik oksidasi maupun hidrolisis, serta
menurunkan jumlah mikroba pada bahan. Lamanya proses blansir dipengaruhi beberapa faktor,
seperti ukuran bahan, suhu, serta medium blansir.

Pencegahan kontaminasi mikroba juga dapat dilakukan dengan penyimpanan bahan pangan
dengan baik. Bahan baku segar seperti sayuran, daging, susu sebaiknya disimpan dalam lemari
pendingin. Proses pemasakan juga dapat membunuh mikroba yang bersifat patogen.

Penyajian pasca pemasakan juga tidak boleh luput dari perhatian. Sebaiknya makanan yang telah
melalui proses pemasakan langsung dikonsumsi. Sebagian besar kasus foodborne diseases di
Indonesia diakibatkan oleh penanganan pasca pemasakan yang tidak sempurna, seperti
penyimpanan yang terlalu lama.

Untuk produk pangan yang dikalengkan, sebaiknya perhatikan keadaan kaleng. Jangan
mengonsumsi makanan dari kaleng yang sudah rusak atau berbau asam. Selain itu, tanggal
kedaluwarsa juga mutlak diperhatikan.

    '    

Satu hal yang perlu mendapat perhatian untuk produk kemasan adalah proses yang, tidak
sempurna dan kerusakan kemasan selama distribusi maupun penyimpanan. al itu sangat
membahayakan karena patensial jadi tempat tumbuhnya mikroba patogen yang mematikan, salah
satunya   
 



Ciri-ciri makanan kalengg yang telah rusak, yaitu     , dan   .
ÿ dapat dicirikan permukaan kaleng kelihatan datar, tetapi bila salah satu ujung kaleng
ditekan, ujung lainnya akan menjadi cembung.

  dapat dicirikan dari salah satu ujung kaleng sudah cembung secara permanen. Bila
ditekan, cembung akan bergerak ke arah yang berlawanan.

  dicirikan dengan kedua ujung kaleng sudah cembung, tetapi belum begitu keras
sehingga masih bisa ditekan sedikit ke dalam. #   dicirikan dengan kedua ujung
permukaan kaleng cembung dan sangat keras, sehingga tidak bisa ditekan ke dalam oleh ibu jari.

Selain itu, masih ada  


, yakni permukaan kaleng tetap datar tetapi produknya sudah
berbau asam yang menusuk. al itu disebabkan oleh aktivitas spora bakteri tahan panas yang
tidak hancur selama proses sterilisasi.

Berdasarkan tingkat keasaman produk, makanan kaleng terbagi atas makanan kaleng berasam
rendah dan makanan kaleng berasam tinggi. Makanan kaleng berasam rendah memilik p lebih
dari 4,6. Produk pangan yang dikalengkan dengan kondisi tersebut adalah daging,  susu,
dan sayuran seperti asparagus, jagung, dan kacang hijau. Makanan kaleng berasam tinggi
memiliki p 4,6 atau kurang. Produk pangan yang dikalengkan dengan kondisi tersebut adalah
buah-buahan dan sauerkraut.

Kerusakan Makanan kaleng berasam berasam rendah dapat terdiri dari kebusukan  

{asama tanpa gas), kebusukan termofilik anaerobik dengan pengembungan kaleng dan
kebusukan sulfida. Kebusukan  
disebabkan bakteri Bi
    
yang
menyebabkan p produk menurun.

Kebusukan termofilik anaerobik disebabkan bakterl   


    ii  i
 banyak
memproduksi gas hidrogen dan CO2. Kebusukan ini menyebabkan produk pangan berbau keju
dan kaleng terlibat kembung, kadang-kadang dapat meledak jika pengembungan sangat kuat.

Kebusukan sulfida disebabkan bakteri anaerob pembentuk spora termofilik obligat, yaitu
$
i

  i yang memproduksi 2S. Kebusukan ini menyebabkan kaleng
tidak terlihat kembung, tetapi produk berwarna gelap dan berbau seperti telur busuk.

Kerusakan makanan kaleng berasam tinggi disebabkan mikroba yang tumbuh pada p di bawah
4,6 dan tahan panas, seperti C. pasteurianum yang bersifat mesofilik, bakteri berspora pembentuk
asam yang bersifat asidurik seperti !i
i
 , kapang yang yang memproduksi
askospora yang dapat tahan panas, seperti ! i  
, dan khamir.

r (
)' * + 
* ,     - .
Sumber: Senior
|