Anda di halaman 1dari 18

BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Pada umumnya kecipir merupakan tanaman sela/liar diantara tanaman
pekarangan lainnya, mempunyai buah yang berbentuk memanjang dan pada
pinggirnya seperti bergerigi. Kecipir juga merupakan tanaman yang mempunyai
kandungan protein tinggi setelah kedelai, yaitu sekitar 43% protein dari bobot
keringnya. Tetapi sayangnya sampai sekarang belum ada publikasi mengenai
nilai gizi tanaman kecipir ini, kecuali hanya publikasi tentang kandungan
mineral yaitu kandungan kalsium dan fosfornya.
Di Indonesia, tanaman kecipir (Psophocarpus tetragonolobus (L.) D.C.)
adalah tumbuhan merambat dan polong mudanya dimanfaatkan sebagai sayuran.
Kecipir berasal dari Indonesia bagian timur. Di Sumatera dikenal sebagai
kacang botol atau kacang belingbing. Nama lainnya adalah jaat (bahasa Sunda),
kelongkang (bahasa Bali), serta biraro (Ternate). Biji kecipir yang sudah tua
dapat diolah menjadi sumber pangan yang potensial karena kandungan gizi yang
tinggi pada bijinya. Tanaman ini sangat mudah untuk dibududayakan, namun
belum diusahakan dengan sungguh-sungguh. Umumnya masyarakat
menanamnya hanya sekedar untuk penutup pagar, pekarangan, tanpa disertai
perawatan yang intensif. Hal ini karena masyarakat kurang tahu akan manfaat
dan cara pengolahannya. Hasil produksi tanaman ini per hektar jika
dibandingkan kacang tanah dan kedelai jauh lebih tinggi. Produksi tanaman
kecipir mencapai 2380 kg/ha, sedangkan kacang tanah dan kedelai masing-
masing hanya 1000 kg/ha dan 900 kg/ha.
Tanaman kecipir memiliki keunggulan dalam hal kandungan gizi.
Bijinya memiliki kandungan kalori dan protein nabati yang tinggi. Daunnya
kaya akan vitamin terutama vitamin A. Kecipir memiliki keunggulan lain
dibandingkan daging sapi dan daging domba. Buktinya, kandungan kalori,
protein, lemak dan kabohidrat kecipir jauh lebih tinggi dari pada daging sapi dan
daging domba (Anonim 2001).
Hampir semua bagian tanaman kecipir dapat dimanfaatkan untuk bahan
pangan karena kandungan gizinya cukup tinggi. Umbinya mengandung 13,6%
protein dan daunnya 5% bahkan kandungan protein dan karbohidratnya
mengungguli kacang tanah dan hampir setara dengan kacang kedelai namun
harganya relative lebih murah. Di luar negeri seperti Thailand, Birma, dan
Malaysia telah membudidayakan tanaman kecipir dengan intensif dan komersial
karena menyadari kandungan gizinya, selain itu juga potensi nilai ekonomi yang
cukup tinggi di pasaran (Hartoyo, 1996).
Biji Kecipir memang kurang disukai masyarakat karena beracun, yaitu
mengandung asam sianida (HCN). Namun pengaruh sianida itu sebenarnya bisa
dihilangkan dengan cara sederhana, salah satunya dengan merendam biji
tersebut dengan air bersih selama 24-48 jam (tiap 6-8jam airnya diganti)
sehingga biji kecipir aman untuk dikonsumsi (Hartoyo, 1995).
Dengan kemajuan teknologi, saat ini di Indonesia biji kecipir tua sudah
mulai dimanfaatkan untuk diolah menjadi berbagai macam bahan pangan. Dapat
di gambarkan dengan skema sebagai berikut:

Rute – rute tentatif pemanfaatan biji kecipir

Meskipun semua bahan pangan tersebut belum popular di masyarakat,


diharapkan dengan semakin banyaknya publikasi tentang kagunaan, manfaat,
dan kandungan biji kecipir, masyarakat dan para petani akan semakin giat untuk
menanam dan memanfaatkan biji kecipir karena prospeknya yang cukup
menjanjikan.
B. TUJUAN PENULISAN
Tujuan pembuatan makalah ini adalah mempelajari proses pembuatan
minyak pangan dari biji kecipir (Psophocarpus tetragonolobus).

C. MANFAAT PENULISAN
1. Memberikan sumbangan ilmu pengetahuan tentang pemanfaatan biji kecipir
dalam kehidupan sehari-hari.
2. Memberikan sumbangan pengetahuan kepada masyarakat tentang proses
pembuatan minyak pangan dari biji kecipir.
3. Menambah pengetahuan dan memperkaya wawasan pengetahuan bagi
penulis.
BAB II
PEMBAHASAN

A. KECIPIR
Kecipir atau yang di Jawa Barat dikenal dengan nama “zaat” merupakan
tanaman setahun yang berbentuk perdu dan bersifat membelit ke kiri. Buahnya
panjang (±20 cm), persegi empat dan bergerigi, warna buahnya hijau dan
rasanya enak serta lunak. Bijinya bulat, berwarna kuning pada saat muda, dan
berwarna coklat pada saat tua dengan rasanya yang getir. Biji kecipir bisa
disebut “botor”. Di luar negeri kecipir ini disebut Wing Bean, mengingat bahwa
tanaman ini tidak membutuhkan tempat yang subur dan buahnya (terutama
bijinya) merupakan sumber protein dan banyak mengandung vitamin A, vitamin
B dan vitamin C. Tanaman ini dianjurkan untuk ditanam di pekarangan rumah
atau di sepanjang pagar-pagar (Sunaryono, 1994:142).
Sebagai pengganti singkong, kentang dan ubi jalar, kecipir sudah jelas
unggul kadar proteinnya (20% dari bobot keringnya). Hanya cara bercocok
tanam komersial dan pengelolaan hasilnya belum dikenal secara besar-besaran.
Kecipir juga merupakan tanaman tahunan yang tumbuh cepat dengan batang
rambat mencapai panjang 2-4 m. Tanaman ini biasanya ditanam sebagai
tanaman setahun. Daun trifoliate berbentuk oval lebar dan akar dangkalnya
memiliki cabang lateral panjang. Sebagai tanaman tropika yang beradaptasi baik
pada wilayah subtropika, kecipir cocok untuk kondisi lingkungan lembab suhu
siang 30oC dan suhu malam 22oC untuk pembesaran umbi. Tanaman ini memiliki
banyak sekali buntil akar, dan cukup produktif jika ditanam di tanah yang
kurang subur, tetapi hasilnya meningkat jika dipasok pupuk tambahan. Produksi
utama tanaman kecipir adalah polongnya. Polong segar muda mengandung
sekitar 1-3% protein, kandungan protein biji kering sekitar 33%. Menurut hasil
penelitian para pakar, tanaman kecipir mempunyai keunggulan dalam
kandungan nutrisi (gizi), sehingga amat baik untuk program perbaikan gizi
masyarakat (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998:272).
Kecipir termasuk dalam ordo Leguminales yang mempunyai ciri khas
buah yang disebut polong, yaitu buah yang berasal dari satu daun dengan atau
tanpa sekat semu. Bila telah masak dan kering, biji akan pecah sehingga
terlontar keluar atau buah terputus-putus menjadi beberapa bagian menurut sekat
semunya. Diantara anggota-anggotanya yang lain, kecipir mengandung nilai gizi
yang tinggi karena kandungan akan protein, lemak vitamin dalam bijinya
(Gembong, 1988: 206-207).
Berikut ini klasifikasi tanaman kecipir.

Gambar 1. Polong kecipir muda siap disayur


Divisio : Spermatophyta
Sub divisio : Angiospermae
Classis : Dicotyledoneae
Ordo : Leguminales
Famili : Papilionaceae
Genus : Psophocarpus
Spisies : Psophocarpus tetragonolobus L.
Dalam (Anonim 2001), disebutkan bahwa ada dua jenis tanaman kecipir,
yakni kecipir konsumsi (Psophocarpus tetragonolobus L.) dan kecipir hutan
(Psophocarpus polostris). Kecipir konsumsi tentunya sudah tidak asing lagi bagi
kita. Sementara kecipir hutan memang tidak banyak dibudidayakan dan biasanya
digunakan sebagai penutup tanah perkebunan (sawit dan karet). Jenis kecipir
yang banyak dibudidayakan di Indonesia adalah kecipir yang berbuah pendek,
polongnya berukuran 15-20 cm dan bunga yang berwarna biru. Jenis kecipir ini
umumnya produktif berbuah dan jumlahnya banyak (Rukmana, 2000).
Biji kecipir (koro kecipir) dengan berbagai jenisnya merupakan legume
yang memiliki nutrisi lengkap (protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan
mineral) dengan jumlah yang memadai. Berikut perbandingan kandungan gizi
koro kecipir dengan koro yang lain dan kedelai.
Dari tabel 1, nampak kandungan nutrisi pada koro kecipir relatif
berimbang dengan kedelai, kandungan protein pada koro sebagian besar diatas
20% dan koro kecipir mengandung protein yang paling tinggi, dengan demikian
koro kecipir dapat dimanfaatkan sebagai makanan sumber protein (Anonim
2002).
Tanaman kecipir juga menghasilkan akar utama yang setelah tua
membentuk umbi, panjangnya hingga 12 cm dan berdiameter 2-4 cm. Umbi ini
dapat dijadikan sumber makanan bergizi tinggi, selain itu juga digunakan
sebagai bahan baku industri gula cair dan perekat.

B. MINYAK
Lemak dan minyak sebagai bahan pangan yang dibagi menjadi dua
golongan, yaitu 1) lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak (edible fat
consumed uncooked) misalnya mentega, margarin serta lemak yang digunakan
dalam kembang gula, dan 2) lemak yang dimasak bersama bahan pangan atau
dijadikan sebagai medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan
misalnya minyak goreng.
Tabel 3. Nilai sifat fisika-kimia minyak goreng
Sifat Nilai
Specify gravity 0,90kg/lt
Indeks bias 1,4565-1,4585
Bilangan iod 48-46
Bilangan penyabunan 190-202
Titik leleh 33-39
Kapasitas panas 0,5 kkal/kgoC
Densitas 0,8896-0,8910 g/ml
BM asam lemak palmitat 256
Viskositas (120 oF) 24,1 cp
Viskositas (180oF) 13,0
Sumber (Ketaren, 1986)
Lemak dan minyak yang dapat dimakan (edible fat) dihasilkan oleh alam
dan dapat bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau hewan,
minyak tersebut berfungsi sebagai sumber cadangan energi.
Minyak dan lemak (trigliserida) yang diperoleh dari berbagai sumber
mempunyai sifat fisiko-kimia yang berbeda satu sama lain karena perbedaan
jumlah dan jenis ester yang terdapat di dalamnya. Minyak dan lemak tidak
berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya dan hanya berbeda dalam bentuk
(wujud). Jika berbentuk padat pada suhu kamar disebut minyak.
Sifat fisiko-kimia biasanya berada dalam suatu kisaran nilai, karena
perbedaannya cukup kecil, nilai tersebut dinamakan konstanta. Konstanta fisik
yang dianggap cukup penting adalah berat jenis, indeks bias dan titik cair,
sedangkan konstanta kimia yang penting adalah bilangan iod, bilangan
penyabunan, bilangan Reichert Meisce, bilangan Polenske, bilangan asam dan
residu fraksi tak tersabunkan.
Komposisi atau jenis asam lemak dan sifat fisiko-kimia tiap jenis minyak
berbeda-beda. Hal ini disebabkan oleh perbedaan sumber, iklim, keadaan tempat
tumbuh dan pengolahan.
Pengujian lemak atau minyak secara kimiawi telah sejak lama
dikerjakan. Pengujian ini didasarkan pada penelitian atau penetapan bagian
tertentu dari komponen kimia minyak atau lemak.
Pengujian lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dibedakan
menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuan analisa, antara lain :
a. Penentuan kuantitatif
Penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat dalam bahan
makanan atau pertanian.
b. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan
Berkaitan dengan proses ekstraksinya, atau ada pemurnian lanjutan,
misalnya penjernihan (refining), penghilangan bau (deodorizing),
penghilangan warna (bleaching). Penentuan tingkat kemurnian minyak ini
sangat erat kaitannya dengan daya tahannya selama penyimpanan, sifat
gorengnya, bau maupun rasanya. Tolak ukur kualitas ini adalah bilangan
asam lemak bebasnya (Free Fatty Acid atau FFA), bilangan peroksida,
tingkat ketengikan dan kadar air.
c. Penentuan sifat fisika dan kimia yang khas ataupun mencirikan sifat
minyak tertentu
Data ini diperoleh dari bilangan iodinenya, bilangan Reichert-Meissel,
bilangan Polenske, bilangan Krischner, bilangan penyabunan, indeks refraksi
titik cair, bilangan kekentalan, titik percik, komposisi asam-asam lemak, dan
sebagainya.
Pengujian-pengujian minyak atau lemak tersebut meliputi hal-hal
sebagai berikut.
1) Penyabunan
Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa
kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap, lapisan air yang
mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan
penyulingan.

Gambar 2. Reaksi Penyabunan


Bilangan penyabunan ialah jumlah alkali yang dibutuhkan untuk
menyabunkan sejumlah contoh minyak. Bilangan penyabunan dinyatakan
sebagai jumlah milligram kalium hidroksida (KOH) yang dibutuhkan
untuk menyabunkan 1 gr lemak atau minyak.
Besarnya bilangan penyabunan tergantung dari berat molekul.
Minyak yang mempunyai berat molekul rendah akan mempunyai bilangan
penyabunan yang lebih tinggi daripada minyak yang mempunyai berat
molekul tinggi. Penentuan bilangan penyabunan dapat dilakukan pada
semua jenis minyak dan lemak.
2) Bilangan Yodium
Penentuan iodine menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak
penyusun lemak dan minyak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat
iodium dan membentuk senyawa yang jenuh. Banyaknya iodine yang
diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap yang terdapat dalam asam
lemaknya. Angka iodine dinyatakan sebagai banyaknya iodine dalam gram
yang diikat oleh 100 gram lemak atau minyak. Asam lemak yang tidak
jenuh dalam minyak dan lemak mampu menyerap sejumlah iod dan
membentuk senyawa yang jenuh. Bilangan iod didefinisikan sebagai
jumlah gram iod yang diserap oleh 100 gram minyak atau lemak. Besarnya
jumlah iod yang diserap menunjukkan derajat ketidakjenuhan lipid yang
ditunjukkan dengan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh.
Kecepatan reaksi antara asam lemak tidak jenuh dengan halogen
tergantung pada macam halogen dan struktur asam lemak. Dalam urutan
iod>brom>fluor>klor, menunjukkan bahwa semakin ke kanan,
reaktivitasnya semakin bertambah. Ada dua metode yang banyak
digunakan dalam menetapkan bilangan iod yaitu metode Hanus dan
metode Wijs. Dari kedua metode tersebut terdapat sedikit perbedaan hasil
yang diperoleh, akan tetapi variasi perbedaan ini tidak lebih besar dari
variasi bilangan iod dalam lipid itu sendiri.
Prinsip pada penentuan bilangan Iod yaitu gliserida tak jenuh
lemak atau minyak mempunyai kemampuan mengabsorbsi sejumlah iod,
khususnya apabila dibantu dengan suatu “carrier” seperti iodin-khlorida
atau iodin bromida, membentuk suatu senyawa yang jenuh. Jumlah iod
yang diabsorbsi menunjukkan ketidakjenuhan lemak atau minyak.
Kedalam sejumlah sampel lemak atau minyak ditambahkan iod
berlebih, kelebihan iod dititrasi dengan Na2S2O3 sehingga iod yang
diabsorbsi oleh lemak/minyak dapat diketahui jumlahnya.

3) Indeks Bias
Indeks bias akan meningkat pada minyak atau lemak dengan rantai
karbon yang panjang dan juga dengan terdapatnya sejumlah ikatan
rangkap. Nilai indeks bias dari asam lemak juga akan bertambah dengan
meningkatnya bobot molekul, selain dengan derajat ketidakjenuhan dari
asam lemak tersebut.

C. PROSEDUR PEMBUATAN MINYAK PANGAN DARI BIJI KECIPIR


1. Preparasi sampel
a. Biji kecipir dihaluskan dengan menggunakan lumpang dan alu.
b. Biji kecipir yang telah halus tersebut dioven dengan suhu 105ºC selama 2
jam sebelum disoxhlet.
2. Ekstraksi Soxhlet
a. Mengambil labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi
soxhlet yang akan digunakan, dikeringkan dalam oven, kemudian
didinginkan dalam desikator dan timbang.
b. Menimbang 5 g sampel dan dibungkus dengan kertas saring.
c. Meletakkan kertas saring yang berisi sampel tersebut dalam alat ekstraksi
soxhlet, kemudian memasang alat kondensor di atasnya, dan labu lemak
dibawahnya.
d. Memasukkan pelarut n-heksana ke dalam labu lemak sebanyak 100 mL.
e. Merefluks selama 2 jam.
f. Mendestilasi pelarut yang ada di dalam labu lemak dan menampung
pelarutnya. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi
dipanaskan dalam oven pada suhu 105 ºC.
g. Setelah dikeringkan sampai berat konstan dan didinginkan dalam
desikator, kemudian menimbang labu beserta lemaknya. Berat lemak dapat
dihitung.
3. Bilangan Penyabunan
a. Menimbang 1,677 g minyak atau lemak dalam erlenmeyer 100 mL.
b. Menambahkan 2 mL KOH beralkohol.
c. Memasang erlenmeyer yang telah berisi contoh dan KOH beralkohol
dengan pendingin tegak. Merefluks dengan menggunakan hot plate sampai
semua contoh tersabunkan sempurna, yaitu sampai larutan bebas dari
butiran lemak. Sisanya membutuhkan waktu 1 jam.
d. Larutan didinginkan dan bagian dalam pendingin tegak dibilas dengan
aquades.
e. Menambahkan 1 mL indikator pp.
f. Menitrasi dengan HCl 0,5 N sampai warna merah jambu hilang.
g. Membuat penetapan blanko (tanpa contoh) seperti penetapan contoh.
4. Bilangan Iod
a. Menimbang 0,166 g sampel minyak atau lemak ke dalam erlenmeyer
bertutup.
b. Menambahkan 3,33 mL kloroform untuk melarutkan sampel.
c. Menambahkan 8,33mL pereaksi Hanus dan dibiarkan 1 jam ditempat
gelap, sambil sekali-kali dikocok.
d. Menambahkan 3,33 mL larutan KI 15%, dikocok. Mencuci erlenmeyer
dan tutupnya dengan 33,33 ml aquades.
e. Menitrasi dengan larutan standar Na2S2O3 0,1 N sampai warna kuning iod
hampir hilang.
f. Menambahkan 0,667 ml larutan pati 1% sebagai indikator, melanjutkan
titrasi. Jika warna biru hampir hilang, titrasi dihentikan. Erlenmeyer
digoyang-goyang dengan cepat.
g. Membuat blanko seperti pada penetapan sampel.
5. Penetapan indeks bias
a. Meneteskan beberapa tetes contoh pada prisma refraktometer secukupnya,
dibiarkan 1-2 menit unuk mencapai temperatur yang dikehendaki.
b. Membaca indeks biasnya dengan refraktor tangan.
c. Indeks bias perlu dikoreksi untuk temperatur yang dikehendaki.
R = R ' − K (T − T ' )

dimana:
R = Indeks bias pada temperatur T oC
R’ = Pembacaan indeks bias pada temperatur T’ oC
T’ = Temperatur pembacaan
K = 0,000365 untuk lemak
K = 0,000385 untuk minyak

D. PROSEDUR PEMBUATAN MINYAK GORENG SKALA INDUSTRI


BAB III
SIMPULAN

Berdasarkan penulisan makalah yang berjudul PEMBUATAN MINYAK


PANGAN DARI BIJI KECIPIR (Psophocarpus tetragonolobus) dapat
disimpulkan bahwa proses pembuatan minyak ini melalui beberapa tahap, yaitu
preparasi sampel, ekstrasi soxhlet, kemudian dilanjutkan dengan pengujian kualitas
minyak dengan menentukan bilangan penyabunan, bilangan iod, dan penetapan
indeks bias sehingga dapat menentukan kualitas minyak pangan yang baik.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim 1. 1995. Tempe dan Kecap Kecipir. Yogyakarta: Kanisius.
Anonim 2. 2004. Kecap Benguk. Yogyakarta: Kanisius
Hartoyo. 1996. Tempe Kecipir. Yogyakarta: Kanisius.
Herlina, Netty dan M. Hendra. 2002. Lemak dan Minyak. Sumatera Utara: Jurusan
Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sumatera Utara.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Penerbit
Universitas Indonesia.
Rubatzky, Vincent E. dan Yamaguchi Mas. 1998. Sayuran Dunia 2. Bandung:
Penerbit Institut Teknologi Bandung.
Sudarmadji, Slamet, dkk. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Sunaryono, Hendro. 1994. Kunci Bercocok Tanam Sayuran-Sayuran Penting
Indonesia. Bandung: CV. Sinar Baru.
Tjitrosoepomo, Gembong. 1988. Taksonomi Tumbuhan (Spermatophyta).
Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Wikipedia. 2006. Biodiesel. http://id.wikipedia.org/wiki/Biodiesel. Diakses tanggal 6
Oktober 2010.
Wikipedia. 2007. Kecipir. http://id.wikipedia.org/wiki/Kecipir. Diakses tanggal 6
Oktober 2010.

MAKALAH KIMIA INDUSTRI


PEMBUATAN MINYAK PANGAN DARI BIJI KECIPIR
(Psophocarpus tetragonolobus)

Disusun oleh:

Meilani K. Wibowo (073234217)


Yulia R. Kurniawati (073234001)

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
2010

Lembar Persetujuan
Makalah dengan judul
PEMBUATAN MINYAK PANGAN DARI BIJI KECIPIR
(Psophocarpus tetragonolobus)

Disusun oleh:

Meilani K. Wibowo (073234217)


Yulia R. Kurniawati (073234001)

Telah memenuhi syarat untuk dipresentasikan

Surabaya, 25 Oktober 2010


Menyetujui Dosen Pembimbing

Ir. Siti Tjhajani, M. Kes.


NIP. 19540512 19860 2 001

Lembar Persetujuan
Makalah dengan judul
PEMBUATAN MINYAK PANGAN DARI BIJI KECIPIR
(Psophocarpus tetragonolobus)

Disusun oleh:

Meilani K. Wibowo (073234217)


Yulia R. Kurniawati (073234001)

Telah dipresentasikan dan direvisi

Surabaya, 28 Oktober 2010

Menyetujui

Dosen Pembimbing Dosen Penguji

Ir. Siti Tjhajani, M. Kes. Dian Novita, S.T., M.Pd.


NIP. 19540512 19860 2 001 NIP. 19741119 200312 2 001