TUGAS PAPER

SATUAN PROSES DAN OPERASI

PROSES PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Disusun Oleh:

Nama/NIM : Karina Biana P. (09/287480/DTP/00440)

Tatik Hariyati (09/289546/DTP/00483)
Khoirunisa Tejaningrum (09/289563/DTP/00484)
Dosen :Mahmudun Ainuri

PROGRAM DIPLOMA III AGROINDUSTRI

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2010
 Dalam ilmu fisika dan kimia, pembekuan adalah proses dimana cairan
berubah menjadi padatan. Titik beku adalah temperatur di mana hal ini terjadi.
Peleburan, adalah proses kebalikan dari pembekuan di mana padatan berubah
manjadi cairan. Pada sebagian besar zat, titik beku dan titik lebur biasanya sama.
Sedangkan pendinginan adalah salah satu teknik atau cara pengawetan makanan
dengan menggunakan teknologi canggih maupun dengan teknologi yang
sederhana. Dengan pendinginan pada makanan maka laju pertumbuhan
mikroorganisme dapat ditahan dan dikurangi. Metode pengawetan dengan
pendinginan ini sudah banyak digunakan oleh masyarakat umum di desa dan di
kota. Konsep sistem pendinginan ini adalah memasukkan makanan pada tempat
atau ruangan yang bersuhu sangat rendah. Untuk mendinginkan makanan atau
minuman bisa dengan memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari pendingin
atau bisa juga dengan menaruh di wadah yang berisi es. Biasanya para nelayan
menggunakan wadah yang berisi es untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya.
Di rumah-rumah biasanya menggunakan lemari es untuk mengawetkan sayur,
buah, daging, sosis, telur, dan lain sebagainya. Suhu untuk mendinginkan
makanan biasa biasanya bersuhu 15 derajat celsius. Sedangkan agar tahan lama
biasanya disimpan pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4 derajat celcius.

Pendinginan yang cepat akibat paparan pada temperatur kriogenik

dapat menyebebkan suatu zat membeku di bawah titik bekunya, sutu proses yang
dinamakan pembekuan cepat (flash freezing), Untuk beberapa bahan murni,
seperti air murni, temperatur pembekuan lebih rendah dari temperatur peleburan.
Titik beku air dapat berada pada temperatur yang sama pada titik lebur ketika
terdapat nukleator untuk mencegah pendinginan lanjutan (supercooling). Titik
beku air adalah 0 °C (32 °F, 273 K). Tanpa adanya nukleator, air akan mendingin
hingga −42 °C (−43.6 °F, 231 K) sebelum membeku. Dengan adanya material
nukleasi,titik beku air akan sama dengan titik leburnya. Material nukleasi, seperti
debu, biasa terdapat di lingkungan. Hal ini menyebabkan air hujan dan air keran
akan membeku pada temperatur yang sama dengan temperatur leburnya.

Pembekuan didasarkan pada dua prinsip yaitu :

1).Suhu yang sangat rendah menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan
memperlambat aktivitas enzim dan reaksi kimiawi dan
2). Pembentukan kristal es yang menurunkan ketersediaan air bebas di dalam
pangan sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat.
Jika makanan tidak segera dikonsumsi dalam keadaan hangat atau
akan dibekukan maka usahakan proses pendinginan makanan berlangsung secepat
mungkin agar kuman tidak sempat berkembang biak. Untuk mendinginkan
makanan dengan cepat, masukkan makanan ke dalam kulkas (selain freezer) atau
rendam wadah yang berisi makanan tersebut dengan air/hancuran es.
Jangan pernah mencairkan makanan beku dengan membiarkannya
pada suhu ruang atau merendamnya dalam air panas karena kuman dapat tumbuh
pada kondisi tersebut. Cara yang aman untuk mencairkan makanan adalah dengan
memindahkannya pada bagian refrigerator. Biasanya makanan beku akan meleleh
sempurna jika disimpan dalam refrigerator selama semalam. Jangan lupa untuk
memberi alas pada makanan agar air lelehan tidak mengotori refrigerator.
Pada beberapa bahan pangan, proses blansir perlu dilakukan sebelum
pembekuan untuk menginaktifkan enzim penyebab pencoklatan. Pada skala
domestik, pangan yang akan dibekukan diletakkan didalam freezer, dimana akan
terjadi proses pindah panas yang berlangsung secara konduksi (untuk pengeluaran

panas dari produk). Proses ini berlangsung selama beberapa jam, tergantung pada
kondisi bahan pangan yang akan dibekukan. Di industri pangan, telah
dikembangkan metode pembekuan lainnya untuk mempercepat proses pembekuan
yang memungkinkan produk membeku dalam waktu yang pendek. Pembekuan
cepat akan menghasilkan kristal es berukuran kecil sehingga akan meminimalkan
kerusakan tekstur bahan yang dibekukan. Selain itu, proses pembekuan cepat juga
menyebabkan terjadinya kejutan dingin (freeze shock) pada mikroorganisme dan
tidak terjadi tahap adaptasi mikroorganisme dengan perubahan suhu sehingga
mengurangi resiko pertumbuhan mikroorganisme selama proses pembekuan
berlangsung
Tiga metode pembekuan cepat tersebut adalah:
a). Pembekuan dengan aliran udara dingin (blast freezing): bahan pangan yang
akan didinginkan diletakkan dalam freezer yang dialiri udara dingin (suhu -40oC
atau lebih rendah lagi);
b). Pembekuan dengan alat pindah panas tipe gesekan (scraped heat exchanger):
produk (misalnya ice cream) dibekukan dengan metode ini untuk mengurangi
pembentukan kristal es berukuran besar. Produk digesekkan pada permukaan
pendingin dan kemudian segera dibawa menjauh. Proses ini dilakukan secara
berulang dan
3). Pembekuan kriogenik (cryogenic freezing) dimana nitrogen cair (atau karbon
dioksida) disemprotkan langsung pada bahan-bahan pangan berukuran kecil
seperti udang atau strawberry. Karena cairan nitrogen dan karbon dioksida
mempunyai suhu beku yang sangat rendah (berturut-turut -196oC dan -78oC) maka
proses pembekuan akan berlangsung spontan.
Sistem pembekuan dan pendinginan dengan nitrogen cair menawarkan
alternatif yang lebih efektif dan hemat biaya dibandingkan metode tradisional
dalam proses pembekuan dan pendinginan makanan dalam jumlah yang besar dan
waktu yang singkat, serta memerlukan ruangan yang lebih kecil. Sistem kami
tersedia dalam berbagai macam ukuran, sehingga cukup fleksibel untuk
diakomodasikan pada ruangan produksi yang tersedia dengan biaya investasi yang
minimum.

Mesin Pembekuan dan Pendinginan Tipe Tunnel ("Inline" atau

"Continuous "). Freezer tipe tunnel adalah bagian utama dari sistem pembekuan
menggunakan nitrogen cair. Freezer tersebut pertama kali diperkenalkan pada
tahun 1965, dengan nama CRYO-QUICK™ yang dapat memberikan solusi bagi
seluruh kebutuhan produksi dalam proses pembekuan. Sistem ini dirancang agar
dapat digunakan secara mandiri atau digabungkan bersama dengan sistem
immersion freezer atau dengan peralatan lainnya dari tipe CRYO-QUICK™
lainnya, yang terus dikembangkan oleh Air Products. Produk yang umumnya
dibekukan dengan freezer jenis ini adalah daging potong, burger, fillet ikan,
daging unggas, seafood, bakeri, ice cream, appetizer, dan makanan siap saji.