Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui adanya lemak, untuk mengetahui terjadinya hidrolisis

lemak, untuk mengetahui perhitungan angka asam, kelarutan, ketengikan, dan adanya noda lemak.
Tinjauan Pustaka
Lipid adalah sekumpulan senyawa dalam tubuh yang memiliki ciri- ciri yang serupa dengan malam,
gemuk (grease), atau minyak. Karena bersifat hidrofobik, golongan senyawa ini dapat dipakai tubuh
sebagai sarana yang bermanfaat untuk berbagai keperluan, seperti sebagai simpanan bahan
penghasil energi dan struktural (Gilvery, 1996). Sedangkan menurut Kamal (1994) lipida adalah
sekelompok substansi organik yang terdapat pada jaringan tanaman dan jaringan hewan, tidak larut
didalam air tetapi larut dalam zat pelarut organik atau pelarut lemak misalnya: benzena, ether,
khloroform, dan sebagainya. Lipida berperan sebagai pembawa elektron dan substrat pada reaksi
enzimatik, sebagai komponen membran biologik dan persediaan energi. Dalam analisis proksimat
dari pakan, lipida dimasukan ke dalam fraksi ekstrak ether/lemak kasar.
Berdasarkan struktur kimia, lipida dibagi menjadi 2 kelompok yaitu, lipida dengan struktur dasar
gliserol, lipida dengan struktur dasar non gliserol. Pembagian lipida selengkapnya sebagai berikut:
Para ahli biokimia bersepakat bahwa lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisika
seperti lemak, dimasukan dalam satu kelompok yang disebut lipid. Adapun sifat fisika yang
dimaksud ialah, tidak larut dalam air, tetapi larut dalam satu atau lebih dari satu pelarut organik
misalnya: eter, aseton, kloroform, benzena, yang juga sering disebut “ pelarut lemak ” , ada
hubungangan dengan asam-asam lemak dan esternya, mempunyai kemungkinan digunakan oleh
makhluk hidup (Poedjiadi, 1994).
Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa golongan, ada beberapa
cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lipid dalam tiga golonggan besar yakni, lipid
sederhana, yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol, contohnya lemak atau gliserida dan
lilin (waxes), lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan, contohnya
fosfolipid, serebrosida, derivat
lipid, yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid, contohnya asam lemak, gliserol,
dan sterol. Disamping itu berdasarkan sifat kimia yang penting, lipid dapat dibagi dalam dua
golongan yang besar, yakni lipid yang disabunkan, yakni dapat dihidrolisis dengan basa, contohnya
lemak, dan lipid yang tidak dapat disabunkan, contohnya steroid.
Berdasarkan kemiripan struktur kimianya, lipid dibagi dalam beberapa golongan yaitu, asam
lemak , lemak, llin, fosfolipid, sfingolipid, terpena, sreroid, dan lipid kompleks (Poedjiadi, 1994).
Sebagian besar asam lemak mempunyai satu gugus karboksil dan satu rantai karbon yang tidak
bercabang, yang jenuh maupun yang tidak jenuh. Asam lemak digolongkan menjadi tiga, asam
lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh dan asam lemak rantai cabang. Yang termasuk asam
lemak jenuh adalah tetranoat/butirat, heksanoat/kaproat, oktanoat/kaprilat,
dekanoat/kaprat,
dodekanoat/laurat,
tetradekanoat/miristat,
heksadekanoat/palmitat,
oktadekanoat/stearat,

eikosanoat/arakhidat. Sedangkan yang termasuk asam lemak tidak jenuh adalah

heksadekanoat/palmitoleat, oktadekanoat/oleat, oktadekadienoat/linoleat,
oktadekatrienoat/linolenat, eikosatetaenoat/arakhidonat. Sedangkan yang tergolong asam lemak
rantai cabang adalah isobutirat dan isovelerat (Kamal, 1994).
Struktur asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik
yang berasal dari hewan atau tumbuhan (Poedjiadi, 1994). Asam lemak jenuh yang mempunyai
rantai karbon pendek, yaitu asam butirat dan kaporat mempunyai titik lebur yang rendah. Ini berarti
bahwa kedua asam tersebut berupa zat cair pada suhu kamar. Semakin panjang rantai karbon makin
panjang titik leburnya (Poedjiadi, 1994). Asam lemak adalah asam lemah. Apabila dapat larut dalam
air molekul asam lemak akan terionisasi sebagian dan melepaskan ion H+. Dalam hal ini pH larutan
tergantung pada konstanta keasaman dan derajat ionisasi masing-masing asam lemak (Poedjiadi,
1994)
Yang dimaksud dengan lemak disini ialah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol ialah
suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon yang mempunyai gugus (-OH)
(Poedjiadi,1994). Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh,
sedangkan lemak cair atau yang biasa disebut minyak mengandung asam lemak tidak jenuh. sebagai
contoh tristearin (Poedjiadi,1994).
Yang dimaksud dengan lilin (wax) disini ialah ester asam lemak dengan monohidroksi alkohol yang
mempunyai rantai karbon panjang, antara 14 sampai 34 atom karbon. Sebagai contoh alkohol
panjang adalah setialkohol dan mereisialkohol.
CH3 - (CH2)14 – CH2OH
CH3 – (CH2)28 – CH2OH
setialkohol
mereisialkohol
(Poedjiadi,1994)
Kemal (1994) menambahkan, lilin merupakan lipida sederhana yang mengandung asam lemak yang
berikatan dengan alkohol monohidrat bukan gliserol dengan bobot molekul yang tinggi. Fungsi lilin
pada tumbuhan dan hewan biasanya sebagai lapisan pelindung.
Fosfolipid atau fosfatidat ialah suatu gliserida yang mengandung fosfor dalam bentuk ester asam
fosfogliserida. Senyawa-senyawa dalam golongan fosfogliserida ini dapat dipandang sebagai
derivat asam α
fosfatidat. Gugus yang diikat fosfatidat ini antara lain kolin, etenolamina,
Serin, dan inositol. Dengan demikian senyawa yang termasuk fosfolipd ini
ialah
fosfatildikolin,
fosfatidiletanolamina,
fosfatildiserin
dan
fosfatidilinositol (Poedjiadi,1994).
Pada umumnya fosfolipid terdapat dalam sel tumbuhan, hewan dan manusia. Pada tumbuhan
fosfolipid terdapat dalam kedelai, pada manusia atau hewan terdapat dalam telur, otak, hati, ginjal,
pankreas, paru-paru dan jantung (Poedjiadi,1994).
Senyawa sfingomielin rangka dasarnya bukan gliserol tetapi tersusun dari asam lemak, asam fosfat,
kholin dan sfingosin. Sfingomelin terutama terdapat pada jaringan saraf (Kamal, 1994). Senyawa
yang termasuk golongan ini dapat di pandang sebagai derivat sfingosin atau mempunyai struktur
yang mirip, misalnya dihidrosfingosin.
NH3
I
CH3(CH2)12 – CH= CH – CH – CH – CH2OH
I
OH
Sfingosin
NH2
I
CH3(CH2)14 – CH – CH – CH2OH
dihidrisfingosin
I
O
(Poedjiadi,1994)

Terpen merupakan senyawa yang tersusun dari sejumlah unit-unit isopren yang saling terkait
membentuk rantai atau lingkaran. Isopren tersusun dari lima atom karbon yang mempunyai dua
ikatan tak jenuh (Kamal, 1994)
CH3
I
H2C=C – CH =CH2
Isoprena
Senyawa-senyawa tersebut dikelompokkan dalam golongan tarpena. Molekul senyawa yang
termasuk tarpen ini kebanyakan terdiri atas kelipatan dari lima atom karbon. Yang termasuk tarpena
antara lain ialah: sitral, pinen, geraniol, kamfer, karoten, vitamin A, vitamin E, vitamin K, fitol, dan
skualen (Poedjiadi, 1994)
Steroid mempunyai struktur dasar inti fenantren (tiga cincin sikloheksan) yang bengan dengan
dengan satu cincin siklopentan. Dari inti fenantren dan cincin siklopentran tersebut akan terbentuk
inti perhidroksi-kloropentanol fenantren yang dapat dipandang sebagai yang menurunkan steroid.
Beberapa sreroida yang penting adalah sterol, asam empedu dan hormon adrenal. Fungsi dari
masing-masing steroida ialah sebagai berikut ,ergosterol penting sebagai calon ergokalsifenol atau
vitamin D2, ergosterol bila terkena sinar ultra violet akan berubah menjadi ergokalsifenol atau
vitamin D2 (Kamal, 1994)
Yang termasuk dengan lipid kompleks ialah lipid yang terdapat dalam alam bergabung dengan
senyawa lain, misalnya dengan protein atau dengan karbohidrat. Gabungan antara lipid dengan
protein disebut lipoprotein. Lipoprotein terdapat dalam plasma darah. Bagian lipid dalam
lipoprotein pada umumnya ialah trigliserida, fosfolipid, atau kolestarol (Poedjiadi,1994).
Saponifikasi, jika diperlukan untuk mengionisasi lemak atau sterol
yang ada dalam suatu ekstrak lipid, materi tersebut dapat dikerjakan dengan larutan kalium
hidroksid alkolik. Ikatan ester disaponifikasi dengan
reaksi tersebut, campuran bersifat alkalik (Montgomery, 1993)
Tabel kadar lemak bahan makanan
No Bahan Makanan
Lemak (gr)
b.d.d (%)

1. 2. 3. 4. 5. 6.
Kacang kedelai kering
Kacang kedelai basah
Kacang tanah sangan
Tepung terigu
Tepung beras
Tepung kedelai
15,6
18,1
44,2
1,3
0,5
20,6
100 100 100 100 100 100
(Gayo, 1994)
Keterangan: b.d.d.= bagian dapat dimakan.
Materi dan Metode
Materi
Alat. Alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain: tabung
reaksi, pipet tetes, penangas, lempeng tetes, gelas ukur, timbangan,
pembakar spritus, dan kertas minyak.
Bahan. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain:
khloroform, eter, air, 1% Na2CO3, Larutan empedu, minyak kelapa, pereaksi Hubl, minyak zaitun
(olijf), minyak jarak, sampel, pelarut lemak, larutan phenolphatein, 0,1 N KOH, gliserol, NaHSO4 1
ml.
Metode
Uji kelarutan, lima tabung reaksi disiapkan kemudian masing-masing
tabung diisi 2ml khloroform, eter, air, larutan 1% Na2CO3, dan larutan
empedu. Setelah itu setiap tabung ditambah setetes minyak kelapa, lalu
digojok dan dibiarkan selama 5 menit, kemudian dicatat perbedaannya.
Angka Yod, 9 ml kloroform dan 9 tetes pereaksi Hubl dicampur.

Kemudian isinya dituang ke dalam 3 tabung reaksi. Setelah itu masing- masing tabung ditambah
setetes minyak kelapa, minyak jagung dan tabung ketiga ditetesi dengan minyak hewan. Kemudian
digojok dan diamati perubahan warnanya, bila warna merah belum hilang ditambahkan setetes demi
tetes. kemudian dicatat berapa tetes minyak yang digunakan untuk menghilangkan warnanya.
Angka yodium adalah angka yang menunjukkan jumlah gram yodium yang dapat oleh 100 gr
lemak, bertujuan untuk mengukur tingkat ketidakjenuhan lemak (Kamal, 1994)
Angka asam, Sampel yang sudah dicairkan (margarin dan minyak
kelapa) dicampur kedalam 12,5 ml pelarut lemak, kemudian ditambah 0,25 ml larutan
phenolphatein dan dihomogenkan (divortek). Setelah itu dititrasi dengan 0,1 N KOH sampai
berwarna pink. Jumlah mililiter alkali standard yang diperlukan dicatat, dan angka asam dari lemak
dihitung. Angka asam adalah angka yang menunjukkan jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk
menetralkan asam lemak bebas berasal dari 1 gr lemak (Kamal, 1994)
Uji akrolein. Dua tabung reaksi masing-masing diisi dengan beberapa
tetes minyak zaitun dan tabung kedua dengan gliserol. Tiap tabung di tambahkan 1 ml NaHSO4.
kemudian dipanaskan dan amati bau yang timbul.
Uji noda lemak. Tabung reaksi diisi dengan sedikit bahan yang akan
diteliti kandungan minyak/lemaknya. Kemudian ditambah beberapa tetes
eter (2 ml), dan digojok. Lapisan eter diambil dan ditempatkan di atas lempeng tetes. Biarkan
eternya menguap dan sisanya diusap dengan kertas minyak. Setelah itu diamati ada/tidaknya noda.
Hasil dan Pembahasan
Uji kelarutan dan emulsi.
Uji kelarutan dan emulsi membutuhkan 5 buah tabung reaksi dan sampel lipida yang digunakan
adalah minyak kelapa. Tabung pertama diisi dengan 2 ml kloroformndan 3 tetes minyak kelapa,
kemudian digojog. Reaksi yang timbul ialah minyak kelapa larut dalam khloroform. Tabung kedua
didisi dengan 2 ml eter dan 3 tetes minyak kelapa, kemudian digojok. Reaksi yang timbul sama
dengan tabung pertama, dikarenakan khloroform dan eter merupakan pelarut lemak yang bersifat
non polar. Kemudian pada tabung ketiga didisi dengan 2 ml air dan 3 tetes minyak kelapa,
kemudian digojog. Reaksi yang timbul ialah minyak tidak larut. Hal ini dikarenakan air merupakan
pelarut polar yang tidak dapat melarutkan lemak. Tabung keempat diisi dengan 2 ml Na2CO3 dan 3
tetes minyak kelapa, maka akan terbentuk sabun karena lipid jika bercampur dengan basa akan
terjadi reaksi penyabunan, bahwa lemak atau minyak dapat dihidrolisis oleh alkali menjadi gliserol
dan asam lemak atau yang disebut sabun (Kamal, 1994). Tabung kelima diisi dengan 2 ml larutan
empedu encer dan 3 tetes minyak kelapa kemudian digojog. Reaksi yang timbul ialah terjadi
pengemulsian lemak oleh larutan empedu. Hal tersebut dapat terjadi dikarenakan fungsi larutan
empedu adalah untuk mengemulsi lemak, tepatnya garam sodium dalam larutan empedu
mengemulsi lemak pada minyak kelapa.
Uji angka iod.
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui sifat ketidakjenuhan lemak. Angka yodium adalah angka
yang menunjukkan jumlah gram yodium yang dapat oleh 100 gr lemak, bertujuan untuk mengukur
tingkat ketidakjenuhan lemak (Kamal, 1994)
Siapkan campuran 9 ml khloroform dan 9 tetes pereaksi Hubl, akan dihasilkan warna pink
keunguan. Kemudian, campuran diatas dibagi menjadi tiga bagian dan dimasukkan dalam 3 tabung
yang berbeda. Tabung 1 larutan ditambah minyak kelapa dan warna merah muda akan hilang
sampai minyak diteteskan sebanyak 13 tetes. Tabung 2 setelah ditambah minyak jagung sebanyak
12 tetes barulah warna merah muda hilang. Tabung 3 setelah ditambah minyak hewan sebanyak 20
tetes barulah warna merah muda hilang. Pereaksi Hubl mengandung iod, sehingga warna larutan
berwarna merah muda. Menghilangkan warna tersebut diperlukan penambahan lemak yang tidak
jenuh, yang memiliki ikatan rangkap. Minyak hewan mempunyai ikatan rangkap sedikit, sehingga
sulit untuk mengadisi iod. Oleh sebab itu, diperlukan lebih banyak tetesan minyak untuk
menghilangkan warna merah muda. Sedangkan pada minyak kelapa dan minyak jagung diperlukan
lebih sedikit tetesan karena kedua minyak tersebut bersifat lebih tidak jenuh
dari pada minyak hewan, sehingga keduanya memiliki banyak ikatan rangkap. Oleh karena itu,
lemak tersebut akan mudah mengaddisi iod dan hanya dengan sedikit tetesan warna merah muda
akan hilang.
Reaksi-reaksi tersebut terjadi karena dalam pereaksi Hubl mengandung Iod yang nanti akan
berikatan dengan ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh. Iod mampu bereaksi dengan ikatan
rangkap dalam asam lemak, yang mana tiap molekul Iod mengadakan reaksi addisi pada suatu
ikatan rangkap (Poedjiadi, 1994). Jadi, dari percobaan ini dapat diketahui bahwa semakin banyak
tetesan menunjukkan minyak tersebut semakin jenuh.
Uji akrolein (ketengikan)
Uji akrolein bertujuan untuk menguji banyak sedikitnya akrolein pada sampel lemak yang
menyebabkan bau menyengat. Tabung 1 setelah ditambahkan 0,5 ml minyak kelapa dan
ditambahkan 1 ml KHSO4 kemudian dipanaskan dengan spiritus selama 2,5 menit maka larutan
akan tercium bau tengik.
Tabung 2 setelah ditambahkan 0,5 ml gliserol ditambah 1 ml
KHSO4 lalu dipanaskan dan diamati baunya. Setelah larutan dipanaskan
selama 1 menit timbul bau tengik. Gliserol lebih cepat tengik daripada minyak kelapa karena
minyak kelapa bila dihidrolisis akan diubah dulu menjadi gliserol dan asam lemak bebas, lalu
gliserol menjadi akrolein yang menyebabkan timbulnya bau, sedangkan pada gliserol jika
terdehidrasi akan langsung diubah menjadi akrolein sehingga bau tengik lebih cepat timbu. Dan
peraksi KHSO4 merupakan pereaksi yang bersifat hidroskopis yang mempercepat terjadinya
aldehid.
Bau yang timbul merupakan hasil dari oksidasi lemak atau asam lemak tidak jenuh akan
menghasilkan bau dan rasa yang tidak enak (Kamal, 1994)
Uji angka asam.
Uji angka asam bertujuan untuk mengetahui angka asam suatu sampel. Bahan yang digunakan
adalah margarin yang dicairkan ditambah pelarut lemak dan indikator phenolptalein. Kemudian
dititrasi dengan menggunakan KOH hingga berwarna merah muda. Angka asam adalah angka yang
menunjukkan jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas berasal dari
1 gr lemak (Kamal, 1994) Perhitungan angka asam adalah ml titrasi dikali 5,6 dibagi dengan gram
sampel. KOH yang dibutuhkan untuk menitrasi pada sampel minyak margarin adalah sebanyak 67
ml. Sehingga angka asamnya adalah (67 x 5,6)/ 2,542 = 147,6 mg KOH/gr sampel. Sedangkan hasil
yang diperoleh kelompok yang menggunakan minyak kelapa sebagai sampel adalah (9,5 x
5,6)/2,596 = 20.493 mgKOH/gr. Jadi, semakin banyak ml KOH yang digunakan mengindikasikan
semakin banyak asam lemak bebas yang harus dinetralkan.
Uji noda lemak.
Uji ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya lemak pada sampel. percobaan ini membutuhkan
dua buah tabung reaksi. Tabung 1 diisi dengan campuran antara tepung gandum dan eter,
penggunaan eter berfungsi untuk melarutkan lipid yang ada pada tepung gandum dan tepung
kedelai, setelah digojok dihasilkan larutan bening dan ada ndapan, kemudian dituang didalam
droplet, setelah eter menguap, lalu diusap dengan kertas minyak dan pada kertas minyak tersebut
terdapat noda lemak. Tabung 2 diisi dengan campuran tepung kedelai dan eter, setelah digojok
terbentuk warna putih keruh dan ada endapan, kemudian dituang didalam droplet, setelah eter
menguap diusap dengan kertas minyak dan pada kertas minyak terdapat noda lemak yang lebih
banyak daripada noda lemak pada tabung 1. Hal ini disebabkan kandungan lemak pada tepung
kedelai lebih tinggi daripada tepung gandum dan kadar lemak tepung kedelai lebih banyak daripada
tepung gandum. Ternyata kadar lemak tepung gandum sebanyak 1,3 % dan pada tepung kedelai
sebanyak 20,6 % (Gayo, 1994). Hal ini menunjukkan bahwa tepung kedelai mengandung asam
lemak lebih banyak daripada tepung gandum (Poedjiadi, 1994).
endapan, kemudian dituang didalam droplet, setelah eter menguap, lalu diusap dengan kertas
minyak dan pada kertas minyak tersebut terdapat noda lemak. Tabung 2 diisi dengan campuran
tepung kedelai dan eter, setelah digojok terbentuk warna putih keruh dan ada endapan, kemudian
dituang didalam droplet, setelah eter menguap diusap dengan kertas minyak dan pada kertas minyak
terdapat noda lemak yang lebih banyak daripada noda lemak pada tabung 1. Hal ini disebabkan
kandungan lemak pada tepung kedelai lebih tinggi daripada tepung gandum dan kadar lemak tepung
kedelai lebih banyak daripada tepung gandum. Ternyata kadar lemak tepung gandum sebanyak 1,3
% dan pada tepung kedelai sebanyak 20,6 % (Gayo, 1994). Hal ini menunjukkan bahwa tepung
kedelai mengandung asam lemak lebih banyak daripada tepung gandum (Poedjiadi, 1994).
Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum ini adalah lemak dapat larut dalam pelarut non polar, dan lemak tidak
dapat larut dalam larutan polar, terjadi reaksi penyabunan bila lemak bereaksi dengan basa, dan
terbentuk emulsi jika bereaksi dengan larutan empedu. Minyak kelapa, minyak jagung, dan minyak
hewan, diantara ketiga sampel tersebut minyak hewan paling jenuh, sedangkan minyak kelapa dan
minyak hewan lebih tidak jenuh. Bau tengik yang ditimbulkan gliserol lebih menyengat daripada
yang ditimbulkan aleh minyak kelapa. Sampel yang berupa margarin mengandung angka asam
sebesar 147,6 mg KOH/g sampel, sedangkan minyak kelapa 20,493 mg KOH/g sampel. Kandungan
lemak pada tepung kedelai lebih tinggi daripada kandungan lemak pada tepung gandum
http://www.scribd.com/doc/30330439/LAPORAN-LIPIDA