Anda di halaman 1dari 13

135

LAPORAN PRAKTIKUM
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
UMBI-UMBIAN

Oleh :

Nama : Debby Yuvlinda


NRP : 083020012
Kelompok : II (dua)
No. Meja : 3 (tiga)
Tgl Percobaan : 29 Oktober 2010
Asisten : Dian H Trisnamurti, ST.

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN


JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2010
BAB I PENDAHULUAN
136

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan
dan Prinsip Percobaan, (3) Manfaat Percobaan dan (4) Waktu dan Tempat
Percobaan
1.1. Latar Belakang
Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah,
musalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe,
kencur, kimpul, talas, gembili, garut, bengkuang dan lain sebagainya.pada
umumnya umbi-umbian tersebut merupakan sumber karbohidrat terutama pati
atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin
(Muchtadi, 1989).
Umbi-umbian yang banyak tumbuh di lahan kering ternyata banyak
mempunyai berbagai keunggulan, yaitu,: 1) mempunyai kandungan karbohidrat
yang tinggi sebagai sumber tenaga, 2) daun ubi kayu dan ubi jalar kaya akan
vitamin A dan sumber protein penting, 3) menghasilkan energi yang lebih banyak
per hektare dibandingkan beras dan gandum, 4) dapat tumbuh di daerah marjinal
di mana tanaman lain tidak bisa tumbuh, 5) sebagai sumber pendapatan petani
karena bisa dijual sewaktu-waktu, dan 6) dapat disimpan dalam bentuk tepung
dan pati (Gsianturi, 2003).
Setelah memperhitungkan bagian yang dapat dimakan, sebagai sumber
karbohidrat bila dibandingkan dengan beras, ketersediaan energi per kapita per
hari masih sangat kecil yaitu 18,4 persen pada ubi kayu (279 kkal) dan 1,4
persen pada ubi jalar (22 kkal) (Gsianturi, 2003).
Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan
umbi batang, umbi akar maupun batang sebenarnya merupakan bagian akar
atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan.
Yang termasuk umbi akar misalnya ubi ayu dan bengkuang, sedangkan ubi jalar
kentang dan gadum merupakan umbi batang (Sugiyono, 2000).
Selain ubi kayu dan ubi jalar, sebenarnya Indonesia mempunyai banyak
umbi-umbian yang lain, seperti talas, uwi, garut, dan lain sebagainya, Sebagai
pangan alternatif sumber karbohidrat pengganti beras, bahan pangan di atas
dapat disajikan dalam menu sehari-hari, asalkan diperkaya dengan pangan
sumber protein yang tinggi. (Gsianturi, 2003).
1.2. Tujuan dan Prinsip Percobaan
1.2.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian
137

Tujuan percobaan yaitu untuk mengetahui struktur dan sifat fisik berbagai
jenis umbi-umbian dan untuk memperoleh gambaran yang lebih jelas terhadap
umbi-umbian tersebut.
Prinsip percobaan yaitu berdasarkan pada pengamatan struktur dan sifat
fisik pada umbi-umbian antara lain bentuk, ukuran, berat, warna, pencoklatan,
dan struktur jaringan.
1.2.2 Ekstraksi Pati Umbi-umbian
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui manfaat umbi-umbi yang
dapat diambil patinya dan dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan
produk pangan maupun nonpangan.
Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan pada proses ekstraksi pati
dari umbi-umbian yang dilakukan dengan cara sederhana menghasilkan
endapan filtrat dan supernatan yang jernih dan endapan pati dikeringkan sampai
kering dan berbentuk tepung.

1.3. Manfaat Percobaan


Manfaat semua percobaan untuk mengetahui sifat fisik dan stuktur
yang ada dalam umbi-umbian dan cara untuk mengektraksi pati pada
umbi-umbian. Mengetahui penanganan pasca panen pada umbi-umbian.

1.4 Waktu dan Tempat Percobaan


Tempat dilakukannya Praktikum Pengetahuan Bahan Pangan Perikanan
adalah di Laboratorium Pengetahuan Bahan Pangan Jurusan Teknologi Pangan
Universitas Pasundan Bandung pada tanggal 29 Oktober 2010.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA


138

Bab ini menerangkan mengenai: (1) Umbi-umbian, dan (2) Ubi Kayu.
2.1. Umbi-umbian
Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah,
musalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe,
kencur, kimpul, talas, gembili, garut, bengkuang dan lain sebagainya.pada
umumnya umbi-umbian tersebut merupakan sumber karbohidrat terutama pati
atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin
(Muchtadi, 1989).
Umbi-umbian yang banyak tumbuh di lahan kering ternyata banyak
mempunyai berbagai keunggulan, yaitu,: 1) mempunyai kandungan karbohidrat
yang tinggi sebagai sumber tenaga, 2) daun ubi kayu dan ubi jalar kaya akan
vitamin A dan sumber protein penting, 3) menghasilkan energi yang lebih banyak
per hektare dibandingkan beras dan gandum, 4) dapat tumbuh di daerah marjinal
di mana tanaman lain tidak bisa tumbuh, 5) sebagai sumber pendapatan petani
karena bisa dijual sewaktu-waktu, dan 6) dapat disimpan dalam bentuk tepung
dan pati (Gsianturi, 2003).
Setelah memperhitungkan bagian yang dapat dimakan, sebagai sumber
karbohidrat bila dibandingkan dengan beras, ketersediaan energi per kapita per
hari masih sangat kecil yaitu 18,4 persen pada ubi kayu (279 kkal) dan 1,4
persen pada ubi jalar (22 kkal) (Gsianturi, 2003).
Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan
umbi batang, umbi akar maupun batang sebenarnya merupakan bagian akar
atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan.
Yang termasuk umbi akar misalnya ubi ayu dan bengkuang, sedangkan ubi jalar
kentang dan gadum merupakan umbi batang (Sugiyono, 2000).
Selain ubi kayu dan ubi jalar, sebenarnya Indonesia mempunyai banyak
umbi-umbian yang lain, seperti talas, uwi, garut, dan lain sebagainya, Sebagai
pangan alternatif sumber karbohidrat pengganti beras, bahan pangan di atas
dapat disajikan dalam menu sehari-hari, asalkan diperkaya dengan pangan
sumber protein yang tinggi. (Gsianturi, 2003).

2.2. Ubi Kayu (Singkong)


139

Singkong, yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, dalam
bahasa Inggris bernama cassava, adalah pohon tahunan tropika dan subtropika
dari keluarga Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok
penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran.
Singkong merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik
rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis
singkong yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-
kuningan. Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari
pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat
terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia.
Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun
sangat miskin protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun
singkong karena mengandung asam amino metionin. Umbi akar singkong
banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Rasanya sedikit
manis, ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida yang
dapat membentuk asam sianida. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling
sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih
banyak pada umbi yang rasanya pahit. Pada jenis singkong yang manis, proses
pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya. Dari umbi ini
dapat pula dibuat tepung tapioka.
Tabel 1. Komposisi KimiaUbi Kayu Tiap 100 g Bahan
Komponen Kadar
Kalori (Kal) 146,00
Air (g) 62,50
Lemak (g) 0.30
Karbohidrat (g) 34,0
Kalsium (mg) 33,00
Fosfor (mg) 40,00
Besi (mg) 0.70
Vitamin B1 (mg) 0,06
Vitamin C (mg) 30,00
Berat dapat dimakan 75,00

BAB III METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai (1) Bahan yang Digunakan, (2) Alat yang
Digunakan dan (3) Prosedur Percobaan.
140

3.1. Bahan yang Digunakan


Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan pengetahuan bahan pangan
pada umbi-umbian adalah ubi kayu, garut, air, dan NaCl 3 %.
3.2. Alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan pada percobaan pengetahuan bahan pangan pada
umbi-umbian adalah pisau, gelas kimia, timbangan, parutan, kain penyaring,
oven, loyang, saringan, dan toples plastik.
3.3. Prosedur Percobaan
3.3.1. Prosedur Percobaan Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik
Umbi-Umbian
a. Bentuk : Umbi f. Strutur Jaringan
Umbi
Gambar
b. Ukuran : Umbi Buat Irisan Melintang
dan membujur
Ukur panjang dan diameter
c. Berat : Umbi Gambar lapisan yang
terlihat
Timbang
d. Warna : Umbi Amati
dengan mikroskop
amati amati
warna kulit warna daging
e. Pencoklatan : Umbi

Iris

Amati perubahan warna


Gambar 1. Prosedur Percobaan Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik
Umbi-Umbian
3.3.2. Prosedur Percobaan Ekstrak Pati Umbi-umbian
Umbi

kupas dan basahkan


141

larutan t : 1 jam
garam 3%

cuci

parut

+ air 9x tinggi
bahan

Peras ampas

Filtrat (diamkan 1 jam)

+air 9x tinggi bahan supernatan

Rendam selama 1 jam

Pati (timbang berat pati)

Jemur dengan loyang

giling

Ayak

Produk (timbang berat granula).

Gambar 2. Prosedur Percobaan Ekstrak Pati Umbi-umbian

BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


142

Bab ini menerangkan mengenai : (1) Struktur dan Sifat Fisik Umbi-Umbian
dan (2) Ekstrak Pati Umbi-umbian.

4.1. Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian


Tabel 2. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-Umbian
Pengamatan Hasil Pengamatan
Sampel: Ubi Kayu
- Bentuk

Ukuran p = 15,5 cm
d = 3,27cm
Berat 117 gram
Warna - Warna Kulit = Cokelat
- Warna Daging = Putih
Pencokelatan Terjadi Reaksi Pencokelatan
Strutur Jaringan Melintang

Membujur

(Sumber : Kelompok II, Meja 3, 2010).


Berdasarkan hasil pengamatan percobaan struktur dan sifat fisik dengan
sampel talas bentuknya panjang, memiliki berat sebesar 117 gram, warna kulit
cokelat dan warna daging putih, sampel mengalami proses pecoklatan, sampel
memiliki panjang 15,5 cm dan diameter 3,27 cm.
Proses pencoklatan tejadi karena adanya udara yang masuk kedalam bahan
sehingga terjadi browning secara enzimatis terbentuknya senyawa berwarna
cokelat pada bahan pangan secara alami bukan akibat zat warna, hal ini terjadi
karena enzim polyphenol oksidase akan aktif, yang dengan bantuan oksigen
yang mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksiphenol, yang selanjutnya
143

diubah lagi menjadi O-quinon. Gugus O-quinon ini yang membentuk warna
cokelat.

4.2 Ekstraksi Pati


Tabel 3. Hasil Pengamatan Ekstraksi Pati
Pengamatan Hasil
Wproduk 1,2 gram
Wumbi 42,9 gram
% pati 2,79 %
(Sumber : Kelompok II, Meja 3, 2010).
Berdasarkan hasil pengamatan ekstraksi pati dengan sampel garut
diperoleh W produk 1,2 gram, W umbi 42,9 gram dan % pati 2,79%.
Percobaan dilakukan pertama-tama sampel garut dikupas dan dibersihkan
kemudian dicuci dengan direndam dengan larutan NaCl 3% selama 1 jam,
perendaman dengan menggunakan NaCl 3% bertujuan untuk mencegah
terjadinya browning. Browning adalah terbentuknya senyawa berwarna cokelat
pada bahan pangan secara alami bukan akibat zat warna, hal ini terjadi karena
enzim polyphenol oksidase akan aktif, yang dengan bantuan oksigen yang
mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksiphenol, yang selanjutnya
diubah lagi menjadi O-quinon. Gugus O-quinon ini yang membentuk warna
cokelat.
Setelah dilakukan perendaman, garut diparut, proses pemarutan ini pun
harus teliti dan dilakukan dengan benar, misalnya pemarutan dilakukan dengan
ukuran lubang parutan yang kecil agar yang terdapat dalam garut akan mudah
keluar saat pemerasan sehingga didapatkan hasil pati yang cukup banyak.
Bahan yang telah direndam diparutdirendam lagi selama 1 jam dengan air
sebanyak 9 kali tinggi garut yang sudah diparut, pada proses ini banyaknya air
tidak berpengaruh pada hasil percobaan melainkan berpengaruh pada lamanya
perendaman, semakin lama perendaman semakin banyak pati yang mengendap.
Perendama ini dilakukan sebanyak 3 kali bertujuan untuk memperoleh murni pati
asli tanpa ada ampas yang tersisa.
Pati atau amilum (CAS# 9005-25-8) adalah karbohidrat kompleks yang tidak
larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan
bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan
glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan
manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting .
144

Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan


α-glikosidik. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang
rantai C-nya, serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri
dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut
amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin. Amilosa membunyai struktur
lurus dengan ikatan α-(1,4)-D-glukosa, sedang amilopektin mempunyai cabang
dengan ikatan α-(1,4)-glukosa sebanyak 4-5% dari berat total (Winarno, 1997).
Beberapa sifat pati adalah mempunyai rasa yang tidak manis, tidak larut
dalam air dingin tetapi dalam air panas dapat membentuk sol atau jel yang
bersifat kental. Sifat kekentalannya ini dapat digunakan untuk mengatur tekstur
makanan dan sifat jelnya dapat diubah oleh gula atau asam. Pati di dalam
tanaman dapat merupakan energi cadangan, didalam biji-bijian pati terdapat
dalam bentuk granula. Penguraian tidak sempurna dari pati dapat menghasilkan
dekstrin yaitu suatu bentuk oligosakarida (Winarno, 1997).

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.


5.1. Kesimpulan
145

Berdasarkan hasil pengamatan bahwa ubi kayu mempunyai berat 117 gram,
berbentuk memanjang, berukuran panjang 15,5 cm dan diameter 3,27 cm, serta
memiliki warna kulit yang cokelat dan daging berwarna putih dan terjadi proses
pencoklatan (browning). Kadar Pati yang didapat dari garut adalah sebesar
2,79 %.
5.2. Saran
Sebaiknya peralatan yang ada di laboratorium lebih dilengkapi lagi untuk
memudahkan para praktikan dalam melakukan percobaan.

DAFTAR PUSTAKA
146

Gsianturi. 2003. Memperkuat Keamanan Pangan dengan Umbi-Umbian.


www.gizi.net/cgi-bin/berita/fullnews.cgi?...78656. Diakses : 1 November
2010.

Muchtadi, Tien, dkk. 1989. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut


Pertanian Bogor.

Rubatzky Vincent E. dan Mas Yamaguchi. 1998. Sayuran Dunia I. Edisi Kedua.
Institut Teknologi Bandung, Bandung.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama ,
Jakarta.

LAMPIRAN
Perhitungan
147

Dik :
Berat Produk = 1,2 gram
Berat Umbi = 42,9 gram
Dit : % Pati
Jwb :
Berat Produk
% Pati = x 100 %
Berat Umbi

1,2
= x 100 %
42,9

= 2,79 %