Individual,
Granpastelería en
un pequeño país
exclusivo
Jesús María Fernández Ruiz. Chef pastelero. Hotels Prestigi Resort & Spa Andorra
Made in Japan
28 . Marzo/Abril 2010
Té matcha a los postres
COMPOSICIÓN Mousse de Bizcocho de té
Bavaroise de cítricos
Mousse de chocolate blanco chocolate blanco matcha tsuru
Bizcocho de té matcha tsuru
INGREDIENTES INGREDIENTES
LECHE 500 G HUEVOS 500 G
Bavaroise YEMAS 125 G AZÚCAR 300 G
de cítricos AZÚCAR 90 G HARINA 350 G
HOJAS DE GELATINA 10 G IMPULSOR 8G
INGREDIENTES COBERTURA BLANCA 600 G MANTEQUILLA 100 G
HOJAS DE GELATINA 12 G NATA SEMIMONTADA 1.000 G TÉ MATCHA TSURU 10 G
ZUMO DE NARANJA 100 G
ZUMO DE POMELO 100 G PROCESO PROCESO
ZUMO DE LIMÓN 50 G Cocer a la inglesa la leche, las yemas Emulsionar huevos y azúcar, mezclar
AZÚCAR 200 G y el azúcar. Aún caliente, fundir las la harina, el té, el impulsor e ir aña-
NATA SEMIMONTADA 1.000 G hojas de gelatina ya hidratadas y es- diéndolo a la mezcla de huevos y
curridas. Incorporar la cobertura fina- azúcar. Al final incorporar la mante-
PROCESO mente picada o semifundida. Emul- quilla pomada, hacer planchas del
En primer lugar, hidratar las hojas de sionar con una lengua y dejar enfriar a grosor deseado y cocer a 200 °C.
gelatina en agua fría y escurrir. Semi- unos 40 °C. Finalmente, añadir la
montar la nata, mezclar los zumos nata semimontada en dos veces.
con el azúcar y calentar a unos 85 °C.
En caliente, disolver las hojas de gela-
tina y mezclar bien, ir añadiendo la
nata mezclando poco a poco, sin
batir.
ACABADO Información:
En molde adecuado, ir poniendo por capas las elaboraciones anteriores, en primer Hotels Prestigi Resort & Spa Andorra.
lugar la bavaroise de cítricos, dejar en nevera negativa – 18 °C 1 hora aproximada- Av, Meritxell, 58.
mente, lo mismo con la mousse de chocolate blanco, y al final la plancha de biz- Tel: (00376) 873067.
cocho de té matcha. Cortar y decorar al gusto. En este caso, lleva una pequeña www.prestigihotels.ad
placa de chocolate y un macaron de frambuesas y grosellas. Blog: www.patisier.blogspot.com
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