Anda di halaman 1dari 46

MAKALAH MIKROBIOLOGI

PERTUMBUHAN MIKROORGANISME

OPTIMALISASI MIKROORGANISME DALAM UPAYA


PENINGKATAN PRODUK INDUSTRI

DisusunOleh :
Kelompok 4
1. HERFANTINI (09330104)
2. Rizky Widyawati (09330105)
3. AnggresYoris M. (09330106)
4. MeiliaWahyuningsih (09330148)

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2010
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LatarBelakang
Pada masa sekarang, mikrobiologi sudah sangat berkembang luas memasuki
bidang- bidang pengetahuan lain, misalnya: pertanian, kesehatan, industri,
lingungan hidup sampai bidang antariksa. Oleh karena itu penelaahan
biologi mikroorganisme dalam setiap karangan akan menitik beratkan
bidang masing-masing. Pada tulisan ini penelaahan dititik beratkan pada
dasar-dasar mikrobiologi, sehingga akan tampak sebagai ilmu dasar ketimbang
ilmu terapan. Sebagai ilmu dasar, mikrobiologi akan menelaah permasalahan
yang berhubungan dengan bentuk, perkembang-biakan, penyebaran dan
lingkungan yang mempengaruhi mikroorganisme, sedangkan sebagai ilmu
terapan akan mempelajari lebih banyak peranannya.
Mikrobiologi adalah ilmu yang mempelajari organisme hidup yang berukuran
sangat kecil sehingga tidak dapat dilihat dengan mata telanjang melainkan dengan
bantuan mikroskop. Organisme yang sangat kecil ini disebut sebagai
mikroorganisme, atau kadang-kadang disebut sebagai mikroba, ataupun jasad
renik.
Pertumbuhan didefinisikan sebagai pertambahan kuantitas konstituen seluler
dan struktur organisme yang dapat dinyatakan dengan ukuran, diikuti
pertambahan jumlah, pertambahan ukuran sel, pertambahan berat atau massa dan
parameter lain. Sebagai hasil pertambahan ukuran dan pembelahan sel atau
pertambahan jumlah sel maka terjadi pertumbuhan populasi mikroba.
Pertumbuhan mikroba dalam suatu medium mengalami fase-fase yang berbeda,
yang berturut-turut disebut dengan fase lag, fase eksponensial, fase stasioner dan
fase kematian. Pada fase kematian eksponensial tidak diamati pada kondisi umum
pertumbuhan kultur bakteri, kecuali bila kematian dipercepat dengan penambahan
zat kimia toksik, panas atau radiasi.
Metode pengukuran pertumbuhan yang sering digunakan adalah dengan
menentukan jumlah sel yang hidup dengan jalan menghitung koloni pada pelat
agar dan menentukan jumlah total sel/jumlah massa sel. Selain itu dapat dilakukan
dengan cara metode langsung dan metode tidak langsung.

1.2 RumusanMasalah
a. Apa pengertian pertumbuhan mikroorganisme dalam mikrobiologi?
b. Adakah perbedaan antara pertumbuhan individu dan koloni dalam
mikroorganisme?
c. Adakah fase-fase dalam pertumbuhan mikroorganisme?
d. Faktor-faktor apa saja yang dapat mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme?
e. Ada berapa macam media biak dan persyaratan bagi pertumbuhan?
f. Pada produk industri keju, adakah bakteri yang ikut berperan?

1.3 Tujuan
a. Dapat mengetahui pengertian pertumbuhan mikroorganisme dalam
mikrobiologi.
b. Dapat mengetahui perbedaan antara pertumbuhan individu dan koloni
dalam mikroorganisme.
c. Dapat mengetahui fase-fase dalam pertumbuhan mikroorganisme.
d. Dapat mengetahui faktor-faktor yang dapat mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme.
e. Dapat mengetahui macam media biak dan persyaratan bagi pertumbuhan.
f. Dapat mengetahui pada produk industri keju, ada bakteri yang ikut
berperan.
BAB II
DASAR TEORI

2.1 PertumbuhanMikroorganisme
Pertumbuhan diartikan sebagai penambahan dan dapat dihubungkan dengan
penambahan ukuran, jumlah bobot, masa, dan banyak parameter lainnya dari
suatu makhluk hidup. Penambahan ukuran atau masa suatu sel individual biasanya
terjadi pada proses pendewasaan (maturasi) dan perubahan ini pada umumnya
bersifat sementara (temporer) untuk kemudian dilanjutkan dengan proses
multiplikasi dari sel tersebut. Multiplikasi terjadi dengan cara pembelahan sel.
Pertumbuhan pada umumnya tergantung pada kondisi bahan makanan dan juga
lingkungan. Apabila kondisi makanan dan lingkungan cocok untuk
mikroorganisme tersebut, maka mikroorganisme akan tumbuh dengan waktu yang
relative singkat dan sempurna (Irianto, 2007).

Kuantitas atau ukuran pertumbuhan mikroorganisme dapat diukur dari [1] segi
pertambahan dimensi satu, misalnya : panjang, diameter, jari-jari, dan jumlah sel ;
[2] segi pertambahan dimensi dua, misalnya : luas, dan [3] segi pertambahan
dimensi tiga, misalnya : volume, berat segar, berat kering. Selain tiga segi
tersebut, pertumbuhan juga dapat diukur dari [4] segi komponen seluler,
misalnya : RNA, DNA, dan protein dan [5] segi kegiatan metabolisme secara
langsung, misalnya : kebutuhan oksigen, karbon dioksida, hasilan gas-gas tertentu
dan lain-lain.
Istilah pertumbuhan bakteri lebih mengacu kepada pertambahan jumlah sel
bukan mengacu kepada perkembangan individu organisme sel. Bakteri memiliki
kemampuan untuk menggandakan diri secara eksponensial dikarenakan sistem
reproduksinya adalah pembelahan biner melintang, dimana tiap sel membelah diri
menjadi dua sel. Bakteri merupakan organisme kosmopolit yang dapat kita jumpai
di berbagai tempat dengan berbagai kondisi di alam ini. Mulai dari padang pasir
yang panas, sampai kutub utara yang beku kita masih dapat menjumpai bakteri.
Namun bakteri juga memiliki batasan suhu tertentu dia bisa tetap bertahan hidup,
ada tiga jenis bakteri berdasarkan tingkat toleransinya terhadap suhu
lingkungannya:
1. Mikroorganisme psikrofil yaitu mikroorganisme yang suka hidup pada suhu
yang dingin, dapat tumbuh paling baik pada suhu optimum dibawah 200C.
2. Mikroorganisme mesofil, yaitu mikroorganisme yang dapat hidup secara
maksimal pada suhu yang sedang, mempunyai suhu optimum di antara 200
sampai 500C.
3. Mikroorganisme termofil, yaitu mikroorganisme yang tumbuh optimal atau
suka pada suhu yang tinggi, mikroorganisme ini sering tumbuh pada suhu
diatas 400C, bakteri jenis ini dapat hidup di tempat-tempat yang panas bahkan
di sumber-sumber mata air panas bakteri tipe ini dapat ditemukan, pada tahun
1967 di yellow stone park ditemukan bakteri yang hidup dalam sumber air
panas bersuhu 93-940C.
Pertumbuhan mikroorganisme berselsatu (uniseluler) berbeda dengan
mikroorganisme yang bersel banyak (multiseluler). Pada individu multiseluler bila
sel-selnya membelah, individunya bertambah menjadi banyak. Pada
mikroorganisme uniseluler pembelahan berarti bertambah banyaknya individu
atau sel tersebut, jadi dalam hal ini pembelahan berarti multiplikasi. Setiap sel
tunggal setelah mencapai ukuran tertentu akan membelah menjadi
mikroorganisme yang lengkap, mempunyai bentuk dan sifat fisiologis yang sama.
Pertumbuhan jasad hidup, dapat ditinjau dari duasegi, yaitu pertumbuhan sel
secara individu dan pertumbuhan kelompok sebagai satu populasi (
Pertumbuhan mikroorganisme dapat ditinjau dari dua sudut, yaitu:
pertumbuhan individu dan pertumbuhan koloni atau pertumbuhan populasi.
Pertumbuhan individu diartikan sebagai bertambahnya ukuran tubuh,
sedangkan pertumbuhan populasi diartikan sebagai bertambahnya kuantitas
individu dalam suatu populasi atau bertambahnya ukuran koloni. Namun
demikian pertumbuhan mikroorganisme unisel (bersel tunggal) sulit diukur dari
segi pertambahan panjang, luas, volume, maupun berat, karena pertambahannya
sangat sedikit dan berlangsung sangat cepat (lebih cepat dari satuan waktu
mengukurnya),sehingga untuk mikroorganisme yang demikian satuan
pertumbuhan sama dengan satuan perkembangan.
Pertumbuhan fungi multisel (jamur benang) dan mikroorganisme multisel
lainnya dapat ditunjukan dengan cara mengukur panjang garis tengah (diameter)
biakan, luas biakan, dan berat kering biakan. Pertumbuhan bakteri dan
mikroorganisme unisel lainnya dapat ditunjukan dengan cara menghitung
jumlah sel setiap koloninya maupun mengukur kandungan senyawa tertentu
yang dihasilkan. Waktu yang dibutuhkan dari mulai tumbuh sampai berkembang
dan menghasilkan individu baru disebut waktu generasi. Contoh : waktu generasi
bakteri E. Coli sekitar 17 menit, artinya dalam 17 menit satu E. Coli menjadi
dua atau lebih E. Coli. Untuk mikroorganisme yang membelah, misalnya
bakteri, maka waktu generasi diartikan sebagai selang waktu yang
dibutuhkan untuk membelah diri menjadi dua kali lipat. Beberapa faktor yang
mempengaruhi waktu generasi yaitu : [1] Tahapan pertumbuhan mikroorganisme,
misalnya seperti tersebut di atas yang menyatakan bahwa satu sel bakteri menjadi
2 sel bakteri memerlukan rentang waktu yang berbeda ketika 128 sel bakteri
menjadi 256 sel ; [2] Takson mikroorganisme (jenis, spesies, dll), misalnya
bakteri Escherichia coli dalam saluran pencernakan manusia maupun binatang
umumnya mempunyai waktu generasi 15 - 20 menit sedangkan bakteri lain
(misalnya Salmonella typhi) mempunyai waktu generasi berjam-jam.
A. Pertumbuhan Populasi Mikroba
Suatu bakteri yang dimasukkan ke dalam medium baru yang sesuai akan
tumbuh memperbanyak diri. Jika pada waktu-waktu tertentu jumlah bakteri
dihitung dan dibuat grafik hubungan antara jumlah bakteri dengan waktu maka
akan diperoleh suatu grafik atau kurva pertumbuhan. Pertumbuhan populasi
mikrobia dibedakan menjadi dua yaitu biakan sistem tertutup (batch culture) dan
biakan sistem terbuka (continuous culture). Pada biakan sistem tertutup,
pengamatan jumlah sel dalam waktu yang cukup lama akan memberikan
gambaran berdasarkan kurva pertumbuhan bahwa terdapat fase-fase pertumbuhan.
Fase pertumbuhan dimulai pada fase permulaan, fase pertumbuhan yang
dipercepat, fase pertumbuhan logaritma (eksponensial), fase pertumbuhan yang
mulai dihambat, fase stasioner maksimum, fase kematian dipercepat, dan fase
kematian logaritma. Pada fase permulaan, bakteri baru menyesuaikan diri dengan
lingkungan yang baru, sehingga sel belum membelah diri. Sel mikrobia mulai
membelah diri pada fase pertumbuhan yang dipercepat, tetapi waktu generasinya
masih panjang. Fase permulaan sampai fase pertumbuhan dipercepat sering
disebut lag phase.
Kecepatan sel membelah diri paling cepat terdapat pada fase pertumbuhan
logaritma atau pertumbuhan eksponensial, dengan waktu generasi pendek dan
konstan. Selama fase logaritma, metabolisme sel paling aktif, sintesis bahan sel
sangat cepat dengan jumlah konstan sampai nutrien habis atau terjadinya
penimbunan hasil metabolisme yang menyebabkan terhambatnya pertumbuhan.
Selanjutnya pada fase pertumbuhan yang mulai terhambat, kecepatan pembelahan
sel berkurang dan jumlah sel yang mati mulai bertambah. Pada fase stasioner
maksimum jumlah sel yang mati semakin meningkat sampai terjadi jumlah sel
hidup hasil pembelahan sama dengan jumlah sel yang mati, sehingga jumlah sel
hidup konstan, seolah-olah tidak terjadi pertumbuhan (pertumbuhan nol). Pada
fase kematian yang dipercepat kecepatan kematian sel terus meningkat sedang
kecepatan pembelahan sel nol, sampai pada fase kematian logaritma maka
kecepatan kematian sel mencapai maksimal, sehingga jumlah sel hidup menurun
dengan cepat seperti deret ukur. Walaupun demikian penurunan jumlah sel hidup
tidak mencapai nol, dalam jumlah minimum tertentu sel mikrobia akan tetap
bertahan sangat lama dalam medium tersebut.
Pertumbuhan dapat diamati dari meningkatnya jumlah sel atau massa sel (berat
kering sel). Pada umumnya bakteri dapat memperbanyak diri dengan pembelahan
biner, yaitu dari satu sel membelah menjadi 2 sel baru, maka pertumbuhan dapat
diukur dari bertambahnya jumlah sel. Waktu yang diperlukan untuk membelahdiri dari
satu sel menjadi dua sel sempurna disebut waktu generasi. Waktu yang diperlukan oleh
sejumlah sel atau massa sel menjadi dua kali jumlah/massa sel semula disebut doubling
time atau waktu penggandaan. Waktu penggandaan tidak sama antara berbagai mikrobia,
dari beberapa menit, beberapa jam sampai beberapa hari tergantung kecepatan
pertumbuhannya. Kecepatan pertumbuhan merupakan perubahan jumlah atau massa sel
per unit waktu.
Pertumbuhan bakteri dalam biak sinambung tidak akan mengikuti kurva
pertumbuhan. Dalam pertumbuhan bakteri ini terdapat prosedur yang menjadi
dasar biak sinambung yang dilakukan dalam kemostat dan turbidostat.
1. Biakan Sistem Terbuka (Continuous culture) dalam Khemostat
Di dalam sistem ini, sel dapat dipertahankan terus menerus pada fase
pertumbuhan eksponensial atau fase pertumbuhan logaritma. Continuous culture
mempunyai ciri kuran populasi dan kecepatan pertumbuhan dapat diatur pada
nilai konstan enggunakan khemostat. Untuk mengatur proses di dalam khemostat,
diaturkecepatan aliran medium dan kadar substrat (nutrien pembatas). Sebagai
nutrienpembatas dapat menggunakan sumber C (karbon), sumber N atau faktor
tumbuh.Pada sistem ini , ada aliran keluar untuk mempertahankan volume biakan
dalamkhemostat sehingga tetap konstan (misal V ml). Jika aliran masuk ke dalam
tabungbiakan adalah W ml/jam, maka kecepatan pengenceran kultur adalah D =
W/V per jam.D disebut sebagai kecepatan pengenceran (dilution rate). Populasi
sel dalam tabungbiakan dipengaruhi oleh peningkatan populasi sebagai hasil
pertumbuhan danpengenceran kadar sel sebagai akibat penambahan medium baru
dan pelimpahanaliran keluar tabung biakan. Kecepatan pertumbuhannya
dirumuskan sebagai berikut:
dX/dt = μ X – DX = (μ - D) X.
Pada keadaan mantap (steady state), maka μ = D, sehingga dX/dt = 0.
Dengan sistem ini sel seolah-olah dibuat dalam keadaan setengah kelaparan,
dengan nutreian pembatas. Kadar nutrien yang rendah menyebabkan kecepatan
pertumbuhan berbanding lurus dengan kadar nutrien atau substrat tersebut,
sehingga kecepatan pertumbuhan adalah sebagai fungsi konsentrasi nutrien,
dengan persamaan:
μ = μmax S / (Ks + S)
μmax: kecepatan pertumbuhan pada keadaan nutrien berlebihan
S : konstante nutrien
Ks : konstante pada konsentrasi nutrien saat μ = ½ μmax.
2. Pertumbuhan dalam turbidostat
Sistem ini didasarkan pada kerapatan bakteri tertentu atau kekeruhan tertentu
yang dipertahankan konstan. Ada perbedaan mendasar antara biak statik klasik
dengan biak sinambung dalam kemostat biak static arus dilihat sebagai sistem
tertutup (boleh disamakan dengan organisme sial, tahap stationer dan tahap
kematian. Kalau pada biak sinambung merupakan sistem terbuka yang
mengupayakan keseimbangan aliran untuk organisme selalu terdapat kondisi
lingkungan yang sama.
Dalam pertumbuhan sinkron akan terjadi sinkronisasi pembelahan sel. Hal ini
dimaksudkan agar proses metabolisme siklus pembelahan bakteri dapat dipelajari
disperlukan suspensi sel yang mengalami pembelahan sel dalam waktu sama yaitu
sinkron. Sinkronisasi populasi sel dapat dicapai dengan berbagai tindakan buatan
antara lain dengan merubah suhu rangsangan cahaya, pembatasan nutrien atau
menyaring untuk memperoleh sel-sel yang sama ukurannya. Sinkronisasi
pertumbuhan ini juga dimaksudkan untuk menyediakan stater dengan usia yang
sama (Budiyanto, 2005).
Fase-Fase Pertumbuhan Mikroorganisme

Ad
a

4 fase kurva pertumbuhan mikroorganisme, yaitu :


1. Fase lag
2. Fase log
3. Fase stationer
4. Fase kematian
Kurva pertumbuhan mikroba :

Grafik pertumbuhan mikroba dalam biakan sistem tertutup (batch culture)


1. Fase Lag/Fase Adaptasi
Jika mikroba dipindahkan ke dalam suatu medium, mula- mula akan
mengalami fase adaptasi untuk menyesuaikan dengan kondisi lingkungan di
sekitarnya. Lamanya fase adaptasi ini dipengaruhi oleh beberapa factor,
diantaranya:
1. Medium dan lingkungan pertumbuhan
Jika medium dan lingkungan pertumbuhan sama seperti medium dan
lingkungan sebelumnya, mungkin tidak diperlukan waktu adaptasi. Tetapi
jika nutrient yang tersedia dan kondisi lingkungan yang baru berbeda
dengan sebelumnya, diperlukan waktu penyesuaian untuk mensintesa enzim-
enzim.
2. Jumlah inokulum
Jumlah awal sel yang semakin tinggi akan mempercepat fase adaptasi.
Fase adaptasi mungkin berjalan lambat karena beberapa sebab, misalnya:
(1) kultur dipindahkan dari medium yang kaya nutrien ke medium yang
kandungan nuriennya terbatas, (2) mutan yang baru dipindahkan dari fase
statis ke medium baru dengan komposisi sama seperti sebelumnya.
2. Fase Log/Pertumbuhan Logaritma
Pada fase ini mikroba membelah dengan cepat dan konstan mengikuti
kurva logaritmik. Pada fase ini kecepatan pertumbuhan sangat dipengaruhi
oleh medium tempat tumbuhnya seperti:
pH dan kandungan nutrient, juga kondisi lingkungan termasuk suhu dan
kelembaban udara. Pada fase ini mikroba membutuhkan energi lebih
banyak dari pada fase lainnya. Pada fase ini kultur paling sensitif terhadap
keadaan lingkungan. Akhir fase log, kecepatan pertumbuhan populasi menurun
dikarenakan :
1. Nutrien di dalam medium sudah berkurang.
2. Adanya hasil metabolisme yang mungkin beracun atau dapat
menghambat pertumbuhan mikroba.
3. Fase Stationer
Pada fase ini jumlah populasi sel tetap karena jumlah sel yang tumbuh sama
dengan jumlah sel yang mati. Ukuran sel pada fase ini menjadi lebih kecil
karena sel tetap membelah meskipun zat-zat nutrisi sudah habis. Karena
kekurangan zat nutrisi, sel kemungkinan mempunyai komposisi yang
berbeda dengan sel yang tumbuh pada fase logaritmik. Pada fase ini sel-sel
lebih tahan terhadap keadaan ekstrim seperti panas, dingin, radiasi, dan bahan-
bahan kimia.
5. Fase Kematian.
Pada fase ini sebagian populasi mikroba mulai mengalami kematian
karena beberapa sebab yaitu:
1. Nutrien di dalam medium sudah habis.
2. Energi cadangan di dalam sel habis.
Kecepatan kematian bergantung pada kondisi nutrien, lingkungan, dan jenis
mikroba. Fase ini diawali setelah jumlah mikroorganime yang dihasilkan
mencapai jumlah yang konstan, sehingga jumlah akhir mikroorganisme
tetapmaksimum pada masa tertentu. Setelah masa dilampaui, maka secara
perlahan-lahan jumlah sel yang mati melebihi jumlah sel yang hidup. Fase ini
disebut fase kematian dipercepat. Fase kematian dipercepat mengalami penurunan
jumlah sel, karena jumlah sel mikroorganisme mati. Namun penurunan jumlah sel
tidak mencapai nol, sebab sebagian kecil sel yang mampu beradaptasi an tetap
hidup dalam beberapa saat waktu tertentu. Pada fase ini merupakan akhir dari
suatu kurva dimana jumlah individu secara tajam akan menurun sehingga grafik
tampaknya akan kembali ketitik awal lagi (Budiyanto, 2005).
B. Penghitungan Waktu Generasi
Dari hasil pembelahan sel secara biner:
1 sel menjadi 2 sel
2 sel menjadi 4 sel 21 menjadi 22 atau 2x2
4 sel menjadi 8 sel 22 menjadi 23 atau 2x2x2
Dari hal tersebut dapat dirumuskan menjadi:
N = N0 2n
Keterangan:
N: jumlah sel akhir,
N0: jumlah sel awal,
n: jumlah generasi
Waktu generasi = t / n
t: waktu pertumbuhan eksponensial, n: jumlah generasi

Dalam bentuk logaritma, rumus N = N0 2n menjadi:


log N = log N0 + n log 2
log N – log N0 = n log 2
n = log N – log N0 = log N – log N0
log 2 0,301

Contoh 1:
N = 108 , N0 = 5x107 , t = 2
Dengan rumus dalam bentuk logaritma:

n = log 108 – log (5x 107) = 8 – 7,6 =1


0,301 0,301
Jadi waktu generasi = t/n = 2/1 = 2 jam
Waktu generasi juga dapat dihitung dari slope garis dalam plot semilogaritma
kurva pertumbuhan eksponensial, yaitu dengan rumus, slope = 0,301/ waktu
generasi. Dari grafik pertumbuhan tersebut diketahui bahwa slope = 0,15,
sehingga juga diperoleh waktu generasi = 2 jam.
Contoh 2:
Jika 100 sel setelah ditumbuhkan selama 5 jam menghasilkan 1.720.320 sel,
maka jumlah generasi dapat dihitung sebagai berikut:
n = Log N – Log N0 = Log 1.720.320 – Log 100 = 14
Log 2 0,301
Waktu Generasi: t/n = 60 menit x 5 = 21 menit/generasi
14
C. Pengukuran Pertumbuhan
Pertumbuhan diukur dari perubahan jumlah sel atau berat kering massa sel.
Jumlah sel dapat dihitung dari jumlah sel total yang tidak membedakan jumlah sel
hidup atau mati, dan jumlah sel hidup (viable count). Jumlah total sel mikrobia
dapat ditetapkan secara langsung dengan pengamatan mikroskopis, dalam bentuk
sampel kering yang diletakkan di permukaan gelas benda (slide) dan dalam
sampel cairan yang diamati menggunakan metode counting chamber, misalnya
dengan alat Petroff- Hausser Bacteria Counter (PHBC) untuk menghitung bakteri
atau dengan alat haemocytometer untuk menghitung khamir, spora, atau sel-sel
yang ukurannya relative lebih besar dari bakteri. Jumlah sel hidup dapat
ditetapkan dengan metode plate count atau colony count, dengan cara ditaburkan
pada medium agar sehingga satu sel hidup akan tumbuh membentuk satu koloni,
jadi jumlah koloni dianggap setara dengan jumlah sel. Cara ini ada dua macam,
yaitu metode taburan permukaan (spread plate method) dan metode taburan (pour
plate method). Cara lain untuk menghitung jumlah sel hidup adalah dengan filter
membran dan MPN (Most Probable Number) yang menggunakan medium cair.
Sampel mikrobia yang dihitung biasanya dibuat seri pengenceran. Pertumbuhan
sel dapat diukur dari massa sel dan secara tidak langsung dengan mengukur
turbiditas cairan medium tumbuh. Massa sel dapat dipisahkan dari cairan
mediumnya menggunakan alat sentrifus (pemusing) sehingga dapat diukur
volume massa selnya atau diukur berat keringnya (dikeringkan dahulu dengan
pemanasan pada suhu 90-1100C semalam). Umumnya berat kering bakteri adalah
10- 20 % dari berat basahnya. Turbiditas dapat diukur menggunakan alat
photometer (penerusan cahaya), semakin pekat atau semakin banyak populasi
mikrobia maka cahaya yang diteruskan emakin sedikit. Turbiditas juga dapat
diukur menggunakan spektrofotometer (optical density/ OD), yang sebelumnya
dibuat kurva standart berdasarkan pengukuran jumlah sel baik secara total
maupun yang hidup saja atau berdasarkan berat kering sel. Unit photometer atau
OD proporsional dengan massa sel dan juga jumlah sel, sehingga cara ini dapat
digunakan untuk memperkirakan jumlah atau massa sel secara tidak langsung.
2.2 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroorganisme
1. Faktor-faktor Fisik
a. Pengaruh temperatur
Temperatur merupakan salah satu faktor yang penting di dalam kehidupan.
Beberapa jenis mikroba dapat hidup di daerah temperatur yang luas sedang jenis
lainnya pada daerah yang terbatas. Pada umumnya batas daerah tempetur bagi
kehidupan mikroba terletak di antara 0oC dan 90oC, sehingga untuk masin -masing
mikroba dikenal nilai temperatur minimum, optimum dan maksimum. Temperatur
minimum suatu jenis mikroba ialah nilai paling rendah dimana kegiatan mikroba
asih berlangsun. Temperatur optimum adalah nilai yang paling sesuai /baik untuk
kehidupan mikroba. Temperatur maksimum adalah nilai tertinggi yang masih
dapat digunakan untuk aktivitas mikroba tetapi pada tingkatan kegiatan fisiologi
yang paling minimal.
Daya tahan mikroba terhadap temperatur tidak sama untuk tiap-tiap spesies.
Ada spesies yng mati setelah mengalami pemanasan beberapa menit didalam
medium pada temperature 60oC; sebaliknya bakteri yang membentuk spora seperti
genus Bacillus dan genus Clostridium tetap hidup setelah dipanasi dengan uap
100oC atau lebih selama 30 menit. Oleh karena itu, proses sterilisasi untuk
membunuh setiap spesies bakteri yakni dengan pemanasan selama 15-20 menit
dengan tekanan 1 atm dan temperatur 121oC di dalam otoklaf.
Mengenai pH medium kenapa berpengaruh terhadap daya tahan mikroba terhadap
pemanasan bahwa sedikit perubahan pH menuju asam atau basa sangat
berpengaruh terhadap pemanasan. Sehubungan dengan hal ini, maka buah-buahan
yang masam lebih mudah disterilkan dari pada sayur mayur atau daging.
Golongan bakteri yang dapat hidup pada batas-batas temperature yang
sempit, misalnya Gonococcus yang hanya dapat hidup pada kisaran 30-40oC.
golongan mikroba yang memiliki batas temperatur minimum dan maksimum tidak
telalu besar, disebut stenotermik. Tetapi Escherichia coli tumbuh pada kisaran
temperatur 8-46oC, sehingga beda (rentang) antara temperatur minimum besar,
inilah yang disebut golongan euritermik. Bila mikroba dipiara dibawah temperatur
minimum atau sedikit diatas temperatur maksimum tidak segera mati, melainkan
dalam keadaan dormansi (tidur).
Berdasarkan daerah aktivitas temperatur, mikroba di bagi menjadi 3 golongan,
yaitu:
a. Mikroba psirkofilik (kryofilik) adalah golongan mikroba yang dapat tumbuh
pada daerah temperatur antara 0oC sampai 300C, dengan temperatur optimum 15
0
C. kebanyakan golongan ini tumbuh d tempat-tempat dingin, baik di daratan
maupun di lauatan.
b. Mikroba mesofilik adalah golongan mikroba yang mempunyai temperatur
optimum pertumbuhan antara 250C-370C minimum 150C dan maksimum di sekitar
55 C. umumnya hidup di dalam alat pencernaan, kadang-kadang ada juga yang
dapat hidup dengan baik pada temperatur 400C atau lebih.
c. Mikroba termofilik adalah golongan mikroba yang dapat tumbuh pada daerah
temperature tinngi, optimum 550C-600C, minmum 400C, sedangkan maksimum
750C. golongan ini terutama terdapat di dalam sumber-sumber air panas dan
tempat-tempat lain yang bertemperatur lebih tinggi dari 550C.
Grafik pertumbuhan mikroba pada berbagai kisaran suhu pertumbuhan
Temperatur tinggi melebihi temperatur maksimum akan menyebabkan denaturasi
protein dan enzim. Hal ini akan menyebabkan terhentinya metabolisme. Dengan
nilai temperatur yang melebihi maksimum, mikroba akan mengalami kematian.
Titik kematian termal suatu jenis mikroba (Thermal Death Point) adalah nilai
temperatur serendah-rendahnya yang dapat mematikan jenis mikroba yang berada
dalam medium standar selama 10 menit dalam kondisi tertentu. Laju kematian
termal (thermal Deat Rate) adalah kecepatan kematian mikroba akibat pemberian
temperatur. Hal ini karena tidak semua spesies mati bersama-sama pada suatu
temperatur tertentu. Biasanya, spesies yang satu lebih tahan dari pada yang lain
terhadap suatu pemanasan, oleh karena itu masing-masing spesies itu ada angka
kematian pada suatu temperatur. Waktu kematian temal (Thermal Death Time)
merupakan waktu yang diperlukan untuk membunuh suatu jenis mikroba pada
suatu temperatur yang tetap.
Faktor-faktor yang mempengaruhi titik kematian termal antara lain ialah
waktu, temperatur, kelembaban, bentuk dan jenis spora, umur mikrroba, pH dan
komposisi medium. Contoh waktu kematian thermal (TDT/ thermal death time)
untuk beberapa jenis bakteri adalah sebagai berikut :
Nama mikroba Waktu Suhu (0C)
(menit)
Escherichia coli 20-30 57
Staphylococcus aureus 19 60
Spora Bacilus subtilis 20-50 100
Spora Clostridium 100-330 100
botulinum
b. Kelembaban dan Pangaruh Kebasahan serta Kekeringan
Mikroba mempunyai nilai kelembaban optimum. Pada umumnya untuk
pertumbuhan ragi dan bakteri diperlukan kelembaban yang tinggi di atas 85%,
sedangkan untuk jamur di perlukan kelembaban yang rendah dibawah 80%.
Banyak mikroba yang tahan hidup di dalam keadaan kering untuk waktu yang
lama, seperti dalam bentuk spora, konidia, artospora, klamidospora dan kista.
Setiap mikroba memerlukan kandungan air bebas tertentu untuk hidupnya,
biasanya diukur dengan parameter aw (water activity) atau kelembaban relatif.
Mikroba umumnya dapat tumbuh pada aw 0,998-0,6. bakteri umumnya
memerlukan aw 0,90- 0,999. Mikroba yang osmotoleran dapat hidup pada aw
terendah (0,6) misalnya khamir Saccharomyces rouxii. Aspergillus glaucus dan
jamur benang lain dapat tumbuh pada aw 0,8. Bakteri umumnya memerlukan aw
atau kelembaban tinggi lebih dari 0,98, tetapi bakteri halofil hanya memerlukan aw
0,75. Mikroba yang tahan kekeringan adalah yang dapat membentuk spora,
konidia atau dapat membentuk kista. Tabel berikut ini memuat daftar aw yang
diperlukan oleh beberapa jenis bakteri dan jamur :

Nilai aw Bakteri Jamur


1,00 Caulobacter -
Spirillum
0,90 Lactobacilus Fusarium
Bacillus Mucor
0,85 Staphylococcus Debaromyces
0,80 - Penicillium
0,75 Halobacterium Aspergillus
0,60 - Xeromyces
Bakteri sebenarnya mahluk yang suka akan keadaan basah, bahkan dapat
hidup di dalam air. Hanya di dalam air yang tertutup mereka tak dapat hidup
subur; hal ini di sebabkan karena kurangnya udara bagi mereka. Tanah yang
cukup basah baiklah bagi kehidupan bakteri. Banyak bakteri menemui ajalnya,
jika kena udara kering. Meningococcus, yaitu bakteri yang menyebabkan
meningitis, itu mati dalam waktu kurang daripada satu jam, jika digesekkan di
atas kaca obyek. Sebaliknya,spora-spora bakteri dapat bertahan beberapa tahun
dalam keadaan kering.
Pada proses pengeringan, air akan menguap dari protoplasma. Sehingga
kegiatan metabolisme berhenti. Pengeringan dapat juga merusak protoplasma dan
mematikan sel. Tetapi ada mikrobia yang dapat tahan dalam keadaan kering,
misalnya mikrobia yang membentuk spora dan dalam bentuk kista. Adapun
syarat-syarat yang menentukan matinya bakteri karena kekeringan itu ialah:
• Bakteri yang ada dalam medium susu, gula, daging kering dapat bertahan lebih
lama daripada di dalam gesekan pada kaca obyek. Demikian pula efek
kekeringan kurang terasa, apabila bakteri berada di dalam sputum ataupun di
dalam agar-agar yang kering.
• Pengeringan di dalam terang itu pengaruhnya lebih buruk daripada pengeringan
di dalam gelap.
• Pengeringan pada suhu tubuh (37°C) atau suhu kamar (+ 26 °C) lebih buruk
daripada pengeringan pada suhu titik-beku.
• Pengeringan di dalam udara efeknya lebih buruk daripada pengeringan di
dalam vakum ataupun di dalam tempat yang berisi nitrogen. Oksidasi agaknya
merupakan faktor-maut.

c. Pengaruh perubahan nilai osmotik


Tekanan osmose sebenarnya sangat erat hubungannya dengan kandungan air.
Apabila mikroba diletakkan pada larutan hipertonis, maka selnya akan mengalami
plasmolisis, yaitu terkelupasnya membran sitoplasma dari dinding sel akibat
mengkerutnya sitoplasma. Apabila diletakkan pada larutan hipotonis, maka sel
mikroba akan mengalami plasmoptisa, yaitu pecahnya sel karena cairan masuk ke
dalam sel, sel membengkak dan akhirnya pecah.
Berdasarkan tekanan osmose yang diperlukan dapat dikelompokkan menjadi (1)
mikroba osmofil, adalah mikroba yang dapat tumbuh pada kadar gula tinggi, (2)
mikroba halofil, adalah mikroba yang dapat tumbuh pada kadar garam halogen
yang tinggi, (3) mikroba halodurik, adalah kelompok mikroba yang dapat tahan
(tidak mati) tetapi tidak dapat tumbuh pada kadar garam tinggi, kadar garamnya
dapat mencapai 30 %.
Contoh mikroba osmofil adalah beberapa jenis khamir. Khamir osmofil mampu
tumbuh pada larutan gula dengan konsentrasi lebih dari 65 % wt/wt (aw = 0,94).
Contoh mikroba halofil adalah bakteri yang termasuk Archaebacterium, misalnya
Halobacterium. Bakteri yang tahan pada kadar garam tinggi, umumnya
mempunyai kandungan KCl yang tinggi dalam selnya. Selain itu bakteri ini
memerlukan konsentrasi Kalium yang tinggi untuk stabilitas ribosomnya. Bakteri
halofil ada yang mempunyai membran purple bilayer, dinding selnya terdiri dari
murein, sehingga tahan terhadap ion Natrium.
d. Kadar ion hidrogen (pH)
Mikroba umumnya menyukai pH netral (pH 7). Beberapa bakteri dapat hidup
pada pH tinggi (medium alkalin). Contohnya adalah bakteri nitrat, rhizobia,
actinomycetes, dan bakteri pengguna urea. Hanya beberapa bakteri yang bersifat
toleran terhadap kemasaman, misalnya Lactobacilli, Acetobacter, dan Sarcina
ventriculi. Bakteri yang bersifat asidofil misalnya Thiobacillus. Jamur umumnya
dapat hidup pada kisaran pH rendah. Apabila mikroba ditanam pada media
dengan pH 5 maka pertumbuhan didominasi oleh jamur, tetapi apabila pH media
8 maka pertumbuhan didominasi oleh bakteri. Berdasarkan pH-nya mikroba dapat
dikelompokkan menjadi 3 yaitu (a) mikroba asidofil, adalah kelompok mikroba
yang dapat hidup pada pH 2,0-5,0, (b) mikroba mesofil (neutrofil), adalah
kelompok mikroba yang dapat hidup pada pH 5,5-8,0, dan (c) mikroba alkalifil,
adalah kelompok mikroba yang dapat hidup pada pH 8,4-9,5. Contoh pH
minimum, optimum, dan maksimum untuk beberapa jenis bakteri adalah sebagai
berikut :
Nama mikroba pH
minimum optimum maksimum
Escherichia coli 4,4 6,0-7,0 9,0
Proteus vulgaris 4,4 6,0-7,0 8,4
Enterobacter aerogenes 4,4 6,0-7,0 9,0
Pseudomonas aeruginosa 5,6 6,6-7,0 8,0
Clostridium sporogenes 5,0-5,8 6,0-7,6 8,5-9,0
Nitrosomonas spp 7,0-7,6 8,0-8,8 9,4
Nitrobacter spp 6,6 7,6-8,6 10,0
Thiobacillus Thiooxidans 1,0 2,0-2,8 4,0-6,0
Lactobacillus acidophilus 4,0-4,6 5,8-6,6 6,8
Untuk menumbuhkan mikroba pada media memerlukan pH yang konstan,
terutama pada mikroba yang dapat menghasilkan asam. Misalnya
Enterobacteriaceae dan beberapa Pseudomonadaceae. Oleh karenanya ke dalam
medium diberi tambahan buffer untuk menjaga agar pH nya konstan. Buffer
merupakan campuran garam mono dan dibasik, maupun senyawa-senyawa
organik amfoter. Sebagai contoh adalah buffer fosfat anorganik dapat
mempertahankan pH diatas 7,2. Cara kerja buffe adalah garam dibasik akan
mengadsorbsi ion H+ dan garam monobasik akan bereaksi dengan ion OH-.
g. Pengaruh Sinar
Kebanyakan bakteri tidak dapat mengadakan fotosintesis, bahkan setiap radiasi
dapat berbahaya bagi kehidupannya. Sinar yang nampak oleh mata kita, yaitu
yang bergelombang antara 390 m μ sampai 760 m μ, tidak begitu berbahaya; yang
berbahaya ialah sinar yang lebih pendek gelombangnya, yaitu yang bergelombang
antara 240 m μ sampai 300 m μ. Lampu air rasa banyak memancarkan sinar
bergelombang pendek ini. Lebih dekat, pengaruhnya lebih buruk. Dengan
penyinaran pada jarak dekat sekali, bakteri bahkan dapat mati seketika, sedang
pada jarak yang agak jauh mungkin sekali hanya pembiakannya sajalah yang
terganggu. Spora-spora dan virus lebih dapat bertahan terhadap sinar ultra-ungu.
Sinar ultra-ungu biasa dipakai untuk mensterilkan udara, air, plasma darah dan
bermacam-macam bahan lainya. Suatu kesulitan ialah bahwa bakteri atau virus itu
mudah sekali ketutupan benda-benda kecil, sehingga dapat terhindar dari
pengaruh penyinaran. Alangkah baiknya, jika kertas-kertas pembungkus makanan,
ruang-ruang penyimpan daging, ruang-ruang pertemuan, gedung-gedung bioskop
dan sebagainya pada waktu-waktu tertentu dibersihkan dengan penyinaran ultra-
ungu.
2. Faktor-faktor Kimia
1. Mengubah permeabilitas membran sitoplasma sehingga lalu lintasb zat-zat
yang keluar masuk sel mikroorganisme menjadi kacau.
2. Oksidasi,beberapa oksidator kuat dapat mengoksidasi unsur sel tertentu
sehingga fungsi unsur terganggu. Misal, mengoksidasi suatu enzim.
3. Terjadinya ikatan kimia, ion-ion logam tertentu dapat megikatkan diri
pada beberapa enzim. Sehigga fungsi enzim terganngu.
4. Memblokir beberapa reaksi kimia,misal preparat zulfat memblokir sintesa
folic acid di dalam sel mikroorganisme.
5. Hidrolisa, asam atau basa kuat dapat menghidrolisakan struktur sel
hingga hancur.
6. Mengubah sifat koloidal protoplasma sehingga menggumpal dan
selnya mati.
Faktor zat kimia yang mempengaruhi prtumbuhan:
a. Fenol Dan Senyawa-Senyawa Lain Yang Sejenis
b. Formaldehida (CH2O)
c. Alkohol
d. Yodium
e. Klor Dan Senyawa Klor
f. Zat Warna
g. Obat Pencuci (Detergen)
h. Sulfonamida
i. Antibiotik
j. Garam – Garam Logam
3. Faktor-faktor Biologi
a. Netralisme
Netralisme adalah hubungan antara dua populasi yang tidak saling
mempengaruhi. Hal ini dapat terjadi pada kepadatan populasi yang sangat rendah
atau secara fisik dipisahkan dalam mikrohabitat, serta populasi yang keluar dari
habitat alamiahnya. Sebagai contoh interaksi antara mikroba allocthonous
(nonindigenous) dengan mikroba autochthonous (indigenous), dan antar mikroba
nonindigenous di atmosfer yang kepadatan populasinya sangat rendah.
b. Komensalisme
Hubungan komensalisme antara dua populasi terjadi apabila satu populasi
diuntungkan tetapi populasi lain tidak terpengaruh. Contohnya adalah:
- Bakteri Flavobacterium brevis dapat menghasilkan ekskresi sistein. Sistein dapat
digunakan oleh Legionella pneumophila.
- Desulfovibrio mensuplai asetat dan H2 untuk respirasi anaerobic
Methanobacterium.
c. Sinergisme
Suatu bentuk asosiasi yang menyebabkan terjadinya suatu kemampuan
untuk dapat melakukan perubahan kimia tertentu di dalam substrat. Apabila
asosiasi melibatkan 2 populasi atau lebih dalam keperluan nutrisi bersama, maka
disebut sintropisme. Sintropisme sangat penting dalam peruraian bahan organik
tanah, atau proses pembersihan air secara alami.
d. Mutualisme (Simbiosis)
Mutualisme adalah asosiasi antara dua populasi mikroba yang keduanya
saling tergantung dan sama-sama mendapat keuntungan. Mutualisme sering
disebut juga simbiosis. Simbiosis bersifat sangat spesifik (khusus) dan salah satu
populasi anggota simbiosis tidak dapat digantikan tempatnya oleh spesies lain
yang mirip. Contohnya adalah Bakteri Rhizobium sp. yang hidup pada bintil akar
tanaman kacang-kacangan. Contoh lain adalah Lichenes (Lichens), yang
merupakan simbiosis antara algae sianobakteria dengan fungi. Algae (phycobiont)
sebagai produser yang dapat menggunakan energi cahaya untuk menghasilkan
senyawa organik. Senyawa organik dapat digunakan oleh fungi (mycobiont), dan
fungi memberikan bentuk perlindungan (selubung) dan transport nutrien / mineral
serta membentuk faktor tumbuh untuk algae.
Lichenes
e. Kompetisi
Hubungan negatif antara 2 populasi mikroba yang keduanya mengalami
kerugian. Peristiwa ini ditandai dengan menurunnya sel hidup dan
pertumbuhannya. Kompetisi terjadi pada 2 populasi mikroba yang menggunakan
nutrien / makanan yang sama, atau dalam keadaan nutrien terbatas. Contohnya
adalah antara protozoa Paramaecium caudatum dengan Paramaecium aurelia.
f. Amensalisme (Antagonisme)
Satu bentuk asosiasi antar spesies mikroba yang menyebabkan salah satu
pihak dirugikan, pihak lain diuntungkan atau tidak terpengaruh apapun.
Umumnya merupakan cara untuk melindungi diri terhadap populasi mikroba lain.
Misalnya dengan menghasilkan senyawa asam, toksin, atau antibiotika.
Contohnya adalah bakteri Acetobacter yang mengubah etanol menjadi asam
asetat. Thiobacillus thiooxidans menghasilkan asam sulfat. Asam-asam tersebut
dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain. Bakteri amonifikasi menghasilkan
ammonium yang dapat menghambat populasi Nitrobacter.
g. Parasitisme
Parasitisme terjadi antara dua populasi, populasi satu diuntungkan (parasit)
dan populasi lain dirugikan (host / inang). Umumnya parasitisme terjadi karena
keperluan nutrisi dan bersifat spesifik. Ukuran parasit biasanya lebih kecil dari
inangnya. Terjadinya parasitisme memerlukan kontak secara fisik maupun
metabolik serta waktu kontak yang relatif lama. Contohnya adalah bakteri
Bdellovibrio yang memparasit bakteri E. coli. Jamur Trichoderma sp. memparasit
jamur Agaricus sp.
h. Predasi
Hubungan predasi terjadi apabila satu organisme predator memangsa atau
memakan dan mencerna organisme lain (prey). Umumnya predator berukuran
lebih besar dibandingkan prey, dan peristiwanya berlangsung cepat. Contohnya
adalah Protozoa (predator) dengan bakteri (prey). Protozoa Didinium nasutum
(predator) dengan Paramaecium caudatum (prey), dapat dilihat di gambar sebagai
berikut.
2.3 Media biak dan persyaratan bagi pertumbuhan
 Media Pertumbuhan Mikroorganisme
Media pertumbuhan mikroorganisme adalah suatu bahan yang terdiri dari
campuran zat-zat makanan (nutrisi) yang diperlukan mikroorganisme untuk
pertumbuhannya. Mikroorganisme memanfaatkan nutrisi media berupa molekul-
molekul kecil yang dirakit untuk menyusun komponen sel. Media yang digunakan
untuk pembiaakan harus steril artinya tidak ditumbuhi oleh mikroba lain yang
tidak diharapkan.
Syarat tumbuh kembang dalam media :
• Pada media harus terkandung semua unsur hara
• Harus mempunyai tekanan osmosis (hipertonis dan hipotonis), tegangan
permukaan dan pH yang sesuai dengan kebutuhan mikroba.
• Harus dalam keadaan steril medianya
 Bahan-bahan media pertumbuhan
1. Bahan dasar
Bahan dasar dalam media pertumbuhan mikroorganisme diantaranya adalah
air (H2O) sebagai pelarut, agar (dari rumput laut) yang berfungsi untuk pemadat
media. Agar sulit didegradasi oleh mikroorganisme pada umumnya mencair pada
suhu 45 oC, gelatin juga memiliki fungsi yang sama seperti agar. Gelatin adalah
polimer asam amino yang diproduksi dari kolagen. Kekurangannnya adalah lebih
banyak jenis mikroba yang mampu menguraikannya dibanding agar. Silica gel,
yaitu bahan yang mengandung natrium silikat. Fungsinya juga sebagai pemadat
media. Silica gel khusus digunakan untuk memadatkan media bagi
mikroorganisme autotrof obligat.
2. Nutrisi atau zat makanan
Media harus mengandung unsur-unsur yang diperlukan untuk metabolisme sel
yaitu berupa unsur makro seperti C, H, O, N, P, unsur mikro seperti Fe, Mg dan
unsur pelikan/trace element. Sumber karbon dan energi yang dapat diperoleh
berupa senyawa organik atau anorganik esuai dengan sifat mikrobanya. Jasad
heterotrof memerlukan sumber karbon organik antara lain dari karbohidrat, lemak,
protein dan asam organik. Sumber nitrogen mencakup asam amino, protein atau
senyawa bernitrogen lain. Sejumlah mikroba dapat menggunakan sumber N
anorganik seperti urea dan ditambah lagi dengan vitamin.
 Macam-Macam Media Pertumbuhan
1. Medium berdasarkan sifat fisik
• Medium padat yaitu media yang mengandung agar 15% sehingga setelah dingin
media menjadi padat.
• Medium setengah padat yaitu media yang mengandung agar 0,3-0,4% sehingga
menjadi sedikit kenyal, tidak padat, tidak begitu cair. Media semi solid dibuat
dengan tujuan supaya pertumbuhan mikroba dapat menyebar ke seluruh media
tetapi tidak mengalami percampuran sempurna jika tergoyang. Misalnya bakteri
yang tumbuh pada media NfB (Nitrogen free Bromthymol Blue) semisolid akan
membentuk cincin hijau kebiruan di bawah permukaan media, jika media ini cair
maka cincin ini dapat dengan mudah hancur. Semisolid juga bertujuan untuk
mencegah/menekan difusi oksigen, misalnya pada media Nitrate Broth, kondisi
anaerob atau sedikit oksigen meningkatkan metabolisme nitrat tetapi bakteri ini
juga diharuskan tumbuh merata diseluruh media.
• Medium cair yaitu media yang tidak mengandung agar, contohnya adalah NB
(Nutrient Broth), LB (Lactose Broth).
2. Medium berdasarkan komposisi
• Medium sintesis yaitu media yang komposisi zat kimianya diketahui
jenis dan takarannya secara pasti, misalnya Glucose Agar, Mac Conkey Agar.
• Medium semi sintesis yaitu media yang sebagian komposisinya diketahui
secara pasti, misanya PDA (Potato Dextrose Agar) yang mengandung agar,
dekstrosa dan ekstrak kentang. Untuk bahan ekstrak kentang, kita tidak dapat
mengetahui secara detail tentang komposisi senyawa penyusunnya.
• Medium non sintesis yaitu media yang dibuat dengan komposisi yang
tidak dapat diketahui secara pasti dan biasanya langsung diekstrak dari bahan
dasarnya, misalnya Tomato Juice Agar, Brain Heart Infusion Agar, Pancreatic
Extract.
3. Medium berdasarkan tujuan
• Media untuk isolasi. Media ini mengandung semua senyawa esensial untuk
pertumbuhan mikroba, misalnya Nutrient Broth, Blood Agar.
• Media selektif/penghambat. Media yang selain mengandung nutrisi juga
ditambah suatu zat tertentu sehingga media tersebut dapat menekan
pertumbuhan mikroba lain dan merangsang pertumbuhan mikroba yang
diinginkan. Contohnya adalah Luria Bertani medium yang ditambah
Amphisilin untuk merangsang E.coli resisten antibotik dan menghambat
kontaminan yang peka, Ampiciline. Salt broth yang ditambah NaCl 4%
untuk membunuh Streptococcus agalactiae yang toleran terhadap garam.
• Media diperkaya (enrichment). Media diperkaya adalah media yang
mengandung komponen dasar untuk pertumbuhan mikroba dan ditambah
komponen kompleks seperti darah, serum, kuning telur. Media diperkaya
juga bersifat selektif untuk mikroba tertentu. Bakteri yang ditumbuhkan
dalam media ini tidak hanya membutuhkan nutrisi sederhana untuk
berkembang biak, tetapi membutuhkan komponen kompleks, misalnya
Blood Tellurite Agar, Bile Agar, Serum Agar, dll.
• Media untuk peremajaan kultur. Media umum atau spesifik yang digunakan
untuk peremajaan kultur
• Media untuk menentukan kebutuhan nutrisi spesifik. Media ini digunakan
unutk mendiagnosis atau menganalisis metabolisme suatu mikroba.
Contohnya adalah Koser’s Citrate medium, yang digunakan untuk menguji
kemampuan menggunakan asam sitrat sebagai sumber karbon.
• Media untuk karakterisasi bakteri. Media yang digunakan untuk
mengetahui kemempuan spesifik suatu mikroba. Kadang-kadang indikator
ditambahkan untuk menunjukkan adanya perubahan kimia. Contohnya
adalah Nitrate Broth, Lactose Broth, Arginine Agar.
• Media diferensial. Media ini bertujuan untuk mengidentifikasi mikroba dari
campurannya berdasar karakter spesifik yang ditunjukkan pada media
diferensial, misalnya TSIA (Triple Sugar Iron Agar) yang mampu memilih
Enterobacteria berdasarkan bentuk, warna, ukuran koloni dan perubahan
warna media di sekeliling koloni.
4. Berdasarkan Sifat
Penggunaan media bukan hanya untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan
mikroorganisme, tetapi juga untuk isolasi, sifat-sifat media, yaitu:
• Media umum, kalau media a dapat dipergunakan untuk pertumbuhan dan
perkembangbiakan satu atau lebih kelompok mikroorganisme secara umum.
• Media penyangga, kalau media dipergunakan dengan maksud “memberikan
kesempatan” terhadap suatu jenis atau kelompok mikroorganisme untuk
tumbuh dan berkembang lebih cepat dari jenis atau kelompok lainnya yang
sama-sama berada dalam satu bahan.
• Media selektif, adalah media yang hanya dapat ditumbuhi oleh satu atau
lebih jenis mikroorganisme tertentu tetapi akan menghambat atau mematikan
untuk jenis –jenis lainnya.
• Media diferensial, adalah media yang dipergunakan untuk menumbuhkan
mikroorganisme tertentu serta penemuan sifatsifatnya.
• Media penguji, yaitu media yang digunakan untuk pengujian senyawa atau
benda tertentu dengan bantuan mikroorganisme.
• Media penghitungan, yaitu media yang digunakan untuk menghitung
jumlah mikroorganisme pada suatu bahan. Media ini dapat berbentuk media
umum, media selektif ataupun media differensial dan penguji.
2.4 Reproduksi Mikroorganisme
Bakteri tidak mengalami mitosis dan meiosis. Hal ini merupakan perbedaan
penting antara bakteri (prokariot) dengan sel eukariot. Reproduksi. Bakteri
mengadakan pembiakan dengan dua cara, yaitu secara aseksual dan seksual.
Pembiakan secara aseksual dilakukan dengan pembelahan, sedangkan pembiakan
seksual dilakukan dengan cara transformasi, transduksi , dan konjugasi. Namun,
proses pembiakan cara seksual berbeda dengan eukariota lainnya. Sebab, dalam
proses pembiakan tersebut tidak ada penyatuan inti sel sebagaimana biasanya
pada eukarion, yang terjadi hanya berupa pertukaran materi genetika (rekombinasi
genetik). Berikut ini beberapa cara pembiakan bakteri dengan cara rekombinasi
genetik dan membelah diri.
a. Rekombinasi Genetik
Adalah pemindahan secara langsung bahan genetic (DNA) di antara dua
sel bakteri melalui proses berikut:
1. Transformasi
Transformasi adalah perpindahan materi genetik berupa DNA dari sel
bakteri yang satu ke sel bakteri yang lain. Pada proses transformasi tersebut ADN
bebas sel bakteri donor akan mengganti sebagian dari sel bakteri penerima, tetapi
tidak terjadi melalui kontak langsung. Cara transformasi ini hanya terjadi pada
beberapa spesies saja, . Contohnya : Streptococcus pnemoniaeu, Haemophillus,
Bacillus, Neisseria, dan Pseudomonas. Diguga transformasi ini merupakan cara
bakteri menularkan sifatnya ke bakteri lain. Misalnya pada bakteri Pneumococci
yang menyebabkan Pneumonia dan pada bakteri patogen yang semula tidak kebal
antibiotik dapat berubah menjadi kebal antibiotik karena transformasi. Proses ini
pertama kali ditemukan oleh Frederick Grifith tahun 1982.

2. Transduksi
Transduksi adalah pemindahan materi genetik bakteri ke bakteri lain
dengan perantaraan virus. Selama transduksi, kepingan ganda ADN dipisahkan
dari sel bakteri donor ke sel bakteri penerima oleh bakteriofage (virus bakteri).
Bila virus – virus baru sudah terbentuk dan akhirnya menyebabkan lisis pada
bakteri, bakteriofage yang nonvirulen (menimbulakan respon lisogen)
memindahkan ADN dan bersatu dengan ADN inangnya, Virus dapat
menyambungkan materi genetiknya ke DNA bakteri dan membentuk profag.
Ketika terbentuk virus baru, di dalam DNA virus sering terbawa sepenggal DNA
bakteri yang diinfeksinya. Virus yang terbentuk memiliki dua macam DNA yang
dikenal dengan partikel transduksi (transducing particle). Proses inilah yang
dinamakan Transduksi. Cara ini dikemukakan oleh Norton Zinder dan Jashua
Lederberg pada tahun 1952.

3. Konjugasi
Konjugasi adalah bergabungnya dua bakteri (+ dan –) dengan membentuk
jembatan untuk pemindahan materi genetik. Artinya, terjadi transfer ADN dari sel
bakteri donor ke sel bakteri penerima melalui ujung pilus. Ujung pilus akan
melekat pada sel peneima dan ADN dipindahkan melalui pilus tersebut.
Kemampuan sel donor memindahkan ADN dikontrol oleh faktor pemindahan
( transfer faktor = faktor F )

b. Pembelahan Biner
Pada pembelahan ini, sifat sel anak yang dihasilkan sama dengan sifat sel
induknya. Pembelahan biner mirip mitosis pada sel eukariot. Badanya,
pembelahan biner pada sel bakteri tidak melibatkan serabut spindle dan
kromosom. Pembelahan Biner dapat dibagi atas tiga fase, yaitu sebagai berikut:
1. Fase pertama, sitoplasma terbelah oleh sekat yang tumbuh tegak lurus.
2. Fase kedua, tumbuhnya sekat akan diikuti oleh dinding melintang.
3. Fase ketiga, terpisahnya kedua sel anak yang identik. Ada bakteri yang segera
berpisah dan terlepas sama sekali. Sebaliknya, ada pula bakteri yang tetap
bergandengan setelah pembelahan, bakteri demikian merupakan bentuk koloni.
Pada keadaan normal bakteri dapat mengadakan pembelahan setiap 20
menit sekali. Jika pembelahan berlangsung satu jam, maka akan dihasilkan
delapan anakan sel. Tetapi pembelahan bakteri mempunyai faktor pembatas
misalnya kekurangan makanan, suhu tidak sesuai, hasil eksresi yang meracuni
bakteri, dan adanya organisme pemangsa bakteri. Jika hal ini tidak terjadi, maka
bumi akan dipenuhi bakteri.

c. Jamur
Perkembangbiakan jamur ditemukan dua macam,yaitu: aseksul dan
seksual.
1. Secara aseksual
a. Dengan cara membelah diri atau bertunas, dilakukan oleh jamur yang bersel
satu. Tunas yang dihasilkan disebut blastospora.
b. Dengan fragmentasi, berupa potongan misselium atau hifa.
c. Dengan pembentukan konidia,yaitu ujung-ujung hifa tertentu
membagi-bagi diri membentuk :
• bentuk-bentuk yang bulat ( konidiospora ) atau serupa telur (oidiospora)
• bentuk empat persegi panjang ( artispora )
• spora yang berdinding tebal,disebut klamidospora
2. Secara seksual
Perkembangbiakan secara seksual memerlukan 2 jenis jamur yang cocok.
Untuk kecocokan ini diberikan tanda + dan - Prosesmperkawinannya terdiri atas
persatuan 2 protoplas ( plasmogami ) kemudian diikuti persatuan inti
( kariogami ). Jamur ada yang menghasilkan alat kelamin jantan saja atau hanya
alat kelamin betina saja,sehingga jamur yang seperti ini disebut jamur berumah
dua (diesi).jamur yang dapat menghasilkan alat kelamin jantan dan alat kelamin
betina disebut hermaprodit atu disebut berumah satu (monoesi). Alat kelamin
disebut gametangium.gametangium menghasilkan se l kelamin jantan disebut
anteridium, sedangkan gametangium yang menghasilkan sel kelamin betina
disebut oogonium. Gamet jantan dan betina yang tidak dapat dibedakan disebut
isogamet. Jika jelas berbeda disebut anisogamet yang berciri besar dan kecil,atau
heterogamet (bila beda jenis kelamin). Pada jamur tingkat rendah dijumpai gamet
– gamet yang dapat bergerak (planogamet). Sel telur adalah suatu aplanogamet,
sedangkan anterozoida adalah planogamet (Budiyanto, 2005).
Gambar Cara Reproduksi
Reproduksi vegetatif dengan cara membentuk spora tak berflagel (aplanospora)
dan generatif dengan cara gametangiogami dari dua hifa yang
kompatibel/konjugasi dengan menghasilkan zigospora.
BAB III
PEMBAHASAN

Keju merupakan salah satu hasil olahan susu yang telah dikenal
masyarakat, kebutuhan keju sampai sekarang harganya relatif mahal. Impor keju
terus meningkat sebesar rata-rata 5.96% per tahun. Berdasarkan data statistik
impor pada kondisi tahun 2009 besarnya total penyediaan susu sebesar 2.728,6
ribu ton, sementara yang dapat dipenuhi dari penyediaan susu dalam negeri
sebesar 685,2 ribu ton (25,11%) dan 2.043,4 ribu ton (74,89%) harus di impor
(Statistik Peternakan, 2009). Hal ini menunjukkan bahwa Indonesia pada saat ini
masih bersifat importer dalam hal penyediaan bahan baku keju.
Bahan dasar keju adalah protein dan lemak yang hanya terdapat dalam air
susu. Protein susu terdiri dari 80% kasein, 8% laktabumin dan 0,5 -0,7%
laktoglobulin. Kasein terdiri dari α, β, γ dan k-kasein yang sangat penting dalam
pembuatan keju. Kasein di dalam air susu berikatan dengan kalsium sebagai
kalsium kaseinat(eckles_et,al, 1980). Protein susu dapat digumpalkan dengan
asam,alkohol, dan protease asam seperti rennet (eckles_et,al, 1980). Rennet
merupakan gabungan dari rennin dan pepsin. Rennet diekstrak dari lambung
keempat ruminansia. Rennet yang diekstrak dari lambung anak sapi yang masih
menyusui mengandung 88-94%rennin dan
6-12% pepsin, sedangkan rennet yang diekstrak dari sapi dewasa mengandung 90-
94%pepsin dan 6-10% rennin(Scott,1981).
Untuk memenuhi kebutuhan keju dalam negeri dan mengurangi impor,
industri keju masih perlu ditingkatkan. Pembuatan keju dapat dilakukan baik
dalam skala industri maupun rumah tangga. Salah satu bahan penolong yang
penting dan perlu disiapkan dalam pembuatan keju ialah bahan penggumpal
kasein (protein dalam susu sebagai bahan keju). Sampai sekarang bahan
penggumpal susu yang paling ideal ialah enzim rennin. Bahan ini dapat diperoleh
dalam bentuk ekstrak rennet maupun bubuk/tepung, yang dapat dibuat secara
sederhana dari bahan abomasum (lambung ke 4) anak sapi yang masih menyusui
atau ternak ruminansia muda lainnya.
Rennet ialah ekstrak abomasum anak sapi yang belum disapih atau
mamalia lainnya, sedangkan rennin adalah enzim yang terdapat dalam rennet.
Rennin termasuk enzim protease asam , yaitu enzim yang mempunyai sisi aktif
pada dua gugus karboksil. Disamping terdapat rennin, dalam rennet juga
terkandung enzim protease lain yaitu pepsin. Renin juga jauh lebih baik dalam
menggumpalkan kasein susu dibanding dengan kasein.
Ekstrak rennet dari abomasum anak sapi yang masih menyusu
mengandung 88 – 94 % rennin dan 6 – 12 % pepsin, sedangkan ekstrak
abomasum sapi yang lebih tua dan tidak menyusu lagi mengandung 90 – 94 %
pepsin dan hanya 6 – 10 % rennin. Rennet hasil ekstraksi abomasum anak sapi
mempunyai aktivitas maksimum pada pH 6.2 – 6.4. Rennin stabil pada pH 5.3 –
6.3 dan pada pH 2 kestabilannya sangat rendah, sedangkan pepsin stabil pada pH
5 – 5.5 dan aktif pada pH 1 – 4. Ekstrak rennet sebaiknya disimpan pada pH 5.6 –
5.8 untuk menjaga kestabilan enzim rennin dan pepsin. Ekstrak rennet yang
disimpan pada suhu 5oC aktivitas koagulasinya turun 0.5 % selama sebulan,
sedangkan pada suhu 25oC aktivitasnya turun 1 – 2 % selama sebulan.
Pembuatan Ekstrak Rennet adalah sebelum diekstraksi, abomasum segar
dibelah, dihilangkan lemak dan isinya, dicuci bersih, kemudian dikeringkan.
Untuk memudahkan larutan enzim, ekstraksi dilakukan dengan menggunakan
larutan garam (NaCl). Tetapi penggunaan-penggunaan larutan NaCl yang terlalu
pekat dapat berakibat menurunkan aktivitas enzim yang dihasilkan.
Untuk mengaktifkan enzim, pH dan keasaman larutan pengakstrak dibuat
mendekati pH isi perut abomasum ruminansia yaitu sekitar 3. Dalam hal ini
rekomendasi yang dianjurkan oleh Dairy Training Research Institute di Los
Banos, Philipina adalah menggunakan larutan asam asetat 1 % dan NaCl 5 – 7 %
untuk memperoleh ekstrak rennet abomasum ruminansia.
Secara sederhana ekstraksi rennet dapat dilakukan sebagai berikut :
abomasum dibelah, dihilangkan lemak dan isinya, lalu dicuci bersih. Ekstraksi
dapat dilakukan terhadap abomasum segar maupun yang sudah dikeringkan.
Untuk abomasum segar, setelah dicuci langsung dipotong kecil-kecil ukuran 1 x 2
cm, sedangkan abomasum kering dibuat dengan cara menjemur sampai kering
kemudian dipotong-potong dengan ukuran 1 x 2 cm. Abomasum segar atau kering
kemudian direndam dalam larutan pengekstrak yang dibuat dengan melarutkan 5
gram NaCl ke dalam 100 ml asam asetat 1 persen. Lama ekstraksi perendaman
adalah 5 hari untuk abomasum segar dan 9 hari untuk abomasum kering. Larutan
hasil perendaman disaring dan hasilnya disebut ekstrak rennet.
Di beberapa negara, lambung domba atau kambing juga digunakan untuk
memproduksi rennet. Ekstraksi dari lambung dilakukan dengan larutan asam
asetat (asam cuka) 10 %. Caranya dengan merendam 100 gram lambung segar
dalam 500 ml asam asetat selama 24 jam pada suhu kamar, sebanyak 5 kali
berturut-turut. Hasil ekstraksi tersebut digabungkan, disaring kembali dan
dipekatkan sampai mencapai volume 20 ml.
Pembuatan bubuk atau tepung rennet secara garis besarnya terdiri dari
persiapan bahan baku, pembuatan ekstrak rennet, pengendapan dan pengeringan
endapan rennet. Bahan baku yang digunakan sebagai bahan rennet adalah perut ke
empat atau abomasum anak sapi jantan. Abomasum setelah dipotong dari bagian
perut lainnya, kemudian dimasukkan ke dalam wadah plastik dan disimpan dalam
freezer selama seminggu sebelum digunakan. Cara pembuatannya dapat diuraikan
sebagai berikut :
1. Abomasum beku dicairkan dengan cara merendam dalam air pada suhu ruang.
Setelah mencair, abomasum dibelah membujur dan lapisan mukosanya
dipisahkan dari jaringan dinding luarnya (muscular wall).
2. Mukosa kemudian dicincang dengan pisau sampai ukuran sekecil mungkin, lalu
dimasukkan ke dalam gelas piala 1 liter yang telah diisi dengan larutan asam
asetat 10 % dengan perbandingan mukosa : asam asetat = 1 : 2. Untuk
mempercepat ekstraksi, campuran asam asetat dan mukosa diaduk selama 24
jam pada suhu ruang.
3. Setelah proses ekstraksi berjalan selama 24 jam, dilakukan pemisahan ampas
dari larutan hasil ekstraksi dengan cara sentrifusa (pemusingan) pada kecepatan
2750 putaran per menit selama 15 menit. Endapan dipisahkan dari filtrat
(bagian cairan) dengan cara menuangkan cairan pada wadah gelas.
4. Endapan dari hasil ekstraksi selanjutnya diekstraksi lagi dengan cara yang sama
dengan ekstraksi pertama. Filtrat atau cairan hasil ekstraksi kemudian
dikumpulkan dan dinetralkan dengan cara menambahkan NaOH 1 N sampai
pH menjadi 5.4. Penambahan NaOH dilakukan sedikit demi sedikit dan selama
penambahan dilakukan pengadukan.
5. Larutan rennet kemudian di endapkan dengan cara menambahkan larutan
garam amonium sulfat jenuh. Perbandingan volume larutan rennet dengan
aminium sulfat jenuh ditentukan berdasarkan hasil percobaan. Endapan yang
terjadi kemudian dipisahkan secara sentrifusa pada kecepatan 5.000 putaran per
menit selama 15 menit.
6. Endapan rennet kemudian dikeringkan dengan oven pada suhu 40 – 50 oC.
pengeringan dilakukan sampai kadar air 5 %.
Aplikasi dalam Pembuatan Keju yaitu Keju dibuat dengan cara koagulasi
(penggumpalan) kasein susu membentuk dadih atau curd. Dadih susu kemudian
dipanaskan dan dipres sehingga menghasilkan dadih keras, yang kemudian
dilakukan pemeraman atau pematangan keju. Disamping menggunakan rennet,
penggumpalan kasein dapat juga dilakukan dengan fermentasi bakteri asam laktat.
Campuran koagulan (larutan penggumpal) dari enzim pepsin dan rennin mulai
digunakan sejalan dengan perkembangan produksi susu dan sukarnya memperoleh
rennet anak sapi. Waktu penggumpalan susu dengan menggunakan pepsin lebih
lama dibandingkan dengan menggunakan rennet. Bila rennet ditambahkan pada
susu dalam jumlah yang cukup, kecepatan koagulasi maksimum terjadi pada suhu
40 – 42oC. Koagulasi tidak terjadi pada suhu di bawah 10oC atau di atas 60oC.
Penggumpalan kasein paling baik dilakukan pada suhu yang bertepatan dengan
terjadinya koagulasi maksimum. Dalam keadaan asam, pembentukan koagulum
(gumpalan) makin cepat dan mutunya makin baik. Keasaman berpengaruh
terhadap kestabilan kasein baik secara langsung maupun tidak langsung dengan
cara membebaskan ion kalsium yang terlarut dan membentuk koloid senyawa
kompleks. Pepsin babi baik digunakan dalam pembuatan keju chedder, tetapi
waktu yang diperlukan lebih lama dan kualitas serta flavor keju yang dihasilkan
kurang baik dibandingkan dengan keju yang menggunakan rennet anak sapi.
Penggunaan pepsin ayam menghasilkan keju cheddar dengan bentuk yang tidak
baik dengan flavor yang lemah dan sering terjadi penyimpangan bau dan rasa.
Disamping menggunakan hewan, beberapa galur mikroba dapat
menghasilkan enzim sejenis rennet yang dapat digunakan untuk membuat keju.
Proses penggumpalan susu pada awalnya menggunakan rennet sapi, bovine (dari
keluarga sapi), serta babi. Namun karena pertimbangan kehalalan produk dan dari
segi ekonomisnya juga sering menghasilkan rasa pahit pada keju yang diperam.
Dijelaskan dalam surat Al-Maidah : 3

Artinya: “Diharamkan bagimu (memakan) bangkai, darah, daging babi,


(daging hewan) yang disembelih atas nama selain Allah, yang tercekik, yang
terpukul, yang jatuh, yang ditanduk, dan diterkam binatang buas, kecuali yang
sempat kamu menyembelihnya, dan (diharamkan bagimu) yang disembelih untuk
berhala. Dan (diharamkan juga) mengundi nasib dengan anak panah, (mengundi
nasib dengan anak panah itu) adalah kefasikan. Pada hari ini orang-orang kafir
telah putus asa untuk (mengalahkan) agamamu, sebab itu janganlah kamu takut
kepada mereka dan takutlah kepada-Ku. Pada hari ini telah Kusempurnakan
untuk kamu agamamu, dan telah Ku-cukupkan kepadamu nikmat-Ku, dan telah
Ku-ridhai Islam itu jadi agama bagimu. Maka barang siapa terpaksa karena
kelaparan tanpa sengaja berbuat dosa, sesungguhnya Allah Maha Pengampun
lagi Maha Penyayang”. Sehingga mulai dikembangkan pengganti rennet dengan
memanfaatkan peranan dari mikroba yang dapat mengasamkan susu.
Mikroorganisme tersebut salah satunya adalah bakteri.
Beberapa mikroba yang dapat menghasilkan enzim sejenis rennet adalah :
Mucor meichei, M. pusillus, Edothia parasitica dan Bracillus subtilis. Ada dua
belas strain bakteri penggumpal susu, yang termasuk dalam sembilan spesies yaitu
Lactobacillus casei, Brevibacterium linens, Microbacterium folioforum,
Arthrobacter arilaitensis, Staphylococcus cohnii, Staphylococcus equorum,
Brachybacterium sp., Proteus vulgaris dan Psychrobacter sp,. Sedangkan dari
golongan gram negatif antara lain Pseudomonas, Xanthomonas, Enterobacter,
Hafnia, dan Proteus. Namun penggunaan Proteus jarang digunakan karena
umumnya menimbulkan kontaminan. Penggunaan kominitas mikroba ini akan
berpengaruh terhadap karakteristik baik bentuk, tekstur, rasa dan aroma keju
yang dihasilkan. Terutama pada keju limburger, numster dan tilsiter yang
menggunakan mikroba berbeda-beda.
Kultur starter dari bakteri jenis Brevibacterium linens, ditambahkan pada susu
saat proses penggumpalan, kemudian gumpalan susu diberi penggaraman dan
dipress agar cairan yang masih terdapat pada gumpalan dapat dikeluarkan. Setelah
itu keju diberi parafin dan disimpan selama 12 minggu pada suhu 4-5˚C. Saat
proses pembuatan keju Brevibacterium linens memproduksi enzim extra seluler
proteolitik yang mengandung proteinase dan yang digunakan pada proses
pemasakan tergantung dari dosis enzim dalam rasio aktivitas peptidase dan
proteinase, penyebaran distribusi enzim pada susu, spesifitas substrat, dan
kemungkinan enzim yang hilang pada saat penggaraman atau pengepressan dan
saat naiknya suhu saat pemasakkan. Dari hasil penelitian, keju yang dihasilkan
dari penambahan bakteri Brevibacterium linens, memiliki rasa, aroma dan tekstur
yang sama dengan keju kontrol. Namun pada keju yang diuji kandungan trichloro
acetic acid (TCA)-nitrogen terlarut dan phosphotungstic acetic acid (PCA)-
nitrogen terlarut, meningkat pada saat pembuatan keju dan casein terdegradasi
secara luas. Pada saat pembuatan keju casein akan terdegradasi dan proses ini
akan ketika semua casein terdegradasi (Gosh, et al. 2003).
Kenaikan kandungan aromatik yang terdapat pada keju umumnya berasal
dari tiga jalur metabolisme antara lain katabolisme laktosa dan asam organik,
katabolisme lipid, dan katabolisme protein. Aktivator dari ketiga jalur
metabolisme ini yaitu enzim endogenous bawaan dari susu, enzim penggumpal,
dan enzim yang berfungsi dalam proses pemasakan dan pembentukan tekstur
keju, yang berasal dari mikroba. Enzim dari mikroba yang mendegradasi asam
amino antara lain, deaminase, dekarboksilase, trans aminase, lyase, dan
dehidratase. Reaksi ini akan menghasilkan amina, aldehide, alkohol, asam, dan
sulfur. Pemecahan asam lemak akan memproduksi ester metil keton, secondary
alkohol. Rasa dan aroma yang terbentuk dari ester dan kandungan sulfur.
Ester yang dihasilkan oleh bakteri Proteus vulgaris dan Psychrobacter sp.
Berpengaruh terhadap aroma keju. Kedua bakteri tersebut menghasilkan acetic
acid 2-phenylethyl esters dan propanoic. Sehingga keduanya berperan penting
pada pembuatan aroma keju gorgonzola dengan proses pemasakkan selama 12
bulan. Pada Brachybacterium sp. Ditemukan hexanoic acid ethyl ester, ini penting
dalam pembuatan keju gorgonzola, grana padano, pecorino dan regusano (jenis-
jenis keju). Selain ester, golongan keton juga berperan penting dalam membentuk
aroma keju, terutama methyl ketone, ini mempengaruhi rasa dari produk-produk
susu dan juga aroma dari keju terutama dari jenis blue-veined. Keton umumnya
diproduksi dari aktivitas enzimatik dari mold, namun dari salah satu hasil
penelitian dari Deetae et al (2007) diketahui bahwa bakteri Proteus vulgaris dan
Brachybacterium sp. Mampu memproduksi 2-alkanone yang mengandung atom
karbon, 2-pentanone, 2-heptanone, 2-nonanone, dan 2-undecanone, kandungan ini
membentuk aroma dari jenis keju roquefort, “Bleu des causses” dan “Bleu
d’Avergne”. Aroma yang terdapat pada blue cheese berasal dari methyl ketone, 2-
oktanone, 2-nonanone, 2-decanone, dan 2-undecanone yang berasosiasi dengan
aroma buah, dan bunga. Pada keju cheddar, aromanya dari 2-butanone yang
menyebabkan aroma seperti butterscotch, yang diketahui sebagai aroma yang khas
pada cheddar, ini diproduksi oleh Proteus vulgaris yang berasosiasi dengan B.
linens dan M. foliorum. Selain itu ada jenis-jenis keton lain yang diproduksi oleh
bakteri asam laktat yang berperan dalam pembentukan aroma keju.
Volatile sulphur compounds (VSC) juga berperan penting dalam
membentuk aroma keju. Peranan VSC terdapat pada bermacam-macam tipe keju
misalnya parmesan, cheddar, dll. Mikroba B.linens, M. Foliorum, Proteus
vulgaris , dan Psychrobacter sp. berperan penting dalam produksi VSC.
Degradasi enzimatik dari L-methionine dan formasi subsequent dari Volatile
Sulphur compounds (VSC) berperan dalam pengembangan karakeristik aroma
beberapa keju. (Cholet, et al. 2008). Methanethiol (MTL) merupakan VSC yang
umumnya ditemukan pada proses pemasakan keju. Ini juga merupakan prekursor
aroma sulfur yang lain seperti dimethyl sulfida (DMDS), dimethyl trisulfida
(DMTS), dan S-methylthioesters.
Aktivitas L-methionine aminotransferase pada P. vulgaris dan strain
Psychrobacter. L-methionine terdegradasi menjadi methantiol selama jalur
transaminasi yang diikuti oleh aktifitas enzimatik dimetiolasi 4-methylthio-2-
ketobutyric acid (KMBA), atau perubahan kimia dari KMBA menjadi methantiol
(MTL).Selain pada bakteri P. vulgaris dan Psychrobacter sp., dari golongan
yeast, Yarrowia lipolytica juga dapat menghasilkan dan mengubah L-methionine
menjadi VSC yang mempengaruhi rasa pada beberapa keju. Namun Y. Lipolytica
tidak dapat mengasimilasi laktat ketika ada L-methionine pada media ”calon”
keju. Sehingga dilakukan modifikasi genetik pada gen-gen yang mengatur
transkripsi enzim katabolisme L-methionine dan metabolisme piruvat yang
berperan dalam degradasi L-methionine. Sehingga diperoleh yeast dengan
kemampuan meregulasi L-methionine yang kuat dan mengandung jenis dan
jumlah VSC yang besar, seperti methanetiol dan produk autooksidasi (dimethyl
disulfida dan dimethyl trisulfida) (Cholet, et al. 2008). Selain gen-gen yang
mengatur sintesis enzim, enzim itu sendiri juga ada yang dimodifikasi agar dapat
melakukan proses pembuatan keju seperti yang diharapkan. Enzim yang dapat
dimodifikasi yaitu L- dan D-lactic acid dan asam lemak. Enzim-enzim ini
berperan dalam proses pembuatan keju cheddar. Level lipolytic dari enzim yang
telah dimodifikasi, lebih tinggi dari keju cheddar biasa. Penambahan exogenous
asetat, laktat, dan butirat, juga mengindikasikan bahwa enzim yang telah
dimodifikasi dapat membentuk karakeristik rasa yang spesifik dan mengurangi pH
produk. Jadi produksi dari enzim pada keju cheddar, yang telah dimodifikasi
mampu meningkatkan manipulasi dari produk akhir glycolysis (laktat, propionat,
dan asetat) dan lipolysis untuk meningkatkan kualitas produk pada aplikasi yang
spesifik. (Kilcawley, et al, 2001). Modifikasi enzim yang diperoleh dari
Lactobacillus casei. Ketika ditambahkan Neutrase mampu mengurangi rasa pahit
pada keju cheddar (Najafi dan Lee, 2007).
Menurut Novikova dan Ciprovica (2009), pengembangan rasa dari keju
merupakan proses yang kompleks dimana enzim dari susu, rennet, kultur starter
dan mikroba tambahan yang meningkatkan degradasi protein susu, lemak dan
karbohidrat. Variasi bakteri asam laktat non starter (NSLAB) dan penyebarannya
pada gumpalan keju mempengaruhi varietas, proses pembuatan, dan kondisi
pemasakan keju. Pembuatan keju dengan menggunakan Lactobacillus sp.
Dihasilkan keju yang menghasilkan 30 aroma selama proses pemasakan.
Penelitian yang dilakukan oleh Hynes, et al (2002) menunjukkan sepuluh
strain dari Lactobacillus yang ditambahkan pada proses pembuatan keju mampu
mempengaruhi proses pemasakan keju. Hal itu juga didukung oleh hasil penelitian
dari Gummala dan Broadbent (1999), bahwa catabolisme Trp dari Lactobacillus
helveticus dan L. Casei yang ditambahkan pada saat starvasi karbohidrat dan
menjelang proses pemasakan, akan mempengaruhi rasa dari keju yang dihasilkan.
Enzim yang di ekstrak dari Lactobacillus dapat meningkatkan reaksi transaminasi
dan dehidrogenasi. Enzim dari Lactobacillus mengandung triptofan
dekarboksilase. Degradasi triptofan akan mempengaruhi formasi kandungan
aromatik. Selain enzim-enzim yang berperan aktif dalam proses pemasakan keju,
perlakuan fisik juga mempengaruhi. Hasil penelitian dari Tarakci dan Kucukoner
(2006) menunjukkan bahwa pembungkusan kedap udara pada saat pemasakan
keju menyebabkan perubahan kemampuan lipolysis dan proteolysis serta
meningkatnya kandungan garam dan kelembutan keju.
Selain perlakuan fisik pada keju saat pemasakan, perlakuan fisik pada
enzim juga mempengaruhi aktifitas enzim sehingga berdampak juga
mempengaruhi proses pembuatan keju. Salah satu teknik penggunaan enzim pada
pembuatan keju,yaitu dengan metode enkapsulasi. Metode ini bertujuan
mengurangi hilangnya enzim saat proses penggumpalan, pemisahan cairan,
rusaknya enzim karena perlakuan fisik atau distribusi enzim yang tidak merata
pada susu. Melalui mekanisme enkapsulasi, enzim akan ”dibungkus” dan dilepas
pada saat tertentu saat enzim benar-benar dibutuhkan aktifitasnya. Pada penelitian
Kailasapathy dan Lam (2004), enzim yang di-enkapsulasi yaitu enzim protease
dengan menggunakan kapsul K-carragenan, gellan, dan high melting fat fraction
of milk fat (HMFF). Dari ketiga jenis kapsul tersebut ternyata enzim yang di
encapsulasi dengan K-carragenan yang menunjukkan aktifitas proteolysis
tertinggi. Hal ini menunjukkan bahwa K-carragenan mampu melindungi protease
selama proses pembuatan keju sehingga pada saat aktifitas protease diperlukan,
enzim dapat dilepaskan dari kapsul dan masih dapat bereaksi dengan baik.
Sehingga keju dapat terbentuk dengan sempurna.
Tabel bakteri unruk produk keju
KAJIAN RELIGI

Di dalam Al-Quran secara tersirat Allah SWT telah menyiratkan akan


pentingnya pengaruh lingkungan bagi kehidupan makhluk hidup yang ia ciptakan
termasuk mikroorganisme yang juga merupakan salah satu contoh makhluk hidup
ciptaan Allah SWT, hal ini tersirat dalam beberapa ayat di dalam Al-Quran
diantaranya dalam :
Q. S. Al-Baqoroh: 164

Artinya: “Sesungguhnya dalam penciptaan langit dan bumi, silih bergantinya


malam dan siang, bahtera yang berlayar di laut membawa apa yang berguna
bagi manusia, dan apa yang Allah turunkan dari langit berupa air, lalu dengan
air itu Dia hidupkan bumi sesudah mati (kering)-nya dan Dia sebarkan di bumi
itu segala jenis hewan, dan pengisaran angin dan awan yang dikendalikan antara
langit dan bumi; sungguh (terdapat) tanda-tanda (keesaan dan kebesaran Allah)
bagi kaum yang memikirkan”.
Q.S. Al-Furqon: 61

Artinya: “Maha Suci Allah yang menjadikan di langit gugusan-gugusan bintang


dan Dia menjadikan juga padanya matahari dan bulan yang bercahaya”.

Q. S. Al-Mu’minuun
Artinya: “Dan sesungguhnya pada binatang-binatang ternak, benar-benar
terdapat pelajaran yang penting bagi kamu, Kami memberi minum kamu dari air
susu yang ada dalam perutnya, dan (juga) pada binatang-binatang ternak itu
terdapat faedah yang banyak untuk kamu, dan sebagian daripadanya kamu
makan”.
KESIMPULAN

1. Pertumbuhan diartikan sebagai penambahan dan dapat dihubungkan dengan


penambahan ukuran, jumlah bobot, masa, dan banyak parameter lainnya dari
suatu makhluk hidup.
2. Pertumbuhan mikroorganisme dapat berlangsung tergantung pada nutrien dan
lingkungan yang cocok sehingga mikroorganisme dapat tumbuh dengan waktu
yang relatif singkat dan sempurna
3. Media biak sangat berperan dalam proses pertumbuhan mikroorganisme yang
disertai dengan kebutuhan nutrien pokok, suber energi,karbon , dan zat-zat
pelengkap
4. Perkembangbiakan mikroorganisme terjadi secara seksual dan aseksual, sesuai
dengan kemampuan dan cara mikroorganisme melakukan reproduksi
5. Lactobacillus bulgaricus merupakan salah satu bakteri yang dapat
dimanfaatkan dalam pembuatan keju terutama dalam proses pematangan dan
pemasakan

DAFTAR PUSTAKA
Budiyanto MAK, 2005. Mikrobiologi Umum. Malang: Universitas
Muhammadiyah Malang Press.
Budiyanto MAK, 2002. Mikrobiologi Terapan. Malang: Universitas
Muhammadiyah Malang Press.
Budiyanto, 2001. Peranan Mikroorganisme dalam Kehidupan Kita. Malang:
Universitas Muhammadiyah Malang Press.
Dwijoseputro, 1990. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan.
Irianto, Koes. 2007. Mikrobiologi. Bandung: Yrama Widya.
Waluyo, Lud. 2005. Mikrobiologi Umum. Malang: Universitas Muhammadiyah
Malang.
Suriawiria U, 1995. Pengantar Mikrobiologi Umum. Bandung: Angkasa.
Volk dan Wheeler, 1993. Mikrobiologi Dasar. Jilid 1, Jakarta: Penerbit
Erlangga.
Volk dan Wheeler, 1993. Mikrobiologi Dasar. Jilid 2, Jakarta: Penerbit
Erlangga.
Gosh, B. C. Sienkiewicz T. and Krenkel, K. 2003. Effect of Enzymes from
Brevibacterium linens on ripening of cheddar type cheese. Milk
Science. Vol. 52, No. 3.
Gummalla, S. and Broadbent, J. R. 1999. Tryptophan catabolism by
Lactobacillus casei and Lactobacillus helveticus cheese flavor adjuncts.
Journal Dairy Science. 82:2070-2077.
Habibi-Najafi, M. B. and Lee, B. H. 2007. Debittering of tryptic digests from β-
casein and enzyme modified cheese by X-prolyl dipeptidase from
Lactobacillus casei ssp. Casei. LLG. Iranian Journal of Science &
Technology. Vol 3, No. A3.

Anda mungkin juga menyukai