Nama : Nadya Firstyani Mihayudhathie

NPM : 240210090059

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bahan pangan berdasarkan umur simpannya dibedakan menjadi tiga jenis

yaitu bahan pangan yang mudah rusak (perishable), bahan pangan semi
perishable, dan bahan pangan non-perishable. Untuk memperpanjang umur
simpan bahan pangan (umumnya bahan pangan perishable dan semi perishable)
maka dilakukan pengawetan. Pengawetan bahan pangan dapat dilakukan dengan
berbagi cara yang umumnya bekerja atas dasar mematikan atau menghambat
pertumbuhan mikroorganisme guna memperpanjang daya simpan suatu bahan
pangan. Salah satu metode pengawetan bahan pangan tersebut yaitu dengan
pengawetan suhu rendah. Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat
memperlambat reaksi metabolisme. Selain itu dapat juga mencegah pertumbuhan
mikroorganisme penyebab kerusakan atau kebusukan bahan pangan.
Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan,
antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan
mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara
pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu
cara pengawetan yang tertua.
A. PENDINGINAN
Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata
yang digunakan masih di atas titik beku bahan yaitu antara -2oC sampai -16oC.
suhu dalam lemari es umumnya berkisar antara 4oC sampai 8oC. Pendinginan
umumnya merupakan suatu metode pengawetan yang ringan, pengaruhnya kecil
sekali terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan. Daya simpan makanan
yang didinginkan berkisar antara beberapa hari sampai dengan beberapa minggu
tergantung jenis bahan pangannya.
Tahap awal untuk proses pendinginan adalah dilakukannya trimming
untuk membuang bagian-bagian yang tidak diperlukan (yang rusak dan busuk),
kemudian dilakukan pencucian agar bahan pangan bersih. Namun khusus untuk
tomat yang akan diawetkan tidak boleh dicuci terlebih dahulu karena buah tomat
yang telah dipanen akan tetap melangsungkan respirasi. Proses respirasi yang
menyebabkan pembusukan ini terjadi karena perubahan-perubahan kimia dalam
buah tomat dari pro-vitamin A menjadi vitamin A, pro-vitamin C-menjadi
Vitamin C, dan dari karbohidrat menjadi gula, yang menghasilkan CO2, H2O, dan
etilen. Jadi jika tomat yang akan diawetkan terlebih dahulu dicuci maka akan
menyebabkan penambahan H2O pada tomat sehingga dapat mempercepat
pembusukan. Respirasi ini tidak dapat dihentikan namun bisa dihambat yaitu
dengan menyimpannya pada suhu dan kelembaban rendah.
Tomat yang akan diawetkan dengan pendinginan juga harus sudah
berwarna merah. Jika kita memilih tomat yang masih berwarna hijau dan
diawetkan dengan pendinginan maka yang terjadi tomat tersebut akan tetap
mentah (berwarna hijau). Hal ini disebabkan karena suhu dingin menghambat
pembentukan pigmen warna, rasa, dan pembentukan nutrient.
Untuk perlakuan pada telur juga sama halnya seperti pada tomat (hanya
dilap saja, tidak dicuci). Hal ini berhubungan dengan cengkang telur yan berpori-
pori sangat halus, sehingga pencucian peda telur dapat mempertinggi resiko
masuknya bakteri ke dalam telur.
Sebelum dilakukan pengemasan, bahan pangan ditimbang untuk
mengetahui berat sebelum dilakukan pendinginan. Setelah ditimbang, bahan
pangan dimasukkan ke dalam kantong plstik. Kantong plastic yang digunakan
dalam praktikum ini adalah kantong plastic HDPE (high density polyethylene).
Pengemasan ini baik dilakukan karena cukup efektif menekan pembentukan CO2
dan H2O sehingga menghambat terjadinya pembusukan. Pengemasan dengan
plastic HDPE juga mengurangi kehilangna air pada bahan pangan.
Plastik sebelum digunakan untuk mengemas bahan pangan yang berupa
sayur dan buah harus dilubangi terlebih dahulu. Hal ini dilakukan untuk
pengaturan RH didalam kantung agar tidak mencapai keadaan jenuh karena dapat
mempercepat terjadinya pembusukan oleh bakteri. Meningkatnya RH dalam
kantong plastik yang tertutup rapat disebabkan oleh proses pernapasan dan
transpirasi yang masih terus berlangsung dalam jaringan sayuran dan buah-buahan
dengan salah satu produknya berupa uap air. Jika plastic tidak dilubangi, maka
uap air akan menempel pada plastik sehigga menyebabkan pembusukan (RH
mencapai titik jenuh).
Untuk tahu dikemas menggunakan plastic yang diberi air hingga tahu
tenggelam. Sedangkan pada tempe dikemas dengan plastic HDPE yang tidak
dilubangi. Tempe di lakban agar tidak ada udara yang masuk dalam kemasan.
Pada telur, penyimpanannya tidak didalam plastic tetapi dimasukkan kedalam
wadah telur dengan posisi bagian yang lebar berada diatas (dimana kantung udara
berada).
Perlakuan-perlakuan pengemasan ini bertujuan agar tidak terjadi absorpsi
bau antar produk pangan, agar ruang pendinginan dimanfaatkan secara efisien dan
agar perlakuan dingin dapat diatur sesuai kebutuhan dingin dari produknya.
Setelah dikemas, bahan pangan disimpan pada tempat yang sesuai dalam
lemari es karena setiap bahan pangan memiliki suhu penyimpanan optimum
masing-masing. Karena itu penentuan suhu penyimpanan sangat penting.
Beberapa komoditi bahan pangan seperti sayur dan buah subtropis disimpan pada
suhu yang terlampau rendah akan menyebabkan terjadinya kerusakan dingin
(chilling injury).
Berikut ini merupakan tabel hasil pengamatan dari beberapa jenis bahan
pangan yang diawetkan melalui proses pendinginan. Penyimpanan dilakukan
selama 2 minggu, tetapi untuk daging, ayam, dan ikan disimpan selama seminggu.
 Dari tabel hasil pengamatan terlihat bahwa warna, tekstur dan aroma dari
sayur dab buah yang diawetkan dengan pendinginan tidak mengalami perubahan
fisik. Hal ini dikarenakan pada suhu refrigerasi sebagian dari reaksi-reaksi
metabolism akan berlangsung lambat, tetapi adapula raeksi-reaksi yang sama
sekali terhenti bila suhu penyimpanan berada dibawah suhu kritis tertentu.
Walaupun teksturnya masih kenyal, pada daging terdapat bau busuk serta
berwarna agak kehijauan. Hal ini disebabkan karena penyimpanan daging
diletakkan pada chiller, yaitu bagian dibawah freezer, memiliki suhu antara 4oC
sampai 9oC, pada suhu ini masih ada mikroorganisme yang dapat tumbuh, karena
daging tidak beku. Mikroorganisme tersebut adalah jenis psikotrof, meskipun
tidak menghasilkan racun atau menimbulkan infeksi, tetapi dapat melakukan
pebusukan pada suhu 4oC.
Pada ikan, tidak terjadi perubahan yang begitu berarti. Warnanya tetap
seperti sebelum diawetkan,putih pucat dan hitam, namun aromanya lebih amis
menyengat. Hal ini disebabkan karena