Anda di halaman 1dari 13

11/13/2010

Enzim Tujuan minggu ini


Memiliki pengetahuan dasar mengenai:
• pengertian enzim
• kinetika enzim
Noryawati M.
noryawati@atmajaya.ac.id • struktur enzim
• aplikasi enzim

PENDAHULUAN Benarkah….
Adalah PROTEIN yang mempunyai kemampuan
mengKATALISIS reaksi secara SPESIFIK • Enzim tidak ikut bereaksi?
• Enzim
E i menurunkan energii aktivasi
i i
Turnover >> 10 – 1.000.000/detik suatu reaksi
• Enzim tidak dapat rusak, beli 1 x utk
Kemurnian
Jenis & kadar selamanya?
Jumlah yg pengotor
dibutuhkan << pH
suhu
Ada cara
menurunkan Sumber
biaya? Mahal Kemurnian

1
11/13/2010

Klasifikasi enzim Klasifikasi enzim

1 oksidoreduktase
k id d kt 4 Li
Liase

2 transferase 5 Isomerase

3 hidrolase 6 Ligase

Yang harus dipelajari sebelum


Nama enzim
menerapkan enzim dalam pangan
• Tingkat ketoksikan enzim:
1. uji subkronik (90 hari) dg rodent
sistematik trivial 2. uji mutagen dg S.typhimurium
3. uji abrasi kromosom
• Jumlah enzim yg sesuai utk dikonsumsi
L ascorbate O2 oxidoreductase
L-ascorbate • Organisme sumber enzim
Ascorbate oxidase
Papain

2
11/13/2010

Ames Test Ames Test


• Diperkenalkan oleh Bruce Ames (1970an) S. typhimurium tumbuh dlm media tnp
histidin
• Prinsip: jika suatu senyawa dpt
menyebabkan mutasi pada bakteri, seny
tsb juga kemungkinan besar S. Typhimurium Sampel
mutant bersifat
menyebabkan mutasi pada mns. MUTAGEN
• Telah digunakan FDA utk screening
mutagenitas seny sec cepat & murah. Tdk tumbuh dlm media sampel
tnp histidin

CONTOH HASIL AMES TEST Abrasi kromosom


S. Typhimurium Adalah perubahan pada struktur kromosom secara
mutant spontan & tdk spontan

Media tnp
Sinar UV
sindrom Wolf-Hirschhorn
histidin Radioaktif
sindrom Turner
Zat mutagen
sindrom Klinefelter
Petir
Disk 2-
aminofluorene
2-aminofluorene = 2-aminofluorene
KARSINOGEN = MUTAGEN

3
11/13/2010

Abrasi kromosom
STRUKTUR ENZIM

UNTAIAN BENTUK 3D
1 ASAM AMINO 3 POLIPEPTIDA

αHELIKS
> 1 PP MJD
2 βSTRAND
4 1 ENZIM
RANDOM COIL

1ST STRUCTURE
General structure of amino acid

Primary structure is due to strong


covalent peptide bonds joining
amino acids together

4
11/13/2010

Unique amino acid Aliphatic amino acid


OH OH
OH
O
NH2 O
O NH2 Isoleusin
Leusin NH2
Glycine Gly G Proline Pro P OH
OH OH
OH OH S
O
O
O SH O SeH O NH2
NH2 NH2 Alanin NH2
Sistein Cys C
NH2 Valin Metionin
Selenosistein SeC U

Amino acids w/polar uncharged


The aromatic amino acid side chain
OH HO
HO OH NH2
NH2
O
O O O O
NH2 O
NH2 NH2 NH2
Asparagin
Fenilalanin N Glutamin
H OH
OH OH
Triptofan
p O OH
O O OH
NH2
NH2 NH2
OH Serin
Tirosin Treonin

5
11/13/2010

Amino acids w/ positive charged Amino acids w/ negative


side chain charged side chain
OH
OH NH2 NH2
O
O NH NH OH OH
NH2 Lisin Lys K OH
NH2 O O O
Arginin Arg R
NH2 O NH2
Asam glutamat Glu E
Asam aspartat Asp D

Histidin His H

Special amino acids


OH

O NH2 Ornitin
NH2

6
11/13/2010

Designing a protein to fold Secondary structure:


group of amino acids
folded repetitively to
make a discrete shape.
shape

due to hydrogen
bonds between
amino
i acids’
id ’
backbones.

Tertiary
structure: Tertiary
structure
the overall 3-d involves several
conformation of kinds of bonds.
a polypeptide.
polypeptide

7
11/13/2010

Tertiary Structure
Quaternary Structure
Most proteins are
hydrophilic outside,
hydrophobic
y p inside.

Tertiary structure is
maintained by amino
acids interacting with
other
h aminoi acids
id and d
with water. Multiple polypeptides
joined to make a single
enzyme.

Interaksi Substrat-Enzim
Bagian enzim tempat terjadinya perubahan
substrat menjadi produk: sisi aktif enzim

8
11/13/2010

Termasuk
Sumber golongan ENZIM DALAM PANGAN & PAKAN
apa enzim
ini?
Makroorganisme
• Tanaman: bromelain, papain Enzim
E i Aplikasi
A lik i
Amilase Pati
• Hewan: katalase, lipase, renin, pepsin, tripsin
Protease Daging, keju
Mikroorganisme Lipase Olestra, keju
Pektinase Sari buah
• Aspergillus
p g oryzae:
y lipase,
p karbohidrase, p
protease
L kt
Laktase S
Susu, k j
keju
• Bacillus subtilis/licheniformis: karbohidrase,
Selulase / hemiselulase Pakan ternak
protease
• Saccharomyces sp: karbohidrase, invertase

Peran Enzim dalam Industri Peran Enzim dalam Industri


• Pangan & pakan • Pangan: Pengempuk daging, modifikasi lemak,
pengolahan sarang walet
• Detergent • Aplikasi klinis:
– Alat diagnostik
• Kesehatan – Reagen analitik
– Reagen terapeutik
• Pengolahan limbah • Pengolahan limbah: bulu, daun, lipase
• Enzim imobilisasi:
– Agar enzim dapat digunakan lagi (reuse) tanpa
melalui recovery yang sulit
– Teknik: adsorpsi, ikatan kovalen, enkapsulasi

9
11/13/2010

Peran Enzim dalam Industri PENGAWETAN SUSU


Pangan & Pakan •Sebagian negara
• Pengempuk daging Kimia: H2O2
300-500 mg/L •Merusak vitamin &
• Modifikasi lemak protein
• Pengolahan sarang walet
• Meningkatkan daya cerna pakan Susu segar glukosa oksidase Glukosa
5 oC (EC1.1.3.4) 0.3 mg/L
• readily absorbable peptide for infant formula &
sport food
~
Cepat basi karena
lipase dari
Pseudomonas
fluorescens

Susu segar Krim Protein: 6%


Pengawetan susu & keju Dehidrasi
Asam >>
dg enzim Whey Solid
Laktosa:
70-75%
Flatulensi
Diare

Cair
Lactose
Perlakuan TPC (cfu/mL) Keju (setelah 4 bln) intolerance Bakteri: E.coli,
Normal Bacillus megaterium,
H=0 H=3 FFA Ketengikan Galaktosa β-galaktosidase
Thermus equaticus,
BAL
(µmol/L) (0-4) Glukosa
Tanpa 15 1400 248 2.6 Kapang: Tanaman: Almond,
Almond Khamir:
pengawet Neurospora crassa, kopi, mawar, dll Saccharomyces
A.niger, A.foetidus, lactis, S.fragilis,
+Glu+enz 21 0.1 50 0.2 A.flavus, A.oryzae, Candida
A.phoenicis, Mucor Hewan: usus, otak, pseudotropicalis
pucillus, M.meithei, kulit
Curvularia
inaequalis

10
11/13/2010

Analisis mutu susu Analisis mutu susu


ATP LUSIFERASE

Enzim dalam Enzim dalam industri minuman


produk panggang dan jus buah
Enzim Produk Fungsi
Amilase ((I/E)) Bir Pemecah pati
Esterase (I) Jus apel Pembentukan flavor
• Amilase Æ mengatur keempukan adonan.
Naringinase (E) Aneka jeruk Mengurangi rasa pahit
• Protease Æ menurunkan gaya kohesi gluten Pektinesterase (I/E) Cider, jus apel, aneka jeruk Klarifikasi jus
• Pentosanase Æ bersinergi dg amilase Polifenoloksidase (I/E) Teh, kakao, jus apel Pembentukan warna &
• Lipase Æ bread improver flavor
Terpene glikosidase (E) Wine Memperbaiki aroma
• Oksidase Æ ppengembangan
g g adonan
• Reduktase Æ mengurangi elastisitas adonan
LECI

11
11/13/2010

Enzim dalam industri minyak &


Enzim dalam industri gula
lemak
• Pembuatan dekstrin dr amilase • Hemiselulase, selulase & pektinase Æ
• Pembuatan HFS dari glukosa D
Degradasi
d i dinding
di di sell Æ membantu b t
• Pencegahan reaksi Maillard pada putih ekstraksi minyak
telur dg mengubah glukosa mjd asam • Lipase: hidrolisis, transesterifikasi
glukonat

Peran enzim terhadap Termasuk


golongan Enzim sebagai alat diagnostik
kesehatan apa juga
enzim ini?
Analisis kadar laktosa dalam susu:
• M
Membantu
b t mencerna sayuran yg menghasilkan
h ilk gas di β-galaktosidase: Laktosa + H2O Æ D-
lambung: α-D-galaktosidase glukosa + D-galaktosa
• Meningkatkan absorpsi asam amino pada manula:
protease
Galaktosa dehidrogenase: D-galaktosa+
NAD+ Æ asam galakturonat + NADH + H+
• Sebagai alat diagnostik, reagen analitik & reagen
terapeutik Kadar NADH diukur secara spektro pada
334, 340 atau 365 nm
Syarat: laktosanya diekstrak ke dalam
larutan jernih

12
11/13/2010

감사합니다
merci
obrigado

13