Anda di halaman 1dari 14

“PENGGUNAAN MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING DALAM

PENGEMASAN DAGING”

TUGAS TERSTRUKTUR
TEKNOLOGI PASCA PANEN DAN PENGEMASAN

FANJI SIDIK
A1M008010

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL


UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PURWOKERTO
2010
Halaman Ringkasan

Daging adalah bahan pangan yang bernilai gizi tinggi karena kaya akan
protein, lemak, mineral serta zat lainnya yang sangat dibutuhkan tubuh.
Kandungan zat-zat makanan di dalam daging mudah sekali rusak oleh lingkungan
sekitar, oleh karena itu diperlukan penanganan yang baik. Penurunan kualitas
daging diindikasikan melalui perubahan warna, rasa, aroma bahkan pembusukan.
Sebagian besar kerusakan daging disebabkan oleh penanganan yang kurang baik
sehingga memberikan peluang hidup bagi pertumbuhan dan perkembangan
mikroba perusak yang berdampak pada menurunnya daya simpan dan nilai gizi
daging.
Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan,
dan merupakan salah satu cara pengawetan bahan hasil pertanian, karena
pengemasan dapat memperpanjang umur simpan bahan. Fungsi paling mendasar
dari kemasan adalah untuk mewadahi dan melindungi produk dari kerusakan-
kerusakan, sehingga lebih mudah disimpan, diangkut dan dipasarkan. Modified
atmosphere packaging adalah suatu teknologi pengemasan yang dilakukan pada
produk pangan, Modifikasi atmosfer dan secara aktif ditimbulkan dengan
membuat sedikit vakum dalam kemasan tertutup (seperti kantong polietilen yang
tidak berventilasi),dan kemudian memasukkan campuran komposisi atmosfer
yang diinginkan yang sudah jadi dari luar. Komposisi dari udara di ruang
penyimpanan mempunyai pengaruh yang besar terhadap sifat-sifat bahan segar
yang disimpan. Baik kandungan oksigen, karbon dioksida dan ethylene, saling
mempengaruhi metabolisme komoditi.
Tindakan pencegahan yang dapat dilakukan oleh pedagang guna
meningkatkan daya tahan daging adalah menutup atau mengemas daging dengan
plastik. Untuk bahan pengemas daging biasanya digunakan berbagai jenis plastic
yang tidak melakukan gas seperti LDPE (Low Destiny Polythelene), PVC
(Polyviny Chloride), EVA(Ethilene Vinyl Asetat), dan OPP(Oriented
Polypropylene), ataupun dari bahan alami hasil samping industry pangan. Untuk
dapat mempertahankan kesegaran, warna dan gizi daging perlu dilakukan
kombinasi antara pengemasan yang tepat, modified atmosphere packaging dengan
campuran gas yang paling tepat dan suhu penyimpanan bahan pangan yang tepat.
I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Daging adalah salah satu bahan pangan sumber protein hewani yang
sangat dibutuhkan oleh manusia, karena zat-zat makanan yang dikandungnya
sangat diperlukan untuk kehidupan manusia, terutama bagi anak-anak yang
sedang tumbuh.
Daging adalah bahan pangan yang bernilai gizi tinggi karena kaya akan
protein, lemak, mineral serta zat lainnya yang sangat dibutuhkan tubuh. Usaha
untuk meningkatkan kualitas daging dilakukan melalui pengolahan atau
penanganan yang lebih baik sehingga dapat mengurangi kerusakan atau
kebusukan selama penyimpanan dan pemasaran.
Kandungan zat-zat makanan di dalam daging mudah sekali rusak oleh
lingkungan sekitar, oleh karena itu diperlukan penanganan yang baik. Penanganan
daging yang baik harus dimulai sejak ternak itu sebelum dipotong, pada saat
pemotongan dan setelah pemotongan.
Daging sangat baik bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan
mikroorganisme sehingga dapat menurunkan kualitas daging. Penurunan kualitas
daging diindikasikan melalui perubahan warna, rasa, aroma bahkan pembusukan.
Sebagian besar kerusakan daging disebabkan oleh penanganan yang kurang baik
sehingga memberikan peluang hidup bagi pertumbuhan dan perkembangan
mikroba perusak yang berdampak pada menurunnya daya simpan dan nilai gizi
daging.
Penjualan daging di pasar tradisional umumnya dilakukan dalam keadaan
terbuka (tanpa penutup). Daging disajikan di lokasi yang kurang terjamin
kebersihannya dan bersuhu udara tinggi (suhu kamar). Pada kondisi tersebut
mikroba patogen dapat tumbuh dengan subur. Penjualan daging secara terbuka
juga menyebabkan konsumen memilih daging dengan memegangnya sehingga
daging dapat terkontaminasi dan teksturnya menjadi lembek sehingga
menurunkan kualitas daging tersebut.
B. Rumusan Masalah
Daging merupakan produk pangan yang mempunyai nilai gizi dan nilai
ekonomi yang tinggi, akan tetapi daging mempunyai umur simpan yang tidak
lama sehingga sering mengalami kerusakan ataupun kebusukan pada saat
penyimpanan, hal ini salah satunya karena lingkungan seperti suhu, komposisi
gas, dan lainnya.
Sehingga harus ada pemecahan atas hal diatas, karena bila tidak dapat
diatasi hal tersebut akan mengurangi nilai gizi dari daging tersebut, dan bahkan
bisa menimbulkan penyakit.
II. TINJAUAN PUSTAKA

Daging diperoleh setelah otot berubah melalui proses penyembelihan atau


ternak dimatikan. Selama dan segera setelah penyembelihan ternak, otot
mengalami perubahan-perubahan yang mempengaruhi sifat-sifat dan kualitas
daging. Daging didefinisikan sebagai semua jaringan tubuh hewan dan produk
hasil olahannya yang sesuai untuk dikonsumsi. Daging harus tidak menimbulkan
gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Termasuk ke dalam definisi
daging di atas adalah organ organ seperti hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung,
limfa, pankreas dan jaringan otot.
Daging tersusun atas berbagai macam jaringan tubuh seperti jaringan
adiposa, jaringan ikat, jaringan saraf, jaringan epitel dan jaringan otot. Jaringan
otot merupakan komponen terbesar dari daging. Menurut SNI 01-3947-1995 dan
SNI 01-3948-1995 maka daging sapi/kerbau dan kambing/domba dideskripsikan
sebagai urat daging yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging pada bagian
bibir, hidung dan telinga yang berasal dari sapi/kerbau yang sehat waktu dipotong.
Sementara untuk daging kuda belum dicantumkan dalam Standar Nasional
Indonesia (SNI).
Jika merujuk pada SNI, maka daging adalah yang menyatu dengan karkas.
Karkas adalah ternak yang telah disembelih kemudian dibuang darahnya, dikuliti
(kecuali babi)/dibului pada unggas, dibuang kepalanya dari pangkal kepala,
dibuang saluran pencernaanya, dibuang organ dalamnya kecuali ginjal, dibuang
kaki depan dan belakang dari lututnya (kecuali babi, utuh). Pada Unggas ada yang
memasukkan leher bukan ke dalam kategori bagian karkas.
Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan,
dan merupakan salah satu cara pengawetan bahan hasil pertanian, karena
pengemasan dapat memperpanjang umur simpan bahan. Pengemasan adalah
wadah atau pembungkus yang dapat membantu mencegah atau mengurangi
terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan yang dikemas / dibungkusnya. Fungsi
paling mendasar dari kemasan adalah untuk mewadahi dan melindungi produk
dari kerusakan-kerusakan, sehingga lebih mudah disimpan, diangkut dan
dipasarkan.
Secara umum fungsi pengemasan pada bahan pangan adalah :
1. Mewadahi produk selama distribusi dari produsen hingga
kekonsumen, agar produk tidak tercecer, terutama untuk cairan, pasta
atau butiran.
2. Melindungi dan mengawetkan produk, seperti melindungi dari
sinar ultraviolet, panas, kelembaban udara, oksigen, benturan,
kontaminasi dari kotoran dan mikroba yang dapat merusak dan
menurunkan mutu produk.
3. Sebagai identitas produk, dalam hal ini kemasan dapat digunakan
sebagai alat komunikasi dan informasi kepada konsumen melalui label
yang terdapat pada kemasan.
4. Meningkatkan efisiensi, misalnya : memudahkan penghitungan
(satu kemasan berisi 10, 1 lusin, 1 gross dan sebagainya),
memudahkan pengiriman dan penyimpanan. Hal ini penting dalam
dunia perdagangan.
5. Melindungi pengaruh buruk dari luar, Melindungi pengaruh buruk
dari produk di dalamnya,misalnya jika produk yang dikemas berupa
produk yang berbau tajam, atau produk berbahaya seperti air keras, gas
beracun dan produk yang dapat menularkan warna, maka
dengan mengemas produk ini dapat melindungi produk-produk lain di
sekitarnya.
6. Memperluas pemakaian dan pemasaran produk, misalnya
penjualan kecap dan syrup mengalami peningkatan sebagai akibat dari
penggunaan kemasan botol plastik.
7. Menambah daya tarik calon pembeli
8. Sarana informasi dan iklan
9. Memberi kenyamanan bagi pemakai.
10. Menghambat penurunan bobot berat akibat transpirasi.
11. Meningkatkan citra produk.
12. Menghindari atau mengurangi kerusakan pada waktu
pengangkutan.
Perlu diingat walaupun pengemasan dapat memperpanjang umur simpan
bukan berarti pengemasan dapat memperbaiki mutu. Oleh karena itu, produk
dengan kualitas yang paling baik yang dikemas jangan diikut sertakan produk
yang busuk atau rusak dalam kemasan karena dapat mengkontaminasi produk
yang masih sehat. Pengemasan juga bukan pengganti penyimpanan oleh karena
itu penjagaan mutu yang paling baik adalah dengan mengkombinasikan
pengemasan dengan penyimpanan yang baik.
Modified atmosphere packaging adalah suatu teknologi pengemasan yang
dilakukan pada produk pangan dengan tujuan agar dapat mempertahankan umur
simpan produk pangan tersebut. MAP umumnya menghalangi pergerakan udara,
memungkinkan proses respirasi normal produk mengurangi kadar oksigen dan
meningkatkan kadar karbon dioksida udara di dalam kemasan. MAP dapat
digunakan dalam kontainer pengapalan dan dalam unit-unit kemasan konsumen.
Modifikasi atmosfer dan secara aktif ditimbulkan dengan membuat sedikit vakum
dalam kemasan tertutup (seperti kantong polietilen yang tidak berventilasi),dan
kemudian memasukkan campuran komposisi atmosfer yang diinginkan yang
sudah jadi dari luar. Secara umum, penurunan konsentrasi oksigen dan
peningkatan konsentrasi karbon dioksida akan bermanfaat terhadap kebanyakan
komoditi. Pemilihan film polimerik terbaik untuk setiap komoditi/kombinasi
ukuran kemasan tergantung pada permeabilitas film dan laju respirasi pada
kondisi waktu/suhu yang dinginkan selama penanganan. Penyerap oksigen,
karbon dioksida dan/atau etilen dapat digunakan dalam kemasan atau kontainer
untuk membantu menjaga komposisi atmosfer yang diinginkan.
Komposisi dari udara di ruang penyimpanan mempunyai pengaruh yang
besar terhadap sifat-sifat bahan segar yang disimpan. Baik kandungan oksigen,
karbon dioksida dan ethylene, saling mempengaruhi metabolisme komoditi.
Komposisi udara secara normal terdiri dari O2 (20%), CO2 (0.03%), N2 (78.8%).
Dengan melakukan modifikasi atmosphere di sekitar komoditi tersebut dapat
menghasilkan beberapa keuntungan terhadap komoditi tersebut.
Modifikasi komposisi udara dilakukan dengan menurunkan kadar oksigen
dan atau meningkatkan kandungan karbon dioksida (CO2). Oksigen dalam udara
tidak dapat dihilangkan sama sekali dari atmosphere, karena adanya oksigen
masih diperlukan untuk menjaga berlangsungnya metabolisme secara normal. Di
bawah 1 – 3% oksigen, banyak komoditi justru mengalami banyak kerusakan.
Demikian halnya dengan konsentrasi CO2. batas toleransi komoditi terhadap gas-
gas tersebut bervariasi. Berbagai jenis kantong plastik yang memiliki bagai derajat
permeabilitas terhadap uap air dan gas, dapat digunakan untuk penyimpanan MA.
Teknik mana sebetulnya telah berkembang sejak tahun 1940. dan kini kantong
plastik dengan beberapa jenis ketebalan, densitas serta permeabilitas dapat dipilih
untuk menjaga susunan komposisi atmosphere disekitar produk yang dikemas
tersebut.
III. PEMBAHASAN

Kebanyakan pedagang daging yang berada di pasar tradisional menyajikan


dan menjual dagangannya (daging) dengan keadaan terbuka tanpa penutup. Hal
ini menyebabkan daging sangat mudah terkontaminasi karena pada suhu kamar
mikroba mudah tumbuh apa lagi dari tangan para pembeli yang memegang
megang daging pada saat memilih daging yang tidak menutup kemungkinan
daging akan terkontaminasi dan teksturnya menjadi lembek. Dan adanya kontak
daging dengan udara luar juga dapat menyebabkan perubahan warna merah
daging.
Tindakan pencegahan yang dapat dilakukan oleh pedagang guna
meningkatkan daya tahan daging adalah menutup atau mengemas daging dengan
plastik. Pengemasan daging memegang peranan penting dalam mencegah atau
mengurangi kerusakan oleh mikroorganisme serta gangguan fisik. Pengaruh lain
dari kemasan plastik adalah melindungi produk dari perubahan kadar air karena
bahan kemasan dapat menghambat terjadinya penyerapan uap air dari udara.
Kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh faktor lingkungan antara lain
kerusakan mekanis, absorbsi dan interaksi dengan oksigen, serta kehilangan dan
penambahan cita rasa yang tidak diinginkan dapat dikontrol dengan menggunakan
kemasan.
Pengemasan produk daging segar maupun olahan memeberikan berbagai
fungsi anatara lain sebagai pelindung dan penjaga kesegaran produk. Untuk bahan
pengemas daging biasanya digunakan berbagai jenis plastic yang tidak melakukan
gas seperti LDPE (Low Destiny Polythelene), PVC (Polyviny Chloride),
EVA(Ethilene Vinyl Asetat), dan OPP(Oriented Polypropylene), ataupun dari
bahan alami hasil samping industry pangan. Pengemasan alami ini misalnya dari
serat kelapa, jagung, bagase, cangkang kerang kerangan, dan lainnya.
Akan tetapi hanya dengan mengandalkan pengemasan biasa saja masih
kurang cukup, harus ada perlakuan khusus yakni pemodifikasian udara dalam
pengemasan (Modified Atmosphere Pacaging) karena dengan memodifikasi udara
yang berada dalam kemasan kita dapat memperpanjang umur simpan dan
mempertahankan warna merah daging lebih lama.
Mempertahankan warna merah yang berasosiasi dengan daging segar
menjadi tantangan dalam penaganan selama berada pada rantai distribusi dan
tingkat pengecer karena pertama daging kaya akan protein dan memiliki kadar air
yang tinggi sehingga sangat memungkinkan untuk tumbuhnya mikroba mikroba
pada daging tersebut, yang kedua karena warna daging berubah yang disebabkan
adanya kontak antara daging dengan udara.
Warna merah daging ditentukan oleh bentuk mineral besi yang terdapat
dalam heme dan senyawa yang terikat dengan besi (Fe). Myoglobin yang
teroksigenasi dengan struktur globin cincin tetrapyrrole-Fe2+(H2O) berwarna
merah cerah . myoglobin yang terdapat pada sel otot dengan tekanan atmosphere
yang berkurang memiliki struktur globin cincin-tetrapyrrole- Fe2+(O2) berwarna
ungu. Sedangkan Metmyoglobin dengan struktur globin cincin-tetrapyrrole- Fe3+
(OH) berwarna coklat. Permukaan daging segar yang kontak dengan udara
memiliki warna merah cerah karena terbentuknya ikatan antara myoglobin dengan
oksigen menjadi oksimio globin (dimana mineral besi berada dalam bentuk Fe 2+ ).
Namun warna daging di bagian dalam berwarna gelap kecoklatan karena jumlah
oksigen yang lebih sedikit membentuk metyoglobin dimana mineral besi dalam
myoglobin teroksidasi menjadi bentuk Fe3+.
Untuk mengatasi kedua tantangan diatas maka dikembangkan apa yang
disebut dengan modified atmosphere packaging (MAP) atau pengemasan
berudara termodifikasi . Modified Atmosphere Packaging (MAP) adalah salah
satu cara pengemasan untuk mengatur faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh
terhadap komoditas yang disimpan agar kesegaran dan warna produk dapat
dipertahankan sampai produk di tangan konsumen. Modified atmosphere
dilakukan dengan mengatur komposisi udara di sekitar bahan yang berbeda
dengan komposisi udara atmosfir. Modifikasi tersebut dapat berupa penurunan
persentase oksigen dari 21% menjadi 0%, penurunan persentase oksigen ini
bertujuan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme aerob dan juga untuk
memperlambat proses oksidasi. Modifikasi ini dilakukan dengan cara
menggantikan gas diudara dengan nitrogen sebagai gas inert (tidak bereaksi)
sehingga udara dalam kemasan terdiri dari 100% gas nitrogen.
Modifikasi lainnya adalah dengan cara menggunakan campuran 20%
karbon dioksida (CO2) dan 80% gas nitrogen. Karbon dioksida akan menurunkan
pH produk sehingga dapat mencegah pertumbuhan bakteri, karena kebanyakan
bakteri bersifat tidak tahan akan asam atau pH rendah. Modifikasi tersebut dapat
memperpanjang kesegaran produk, akan tetapi tanpa adanya oksigen warna cerah
merah daging kurang dapat dipertahankan. Oleh karena itu digunakan campuran
gas yang terdiri dari 60%-70% gas karbon dioksida, 30%-40% gas nitrogen, dan
0,3%-0,5% gas CO (CO2 tinggi /CO rendah). Gas CO akan berikatan dengan Fe
dalam senyawa heme dari myoglobin dan membentuk carboksimioglobin yang
berwarna merah cerah globin cincin-tetrapyrrole- Fe2+(CO). Craboksimioglobin
ini lebih tahan terhadap oksidasi dibandingkan oxymioglobinkarena ikatan antara
Fe-CO lebih kuat dibandingkan dengan Fe-O2. Dengan demikian
carboksimioglobin yang berwarna merah cerah dapat bertahan lebih lama. MAP
ini merupakan rahasia keawetan daging segar karena memberikan kondisi anaerob
sekaligus memberikan warna merah cerah. Cara ini sudah dipakai secara luas
untuk pengemasan produk daging segar maupun daging olahan serta dapat
mempertahankan jumlah hitung mikroba tetap rendah selama 11 sampai 21 hari
lamanya pada suhu penyimpanan optimal 40C . Gas CO dalam modified
atmosphere packaging dinyatakan aman oleh FDA (Komisi Eropa Dirjen
Perlindungan Kesehatan dan Konsumen).
Meskipun demikian ada satu hal sangat penting yang harus diingat dan
dilakukan dengan cermat dalam praktek modified atmosphere packaging yaitu
menjaga suhu penyimpanan dan saat transport pada 40C karena peningkatan suhu
dapat menyebabkan perubahan jumlah mikroorganismeyang tumbuh pada daging
segar. Untuk memastikan keamanan produk daging yang dikemas dengan
modified atmosphere packaging, maka sejak penyembelihan, pengepakan dengan
modified atmosphere packaging, distribusi, dan pada tingkat pengecer harus
dijaga dan dilakukan praktek penaganan dan higienitas yang baik. Bila hal ini
tidak dilakukan maka modified atmosphere packaging kemungkinan tidak
memberikan hasil seperti yang telah dijelaskan.
Modified atmosphere packaging kemudian dikembangkan lebih lanjut
dengan memodifikasi bahan pengemas yang dipakai. Penambahan ekstrak
rosemary yang dikenal sebagai antioksidan kedalam lapisan tipis polypropylene
dapat mempertahankan potongan steak daging sapi tetap merah cerah dan segar
sampai sekitar 14 hari pada suhu lemari dingin seperti di supermarket
supermarket. Dapat pula dilakukan penambahan bacteriosin, enzim
laktoperoksidase, atau ekstrak herbal kedalam “edible film” seperti alginate.
Pelapis alginate dikembangkan untuk memenuhi permintaan konsumen yang
menginginkan produk alami. Pengembangan bahan pengemas lainnya adalah
menggunakan teknologi partikel nano dimana ketebalan bahan pengemas dibentuk
dalam ukuran nanometer swhingga menurunkan permeabilitas gas, meningkatkan
kekeuatan pengemas, dan lebih ringan. Koekstruksi ethylene-co-acrylyc acid
(EAA) dengan polyethylene oxide (PEO) menghasilkan komposit dimana
didalamnya terbentuk lapisan tunggal kristal PEO dengan ketebalan 20 nm yang
dapat menurunkan permeabilitas gas sampai 100 kali. Pelapisan PEO yang
mengandung perak (Ag) pada plastic PE dapat menghambat pertumbuhan
Alicylobacillus acidoterrestris yang umumnya tumbuh pada produk pangan
berasam rendah.
IV. SIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Modified atmosphere packaging adalah suatu cara memodifikasi susunan
komponen udara yang mengelilingi produk sebelum dikemas atau dalam system
pengemas pangan agar kesegaran dan warna produk dapat dipertahankan sampai
produk di tangan konsumen
Untuk mempertahankan warna merah cerah, kesegaran daging dan
mempertahankan jumlah hitung mikroba tetap rendah sampai 3 minggu perlu
dilakukan pengemasan dengan teknologi modified atmosphere packaging
menggunakan campuran gas yang terdiri dari 60%-70% gas karbon dioksida,
30%-40% gas nitrogen, dan 0,3%-0,5% gas CO (CO2 tinggi /CO rendah) pada
suhu penyimpanan optimal 40C.

B. Saran
DAPTAR PUSTAKA

Suparno. (1994). Ilmu Teknologi Daging. Yogyakarta: Gajah Mada Univ. Press.

Price, J.F. & B.S. Schweigert. (1971). The Science of Meat and Meat Products.
San Francisco: W.H. Freeman & Co.

http://en.wikipedia.org/wiki/Modified_atmosphere

http://www.unhas.ac.id/lkpp1/Pengemasan.pdf

http://psasir.upm.edu.my/2593/1/Effect_of_Packaging_and_Modified_Atmospher
e_on_the_Shelf_Life.pdf

http://blog.beswandjarum.com/febrinagrace/2010/01/21/studipengemasan/