BAB I

PENDAHULUAN

1. LATAR BELAKANG
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh. Disamping
berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh, juga berfungsi sebagai zat pembangun dan zat
pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsure C, H,O dan N
yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein juga mengandung fosfor,
belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsure logam seperti besi dan tembaga.
Dalam setiap sel hidup protein memegang peranan penting. Pada sebagian besar sel
jaringan tubuh, protein merupakan komponen terbesar setelah air. Diperkirakan separuh dari
berat kering dalam jaringan. Protein dalam tubuh manusia terutama dalam sel jaringan,
bertindak sebagai bahan membran sel, membentuk jaringan pengikat,serta membentuk
protein yang inert seperti kuku dan rambut. Selain itu protein juga berperan sebagai enzim,
bertindak sebagai plasma, membentuk antibody, membentuk komplek dengan molekul lain
serta dapat bertindak sebagai bagian sel yang bergerak (protein otot). Kekurangan protein
dalam waktu lama dapat menganggu berbagai proses dalam tubuh dan menurunkan daya
tahan tubuh terhadap penyakit.
Penyebab langsung terjadinya kekurangan protein adalah konsumsi protein yang kurang
dalam jangka waktu yang lama. Pada orang dewasa, kekurangan protein timbul pada anggota
keluarga dari rumah tangga miskin dikarenakan kelaparan akibat gagal panen atau hilangnya
mata pencaharian. Diantara golongan orang dewasa yang paling rawan adalah ibu hamil dan
menyusui. Bentuk berat dari kekurangan protein di beberapa daerah di Jawa pernah dikenal
sebagai penyakit busung lapar atau HO (Honger Oedeem).
Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia akan diserap oleh usus dalam
bentuk asam amino. Kadang beberapa asam amino yang berupa peptide dan molekul protein
kecil dapat juga diserap melalui dinding usus dan masuk kadalam pembuluh darah. Hal
semacam inilah yang menimbulkan alergik dalam tubuh yang sering kali timbul pada orang
yang suka makan makanan yang mengandung protein tinggi seperti ilkan laut, susu dan lain-
lain.
 Berangkat dari permasalahan di atas, maka pengkajian lebih mendalam mengenai
kekurangan protein perlu dikembangkan dan lebih dikenalkan kekurangan protein pada
masyarakat. Sehingga masalah kekurangan dan kelaparan yang banyak ditemukan kasus HO
dan kematian di beberapa daerah di Indonesia dapat sedikit teratasi.

2. RUMUSAN MASALAH
1) Bagaimanakah peran protein pada makhluk hidup?
2) Bagaimana pencernaan, penyerapan, transportasi, penggunaan, dan ekskresi dalam
tubuh?
3) Apakah faktor-faktor yang menyebabkan tingginya angka kekurangan protein di
Indonesia?

3. TUJUAN
1) Meningkatkan pengetahuan mengenai peran protein bagi tubuh.
2) Meningkatkan kesadaran akan pentingnya asupan protein bagi tubuh.
 BAB II
PEMBAHASAN

1. Pengertian
Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti “yang paling utama”) adalah
senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-
monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein
mengandung karbon, hydrogen, oksigen, nitrogen, dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein
merupkan zat gizi yang paling banyak terdapat dalam tubuh. Protein merupakan bagian dari
semua sel-sel hidup. Seperlima dari berat tubuh orang dewasa merupkan protein. Hampir
setengah jumlah protein terdapat di otot, seperlima terdapat di tulang atau tulang rawan,
sepersepuluh terdapat dikulit, sisanya terdapat dalam jaringan lain dan cairan tubuh. Protein
berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.
Kebanyakan protein merupakan enzim atau sub unit enzim. Jenis protein lain berperan
dalam fungsi structural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi
sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibody. Sistem kendali
dalam bentuk hormone, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transfortasi
hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi
organism yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).
Protein merupakan salah satu biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan
polinukleotida yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan
salah satu molekul yang banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan oleh Jons Jakob
Berzelius pada tahun 1838.
Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetic. Kode genetic yang dibawa DNA
ditranskripsi menjadi RNA yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan
ribosom. Sampai tahap ini, protein masih mentah, hanya tersusun dari asam amino
proteinogenik. melalui mekanisme pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi
penuh secara biologi.
2. Struktur
Protein memiliki banyak struktur sekunder beta-sheet dan alpha-helix yang sangat
pendek. Struktur protein dapat dilihat secara hierarki yaitu, berupa struktur primer (tingkat satu),
sekunder (tingkat dua), tersier (tingkat tiga) dan kuartener (tingkat empat).
Struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun protein yang
dihubungkan melalui ikatan peptida. Frederick Sanger merupaakan ilmuwan yang berjasa dalam
temuan metode penentuan deret asam amino pada protein, dengan penggunaan beberapa enzim
protease.
Struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi local dari berbagai rangkaian asam amino
dari protein yang distabilkan oleh ikatan hydrogen. Berbagai bentuk struktur sekunder misalnya
ialah alpha helix berupa pilinan rantai asam-asam amino berbentuk seperti spiral, beta-sheet
berupa lembaran-lembaran lebar yang tersusun dari sejumlah rantai asam amino yang saling
terikat melalui ikatan hydrogen atau ikatan tiol.
Struktur tersier yang merupakan gabungan dari aneka ragam dari struktur sekunder.
Struktur tersier biasanya berupa gumpalan. Beberapa mlekul protein dapat berinteraksi secara
fisik tanpa ikatan kovalen membentuk oligomer yang stabil (misalnya dimer, trimer, atau
kuartomer) membentuk struktur kuartener. Contoh struktur kuartener yang terkenal adalah enzim
Rubisco dan insulin.

3. Jenis, Sumber, Fungsi, dan Kebutuhan

Jenis protein terdapat dalam bentuk serabut (fibrous), globular, dan konjugasi. Protein
berbentuk serabut (berbentuk batang) diantaranya kolagen, elastin, keratin, dan myosin. Protein
berbentuk globular (berbentuk bola) yaitu albumin, globulin, histon, dan protamin. Sedangkan
protein konjugasi (protein sederhana yang terikat dengan bahan-bahan non asam amino/gugus
prostetik) diantaranya nucleoprotein, lipoprotein, fosfoprotein, dan metaloprotein.
Tabel 1. Golongan Protein

Jenis Protein Keterangan

Protein serabut (berbentuk batang)
 Kolagen  Protein jaringan ikat, tidak larut air, menjadi
gelatin bila di rebus dengan air, asam encer atau
alkali, tidak mengandung triptofan, banyak
mengandung hidroksiprolin dan hidroksilisin,
30% protein total manusia adalah kolagen.
 Elastin  Terdapat dalam urat, otot, arteri dan jaringan

 Kreatin elastic lain.

 Protein rambut dan kuku, mengandung banyak

 Miosin sulfur dalam bentuk sistein.

 Protein utama serat otot.
Protein globular (berbentukbola)
 Albumin  Terdapat dalam telur, susu, plasma dan
hemoglobin, larut dalam air dan mengalami
 Globulin koagulasi bila dipanaskan.
 Terdapat dalam otot, serum, kuning telur, dan
biji tumbuh-tumbuhan, tidak larut dalam air,

 Histon laarut dalam larutan garam encer dan garam

dapur, mengalami koagulasi bila dipanaskan.

 Protamin  Terdapat dalam jaringan kelenjar seperti

Protein Konjugasi (protein sederhana
yang terikat dengan bahan-bahan non
asam amino/gugus prostetik)
 Nukleoprotein
pankreas dan timus.
 dihubungkan dengan asam nukleat.
 Kombinasi protein dengan asam nukleat dan
mengandung 9-10% fosfat. Terdapat dalam inti
sel, merupakan bagian penting DNA dan RNA.
 Tidak mudah didenaturasi oleh panas.
 Lipoprotein  Protein larut dalam air yang berkonjugasi dengan
lipida, seperti lesitin dan kolesterol. Terdapat
dalam plasma berfungsi sebagai pengangkut
 Fosfoprotein lipida dalam tubuh.
 Protein yang terikat melalui ikatan ester dengan

 Metaloprotein asam fosfat seperti pada kasein dalam susu.

 Protein yang terikat dengan mineral, seperti
feritin dan hemosiderin, mineralnya adalah zat
besi, tembaga, dan seng.

Tabel 2. Asam Amino dalam bahan pangan dan jaringan tubuh

Klasifikasi Asam Amino

Esensial bagi manusia
Nonesensial
Senyawa yang berhubungan
yang kadang-kadang
diklasifikasikan sebagai asam amino
Isoleusin, leusin, lysin, methionin, fenilalanin, threonin,
triptofan, valin, histidin
Gliserin, asam glutamate, arginin, asam aspartat, prolin,
alanin, serin, tyrosin, sistein, asparagin, glutamin
Asam hidroksiglutamat, hidroksilisin, hidroksiprolin,
tiroksin, norleusin, sistin, taurin, carnitin

Sumber protein hewani adalah daging ayam, sapi, ikan, telur, susu dan produk olahannya.
Pangan nabati yang banyak mengandung protein adalah kedelai, kacang tanah, kacang hijau.
Sebagian kecil protein terdapat dalam sayuran dan buah-buahan.
Fungsi protein diantaranya: 1) Membentuk jaringan baru dalam masa pertumbuhan dan
perkembangan tubuh; 2) Memelihara jaringan tubuh, memperbaiki serta mengganti jaringan
yang aus, rusak atau mati; 3) Menyediakan asam amino yang diperlukan untuk membentuk enzin
pencernaan dan metabolisme serta antibody yang diperlukan; 4) Mengatur keseimbangan air
yang terdapat dalam tiga kompartemen yaitu intraseluler, ekstraseluler/interseluler, dan
intravaskuler; 5) Mempertahankan kenetralan (asam-basa) tubuh.
Kebutuhan protein meningkat pada pertumbuhan (termasuk kehamilan), laktasi, infeksi,
dan penyakit yang lainnya. Selama pencernaan, protein dipecah menjadi asam-asam amino.
Tubuh manusia membutuhkan 8-10 asam amino yang diperlukan untuk pertumbuhan dan
pemeliharaan jaringan tubuh yang disebut dengan asam amino esensial.

4. Pencernaan, Penyerapan, Transportasi, Penggunaan, dan Ekskresi

Pencernaan atau hidrolisis protein dimulai didalam lambung. Asam klorida (HCl)
lambung membuka gulungan protein (proses denaturasi), sehingga enzim pencernaan dapat
memecah ikatan peptida. Asam klorida (HCl) mengubah enzim pepsinogen tidak aktif yang
dikeluarkan oleh mukosa lambung menjadi bentuk aktif pepsin. Makanan hanya sebentar berada
di dalam lambung, pencernaan protein hanya terjadi hingga dibentuknya campuran polipeptida,
protese, dan pepton. Pencernaan protein dilanjutkan di dalam usus halus oleh campuran enzim
protease. Pankreas mengeluarkan cairan yang bersifat sedikit basa dan mengandung berbagai
precursor protease, seperti tripsinogen, kimotripsinogen, prokarboksipeptidase, dan proelastase.
Enzim-enzim ini menghidrolisis ikatan peptida tertentu. Sentuhan kimus terhadap mukosa usus
halus merangsang dikeluarkannya enzim enterokinase, yang mengubah tripsinogen tidak aktif
yang berasal dari pankreas menjadi tripsin aktif. Perubahan ini juga dilakukan oleh tripsin sendiri
secara otokatalitik. Di samping itu tripsin juga mengaktifkan enzim-enzim proteolitik lain berasal
dari pankreas. Kimotripsinogen diubah menjadi beberapa jenis kimotripsin aktif,
prokarboksipeptidase dan proelastase diubah menjadi karboksipeptidase dan elastase aktif.
Enzim-enzim pankreas ini memecah protein dari polipeptida menjadi peptide lebih pendek, yaitu
tripeptida, dipeptida, dan sebagian menjadi asam amino.
Hasil akhir pencernaan protein terutama berupa asam amino dan ini segera di absorpsi (di
serap) dalam waktu 15 menit setelah makan. Absorpsi (penyerapan) terutama terjadi dalam usus
halus berupa empat sistem absorpsi aktif yang membutuhkan energy, yaitu masing-masing untuk
asam amino netral, asam amino asam basa, serta untuk prolin dan hidroksiprolin. Penyerapan ini
menggunakan mekanisme transfor natrium seperti halnya pada penyerapan glukosa.
Asam amino yang di serap memasuki sirkulsi (transfortasi) darah melalui vena porta dan
dibawa ke hati. Sebagian asam amino digunakan oleh hati, dan sebagian lagi melalui sirkulasi
darah dibawa ke sel-sel jaringan.
Penggunaan protein makanan dapat dikembalikan sebagai penggunaan asam amino yang
dihasilkan pada pemecahan protein makanan tersebut. Penggunaan asam amino untuk sintesa
zat-zat organik lain adalah melepaskan gugus amino atau gugusan karboksil. Proses melepaskan
gugus amino dapat berlangsung melalui proses transaminasi atau proses deaminasi. Pada
transaminasi gugus amino tersebut dipindahkan dari asam amino asal ke asam amino keto
(ketoacid), sehingga terbentuk asam amino baru, yang berbeda dengan asam amino asal. Ini
terjadi pada pembentukan asam amino nonesensial. Pada deaminasi, gugus amino yang
dilepaskan dari suatu asam asal diproses lebih lanjut didalam suatu reaksi siklus dan
menghasilkan ikatan organic ureum (urea), yang dibuang melalui ginjal di dalam urin. Reaksi
siklus yang memperoses gugus amino menjadi urea di sebut Siklus Urea.
Umumnya orang sehat tidak mengekresikan protein, melainkan sebagai sisa metabolisme.
Selain CO2 dan H2O sebagai hasil metabolisme protein, terjadi pula berbagai ikatan organik
yang mengandung nitrogen seperti urea dan ikatan lain yang tidak mengandung nitrogen. Pada
keadaan sakit ginjal, ada protein yang terbuang di dalam urin, yang di sebut proteinuria.

5. Pengaruh Kelebihan dan Kekurangan Protein

Kekurangan protein murni pada stadium berat menyebabkan kwashiorkor pada anak-anak
di bawah 5 tahun (BALITA). Kekurangan protein juga sering ditemukan bersamaan dengan
kekurangan energy yang menyebabkan kondisi yang dinamakan marasmus. Hunger oedem (HO)
merupakan salah satu penyakit akibat kurang gizi berat yang menimpa daerah minus yaitu daerah
miskin dan tandus yang timbul secara periodic pada masa paceklik atau karena bencana alam.
Kwashiorkor banyak terjadi pada usia dua hingga tiga tahun yang dikarenakan komposisi
gizi makanan tidak seimbang terutama dalam hal protein. Kwashiorkor juga dapat terjadi pada
konsumsi energy yang lebih. Gejalanya adalah pertumbuhan terhambat, otot-otot berkurang dan
melemah,edema, muka bulat seperti bulan, dan gangguan psikomotor. Edema terutama pada
perut, kaki dan tangan merupakan cirri khas kwashiorkor dan kehadirannya berkaitan erat
dengan albumin dalam serum. Anak apatis, tidak ada nafsu makan, tidak gembira, dan suka
merengek. Kulit mengalami depigmentasi, menjadi lurus, kusam, halus, dan rambut mudah
rontok. Hati membesar dan berlemak, sering disertai anemia dan xeroftalmia.
Umumnya marasmus merupakan penyakit pada bayi (dua belas bulan pertama), karena
terlambat di beri makanan tambahan. Penyakit ini dapat terjadi karena formula pengganti ASI
terlalu encer dan tidak higienis, atau sering kena infeksi terutama gastroenteritis. marasmus
berpengaruh jangka panjang terhadap mental dan fisik yang sukar di perbaiki. Marasmus adalah
penyakit kelaparan dan banyak terdapat di antara kelompok sosial ekonomi rendah. Gejalanya
adalah pertumbuhan terhambat, lemak di bawah kulit berkurang serta otot-otot berkurang dan
melemah. Anak apatis dan terlihat seperti sudah tua. Tidak ada edema, kadang-kadang terjadi
perubahan kulit, rambut, dan pembesaran hati. Anak sering kelihatan waspada dan lapar. Sering
terjadi gastroenteritis diikuti oleh dehidrasi, infeksi saluran pernafasan, tuberculosis, cacingan
berat, dan penyakit kronis lainnya. Marasmus sering disertai defisiensi vitamin terutama vitamin
D dan vitamin A.
Busung lapar ditandai oleh oedem pada anggota badan, khususnya kaki bagian bawah.
Cara pemeriksaan busung lapar adalah dengan cara menekan kaki di bagian tibia selama sepulu
detik. Kemudian dilepaskan selama sepuluh detik lagi. Bila bekas tekanan tidak kembali
Konsumsi protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Makanan yang tinggi
protein biasanya energy tinggi lemak sehingga dapat menyebabkan obesitas (kegemukan).
Kelebihan asam amino memberatkan ginjal dan hati yang harus memetabolisme dan
mengeluarkan kelebihan nitrogen. Kelebihan protein juga akan menimbulkan asidosis, dehidrasi,
diare, kenaikan amoniak darah, kenaikan ureum darah, dan demam. Batas yang dianjurkan untuk
konsumsi protein adalah dua kali Angka Kecukupan Gizi (AKG) untuk protein.

BAB III
PENUTUP

1. Kesimpulan
Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti “yang paling utama”) adalah
senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-
monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Fungsi protein
adalah membentuk jaringan baru dalam masa pertumbuhan dan perkembangan tubuh,
memelihara jaringan tubuh, memperbaiki serta mengganti jaringan yang aus, rusak atau mati,
menyediakan asam amino yang diperlukan untuk membentuk enzim pencernaan, dan metabolism
serta antibody yang diperlukan, mengatur keseimbangan air yang terdapat dalam tiga
kompartemen yaitu intraseluler, ekstraseluler/interseluler dan intravaskuler, dan
mempertahankan kenetralan (asam-basa) tubuh. Kekurangan protein murni menyebabkan
kwashiorkor, sedangkan bila kekurangan protein bersamaan dengan kekurangan energy
menyebabkan marasmus.

2. Saran

Dalam pembuatan makalah ini, diharapkan pembaca mampu mengetahui seberapa

pentingnya protein dalam tubuh. Sehingga dapat memenuhi kebutuhan protein sesuai dengan
yang sudah ditentukan dalam Angka Kecukupan Gizi (AKG).

MAKALAH ILMU GIZI

PROTEIN
 DISUSUN OLEH:

KELOMPOK
Sri Fitriani (H1A0801015)
Wati Susanti (H1A0801011)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAL KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SUKABUMI
2010