Makalah Sanitasi Agroindustri

PENERAPAN PROGRAM SANITASI PADA INDUSTRI

PENGOLAHAN SEAFOOD

Oleh :

Kelompok III

T. Miftah Ibrahim
Fachrizal
Khairum
Kiki Rezekiah
Rira Arinda
Lisa Hayani

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SYIAH KUALA
2010
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Sanitasi sangat penting dalam industri seafood, produksi dengan
menggunakan metode yang tepat akan dapat memberikan konsumen makanan yang
memiliki kualitas tinggi dan sehat. Karena ketentuan ini mencakup fasilitas dan
tempat bekerja maka perencanaan produksi yang tepat dan benar harus
dipertimbangkan sebaik mungkin. Setiap tahap produksi dan distribusi ke konsumen
harus terjamin sehingga produk tersebut tetap sehat.
Sanitasi yang efektif memberikan kontribusi terhadap kualitas seafood yang
diinginkan. Seafood sangat mudah terserang mikroorganisme pembusuk dan
penyebab penyakit. Selain itu, kita perlu mengetahui tentang karakteristik berbagai
jenis tanah, senyawa pembersihan dan sanitizer yang efektif, ketersediaan peralatan
pembersihan dan prosedur sanitasi yang efektif. Setiap Negara harus mempunyai
jaminan kesehatan terhadap produk yang akan diproduksi. Faktor penting lainnya
adalah tingkat kesadaran konsumen akan pentingnya nilai gizi, manfaat dan kondisi
pengolahan semua makanan termasuk makanan hasil laut.
Lingkungan di lokasi pabrik makanan hasil laut dapat berkontribusi terhadap
pencemaran dalam pabrik, serta kontaminasi ke produk. Peralatan pengolahan,
kemasan, dan ruang bekerja dapat menjadi sumber kontaminasi. Sanitasi yang efektif
bertujuan untuk mengurangi kontaminasi. Bahan baku dan lingkungan pengolahan
merupakan sumber kontaminasi Listeria monocytogenes. Meskipun bakteri patogen
dapat dimusnahkan dalam pengolahan melalui pasteurisasi dan proses termal, tetapi
pada makanan olahan dan makanan siap saji bakteri tersebut dapat saja tumbuh
kembali.

B. Tujuan Makalah
Adapun tujuan dari makalah ini adalah untuk mengetahui bagaimana
penerapan dan prinsip sanitasi dalam pengolahan produk makanan hasil laut
(Seafood).
 II. PEMBAHASAN

A. Pertimbangan Konstruksi dengan Prinsip Sanitasi

Suatu pabrik yang dirancang dengan prinsip higienis akan dapat
meningkatkan sanitasi pada bahan pangan dan secara dramatis meningkatkan efisiensi
dan efektivitas program sanitasi itu sendiri. Akan tetapi suatu perencanaan desain
yang baik tidak akan dapat memberikan perlindungan terhadap infeksi atau
kontaminasi mikroba lainnya kecuali disertai dengan proses pemeliharaan dan
sanitasi. Di dalam suatu operasi yang higienis, pihak pengelola atau tim manajemen
perlu memastikan tentang keamanan tempat pengolahan dengan baik dan harus
selalu waspada terhadap praktek sanitasi yang tidak efektif untuk semua fasilitas
fisik, unit operasi, karyawan, dan bahan.

1. Persyaratan Lokasi
Lokasi yang bersih dan menarik sangat diperlukan. Kebersihan tempat harus
dipertahankan untuk dapat memuaskan citra publik, untuk mempromosikan
perusahaan dan industri. Hal penting pertama yang dinilai dari sebuah lokasi adalah
untuk pengaturan personil dan kepada masyarakat, sehingga terkesan baik dengan
kondisi bersih, rapi, dan pabrik yang teratur. Kondisi tempat pabrik sering
mencerminkan bagaimana praktek higienis pada pabrik tersebut.
Menurut US Food and Drug Administration (FDA), daerah yang tidak baik
drainasenya dapat berkontribusi terhadap pencemaran produk makanan melalui
kotoran rembesan atau bawaan makanan dan dapat menyebabkan terseedianya
lingkungan yang kondusif untuk proliferasi mikroorganisme dan serangga. Jalan,
pekarangan atau tempat parkir yang terlalu berdebu merupakan daerah yang
berpotensi sebagai sumber kontaminasi yang dapat mengenai makanan. Tempat
pembuangan sampah yang tidak sesuai, peralatan, dan potongan gulma atau rumput
disekitar bangunan pabrik kemungkinan besar juga dapat menyebabkan tersedianya
tempat berkembang biak untuk hewan pengerat, serangga, dan hama lainnya.
Lokasi harus dilengkapi dengan sarana pembuangan limbah dari pabrik
seafood. Lokasi ini juga wajib menyediakan air bersih dalam jumlah yang cukup
untuk operasi pabrik. Jika air diambil dari sumur, maka perlu dilakukan analisis
kandungan mineral dan cemaran mikroba, dan air harus memenuhi standar yang
ditetapkan sesuai badan regulasi. Setelah penggunaan air, ketentuan yang memadai
harus dibuat untuk debit air limbah.

2. Persyaratan Konstruksi Bangunan

Persyaratan konstruksi bangunan berkaitan dengan pertimbangan untuk
pengolahan seafood. Konstruksi harus terbuat dari bahan yang tahan/tidak menyerap
air dan mudah dibersihkan serta tahan terhadap korosi dan kerusakan lainnya. Tempat
yang terbuka harus dilengkapi dengan udara atau jala layar untuk mencegah
masuknya serangga, tikus, burung, dan hama lainnya. Berbagai tahapan konstruksi
bangunan akan memberikan pedoman dalam mendirikan fasilitas yang higienis.
Berikut ini merupakan syarat kontruksi bangunan penyimpanan makanan hasil
laut

a. Lantai
Lantai harus dibuat dari material yang tahan, seperti beton atau ubin tahan air.
Bahan harus tahan lama dengan permukaan yang dapat mencegah akumulasi puing-
puing, tetapi tidak terlalu halus karena dapat menyebabkan tergelincir dan jatuh.
Lantai dengan permukaan agak kasar atau penggunaan partikel abrasif tertanam dapat
mengurangi kecelakaan. Permukaan yang sering digunakan adalah Waterbased
acrylic epoxy resin yang tahan lama, nonabsorbent, mudah-ke-permukaan yang bersih
yang dapat lebih tahan dua kali lipat. Bahan harus mengandung bahan kasar untuk
memberikan permukaan tahan selip. Meskipun biaya hampir penghalang, asam lantai
bata diketahui memuaskan dan tahan lama. Lantai harus menggunakan keramik agar
ikannya terlihat lebih jelas.

b. Plafon
Plafon harus dibuat sekurang-kurangnya setinggi 3 m di wilayah kerja dengan
bahan yang tahan kelembaban. Salah satu bahan yang dapat diterima Portland-semen
plester, dengan sendi disegel oleh leksibel sealing compound. Plafon palsu mencegah
puing dari atas kepala pipa, mesin, dan balok dari jatuh ke terpapar produk. Plafon
harus dibuat jaraknya tidak begitu tinggi agar lampunya semakin terang terhadap
ikan.
 c. Dinding dan Jendela
Dinding harus halus dan rata dengan bahan nonabsorbent seperti kaca
ubin, bata mengkilap, permukaan halus Portlandcement plester, atau nonabsorbent
lain, dan bahan beracun. Dinding beton harus halus. Meskipun lukisan tidak
disarankan, sebuah nontoxic cat yang tidak diterapkan berbasis. Jendela kusen, jika
ada, harus miring pada posisi sudut 45 derajat untuk mengurangi akumulasi puing-
puing.

d. Pintu Masuk
Pintu masuk harus dibuat dari bahan yang resistant dan terpasang dengan erat
disolder atau dilas jahitan. Double-entry pintu harus disediakan untuk di luar pintu
masuk, serta tirai di luar pintu di daerah pengolahan. Selain itu pintu masuk harus ada
air untuk membersihkan sepatu yang digunakan oleh para pekerja.

e. Peralatan Pengolahan
Peralatan pengolahan harus tahan lama, dan halus agar mudah dibersihkan.
Permukaan harus bebas dari lubang, retak, dan bersisik. Peralatan harus dirancang
untuk mencegah kontaminasi produk dari pelumas, debu, dan sampah lainnya.
Ditambah lagi desain higienis agar dapat dengan mudah dibersihkan, peralatan
harus dipasang dan dipelihara untuk memudahkan pembersihan permukaan peralatan
dan sekitarnya.
Selain itu konstruksi logam juga cukup penting, untuk melindungi seafood
atau produk lainnya yang dapat dimakan harus digunakan stainless steel. Papan
pemotongan harus dibuat dari bahan yang keras, tidak keropos, tahan kelembaban.
Peralatan tersebut juga harus mudah untuk dibersihan.

B. Sumber Kontaminasi
Lingkungan pada lokasi pengolahan seafood dapat berkontribusi terhadap
kontaminasi ke produk makanan. Sumber kontaminasi lainnya adalah peralatan
pengolahan, kontainer, dan kontak permukaan. Program Sanitasi yang efektif ini
penting untuk mengurangi kontaminasi dan untuk memantau efektivitas program ini.
Ikan mentah dan sumber pengolahan merupakan lingkungan yang berpotensi untuk
terkontaminasi Listeria monocytogenes. Meskipun patogen ini dapat dihancurkan
melalui pasteurisasi dan pengolahan thermal, sering dimasak, produk siap makan
sebagai post-processing kontaminasi.
Seafood melibatkan begitu banyak varietas daging, jumlah kontaminasi
bervariasi antar spesies. Awal kontaminasi bersumber dari produk mentah, terutama
jika produk tersebut tidak layak dan disebabkan penanganan yang tidak sehat ketika
dikapal atau truk. Pendinginan tertunda setelah mortem dan penanganan yang tidak
tepat antara waktu mortem dan pengolahan dapat mengakibatkan dekomposisi dan
menghasilkan mikroba.
Kualitas seafood yang bebas dari cemaran mikroba, akan mendapatkan hasil
yang memuaskan untuk diproses jika:
• Pendinginan dimulai segera setelah mortem.
• Pendinginan dengan menurunkan suhu produk hingga 10°C dalam waktu 4 jam.
• Pendinginan lanjutan kira-kira 1°C.
Menyimpan ikan pada 27°C atau lebih tinggi selama 4 jam, dengan
pendinginan lanjutan ke 1°C, akan memberikan produk yang hanya dapat tahan
selama 12 jam.

C. Prinsip Sanitasi
Program sanitasi seafood harus mencakup penanganan sanitasi yang tepat
serta menejemen personalia yang baik.

1. Pemeriksaan Faktor Kritis pada Sanitasi

Stanfield (2003) menyarankan bahwa faktor kritis yang perlu diperhatikan
ketika melakukan pemeriksaan sanitasi dari pabrik pengolahan ikan segar atau beku
yaitu:
1. Mencari tanda-tanda kerusakan yang disebabkan oleh hewan pengerat,
serangga, burung, atau binatang peliharaan di dalam pabrik.
2. Amati praktek karyawan termasuk praktek higienis, kebersihan pakaian, dan
penggunaan larutan pembersih tangan yang tepat.
3. Periksa untuk menentukan apakah ikan diperiksa saat diterima dan selama
pengolahan terjadi dekomposisi, bau yang menyimpang, dan parasit.
4. Tentukan apakah peralatan dicuci dan disanitasi siang hari dan pada awal dan
akhir dari siklus produksi harian.
 5. Periksa untuk menentukan apakah ikan tersebut dicuci dengan semprotan
setelah pengeluaran isi dan secara berkala selama proses sebelum kemasan.
6. Tentukan metode dan kecepatan beku dari ikan beku dan produk ikan segar.
7. Periksa penggunaan rodentisida dan insektisida untuk meyakinkan bahwa
tidak ada terjadi kontaminasi.
8. Amati penanganan mulai dari kapal hingga pengemasan dan amati kondisi
tidak baik yang signifikan.

2. Pemeriksaan Proses Produksi

Berikut ini merupakan saran pemeriksaan produk menurut Stanfield (2003)
yaitu:
1. Rencana aliran dan prosedur manufaktur harus dievaluasi.
2. Pengolahan peralatan harus dievaluasi untuk konstruksi, bahan, dan
kemudahan pembersihan.
3. Peralatan pembersihan dan prosedur sanitasi harus diamati dan dievaluasi
untuk menentukan kecukupannya.
4. Semua prosedur pemotongan diamati dan dievaluasi.
5. Sumber air harus ditentukan dan dievaluasi untuk memastikan bahwa hanya
air yang layak diminum yang digunakan.
6. Jika terjadi keterlambatan produksi yang lama selama pengolahan ikan pada
suhu kamar, maka produk harus diperiksa apakah terjadi dekomposisi.
7. Semua langkah penanganan dalam pengolahan yang berpotensi menyebabkan
kontaminasi harus diperiksa.
8. Waktu dan suhu selama pengolahan harus ditentukan.
9. Jika harus dilakukan pemukulan atau breading dari ikan, proses tersebut harus
ditinjau ulang dengan hati-hati, termasuk suhu dan kemungkinan sumber
kontaminasi.
10. Kepatuhan dengan cara produksi makanan yang baik (GMP) harus
dievaluasi.

3. Manajemen Personalia
Selain perlunya metode dan fasilitas pembersihan seafood yang memadai,
diperlukan juga sebuah sanitarian yang memenuhi syarat. Meskipun manajer pabrik
pada akhirnya bertanggung jawab untuk program sanitasi yang efektif dan
memproduksi produk yang sehat, tetapi harus disertai juga dengan karyawan yang
dilatih untuk menjaga lingkungan yang bersih. Karyawan harus diperintahkan untuk
memiliki pengetahuan produk makanan hasil laut dan teknik sanitasi yang layak
secara memadai, sehingga mereka sudah mengetahui mengenai pentingnya efek
sanitasi. Setiap karyawan yang menderita sakit menular seharusnya tidak bekerja di
sekitar daerah pengolahan, bahkan selama pembersihan.
Pabrik pengolahan seafood harus memiliki satu atau lebih karyawan yang
bertanggung jawab untuk pemeriksaan semua peralatan sehari-hari dan daerah
pengolahan agar kondisi higienis. Setiap kekurangan dalam hal sanitasi harus
diperbaiki sebelum operasi produksi dimulai.

4. Jadwal Pembersihan
Jadwal pembersihan dengan langkah pembersihan yang berurutan merupakan
hal yang penting. Jadwal harus diadopsi untuk setiap area pabrik dan harus diikuti.
Peralatan yang digunakan secara kontinu, seperti conveyor, flumes, mesin filleting,
adonan dan mesin breading, kompor, dan tunnel freezer, harus dibersihkan pada akhir
setiap shift produksi. Jika daerah tersebut bukan daerah yang terrefrigasi, maka mesin
adonan dan peralatan lainnya yang kontak dengan susu atau produk telur harus
dibersihkan selama interval waktu 4-jam dengan pengeringan adonan, menyiram
reservoir adonan dengan air bersih, dan kemudian menambahkan senyawa pembersih.
Pada akhir shift produksi, peralatan ini harus dibongkar, dan semua bagian harus
dibersihkan dan disterilkan. Bagian berikut ini, seperti alat portabel, harus disimpan
di luar dari lantai di lingkungan yang bersih untuk melindungi dari cipratan air, debu,
dan sumber kontaminasi lainnya.
Langkah-langkah berikut berlaku saat membersihkan industri pengolahan
seafood:
1. Tutup peralatan listrik dengan polietilen atau equivalen film.
2. Bersihkan puing-puing sisa yang besar dan menempatkannya di wadah.
3. Secara manual atau secara mekanis hilangkan tupukan tanah dari dinding dan
lantai dengan scraping, menyikat, atau dengan perlakuan lainnya.
4. Lepaskan peralatan yang diperlukan.
5. Melakukan tindakan prerinse untuk pembasahan dan penghapusan dan air yang
larut pada puing-puing besar, dengan air pada suhu 40 ° C atau lebih rendah.
Penentuan suhu sangat berpengaruh. Suhu tinggi dapat menyebabkan denaturasi
residu seafood dan protein lain.
6. Terapkan suatu senyawa pembersih yang efektif terhadap tanah organik . Suhu
larutan pembersih seharusnya tidak melebihi 55 ° C.
7. Setelah senyawa pembersih telah diterapkan dan diberikan sekitar 15 menit untuk
membantu dalam penghapusan tanah, bilas peralatan dan daerah dengan air yang
55 hingga 60 ° C. air panas lebih efektif dalam menghilangkan lemak, minyak,
dan bahan anorganik, membersihkan senyawa membantu dalam emulsifikasi
padatan ini. Selain itu, suhu air yang lebih tinggi memberikan kontribusi terhadap
energi yang lebih tinggi biaya dan kondensasi lebih lanjut tentang peralatan,
dinding, dan langit-langit.
8. Periksa peralatan dan fasilitas untuk efektif membersihkan, dan kekurangan
benar.
9. Pastikan pabrik sanitasi melalui aplikasi dari sebuah pembersih.
10. Hindari kontaminasi selama pemeliharaan dan penyetelan peralatan dengan
mewajibkan pekerja untuk membawa pembersih dan menggunakannya di mana
mereka harus bekerja.

5. Perlakuan High Hydrostatic Pressure (Hidrostatik Tekanan Tinggi)

Pengolahan High hydrostatic pressure (HHP) adalah teknik perlakuan yang
layak untuk digunakan dalam mengurangi kontaminasi mikroorganisme patogen
untuk memperpanjang umur simpan produk pangan tersebut. HHP telah diterapkan
pada berbagai makanan, termasuk seafood, jus buah, saus, dan daging. Dong et al.
(2003) menemukan bahwa HHP efektif dalam membunuh mikroorganisme dalam
fillet ikan mentah, namun timbulnya efek yang signifikan pada warna dan tampilan
keseluruhan produk membatasi penerapannya pada pengolahan ikan pada pasar ikan
mentah. Flick (2003) menunjukkan bahwa HHP memberikan keuntungan dalam
pemrosesan seafood seperti mengurangi waktu proses, kesegaran yang tetap, rasa,
tekstur, penampilan, dan warna, dan perubahan fungsional yang lebih rendah
dibandingkan pengolahan termal tradisional. HHP pada 250-300 MPa selama 120
detik membatasi banyak dari risiko penyakit (seperti Vibrio parahaemolyticus, V.
kolera, dan V. vulnificus) terkait dengan konsumsi kerang mentah (Cook, 2003).

6. Penggunaan Ozon
Ozon dibutuhkan dalam akuakultur untuk membersihkan air dan membantu
dalam penyaringan dan untuk proses pendingin air. Unit produksi yang tersedia
dengan menggunakan konsentrat oksigen dari udara menggunakan pressure swing
absorption (PSA), menggunakan udara langsung, atau memancing oksigen murni dari
sumber lain (Clark, 2004). Cara yang paling umum adalah PSA, karena umpan gas
harus dikeringkan lagi (untuk mencegah pembentukan yang tidak diinginkan oleh-
produk dari pembentukan ozon) dan proses pengeringan mirip dengan proses
konsentrasi.

D. Penanganan Limbah
Pengelolaan limbah, termasuk daur ulang produk limbah seafood, merupakan
hal penting. Selain pertimbangan ekonomi, sistem pemulihan yang efektif dapat
memberikan kontribusi untuk operasi yang lebih higienis.

• Hazard Analisis Critical Control Point Model

Peraturan pengolahan makanan hasil laut, yang menjadi efektif pada tanggal
18 Desember 1997, mengharuskan pabrik pengolahan seafood domestik dan ekspor
(luar negeri) menerapkan sistem kontrol pencegahan untuk keamanan pangan yang
dikenal sebagai Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Konsep dasar
HACCP adalah untuk:
1. Mengidentifikasi bahaya keamanan pangan karena tidak adanya kontrol yang
cenderung terjadi dalam produk, dan
2. Menetapkan kontrol pada operasi-operasi dalam proses yang akan
menghilangkan atau memperkecil kemungkinan dengan mengidentifikasi bahaya
yang akan terjadi.
Standar HACCP adalah acuan bagi teknik pengendalian kualitas industri
makanan dan minuman. Pada beberapa negara, HACCP ini telah diadopsi sejak 10
tahun lalu. Pada awal dekade delapan puluhan, masyarakat Uni Eropa dan Amerika
Serikat telah mewajibkan berlakunya HACCP bagi produk perikanan kemudian
meluas untuk produk makanan lainnya pada pertengahan sembilan puluhan.
 III. KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari pembahasan diatas adalah:

1. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan
kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.

2. Lokasi yang bersih dan menarik sangat diperlukan. Kebersihan tempat harus
dipertahankan untuk dapat memuaskan citra publik, untuk mempromosikan
perusahaan dan industri.

3. Konstruksi harus terbuat dari bahan yang tahan/tidak menyerap air dan mudah
dibersihkan serta tahan terhadap korosi dan kerusakan lainnya.

4. Lantai harus dibuat dari materi yang tahan, seperti beton atau ubin tahan air.

5. Plafon harus dibuat sekurang-kurangnya 3 m tinggi di wilayah kerja dengan

bahan tahan kelembaban.

6. Dinding harus halus dan rata dengan bahan nonabsorbent seperti kaca
ubin, bata mengkilap,

7. Pintu masuk harus dibuat dari bahan yang rustresistant dengan erat disolder
atau dilas jahitan.

8. Peralatan pengolahan harus tahan lama, dan halus agar mudah dibersihkan.
Permukaan harus bebas dari lubang, retak, dan bersisik.

9. Lingkungan pada lokasi pabrik seafood dapat berkontribusi terhadap

kontaminasi dalam produk makanan. Sumber kontaminasi lainnya adalah
peralatan pengolahan, kontainer, dan kontak permukaan.

10. Program sanitasi makanan hasil laut harus mencakup penanganan

sanitasi yang tepat serta menejemen personalia yang baik.

11. Pengelolaan limbah, termasuk daur ulang produk limbah seafood,

merupakan hal penting yang terus meningkat.
 DAFTAR PUSTAKA

Clark, J.P. 2004. Ozone-cure for some sanitation problems. Food Technol 58 (4):
75.

Cook, D.W. 2003. Sensitivity of vibrio species and phosphatebuffered saline and
in oysters to high-pressure processing. J Food Prot 66: 2276.

Dong, F.M., A.R. Cook, and R.P. Herwig. 2003. High hydrostatic pressure
treatment of finfish to inactivate Anisakis simplex. J Food Prot 66: 1924.

Flick, G.J. 2003. High pressure processing-Improve safety and extend freshness
without sacrificing quality. Unpublished data. Virginia Polytechnic
Institute & State University.

Stanfield, P. 2003. Seafood Processing: Basic Sanitation Practices In Food plant

Sanitation. eds. Y.H. Hui, et al., 543. Marcel Dekker, Inc, New York.
 SUMBER

Marriott, Norman G, dan Robert B. Gravani. 2006. Principles of Food Sanitation

Fifth Edition. Springer Science Business Media, Inc., New York-USA