I.

JUDUL PERCOBAAN : Pembuatan Yoghurt

II. TUJUAN PERCOBAAN : Memahami dan melakukan dengan baik
tahap-
tahap pembuatan yoghurt.

III. PERALATAN DAN BAHAN

3.1 Peralatan
Adapun alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah :
1. Panci
2. Kompor
3. Erlenmeyer
4. Gelas ukur
5. Sendok
6. Batang pengaduk
7. Plastik
8. Karet gelang
9. Termometer
3.2 Bahan
Adapun bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah
1. Yakult (starter)
2. Susu kental manis Frisian Flag
3. Susu bubuk Ideal
4. Susu segar Boneeto
5. Susu skim WRP
6. Aquadest
7. Es batu
IV. TEORI
4.1 Pengertian Yoghurt
Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt
dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi
modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa)
menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk
menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt (Anonim,
2010c).
Yoghurt dibuat dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan ke
dalam susu yang tidak dipasteurisasi (untuk mengatur keseimbangan antara
bakteri dan enzim dari susu) pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol.
Bakteri akan mengolah gula susu alami menjadi asam laktat. Hal itu akan
meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut
menjadi masa yang padat atau kental. Peningkatan keasaman (pH 4-5) juga
mencegah proliferasi (perbanyakan sel) dari bakteri patogen lainnya. Umumnya
kultur yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda untuk proses
fermentasi, biasanya yaitu Streptococcus salivarius dan thermophilus dan
genus Lactobacillus, seperti L.acidophilus, bulgaricus, casei dan bifidus
(Nanda, 2008).
Lactobacillus bulgaricus pertama kali diidentifikasikan oleh seorang
dokter asal Bulgaria bernama Stamen Grigorov, pada tahun 1905. Oleh karena
itu dinamakan menurut Bulgaria. Bakteri ini (Lactobacillus bulgaricus) hidup
dari memakan laktosa (gula susu) dan mengeluarkan asam laktat, dalam artian
lain adalah mengubah laktosa menjadi asam laktat. Hal ini yang dapat
menyebabkan protein susu menyusut menjadi massa yang padat dan kental. Hal
ini juga yang memberikan aroma asam laktat yang khas terdapat dalam yoghurt
Asam ini sekaligus mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa (gula susu)
sehingga orang yang tidak toleran terhadap susu murni dapat mengonsumsi
yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan (Anonim, 2009b).
Streptococcus thermophillus adalah bakteri gram positif aerobik
fakultatif. Bakteri ini mengubah keasaman pada fermentasi yoghurt.
Peningkatan keasaman (pH 4-5) ini, selain member rasa asam juga mencegah
proliferasi (perbanyakan sel) bakteri patogen (Anonim, 2010b).

4.2 Jenis-jenis Yoghurt

Yoghurt daapat dikategorikan menjadi macam-macam jenis, yaitu
berdasarkan metode pembuatannya, kandungan lemak, cita rasa, dan
teksturnya. Berdasarkan metode pembuatannya, yoghurt terbagi menjadi 3,
yaitu:
1. Strained yoghurt
2. Set yoghurt
3. Stirred Yoghurt
Berdasarkan kadar lemaknya, yoghurt dibedakan menjadi 4, yaitu :
1. Yoghurt berkadar lemak tinggi
2. Yoghurt berkadar lemak sedang
3. Yoghurt berkadar lemak rendah
4. Yoghurt tanpa lemak
Berdasarkan teksturnya, yoghurt terbagi menjadi 3, yaitu :
1. Set yoghurt
2. Stir yoghurt
3. Drink yoghurt
Berdasarkan cita rasanya, yoghurt terbagi menjadi 2, yaitu :
1. Plain yoghurt, yoghurt tanpa penambahan rasa
2. Yoghurt dengan penambahan rasa pemanis serta aroma.
(Nanda, 2008; Anonim, 2009c; Cedot, 2010).

4.3 Manfaat Yoghurt

Yoghurt dikenal baik untuk kesehatan ataupun kecantikan. Minuman
yang diciptakan dari fermentasi susu ini lebih mudah dicerna oleh usus
terutama oleh orang-orang yang alergi terhadap laktosa, karena sudah
mengalami pemecahan laktosa. Selain itu, manfaat yoghurt antara lain :
1. Meningkatkan sistem kekebalan tubuh terhadap penyakit.
2. Usus menjadi bersih akibat kinerja bakteri baik di usus.
3. Membantu mencegah kanker.
4. Mencegah menimbunnya toksin dalam tubuh.
5. Membantu menurunkan kadar kolesterol dalam darah.
Selain itu juga menjaga kehalusan kulit. Beberapa penelitian membuktikan,
membersihkan kulit dengan yoghurt lebih baik karena tidak membuang
pelembab alami yang ada di pemukaan kulit (Anonim, 2009d; Din, 2010).

4.4 Koumiss
Koumiss (kumiss) adalah cairan yang diperoleh dari fermentasi susu kuda
betina. Koumiss mengandung alcohol, asam laktat, gula, kasein, lemak, garam,
asam karbonat dan air. Koumiss juga mengandung senyawa wangi atsiri,
mungkin dari penguraian lemak dan dari reaksi asam pada alkohol membentuk
eter.
Menurut tahapan yang berbeda pada tiap fermentasi, maka diperoleh 3
hasil yang berbeda, yaitu hasil kualitas pertama yang merupakan hasil
fermentasi pada hari ketiga. Hasil kualitas kedua yang merupakan hasil
fermentasi pada hari kedua. Kualitas kedua mengandung lebih banyak alkohol
dan asam karbonat serta sedikit gula dan kasein dibandingkan dengan kualitas
pertama. Dan, kualitas ketiga yang merupakan hasil fermentasi pada hari
pertama, yang lebih banyak memiliki butirat, suksinat dan asam asetat. Dengan
variasi metode persiapannya, koumiss dibedakan menjadi koumiss tebal,
whey-koumiss, skim-koumiss, dll.
Fermentasi kualitas pertama adalah koumiss dengan hasil terbaik, dan
karena itu produk fermentasi kualitas ini lebih baik digunakan untuk
pengobatan. Pada pengobatan, jumlah koumiss yang diberikan tergantung pada
kondisi pasien. Dalam kasus pencernaan lemah, mengkonsumsi 1 ons per jam
merupakan jumlah yang cukup. Diperkirakan bahwa, 1 liter koumiss berisi 4
ons makanan padat. (Anonim, 2009).
V. PROSEDUR PERCOBAAN
5.1 Pembuatan Starter
1. Larutkan 1 sachet susu kental manis Frisian Flag dengan aquadest
sebanyak kurang lebih 100 ml.
2. Larutan tersebut kemudian dipanaskan hingga mencapai suhu sekitar
90C.
3. Larutan didinginkan hingga mencapai 43C.
4. Tambahkan yakult sebagai bibit sebanyak 1 botol kecil, sedikit demi
sedikit sambil terus diaduk.
5. Campuran kemudian dimasukkan kedalam botol aqua, yang kemudian
ditutup dengan plastic dan dieratkan dengan karet gelang, lalu ditutup
dengan tutup aqua tersebut.
6. Inkubasi campuran tadi dalam suhu kamar selama 18 jam.
7. Setelah inkubasi selesai, simpan dalam lemari es dan keluarkan hanya
pada saat digunakan.

5.2 Pembuatan Yoghurt

1. Masukkan susu bubuk, susu skim, susu segar ml kedalam erlenmeyer
bersih, dan diencerkan hingga 500ml. Kemudian dipanaskan pada
penangas air hingga suhu mencapai 90C.
2. Campuran didinginkan sampai 45C, lalu dimasukkan starter
sebanyak 2-3 sendok makan, sedikit demi sedikit sambil diaduk.
3. Campuran dimasukkan kedalam botol aqua, kemudian ditutup dengan
plastic, yang dieratkan dengan karet gelang, lalu ditutup dengan tutup
botol, kemudian diinkubasi pada suhu ruangan selama 18 jam.
4. Setelah inkubasi, yoghurt yang dihasilkan dapat dikonsumsi, dan
diamati rasa dan aromanya.
VI. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 6.1 Hasil Pengamatan

No. Perlakuan Gambar Hasil Pengamatan

1. I 2 lapisan
Susu bubuk 50 gr + susu Rasa : asam
segar 300 ml + susu skim Bau : susu basi
10 gr (khas as.laktat)
diencerkan hingga 500 ml

2. II 2 lapisan
Susu bubuk 50 gr + susu Rasa : asam
segar 300 ml Bau : susu basi
diencerkan hingga 500 ml (khas as.laktat)
Yoghurt lebih banyak
dan padat disbanding
perlakuan I

Yoghurt perlakuan I dibuat dengan penambahan 50 gr susu bubuk Ideal, 300 ml

susu segar Boneeto, dan 10 gr susu skim WRP, yang kemudian diencerkan hingga
500 ml. sedangkan perlakuan II, dibuat dengan penambahan 100 gr susu bubuk Ideal
dan 300 ml susu segar Boneeto yang kemudian diencerkan hingga 500 ml.
Yoghurt yang dihasilkan pada perlakuan I dan II sama, yaitu membentuk 2
lapisan dengan rasa asam dan aroma susu basi khas asam laktat dengan perbedaan
kepadatan, perlakuan II memperoleh hasil yoghurt yang lebih padat.
VII. PEMBAHASAN
Yoghurt merupakan hasil fermentasi susu oleh bakteri. Bakteri akan mengolah
gula susu alami menjadi asam laktat. Hal ini akan meningkatkan keasaman sehingga
menyebabkan protein susu menyusut menjadi massa yang padat, dan menghasilkan
bau yang unik pada yoghurt. (Anonim, 2009d; Anonim, 2010c).
Yoghurt yang dihasilkan pada percobaan memiliki tekstur yang padat dan
memiliki bau yang khas atau unik. Hal ini menandakan susu yang difermentasikan
berhasil menjadi yoghurt. Yoghurt dengan perlakuan II menghasilkan tekstur yang
lebih padat dibandingkan dengan yoghurt perlakuan I. Hal ini mungkin dikarenakan
kandungan protein pada perlakuan II lebih banyak sehingga yoghurt yang dihasilkan
lebih padat.
Penggumpalan susu yang disebabkan menurunnya pH akibat aktivitas kultur /
bibit pada saat inkubasi. Inkubasi bisa dilakukan pada suhu kamar ataupun suhu
45C. Pada suhu lebih tinggi, aktivitas mikroba akan semakin tinggi juga. Selain itu,
selama inkubasi akan terbentuk flvor karena terbentuknya asam laktat, asetaldehid,
asam asetat, dan diasetil. (Anonim).
Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi adalah:
1. Langkah-langkah proses
 Persiapan bahan baku
 Pembuatan starter
 Fermentasi

2. Konsentrasi glukosa 10-18%

Jika konsentrasi glukosa lebih besar dari 18%, maka kecepatan fermentasi akan
menurun, dan akan menghambat aktivitas yeast, Jika konsentrasi lebih kecil 10%,
produk yang dihasilkan akan lebih sedikit karena nutrisi dan medianya terlalu sedikit.

3. Nutrisi
Batas konsentrasi untuk nutrisi yang diperbolehkan agar tidak menghambat
pertumbuhan mikroorganisme adalah ion ammonium 5gram/liter, garam phospat
10gram/liter, nitrat 5gram/liter, ethanol 100gram/liter, glukosa 100gram/liter
4. pH media antara 4-7
Pada range pH 4-7 yeast dapat tumbuh dengan baik selain juga dapat mencegah
tumbuhnya mikroorganisme lain.

5. Temperatur

Fermentasi berjalan dengan baik pada temperatur 70-800F,bila temperaturnya

berubah akan menghambat pertumbuhan yeast bahkan yeast akan mati.

6. Aerasi
Kebanyakan proses fermentasi adalah aerobic,dan karena itu membutuhkan
sejumlah oksigen.Kebutuhan oksigen dalam industry biasanya dipenuhi dengan cara
aerasi dan agitasi

7. Waktu Fermentasi
Waktu fermentasi tergantung dari berbagai hal, misalnya jenis yeast yang
digunakan ,kondisi media ,kadar gula,komposisi media,dll. (Silalahi, dkk)
VIII. KESIMPULAN
Adapun kesimpulan dari hasil percobaan ini adalah:
1. Yoghurt adalah produk yang dihasilkan melalui fermentasi bakteri pada susu
yang memiliki bau yang khas dan tekstur yang unik.
2. Pada percobaan, baik perlakuan I maupun perlakuan II memperoleh hasil dengan
membentuk 2 lapisan, dengan lapisan atas yoghurt dan lapisan bawah air, dengan
bau yang khas dan rasa yang asam.
3. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi adalah langkah-langkah pada
proses, konsentrasi glukosa, nutisi, pH media, temperature, aerasi dan juga waktu
fermentasi.

IX. SARAN
Adapun saran yang diberikan adalah:
1. Pada percobaan diberikan penambahan gelatin, CMC, alginate, dan keragen yang
merupakan bahan penstabil untuk yoghurt, sehingga memperlembut tekstur dan
mencegah atau mengurangi pemisahan cairan dari yoghurt.
2. Untuk memperoleh hasil yang baik, peralatan yang digunakan terlebih dahulu
disterilkan, karena alat yang tidak steril akan mengkontaminasi fermentasi.
3. Pada saat pemanasan, sebaiknya suhu dijaga agar tetap pada 90C.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim . 2009a. Koumiss. http://chestofbooks.com/

Anonim . 2009b. Lactobacillus del brueckii subsp. Bulgaricus.

http://id.wikipedia.org

Anonim . 2009c. Macam-macam Yoghurt. http://www.es-campur.com/

Anonim . 2009d. Yoghurt dan Manfaatnya. http://www.es-campur.com/

Anonim . 2010a. Kumis. http://id.wikipedia.org/

Anonim . 2010b. Streptococcus thermophillus. http://id.wikipedia.org/

Anonim . 2010c. Yoghurt. http://id.wikipedia.org/

Cedot . 2010. Jenis Yoghurt. http://id.shvoong.com/

Din . 2010. Manfaat Yoghurt untuk Kecantikan. http://female.kompas.com

Nanda , Dedi . 2008. Yoghurt. http://id.shvoong.com