1

PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

LIMBAH KULIT PISANG

SEBAGAI
BAHAN BAKU PEMBUATAN SELAI YANG BERGIZI

BIDANG KEGIATAN:
PKM Penelitian

Disusun:
Mukti Mulyawan (2309 030 060/2009)
Elyna Maghfiroh (2309 030 046/2009)
Achmad Afandi (2309 030 091/2009)
Vivi Septi (2309 030 054/2009)

INSTITUT TEKNOLOGI SEPULUH NOVEMBER

SURABAYA
2

2009
HALAMAN PENGESAHAN
USUL PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

1. Judul Kegiatan : Kulit Pisang sebagai Bahan Pembuatan Selai yang

Bergizi
2. Bidang Kegiatan : () PKMP ( ) PKMK ( ) PKMT ( ) PKMM
3. Bidang Ilmu : MIPA
4. Ketua Pelaksana Kegiatan
a. Nama Lengkap : Mukti Mulyawan
b. NRP : 2309 030 060
c. Jurusan : D3 Teknik Kimia
d. Institut : Institut Teknologi Sepuluh Nopember Surabaya
e. Alamat Rumah : Jl.Dr.Sutomo 25 Pelem Pare Kediri Jawa Timur
f. No.Telp : 0354-398323
5. Anggota Kegiatan/Penulis : 3 orang
6. Dosen Pendamping
a. Nama Lengkap dan Gelar:
b. NIP :
7. Biaya Kegiatan Total
Dikti : Rp 7.555.000,00
8. Jangka Waktu Pelaksanaan : 5 Bulan
3

Surabaya, 27 September 2009

Menyetujui,
Ketua Program Studi Ketua Pelaksana,
D3 Teknik Kimia

Ir.Budi Setiawan, M.T. Mukti Mulyawan

NIP. …………… NRP 2309 030 060

Pembantu/Wakil Rektor Bidang Dosen Pendamping

( ………………………..) ( ………………………..)
NIP. …………… NIP. ……………

A. Judul Program

Limbah Kulit Pisang sebagai Bahan Pembuatan Selai yang Bergizi

B. Latar Belakang Masalah

Pohon pisang bukan jenis pohon yang sukar ditemukan dan asing bagi kita. Canda
tawa di masa kanak-kanak mengingatkan kita dengan pohon ini. Banyak mainan yang
dapat dibuat dari pohon berbatang lunak ini, mulai dari pistol-pistolan, pedang-pedangan,
bahkan batangnya bisa digunakan untuk perahu-perahuan yang dapat digunakan di
sungai. Namun seiring perkembangan zaman, keberadaannya tersaingi oleh adanya
“pohon-pohon” lain yang berbahan beton dan terusik dengan hadirnya bangunan-
bangunan penduduk.
4

Tidak hanya itu, sebuah filosofi bisa didapat dari pohon ini, tidak hanya bisa
dikonsumsi buahnya saja, pohon ini syarat akan makna terbukti dengan sering
digunakannya pohon pisang dalam acara-acara adat. Kita tahu bahwa pohon pisang tidak
akan mati sebelum dia menghasilkan buah. Seperti itulah harusnya manusia, selalu
berguna di masa hidupnya. Lalu pohon ini melakukan regenerasi sebelum berbuah dan
mati, yaitu melalui tunas-tunas yang tumbuh pada bonggolnya. Dengan cara itulah pohon
pisang mempertahankan eksistensinya untuk memberikan manfaatkan kepada manusia. 
Filosofi tersebutlah yang mendasari penggunaan pohon pisang sebagai simbol niat luhur
pada upacara pernikahan.
Banyak yang bisa dimanfaatkan dari pohon yang mudah tumbuh di cuaca dan
tempat yang berbeda ini. Mulai dari akarnya sebagai obat sakit perut, batang alias debog
yang biasa digunakan saat pementasan wayang kulit, sebagai tempat wayang ditancapkan
dan digunakan saat proses pengurusan jenazah. Daunnya pun biasa digunakan sebagai
pembungkus makanan yang tidak bisa dipungkiri lagi dapat menambah aroma khas
misalnya lemper, lontong, tempe, pepes ikan, botok, dll. Bunga pohon pisang atau biasa
disebut ontong pun bisa digunakan untuk sayur yang nikmat. Buahnya pun dapat
langsung dimakan, digoreng, dikukus, atau campuran roti.
Lalu bagaimana dengan kulit pisangnya sendiri? Selama ini kulit pisang belum
dimanfaatkan secara maksimal, padahal kulit pisang (limbah kulit pisang) sendiri, banyak
jumlahnya. Ironisnya limbah kulit pisang ini dibuang seenaknya dan sembarangan
sehingga dapat membuat orang terpeleset. Dan timbullah asumsi bahwa kulit pisang ini
pantas dibuang karena tidak bermanfaat, atau hanya digunakan sebagai pakan hewan
ternak.
Padahal pisang sendiri memiliki nilai gizi yang baik dan sangat berguna bagi
masyakarat Indonesia, mengingat masalah perbaikan gizi di Indonesia semakin gencar
dilaksanakan. Kulit pisang mempunyai kandungan unsur gizi yang cukup lengkap seperti
karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air (BPPI
Surabaya dalam M. Lies Suprapti 2005:86) sehingga memungkinkan apabila
dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan makanan seperti selai.
Dengan memperhatikan aspek yang ada di dalam masyarakat yang kurang bisa
memanfaatkan limbah kulit pisang ini, kami bermaksud untuk meneliti pembuatan selai
5

yang terbuat dari limbah kulit pisang ini, sehingga kiranya dapat bermanfaat bagi
masyarakat.

C. Perumusan Masalah
Telah disebutkan di atas, masalah pangan yang dihadapi di Indonesia ini
berhubungan dengan masalah gizi. Timbul asumsi bahwa makanan bergizi adalah yang
berasal dari makanan yang mahal-mahal, padalah asumsi tersebut salah. Kulit pisang
yang kerap dibuang dan dapat membuat orang terpeleset ini dapat menjadi alternafif
dalam membuat pangan yang bergizi.
Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat diidentifikasikan masalah-
masalah berikut:
1. Kandungan gizi apakah yang terdapat pada kulit pisang?
2. Mampukah selai kulit pisang sebagai penanganan kekurangan gizi?
3. Bagaimana pemanfaatan limbah kulit pisang sebagai selai?
4. Manfaat apa yang didapatkan dengan mengonsumsi selai limbah kulit pisang
ini?
5. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap selai limbah kulit pisang
dengan penggunaan jenis kulit yang berbeda?

D. Tujuan Program
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mempelajari pembuatan selai dari kulit
pisang yang selama ini kerap dibuang dan tidak dimanfaatkan.
Sedangkan secara khusus tujuan penelitian ini adalah:
1. Mengetahui kandungan gizi yang terdapat pada selai limbah kulit pisang
2. Membuktikan bahwa pisang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan
selai yang memiliki gizi cukup dan dapat turut serta menyelesaikan masalah
gizi di Indonesia.
3. Mengetahui pemanfaatan limbah kulit pisang sebagai selai.
4. Mengetahui manfaat selai limbah kulit pisang.
5. Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap selai limbah kulit
pisang dengan penggunaan jenis kulit pisang yang berbeda.
6

E. Luaran Yang Diharapkan

Hasil penelitian program kreativitas mahasiswa (PKM) ini diharapkan dapat
memberikan informasi khususnya diterbitkan sebagai artikel ilmiah tentang potensi
limbah kulit pisang sebagai bahan pembuatan selai yang bergizi sehingga dapat
membantu masyarakat dalam mencari solusi gizi dan alternatif pangan.
Selain itu dengan adanya penelitian ini, dapat dikembangkan oleh industri rumah
maupun industri besar-besaran untuk memproduksinya. Dan dapat dipantenkan dan
dapat dikembangkan.

F. Kegunaan Program
Hasil penelitian ini digunakan untuk memperkenalkan kepada masyarakat dalam
mencari solusi kekurangan gizi dan sumbangan ilmu pengetahuan dalam penanganan gizi
masyarakat.

G. Tinjauan Pustaka

1. Pisang
Pisang merupakan tanaman yang bersala dari kawasan Asia Tenggara
(termasuk Indonesia). Pisang sendiri memiliki taksonomi yang meliputi:
Divisi : Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
Famili : Musaceae
Genus : Musa
Spesies : Musa sp.
Famili Musaceae dari ordo Scitaminae dan terdiri dari dua genus, yaitu genus
Musa dan Ensete. Genus Musa terbagi dalam empat golongan, yaitu Rhodochlamys,
Callimusa, Australimusa dan Eumusa. Golongan Australimusa dan Eumusa
merupakan jenis pisang yang dapat dikonsumsi, baik segar maupun olahan. Buah
pisang yang dimakan segar sebagian besar berasal dari golongan Emusa, yaitu Musa
acuminata dan Musa balbisiana.
7

Gambar 1. Pohon Pisang

Tanaman pisang termasuk dalam golongan terna monokotil tahunan
berbentuk pohon yang tersusun atas batang semu. Batang semu ini merupakan
tumpukan pelepah daun yang tersusun secara rapat teratur. Percabangan tanaman
bertipe simpodial dengan meristem ujung memanjang dan membentuk bunga lalu
buah. Bagian bawah batang pisang menggembung berupa umbi yang disebut
bonggol. Pucuk lateral (sucker) muncul dari kuncup pada bonggol yang selanjutnya
tumbuh menjadi tanaman pisang. Buah pisang umumnya tidak berbiji atau bersifat
partenokarpi. Tanaman pisang dapat ditanam dan tumbuh dengan baik pada berbagai
macam topografi tanah, baik tanah datar ataupun tanah miring. Produktivitas pisang
yang optimum akan dihasilkan pisang yang ditanam pada tanah datar pada ketinggian
di bawah 500 m di atas permukaan laut (dpl) dan keasaman tanah pada pH 4.5-7.5.
Suhu harian berkisar antara 250 C-270 C dengan curah hujan 2000-3000 mm/tahun

1.1 Morfologi Pisang

Pisang merupakan tanaman yang berbuah hanya sekali, kemudian mati.
Tingginya antara 2-9 m, berakar serabut dengan batang bawah tanah (bongol)
8

yang pendek. Dari mata tunas yang ada pada bonggol inilah bisa tumbuh tanaman
baru.
Pisang mempunyai batang semu yang tersusun atas tumpukan pelepah
daun yang tumbuh dari batang bawah tanah sehingga mencapai ketebalan 20-50
cm. Daun yang paling muda terbentuk di bagian tengah tanaman, keluarnya
menggulung dan terus tumbuh memanjang, kemudian secara progersif membuka.
Helaian daun bentuknya lanset memanjang, mudah koyak, panjang 1,5-3
m, lebar 30-70 cm, permukaan bawah berlilin, tulang tengah penopang jelas
disertai tulang daun yang nyata, tersusun sejajar dan menyirip, warnanya hijau.
Pisang mempunyai bunga majemuk, yang tiap kuncup bunga dibungkus
oleh seludang berwarna merah kecoklatan. Seludang akan lepas dan jatuh ketanah
jika bunga telah membuka. Bunga betina akan berkembang secara normal, sedang
bunga jantan yang berada di ujung tandan tidak berkembang dan tetap tertutup
oleh seludang dan disebut sebagai jantung pisang.

Gambar 2. Buah Pisang

Jantung pisang ini harus dipangkas setelah selesai berubah. Tiap
kelompok bunga disebut sisir, yang tersusun dalam tandan. Jumlah sisir betina
antara 5-15 buah. Buahnya buah buni, bulat memanjang, membengkok, tersusun
seperti sisir dua baris, dengan kulit berwarna hijau, kuning, atau coklat. Tiap
kelompok buah atau sisir terdiri dari beberapa buah pisang. Berbiji atau tanpa
biji. Bijinya kecil, bulat, dan warna hitam. Buahnya dapat dipanen setelah 80-90
hari sejak keluarnya jantung pisang. Karena bukan buah musiman, buah pisang
selalu ada setiap saat. Buah pisang kebanyakan dimakan segar, dikolak, dikukus,
atau diolah lebih lanjut menjadi pisang selai, keripik, atau tepung pisang. Yang
termasuk kelompok pisang buah meja adalah Musa sapientum (banana) karena
lebih enak dimakan segar, seperti pisang ambon, ambon lumut, raja, raja sereh,
mas, susu dan barangan.

1.2. Kandungan Gizi Pisang

Pisang mempunyai kandungan gizi sangat baik, antara lain menyediakan
energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lain. Pisang kaya mineral
9

seperti kalium, magnesium, fosfor, besi, dan kalsium. Pisang juga mengandung
vitamin, yaitu C, B kompleks, B6, dan serotonin yang aktif sebagai
neurotransmitter dalam kelancaran fungsi otak.
Energi Instan Nilai energi pisang sekitar 136 kalori untuk setiap 100
gram, yang secara keseluruhan berasal dari karbohidrat. Nilai energi pisang dua
kali lipat lebih tinggi daripada apel. Apel dengan berat sama (100 gram) hanya
mengandung 54 kalori.
Karbohidrat pisang menyediakan energi sedikit lebih lambat
dibandingkan dengan gula pasir dan sirup, tetapi lebih cepat dari nasi, biskuit, dan
sejenis roti. Oleh sebab itu, banyak atlet saat jeda atau istirahat mengonsumsi
pisang sebagai cadangan energi.
Kandungan energi pisang merupakan energi instan, yang mudah tersedia
dalam waktu singkat, sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori
sesaat. Karbohidrat pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan
tersedia secara bertahap, sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak
terlalu cepat. Karbohidrat pisang merupakan cadangan energi yang sangat baik
digunakan dan dapat secara cepat tersedia bagi tubuh.
Gula pisang merupakan gula buah, yaitu terdiri dari fruktosa yang
mempunyai indek glikemik lebih rendah dibandingkan dengan glukosa, sehingga
cukup baik sebagai penyimpan energi karena sedikit lebih lambat dimetabolisme.
Sehabis bekerja keras atau berpikir, selalu timbul rasa kantuk. Keadaan ini
merupakan tanda-tanda otak kekurangan energi, sehingga aktivitas secara
biologis juga menurun.
Untuk melakukan aktivitasnya, otak memerlukan energi berupa glukosa.
Glukosa darah sangat vital bagi otak untuk dapat berfungsi dengan baik, antara
lain diekspresikan dalam kemampuan daya ingat. Glukosa tersebut terutama
diperoleh dari sirkulasi darah otak karena glikogen sebagai cadangan glukosa
sangat terbatas keberadaannya.
Glukosa darah terutama didapat dari asupan makanan sumber
karbohidrat. Pisang adalah alternatif terbaik untuk menyediakan energi di saat-
saat istirahat atau jeda, pada waktu otak sangat membutuhkan energi yang cepat
tersedia untuk aktivitas biologis.
10

Namun, kandungan protein dan lemak pisang ternyata kurang bagus dan
sangat rendah, yaitu hanya 2,3 persen dan 0,13 persen. Meski demikian,
kandungan lemak dan protein pisang masih lebih tinggi dari apel, yang hanya 0,3
persen. Karena itu, tidak perlu takut kegemukan walau mengonsumsi pisang
dalam jumlah banyak. Berikut ini tabel manfaat kandungan zat pisang,
Tabel. 1 Kandungan dan Manfaat Pisang
No Kandungan Zat Manfaat
1 Tryptphan Menangani depresi
2 Vitamin B Mencegah ketegangan urat syaraf
3 Vitamin B6, B12 Mencegak efek nikotin
Mengurangi gejala PMS
4 Vitamin B6
(Pre Menstruation Syndrome)
5 Zat Besi (Fe) Anemia
Mengurangi tekanan darah tinggi, stress,
6 Potassium
dan stroke
Sembelit dan mencegah gangguan
7 Fiber pisang
pencernaan
8 Zat asam semut Penyakit jantung
9 Asam Folat Perkembangan sistem syaraf janin
10 Kandungan gula Mengurangi rasa nyeri di pagi hari

2. Kulit Pisang
Kulit pisang yang selama ini dikenal masyarakat tidak mempunyai nilai
ekonomi, ternyata dapat dijadikan bahan dasar dalam beberapa produk olahan. Hal ini
dikarena kulit pisang mempunyai kandungan gizi yang memenuhi syarat untuk
dijadikan sebagai bahan dasar makanan yang layak dan aman untuk dikonsumsi (Ch.
Lies Suprapti, 2005:86)
Tabel 2. Kandungan unsur gizi kulit pisang (dalam 100g Bahan)
UnsurJumlahAir (g)68,90Karbohidrat
(g)18,50Lemak (g) 2,11Protein (g) 0,32Fosfor
(mg) 117,000Kalsium (mg) 715,000Besi (mg) 1,60Unsur
Jumlah
Vitamin A -
Vitamin B (mg)
Vitamin C (mg)

0,12
17,5Sumber: BPPI Surabaya dalam Ch. Lies Suprapti, 2005
11

Bila dilihat dari daftar komposisi kimia, kulit pisang berpotensi sebagai bahan
makanan sehat dan murah. Produk olahan dari kulit pisang yang sudah ada di pasaran
diantaranya anggur kulit pisang. Anggur kulit pisang merupakan produk fermentasi
oleh bakteri Acetobacter xylinum.
Buah pisang banyak mengandung karbohidrat baik isinya maupun kulitnya.
Pisang mempunyai kandungan khrom yang berfungsi dalam metabolisme karbohidrat
dan lipid. Khrom bersama dengan insulin memudahkan masuknya glukosa ke dalam
sel-sel. Kekurangan khrom dalam tubuh dapat menyebabkan gangguan toleransi
glukosa. Umumnya masyarakat hanya memakan buahnya saja dan membuang kulit
pisang begitu saja. Di dalam kulit pisang ternyata memiliki kandungan vitamin C, B,
kalsium
Hasil penelitian tim Universitas Kedokteran Taichung Chung Shan, Taiwan,
memperlihatkan bahwa ekstrak kulit pisang ternyata berpotensi mengurangi gejala
depresi dan menjaga kesehatan retina mata. Selain kaya vitamin B6, kulit pisang
banyak mengandung serotonin yang sangat vital untuk menyeimbangkan mood.
Selain itu, ditemukan pula manfaat ekstrak pisang untuk menjaga retina dari
kerusakan cahaya akibat regenerasi retina.
Dalam studi klinis yang dilakukan, para peneliti membandingkan efek
ekstrak kulit pisang bagi retina mata pada dua kelompok. Pertama adalah kelompok
kontrol dan kelompok kedua adalah responden yang diberi ekstrak kulit pisang dan
mereka dipapari cahaya selama enam jam dalam dua hari. Hasilnya, yang tidak
mendapat ekstrak kulit pisang sel retinanya menjadi mati, sedangkan kelompok
lainnya retinanya tidak mengalami kerusakan. Sementara itu untuk mengatasi depresi,
para peneliti menyarankan untuk meminum air rebusan kulit pisang atau membuatnya
dalam
Bentuk jus segar selama beberapa kali dalam seminggu karena dalam kulit
pisang terdapat sumber vitamin B6 yang dibutuhkan untuk membuat serotonin dalam
otak. Serotonin berfungsi mengurangi rasa sakit, menekan nafsu makan,
menimbulkan relaks, dan mengurangi ketegangan.
Kulit pisang mengandung vitamin C, vitamin B, kalsium, protein, dan juga
lemak yang cukup (Sulffahri.2008). Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa
12

komposisi kulit pisang banyak mengandung air yaitu 68,90% dan karbohidrat sebesar
18,50%.
Karbohidrat adalah suatu zat gizi yang berfungsi sebagai asupan energi
utama, dimana tiap gramnya menghasilkan 4 kalori (17 kilojoule) energi pangan per
gram.
Karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung atom karbon, hidrogen dan
oksigen. Pada umumnya unsur hidrogen dan oksigen dalam komposisi menghasilkan
H2O. Di dalam tubuh, karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan
sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari
bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber bahan makanan yang
berasal dari tumbuh-tumbuhan.
Menurut Suyanti Satuhu (1996:20), pisang raja nangka, pisangambon kuning,
dan pisang kepok putih dapat diklasifikasikan dalam golongan:
Divisio : Speratophyta
Sub divisio : Angiospermae
Kelas : Monocotylendonlae
Ordo : Musaceae
Genus : Musa
Spesies : Musa paradisiaca L
Pisang raja, pisang ambon dan pisang kepok banyak jenisnya, tetapi jenis
pisang yang limbahnya mudah diperloleh adalah jenis pisang raja nangka, pisang
ambon putih dan pisang kepok kuning, sebab ketiga jenis pisang ini banyak
digunakan sebagai bahan dasar pisang olahan dan pisang meja atau sebagai makanan
penutup(dessert). Menurut Suyanti Satuhu( 1996:29 ), karekteristik kulit dan buah
pisang secara keseluruhan dari pisang raja nangka, pisang ambon putih dan pisang
kepok kuning sebagai berikut :
1) Pisang Raja nangka
Ciri-ciri kulit pisang nangka adalah kulit berwarna hijau tua dengan
ketebalan 0,3ml, halus, aromanya khas pisang raja nangka. 47 Sedangkan
daging buahnya berwarna kuning kemerahan , rasanya manis agak asam.
Pisang jenis ini hanya digunakan untuk olahan. Berat pertanda 11-14kg,
13

terdiri dari 6-8 sisir, dan tiap sisir terdiri dari 14-24 buah. Panjang buah 24-
28cm dengan diameter 3,5-4cm.
2) Pisang Ambon putih
Kulit pisang ambon putih pada saat matang berwarna kuning
keputihan, ketebalan kulit 0,3ml, halus, aromanya tajam khas pisang ambon
sedangkan daging buahnya berwarna putih kekuningan, rasa daging buahnya
manis sedikit asam selain sebagai buah meja pisang ambon digunakan
sebagai makanan pemula bayi. Berat tiap tandanya 15-25kg terdiri dari 10-14
sisir. Setiap sisir terdiri dari 14-24 buah dengan panjang 15-20cm dan
diameternya 3,5-4cm.
3) Pisang Kepok kuning
Ciri-ciri kulit pisang kepok kuning adalah kulit berwarna kuning,
ketebalan kulit 0,2ml, halus, aromanya kahas pisang kepok. Daging buahnya
berwarna kuning kemerahan, rasa daging buah manis dan teskturnya lebih
keras dari pisang ambon. Pisang Kepok kuning biasa digunakan untuk olahn
dan makanan burung. Berat pertandanya dapat mencapai 14-22kg dengan
jumlah sisir 10-16. Setiap sisir terdiri dari 12-20 buah.
3. Selai
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang
dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai
keperluan.
Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar
matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi
busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya
sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur,
sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Selai
adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari campuran 45
bagain berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula.
Selama ini bahan yang dapat dibuat menjadi selai adalah buah yang masak
tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Selai yang diperoleh dari
buah hasilnya lebih banyak daripada diolah menjadi jeli, sehingga pengolahan jeli
lebih banyak menggunakan buah yang murah harganya. Buah yang masih muda tidak
14

dapat digunakan untuk pembuatan selai atau jeli karena masih banyak mengandung
zat pati (karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah.
Buah yang sering digunakan untuk pembuatan selai atau jeli antara lain,
anggur, apel, murbei, arbei, gowok, jambu biji, jeruk, pala, dan lain-lain. Sedangkan
kulit buah yang biasa digunakan untuk membuat selai atau jeli antara lain : kulit
durian, kulit nenas, kulit jeruk, dan lain-lain.
Mengingat banyaknya limbah pisang yang terbuang percuma, sangat sayang
sekali bila terbuang percuma. Padahal dapat digunakan sebagai bahan membuat selai.

4. Mekanisme Pembuatan Selai Limbah Kulit Pisang

Selama ini selai berasal dari buah-buahan, padahal limbah kulit pisang yang
bergizi dapat diolah menjadi selai yang bergizi pula.
Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat selai adalah
1. Kulit pisang 1 kg
2. Gula pasir ¾ kg
3. Asam sitrat atau sari jeruk nipis secukupnya
4. Natrium benzoat (sebagai zat pengawet) 1 gram
5. Garam dapur secukupnya
6. Panili secukupnya
Alat-alat yang dibutuhkan adalah
15

1. Botol selai yang steril

2. Kain saring atau kain blacu
3. Mangkok
4. Panci
5. Parutan
6. Pengaduk
7. Pisau
8. Sendok
9. Penggorengan (wajan)
10. Baskom
16

Lalu cara pengolahan kulit pisang menjadi selai adalah sebagai berikut:
1. Cuci kulit buah lalu rebus dalam air panas selama ± 30~45 menit, kemudian
diamkan selama 12 jam.
2. Tambahkan gula dan panili serta natrium benzoat. Aduk sampai rata.
3. Kemudian masak selama 1 jam.
4. Setelah mengental, masukkan segera dalam botol dan biarkan botol dalam
keadaan terbalik selama 5 menit.
5. Balik ke posisi semula.

5. Diagram Alir Pembuatan Selai Limbah Kulit Pisang

Limbah Kulit Pisang

Direbus dalam air panas

(+30-45 menit)

didiamkan 12 Jam

Masukkan gula + panili +

natrium benzoat, lalu aduk
hingga merata.

Masak selama 1 jam.

17

Masukkan botol

Dibalik 5 menit.

SELAI

H. Metode Penelitian Program

Metode penelitian adalah metode yang digunakan untuk mengungkap masalah yang
diteliti, sehingga pelaksanaannya dan hasil penelitian dapat dipertanggungjawabkan
secara ilmiah. Hal-hal yang dibahas dalam metode penelitian ini adalah

1 Jenis penelitian
Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Penelitian eksperimen.
Penelitian eksperimen adalah suatu percobaan yang berhubungan dengan persoalan
yang diteliti (Sudjana, 1995:2). Dalam penelitian ini eksperimen yang dilakukan
adalah pembuatan selai dari jenis kulit pisang yang berbeda yaitu kulit pisang raja
nangka, kulit pisang ambon kuning, dan kulit pisang kepok putih.

2 Tahap Eksperimen
a. Pengumpulan bahan
Limbah kulit pisang yang akan digunakan diperoleh dari toko roti,
industri dan rumah tangga. Diadakan di Laboratorium Teknik Kimia, jurusan
18

D3 Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri, Institut Teknologi Sepuluh

November (ITS) Surabaya.
b. Pemilihan dan pencucian
Pemilihan dilakukan pada kulit pisang dengan cara memisahkan kulit
pisang dengan kotoran, sehingga didapat kulit pisang yang baik dan layak
untuk diolah. Setelah itu dilakukan pencucian secara berulang, dengan tidak
mengurangi kadar gizi di dalamnya.
c. Perajangan
Perajangan dilakukan dengan menggunakan pisau atau pun dengan
mesin giling. Tujuan perajangan adalah agar mempermudah menghaluskan
kulit pisang yang akan diproses menjadi selai. Sehingga lebih mempercepat
proses pengolahan selai.
d. Pengemasan
Pengemasan selai kulit pisang menggunakan botol selai, dengan berat
bersih 250 g untuk setiap kemasan.

3 Tahap Pengujian
a. Pengujian sediaan jadi secara fisika
Pengujian secara fisika ini meliputi: a. Rasa, aroma, dan warna di
mana pada masa pengujian selama tiga bulan tidak terjadi perubahan. b.
Derajat keasaman (pH) menggunakan pH meter
b. Pengujian secara mikrobiologi
Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah cemaran mikroba
pada produk jadi selama masa penyimpanan.
c. Uji kesukaan (hedonic test)
Uji kesukaan dilakukan terhadap 50 panelis. Kepada para panelis
tersebut diberikan kuisioner, kemudian para panelis dimintai untuk
memberikan pendapatnya tentang selai kulit pisang dengan cara mengisi
kuisioner yang sebelumnya telah merasakan selai yang sudah jadi. Data yang
diperoleh dari hasil kuisioner tersebut dianalisis secara statistik.
19

I. Jadwal Kegiatan Program

Rencana KegiatanBulan ke …….12345Pengumpulan bahanPemilihan dan

pencucianPerajanganPengemasan PrimerPengujian Sediaan JadiPengemasan akhir

J. Rancangan Biaya
1. Jenis BahanKemasanHarga pemesananPembulatan HargaBahan Habis Pakai
a. Gula pasir
b. Asam sitrat
c. Natrium benzoate
d. Garam dapur
Vanili
1 kg
1 kg
1 kg
100 gr
100 ml
15x Rp10.000 = Rp 100.000
1 x Rp 5.000 = Rp 5.000
2 x Rp 20.000 = Rp 40.000
5 x Rp 2000 = Rp 10.000
5 x Rp 3000 = Rp 15.000
Rp 150.000,00
Rp 5.000,00
Rp 40.000,00
Rp 10.000,00
2. Rp 15.000,00Peralatan Pengolah
20

a. Botol Selai
b. Kain Saring
c. Mangkok
d. Panci
e. Parutan
f. Pengaduk
g. Pisau
h. Sendok
i. Penggorengan
j. Baskom
Juicer
500 ml
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
15 x Rp 5000 = Rp 75.000
1 Pak x 20.000 = Rp 20.000
3 x Rp 10.000 = Rp 30.000
3 x Rp 50.000= Rp 100.000
2 x Rp 5.000= Rp 10.000
6 x Rp 3.000= Rp 18.000
3 x Rp 10.000=Rp 30.000
2 x Rp 3.000=Rp 6.000
1 x Rp 50.000= Rp 50.000
3 x Rp 25.000= Rp 75.000
1 x Rp100.000= Rp 100.000
Rp 50.000,00
Rp 20.000,00
Rp 30.000,00
21

Rp 150.000,00
Rp 10.000,00
Rp 15.000,00
Rp 30.000,00
Rp 6.000.,00
Rp 50.000,00
Rp 75.000,00
3. Rp 100.000,00Peralatan Pengujian
a. Tabung reaksi kecil
Seperangkat Pipet
-
-
20 x Rp 1500 = Rp 30.000
1 x Rp 100.000= Rp 100.000
Rp 30.000,00
4. Rp 100.000,00Penyewaan Instrumen
a. Uji Kandungan

Alat ekstraksi
-

-
4 kali x Rp 300.000 =
Rp 1200.000
10 kali x Rp 50.000 =
Rp 500.000
Rp1200.000,00

Rp 500.000,00Uji Kesukaan Panelis-Rp 900.000Rp 900.000,00Dokumen dan ATK-Rp 300.000Rp

300.000,00Transportasi-Rp 500.000Rp 200.000,00PublikasiRp 1.500.000Rp 445.000,00LiteraturRp
1.000,000Rp1.000.000,00Lain-Lain-Rp 471.000Rp 471.000,00TOTALRp7.000.000,00
DAFTAR PUSTAKA

2005. Food and Agriculture. Organization of the United Nations.

Apriyantono, Dkk. 1989. Analisis Pangan. Bogor. PAU Pangan dan Gizi
22

Astuti, Susilo. 25 Oktober, 1989. Manfaat Buah Pisang. Harian Sinar Tani.

Banana. http://en.wikipedia.org.id/Banana. [20 September 2009].

Goldberg, Israel. 2002. Functional Foods, Designer Foods, Pharmafoods,

Nutraceuticals. Edited by Israel Goldberg. Chapman and Hall. New York.

Kandungan Gizi Pisang. µhttp://www.resep.web.id§. [20 September 2009].

Margono Tri, 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan. Swiss Development Cooperation

Munajim. 1983. Teknologi Pengolahan Pisang. Jakarta: Gramedia.

Pisang, Buah Penuh Khasiat. µhttp://www.kamusilmiah.com§. [20 September 2009].

Sudjana. 1996. Metode Statistik. Bandung : Tarsito

Suprapti, M. Lies. 2005. Aneka Olahan Pisang. Yogyakarta : Kanisius

Suyanti Satuhu dan Ahmad Supriyadi. 1996. Pisang Budidaya Pengolahan dan Prospek
Pasar. Jakarta : Panebar Swadaya

L. Lampiran
Biodata Ketua serta Anggota Kelompok
1. Ketua Pelaksana Kegiatan
Nama Lengkap : Mukti Mulyawan
Tempat, Tanggal Lahir : Kediri, 13 November 1990
NRP : 2309 030 060
Jurusan : D3 Teknik Kimia
Perguruan Tinggi : Institut Teknologi Sepuluh Nopember Surabaya
Alamat Rumah : Jl.Dr.Sutomo 25 Pelem Pare Kediri
No.Telp / HP : (0354) 398323 / 08565000082
Waktu untuk kegiatan PKM : 6 jam/minggu

Mengetahui,

Mukti Mulyawan
NRP 2309 030 060
23

2. Anggota Pelaksana I
Nama Lengkap : Elyna Maghfiroh
Alamat : Surabaya, 17 Maret 1991
NRP : 2309 030 046
Jurusan : D3 Teknik Kimia
Institut : Institut Teknologi Sepuluh Nopember Surabaya
Alamat Rumah : Semampir Kelurahan no.22 A Surabaya
No.Telp/HP : (031) 5997890 / 085648182126
Waktu untuk kegiatan PKM : 6 jam/minggu

Mengetahui,

3. Anggota Pelaksana II Elyna Maghfiroh

Nama Lengkap ì¥Á23[€
: Achmad Afandi
Tempat, Tanggal Lahir : Kediri, 12 November 1990
NRP : 2309 030 091
Jurusan : D3 Teknik Kimia
Perguruan Tinggi : Institut Teknologi Sepuluh Nopember Surabaya
Alamat Rumah : Semen Kediri
No.Telp/HP : 08563630106
Waktu untuk kegiatan PKM : 6 jam/minggu

232323š< 23
23bjbj¬ú¬ú2
32323232323232323232
323232323232323
236O 23Î 23Î 23
—q232323232323+
4. Anggota Pelaksana III
Nama Lengkap : Vivi Septi Suwarno
Tempat, Tanggal Lahir : Trenggalek, 4 September 1991
NRP : 2309 030 054
Jurusan : D3 Teknik Kimia
Perguruan Tinggi : Institut Teknologi Sepuluh Nopember Surabaya
Alamat Rumah : Perumahan Subantoro Tulungagung
No.Telp/HP : 085649124588
Waktu untuk kegiatan PKM : 6 jam/minggu

232
32323232323232323232
32323Ó
232323232323ÿÿ¤23232
3232323232323ÿÿ¤2323
23232323232323ÿÿ¤232
32323232323232323232
3232323
24

Biodata Dosen Pembimbing

Nama Lengkap dan Gelar :
Golongan Pangkat dan NIP :
Jabatan Fungsional :
Jabatan Struktural :
Fakultas/ Program Studi :
Perguruan Tinggi :
Bidang Keahlian :