Anda di halaman 1dari 15

PANG4313

Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan

Rangkuman Mata Kuliah

MODUL 1
PENANGANAN PASCAPANEN HASIL PETERNAKAN

Kegiatan Belajar 1
Sumber Penghasil Daging Hewan Besar

Hewan besar adalah jenis ternak berukuran besar dan bertenaga kuat yang di Indonesia
meliputi sapi, kerbau, dan kuda. Dari ketiganya yang umum dipelihara sebagai penghasil
daging adalah sapi dan kerbau. Pada masyarakat tertentu, kuda juga dipotong untuk
menghasilkan daging. Sapi sebagai penghasil daging dikelompokkan menjadi 4 golongan
yaitu golongan sapi lokal, sapi peranakan, sapi perah dan sapi pedaging impor. Kerbau
dikelompokkan menjadi kerbau lokal (ada dua jenis yaitu kerbau sawah dan kerbau rawa)
dan kerbau peranakan (ada satu jenis yaitu kerbau Murrah). Hewan besar mempunyai
ukuran besar dan tenaganya kuat, sehingga sering kali dimanfaatkan sebagai ternak kerja.
Daging yang dihasilkan dari ternak kerja umumnya bermutu rendah. Jenis hewan dan
cara pemeliharaannya perlu dipahami karena sangat berpengaruh terhadap keragaan
karkas dan mutu dagingnya. Sapi tipe pedaging menghasilkan mutu daging yang sangat
tinggi karena jenis hewannya khusus, pemberian pakannya khusus dan dipotong pada
umur muda.

Kegiatan Belajar 2
Berbagai Jenis Penyimpanan

Sebelum dipotong, hewan mengalami masa persiapan yang meliputi masa penenangan
dan masa puasa. Masa penenangan dilakukan 1 - 5 hari dalam kandang atau areal teduh
yang berpagar. Selama itu hewan diberi cukup pakan dan minum. Masa puasa dilakukan
10 - 24 jam menjelang dipotong biasanya di areal tunggu di pekarangan Rumah Potong
Hewan. Perut kosong pada waktu disembelih akan memudahkan proses pemotongan serta
mengurangi kontaminasi kotoran dan mikroba. Pemeriksaan kesehatan hewan hidup dan
hasil karkas dilakukan oleh Dokter Hewan pejabat atau oleh ahli kesehatan hewan yang
diberi wewenang. Pemeriksaan hewan hidup dilanjutkan dengan pemeriksaan kesehatan
karkas untuk menghasilkan daging yang sehat, aman dan halal (sah). Pemeriksaan
kesehatan hewan dan hasil karkas ditujukan terhadap ada tidaknya parasitnya dan
penyakit, terutama penyakit menular, dan terhadap hal-hal yang dapat melanggar
peraturan Pemerintah.

Kegiatan Belajar 3
Pemotongan Hewan Besar

Peraturan pemerintah mewajibkan hewan besar dipotong di Rumah Potong Hewan


(RPH), RPH adalah bangunan gedung beserta sarana dan fasilitasnya yang khusus
diperuntukkan melayani pemotongan hewan. Dikenal ada RPH Umum yang melayani
pemotongan hewan besar dan kecil, serta RPH khusus yang hanya melayani satu jenis
hewan potong. RPH, di samping sebagai sarana produksi daging juga berfungsi sebagai
instansi pelayanan masyarakat yaitu untuk menghasilkan komoditas daging yang sehat,
aman dan halal (sah). Umumnya RPH merupakan instansi Pemerintah. Namun
perusahaan swasta diizinkan mengoperasikan RPH khusus untuk kepentingan
perusahaannya, asalkan memenuhi persyaratan teknis yang diperlukan dan sesuai dengan
peraturan Pemerintah yang berlaku. Pembangunan RPH harus memenuhi ketentuan atau
standar lokasi, bangunan, sarana dan fasilitas teknis, sanitasi dan higiene, serta ketentuan
lain yang berlaku. Sanitasi dan higiene menjadi persyaratan vital dalam bangunan,
pengelolaan dan operasi RPH.

Pemotongan hewan adalah seperangkat proses memproduksi daging yang sehat, aman
dan halal (sah) dari hewan yang sehat. Untuk maksud itu proses pemotongan hewan besar
dilakukan melalui prosedur dan tahap-tahap proses yang baku. Persyaratan penting untuk
memproduksi daging yang halal, operasi penyembelihannya harus dilakukan oleh orang
Muslim dengan disertai doa dan cara yang sesuai dengan ketentuan agama Islam. Untuk
menghasilkan daging yang sehat dan aman, dilakukan pemeriksaan kesehatan hewan
hidup pada awal pemotongan, dan pemeriksaan kesehatan daging pada akhir pemotongan
hewan. Pemeriksaan hewan hidup diarahkan pada penyakit, terutama penyakit menular,
sedangkan pemeriksaan kesehatan daging diarahkan pada infestasi parasit dan kelainan
patologis yang membahayakan kesehatan atau yang menyebabkan tidak layak untuk
dikonsumsi.

Setelah pemotongan hewan, hasil karkas atau dagingnya akan mengalami rigor mortis,
yaitu daging menjadi keras dan kaku akibat terjadinya kekejangan (kontraksi) urat
daging. Daging demikian jika dimasak akan menghasilkan hidangan daging yang keras
dimakan. Daging yang rigor mortis dapat diempukkan melalui proses pematangan daging
(meat aging) dengan cara menyimpannya pada suhu kamar (27 - 300C) selama 24 - 48
jam atau pada suhu pendinginan (10 -150C) selama 5 - 7 hari. Penyimpanan karkas, di
samping untuk pematangan daging juga bertujuan untuk persediaan bahan mentah (stock)
dan untuk menunggu angkutan atau pemasaran. Hasil samping dari pemotongan hewan
besar yang terpenting adalah kulit hewan. Kulit ini perlu segera diawetkan karena juga
bersifat sangat mudah rusak. Kulit diawet dengan cara penjemuran kulit pada posisi
dipentang pada cahaya matahari yang tidak terlalu terik.

MODUL 2
PENANGANAN PASCA PANEN DAGING TERNAK KECIL DAN BABI

Kegiatan Belajar 1
Sumber Penghasil Daging Ternak Kecil dan Babi

Jenis kambing penghasil daging di Indonesia meliputi kambing kacang, kambing


Benggala dan kambing Etawah. Kambing kacang populasinya lebih besar,
penyebarannya lebih luas namun karkasnya lebih kecil. Kambing Benggala dan kambing
Etawah ukurannya besar, peletakan dagingnya tebal namun populasinya kecil. Jenis
domba yang populer ialah domba Garut dan domba Ekor Gemuk, produk karkas
keduanya relatif besar. Domba lokal lainnya berukuran kecil dan sering disebut domba
Kacang. Perbedaan hewan kambing dan domba terutama berdasarkan pada penampakan
dan kondisi tubuh, ukuran dewasa dan pertumbuhan bulunya. Keragaan dan sifat daging
kambing dibedakan dengan daging domba berdasarkan nilai rendemen, peletakan lemak
di dalam rongga perut dan di urat daging, bau dan kehalusan serat daging, serta
kandungan lemak daging. Jenis babi lokal meliputi babi lokal yaitu babi Bali, Sumatra,
Irian, serta babi campuran dan peranakan yang berukuran tubuh lebih besar dan mutu
daging lebih tinggi.

Kegiatan Belajar 2
Pemotongan Hewan Kecil

Seperti halnya pada hewan besar, hewan kecil sebelum dipotong juga memerlukan
persiapan, namun caranya tidak seketat pada hewan besar. Pada prinsipnya pemotongan
hewan kecil hampir sama dengan hewan besar, hanya saja karena ukurannya kecil
pemingsanan jarang dilakukan, melainkan cukup hanya dengan cara meringkus.
Rendemen karkas dari hewan kecil umumnya rendah yaitu sekitar 40-50%. Mutu daging
kambing dan domba biasanya hampir sama hanya bau daging kambing umumnya lebih
tajam. Variasi mutu daging lebih kuat ditentukan oleh faktor-faktor lain seperti ras ternak,
umur hewan, jenis kelamin, kondisi tubuh dan letak daging daripada perbedaan
antarkambing dan domba. Daging domba sering disamakan dan dinamakan sebagai
daging kambing. Namun dalam perdagangan modern dituntut kemurnian dari masing-
masing komoditas.

Kegiatan Belajar 3
Pemotongan Babi

Di Indonesia pengangkutan babi ke rumah potong menggunakan wadah anyaman bambu


berbentuk silinder. Proses pemotongan babi dilakukan di RPH khusus yaitu Rumah
Potong Babi (RPB) yang selalu terpisah dengan RPH lainnya. Rumah Potong Babi
mempunyai banyak kekhususan. Di samping harus terpisah sama sekali dengan RPH lain,
RPB mempunyai kekhususan dalam tata letak, dan susunan ruangan dan peralatan yang
digunakan untuk mematikan hewan. Perbedaan yang menonjol pada proses pemotongan
babi ialah tidak dilakukan penyembelihan, tidak perlu disertai doa, karkas tidak dikuliti
dan adanya proses pengerokan bulu. Pada proses pemotongan babi ada proses
penyeduhan untuk memudahkan pengerokan bulu. Rendemen karkas dari pemotongan
babi adalah cukup tinggi, yaitu 60-70%, karena bagian kulitnya tetap menempel bersama
karkas. Penyimpanan dan pematangan daging babi diperlukan untuk menghasilkan mutu
daging yang tinggi. Di samping RPB harus terpisah dengan RPH lain, tempat
penanganannya juga harus terpisah sama sekali.

MODUL 3
TEKNOLOGI PENANGANAN PASCA PANEN DAGING UNGGAS

Kegiatan Belajar 1
Sumber Penghasil Daging Hewan Besar

Ternak unggas menduduki posisi sangat penting karena menjadi produsen daging terbesar
di Indonesia, melebihi produksi daging sapi. Sumber daging unggas terutama dari ternak
ayam, kemudian dari bebek dan dalam jumlah kecil juga dari mentok, angsa, puyuh dan
merpati. Ternak ayam digolongkan ke dalam ayam ras yang juga disebut ayam negeri,
dan ayam bukan ras (Buras) yang juga disebut ayam kampung atau ayam sayur. Ayam
ras dibagi lagi menjadi tipe pedaging (broiler) dan tipe petelur (layer). Ayam Buras
meliputi beberapa jenis lokal dengan berbagai nama. Dari golongan ayam ras, broiler
merupakan penghasil daging unggas paling utama dari segi volume produksi dan
mutunya. Daerah produksinya sudah merata, dan daerah konsumsinya sudah merambah
sampai ke pedesaan, namun konsumsi terbesarnya masih di daerah perkotaan. Ayam
Buras merupakan penyedia daging unggas kedua setelah ayam broiler. Ayam Buras
sebagian besar diternakkan secara tradisional dan penyebarannya sudah merata di seluruh
Indonesia. Sekarang ayam ini sudah diusahakan secara modern untuk menghasilkan
daging bermutu tinggi. Ayam ras petelur (layer) jika secara komersial sudah tidak
produktif (yaitu pada umur 16 - 20 bulan), dapat dijadikan ayam potong dengan mutu
daging di bawah daging broiler. Dahulu bibit ayam ras petelur, setelah sexing, anak ayam
yang jantannya dibuang sebagai limbah. Dengan makin besarnya populasi ayam ras
petelur maka anak jantannya dibudidayakan sebagai penghasil daging yang dipanen pada
umur 6 - 8 minggu.

Induk ayam ras bibit baik yang babon (betina) maupun yang jago (jantan) jika sudah tua
juga menjadi ayam potong. Induk ayam ras petelur berukuran kecil dengan berat sekitar 2
kg per ekor, dan ayam ras pedaging berukuran besar dengan berat hidup 4 - 5 kg per ekor.
Ternak bebek (itik) terdiri atas itik lokal yang bertipe petelur, dengan ukurannya yang
kecil yaitu 1,4 - 1,6 kg per ekor, dan itik impor yang bertipe pedaging dengan berat hidup
3,6 - 4,6 kg per ekor. Secara tradisional dikenal bebek branti yaitu hasil silang F1 antara
bebek dan mentok. Bebek branti bersifat steril, pertumbuhannya cepat, berukuran besar,
cocok sebagai produsen daging. Meskipun dari hasil penelitian menunjukkan potensinya
sebagai tipe daging yang produktif namun belum dibudidayakan secara komersial, karena
antara lain rasa bebek pada dagingnya belum hilang. Burung merpati mulai diternakkan
secara komersial sebagai penghasil daging, terutama dari jenis merpati impor. Jenis ini
tergolong tipe pedaging, yang beratnya dapat mencapai 700 - 800 gr per ekor pada umur
sebulan. Burung puyuh juga menjadi sumber daging, baik dari tipe petelur yang sudah
diapkir, maupun dari tipe pedaging yang dipanen muda. Peternakan menjadi sumber
produksi daging yang sangat penting. Hal ini karena jenisnya banyak, produksinya paling
cepat ditingkatkan, dan produk dagingnya paling mudah dijangkau masyarakat luas.

Kegiatan Belajar 2
Produksi Daging Unggas

Daging unggas jenisnya banyak, karenanya penyediaannya beragam tergantung pada


besarnya populasi dari masing-masing jenis serta proses pemotongannya. Ketersediaan
daging unggas juga berbeda-beda tergantung jenis unggas. Persediaan di pasar yang
banyak dan seragam hanyalah yang berasal dari ayam broiler. Dari jenis unggas lain
persediaannya kecil, tidak menentu dan tidak seragam. Ketentuan yang mengatur
pemotongan unggas tidak seketat hewan besar dan pembinaan produksi daging unggas ini
juga masih lemah. Implikasinya, kondisi mutu daging unggas yang tersedia umumnya
belum optimum. Proses pemotongan unggas sebagian besar masih dikerjakan di luar
bangunan Rumah Potong Ayam (RPA), di mana mutu produk dan kondisi higiene atau
sanitasinya masih rendah. Hanya sebagian kecil ayam yang dipotong di RPA, umumnya
untuk pemasaran khusus. Dikenal ada 3 kelas Rumah Potong Ayam yaitu (1) RPA
Modern, dengan bangunan dan peralatan serta fasilitas higiene yang modern, dan proses
pemotongannya yang modern dan higienis, (2) RPA Semimekanik dengan bangunan dan
peralatan sederhana serta kondisi sanitasi yang belum memadai, cara pemotongannya
secara tradisional tetapi sudah menggunakan bantuan peralatan untuk pencabutan bulu,
dan (3) Tempat Pemotongan Ayam (TPA), dengan ciri tanpa bangunan, tanpa peralatan
khusus, kondisi sanitasinya masih lemah, cara pemrosesannya sangat tradisional, dan
seluruh tahap prosesnya dilakukan secara manual. Populasi RPA modern masih kecil
sekali karena kalah bersaing dengan RPA Semimekanik dan TPA, terutama dalam
menekan biaya operasi. Populasi terbesarnya adalah TPA yang juga disebut armada
semut. Biasanya, TPA menangani pengolahan dalam jumlah kecil antara 20 - 50 ekor
sehari. Hasil proses pemotongan unggas, di samping produk utamanya berupa daging
karkas, juga dihasilkan komoditas jeroan, hasil samping berupa bulu, dan hasil limbah
berupa limbah padat dan limbah cair.

Kegiatan Belajar 3
Teknologi Pemotongan Ayam

Perkembangan RPA berasal dari keterampilan tradisional dan dari teknologi Barat. Dari
keterampilan tradisional melahirkan: (1) TPA, yang populasinya besar terutama di kota-
kota, dan (2) RPA Semimekanik, yang mulai menggunakan teknologi lebih maju. Dari
teknologi Barat melahirkan RPA Modern yang sekarang masih kalah bersaing dengan
RPA Semimekanik dan TPA. RPA Modern mempunyai rancang bangun, peralatan dan
sarana sanitasi atau higiene yang maju untuk menjamin produksi daging ayam yang
sehat, aman dan halal (SAH). RPA biasanya melayani pemotongan ayam ras seperti;
broiler, ayam ras petelur apkir, dan ayam ras lainnya. Ayam Buras dan unggas nir ayam
belum diproses di RPA. RPA Modern memiliki sedikitnya 4 ruang utama yang terpisah
untuk menjaga sanitasi, yaitu Ruang Persiapan, Ruang Pemotongan, Ruang Pengemasan
dan Ruang Penyimpanan. Pengadaan ayam potong, tergantung pada tingkat usaha dan
kelas RPA-nya. Pengadaan itu mengikuti jalur pemasaran ayam ras potong, mulai dari
tingkat peternak sampai ke tingkat pengolah di RPA. Tahap-tahap pemotongan ayam
berbeda tergantung pada tingkat usaha dan kelas RPA yang digunakan. Tahap-tahap
pemotongan ayam pada RPA Modern, melalui proses yang panjang dan rumit, sedangkan
pemotongan ayam di TPA prosesnya pendek dan sederhana.

Kegiatan Belajar 4
Pemotongan Ayam secara Tradisional

Teknologi pemotongan ayam secara tradisional berasal dari budaya asli Indonesia yaitu
pemotongan ayam kampung untuk upacara atau hajatan. Teknologi pemotongan ayam
secara tradisional itu kemudian diterapkan pada pemotongan ayam ras broiler di TPA
untuk tujuan komersial. Pengusahaan pemotongan ayam di TPA telah berkembang pesat
di kota-kota besar untuk melayani kebutuhan pasar umum, termasuk pasar kaki lima.
Pesatnya produksi ayam broiler dan berkembangnya kebutuhan daging ayam dalam
kualitas dan kuantitas, mendorong berkembangnya cara pemotongan ayam di RPA
Semimekanik. Meskipun caranya masih tergolong tradisional tetapi telah
mengaplikasikan peralatan yang lebih maju pada alat penyeduhan dan pencabutan bulu.
Cara pengadaan ayam potong dan usaha pemotongannya di RPA Semimekanik dilakukan
secara kooperatif dengan pemilik RPA sebagai penyedia modal (ayam hidup) dan
pekerjanya sekaligus sebagai pedagang pengecernya. Usaha pemotongan ayam di TPA
dilakukan sebagai usaha rumah tangga ukuran kecil yang mendapatkan ayam potong dari
pedagang penyedia (Suplier) dan menjual hasil karkasnya sebagai pedagang pengecer
bebas. Tahap-tahap proses pemotongan ayam di TPA dan RPA Semimekanik pada
prinsipnya adalah sama, hanya di RPA Semimekanik kegiatannya telah disesuaikan
dengan permintaan sektor pasarnya atau kelas konsumennya.

Kegiatan Belajar 5
Penangan Jeroan Ayam dan Hasil Samping

Proses pemotongan ayam menghasilkan karkas ayam, jeroan ayam, hasil samping berupa
bulu, dan hasil limbah. Jenis jeroan ayam sebagian sama dengan jenis jeroan dari ternak
mamalia seperti hati, jantung, limpa, paru-paru, dan ginjal. Namun terdapat juga jeroan
yang sama sekali berbeda yaitu tembolok, ampela, dan yang dari ayam petelur apkir yaitu
ovari atau bakal kuning telur dan saluran telur (oviduct). Jeroan ayam sebagian dapat
disiapkan untuk dijadikan komoditas produk pangan tersendiri, sebagian lagi masih
melekat pada karkas yaitu paru-paru dan ginjal, dan sebagian lagi umumnya dibuang
sebagai limbah yaitu usus besar, dan kantong empedu. Paru-paru susah dipisahkan karena
melekat pada bagian punggung, dan ginjal melekat pada bagian pinggul karkas ayam.
Jeroan ayam yang biasanya dijadikan komoditas ialah hati, ampela, jantung, limpa, usus,
dan yang berasal dari ayam petelur apkir yaitu ovari (bakal kuning telur) dan saluran
telur. Penanganan sebagian jenis jeroan yang menjadi komoditas pangan cukup dilakukan
dengan pencucian saja yaitu pada komoditas hati, jantung, dan limpa. Sebagian lain di
samping pencucian juga kadang-kadang disertai dengan perebusan yaitu pada saluran
telur dan bakal kuning telur.

Jeroan dari saluran pencernaan perlu dibuka atau dibuang isinya kemudian dicuci dan
kadang-kadang disertai dengan perebusan. Cara penyiapan jeroan untuk pemasaran dapat
dilakukan sebagai jeroan campuran per ekor atau disortasi untuk kemudian dikemas
secara terpisah menurut jenisnya. Sebagian jeroan dibuang sebagai limbah yaitu
oesofagus, tenggorokan, tembolok, kantong empedu dan usus besar. Limbah jeroan ini
masih dapat dimanfaatkan untuk pakan ternak atau ikan. Hasil samping berupa bulu dapat
disortasi dan dimanfaatkan untuk berbagai bahan industri kerajinan, terutama bulu besar
yang jumlahnya besar dari RPA modern. Bagian bulu yang rusak, kecil atau rambut
biasanya dibuang sebagai limbah. Limbah dari RPA meliputi limbah padat dan limbah
cair. Limbah padat terdiri atas sisa bulu, jeroan limbah dan kotoran.

Limbah cair berasal dari berbagai proses pencucian dalam RPA. Selama ini ia masih
menjadi masalah lingkungan. Pada RPA modern, limbah cair ini perlu diolah sebelum
dibuang ke saluran umum.

Kegiatan Belajar 6
Komoditas Daging Unggas

Dengan berkembangnya masyarakat kota dan masyarakat industri, diperlukan pelayanan


penyediaan komoditas daging ayam yang lebih praktis untuk memperpendek waktu
masak. Dalam rangka pelayanan masyarakat konsumen tersebut, komoditas daging ayam,
dipasarkan dalam bentuk karkas utuh juga dalam bentuk pecahan atau potongan karkas.
Industri pemecahan karkas ayam telah menghasilkan berbagai tingkat dan jenis pecahan
atau potongan karkas ayam yang masing-masing telah mempunyai nama komoditas
tertentu serta sektor pasar yang tertentu pula. Komoditas karkas utuh mempunyai
berbagai bentuk seperti: (1) karkas lengkap dengan cakar dan kepala, (2) karkas tanpa
kepala, tanpa cakar dan dengan jeroan, (3) karkas tanpa kepala dan tanpa cakar. Karkas
segar tersedia di pasar umum, dan di toko swalayan juga tersedia karkas dingin dan
karkas beku. Dari satu karkas ayam dapat dihasilkan dua potong komoditas setengah
karkas atau 4 potong komoditas perempat karkas. Satu karkas dapat dipecah menjadi 10
jenis pecahan atau potongan karkas, masing-masing dengan nama tersendiri. Di samping
daging ayam bertulang juga telah tersedia potongan daging ayam tanpa tulang (chicken
fillet) dan daging ayam giling (ground chicken meat).

MODUL 4
TEKNOLOGI PENANGANAN PASCA PANEN TELUR UNGGAS

Kegiatan Belajar 1
Jenis Unggas Produsen Telur

Unggas produsen telur digolongkan ke dalam golongan ayam dan golongan unggas nir
ayam. Masing-masing golongan berbeda dalam cara beternak dan penggunaan hasil
telurnya. Masing-masing golongan terdiri atas beberapa jenis unggas baik yang berasal
dari lokal maupun yang sumber bibitnya dari impor. Secara umum usaha peternakan
unggas produksi telur diarahkan untuk memproduksi telur bibit dan telur konsumsi.
Masing-masing berbeda dalam pengelolaan peternakannya dan penanganan
pascapanennya. Produksi telur konsumsi berasal dari berbagai jenis unggas yang populer
sebagai produsen telur yaitu ayam ras petelur, ayam Buras, itik dan burung puyuh. Telur
konsumsi di samping telah digunakan sebagai bahan pangan langsung, juga sebagai
bahan industri. Telur mempunyai peran dan makna sebagai hasil usaha peternakan
unggas, materi reproduksi atau bibit, bahan pangan bergizi tinggi, dan sebagai bahan
industri. Produksi telur ayam ras telah mampu mengisi kebutuhan telur nasional dan
pemasok komoditas telur terbesar di pasaran umum. Produksi telur ayam Buras mengisi
kebutuhan pasar lokal atau konsumen tertentu, terutama untuk campuran jamu. Produksi
telur itik terutama ditujukan untuk memasok warung makanan tradisional, untuk
pembuatan kue-kue tradisional dan untuk industri telur asin. Produksi telur puyuh telah
berkembang dan hasilnya telah mempunyai sektor pasar tersendiri, termasuk untuk
pemasok industri jasa boga (catering).

Kegiatan Belajar 2
Sifat-sifat Telur Unggas

Telur konsumsi yang diproduksi di Indonesia berasal dari berbagai jenis unggas yang
menghasilkan berbagai jenis telur yang berbeda sifat-sifatnya. Perbedaan sifat pada
berbagai jenis telur unggas penting dipelajari karena berkaitan dengan identitas jenis
komoditas telur, sistem sortifikasi dan standarisasi, penanganan pascapanen, pengolahan
dan penggunaannya di masyarakat. Pengetahuan tentang sifat-sifat telur yang paling
lengkap ialah yang berasal dari telur ayam ras petelur. Karenanya pengetahuan tersebut
dijadikan acuan dalam penelitian dan pengkajian sifat-sifat telur unggas jenis lain. Sifat-
sifat telur konsumsi meliputi sifat-sifat morfologi, anatomi, kimiawi dan gizi, serta sifat
mutu dan sifat-sifat fungsional. Sifat-sifat morfologi telur meliputi bentuk, ukuran, warna
kulit, penampakan umum dan penampakan luar. Sifat-sifat ini penting dalam identifikasi
jenis telur, sortasi dan klasifikasi mutu telur utuh. Sifat-sifat anatomi menyangkut
susunan atau struktur telur utuh yang meliputi bagian utama kulit telur (cangkang, egg
shell), bagian putih telur (albumen) dan bagian kuning telur (yolk). Masing-masing
bagian itu bekerja melindungi keseluruhan telur utuh dan mempunyai susunan yang lebih
rinci lagi. Sebagai produk pangan, telur mempunyai susunan kimia yang meliputi
komposisi utama (yaitu air, protein, lemak) dan komponen yang lebih kecil (yaitu
vitamin, mineral) serta komponen penting lainnya (yaitu pigmen, enzim, kolesterol, dan
zat-zat bioaktif). Komposisi ini berkaitan erat dengan penggunaan, penanganan dan
pengolahan lebih lanjut, seperti untuk pembuatan telur beku, tepung telur dan lain-lain.
Sebagai bahan pangan hewani yang bergizi tinggi, telur unggas kaya akan protein, lemak,
vitamin dan mineral. Karena mutu gizinya yang tinggi, telur dijadikan acuan atau
pembanding dalam menilai mutu gizi bahan pangan jenis lain.
Kegiatan Belajar 3
Pembentukan Telur dalam Induk Unggas

Telur unggas merupakan materi reproduksi yang mempunyai struktur unik dan dibentuk
secara unik pula dalam sistem reproduksi unggas betina yang unik. Jika struktur organ
reproduksi mamalia betina tumbuh simetri dengan sepasang saluran telur yang pendek
dan sepasang ovari, maka organ reproduksi unggas betina tumbuh asimetri dengan hanya
ovari kiri dan saluran telur kiri yang tumbuh membesar dan memanjang. Organ
reproduksi unggas di samping berfungsi menyalurkan sel telur dari ovari juga berfungsi
membentuk telur lengkap. Pembentukan telur unggas berlangsung bertahap dan
menghasilkan susunan yang berlapis-lapis. Jika pada pembentukan telur bibit terjadi
fertilisasi maka pada telur konsumsi tidak ada fertilisasi. Hal ini menyebabkan telur
konsumsi steril dan bersifat stabil tidak membentuk embrio. Pembentukan kuning telur
terjadi diovari induk, prosesnya bertahap dan lama, sampai mencapai ukuran matang
telur. Lapisan albumen dan cangkang telur dibentuk secara bertahap dalam sehari selama
kuning telur bergerak melewati saluran telur. Bentuk bulat telur terjadi selama telur
melewati lubang kloaka dengan ujung tumpul di depan dan kulit telur segera mengeras
setelah sampai di luar. Unggas betina tipe petelur tidak bersifat mengeram (broodiness)
karenanya memudahkan pemanenan telur dan produktivitas telurnya dapat dipacu untuk
lebih meningkat. Cara memanen telur unggas berbeda menurut jenis unggas dan sistem
budidayanya. Wadah telur utuh berbeda-beda untuk pemanenan, transportasi dan
penyimpanan serta untuk penjualan di toko swalayan.

Kegiatan Belajar 4
Penanganan Pasca Panen Telur Konsumsi Utuh

Penanganan pascapanen telur konsumsi mempunyai tiga tujuan pokok yaitu siap untuk
dipasarkan, terjaga kesegaran dan keawetannya, serta aman dan utuh selama menunggu
angkutan dan selama pemasaran. Penanganan pascapanen telur konsumsi utuh meliputi
terutama sortasi, pencucian, pengemasan, penyimpanan, transportasi. Tahap atau macam
cara penanganan pasca panen telur konsumsi tergantung pada skala usaha dan jalur
pemasarannya. Pada telur ayam ras petelur, penanganan pascapanennya paling intensif.
Sortasi telur konsumsi dilakukan melalui dua tahap, pertama untuk memisahkan telur
cacat dan rusak, kedua untuk memisahkan telur menurut kelas mutunya. Pencucian telur
hanya dilakukan pada telur yang kotor permukaannya, terutama pada telur itik yang
selalu kotor karena kandangnya yang basah. Telur ayam yang sudah bersih tidak dicuci,
karena pencucian bahkan lebih merusak telur. Penyimpanan telur konsumsi dilakukan
selama menunggu angkutan atau selama pemasaran. Penyimpanan telur konsumsi yang
utuh dan segar biasanya dilakukan pada suhu rendah dengan kelembaban tinggi. Telur
konsumsi yang disimpan atau dipasarkan biasanya dikemas, baik secara kemasan eceran
dengan nampan telur (egg tray), maupun secara kemasan partai dengan kotak kayu atau
keranjang. Transportasi telur konsumsi diperlukan selama melewati jalur pemasaran
dimulai dari peternak ke pedagang, dari daerah produsen ke daerah konsumen, dan dari
grosir ke para pengecer. Selama penanganan pascapanen, telur dapat mengalami
penurunan mutu atau kerusakan produk. Karenanya diperlukan pengelolaan pelaksanaan
penanganan pascapanen yang tepat.

Kegiatan Belajar 5
Mutu Telur Konsumsi

Keadaan mutu telur konsumsi ditentukan oleh banyak faktor yaitu: 1) cara beternak,
termasuk kondisi kandang, 2) kondisi fisiologik dan patologik organ reproduksi induk, 3)
faktor sebelum dan selama pemanenan, 4) kondisi pascapanennya. Telur cacat dan rusak
waktu panen biasanya sudah disortasi waktu selesai dipanen di tingkat peternakan.
Kondisi mutu telur konsumsi di pasar lebih banyak ditentukan oleh faktor-faktor
pascapanennya daripada sebelumnya. Setelah keluar dari induknya telur unggas
cenderung mengalami perubahan sifat-sifat yang berdampak pada penurunan mutu atau
kerusakan telur. Karenanya diperlukan teknologi penanganan pascapanen telur utuh yang
tepat dan sesuai dengan jalur pemasarannya. Perubahan sifat-sifat telur konsumsi utuh
yang terjadi meliputi penurunan bobot, pembesaran kantong udara, pengenceran bagian
putih telur, pembengkakan dan pengenceran bagian kuning telur, dan pertumbuhan
mikroba. Klasifikasi dan standarisasi mutu telur ayam utuh sudah ada di Indonesia,
namun baru pada telur ayam ras petelur yang penerapannya juga masih sangat terbatas.
Di toko swalayan jika ada kelas mutu telur standar biasanya mengacu pada sistem standar
mutu telur dari Inggris atau Amerika Serikat. Analisis mutu telur dilakukan berdasarkan
kriteria dan spesifikasi mutu dari telur utuh dan telur dipecah. Yang banyak dilakukan
untuk telur komersial ialah pengamatan mutu telur utuh. Analisis mutu telur dipecah
umumnya masih untuk tujuan penelitian. Analisis mutu telur utuh dilakukan secara visual
langsung atau dengan peneropongan telur (candling). Analisisnya didasarkan pada sifat-
sifat morfologi telur, kondisi cangkang, kotoran di permukaan telur, kesegaran dan
kerusakan telur. Analisis mutu telur dipecah dilakukan untuk mengetahui ukuran kantong
udara, indeks albumen, indeks kuning telur, dan parameter mutu lainnya seperti nilai
satuan Haugh dan nilai Z.

MODUL 5
PENANGANAN KOMODITAS DAGING

Kegiatan Belajar 1
Macam-macam Komoditas Daging

Masalah perdagingan di Indonesia adalah sangat kompleks karena banyaknya faktor-


faktor yang terlibat di dalamnya antara lain jenis ternak, cara budidaya, variasi RPH,
variasi konsumen, adanya daging impor, adanya industri pemotongan daging modern,
tuntutan aplikasi IPTEK. Daging yang diproduksi dan beredar di pasar sangat beragam
mulai dari mutu yang sangat rendah sampai mutu yang sangat tinggi. Perdagangannya
pun sangat kompleks dari yang ekstrem tradisional sampai yang ekstrem supra modern.
Ada ciri-ciri khusus produksi, pemasaran dan konsumsi dari komoditas daging tradisional
dan daging sangat modern. Komoditas daging tradisional berasal dari banyak jenis ternak
dan diklasifikasi berdasarkan pada prinsip bahwa hampir seluruh bagian tubuh hewan
ternak dapat dimakan dan dapat dipisah-pisahkan untuk dijual. Macam-macam komoditas
daging modern umumnya berasal dari ternak sapi, domba dan babi jenis unggul,
sedangkan klasifikasinya didasarkan pada prinsip bahwa hanya bagian karkas yang
dihasilkan dari hewan tipe pedaging yang sehat dan bermutu yang dapat dipasarkan
sebagai komoditas daging (segar).
Kegiatan Belajar 2
Komoditas Daging Sapi

Komoditas daging sapi mempunyai banyak kelebihan dibandingkan dengan daging dari
jenis hewan lain baik dari segi nilai ekonomi, peranan internasional dan nasional maupun
potensi ekonomi daerah dan arti bagi petani. Daging sapi, jenisnya banyak dan dapat
digolongkan menurut berbagai dasar penggolongan misalnya, asal sumber sapi, ras sapi,
jenis kelamin, umur potong, cara pemotongan dan cara pemecahan karkas. Cara
pemotongan hewan sapi meliputi cara tradisional, semi modern dan modern. Masing-
masing menghasilkan sekelompok komoditas daging sapi yang mempunyai sektor pasar
tersendiri. Ada macam-macam sistem pemecahan karkas sapi yang dapat digolongkan ke
dalam pemecahan tradisional yang menghasilkan komoditas daging tradisional dan
pemecahan modern yang menghasilkan komoditas daging modern. Ada 5 tingkat
komoditas daging sapi yaitu komoditas karkas utuh, belahan (setengah) karkas, potongan
perempat karkas, potongan primal dan komoditas potongan eceran. Masing-masing
diproduksi dengan cara pemotongan yang telah baku. Dari pemecahan karkas sapi
modern dari satu karkas dapat dihasilkan 2 belahan karkas, atau 4 perempat karkas, 18
potongan primal dan kira-kira 42 potongan eceran.