LAPORAN PRAKTIKUM
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
UMBI-UMBIAN
Oleh :
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan
dan Prinsip Percobaan, (3) Manfaat Percobaan dan (4) Waktu dan Tempat
Percobaan
1.1. Latar Belakang
Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah,
musalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe,
kencur, kimpul, talas, gembili, garut, bengkuang dan lain sebagainya.pada
umumnya umbi-umbian tersebut merupakan sumber karbohidrat terutama pati
atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin
(Muchtadi, 1989).
Umbi-umbian yang banyak tumbuh di lahan kering ternyata banyak
mempunyai berbagai keunggulan, yaitu,: 1) mempunyai kandungan karbohidrat
yang tinggi sebagai sumber tenaga, 2) daun ubi kayu dan ubi jalar kaya akan
vitamin A dan sumber protein penting, 3) menghasilkan energi yang lebih banyak
per hektare dibandingkan beras dan gandum, 4) dapat tumbuh di daerah marjinal
di mana tanaman lain tidak bisa tumbuh, 5) sebagai sumber pendapatan petani
karena bisa dijual sewaktu-waktu, dan 6) dapat disimpan dalam bentuk tepung
dan pati (Gsianturi, 2003).
Setelah memperhitungkan bagian yang dapat dimakan, sebagai sumber
karbohidrat bila dibandingkan dengan beras, ketersediaan energi per kapita per
hari masih sangat kecil yaitu 18,4 persen pada ubi kayu (279 kkal) dan 1,4
persen pada ubi jalar (22 kkal) (Gsianturi, 2003).
Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan
umbi batang, umbi akar maupun batang sebenarnya merupakan bagian akar
atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan.
Yang termasuk umbi akar misalnya ubi ayu dan bengkuang, sedangkan ubi jalar
kentang dan gadum merupakan umbi batang (Sugiyono, 2000).
Selain ubi kayu dan ubi jalar, sebenarnya Indonesia mempunyai banyak
umbi-umbian yang lain, seperti talas, uwi, garut, dan lain sebagainya, Sebagai
pangan alternatif sumber karbohidrat pengganti beras, bahan pangan di atas
dapat disajikan dalam menu sehari-hari, asalkan diperkaya dengan pangan
sumber protein yang tinggi. (Gsianturi, 2003).
1.2. Tujuan dan Prinsip Percobaan
1.2.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian
137
Tujuan percobaan yaitu untuk mengetahui struktur dan sifat fisik berbagai
jenis umbi-umbian dan untuk memperoleh gambaran yang lebih jelas terhadap
umbi-umbian tersebut.
Prinsip percobaan yaitu berdasarkan pada pengamatan struktur dan sifat
fisik pada umbi-umbian antara lain bentuk, ukuran, berat, warna, pencoklatan,
dan struktur jaringan.
1.2.2 Ekstraksi Pati Umbi-umbian
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui manfaat umbi-umbi yang
dapat diambil patinya dan dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan
produk pangan maupun nonpangan.
Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan pada proses ekstraksi pati
dari umbi-umbian yang dilakukan dengan cara sederhana menghasilkan
endapan filtrat dan supernatan yang jernih dan endapan pati dikeringkan sampai
kering dan berbentuk tepung.
Bab ini menerangkan mengenai: (1) Umbi-umbian, dan (2) Ubi Kayu.
2.1. Umbi-umbian
Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah,
musalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe,
kencur, kimpul, talas, gembili, garut, bengkuang dan lain sebagainya.pada
umumnya umbi-umbian tersebut merupakan sumber karbohidrat terutama pati
atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin
(Muchtadi, 1989).
Umbi-umbian yang banyak tumbuh di lahan kering ternyata banyak
mempunyai berbagai keunggulan, yaitu,: 1) mempunyai kandungan karbohidrat
yang tinggi sebagai sumber tenaga, 2) daun ubi kayu dan ubi jalar kaya akan
vitamin A dan sumber protein penting, 3) menghasilkan energi yang lebih banyak
per hektare dibandingkan beras dan gandum, 4) dapat tumbuh di daerah marjinal
di mana tanaman lain tidak bisa tumbuh, 5) sebagai sumber pendapatan petani
karena bisa dijual sewaktu-waktu, dan 6) dapat disimpan dalam bentuk tepung
dan pati (Gsianturi, 2003).
Setelah memperhitungkan bagian yang dapat dimakan, sebagai sumber
karbohidrat bila dibandingkan dengan beras, ketersediaan energi per kapita per
hari masih sangat kecil yaitu 18,4 persen pada ubi kayu (279 kkal) dan 1,4
persen pada ubi jalar (22 kkal) (Gsianturi, 2003).
Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan
umbi batang, umbi akar maupun batang sebenarnya merupakan bagian akar
atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan.
Yang termasuk umbi akar misalnya ubi ayu dan bengkuang, sedangkan ubi jalar
kentang dan gadum merupakan umbi batang (Sugiyono, 2000).
Selain ubi kayu dan ubi jalar, sebenarnya Indonesia mempunyai banyak
umbi-umbian yang lain, seperti talas, uwi, garut, dan lain sebagainya, Sebagai
pangan alternatif sumber karbohidrat pengganti beras, bahan pangan di atas
dapat disajikan dalam menu sehari-hari, asalkan diperkaya dengan pangan
sumber protein yang tinggi. (Gsianturi, 2003).
Singkong, yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, dalam
bahasa Inggris bernama cassava, adalah pohon tahunan tropika dan subtropika
dari keluarga Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok
penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran.
Singkong merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik
rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis
singkong yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-
kuningan. Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari
pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat
terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia.
Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun
sangat miskin protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun
singkong karena mengandung asam amino metionin. Umbi akar singkong
banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Rasanya sedikit
manis, ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida yang
dapat membentuk asam sianida. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling
sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih
banyak pada umbi yang rasanya pahit. Pada jenis singkong yang manis, proses
pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya. Dari umbi ini
dapat pula dibuat tepung tapioka.
Tabel 1. Komposisi KimiaUbi Kayu Tiap 100 g Bahan
Komponen Kadar
Kalori (Kal) 146,00
Air (g) 62,50
Lemak (g) 0.30
Karbohidrat (g) 34,0
Kalsium (mg) 33,00
Fosfor (mg) 40,00
Besi (mg) 0.70
Vitamin B1 (mg) 0,06
Vitamin C (mg) 30,00
Berat dapat dimakan 75,00
Bab ini menguraikan mengenai (1) Bahan yang Digunakan, (2) Alat yang
Digunakan dan (3) Prosedur Percobaan.
140
Iris
larutan t : 1 jam
garam 3%
cuci
parut
+ air 9x tinggi
bahan
Peras ampas
giling
Ayak
Bab ini menerangkan mengenai : (1) Struktur dan Sifat Fisik Umbi-Umbian
dan (2) Ekstrak Pati Umbi-umbian.
Ukuran p = 15,5 cm
d = 3,27cm
Berat 117 gram
Warna - Warna Kulit = Cokelat
- Warna Daging = Putih
Pencokelatan Terjadi Reaksi Pencokelatan
Strutur Jaringan Melintang
Membujur
diubah lagi menjadi O-quinon. Gugus O-quinon ini yang membentuk warna
cokelat.
Berdasarkan hasil pengamatan bahwa ubi kayu mempunyai berat 117 gram,
berbentuk memanjang, berukuran panjang 15,5 cm dan diameter 3,27 cm, serta
memiliki warna kulit yang cokelat dan daging berwarna putih dan terjadi proses
pencoklatan (browning). Kadar Pati yang didapat dari garut adalah sebesar
2,79 %.
5.2. Saran
Sebaiknya peralatan yang ada di laboratorium lebih dilengkapi lagi untuk
memudahkan para praktikan dalam melakukan percobaan.
DAFTAR PUSTAKA
146
Rubatzky Vincent E. dan Mas Yamaguchi. 1998. Sayuran Dunia I. Edisi Kedua.
Institut Teknologi Bandung, Bandung.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama ,
Jakarta.
LAMPIRAN
Perhitungan
147
Dik :
Berat Produk = 1,2 gram
Berat Umbi = 42,9 gram
Dit : % Pati
Jwb :
Berat Produk
% Pati = x 100 %
Berat Umbi
1,2
= x 100 %
42,9
= 2,79 %